We kochten flink in op de Summiranboerderij. Niet het vlees van het Protestzwijn, want dat was er eenvoudigweg nog niet. (De foklijn is nog maar net opgezet, de eerste biggen moeten nog geboren worden.) Van welk varkensras het vlees dan wél afkomstig was weet ik niet, maar de kwaliteit en smaak waren ouderwets goed.
Een van de favorite gerechten op het Ministerie is de in bier gestoofde schouderkarbonade. We eten dat vaak, zo ook afgelopen week. Ellen maakte voor de vorm nog een enkele foto, maar we zouden er niet over gaan schrijven. Dat hadden we al zo vaak gedaan (dachten we)…
Ik ben toch maar even gaan zoeken in het archief. En wat blijkt: in de zeven jaren dat het Ministerie publiceert beschreven we het gerecht slechts vier keer. En steeds nét weer iets anders qua ingrediënten en qua biertype. Daar komt nog bij dat het laatste artikel over het gerecht alweer enige tijd oud is. Enfin, alle reden om toch werk te maken van de schouderkarbonade in Lupulusbier. Het recept is bedoeld voor twee personen.
- 2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
- 2 sjalotjes,
- 2 tenen knoflook,
- 33 cl. donker abdijbier,
- 1 takje tijm,
- peper en zout uit de molen,
- handvol gehakte verse peterselie,
- boter.
Wrijf het vlees in met peper en zout. Smelt in een stoofpan boter en laat daarin op een middelhoog vuur de gesnipperde sjalotjes en de gehakte knoflook mooi glazig worden. Schep ui en knoflook uit de pan en zet even opzij. Doe dan het vlees in de pan en bak het aan de twee kanten bruin in de achtergebleven boter (voeg indien nodig nog wat boter toe). Giet er vervolgens het bier bij, de sjalotjes en de knoflook. Ook het takje tijm mag nu meestoven. Doe de deksel op de pan en laat het vlees stoven op een laag pitje. In een goede 45 minuten tot één uur is het gerecht klaar. Een kwartier voor het einde van de stooftijd mag de helft van de gehakte peterselie in de pan. Is het vlees klaar dan leg je het op een voorverwarmde schotel. De saus maak je af met peper en zout, en je haalt het takje tijm uit de saus (dat heeft zijn dienst gedaan en kan weg).Giet de saus over het vlees of serveer in een sauskom. Dien warm op en werk af met de rest van de peterselie.
- Wij gebruikten Lupulus bier, het donkere type. Aangezien dat in Nederland nog niet te krijgen is (en in Vlaamderen slechts sporadisch) zul je in de meeste gevallen gebruik moeten maken van een ander abijbier. Er zijn er genoeg en je kunt ze gemakkelijk aankomen.
- Lange tijd ben ik ervanuit gegaan dat het niet zo heel erg veel uitmaakt welk bier je gebruikt. Ik dacht dat door het stoven en de forse smaaktoevoegingen het typische, het eigene van het bier min of meer verloren gaat. Daar ben ik inmiddels van terug gekomen. Het maakt wel degelijk uit. Om te ontdekken welke smaak je het best bevalt zul je moeten experimenteren.
- Een stooftijd van een dikke vijfenveertig minuten is een aardige richtlijn. Wij stoven meestal wat langer, een beetje afhankelijk van de dikte van de saus. Let wel op dat de saus niet te droog wordt. Dan koekt de hele zaak vast en verbrand. En dat is eeuwig zonde…
Dag Paul,
Wat is dit toch een heerlijk recept !, en goed dat je het weer even herhaalde.
Als kind at ik nooit karbonades. Mijn moeder was meer van de biefstukjes en varkenshaasjes, oma’s waren er voor het draadjesvlees en hele rosbief uit de oven.
Als studente probeerde ik naast de pasta en kip-kerrie wel eens karbonaadjes, maar ik bleef het een stug stukje vlees vinden waar ik niks mee had en niks lekkers mee kon maken.
Jaren en jaren overgeslagen dus, die karbonaden.
Ook al staan er in mijn meters kookboeken ongetwijfeld vele recepten over het stoven van karbonaadjes. Ik sloeg ze kennelijk gewoon over, omdat “ik niet van karbonaadjes hou” (….? )
Een paar jaar terug zag ik op jullie site een recept voor “karbonades gestoofd in bier”. Och! dat moest ik eens proberen, stoven die lapjes en niks om-en-om bakken.
Je hebt mij toen nog geweldig advies gegeven over de lekkerste biertjes erin (Ik ben geen bierkenner, integendeel! Ik drink het nooit).
Want net zoals met wijn – en overige ingredienten uiteraard – in het eten maakt de kwaliteit van de drank wel degelijk uit.
Op jouw aanraden probeerde ik Leffe dubbeldonker, Duchesse de Bourgogne en Rodenbach Grand Cru.
Voor die laatste 2 moest ik echt een boel moeite doen om die hier te vinden.
Het was met allemaal heerlijk, die met Rodenbach het lekkerst.
Daarna kwam het er weer een poos niet van.
Maar je verslagje herinnerde mij eraan, en het water liep me in de mond.
In een noodgedwongen snel rondje supermarkt de volgende dag, lagen me wat biologische karbonaadjes aan te gapen.
Vast geen vergelijk met die van de Sumiran-boerderij, maar ook niet verkeerd. Verderop pikte ik een flesje “donker abdijbier” uit het schap. Weet niet eens meer van welk merk, maar Belgische brouwerij.
Diezelfde avond stond er een pan met karbonaadjes te stoven.Ruim 2 uur lang, en was zoooooo lekker!
Ik had er ook nog wat rode port, blaadje laurier en wat verse salie bij gedaan.
De volgende dag at ik de – grote – rest met een vriend en vriendin. Stoofpotten worden alleen maar lekkerder door nogmaals opwarmen, immers? Ook zij smulden er buitengewoon van.
Kortom, dank voor deze “herhaling”
sanne