Lamsnek, langzaam gestoofd…

De Turkse slager toverde zijn breedste glimlach: Wat komen jullie doen op een doordeweekse dinsdag? Voor ik er erg in had was het eruit: Ellen heeft zin in lamskarbonaatjes… De smile van slager Sabir werd mogelijk nog breder: Oh, dat kan, maar het gaat je tijd kosten, ik moet ze nog prepareren… (En er waren nog vier wachtenden voor ons.) Ook al ben ik tegen haastige spoed en kan ik heel goed wachten, zoveel tijd hadden we uitgerekend die dinsdagochtend niet. Een alternatief was snel gekozen; lamsnek. Jammer voor Ellen, maar ik vind dat ronduit geweldig vlees.

Lamsnek is niet alleen de nek van het lam, er gaan ook wat stukjes vlees van het gebied rondom de nek mee; stukje rug, stukje flank. Mét bot. Goed gesneden krijg je mooie brokken vlees van je slager. Het aantrekkelijke van het vlees is dat er bot aan zit. Lamsnek leent zich bij uitstek om te stoven. De brokken omvatten voldoende vlees en het bot zorgt voor de diepgang in de smaak van je stoofpot. Ik maakte vandaag een schotel voor twee personen.

  • 500 gram lamsnek (met bot!),
  • 1 ui,
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 middel grote winterwortel,
  • 1 grote vleestomaat,
  • 2 tenen knoflook,
  • 5 pimentkorrels,
  • peper en zout uit de molen,
  • chilivlokken,
  • kleurstof,
  • olijfolie,
  • droge witte wijn,
  • scheut water.
Hak de ui niet al te fijn. Snijd de selderijstengels in klein stukjes, zo ook de winterwortel. Plet de knoflook en hak die grof. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Vermorzel de pimentbolletjes in de mortier tot grof poeder. Droog het vlees af met keukenpapier en wrijf het in met peper, zout en pimentpoeder. Verwarm nu in een ovenvaste pan (met deksel) de olijfolie en bak daarin het vlees tot het aan alle kanten bruin is. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bak in dezelfde pan de uien en knoflook glazig. Dan mogen er de wortel en bleekselderij bij. Laat de groenten een minuut of vijf stoven. Doe dan de in blokjes gesneden tomaat erbij en vlij het vlees op de groenten. Voeg in gelijke delen witte wijn en water toe, zo dat het vlees voor driekwart onder staat. Strooi er naar smaak chilivlokken over, en ook de kleurstof. Zet de pan met deksel gesloten in de op 150 graden voorverwarmde oven. Het vlees mag nu een goede anderhalf uur gaan. Serveer warm!
Opmerkingen:
  • We aten er rijst bij, maar in feite is dit een een-pans-gerecht. Pas je het gerecht in in een uitgebreidere maaltijd, dan zou je kunnen volstaan met minder vlees.
  • Ik geef als gaartijd anderhalf uur, maar het zou zomaar kunnen zijn dat je lam al eerder klaar is. Je controleert dat door simpelweg even in het vlees te prikken, erop te duwen. Je voelt beslist of het zover is.
  • Ons vlees stond zeker twee uur in de oven. Dat was niet omdat het lam toen pas gaar was, maar omdat het ons zo beter uitkwam. Je kunt op het moment dat je vlees gaar is simpelweg de temperatuur terug te draaien naar 90 graden. Wel moet het vlees in een vochtige omgeving liggen.
  • Het blijft nodig om tijdens het garen elk half uur even te kijken of je massa nog voldoende vocht bevat. In ons geval moest ik na anderhalf uur een beetje vocht toevoegen.
  • Ik gebruikte kleurstof. Beter is natuurlijk saffraan. Ook sterke tomatenpuree geeft meer kleur en smaak mee. En ook geelwortel komt in aanmerking. Maar goed, ik heb die kleurstof liggen en ooit moet het op. Volgende keer doe ik het wel weer op de sjieke manier…
Enfin, we aten er goed van. Het is nog vroeg, maar aangezien we de espresso oversloegen begint de bedstee almaar krachtiger te lokken. Ellen prepareerde zich al: nachtrôbe, borrel, bank, boek. Ik jaag zo meteen die hond nog even door de Gemeentetuin. En dan hebben wij het wel gehad lezer. Wel te rusten !
© paul

 

2 thoughts on “Lamsnek, langzaam gestoofd…

  1. Voeg wat kuzu, arrowroot of maizena toe om het geheel te binden om een dikkere substantie te verkrijgen.
    Goed recept. Traditioneel en typisch voor stoof maar prima. Eventueel pompoendelen toevoegen. Mijn pan was te klein anders had ik dit gedaan.
    Opmerking bij bleekselderij : schijn je niet op te moeten warmen tweede dag of na vakantie in vriezer…..

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>