Varkenshaasje met Gorgonzolasaus

Beetje tuttig bijna, het komt niet meer voor in het vocabulaire van Foodculies; een varkenshaasje! Je zou bijna zeggen “Retro Eten”. Het varkenshaasje wordt nog wel degelijk gebruikt in moderne recepten, maar dan altijd in stukken gesneden en tot makkelijke, malse, ‘magere’ brokjes verwerkt in “stoofpotjes”. Ik vind dat jammer, een miskenning voor een mooi stuk vlees. Saté van varkenshaas, jammer! Saté kun je veel beter maken van een stuk van de nek of de schouder van een varken, in ieder geval een wat meer dooraderde deel. Mits je een fatsoenlijk biologisch varken gebruikt natuurlijk (maar dat staat eigenlijk altijd buiten kijf). En ook stoofpotjes zijn meer gebaat bij het gebruik van een wat minder mager soort vlees.

Een mooie varkenshaas moet je koesteren als een sjieke biefstuk. Niet in stukken snijden, niet platslaan. Netjes op kamertemperatuur laten komen, in ruim boter de varkenshaas in z’n geheel rosé braden en opdienen met een lekkere romige saus.

De schrik voor een beetje vet in ons eten moet er maar eens uit! Laat gewoon de chips en de koekjes (vét en súiker!) een dag staan en je kunt met een gerust hart je varkenshaasje in roomboter braden en er een rijke saus bij serveren!

Voor twee personen: een kleine varkenshaas,
boter (échte boter, geklaard),
peper en zout.
Voor de saus:
100 gram gorgonzola picante in kleine stukjes brokkelen,
wat room (gewoon volle room),
twee scheutjes witte wijn,
eventueel een lepeltje beurre manié om te binden,
peper zout hoeft niet, de kaas is al zout genoeg.

Verwarm de room en voeg de kaas toe. Laat de kaas rustig smelten. Voeg de wijn erbij en laat nog even zachtjes inkoken.

Bak het varkenshaasje in de hete boter aan alle kanten mooi bruin. Zet het vlees in de voorverwarmde oven en laat het daar nog even verder garen, (ongeveer 10 minuten).

Giet een klein scheutje witte wijn in de bakpan en roer de aanbaksels los. Doe dat bij de saus en warm die nog even door. Bind de saus eventueel met wat beurre manié.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het in dikke plakken en dien op met de saus.

Wij aten er spinazie bij en gekookte kleine aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

Natuurlijk blijft er dan weer saus over; daarover morgen…