Vlaams stoofvlees met frieten

Posted on February 28, 2015 by Ellen Bouckaert

Morgen wordt op België 1 de 1000ste uitzending van ‘Dagelijkse Kost’ uitgezonden, het kookprogramma van de Vlaamse Jeroen Meus. Dat moet natuurlijk een extra uitzending worden, iets heel speciaals. In de aanloop voor deze 1000ste uitzending besloten de Belgen van het programma Dagelijkse Kost een echte enquête te houden; “wat is het meest geliefde Vlaamse gerecht, wat eten de Belgen heel graag”… Er kwam met behulp van de kijkers een prachtige top tien tot stand:
1. Stoofvlees met frieten
2. Witloof met hesp uit de oven
3. Steak-friet met sla en bearnaisesaus
4. Vol-au-vent
5. Balletjes met krieken & balletjes tomatensaus
6. Asperges op z’n Vlaams
7. Konijn met pruimen
8. Kalfstong in madeirasaus
9. Zeetong á la meunière
10. Steak tartare
Een zeer respectabele lijst van gerechten! Ik zou in Nederland ook wel eens zo’n enquete willen houden, heel benieuwd wat daar uit zou komen…

Maar liefst 14331 kijkers hebben gestemd op Frieten met Stoofvlees als zijnde de ultieme Vlaamse klassieker. Jeroen roept zijn kijkers op om zondag 1 maart, morgen dus, massaal dan ook Frieten met Stoofvlees klaar te maken. Daar konden wij als buitenlands Ministerie toch niet omheen natuurlijk. Wij wonen dicht bij de grens en mogen graag bij onze zuiderburen aan tafel schuiven. Frieten met stoofvlees is ook voor ons een van de favorieten… Het Ministerie geeft dus met graagte gevolg aan de oproep van Jeroen…alleen kwam zondag ons niet zo uit…
Het Ministerie besloot dat het vandaag al Frieten-met-Stoofvleesdag zou zijn! Sorry Jeroen, dat heb je met die Hollanders, altijd Haantje de voorste…
Jeroen geeft het recept voor vier personen, maar ja, dat was niet genoeg voor onze zaterdagse roddel- en borreltafel. Wij rekenden op Het Kind, vriend Andy en hun nieuwe kruimel (maar die eet voorlopig alleen vloeibaar), De Jongste Bediende, vriendin Marleen, Paul en ikzelf. Maar ook Vriend Jan en zijn gade Ans waren welkom en schoven gezellig mee aan. Nou bleek Paul wat pinnig vlees ingekocht te hebben… en door allerlei omstandigheden was er opeens ook geen tijd om zelf frieten te bakken… We kochten dus frieten bij de plaatselijke Beste Frietenbakker, La Gondola. Paul stoof op de fiets naar de frietenbakker terwijl kruimel Jop zijn vloeibare voeding tot zich nam en de rest van het gezelschap de tafel dekte. Perfect!
Goed, het recept van Jeroen maar dan voor 8 personen (beetje weinig vlees maar het ging nét, samen delen)

1500 gram rundvlees, (sukade is prima) in flinke blokken gesneden
1 flesje bruin bier (er stond hier toevallig een fles St Bernardus abt 12, maar ander mooi bruin bier mag ook)
3 flinke uien in grove stukken gesneden
2 laurierblaadjes en een flinke pluk tijm, samengebonden
4 kruidnagels
2 bruine boterhammen (Pauls eigengebakken brood) dik besmeerd met mosterd
2 eetlepels appelstroop
scheutje azijn
boter peper en zout.

Verhit een grote braadpan en smelt er een klontje van de boter in. Bak daarin de uien op een matig vuur zachtjes aan. Neem een koekenpan, smelt daarin ook wat boter en bak daarin het vlees snel rondom bruin. Voeg het vlees dan bij de uien. Bak het vlees in een aantal porties, als je al het vlees tegelijk bakt gaat het smoren en dat is niet de bedoeling.

Schenk, als al het vlees gebakken is het bier in de koekenpan. Roer alle aanbaksels los terwijl het bier aan de kook komt. Giet het bier bij het vlees en de uien.

Bind de laurierblaadjes en de tijm tot een bouquet garni en voeg dat bij het vlees. Doe er dan ook de appelstroop en de kruidnagels bij. Leg de met mosterd besmeerde boterhammen op het vlees en laat het geheel zo zachtjes stoven. Laat het vlees zachtjes garen tot het botermals is. Roer af en toe. De boterhammen vallen uit elkaar en binden de saus. Haal als het vlees gaar is de deksel van de pan en laat de saus nog wat inkoken.

Wij aten er een flinke salade bij van kropsla, tomaat, ui en wat hardgekookte eieren. Jeroen geeft er witlofsla bij, kan ook. Maar natuurlijk in ieder geval, eigengemaakte mayonaise!

En espresso toe!

Saltufo, het lekkerste worstje ooit?..

Posted on December 22, 2014 by paul

Ik liet Vriend Jan proeven, ik liet de Jongste Bediende proeven. En ze waren het erover eens: een uitzonderlijk worstje, misschien wel het lekkerste worstje ooit…

Nou weet ik heus wel dat het gevaarlijk is om superlatieven te gebruiken, op enig moment wordt je toch weer door de realiteit achterhaald en moet je je hele gedachtengoed alsnog bijstellen; superlatieven deugen vaak niet. Maar soms moét je ze gebruiken, of je wilt of niet…

Het verhaal: in de stad Osnabrück in de Duitse deelstaat Nedersaksen is een bedrijf gevestigd, luisterend naar de naam Bedford. Het bedrijf bestaat een goede honderd jaar en het wordt sinds vijf decennia geleid door een Nederlands echtpaar: de Familie Mutsaers…

Het bedrijf is niet bijzonder groot en het houdt zich al honderd jaar bezig met het produceren van ambachtelijke vleeswaren. En dat doen ze voortreffelijk, gezien het feit dat er nogal wat Nederlandse topslagers zijn die de spulletjes van Bedford in hun schappen hebben liggen.

Van het fijnste varkensvlees wordt een worstfarce gemaakt. Erdoorheen gaat verse zomertruffel en het geheel mag dan enige tijd rijpen. Omheen de worstballetjes komt een laagje 24 maanden oude Parmezaanse kaas. De balletjes zijn slechts leverbaar van oktober tot een eind in december. Saltufo komt in twee kwaliteiten, de “gewone” en de Saltufo Gold, ze wegen 80 gram. Wij hadden die laatste, ik betaalde er 5 euro voor.

De smaak is mild, maar erg intens. De combinatie van eerste klas gerijpt varken met truffel en kaas maakt het tot een klein wondertje…

Het ging dus zo: een Duits bedrijf met een Engelse naam, geleid door een Nederlands echtpaar leverde een Italiaanse delicatesse, die ik vervolgens kocht in Luxemburg.

‘t Kan verkeren, wist Bredero al vierhonderd jaar geleden…

Keniaanse gehaktbroodjes…

Posted on December 14, 2014 by paul

Het uitventen van exotische etenswaar is al sinds jaar-en-dag een fenomeen op de grootsteedse versmarkten. Wij zijn daar altijd min of meer van verstoken gebleven, terwijl onze favoriete markt toch gelegen is in het hartje van Helmond, multi-culti stad sinds het midden van de vorige eeuw. Maar daar komt langzaam verandering in.

Naast de notoire shoarmatentjes uit Turkije vind je er Oost-Aziatische lekkernijen uit China, Vietnam en Indonesië. Er is een Hongaarse specialiteitenkraam voorhanden en de Poolse medelander haalt zijn hart op aan Pierogi in allerhande maten en soorten. Je vindt er hapjes uit het Midden-Oosten en hapjes uit Noord-Afrika. En sinds kort staan er ook die twee Keniaanse dames.

Een kleine kraam hebben ze, die dames, en een klein assortiment. Ze verkopen cake’s voor bij de thee en ook kleine oliebolletjes. Later op de dag is er een komplete maaltijd die ze Roti noemen (net als die van Suriname, maar dan anders). Die maaltijd bestaat uit een gekruide kippenbout, groenten en rijst, overgoten met een ingedikte saus met gekookt ei. En dan zijn er die gehaktbroodjes.

Een vulling van gekruid gehakt met verse koriander en snijbiet, omhuld door een dun deegvelletje. De broodjes worden ter plekke gefrituurd en smaken heerlijk; kruidig en licht-pittig.

Eenmaal gefrituurd zijn ze op een later tijdstip ook prima koud te eten. Of je koopt ze ongebakken en gaart ze thuis in de oven. Je krijgt voor vijf euro zes broodjes, los kosten ze een euro per stuk. Sinds zaterdagochtend is er ook een vegetarische variant voorhanden. En ook die smaakt prima.

(Voor de duidelijkheid: de dames staan met hun kraampje aan de achterkant van de markt, op de Koninginnewal…)

Kalfstong met ‘pikante’ saus

Posted on December 9, 2014 by Ellen Bouckaert

Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

Voor vier personen:
1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
4 eetlepels goede wijnazijn
100 ml witte wijn
2 sjalotten, fijngesneden
20 gram boter
20 gram bloem
50 ml crème fraiche
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels dragon, fijngehakt
zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

Guilty Pleasures…

Posted on November 9, 2014 by paul

Ze bestaan écht, die Guilty Pleasures. Er wordt de laatste dagen weer driftig geschreven over de verboden pleziertjes, over de dingen die je een genoegen verschaffen, maar die eigenlijk niet mogen…

Zo kwam ik via Ellen d’r Facebook pagina een hele trits persoonlijke ontboezemingen tegen, variërend van het stiekem dragen van super uitdagende lingerie tot het knijpen van de kat in het donker.

En ook Foodbloggers laten zich niet onbetuigd. Met name de nieuwe generatie (de jonkies) bekennen met een aan geilheid grenzende onbeschaamdheid hun diepste en foutste eetgeheimen. En het gaat er heftig aan toe hoor.

In het geniep gaan ze naar de snackbar en genieten daar van vette hap. Heimelijk vreten ze hele rollen chocoladekoek (in één keer) weg, terwijl ze uitgestreken op de bank liggen en van de ene emotieonzin naar de andere zappen. Ze kopen slap wit brood bij de super om de hoek en verstoppen dat dan weer voor hun partner, want de afspraak in huis was: zeven-granen-volkoren. Verder koken ze trouw hun potje, maar dromen van kleffe kant-en-klaar maaltijden, ook al zijn die veel te zout en veel te zoet. En vooral wordt er gerommeld met chocolade, te pas en te onpas…

Die eetgeheimpjes dus ( en nog veel meer) zag ik langskomen op de sociale media. Ach lezer, het lijkt allemaal klein bier, en dat is het natuurlijk ook. Maar tja, ze zijn jong, ze moeten nog leren waar, in de krochten van het menselijk bedrijf, de échte guilty pleasures verborgen zitten. Want:

Klef wit brood is gewoon handig; je maakt er toast van middels je broodrooster en leukt er je ontbijt mee op of je serveert in een mum van tijd toastjes voor het onverwachte bezoek. (Ongezond? Het geliefde donkerbruine brood krijgt z’n kleur heus niet van de gezondheid, maar van de toegevoegde suikers, de melasse.)

Kant-en-klaar maaltijden zijn ook niet het probleem, je moet alleen de goede kiezen. Chocoladekoek is al evenmin een zorg, wél het wegvreten van een hele verpakking in één keer…

Vette hap eten we minstens een keer per week op het Ministerie en ook met regelmaat in het Café van Meester Jan. En altijd wanner we terug komen van een verblijf in Luxemburg stoppen we ergens aan de A1 in Limburg om een kleffe bamischijf te scoren, terwijl de achterbank van de auto toch ligt volgestouwd met uitgelezen etenswaar als worsten, pasteien en ander vorstelijk voedsel. Ik geef toe dat zo’n snack lang nabubbeld in je maag, maar het eten van die dingen bevredigd enorm, we maken daar geen geheim van. Ach lezer, klein bier…

Er zijn evenwel, en ondanks alles, toch een paar zaken waar het Ministerie haar schuldgevoel door laat aanspreken. Onder anderen door het eten van ganzenlever bijvoorbeeld.

Tijdens de wijnweken van de Cactus-supermarkt (onder de rook van Stad-Luxemburg) is het daar een goede gewoonte om een eetgelegenheid in te richten waar je een maaltje oesters kunt eten. Een glas witte wijn wordt er gratis bij geserveerd, je hebt de keuze uit een aantal soorten. ( Wij waren daar overigens om en beetje te werken aan onze wintervoorraad Bourgognes…)

Dit jaar evenwel was de keuze voor een luxe lunch uitgebreid met ganzenleverterrine. En ook daar kwam een goed glas witte wijn bij, een Sauternes. De paté kwam van een gerenommeerd bedrijf uit de Elzas, genaamd Feyel. Twee schijven paté, een paar sneetjes geroosterd brood, een kloddertje uienconfiture en een likje druivengelei. En natuurlijk dat meesterlijke glas Sauternes.

Tsja, en daar sta je dan met je goed gedrag. Altijd de mond vol over biologische kippen en varkens, over verantwoorde omstandigheden waaronder dieren zouden moeten leven, over respect voor het gevederd gedierte des velds en andere viervoeters. En in dat beeld past niet zo’n opgepompte ganzenlever. Maar die ganzenlever is zo verschrikkelijk lekker…

Ik ben best in staat om een en ander te relativeren. Het hoeft geen zonde te zijn om ganzenlever te eten. In Frankrijk worden intussen volop biologische ganzen gekweekt. Je denkt toch niet dat daar bij de slacht van die beesten de lever wordt weggekieperd? Dat zou ronduit immoreel zijn. Je kunt ze gewoon kopen, mét een Label Rouge keurmerk. En ook in het wild stoppen ganzen hun lever op. Vóór de trek proppen ze zich vol met gras tot hun krop haast barst. De lever zwelt op en dat geeft de ganzen kennelijk mede de extra voorraad brandstof om de lange trek naar andere oorden te overleven.

Maar goed, die ganzenlever van Feyel is niet biologisch, en hij komt ook niet uit het wild. De ganzen die deze lever produceerden hebben beslist op enig moment een trechter in hun strot gehad. Je zou het niet moeten willen lezer, je zou er niet aan mee moeten doen…

Guilty pleasures; je brein verbiedt je deel te nemen aan de orgie, maar de lust dicteert je wat anders. En trouwens, dat gedoe met die oesters is toch eigenlijk ook niet helemaal in de haak. Die beesten leven toch ook nog op het moment dat jij met dat lompe oestermes de twee schelpen uit elkaar wrikt, om vervolgens met een wat scherper gereedschap de sluitspier los te snijden…

Enfin lezer, Guily Pleasures…

Pensworsten uit de Gaume…

Posted on October 29, 2014 by paul

Ik zag die Zwarte Pensworsten liggen in het schap van de Cactussuper. Uit hun eigen atelier, dat wel, maar voorverpakt. De kwaliteit zou naar zijn behoren, wist ik uit ervaring. Enfin, zie ik pensworsten liggen dan ben ik niet te houden; ik vind dat spul zo verschrikkelijk lekker. Ik had ze bijna gekocht…

Ellen wees me er op tijd fijntjes op dat een straatje verderop ook penswortsen lagen. Niet in een superschap, maar in de etalage van een traiteur. De goede man maakte van alles zelf, maar een deel van zijn fijne waar betrok hij van kleine vleesverwerkers in de buurt. Zo ook zijn pensworsten. Het was me even ontschoten, maar Ellen had meer dan gelijk.

Salaison de Blaise heet het bedrijf waar onze traitteur zijn overige spulletjes van betrekt. Het is gevestigd aan de bovenloop van de Semois, min of meer onder de rook van Florenville, in een uithoek van de Gaume. (De Gaume is dat Waalse stiefkind dat beweert de beste bieren en beste vleeswaar te produceren van heel Wallonië…)

Enfin, hoewel de foto niet helemaal weergeeft wat ik bedoel: het zijn boudins op z’n best! De farce is wat grof gemalen, maar de worstenzijn fijn gekruid. Veel gecompliceerder dan de doorsnee Waalse bloedworst. Een tik anijzig zijn ze, sjalot proef je ook. Een winterse toets van jeneverbes en nog een en ander dat ik niet zo een-twee-drie kan thuisbrengen. Kom je in de buurt, schaf een stukje aan. Het is iets heel anders dan onze (ook lekkere) bloedworst, het lijkt eerder op de Engelse black pudding (maar dan beter!).

Je maakt de bloedworst klaar als verse worst, maar beter is het om ze in schijfjes te bakken. ‘n Goede twee minuutjes aan de ene kant, ‘n goede twee minuutjes aan de andere kant ( afhankelijk natuurlijk van hoe doorbakken je je worstjes wilt). Klaar is je maaltje. Een klodder zelf gemaakte jam erbij verhoogt de feestvreugde…

(En voor de goede orde nog maar ‘n keer: pensworsten (boudins) hebben niets van dioen met de pensmaag van een koe. Lees het maar na in het artikel onder deze link…)

Peertje met Pecorino in een jasje van pancetta

Posted on October 13, 2014 by Ellen Bouckaert

Het is nu het seizoen voor mooie sappige peren; Doyenne de Comice, Beurre Hardy, Wlliamsperen, het kan niet op en dit jaar zijn ze wel heel smakelijk! Mijn vader at alleen peren als, zoals hij dat altijd heel beeldend vertelde: “het sap bij het schillen tot mijn ellenbogen loopt”… Nou, dat is nu de tijd én de juiste oogst! De peren zijn dit jaar supersappig, spotgoedkoop en heel smakelijk. Je kunt er natuurlijk van alles en nog wat mee doen, perenstroop, jam, gelei noem maar op…

Een mooi voorgerecht voor vier personen, weer eens iets heel anders dan anders… peertje met kaas en spek!

Voor vier personen:
4 kleine peren, bij voorkeur Beurre Hardy, Doyenne de Comice of Williamsperen
30 gram Pecorino
40 gram gorgonzola
50 cl witte, iets wat zoete, licht bubbelende wijn ( ik gebruikte een Vernaccia di Oristano)
25 cl kippenbouillon
wat olie
vers gemalen zwarte peper
16 plakjes pancetta of gerookt spek.

Verwarm de oven op de grilstand tot 220 graden.

Schil de peren en verwijder het klokhuis maar laat het steeltje aan het klokhuis zitten. Snijd dat af op 1 cm en bewaar het, dit wordt het dekseltje.

Verwarm intussen de bouillon en de wijn in een smalle pan waar de peertjes precies in passen. Kook de peertjes daarin tien minuten. Schep ze voorzichtig uit de pan. Kook het vocht langzaam in tot een dikke siroop.

Meng de geraspte pecorino met de gekruimelde gorgonzola. Prak met een vork alles goed door elkaar en kruid met versgemalen zwarte peper.

Zet de peertjes in een met olie bestreken ovenschaal op een plak pancetta en vul de opening waar je het klokhuis verwijderd hebt met de kaas. Plaats het stukje klokhuis met het steeltje eraan weer terug als een dekseltje. Bekleed vervolgens de peertjes rondom, dakpansgewijs, met plakjes pancetta. Steek het laatste plakje pancetta vast met een prikkertje anders krult de spek om.

Zet de ovenschaal met de peertjes zo ongeveer 10 minuten onder de gril tot het spek mooi gekleurd is en de kaas gesmolten.

Intussen is de saus ingekookt tot een dikke stroperige saus. Maak de borden op met wat groen van jonge andijvie, witlof of andere slasoorten. Zet het peertje in het midden en druppel er wat van de siroop over.

Wij waren verrast!

Kopje espresso toe!

Zuurkoolstoofpotje…

Posted on October 3, 2014 by paul

Drukke tijden hier op het Ministerie. Ik val je verder niet lastig met onze besognes, maar leeftijd begint enig tol te eisen. Ik voorzag een dag van kibbelen met de alom tegenwoordige bureaucratie, Ellen had gewoon een drukke dag in haar Biebje. We spraken vroeg in de ochtend af dat het pizza zou worden deze avond, afhaalpizza…

Gaande de dag raakte ik almaar meer gefrustreerd door de moderne manier waarop men vindt dat burgers zich hebben te gedragen, namelijk digitaal. Ik kreeg het geëiste niet via de computer voor elkaar. Gelukkig bood de mij kwellende instantie me een mogelijkheid om telefonisch in contact te treden met een helpdesk (90 cent per minuut, er zijn nog 7 wachtenden voor u.). Graag maakte ik gebruik van die diensten, al zou het me een dag salaris kosten.

De wat norse beambte die ik aan de lijn kreeg luisterde mijn verhaal aan en kwam vervolgens tot de conclusie dat het niet van deze tijd was dat iemand zijn zaken op andere manier dan digitaal wenste af te handelen. Einde gesprek!

Hier word ik dus écht gek van lezer. En morgen moet ik weer verder met mijn gedoe met der Overheid. Van de weeromstuit besloot ik die pizza’s te laten voor wat ze waren. Ik kon mijn frustratie wel kwijt in het maken van een simpel gerecht. Een zuurkoolschotel uit de oven.

Ik ga je in dit geval geen exacte opgave van ingrediënten geven; met wat je in huis hebt kan het alle kanten op, het lukt altijd…

Ik gebruikte twee rode uitjes en een sjalot. Ik hakte die fijn met twee tenen knoflook en bakte ze vervolgens in eendenvet op een laag vuur tot ze mooi begonnen te glanzen. Daarna voegde ik goed varkensgehakt aan de groenten toe en besprenkelde het geheel met peper en zout uit de molen. Het was nu zaak flink door te bakken, zodat het gehakt wat kleur kreeg. Ik bestreek intussen de bodem en wanden van een ovenschotel met boter. Op de bodem kwam vervolgens een laag zuurkool. Daarop stortte ik het gehakt. De schotel werd afgedekt met een laag aardappelpuree.

Je maakt het gerecht op elk moment dat jou wenselijk is; in de koelkast blijft het een aantal dagen goed. Het is dan een kwestie van opwarmen in de oven. Nagenoeg iedereen lust dit eten en velen waarderen het als troosteten. Kortom, je maakt er al je tafelgenoten blij mee…

Jambon de Reims…

Posted on September 18, 2014 by paul

Ik beken dat ik de lekkernij niet kende. En dat terwijl ik toch al regelmatig in de Chapagnestreek was en ik een aardige neus heb voor worsten en fijne vleeswaar.

Ik kocht het spul bij een slager in de buurt van Reims; zelf gemaakt stond er op de winkeldeur. Jambon de Reims is wereldberoemd in de Champagnestreek; vroeger werd het geleverd in heel Frankrijk, tegenwoordig komt het vooral nog lokaal voor. Lange tijd had Jambon de Reims de naam de beste hamschotel van Frankrijk te zijn, samen met die uit Bayonne. Jambon de Reims is het zusje van de Bourgondische Hamterrine, de Jambon Persillée, maar toch weer anders.

Jambon de Reims wordt gemaakt van schouder of achterham van het varken. Het vlees wordt langzaam gegaard in een geparfumeerde bouillon. Dat duurt 2 uren bij een temperatuur van 90 graden. In de bouillon vindt je tijm, salie en laurier terug.

Wanneer het vlees gaar is wordt het versneden tot kubussen. Er gaat dan peper en nootmuskaat bij en fijngehakte sjalot. Ook het gezeefde, gelatineuze kookvocht wordt gebruikt, een prima bindmiddel om de stukjes vlees bij elkaar te houden. Wanneer alles goed is gemengd wordt de massa geperst in een langwerpige mal. Wanneer de smaken zich na een dag hebben vervlochten is de ham klaar voor consumptie.

Elke slager heeft zo zijn eigen invulling en aanvulling op het basisrecept. In onze ham waren heel fijn gehakte augurkjes verwerkt, en een huig peterselie. Ook kan de kruiderij wat variëren. Soms krijgt de ham een jasje van broodkruim.

Je gebruikt de ham in blokjes als borrelhap, je gebruikt hem als lunch met knapperig stokbrood. Soms wordt de Jambon verwerkt in pasteien en in en rond Reims vormt de Jambon een vast onderdeel van de assiette de charcuterie.

De smaak van onze Jambon de Reims was zacht, mild en delicaat.

Langzaam gegaarde paardenstoof…

Posted on September 13, 2014 by paul

Het is alweer een hele tijd geleden dat ik artikeltjes schreef over paarden en paardenvlees, er polemieken over aanging met andere eetbloggers, een verontwaardigde Marleen probeerde uit te leggen waarom ik vind dat paardenvlees wél kan. Én het is alweer een lange tijd geleden dat we paardenvlees aten.

Intussen ben ik aanmerkelijk meer te weten gekomen over de traditie van het eten van de nobele viervoeter (ja ja, wrijf het er maar in…) en is de tijd daar om er weer eens uitgebreid over te publiceren. Maar niet vandaag….

Vandaag beperk ik me tot het beschrijven van een stoofpot van paardenvlees, daarbij gebruik makend van een andere vergeten factor, namelijk cacao als specerij en smaakmaker. In vroeger dagen gebruikten we cacao regelmatig om vleesstoofpotten op smaak te brengen. Om een of andere reden is die traditie in onbruik geraakt. Terwijl cacao wel degelijk bij kan dragen aan de verfijning van vleesschotels. Als vleesgerecht bij een maaltijd voldoet dit recept voor 4 personen.

800 gram paardenvlees,
2 uien,
4 tenen knoflook,
1 blik tomaten in blokjes (400 gram),
2 pepers (lomboks),
2 eetlepels cacao,
1 glas rode wijn,
olie,
vers gehakte peterselie,
peper en zout uit de molen.

Droog het vlees met keukenpapier en snijd het in dobbelstenen van 4 bij 4 centimeter. Bak de dobbelstenen in de olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Bak het vlees niet allemaal in een keer, want dan wordt de zaak te nat en gaat het al stoven in de bakpan. Zet het vlees dan even apart en bak de gesnipperde uien en de grof gehakte knoflooktenen in een ovenpan, op niet te hoog vuur, tot ze glazig zijn. Voeg ergens tijdens dit proces de van zaadjes ontdane en kort gesneden pepertjes toe. Strooi de cacao erover. Bak even op hoog vuur en roer goed en veelvuldig om, zodat uien, knoflook, pepers en cacao zich tot een mooie massa samenvoegen. Doe het vlees erbij, de tomaten, het glas rode wijn en een kleine hand peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Zet vervolgens de braadpan in de oven en sluit hem af met de deksel. Bij een temperatuur van 110 graden mag het gerecht heel rustig garen, ongeveer vier uur. Controleer tussendoor of er voldoende vocht in de pan blijft. Voeg eventueel water water toe. Het gerecht is klaar wanneer het vlees gaar is en het vocht is ingedikt tot een dikke saus.

Blijft het te nat dan kun je voor het opdienen wat vocht laten verdampen door de pan even zonder deksel op een hoog vuur te zetten. Wel erbij blijven, verdampen gaat snel en voor je het weet brand het spul aan…

Ik probeer te bedenken wat cacao doet als smaakmaker, ik krijg het niet omschreven. Het is iets als een ronde, volle, misschien wollige (?) smaak. Je proeft chocolade, maar ook weer niet. Al met al geeft de cacao een fijne smaak mee aan rund, schaap en varken. De combinatie met het wat zoetige paardenvlees vonden we verrassend en ronduit bevredigend. Volgende keer zal ik nog wat meer cacao gebruiken; ‘ns kijken hoe dat uitpakt… (Excuus voor de klungelige smaakbeschrijving; probeer het zelf uit, dan begrijp je wel wat ik bedoel.)

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: vlees