De ontdekking van de Currywurst…

Herta Heuwer...

Het is vandaag op de kop af zeventig jaar geleden dat de Currywurst het licht zag. Het wonder geschiedde in het Berlijnse stadsdeel Charlottenburg, daar waar de Kant-Strasse en de Kaiser-Friedrich-Strasse een hoek vormen. Nadat ze jarenlang als Trümmerfrau (puinruimster) in de stad had gewerkt, baatte Herta Heuwer er sinds de zomer van 1949 een Imbiss (snackbar) uit.

Het was beslist niet goed toeven in het Berlijn van die jaren; de hele stad lag in puin en ze werd militair bezet door Russen, Engelsen, Amerikanen en Fransen. Er heerste honger en armoede en een groot deel van de mannelijke bevolking kwam nooit terug uit de oorlog. Maar heel langzaam, en met onwaarschijnlijk veel gedoe, nam het leven weer z’n gang.

Het regende gemeen en er stond een verraderlijke wind op de avond van de vierde september 1949; Herta Heuwer had weinig klanten te verwachten aan haar worststalletje. Maar aangezien ze er toch was, en ze de bedoening niet voortijdig wilde sluiten, besloot ze dan maar aan het experimenteren te slaan. Ze ontwikkelde een snackbargerecht, bestaande uit witte gekookte worst die daarna werd gegrild en vervolgens met tomatensaus diende overgoten. De saus werd op smaak gebracht met kruiderij en specerijen, met name met curry uit India (gekregen van de Engelse bezetter…). Over het gerecht werd her en der een snuifje currypoeder gestoven en daarmee was de Currywurst geboren…

Er valt natuurlijk best een hoop op dit verhaal af te dingen. Op de eerste plaats leert eenvoudig te controleren historisch onderzoek dat het op de vierde september 1949 zeer mild weer was in Berlijn en omstreken, van regen was geen sprake. Enfin…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. Autofabrikant Volkswagen heeft zelfs een speciale editie ontwikkeld voor de bedrijfskantines (minder vet!). In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering. (Ik lees zojuist dat het museum ter ziele is sinds december 2018..)

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel is me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er jaarlijks in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst). Er zijn twee soorten, die met een velletje en die zonder. De stammenstrijd van worstliefhebbers mét en zónder is nog lang niet uitgevochten. Enfin, welke ook de voorkeur heeft, de worst wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank. (Ook Hamburg en Frankfurt worden genoemd als bakermat van de snack.) De DDR had haar eigen versie van de curryworst

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Currywurst aus Kleve...

Om je enig idee te geven van de dwingende populariteit van de worst hoef je slechts te weten dat er bedrijven zijn die zich volledig hebben gespecialiseerd in de verkoop van currywurst. Er bestaat een franchiseketen die Best Worscht in Town heet. Ze hebben meer dan tien filialen en bieden daar drie verschillende curryworsttypen aan met negen verschillende sauzen in acht verschillende graden van scherpte. Iets anders is er bij het bedrijf niet te krijgen…

Ach, de Duitsers en hun currywurst. Niet alleen wordt de lekkernij in gigantische hoeveelheden geconsumeerd, je ziet de worst ook verschijnen in het verdere culturele en sociale leven. Er verscheen al een hoop lectuur over de snack, maar intussen heeft hij ook zijn intrede gedaan in de literatuur (Uwe Timm: novelle Die Entdeckung der Currywurst). Er zijn liederen geschreven over de curryworst en hij duikt op in de beeldende kunst. De Tatort-commissarissen Ballauf en Schenk uit Keulen sluiten elke aflevering van de misdaadserie traditioneel af bij een Inbiss-bude aan de oevers van de Rijn. Ze drinken een glas Kölsch en eten een Currywurst

Wij reizen af naar het grensstadje Kleve. Ik weet daar een Imbiss waar de curryworst in al z’n glorie wordt geserveerd. Ellen gaat voor de milde saus, ik kies die duivels scherpe…

Lees ook: Curysaus (Currywurstsosse)…

© paul

Please follow and like us:

Ossenstaart bruinen…

Ossenstaart in de oven...

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

  • Geciteerde boeken:
  • Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
  • Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
  • Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

© paul

Please follow and like us:

Coda alla vaccinara (stoof van staartvlees met groenten)…

Runderstaart met pasta riso...

Mijn liefde voor de staart van de os, van het rund of desnoods van het kalf deelde ik al vele malen met je. Tik op onze zoekmachine ossenstaart, runderstaart of staartvlees in en je krijgt een keur aan recepten van stoofschotels en soepen gepresenteerd. 

Mijn voorkeur voor dat wat doorgaat voor afvalvlees (slachtvlees, orgaanvlees, arme-mensen-stoof) stamt uit mijn vroege jeugd. Lever en niertjes, bloedworst en beuling, hersens en hart, grove worst en balkenbrij, hom en kuit, het verscheen met de regelmaat op de tafel van mijn ouders, en ik genoot ervan. Vreemd genoeg hoorde staartvlees niet in het rijtje thuis…

Tot ik dan Ellen leerde kennen, en daarmee mijn toekomstige schoonmoeder. De laatste maakte namelijk minstens een maal per veertien dagen een pan ossenstaartsoep, van verse runderstaart. Ik vond die soep zo verschrikkelijk lekker dat ik me vanaf het begin voorstelde dat dit de soep was waarmee ik oud zou worden. Ik zou hem zelf gaan maken, ware het niet wekelijks, dan toch minstens een maal per maand. En zo is het ook gegaan, nu alweer bijna vijftig jaar lang…

En later kwam daar dan nog de ontdekking bij dat het staartvlees zich ontzettend goed leent om te stoven. Er zijn prima recepten te vinden uit nagenoeg alle landen waar rundsvlees op het menu staat, van China tot en met de Verenigde Staten, van Lapland tot en met Patagonië. Altijd anders, altijd lekker…

Een geliefde bereiding komt uit Italië, uit de streek rondom Rome. De eerste keer dat ik iemand dat Romeinse gerecht zag eten was in het onovertroffen sociaal drama van filmregisseur Ettore Scola: Brutti, sporchi e cattivi uit 1976. Alles in die film ademt naar verrotting, ellende en verval behalve dan het voedsel en de drank. De witte wijn sprankelt, de spaghetti oogt goddelijk en de vettige malsheid van het staartvlees druipt van het filmscherm. (De macaroni met rattengif aan het eind van de film past niet helemaal in dat beeld, maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…) 

Die Romeinse versie van gestoofd staartvlees maakte ik vanavond, losjes gemodelleerd naar een recept uit La Cucina della Mamma van Loukie Werle. Het gerecht, zoals ik het maakte voldeed ruim voor twee personen. Kook je voor meer volk, dan kun je vrijelijk vermenigvuldigen.


  • 700 gram staartvlees,
  • 50 gram ontbijtspek in blokjes,
  • 1 grote ui, gehakt,
  • 1 stengel bleekselderij, gehakt,
  • 4 tenen knoflook, geplet,
  • 4 jeneverbessen, gekneusd,
  • 200 milliliter droge witte wijn,
  • 1 blik tomatenpulp, 450 gram, 
  • 8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 eetlepel balsamicoazijn,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • handvol gehakte platte peterselie.

Dep, indien nodig, de stukken staartvlees droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de bloem op een bord en wentel daar de staartstukken door. Klop het teveel aan bloem af. Bak in een stoofpan (met deksel) de staartstukken in olijfolie rondom bruin op een middelhoog vuur.

Temper het vuur wanneer de stukken staartvlees rondom bruin zijn en voeg ui, ontbijtspek, knoflook, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe. Fruit dat alles tot de uien mooi glazig zijn geworden (5 minuten). Voeg de wijn toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer vervolgens tomatenpulp, cherrytomaatjes en runderfond door de massa. Indien het vlees niet helemaal onder de vloeistof staat dien je nog wat water toe te voegen. Kook het geheel even op, sluit dan zorgvuldig de pan en schuif die in een op 140 graden voorverwarmde oven.

Laat het gerecht heel zachtjes garen gedurende 3 uren. Controleer tussendoor of er genoeg vloeistof in de pan is. Na 3 uur is het vlees botermals en valt van het bot (zo niet laat het vlees dan nog een half uur gaan). Neem de pan uit de oven, schep het vlees eruit en houd het warm. Indien de saus te dun is, kook dan even in op een hoog vuur. Roer de balsamicoazijn door de saus en maak eventueel af met peper en zout. Roer de vers gehakte peterselie erdoor en dien op.

Wij aten er een pasta bij, genaamd riso, een heel fijne pasta, lijkend op rijst.

© paul

Please follow and like us:

Stoofvlees op Engelse wijze…

Runderstoof op Engelse wijze...

De naam Yvette van Boven kwam je al wel vaker tegen op deze website. Een paar keer kookten we de inhoud van haar potten na, altijd met bevredigend resultaat. Mevrouw van Boven kan koken, zoveel is zeker. Ze kan ook schrijven (zie Volkskrant Magazine in het weekend en de kookboeken die ze tot nu toe publiceerde), en als televisiekok levert ze prettig amusement (en voor de nakoker bruikbare beelden). Verder lijkt het mij een aardige vrouw, en dat is uiteindelijk toch ook een beetje waar het om gaat…

Een paar weken geleden stak Yvette van Boven de loftrompet over Szechuanpeper (Sichuanpeper), die typisch, haast niet qua smaak te omschrijven bolletjes; niet te heet, een beetje citroenachtig, sterk geurend en een vreemde smaakexplosie in je mond veroorzakend bij gebruik. Enfin…

Voor het Oosters gerecht dat Yvette van Boven uiteindelijk voor ogen stond diende ze een basis te hebben waarin ze onder anderen die 
Szechuanpeper kon gebruiken. Ze koos daarvoor een Engelse runderstoofpot (Runder-uienstoof zoals ze het gerecht zelf noemde). Enfin, een aantal van Van Bovens goede recepten hebben een signatuur die verwantschap doet vermoeden met de Britse eilanden. Het feit dat Van Boven een deel van haar jeugd doorbracht in Ierland zal daartoe zeker hebben bijgedragen.

In tegenstelling tot Yvette van Boven heb ik uiteindelijk weinig met de Britse keuken; ik weet er wel wat van, maar eruit koken gebeurt nauwelijks. Ik las evenwel haar artikeltje over de peper en het stoofvlees en ik dacht: Dat gedoe met die pepers komt nog wel eens, maar dat stoofvlees, met die Angel-Saksische tint, dat staat me nu wel aan. En dus ben ik er maar aan begonnen. Ik heb de receptuur een beetje (minimaal) aangepast aan wat ik in huis had en wat ik wilde. Het leverde zo een gerecht op dat als onderdeel van een maaltijd voldeed voor vier personen. Veel te veel voor ons tweeën natuurlijk, maar de volgende dag waren de restanten van de stoofpot alleen nog maar lekkerder geworden. We hielden er alsnog een prima lunch aan over.

  • 700 gram runderstoofvlees,
  • 400 gram sjalot, in ringen gesneden,
  • 2 eetlepels olijfolie,
  • zout en peper uit de molen,
  • 4 tenen knoflook, fijngehakt,
  • tomatenpuree, ongeveer 1 blikje,
  • 1 blik tomatenpulp (425 gram),
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 5 eetlepels worchestershiresauce,
  •  3 eetlepels sojasaus,
  • 4 takjes tijm,
  • 4 blaadjes laurier,
  • 1 eetlepels gekneusde jeneverbes,
  • vers gehakte peterselie.

Snijd het vlees in brokken van ruim 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met vers gemalen peper en zout. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en braad daarin het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en laat vervolgens in het achtergebleven braadvet de sjalotten en knoflook mooi glazig worden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan, voeg de tomatenpuree toe en bak even op (tot de tomatenpuree begint te geuren, zegt Yvette van Boven). Nu kan de tomatenpulp en de kalfsfond erbij. Roer even om en laat de saus pruttelen. Vervolgens wordt de saus op smaak gebracht met de Worchestershiresauce en de sojasaus, de tijm, de laurier en de jeneverbessen. De pot mag nu (met het deksel erop) op een heel klein vuurtje ruim tweeëneenhalf uur trekken. Op het laatst gaat er vers gehakte peterselie door het gerecht. 

We aten de runderstoof met een lobbige aardappelpuree, precies zoals Mevrouw van Boven aanbeval…

  • Opmerkingen:
  • Met runderstoofvlees wordt meestal riblap bedoeld, of runderlap. Ik gebruikte een stuk sucade. Het kan allemaal hoor…
  • Bak bij dit soort hoeveelheden het vlees altijd in porties. Teveel vlees in één keer in de pan maakt dat het vlees gaat sudderen en niet meer bakt. Je mist dan uiteindelijk de heerlijke caramelachtige smaak van gebakken vlees.
  • Ik gebruikte kalfsfond (uit een potje), maar goede bouillon is een prima alternatief. Je hebt dan wel een dubbele hoeveelheid vloeistof nodig en die moet uiteindelijk terugkoken. Yvette van Boven gebruikt bouillon, dus meer vloeistof, en ze adviseert dan ook om tijdens de lange stooftijd de pan niet helemaal af te sluiten, maar een klein kiertje open te laten om het vocht kans te geven om een beetje te verdampen. Het blijft altijd gedoe met stoofpotten en vocht: is het teveel, dan moet je terugkoken, is het te weinig dan moet je toevoegen. Het blijft opletten…
  • Yvette van Boven gebruikt regelmatig Wochestershiresauce in recepten. Ze doelt dan op haar eigen gefabriceerde Worchestershiresauce. In dit recept vernoemt ze dat niet expliciet, maar ik vermoed dat ze dat wel bedoelt. Ik gebruikte kant-en-klare saus van het merk Lea & Perrins. Die voldeed, wat mij betreft, uitstekend.
  • Al met al aten we een stoofpot van exotische allure. Dit wordt een blijvertje in onze keuken, zeker weten. (Hoe zou het recept uitpakken met everzwijn uit de Ardennen, met hert uit de Noordvaarders plassen, met eland uit Zweden? Ik denk dat het kan…)

© paul

Please follow and like us:

Teut en Tonica, de dames van de Witte Brug…

...
Er is lang aan gewerkt, maar het resultaat overstijgt elke verwachting.

Aan de rand van ons dorp, in een achterafstraatje genaamd de Witte Brug, verrees een bouwwerk dat bij oplevering eerder associaties opriep met een paleis dan met het oorspronkelijk beoogde woonhuis voor huisdieren. Ik moest onwillekeurig denken aan die Franse traditie waarbij de landadel de sombere en donkere middeleeuwse burchten ten tijde van de Verlichting om liet toveren tot buitenpaleizen; licht, lucht en ruimte...

Want iets degelijks was de oude varkensstal van Marleen en Vincent overkomen. Het oorspronkelijke bouwval, extra gehavend door een van de najaarsstormen van enige tijd terug, onderging het afgelopen jaar een transformatie van adellijke allure. Kosten nog moeite werden gespaard. En wat het opleverde was Licht, Lucht en Ruimte...

De schamele fundering werd opgekrikt met gewapend beton, sterk genoeg om een kathedraal te dragen. Het oude cementsteen van de muren werd vervangen door kleurrijke rode brikken en de nieuw gesmeerde vloer voorzag men van een coating van betonemail, sprankelend en glanzend als de lobby van een sterrenhotel. Er kwamen extra ramen bij en het dak werd gedekt met het beste materiaal. Goten en regenpijpen dienden gezet in lood en de hele electra werd gerenoveerd. Deuren en kozijnen van eersteklas hout, strak in de lak. Stromend water en vrije uitloop. (Er is nog geen wifi, maar dat lijkt me slechts een kwestie van tijd…)

Deze plattelandsvilla nu is de woonst van de gezusters Teut en Tonica, van huis uit Sus domesticus en behorend tot het ras Hongaars wolvarken. (Ze zijn een goede drie maanden oud.) Het luxe-resort omvat meer dan een rijke-varkens-bungalow. De vrije uitloop van het complex is groot genoeg om menig mensenkind-met-tuintje-in-de-stad stinkjaloers te maken. De uitloopweide wordt regelmatig bespoten om er een modderpoel van te maken, er staan krabpalen en er zwerft altijd wel wat speelgoed rond.

De komende tijd ga ik je op de hoogte houden van het wel en wee van de dames, en vooral ook van de impact die de komst van de varkens heeft op de inwoners van ons dorp. Bijvoorbeeld: worden de varkentjes liefdevol groot gebracht om eens te eindigen als ribbetjes, ham en zult? Of slijten zij de komende (pakweg) twintig jaar haar dagen als veredelde dorpspoedel? (Er zijn intussen al twee kampen ontstaan, hoe kan het anders. En onder de schijnbare vriendelijkheid die voor- en tegenstanders van de thuisslacht nu nog uitstralen ontwaar je al de grimmigheid van de activisten die geen duimbreed zullen wijken wanneer het er écht op aankomt.) Enfin…

© paul

Please follow and like us:

Vluggertje (met Sobrassada)…

IMG_6431

Veel tijd om te schrijven is er weer niet, ondanks alle goede voornemens. Dit stukje wordt dus een vluggertje…

(Er gloort evenwel hoop lezer; binnenkort gaat het voltallig personeel van het Ministerie met pensioen. We zullen dan alle tijd van de wereld krijgen om deze website ordentelijk bij te houden…)

Van het kippetje dat we vandeweek grilden, met die Spaanse worst onder de huid, hielden we natuurlijk een hoop vlees over, dat gaat altijd zo. Meestal verdwijnt dat overschot in een luxe Vol-au-vent (een koninginnenpastei), soms wordt het een vleessalade. Altijd is er wel een manier te bedenken om er iets lekkers mee te maken.

Het feit dat we ook nog een flink stuk Sobrassadaworst over hadden bracht Ellen op het idee om het worstvlees te verwerken met de restanten van de kip. Een eenvoudige bereiding, maar naar al snel bleek, een bereiding van culinaire klasse. Het smaakte werkelijk groots. De bereiding ging als volgt:

Allereerst peuterde ik al het vlees van het kippenkarkas. Vellen en drellen voor Hond Jaros, het blanke vlees voor ons. Voorts sneed ik een dik stuk van de worst, ongeveer 60 gram. Het velletje moest er natuurlijk af en de farce uit elkaar getrokken. Daarna ging het worstvlees in de koekenpan, op een laag vuurtje. Het worstvlees bakte mooi bruin en de gladde farce werd wat rul onder invloed van het vuur.

(Sobrassada is een vette worst en bij het smelten van de farce, het worstvlees, komt een deel van dat vet vrij. Je kunt eventueel wat vet uit de pan scheppen.)

Het kippenvlees, in brokjes gesneden, werd vervolgens aan het worstvlees toegevoegd. Het was nu verder alleen nog een kwestie van verwarmen. Kruiderij hoefde er niet bij, de worst was al gezouten en gepeperd, en natuurlijk doordrenkt met een overvloed aan paprikapoeder. Het kippenvlees kleurde er onmiddellijk rood van. Een handvol gehakte platte peterselie erbij en in wezen was de vleesschotel nu al klaar. Fluitje van ‘n cent…

Een dergelijke bereiding is ook te maken met goeie verse worst, met mergues, met bloedworst, met elke zachte worst. De smaak zal anders zijn, maar het levert gegarandeerd wat op.

We maakten er een groenteschotel van bladsla en tomaten bij. Een stuk brood en een glas Luxemburgse Pinot blanc zorgden ervoor dat de maaltijd compleet was.

Kopje espresso toe…

© paul

 

Please follow and like us:

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Please follow and like us:

Lamsschenkels met kweeperen en tomaat, eindelijk weer eens gewoon eten!

lamsschenkel met kweeperen

Het is moeilijk om weer op gang te komen met het normale leven na dagen van feesten en véél volk over de vloer. Gisteren vierden we nog de verjaardag van onze kleinzoon Jop en dat was het dan voorlopig wel; Back to normal! Ik had nog niet bedacht wat we zouden eten die avond tot Neel op het feestje van Jop een bevlogen verhaal hield over de Lamsschenkel die ze ergens gegeten had. We kregen er verschrikkelijke zin in en, puur geluk, er lagen nog twee van die malse schenkeltjes in de diepvries. Snel ontdooien en ondertussen een recept bedenken. Er lagen nog een paar kweeperen mooi te zijn in een aardewerk schaaltje en een paar tomaatjes en een ui is er altijd. Genoeg om een mooie maaltijd te improviseren.Voor twee personen

  • Voor twee personen
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke sjalot, fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • gerookt paprikapoeder
  • gemberpoeder
  • een plukje saffraan
  • zout en flink wat peper
  • 4 grote kleine tomaten, in stukjes gesneden
  • wat water
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel, een snufje
  • klein lepeltje honing

Wrijf de schenkels in met het pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een kleine pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan water toe zodat de schenkels half bedekt zijn en het plukje saffraan. Zet de pan, met de deksel in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes gaar stoven.  Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de kweeperen bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren vandaag in 20 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even meestoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes. Serveer met gekookte rijst.

Kopje espresso toe!

ellen.

 

Please follow and like us:

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

IMG_4077Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat  inkopen tijdens onze tussenstop  in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus’; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.  IMG_4069

 

  • 2 flinke uien in ringen gesneden
  • boter om in te bakken
  • een scheutje rode port
  • wat tijm
  • peper en zout
  • een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Langzaam gegaarde lamsschouder

Gebraden lamsschouder...Wij hadden zomaar verschrikkelijke zin in gebraden lamsvlees; botermals vlees met een knapperig korstje, dat moest het worden. Toevallig had slager Sabir een mooie kleine schouder te koop en er is altijd wel gezelschap te vinden om een hapje mee te eten… Ik had me alleen vergist in de ruimte die de schouder nodig heeft om aan te braden. Na ons bezoek aan slagerij Sabir gingen we naar de markt en kochten onder andere wat fruit om jam te maken. Een jamketel naast een sputterend lam leek me geen goed idee, dus ging de schouder zonder eerst aan te braden in de oven. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals in z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie en het vel wordt lekker knapperig. Voor zeker vier personen;

  • 1 kleine lamsschouder met bot
  • 2 bollen knoflook, gehalveerd
  • 1 handvol verse salie
  • 1 tak rozemarijn
  • een paar takjes tijm
  • peper en zout
  • een glas droge witte wijn
  • een glas water

 

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook op de kruiden in een braadslee. Voeg de wijn en het water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog vocht genoeg in de braadslee is en voeg er zo nodig een scheutje water bij. Het laatste half uur kan de folie eraf en mag het vocht indampen en het vlees bruinen.  De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil. Lamsschouder...

Laat het vlees zeker een kwartier rusten en maak intussen een saus van het gezeefde braadvocht. Even in laten koken en wat knoflookpulp er door roeren. Op smaak maken met peper en zout.
Wij aten er gebakken appeltjes bij met balsamicoazijn besprenkeld. En natuurlijk een kopje espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us: