Ik beken dat ik de lekkernij niet kende. En dat terwijl ik toch al regelmatig in de Chapagnestreek was en ik een aardige neus heb voor worsten en fijne vleeswaar.
Ik kocht het spul bij een slager in de buurt van Reims; zelf gemaakt stond er op de winkeldeur. Jambon de Reims is wereldberoemd in de Champagnestreek; vroeger werd het geleverd in heel Frankrijk, tegenwoordig komt het vooral nog lokaal voor. Lange tijd had Jambon de Reims de naam de beste hamschotel van Frankrijk te zijn, samen met die uit Bayonne. Jambon de Reims is het zusje van de Bourgondische Hamterrine, de Jambon Persillée, maar toch weer anders.
Jambon de Reims wordt gemaakt van schouder of achterham van het varken. Het vlees wordt langzaam gegaard in een geparfumeerde bouillon. Dat duurt 2 uren bij een temperatuur van 90 graden. In de bouillon vindt je tijm, salie en laurier terug.
Wanneer het vlees gaar is wordt het versneden tot kubussen. Er gaat dan peper en nootmuskaat bij en fijngehakte sjalot. Ook het gezeefde, gelatineuze kookvocht wordt gebruikt, een prima bindmiddel om de stukjes vlees bij elkaar te houden. Wanneer alles goed is gemengd wordt de massa geperst in een langwerpige mal. Wanneer de smaken zich na een dag hebben vervlochten is de ham klaar voor consumptie.
Elke slager heeft zo zijn eigen invulling en aanvulling op het basisrecept. In onze ham waren heel fijn gehakte augurkjes verwerkt, en een huig peterselie. Ook kan de kruiderij wat variëren. Soms krijgt de ham een jasje van broodkruim.
Je gebruikt de ham in blokjes als borrelhap, je gebruikt hem als lunch met knapperig stokbrood. Soms wordt de Jambon verwerkt in pasteien en in en rond Reims vormt de Jambon een vast onderdeel van de assiette de charcuterie.
De smaak van onze Jambon de Reims was zacht, mild en delicaat.
© paul
