Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Goei soep...

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

ossenstaart uit de oven

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

  • 650 gram ossenstaart (runderstaart),
  • 3 middelgrote uien,
  • 2 flinke tenen knoflook,
  • 300 milliliter Marsala,
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 4 laurierblaadjes,
  • 1 eetlepel karwijzaad,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...
  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
  • Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
  • De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
  • Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

© paul

Please follow and like us:

Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Britse stoof met Haricot de Soissons...

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ierse stoof met gegrilde aubergines...

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

  • 650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
  • 2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
  • 2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 2 steranijs,
  • 2 kruidnagels,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 glas witte wijn,
  • 2 eetlepels worcestershiresaus,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

© paul

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Please follow and like us:

Bloedworst zonder vel…

Gegrilde Boudin noir (zwarte pens, bloedworst) zonder vel...

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

Proeverij Hertog Jan

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Gegrilde boudin noir met flagolettes...

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

© paul

Please follow and like us:

Requiem voor twee varkens…

Teut en Tonica in haar nadagen...

Het is misschien niet de beste foto die je je zou wensen, maar in ieder geval glimlachen de beide dames op dit portret. Teut en Tonica, weet je wel, de Hongaarse wolharige varkens, troetelzwijnen van de Witte Brug….

Zo althans staan ze opgeslagen in onze gedachten. Breed lachend wanneer ze ons weer zagen aankomen met een container etensresten van de afgelopen dagen, wetende dat ze als voorpretje van die superieure maaltijd iets extra’s zouden scoren. Een appeltje, een stukje citroen, een kropje sla, een overrijpe banaan, enfin…

Met liefde en veel genegenheid verzorgden Marleen en Vincent de meiden het afgelopen anderhalf jaar! Het beste van het beste aan eten kregen ze voorgeschoteld. Ze genoten van, letterlijk, vaten pepernoten (over de datum geraakt in de reguliere horecaf en dus verdacht voor menselijke consumptie). De varkens vonden het geweldig. Ook kruiwagens eikels vielen hen ten deel, verzameld en geraapt door enthousiaste fans. Allerhande groenten, restanten van het teveel waarvan hobbytuinders uit de buurt nu eenmaal altijd last hebben, vonden gretig aftrek. En natuurlijk ons eigen keukenafval (ik stopte er zo nu en dan een bolletje knoflook extra tussen, je kon maar niet weten…). Enfin…

Eikels voor de varkens...

Behalve dan de culinaire geneugten des levens viel de dames een ongekende materiële luxe ten deel. Een stenen onderkomen, een paleis waardig. Met stromend water, met elektrische verlichting, met toilet en desgewenst verwarming. Niet een varkenskot was dat, nee hoor, een boudoir hadden ze ter beschikking. Een boudoir prinsesjes waardig. Dáár woonden Teut en Tonica.

Voorts konden de meiden naar buiten in het vrije veld. Wandelen konden ze, wroeten, stoeien en spelen in een ruime weide, voorzien van tal van speeltjes (krabpalen, een basketbal, een voetbal, jute zakken, timmerhout en een modderpoel ter grote van een half voetbalveld…

Maar enfin, Teut en Tonica waren ook gedomesticeerde wilde zwijnen die vanwege het in gevangenschap doorfokken van hullie grootouders tot consumptievarkens waren getransformeerd. Die status bood de dames aanzien, maar ook verplichtingen (Noblesse Oblige oftewel Adeldom Verplicht...).

Ze wisten het misschien dan zelf niet, maar iedereen in de Grotenmensenwereld die een klein beetje had nagedacht zag het aankomen. Het moment om de status van consumptievarken te gelde te maken was daar: november slachtmaand. Tja…

Vanochtend was het zover. De dames werden afgevoerd naar hun Eeuwige Jachtvelden (in gewone-mensen-terminologie: het Slachthuis.) Het was niet helemaal eenvoudig, want de meiden snapten voor geen meter wat er van ze werd verwacht buiten het bereik de hen vertrouwde speelweide. De binnenkant van een automobiel was hen totaal vreemd en het verzet tegen binnentreden was dan ook heftig. Uiteindelijk lukte een en ander, vooral ook door tussenkomst van Neef Marcel, die de afgelopen jaren een bijzondere band met de varkens had opgebouwd.

Nou ja, de rest kun je zelf bedenken lezer; Teut en Tonica vonden de niet geheel zelfverkozen rust in het slachthuis in Elsendorp. (En nu weet ik niet zo goed hoe ik dit stukje waardig moet afsluiten. Vergeef het me lezer, morgen hoor je meer…)

©paul

Please follow and like us:

De ontdekking van de Currywurst…

Herta Heuwer...

Het is vandaag op de kop af zeventig jaar geleden dat de Currywurst het licht zag. Het wonder geschiedde in het Berlijnse stadsdeel Charlottenburg, daar waar de Kant-Strasse en de Kaiser-Friedrich-Strasse een hoek vormen. Nadat ze jarenlang als Trümmerfrau (puinruimster) in de stad had gewerkt, baatte Herta Heuwer er sinds de zomer van 1949 een Imbiss (snackbar) uit.

Het was beslist niet goed toeven in het Berlijn van die jaren; de hele stad lag in puin en ze werd militair bezet door Russen, Engelsen, Amerikanen en Fransen. Er heerste honger en armoede en een groot deel van de mannelijke bevolking kwam nooit terug uit de oorlog. Maar heel langzaam, en met onwaarschijnlijk veel gedoe, nam het leven weer z’n gang.

Het regende gemeen en er stond een verraderlijke wind op de avond van de vierde september 1949; Herta Heuwer had weinig klanten te verwachten aan haar worststalletje. Maar aangezien ze er toch was, en ze de bedoening niet voortijdig wilde sluiten, besloot ze dan maar aan het experimenteren te slaan. Ze ontwikkelde een snackbargerecht, bestaande uit witte gekookte worst die daarna werd gegrild en vervolgens met tomatensaus diende overgoten. De saus werd op smaak gebracht met kruiderij en specerijen, met name met curry uit India (gekregen van de Engelse bezetter…). Over het gerecht werd her en der een snuifje currypoeder gestoven en daarmee was de Currywurst geboren…

Er valt natuurlijk best een hoop op dit verhaal af te dingen. Op de eerste plaats leert eenvoudig te controleren historisch onderzoek dat het op de vierde september 1949 zeer mild weer was in Berlijn en omstreken, van regen was geen sprake. Enfin…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. Autofabrikant Volkswagen heeft zelfs een speciale editie ontwikkeld voor de bedrijfskantines (minder vet!). In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering. (Ik lees zojuist dat het museum ter ziele is sinds december 2018..)

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel is me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er jaarlijks in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst). Er zijn twee soorten, die met een velletje en die zonder. De stammenstrijd van worstliefhebbers mét en zónder is nog lang niet uitgevochten. Enfin, welke ook de voorkeur heeft, de worst wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank. (Ook Hamburg en Frankfurt worden genoemd als bakermat van de snack.) De DDR had haar eigen versie van de curryworst

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Currywurst aus Kleve...

Om je enig idee te geven van de dwingende populariteit van de worst hoef je slechts te weten dat er bedrijven zijn die zich volledig hebben gespecialiseerd in de verkoop van currywurst. Er bestaat een franchiseketen die Best Worscht in Town heet. Ze hebben meer dan tien filialen en bieden daar drie verschillende curryworsttypen aan met negen verschillende sauzen in acht verschillende graden van scherpte. Iets anders is er bij het bedrijf niet te krijgen…

Ach, de Duitsers en hun currywurst. Niet alleen wordt de lekkernij in gigantische hoeveelheden geconsumeerd, je ziet de worst ook verschijnen in het verdere culturele en sociale leven. Er verscheen al een hoop lectuur over de snack, maar intussen heeft hij ook zijn intrede gedaan in de literatuur (Uwe Timm: novelle Die Entdeckung der Currywurst). Er zijn liederen geschreven over de curryworst en hij duikt op in de beeldende kunst. De Tatort-commissarissen Ballauf en Schenk uit Keulen sluiten elke aflevering van de misdaadserie traditioneel af bij een Inbiss-bude aan de oevers van de Rijn. Ze drinken een glas Kölsch en eten een Currywurst

Wij reizen af naar het grensstadje Kleve. Ik weet daar een Imbiss waar de curryworst in al z’n glorie wordt geserveerd. Ellen gaat voor de milde saus, ik kies die duivels scherpe…

Lees ook: Curysaus (Currywurstsosse)…

© paul

Please follow and like us:

Ossenstaart bruinen…

Ossenstaart in de oven...

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

  • Geciteerde boeken:
  • Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
  • Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
  • Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

© paul

Please follow and like us:

Coda alla vaccinara (stoof van staartvlees met groenten)…

Runderstaart met pasta riso...

Mijn liefde voor de staart van de os, van het rund of desnoods van het kalf deelde ik al vele malen met je. Tik op onze zoekmachine ossenstaart, runderstaart of staartvlees in en je krijgt een keur aan recepten van stoofschotels en soepen gepresenteerd. 

Mijn voorkeur voor dat wat doorgaat voor afvalvlees (slachtvlees, orgaanvlees, arme-mensen-stoof) stamt uit mijn vroege jeugd. Lever en niertjes, bloedworst en beuling, hersens en hart, grove worst en balkenbrij, hom en kuit, het verscheen met de regelmaat op de tafel van mijn ouders, en ik genoot ervan. Vreemd genoeg hoorde staartvlees niet in het rijtje thuis…

Tot ik dan Ellen leerde kennen, en daarmee mijn toekomstige schoonmoeder. De laatste maakte namelijk minstens een maal per veertien dagen een pan ossenstaartsoep, van verse runderstaart. Ik vond die soep zo verschrikkelijk lekker dat ik me vanaf het begin voorstelde dat dit de soep was waarmee ik oud zou worden. Ik zou hem zelf gaan maken, ware het niet wekelijks, dan toch minstens een maal per maand. En zo is het ook gegaan, nu alweer bijna vijftig jaar lang…

En later kwam daar dan nog de ontdekking bij dat het staartvlees zich ontzettend goed leent om te stoven. Er zijn prima recepten te vinden uit nagenoeg alle landen waar rundsvlees op het menu staat, van China tot en met de Verenigde Staten, van Lapland tot en met Patagonië. Altijd anders, altijd lekker…

Een geliefde bereiding komt uit Italië, uit de streek rondom Rome. De eerste keer dat ik iemand dat Romeinse gerecht zag eten was in het onovertroffen sociaal drama van filmregisseur Ettore Scola: Brutti, sporchi e cattivi uit 1976. Alles in die film ademt naar verrotting, ellende en verval behalve dan het voedsel en de drank. De witte wijn sprankelt, de spaghetti oogt goddelijk en de vettige malsheid van het staartvlees druipt van het filmscherm. (De macaroni met rattengif aan het eind van de film past niet helemaal in dat beeld, maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…) 

Die Romeinse versie van gestoofd staartvlees maakte ik vanavond, losjes gemodelleerd naar een recept uit La Cucina della Mamma van Loukie Werle. Het gerecht, zoals ik het maakte voldeed ruim voor twee personen. Kook je voor meer volk, dan kun je vrijelijk vermenigvuldigen.


  • 700 gram staartvlees,
  • 50 gram ontbijtspek in blokjes,
  • 1 grote ui, gehakt,
  • 1 stengel bleekselderij, gehakt,
  • 4 tenen knoflook, geplet,
  • 4 jeneverbessen, gekneusd,
  • 200 milliliter droge witte wijn,
  • 1 blik tomatenpulp, 450 gram, 
  • 8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 eetlepel balsamicoazijn,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • handvol gehakte platte peterselie.

Dep, indien nodig, de stukken staartvlees droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de bloem op een bord en wentel daar de staartstukken door. Klop het teveel aan bloem af. Bak in een stoofpan (met deksel) de staartstukken in olijfolie rondom bruin op een middelhoog vuur.

Temper het vuur wanneer de stukken staartvlees rondom bruin zijn en voeg ui, ontbijtspek, knoflook, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe. Fruit dat alles tot de uien mooi glazig zijn geworden (5 minuten). Voeg de wijn toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer vervolgens tomatenpulp, cherrytomaatjes en runderfond door de massa. Indien het vlees niet helemaal onder de vloeistof staat dien je nog wat water toe te voegen. Kook het geheel even op, sluit dan zorgvuldig de pan en schuif die in een op 140 graden voorverwarmde oven.

Laat het gerecht heel zachtjes garen gedurende 3 uren. Controleer tussendoor of er genoeg vloeistof in de pan is. Na 3 uur is het vlees botermals en valt van het bot (zo niet laat het vlees dan nog een half uur gaan). Neem de pan uit de oven, schep het vlees eruit en houd het warm. Indien de saus te dun is, kook dan even in op een hoog vuur. Roer de balsamicoazijn door de saus en maak eventueel af met peper en zout. Roer de vers gehakte peterselie erdoor en dien op.

Wij aten er een pasta bij, genaamd riso, een heel fijne pasta, lijkend op rijst.

© paul

Please follow and like us:

Stoofvlees op Engelse wijze…

Runderstoof op Engelse wijze...

De naam Yvette van Boven kwam je al wel vaker tegen op deze website. Een paar keer kookten we de inhoud van haar potten na, altijd met bevredigend resultaat. Mevrouw van Boven kan koken, zoveel is zeker. Ze kan ook schrijven (zie Volkskrant Magazine in het weekend en de kookboeken die ze tot nu toe publiceerde), en als televisiekok levert ze prettig amusement (en voor de nakoker bruikbare beelden). Verder lijkt het mij een aardige vrouw, en dat is uiteindelijk toch ook een beetje waar het om gaat…

Een paar weken geleden stak Yvette van Boven de loftrompet over Szechuanpeper (Sichuanpeper), die typisch, haast niet qua smaak te omschrijven bolletjes; niet te heet, een beetje citroenachtig, sterk geurend en een vreemde smaakexplosie in je mond veroorzakend bij gebruik. Enfin…

Voor het Oosters gerecht dat Yvette van Boven uiteindelijk voor ogen stond diende ze een basis te hebben waarin ze onder anderen die 
Szechuanpeper kon gebruiken. Ze koos daarvoor een Engelse runderstoofpot (Runder-uienstoof zoals ze het gerecht zelf noemde). Enfin, een aantal van Van Bovens goede recepten hebben een signatuur die verwantschap doet vermoeden met de Britse eilanden. Het feit dat Van Boven een deel van haar jeugd doorbracht in Ierland zal daartoe zeker hebben bijgedragen.

In tegenstelling tot Yvette van Boven heb ik uiteindelijk weinig met de Britse keuken; ik weet er wel wat van, maar eruit koken gebeurt nauwelijks. Ik las evenwel haar artikeltje over de peper en het stoofvlees en ik dacht: Dat gedoe met die pepers komt nog wel eens, maar dat stoofvlees, met die Angel-Saksische tint, dat staat me nu wel aan. En dus ben ik er maar aan begonnen. Ik heb de receptuur een beetje (minimaal) aangepast aan wat ik in huis had en wat ik wilde. Het leverde zo een gerecht op dat als onderdeel van een maaltijd voldeed voor vier personen. Veel te veel voor ons tweeën natuurlijk, maar de volgende dag waren de restanten van de stoofpot alleen nog maar lekkerder geworden. We hielden er alsnog een prima lunch aan over.

  • 700 gram runderstoofvlees,
  • 400 gram sjalot, in ringen gesneden,
  • 2 eetlepels olijfolie,
  • zout en peper uit de molen,
  • 4 tenen knoflook, fijngehakt,
  • tomatenpuree, ongeveer 1 blikje,
  • 1 blik tomatenpulp (425 gram),
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 5 eetlepels worchestershiresauce,
  •  3 eetlepels sojasaus,
  • 4 takjes tijm,
  • 4 blaadjes laurier,
  • 1 eetlepels gekneusde jeneverbes,
  • vers gehakte peterselie.

Snijd het vlees in brokken van ruim 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met vers gemalen peper en zout. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en braad daarin het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en laat vervolgens in het achtergebleven braadvet de sjalotten en knoflook mooi glazig worden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan, voeg de tomatenpuree toe en bak even op (tot de tomatenpuree begint te geuren, zegt Yvette van Boven). Nu kan de tomatenpulp en de kalfsfond erbij. Roer even om en laat de saus pruttelen. Vervolgens wordt de saus op smaak gebracht met de Worchestershiresauce en de sojasaus, de tijm, de laurier en de jeneverbessen. De pot mag nu (met het deksel erop) op een heel klein vuurtje ruim tweeëneenhalf uur trekken. Op het laatst gaat er vers gehakte peterselie door het gerecht. 

We aten de runderstoof met een lobbige aardappelpuree, precies zoals Mevrouw van Boven aanbeval…

  • Opmerkingen:
  • Met runderstoofvlees wordt meestal riblap bedoeld, of runderlap. Ik gebruikte een stuk sucade. Het kan allemaal hoor…
  • Bak bij dit soort hoeveelheden het vlees altijd in porties. Teveel vlees in één keer in de pan maakt dat het vlees gaat sudderen en niet meer bakt. Je mist dan uiteindelijk de heerlijke caramelachtige smaak van gebakken vlees.
  • Ik gebruikte kalfsfond (uit een potje), maar goede bouillon is een prima alternatief. Je hebt dan wel een dubbele hoeveelheid vloeistof nodig en die moet uiteindelijk terugkoken. Yvette van Boven gebruikt bouillon, dus meer vloeistof, en ze adviseert dan ook om tijdens de lange stooftijd de pan niet helemaal af te sluiten, maar een klein kiertje open te laten om het vocht kans te geven om een beetje te verdampen. Het blijft altijd gedoe met stoofpotten en vocht: is het teveel, dan moet je terugkoken, is het te weinig dan moet je toevoegen. Het blijft opletten…
  • Yvette van Boven gebruikt regelmatig Wochestershiresauce in recepten. Ze doelt dan op haar eigen gefabriceerde Worchestershiresauce. In dit recept vernoemt ze dat niet expliciet, maar ik vermoed dat ze dat wel bedoelt. Ik gebruikte kant-en-klare saus van het merk Lea & Perrins. Die voldeed, wat mij betreft, uitstekend.
  • Al met al aten we een stoofpot van exotische allure. Dit wordt een blijvertje in onze keuken, zeker weten. (Hoe zou het recept uitpakken met everzwijn uit de Ardennen, met hert uit de Noordvaarders plassen, met eland uit Zweden? Ik denk dat het kan…)

© paul

Please follow and like us:

Teut en Tonica, de dames van de Witte Brug…

...
Er is lang aan gewerkt, maar het resultaat overstijgt elke verwachting.

Aan de rand van ons dorp, in een achterafstraatje genaamd de Witte Brug, verrees een bouwwerk dat bij oplevering eerder associaties opriep met een paleis dan met het oorspronkelijk beoogde woonhuis voor huisdieren. Ik moest onwillekeurig denken aan die Franse traditie waarbij de landadel de sombere en donkere middeleeuwse burchten ten tijde van de Verlichting om liet toveren tot buitenpaleizen; licht, lucht en ruimte...

Want iets degelijks was de oude varkensstal van Marleen en Vincent overkomen. Het oorspronkelijke bouwval, extra gehavend door een van de najaarsstormen van enige tijd terug, onderging het afgelopen jaar een transformatie van adellijke allure. Kosten nog moeite werden gespaard. En wat het opleverde was Licht, Lucht en Ruimte...

De schamele fundering werd opgekrikt met gewapend beton, sterk genoeg om een kathedraal te dragen. Het oude cementsteen van de muren werd vervangen door kleurrijke rode brikken en de nieuw gesmeerde vloer voorzag men van een coating van betonemail, sprankelend en glanzend als de lobby van een sterrenhotel. Er kwamen extra ramen bij en het dak werd gedekt met het beste materiaal. Goten en regenpijpen dienden gezet in lood en de hele electra werd gerenoveerd. Deuren en kozijnen van eersteklas hout, strak in de lak. Stromend water en vrije uitloop. (Er is nog geen wifi, maar dat lijkt me slechts een kwestie van tijd…)

Deze plattelandsvilla nu is de woonst van de gezusters Teut en Tonica, van huis uit Sus domesticus en behorend tot het ras Hongaars wolvarken. (Ze zijn een goede drie maanden oud.) Het luxe-resort omvat meer dan een rijke-varkens-bungalow. De vrije uitloop van het complex is groot genoeg om menig mensenkind-met-tuintje-in-de-stad stinkjaloers te maken. De uitloopweide wordt regelmatig bespoten om er een modderpoel van te maken, er staan krabpalen en er zwerft altijd wel wat speelgoed rond.

De komende tijd ga ik je op de hoogte houden van het wel en wee van de dames, en vooral ook van de impact die de komst van de varkens heeft op de inwoners van ons dorp. Bijvoorbeeld: worden de varkentjes liefdevol groot gebracht om eens te eindigen als ribbetjes, ham en zult? Of slijten zij de komende (pakweg) twintig jaar haar dagen als veredelde dorpspoedel? (Er zijn intussen al twee kampen ontstaan, hoe kan het anders. En onder de schijnbare vriendelijkheid die voor- en tegenstanders van de thuisslacht nu nog uitstralen ontwaar je al de grimmigheid van de activisten die geen duimbreed zullen wijken wanneer het er écht op aankomt.) Enfin…

© paul

Please follow and like us:

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Please follow and like us: