Teut en Tonica, de dames van de Witte Brug…

...
Er is lang aan gewerkt, maar het resultaat overstijgt elke verwachting.

Aan de rand van ons dorp, in een achterafstraatje genaamd de Witte Brug, verrees een bouwwerk dat bij oplevering eerder associaties opriep met een paleis dan met het oorspronkelijk beoogde woonhuis voor huisdieren. Ik moest onwillekeurig denken aan die Franse traditie waarbij de landadel de sombere en donkere middeleeuwse burchten ten tijde van de Verlichting om liet toveren tot buitenpaleizen; licht, lucht en ruimte...

Want iets degelijks was de oude varkensstal van Marleen en Vincent overkomen. Het oorspronkelijke bouwval, extra gehavend door een van de najaarsstormen van enige tijd terug, onderging het afgelopen jaar een transformatie van adellijke allure. Kosten nog moeite werden gespaard. En wat het opleverde was Licht, Lucht en Ruimte...

De schamele fundering werd opgekrikt met gewapend beton, sterk genoeg om een kathedraal te dragen. Het oude cementsteen van de muren werd vervangen door kleurrijke rode brikken en de nieuw gesmeerde vloer voorzag men van een coating van betonemail, sprankelend en glanzend als de lobby van een sterrenhotel. Er kwamen extra ramen bij en het dak werd gedekt met het beste materiaal. Goten en regenpijpen dienden gezet in lood en de hele electra werd gerenoveerd. Deuren en kozijnen van eersteklas hout, strak in de lak. Stromend water en vrije uitloop. (Er is nog geen wifi, maar dat lijkt me slechts een kwestie van tijd…)

Deze plattelandsvilla nu is de woonst van de gezusters Teut en Tonica, van huis uit Sus domesticus en behorend tot het ras Hongaars wolvarken. (Ze zijn een goede drie maanden oud.) Het luxe-resort omvat meer dan een rijke-varkens-bungalow. De vrije uitloop van het complex is groot genoeg om menig mensenkind-met-tuintje-in-de-stad stinkjaloers te maken. De uitloopweide wordt regelmatig bespoten om er een modderpoel van te maken, er staan krabpalen en er zwerft altijd wel wat speelgoed rond.

De komende tijd ga ik je op de hoogte houden van het wel en wee van de dames, en vooral ook van de impact die de komst van de varkens heeft op de inwoners van ons dorp. Bijvoorbeeld: worden de varkentjes liefdevol groot gebracht om eens te eindigen als ribbetjes, ham en zult? Of slijten zij de komende (pakweg) twintig jaar haar dagen als veredelde dorpspoedel? (Er zijn intussen al twee kampen ontstaan, hoe kan het anders. En onder de schijnbare vriendelijkheid die voor- en tegenstanders van de thuisslacht nu nog uitstralen ontwaar je al de grimmigheid van de activisten die geen duimbreed zullen wijken wanneer het er écht op aankomt.) Enfin…

© paul

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Lamsschenkels met kweeperen en tomaat, eindelijk weer eens gewoon eten!

lamsschenkel met kweeperen

Het is moeilijk om weer op gang te komen met het normale leven na dagen van feesten en véél volk over de vloer. Gisteren vierden we nog de verjaardag van onze kleinzoon Jop en dat was het dan voorlopig wel; Back to normal! Ik had nog niet bedacht wat we zouden eten die avond tot Neel op het feestje van Jop een bevlogen verhaal hield over de Lamsschenkel die ze ergens gegeten had. We kregen er verschrikkelijke zin in en, puur geluk, er lagen nog twee van die malse schenkeltjes in de diepvries. Snel ontdooien en ondertussen een recept bedenken. Er lagen nog een paar kweeperen mooi te zijn in een aardewerk schaaltje en een paar tomaatjes en een ui is er altijd. Genoeg om een mooie maaltijd te improviseren.Voor twee personen

  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • gerookt paprikapoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 4 grote kleine tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met het pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven.  Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de kweeperen bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even meestoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes. Serveer met gekookte rijst.

Kopje espresso toe!

ellen.

 

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

IMG_4077Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat  inkopen tijdens onze tussenstop  in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus'; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.  IMG_4069

 

  • 2 flinke uien in ringen gesneden
  • boter om in te bakken
  • een scheutje rode port
  • wat tijm
  • peper en zout
  • een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

Langzaam gegaarde lamsschouder

Gebraden lamsschouder...Wij hadden zomaar verschrikkelijke zin in gebraden lamsvlees; botermals vlees met een knapperig korstje, dat moest het worden. Toevallig had slager Sabir een mooie kleine schouder te koop en er is altijd wel gezelschap te vinden om een hapje mee te eten… Ik had me alleen vergist in de ruimte die de schouder nodig heeft om aan te braden. Na ons bezoek aan slagerij Sabir gingen we naar de markt en kochten onder andere wat fruit om jam te maken. Een jamketel naast een sputterend lam leek me geen goed idee, dus ging de schouder zonder eerst aan te braden in de oven. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals in z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie en het vel wordt lekker knapperig. Voor zeker vier personen;

  • 1 kleine lamsschouder met bot
  • 2 bollen knoflook, gehalveerd
  • 1 handvol verse salie
  • 1 tak rozemarijn
  • een paar takjes tijm
  • peper en zout
  • een glas droge witte wijn
  • een glas water

 

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook op de kruiden in een braadslee. Voeg de wijn en het water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog vocht genoeg in de braadslee is en voeg er zo nodig een scheutje water bij. Het laatste half uur kan de folie eraf en mag het vocht indampen en het vlees bruinen.  De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil. Lamsschouder...

Laat het vlees zeker een kwartier rusten en maak intussen een saus van het gezeefde braadvocht. Even in laten koken en wat knoflookpulp er door roeren. Op smaak maken met peper en zout.
Wij aten er gebakken appeltjes bij met balsamicoazijn besprenkeld. En natuurlijk een kopje espresso toe.
© ellen.

Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Ode aan de herfst met runderstaart…

Langzaam gegaarde runderstaart...
De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

  • 600 gram runderstaartvlees,
  • 1 flinke ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram wortel,
  • 1 theelepel chilivlokken,
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak rozemarijn,
  •  2 takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • tomatenpuree,
  • 1 glas rode wijn,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • bloem,
  • olie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

  • Opmerkingen:
  • Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
  • Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
  • Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
  • Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
  • Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

© paul

 

Lamsschenkels met wortel, tomaat en olijven

Stoofpot met lamsschenkel...
Zo af en toe moet de diepvrieskast eens ontdooit en opgeruimd worden. Een vervelend klusje maar er komen dan ook ‘vergeten’ lekkernijen tevoorschijn. Dat is dan wel weer leuk. Zo vond ik tot mijn verbazing nog twee lamsschenkels terug. Wij vinden deze schenkeltjes allebei erg lekker, dus meestal vergeet ik die niet maar na zo’n lange vakantieperiode wist ik even niet meer dat ik ze gekocht had. Ik besloot ze klaar te maken met veel wortel en verse tomaten. Tomaten uit eigen tuin. Ik kreeg een paar plantjes van Neel en ze overleefden de zomer dankzij de goede zorgen van ons Kind en Paul die de planten tijdens mijn afwezigheid water gaven. Resultaat een flinke oogst pruimtomaten. Mooi vast vruchtvlees en gewoon gerijpt in de zon, dat proef je!

Het recept werd een beetje Claudia Roden en een beetje van me zelf. Door toevoeging van kaneel en nootmuskaat weer eens anders dan anders.

Gebruik een pan met deksel die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 160 graden

  • voor 2 personen
  • 2 lamsschenkels
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 grote ui grof gehakt
  • 2 tenen knoflook, geplet en gehakt
  • 2 wortels, geschrapt en in blokjes gesneden
  • 4 pruimtomaten, in stukken gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
  • peper en zout
  • wat chilivlokken
  • 1 theelepel kaneel
  • 1/2 theelepel nootmuskaat
  • 2 eetlepels zwarte olijven
  • een plukje saffraan
  • 1 glas droge witte wijn

Verwarm de olijfolie en bak daarin de schenkels rondom aan. Haal ze uit de pan en houd ze even apart. Bak dan de ui en knoflook in dezelfde pan. Voeg wortel, bleekselderij en tomaatstukjes toe en bak ze even zachtjes mee. Week de saffraan in de witte wijn en blus daarmee af. Voeg dan peper, zout, chilivlokken kaneel en nootmuskaat toe. Roer alles goed om en leg de lamsschenkels op de groenten. Voeg de olijven toe en sluit de pan. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat de stoofpot ongeveer anderhalf uur garen. Voeg eventueel wat bouillon toe als de saus te veel inkookt.

Wij aten er wat couscous bij en een knapperige groene salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Jambon Chablisienne

IMG_2667Halverwege onze vakantie in Bourgondie kregen we een appje van Jan en Ans; zij waren op de terugreis van hun vakantie in Portugal en we vonden het gezellig om nog een paar dagen samen door te brengen. Na overleg met de vriendelijke verhuurster van ons huisje besloten we dat zij niet op de plaatselijke camping maar in het huisje zouden slapen. Twee genoeglijke dagen brachten we samen door; eten en drinken, een museumbezoek en lekker bijkletsen. Zaterdag zouden we weer richting Luxemburg rijden om daar nog een nachtje op de camping te verblijven. We besloten bij het vertrek uit Bourgondie dat we in Luxemburg niet ‘Uit eten’ zouden gaan. Na een lange autorit weer opnieuw in de auto stappen om een restaurant te zoeken leek ons geen optie. Eenvoudige spaghetti zou het worden. Tot Ans vlak voor het vertrek over die doperwtjes begon… Ze had tijdens hun vakantie het recept gelezen en dat leek haar zó lekker…

Goed, we stelden onze navigatiesystemen in en kozen allebei een andere route; zo’n eind achter elkaar rijden is geen optie. We zouden wel zien wie het eerste ter plekke was. Onderweg bleven die erwtjes maar door mijnhoofd spoken; ach als Ans dat zo lekker vind eten we toch erwtjes… en dan met een dikke plak ham erbij, die hadden we al gekocht en lag heerlijk koel in de box op onze achterbank samen met een doos Chablis die we in Chablis gekocht hadden… Op de terugweg kwamen we langs de Grand Fresch bij Arlon en kochten daar prachtige verse erwtjes (Italie) en een mooie krop sla.  IMG_2669

Ik at in Chablis in een restaurant een smakelijk streekgerecht: Jambon Chablisienne, dat zou het worden samen met de erwtjes. Tijd genoeg onderweg om na te denken hoe dat dat ongeveer klaargemaakt moet worden. Ik maakte het zo:

  • voor vier personen
  • 4 dikke plakken gekookte ham van goede kwaliteit (ik gebruikte gekruide beenham)
  • 1 klontje boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • 50 cl kalfsfond
  • 60 cl Chablis (droge witte wijn dus)
  • 400 cl room
  • 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout en peper

Smoor de sjalot en knoflook even zachtjes in de boter. Blus af met de fond en laat die bijna helemaal inkoken. Voeg de Chablis toe en kook die ook even wat in. Doe er dan de room bij en de tomatenpuree. Roer goed en laat alles inkoken tot de room wat ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout. Ik lees nu thuis  dat er ook wat verse dragon door de saus moet en wat platte peterselie. Dat had ik zo gauw niet op de camping maar de kruiden-laag waarmee de ham gevuld was maakte veel goed. Je zou de ham eventueel op de gril even kunnen verwarmen.

Ach, prima eten samen met de verse erwtjes. Dit gerecht zal hier beslist vaker op tafel komen, dan mét dragon en peterselie en eventueel wat gebonden.

We dronken geen espresso toe, we gingen snel naar het café op de camping om de laatste nieuwtjes te horen…

© ellen.