Cassoulet

cassoulet
Cassoulet; een beroemd gerecht uit het zuiden van Frankrijk. Een stoofschotel met witte bonen en veel vlees die langzaam in de oven gegaard wordt zodat er een mooie korst bovenop komt. Onno Kleyn schrijft: “Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden”. Ik las ook ergens over een schoenmaker die zijn zaak nooit sloot, behalve als er cassoulet gegeten werd. Dan hing hij een bordje op: “Gesloten wegens Cassoulet”.

Cassoulet,al jaren wilde ik dit gerecht een keertje maken. Maar zoals dat gaat met die dingen: het kwam er gewoon maar niet van. Totdat ik vorige week in de Volkskeuken de bijdrage van Onno Kleyn las: een recept voor cassoulet! Nu was het bovendien ook nog ijskoud vriesweer en we hadden wel zin om met een klein gezelschap de koude te verdrijven, kortom ideale omstandigheden voor De Cassoulet. Ik zocht naast het recept van Onno Kleyn nog wat meer informatie over cassoulet en toen begon het gedoe pas goed; in welke schaal, welke bonen, wel of geen lamsvlees gebruiken, tomatenpuree erbij, wel of geen paneermeel… Hoe meer informatie ik vond, hoe duidelijker dat het me werd; cassoulet verschilt per streek. Sterker nog, verschilt per dorp en iedereen vindt dat hij of zij de enige échte cassoulet maakt. Nou ja, duidelijk moge zijn dat de cassoulet een eenpansgerecht is uit de zuidwestelijk Langedoc. Er zijn drie versies; die van Toulouse, Castelnaudary en Carcassonne. Het gerecht heeft zijn naam te danken aan de aardewerken pot waarin het wordt gestoofd; de Cassolle en die Cassolle worden gemaakt in Uxel een dorpje in de buurt van Castelnaudary.

Probleem nummer één diende zich aan: de aardewerken pot. Wij hebben kasten vol aardewerken potten maar net die, met die wijde opening… We vonden mooie potten op internet en reden naar Limburg om er een te kopen. Leuk uitstapje, leuke bedrijfje. We kochten er ook nog een zuurkoolpot, maar daarover later meer. Thuisgekomen begon ik toch te twijfelen. De opening was niet wijd genoeg en het leek ook dat niet alle bonen en het vlees erin konden. Na lang zoeken en discussiëren besloot ik toch maar één van onze eigen oude schalen te gebruiken en dat bleek een prima keuze. Belangrijk is dat het een wijde schaal is, zo ontstaat er een groot oppervlak voor de korst en die korts is belangrijk voor de echte cassoulet.

Het vlees was allemaal wel te koop, misschien vooraf wel even bestellen bij een goede slager. Knoflookworstje kon ik niet vinden maar goede braadworst was een alternatief. Gekonfijte eendenpootjes had ik nog. De bonen, die heel essentieel zijn, kon ik hier nergens vinden. In mijn boeken stond dat ik witte Lingot-bonen moest gebruiken, Onno Kleyn liet weten dat ze ter plaatse bonen uit de Tarbe gebruiken; haricots tarbais. hij raadde mij aan om Noord-Hollandse Krombekken te nemen en dat heb ik dus gedaan. Prima advies.

cassoulet

  • 1000 gram witte bonen (Krombekken dus) een nacht van tevoren weken.
  • een flink stuk varkenszwoerd
  • 1 varkenspoot
  • 2 laurierblaadjes
  • wat tijm
  • 1 ui met 8 kruidnagels bestoken
  • wat eendenvet ( van de pootjes)
  • 3 uien fijngesneden
  • 8 tenen knoflook fijngehakt
  • 800 gram varkensschouder in blokken gesneden
  • 400 gram verse worst in 8 stukken verdeeld
  • 4 gekonfijte eendenbouten

Zet de varkenspoot en de zwoerd op met ongeveer 3 liter water. Doe de ui met de kruidnagels, de tijm en laurier erbij en trek er op een zacht vuur en mooie bouillon van. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Zet de bonen op met ruim koud water, breng ze aan de kook en schuim af. Kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Braad de worst en de stukken schouder even aan. Fruit de uien en de knoflook ook even aan. Leg onder in de schaal wat van de fijngehakte zwoerd en daarop een laagje bonen. Kruid met flink wat zwarte peper en wat zout. Verdeel het vlees over de bonenlaag en bedekt dat met de rest van de bonen. Giet er zoveel bouillon op dat alles mooi onderstaat. Laat de schotel 2 uur garen op 170 graden. Vul eventueel aan met bouillon als het te droog dreigt te worden. Als de korst bruin is steek je er met een spatel door. Dat moet volgens Onno Kleyn zeven keer gebeuren, ergens anders las ik dat het acht keer moet… Nou ja, het wordt altijd íets anders…

Deze versie van de Cassoulet is genoeg voor 8 personen die van te voren een lange winterwandeling gemaakt hebben. Beetje groene salade en wat brood erbij is meer dan genoeg.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Jambonneau met mosterdsaus

jambonneau au moutarde

Het is hier al een paar dagen wat rommelig met het eten; geen tijd, te laat, druk, druk, druk… en bovenal waren we bezorgd hoe het zou aflopen met de operatie van onze dochter Hendrikje. Pfft; dat is in ieder geval prima verlopen: Ze vond zelf dat het allemaal geweldig meegevallen was. Vandaag mocht ze het ziekenhuis alweer verlaten; “Voorbeeldpatient”  had men in het ziekenhuis gezegd, en daar is ze wel trots op, onze dochter. Nou, wij zijn trots op haar! Goed gedaan Hendrikje,!

Na een bezoekje aan ons Kind in haar eigen huisje waren we overtuigd dat alles echt goed verlopen was en gingen we gerustgesteld en hongerig naar huis; “nog even eten” . Voor één keertje een beetje prefab, maar dan wel van een goede slager…  Meegebracht uit Belgie; een gepekeld, en daarna gekookt hammetje.

(Ik weet niet of er iets dergelijks in Nederland te koop is) Maar toch;

  • 1 jambonneau
  • 1 eetlepel boter
  • 1 lepel bloem
  • 1 kleine sjalot, zéér fijngehakt
  • 1 eetlepel mosterd met pitjes
  • 1 eetlepel gewone mosterd
  • wat bouillon
  • een scheutje room
  • peper, zout, wat versgehakte peterselie
De Saus:
Smoor de sjalot even zachtjes in de boter. Voeg de bloem erbij en smoor die even mee. Dan de mosterd erbij en alles goed roeren zodat alle klontjes weg zijn. De bouillon erbij en roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Scheutje room erbij en verder op smaak brengen met peper en zout en wat versgehakte peterselie.
Verwarm het hammetje 25 minuten in de oven en dien het op met de saus.
Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.
Kopje espresso toe!
© ellen.
Please follow and like us:

Schouderkarbonade in ‘vergeten’ bokbier…

karbonade met bokbier
Regelmatig kom ik onder in onze kelder en zie dan in mijn ooghoek tussen de voorraadrekken twee flesjes bokbier staan. Niets bijzonders zou je zeggen, ware het niet dat hier in huis bokbier gewoon nooit langer dan een paar dagen blijft staan. Paul is gek op bokbier… Vreemd dus , die flesjes staan nu al sinds carnaval in onze kelder en ze worden maar niet opgedronken. Ik drink zelf bijna nooit bier, ik ben geen liefhebber, maar Paul en vriend Jan… Wat is er mis met die flesjes vroeg ik me af. Het is geen kwestie van zorgvuldig bewaren om het bier te laten rijpen. Dat gebeurd met flesjes Orval (Paul zal daar nog wel over schrijven…) Die flesjes Orval zijn onder in de kelder, op het minst bereikbare punt, neergezet om in alle rust ouder en daarmee nóg lekkerder  te worden.  Vreemd dus dat die twee flesjes bokbier daar maar blijven staan, gewoon zo voor het grijpen en niemand lijkt ze te willen drinken…

Gisteren zou ik karbonaadjes klaarmaken; schouderkarbonaden van mooie afkomst (vlees van de Sumiran boerderij) Ik wilde ze stoven met een flinke scheut bier en veel uien en tijm, dat leek me prima met dit prachtige vlees. Ik daalde dus al af in de kelder om een fles van dat veel geprezen, maar nog weinig omschreven Lupulusbier te halen toen me die ‘vergeten’ flesjes bokbier weer te binnen schoten. Of ik die ook zou kunnen gebruiken? “Ja, Ja, want de Lupulus is al weer bijna op en dat bokbier drinken we toch niet, veel te zoet… Neem dat bokbier maar, zonde om de de laatste Lupulus te gebruiken….” 

Zo gezegd, zo gedaan; schouderkarbonaden in bokbier van Heineken (volgens liefhebbers van bokbier niet lekker, veel te zoet. Maar ik vond het prima om bij varkensvlees te gebruiken. (misschien wel omdat het zo zoet is)

  • 2 dikke biologische schouderkarbonaden
  • 1 grote ui in dunne ringen gesneden
  • 6 kleine tomaatjes in partjes gesneden
  • 4 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • wat verse platte peterselie
  • peper en grof zout
  • olijfolie
  •  een half flesje bokbier of ander bruin bier
  • eventueel een beetje bouillon
Wrijf de karbonaden in met peper en grof zout. Verwarm de olie in een passende pan en braad de karbonaden aan twee kanten mooi bruin. Voeg de uienringen toe en bak die even mee. Doe er dan de tomatenpartjes bij en bak ze nog even mee. Blus af met het bier en voeg de kruiden toe. Laat het vlees zo ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Strooi er voor het opdienen nog wat versgehakte peterselie over. Geef er bijvoorbeeld van de romeinse tuinboontjes bij.
En een kopje espresso toe.
© ellen.

 

 

 

Please follow and like us:

Schouderkarbonade in Lupulus dubbel…

We kochten flink in op de Summiranboerderij. Niet het vlees van het Protestzwijn, want dat was er eenvoudigweg nog niet. (De foklijn is nog maar net opgezet, de eerste biggen moeten nog geboren worden.) Van welk varkensras het vlees dan wél afkomstig was weet ik niet, maar de kwaliteit en smaak waren ouderwets goed.

Een van de favorite gerechten op het Ministerie is de in bier gestoofde schouderkarbonade. We eten dat vaak, zo ook afgelopen week. Ellen maakte voor de vorm nog een enkele foto, maar we zouden er niet over gaan schrijven. Dat hadden we al zo vaak gedaan (dachten we)…

Ik ben toch maar even gaan zoeken in het archief. En wat blijkt: in de zeven jaren dat het Ministerie publiceert beschreven we het gerecht slechts vier keer. En steeds nét weer iets anders qua ingrediënten en qua biertype. Daar komt nog bij dat het laatste artikel over het gerecht alweer enige tijd oud is. Enfin, alle reden om toch werk te maken van de schouderkarbonade in Lupulusbier. Het recept is bedoeld voor twee personen.

  • 2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 33 cl. donker abdijbier,
  • 1 takje tijm, 
  • peper en zout uit de molen,
  • handvol gehakte verse peterselie,
  • boter.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Smelt in een stoofpan boter en laat daarin op een middelhoog vuur de gesnipperde sjalotjes en de gehakte knoflook mooi glazig worden. Schep ui en knoflook uit de pan en zet even opzij. Doe dan het vlees in de pan en bak het aan de twee kanten bruin in de achtergebleven boter (voeg indien nodig nog wat boter toe). Giet er vervolgens het bier bij, de sjalotjes en de knoflook. Ook het takje tijm mag nu meestoven. Doe de deksel op de pan en laat het vlees stoven op een laag pitje.  In een goede 45 minuten tot één uur is het gerecht klaar. Een kwartier voor het einde van de stooftijd mag de helft van de gehakte peterselie in de pan. Is het vlees klaar dan leg je het op een voorverwarmde schotel. De saus maak je af met peper en zout, en je haalt het takje tijm uit de saus (dat heeft zijn dienst gedaan en kan weg).Giet de saus over het vlees of serveer in een sauskom. Dien warm op en werk af met de rest van de peterselie.

  • Wij gebruikten Lupulus bier, het donkere type. Aangezien dat in Nederland nog niet te krijgen is (en in Vlaamderen slechts sporadisch) zul je in de meeste gevallen gebruik moeten maken van een ander abijbier. Er zijn er genoeg en je kunt ze gemakkelijk aankomen.
  • Lange tijd ben ik ervanuit gegaan dat het niet zo heel erg veel uitmaakt welk bier je gebruikt. Ik dacht dat door het stoven en de forse smaaktoevoegingen het typische, het eigene van het bier min of meer verloren gaat.  Daar ben ik inmiddels van terug gekomen. Het maakt wel degelijk uit. Om te ontdekken welke smaak je het best bevalt zul je moeten experimenteren.
  • Een stooftijd van een dikke vijfenveertig minuten is een aardige richtlijn. Wij stoven meestal wat langer, een beetje afhankelijk van de dikte van de saus. Let wel op dat de saus niet te droog wordt. Dan koekt de hele zaak vast en verbrand. En dat is eeuwig zonde…
Please follow and like us:

Husumer Protestschwein…

We raakten intussen weer aardig door ons zwijnenvlees heen. En dat betekende dan voor ons wederom een rit naar de rand van Nationaal park de Groote Peel. Wanneer we varken eten dan dient dat biologisch varken te zijn. Sinds jaar en dag betrekken wij ons varkensvlees van de Sumiran boerderij, gelegen op het grondgebied van Asten-Heusden. Het stikt in die omgeving van de natuurvriendelijke boeren. Bijenkwekers, groenten- en fruittelers, buffelfokkers, biologische vleesboeren. Wij houden het bij Sumiran.

Ellen bezocht de boerderij nog niet zo lang geleden, maar ik was er al weer een hele tijd niet geweest. Nieuwsgierig sjokte ik over over het erf en door de tuinen. Het “nieuwe” bakhuis is nagenoeg klaar en wordt binnenkort in gebruik genomen. Het moederhuis, de achttiende eeuwse boerderij, is gerestaureerd, een laatste hand wordt gelegd aan de nieuwe verkoopruimte. De meest opvallende verandering was wel de veestapel zelf. Een nieuw ras varkens, waarmee ze bij Sumiran een nieuwe lijn opzetten.

Drie vertegenwoordigers van het ras Husumer Protestschwein werden er aangeschaft. De beer heet Pelle en hij heeft al z’n best gedaan. De beer is nog jong, een adolescent, een snotneus eigenlijk. Maar evengoed schopte hij Bente al “op jong”. En ook bezwangerde hij Jet, een Belgisch landvarken. Pelle is geen racist, hij doet gewoon waar beren goed in zijn, zonder aanzien van kleur, aard of afkomst…

Er is iets bijzonders met die Protestvarkens, het zit zo: Noord-Duitsland en de Duitse eilanden worden al sinds mensenheugenis mede bevolkt door lieden uit Denemarken (zoals elk grensgebied een mengsel van Nationaliteiten is). Doorgaans leefde men in harmonie, men moest wel. Maar eens in de zoveel tijd werd (wordt) de ene mens bevoordeeld boven de andere. En altijd op de misselijke gronden van vermeende superioriteit van de ene boven de andere en tot meerdere eer en glorie van de protectie van de eigen sippe (waar hoorden we dat onlangs ook al weer…).

In het begin van de twintigste eeuw werd het de Deense boeren verboden om hun vlag te hijsen op Duitse bodem, ook in de Deense enclaves. Over en weer gaf dat veel frictie, maar de Denen moesten zich neerleggen bij het verbod. Ze vonden er echter wat op. Ze gingen een varken fokken dat duidelijk maakte dat je met Denen van doen had, een varken dat de (ook bij de Denen sluimerende) nationalistische gevoelens vertegenwoordigde. Bij onze Pelle zie je het wat minder duidelijk, hij is wat donker uitgevallen. Maar afbeeldingen op Google, en dan met name de plaatjes van de biggen, maken duidelijk wat de bedoeling is. Je kijkt naar de Deense vlag. Rood-wit-rood! Het ras wordt dan ook wel Dänisches Protestschwein genoemd. (In het Deens Husum Protestsvin.)

Het was een verdwijnend ras, en het is nog steeds zeldzaam. Maar intussen wordt het weer serieus gefokt. Kenners zijn lovend over de kwaliteiten van het ras. Winterhard zijn ze en ze hebben een langere rijptijd, dus beter ontwikkeld vlees. Het spek schijnt van een eenmalige kwaliteit te zijn.

Het past wel bij die meiden van Sumiran, zo’n protestzwijn…

Please follow and like us:

Saté, frituren onder het afdak

saté en nasie goreng
Zaterdag kook ik nooit ‘gewoon’. Rond etenstijd is er meestal bezoek en dan komt er van een rustige maaltijd niets terecht. Het Kind en vriend Andy, de Jongste bediende en Marleen, de Keizer van Monera en wie er zo ook nog langs komen; op zaterdag nemen we de week door. We wisselen de laatste roddels uit en kletsen over de komende week en over alles wat een mens zoal op zaterdagavond bezighouden kan.

Ik bak op zo’n zaterdag meestal  iets lekkers; een taartje, wat soesjes, een paar pasteitjes, of ik maak een eenvoudige maaltijd. Soms een grote pan soep, soms spaghetti Bolognese,of pasteitjes gevuld met ragout van kip of porkolt met koolsalade. Nou ja, noem maar op… Belangrijk is dat het eten te delen is met veel mensen en dat ik er niet veel werk aan heb als we eenmaal aan de borreltafel zitten.

Gisteren leek het mooi weer te worden. Een lekker lentezonnetje, geen weer voor winterse soep of stoofpotten, ik kreeg zomaar zin in saté. Saté met een flinke pan nasi goreng, altijd goed voor een flink gezelschap.

Een paar jaar geleden proefde ik de saté van Maja, krokant gebakken en van binnen blijft het vlees lekker sappig. Het geheim? Het vlees wordt gemarineerd en daarna niet geroosterd, maar gefrituurd in hete olie. Deze bereidingswijze bevalt mij prima, mits de frituurpan naar buiten kan.

Ik had nog een mooi stuk varkensschouder in de diepvries liggen. Ik heb het vlees laten ontdooien en in blokjes gesneden en gisterenochtend een marinade gemaakt. Vraag me geen precieze hoeveelheden, alles ongeveer

  • Ketjap Kentel, zoet, scheutje olie, sap van een halve citroen, een bouillonblokje, ketoembar, vetsjin, knoflookpoeder of verse knofloook, 1 fijngesneden ui, peper en zout, sambal. Dit alles goed mengen en het vlees liefst een nacht laten marineren.
  • Natuurlijk moest er ook satésaus bij:
  • een grote pot gewone pindakaas, water, ketoembar, vetsjin, bruine suiker, trassi, verse gember, citroensap, knoflook en citroenblad. Goed roeren, langzaam verwarmen.
  • Voor de nasi
  • 750 gram rijst, een ui, 3 teentjes knoflook, 2 preien, een paar lente-uitjes, wat varkensvlees, een omeletje van drie eieren, ketjap, sambal.

De rijst gaarkoken en af laten koelen. Het varkensvlees even bruin en gaar bakken. Dan in de wok de groenten snel roerbakken. De rijst en kruiden erbij voegen. Het omeletje bakken, oprollen en in fijne reepjes snijden en door de nasi mengen.

Erbij een schaal met stukjes zoet-zure komkommer, wat kroepoek en gebakken uitjes.

Het Kind reeg de stukjes vlees aan stokjes en legde ze op een grote schaal zodat het vlees nog wat uit kon lekken. Paul bakte de saté buiten, onder het afdak, want het regende inmiddels een beetje…

Toe en plak cake met chocolade en natuurlijk espresso.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Varkenshaasje met Gorgonzolasaus

Beetje tuttig bijna, het komt niet meer voor in het vocabulaire van Foodculies; een varkenshaasje! Je zou bijna zeggen “Retro Eten”.  Het varkenshaasje wordt nog wel degelijk gebruikt in moderne recepten, maar dan altijd in stukken gesneden en tot makkelijke, malse, ‘magere’ brokjes verwerkt in “stoofpotjes”. Ik vind dat jammer, een miskenning voor een mooi stuk vlees. Saté van varkenshaas, jammer! Saté kun je veel beter maken van een stuk van de nek of de schouder van een varken, in ieder geval een wat meer dooraderde deel. Mits je een fatsoenlijk biologisch varken gebruikt natuurlijk  (maar dat staat eigenlijk altijd buiten kijf). En ook stoofpotjes zijn meer gebaat bij het gebruik van een wat minder mager soort vlees.

Een mooie varkenshaas moet je koesteren als een sjieke biefstuk. Niet in stukken snijden, niet platslaan. Netjes op kamertemperatuur laten komen, in ruim boter de  varkenshaas in z’n geheel rosé braden en opdienen met een lekkere romige saus.

De schrik voor een beetje vet in ons eten moet er maar eens uit! Laat gewoon de chips en de koekjes (vét en súiker!) een dag staan en je kunt met een gerust hart je varkenshaasje in roomboter braden en er een rijke saus bij serveren!

  • Voor twee personen: een kleine varkenshaas,
  • boter (échte boter, geklaard),
  • peper en zout.
  • Voor de saus:
  • 100 gram gorgonzola picante in kleine stukjes brokkelen,
  • wat room (gewoon volle room),
  • twee scheutjes witte wijn,
  • eventueel een lepeltje beurre manié om te binden,
  • peper zout hoeft niet, de kaas is al zout genoeg.

Verwarm de room en voeg de kaas toe. Laat de kaas rustig smelten. Voeg de wijn erbij en laat nog even zachtjes inkoken.

Bak het varkenshaasje in de hete boter aan alle kanten mooi bruin. Zet het vlees in de voorverwarmde oven en laat het daar nog even verder garen, (ongeveer 10 minuten).

Giet een klein scheutje witte wijn in de bakpan en roer de aanbaksels los. Doe dat bij de saus en warm die nog even door. Bind de saus eventueel met wat beurre manié.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het in dikke plakken en dien op met de saus.

Wij aten er spinazie bij en gekookte kleine aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

Natuurlijk blijft er dan weer saus over; daarover morgen…

© ellen.

 

Please follow and like us:

Varkensvlees met Orvalsaus

karbonaden in orvalsaus

Tja, wat kon ik nou anders maken na zo ‘n bier-expeditie… Biersaus natuurlijk!

Ik ben vandaag niet meegegaan naar de brouwerijen, ik was moe, doodmoe, een dagje lekker uitrusten leek me wel een goed idee. Jan en Paul  kregen een boodschappenlijstje mee en gingen op pad. Ze zouden zorgen voor karbonaadjes, room, en bier natuurlijk… Dat vlees, dat viel niet mee. Er wordt hier wat anders geslacht dan in Nederland en Paul kon geen slager vinden die het gewenste vlees, schouderkarbonade, kon leveren. Dan maar iets anders; een soort T-bone, maar dan van het varken. Ik prefereer schouderkarbonaden omdat die wat meer dooraderd zijn en je ze echt kunt stoven in de saus, zonder dat ze droog worden. Het vlees dat Paul meebracht was alleen geschikt om snel te bakken dus maakte ik de saus apart en voegde later de braadjus toe aan de saus.

  • Orvalsaus:
  • 1 flinke ui in dunne ringen gesneden
  • boter
  • bloem
  • bouillon
  • peper en zout
  • 1 theelepel mosterd
  • 1 laurierblad
  • 1/2 flesje Orvalbier
  • room

Smoor de uienringen zachtjes in de boter. Doe er de mosterd bij, strooi  er wat bloem over en roer goed om. Blus af met de Orval en roer tot je een gladde massa hebt. Voeg dan wat bouillon toe en laat even inkoken. Doe er dan een flinke scheut room bij en het laurierblad. Laat even inkoken en breng op smaak met peper en zout. Bak intussen de karbonaden snel om en om bruin. Haal het vlees uit de pan en roer de aanbaksels los met wat water. Voeg dat vocht bij de saus en roer nog even goed door.

Wij aten er fusilli lunghi paesani bij, een hand gemaakte, lange gedraaide pasta en salade van tomaten (coeur de boeuf) met broccoli (restje van gisteren) en mozarella. Beetje peper en zout erover en een scheutje olijfolie.

Kopje espresso toe in het café op de camping, mét een borreltje én de laatste roddels uit het dorp!

© ellen.

Please follow and like us:

Varkenshaas met zwarteboontjessaus…

20 juni 2007 012

Bij de sajoer van kool nog een vleesgerecht, ditmaal een variant op een recept van Ken Hom. Ik schreef het al, ik ben niet zo goed thuis in de Aziatische keuken en laat mij dan graag leiden door een chef.
Ken Hom schrijft voor mij begrijpelijke recepten.

De kunst van het wokken is een ander verhaal. Iedereen wokt tegenwoordig. Het zal wel aan mij liggen maar ik vind wokken niet zo eenvoudig. Het is snel te vet, te heet, niet heet genoeg. Een ware kunst om het goed te doen. Vandaag lukte het allemaal prima met dit recept. Dat kwam ongetwijfeld mede door de prima kwaliteit van het vlees dat ik gebruikte.
Zeker voor wokken is dat heel belangrijk!
Van inferieur varkensvlees kun je misschien de smaak nog wat opkrikken met heftige kruiden en veel pepers. Maar een met een goed stuk vlees, wordt wokken pas echt een succes.

Ik gebruikte vanavond een varkenshaas van de Sumiranvarkens die zijn in alle vrijheid en met goed voer gevoed en opgegroeid.
Als je zo’n mooi stukje varkensvlees hebt kunnen kopen probeer het dan ook eens zó klaar te maken;

voor vier personen:
450 gram varkenshaas
1 eetlepel rijstwijn of sherry (ik gebruikte droge sherry)
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maizena
1 eetlepel arachideolie

Voor de saus:
1/2 eetlepel arachideolie
2 eetlepels zwarte boontjes, grof gehakt ( te koop in blikjes, wel even afspoelen voor gebruik)
1 eetlepel fijngesneden knoflook
3 bosuitjes fijngesneden
1 eetlepel fijngehakte sjarlotjes
1 1/2 eetlepel sojasaus
1/2 pepertje, fijngesneden van zaad ontdaan
wat vers gehakte basilicumblaadjes

1 eetlepel bouillon
1 eetlepel sesamolie.

Maak in een grote kom een mengsel van de sherry (of rijstwijn), sojasaus, sesamolie en maizena. Snijd het vlees in dunne plakjes en voeg bij het mengsel in de kom. Laat het vlees zo 20 minuten marineren.

Verhit de wok, giet er de olie in en verhit de olie tot hij begint te dampen.
Roerbak hierin het vlees 2 tot 3 minuten. Schep het vlees dan in een kom.

Veeg de wok schoon en doe er de olie in. Voeg dan snel de boontjes, knoflook, sjalotten en bosui toe. Roerbak snel en voeg dan de sojasaus, bouillon en sesamolie toe.
Laat het mengsel even stoven, doe er dan het vlees weer bij en roerbak nog 5 minuten.

Schep het vlees op een schaal en garneer met de verse basillicum en reepjes  rode peper.

Wij aten er de kool bij en witte rijst.

Espresso toe.
@ ellen.

Please follow and like us:

Schouderkarbonaden in tomatensaus

schouderkarbonaden met tomatensaus

Na de overheerlijke saffraanrisotto aten we als hoofdgerecht schouderkarbonaden en een salade van grote Spaanse bonen.
Wij vinden schouderkarbonaden lekkerder dan rib- of haaskarbonaden. Ze zijn veel sappiger en malser. Je kunt ze prima even stoven zonder dat het vlees taai of droog wordt. Gebruik wel goed varkensvlees van biologische varkens, het smaakt stukken beter en de dieren hebben een beter leven. Wij kopen al het varkensvlees bij deSumiranboerderij, prima vlees en de prijzen zijn echt niet zoveel hoger dan bij de slager in ons dorp!

Gestoofde schouderkarbonaden met tomatensaus, voor twee personen;
2 schouderkarbonaden
boter
peper en zout, 2 kleine gedroogde chili pepertjes
2 flinke, rijpe tomaten
2 flinke tenen knoflook
wat gedroogde oregano
1 glas droge witte wijn

Wrijf de karbonaden in met peper en zout en bak ze op een hoog vuur aan beide kanten bruin in wat boter.
Voeg de pepertjes en de knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de in stukken gesneden tomaten bij en laat die ook even meebakken. Blus dan af met de witte wijn. Roer de aanbaksel los en laat het vlees zo ongeveer 45 minuten stoven.

salade van grote bonen en tomaat

Ik maakte er een salade bij van grote Spaanse bonen, uit blik.
De bonen even uit laten lekken, samen met een fijngesneden ui en een paar tomaatjes, wat koriander en peterselie op een schaal schikken. Ik had nog wat hardgekookte eireren, die deed ik er ook maar bij. Een dressing van wat olijfolie en een beetje citroensap erover en we hadden een mooie zomerse maaltijd.

Kopje espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us: