Cassoulet; een beroemd gerecht uit het zuiden van Frankrijk. Een stoofschotel met witte bonen en veel vlees die langzaam in de oven gegaard wordt zodat er een mooie korst bovenop komt. Onno Kleyn schrijft: “Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden”. Ik las ook ergens over een schoenmaker die zijn zaak nooit sloot, behalve als er cassoulet gegeten werd. Dan hing hij een bordje op: “Gesloten wegens Cassoulet”.

Cassoulet,al jaren wilde ik dit gerecht een keertje maken. Maar zoals dat gaat met die dingen: het kwam er gewoon maar niet van. Totdat ik vorige week in de Volkskeuken de bijdrage van Onno Kleyn las: een recept voor cassoulet! Nu was het bovendien ook nog ijskoud vriesweer en we hadden wel zin om met een klein gezelschap de koude te verdrijven, kortom ideale omstandigheden voor De Cassoulet. Ik zocht naast het recept van Onno Kleyn nog wat meer informatie over cassoulet en toen begon het gedoe pas goed; in welke schaal, welke bonen, wel of geen lamsvlees gebruiken, tomatenpuree erbij, wel of geen paneermeel… Hoe meer informatie ik vond, hoe duidelijker dat het me werd; cassoulet verschilt per streek. Sterker nog, verschilt per dorp en iedereen vindt dat hij of zij de enige échte cassoulet maakt. Nou ja, duidelijk moge zijn dat de cassoulet een eenpansgerecht is uit de zuidwestelijk Langedoc. Er zijn drie versies; die van Toulouse, Castelnaudary en Carcassonne. Het gerecht heeft zijn naam te danken aan de aardewerken pot waarin het wordt gestoofd; de Cassolle en die Cassolle worden gemaakt in Uxel een dorpje in de buurt van Castelnaudary.

Probleem nummer één diende zich aan: de aardewerken pot. Wij hebben kasten vol aardewerken potten maar net die, met die wijde opening… We vonden mooie potten op internet en reden naar Limburg om er een te kopen. Leuk uitstapje, leuke bedrijfje. We kochten er ook nog een zuurkoolpot, maar daarover later meer. Thuisgekomen begon ik toch te twijfelen. De opening was niet wijd genoeg en het leek ook dat niet alle bonen en het vlees erin konden. Na lang zoeken en discussiëren besloot ik toch maar één van onze eigen oude schalen te gebruiken en dat bleek een prima keuze. Belangrijk is dat het een wijde schaal is, zo ontstaat er een groot oppervlak voor de korst en die korts is belangrijk voor de echte cassoulet.

Het vlees was allemaal wel te koop, misschien vooraf wel even bestellen bij een goede slager. Knoflookworstje kon ik niet vinden maar goede braadworst was een alternatief. Gekonfijte eendenpootjes had ik nog. De bonen, die heel essentieel zijn, kon ik hier nergens vinden. In mijn boeken stond dat ik witte Lingot-bonen moest gebruiken, Onno Kleyn liet weten dat ze ter plaatse bonen uit de Tarbe gebruiken; haricots tarbais. hij raadde mij aan om Noord-Hollandse Krombekken te nemen en dat heb ik dus gedaan. Prima advies.

• 1000 gram witte bonen (Krombekken dus) een nacht van tevoren weken.
• een flink stuk varkenszwoerd
• 1 varkenspoot
• 2 laurierblaadjes
• wat tijm
• 1 ui met 8 kruidnagels bestoken
• wat eendenvet ( van de pootjes)
• 3 uien fijngesneden
• 8 tenen knoflook fijngehakt
• 800 gram varkensschouder in blokken gesneden
• 400 gram verse worst in 8 stukken verdeeld
• 4 gekonfijte eendenbouten

Zet de varkenspoot en de zwoerd op met ongeveer 3 liter water. Doe de ui met de kruidnagels, de tijm en laurier erbij en trek er op een zacht vuur en mooie bouillon van. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Zet de bonen op met ruim koud water, breng ze aan de kook en schuim af. Kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Braad de worst en de stukken schouder even aan. Fruit de uien en de knoflook ook even aan. Leg onder in de schaal wat van de fijngehakte zwoerd en daarop een laagje bonen. Kruid met flink wat zwarte peper en wat zout. Verdeel het vlees over de bonenlaag en bedekt dat met de rest van de bonen. Giet er zoveel bouillon op dat alles mooi onderstaat. Laat de schotel 2 uur garen op 170 graden. Vul eventueel aan met bouillon als het te droog dreigt te worden. Als de korst bruin is steek je er met een spatel door. Dat moet volgens Onno Kleyn zeven keer gebeuren, ergens anders las ik dat het acht keer moet… Nou ja, het wordt altijd íets anders…

Deze versie van de Cassoulet is genoeg voor 8 personen die van te voren een lange winterwandeling gemaakt hebben. Beetje groene salade en wat brood erbij is meer dan genoeg.

© ellen.