Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier in zuid-oost Brabant is het al dagen stralend herfstweer. Heerlijk om er op uit te trekken naar de bossen. Een mooi zonnetje, prachtige herfstkleuren, én natuurlijk de paddenstoelen… De mooiste zijn de Vliegenzwammen met hun prachtige rode kleur, die laten we natuurlijk staan; ze zijn giftig! Maar verborgen tussen de goudgele en bruine blaadjes groeit een van de smakelijkste paddenstoelen; het Eekhoorntjesbrood. Dit jaar zijn ze er in overvloed, dus ik vond dat we nog wel een maaltje mochten plukken. Ik maakte risotto en voegde met gulle hand deze heerlijke smaakmakers toe.

• 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
• 300 gram arboriorijst
• 100 gram gekookte ham, een dikke plak van goede kwaliteit, in blokjes gesneden *)
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• een glas witte wijn
• 1 ui ragfijn gesneden
• ongeveer 2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• • Voor de mantecatura:
  • 75 gram koude boter in kleine blokje
  • 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

Smelt 20 gram van de boter in een koekenpan en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om.

Verwarm de bouillon. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de rest van de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus dan af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

• Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.