Rollade met Barolo-tomatensaus

IMG_1478We beleefden een prachtige lenteweek, zon, mooie temperaturen, het kon niet op. Zelf genoot ik daar even minder van, een pijnlijke voet veroordeelde me tot een weekje bank-hangen, maar goed, de zon scheen door de ruiten en iedereen werd er blij van! Natuurlijk leven wij in een land waar de wispelturigheid van weer en andere zaken gemeengoed is. Ach, het went, vandaag weer regen- en somber druilweer. Iets zonnigs op tafel was wel gewenst na een week vol gedoe. Voor het eerst sinds dagen daalde ik onze keldertrap af en vond in het achterste rek (gereserveerd voor speciale gelegenheden) een mooie fles wijn. Zo’n wijn die alle trubbels en regenbuien verdrijft; Een Barolo uit Alba, 2011. Barolo Alba

Nu nog iets passends zoeken om er bij te eten… Paul ging naar de slager met de opdracht iets te zoeken bij die mooie fles Barolo, en kwam terug met…Runderschnitsels… Wat moet ik daar nou mee? “Prima vlees, Iers Angus rund”. Maar een runderschnitsel is bij voorbaat gedoemd om als een taaie lap op je bord te eindigen. “Kort bakken zei de slager”! Tja, wat te doen met zo’n lapje… Ik bekeek de schnitsels nog eens goed en ze bleken eigenlijk prima geschikt om er een omhulsel voor een Italiaanse rollade van te maken, vullen met gekruid gehakt en stoven in een rijke tomatensaus met de Barolowijn, dat ging ons avondmaal worden!

Klop met een vleeshamer de twee  schnitsels (of een mooi lap rosbief) tussen folie uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

  • voor vier personen:
  • twee Runderschnitsels, samen ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
  • 250 gram gehakt, half om half
  • 40 gram Pecorino
  • 80 gram oude kaas
  • wat brood in melk geweekt en daarna uitgeknepen
  • 1 ei
  • zout en peper, nootmuskaat
  • wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
  • voor de saus:
  • 1 flinke ui, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomatenpulp
  • 2 eetlepels kleine olijfjes met pit. Ik gebruikte kleine Spaanse Arbequina olijven met pit
  • een flink glas Barolo

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan.  Doe er de tomatenpulp bij en het glas Barolo. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan.  Stoof het vlees in 50 minuten heel zachtjes gaar. Haal de rollade uit de pan en verwijder het keukengaren. Snijd de rollade in dikke plakken. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Serveer de plakken rollade met de saus en wat saus-slorpende  pasta.

Kopje espresso toe, met een paaseitje!

© ellen.

Gestoofd lamsvlees met olijven…

Gestoofd lam met olijven...Sinds Ellen het gerecht ontdekte, begin 2015, heeft ze het een aantal keren klaargemaakt. De receptuur komt oorspronkelijk uit het onvolprezen De Smaken van Italië van Claudia Roden. Het is zo’n typisch recept dat op zich helemaal klopt, maar dat je uitnodigt om elke keer weer een kleine variatie aan te brengen in het oorspronkelijk concept. Ellen deed dat een aantal keren door te variëren met vlees, met ingrediënten en met verhoudingen. Het leverde steevast een lekker gerecht op.

Ik wilde het recept ook wel eens op tafel brengen, maar ik zou me strikt houden aan de receptuur en bereiding van Mevrouw Roden. Nou ja, helemaal lukte dat natuurlijk niet. Enfin, ik geef je het gerecht zoals ik het klaarmaakte. Voor twee personen is het ruim voldoende, je zult er zelfs wat aan overhouden…

  • 500 gram lamsvlees (ontbot boutvlees of schouder),
  • klein beetje bloem.
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 1 grote ui,
  • 1 rode peper,
  • 2 tenen knoflook,
  • 100 gram zwarte olijven,
  • 1 deciliter witte wijn.
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen, bestuif die lichtjes met bloem en bak ze vervolgens in een stevige stoofpan aan alle kanten bruin. Hak de ui, de knoflook en de rode peper (ontdaan van zaad en zaadlijsten) tot pulp. Haal het vlees uit de pan en zet het apart. Bak in dezelfde pan nu de groentepulp, onder voortdurend roeren, tot alles goudgeel en glazig begint te worden. Doe de wijn erbij en laat het geheel een minuut of vijf doorkoken. Schraap ondertussen met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan, die geven extra smaak en binding. Doe vervolgens het vlees terug in de pan en ook de olijven. Laat het gerecht met de deksel op de pan stoven tot het lamsvlees botermals is, dat is in een krap uur. Houd het vocht in de pan in de gaten. Het is de bedoeling dat de saus dik en gebonden is, maar bij te weinig vocht zal de zaak verbranden.

Aardappelpuree is een uitstekende begeleider. Een kleine salade completeert de maaltijd.

(Zie ook: Lamsschenkels met zwarte olijven: een variant op…)

© paul

Deutsche Leberwurst…

Deutsche Leberwurste...
We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook een paar Dvd’s (Götz George speelt scenes uit het controversiële leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire mogelijkheden die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.

We lunchten er met omelet, gebakken aardappeltjes en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart Aïda. En voor vleeswaar was een bezoek aan Metzgerei Quartier aan de Grosse Strasse het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland) en hun vleeswaar is doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.

Ach, de Duitsers en hun Leberwurst. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pfälzer Leberwurst en Berliner Kalbsleberwurst vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland zijn eigen specialiteiten.

Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur). Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.

Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee in veel gevallen leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb gedämpft… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe. Het kan écht alle kanten op.

Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad. Dat laatste om het verkleuren tegen te gaan.

Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek. Dat is best wanneer je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die écht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger is trots op zijn worsten…

Wij namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik van die leverworst. Himmel über Deutschland…

© paul

Ps: Wurst is vrouwelijk, dus Leberwurst ook. Deutsche Leberwurst is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Bordje troost; zuurkoolsoep ofwel Kyslyje sjtsje

zuurkoolsoep; een bordje troost...
Sjongejonge, wat een nacht, wat een dag! Velen van ons zijn geschrokken van de verkiezingsuitslag in de Verenigde Staten. Pfhoe, nooit gedacht! Waar gaat dat heen? En na de schok volgde een dag met kou en regen om het allemaal nog wat onbehaaglijker te maken.
Wij hadden behoefte aan een bordje Troost. Iets warms na een dag verontrustende kilte; Zuurkoolsoep!
Ik weet ook wel dat je met een bord soep de wereld niet kunt veranderen maar een beetje warmte kunnen we wel gebruiken vandaag!

Het recept komt uit het kookboek  “Prijatnogo Appetita“, smakelijke recepten met citaten uit de Russiche literatuur”. Ik kreeg het boek in 2005 ter recensie aangeboden van de uitgeefster én schrijfster Diana Dubois. Ik probeerde een aantal recepten en sommigen daarvan zijn een ‘blijvertje’ hier in huis. Ze gaan dan na een tijdje natuurlijk een geheel eigen leven leiden en worden bijna onherkenbaar, maar toch. Deze zuurkoolsoep, met de moeilijke naam Kyslyje sjtsje, houden we in ere. De kookworst vervang ik door een mooie worst uit de Jura: Saucisse de Morteau. Ik koop die worsten in Luxemburg in de grote Cora Supermarché en vries ze in voor bange dagen. Je kunt natuurlijk ook een gewone Nederlandse kookworst gebruiken van een goede slager… nou ja, zie maar… Dat geldt ook voor het spek, het wel of niet gebruiken van reuzel of boter (géén margarine natuurlijk). Ach, het is allemaal een kwestie van kiezen…

  • voor een flinke pan soep:
  • 400 gram runderschenkel,  maak daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram pancetta, of gerookt spek in kleine blokjes gesneden
  • 1 (biologische) rookworst, of wat voor gerookte worst dan ook in kleine blokjes gesneden
  • 250 gram zuurkool
  • 3 tomaten, of drie flinke eetlepels tomatenpulp uit blik
  • 3 middelgrote aardappels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 fijngesneden tenen knoflook
  • een paar komijnzaadjes en flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 5 eetlepels zure room
  • 5 eetlepels fijngehakte peterselie, versgemalen peper, eventueel zout.

Maak bouillon van het rundvlees, handig om dit al een dag van te voren te doen! Verwarm de boter/reuzel in een braadpan en bak het spek met de knoflook er even zachtjes in aan. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes, de stukjes tomaat, wortelen, de rookworst en de aardappelen  toe. Bak even mee en zet het vuur laag. Verwarm de bouillon. Haal het vlees van de schenkel en voeg het vlees bij het zuurkoolmengsel. (geef het schenkeltje aan de hond, hond ook blij!) Voeg dan de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat de soep nog even zachtjes doorkoken tot de groenten gaar zijn. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

Ach er blijven ook mooie dingen gebeuren; juist vandaag is de geheel herziene en aangevulde druk verschenen  van het : “Groot Surinaams Kookboek”, ook uitgegeven en geschreven door Diana Dubois. Toeval? Nee, gewoon het goede boek op het goede moment!

© ellen.

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Kalfsschenkels van Charolais op de Italiaanse manier…

osso buco

Vanuit Luxemburg zijn we zaterdag doorgereisd naar Frankrijk. We hebben een huis gehuurd in Dun-sur-Grandry, een klein dorpje grofweg tussen Nevers en Autun. We kennen de streek inmiddels vrij aardig, we verbleven hier al vaker. In de zomer op campings in onze ouwe trouwe Bambi caravan en in herfst en voorjaar huren we de laatste jaren één van de vele huisjes hier in Bourgondië.

Dit keer verblijven we in een prachtig huis, groot, mooi gelegen en vooral, helemaal mijn smaak. Het huis is gebouwd in 1900 door een wijnhandelaar en later, toen het dorp wat in verval raakte is het gekocht door Nederlandse liefhebbers van dit mooie stuk Frankrijk. Zij verkochten het weer door aan vrienden en nu mogen wij het huren voor een weekje. Wij zijn er blij mee. Het huis is groot, ruim ingedeeld en gezellig ingericht. Vooral de keuken vind ik helemaal geweldig; precies mijn smaak. Alle benodigdheden liggen waar ze thuishoren. Ik kan het zo gek niet bedenken of het is aanwezig, van messen tot honinglepel, van taartvormen tot ovenschalen in alle maten en soorten… Foodbloggers met een voorliefde voor serviesgoed kunnen hier hun vingers aflikken bij het zien van de verzameling borden, kopjes, schalen…

Alle huisjes die we tot nu toe huurden waren prima, maar hier ben ik dus echt helemaal thuis. Je voelt dat de eigenaars met veel liefde en plezier het huis steeds een beetje meer ‘eigen’ gemaakt hebben, met een goed gevoel voor details.

Nou ja, soit! Wij kwamen hier zaterdag laat in de middag aan en werden verwelkomd door een mevrouw die het huis inspecteert, schoonhoudt en de zakelijke dingen regelt met de huurders. Ze had de kachel vast aangemaakt en wenste ons een fijne vakantie. Het was al bijna donker en er kon nog net een rondje met Hond Jaros gelopen worden…

Zaterdagavond in een Frans piepklein dorpje; er is niets, niets maar dan ook niets, zelfs geen licht… Gelukkig hadden we geleerd van eerdere keren. Eten voor de eerste dag moet je gewoon zelf meebrengen. Er is niets meer te koop, alles is dicht, als er überhaupt al een winkel is in zo’n dorp. Wij hadden ons ingedekt met gekonfijte eendenborst, een blik bonen, uien, tomaten, knoflook, wijn, boter en brood en beleg. Genoeg om de eerste avond door te komen. En dat lukte prima.

Gisteren hadden we gepland om ergens te gaan lunchen en wat brood te kopen voor het avondmaal. Dat mislukte bijna grandioos. Aanbevolen restaurants waren “Complet”, anderen waren niet meer open, we waren inmiddels vrij laat en zetten koers naar Nevers, een flinke stad. Daar moest toch iets… Ja hoor, prima gegeten in een eenvoudige stads Bistro; Paul at geweldige Oeufs en Meurette en ik een prima entrecote van Super Charolais.

Vanmorgen dus een lange boodschappenlijst gemaakt, ons kullen ze niet meer… Maar eerst uitgebreid koffie drinken, douchen en ook nog bezoek ontvangen van de Franse meterstandopnemer voor de elektriciteit…

Moeilijk gesprek: waar de meterkast was? Geen idee, wij huren dit huis. Mag ik even kijken? Ja goed… Er zijn een aantal ruimtes afgesloten in dit huis… Daar bevindt zich de meterkast, denk ik… Nou ja, terwijl Paul vrolijk douchte probeerde ik in mijn beste Frans uit te leggen hoe en wat… Het kwam toch nog goed. Ik kreeg een meterstandenkaart die de Femme de Ménage dan kon invullen. Pfft. Hond Jaros helemaal van de wap, enge man binnen…

Daarna toch maar nog een rondje met de Hond gelopen en toen was het al vrij laat voor de kleine supermarché’s, die sluiten tussen de middag allemaal. We gokten op het plaatsje Corbigny, daar zou een grote super zijn. Tja, we hadden net de eerste boodschappen in ons karretje liggen toen het licht uitging. 12.30 uur en dus sluitingstijd! Of we ons onmiddellijk bij de kassa wilden vervoegen.

Gelukkig was er nog wel een bakker open in het stadje. We kochten er een lekker brood met spekjes en geitenkaas en besloten naar Nevers te rijden om in een Hypermarché, (die sluiten niet tussen de middag) onze boodschappen te doen. He, he… een uitputtingsslag, ook nog in de stromende regen.

Goed, uiteindelijk vonden we een Leclerc Hypermarché waar we tot beider tevredenheid inkopen konden doen. We kunnen nu dagen vooruit. Dit huis nodigt uit tot koken en het weer voorlopig ook. Vanavond stond er ossobuco op het menu. Géén Milanese! Ik gebruikte tomaat! Klik op de link voor het recept.

Kopje espresso toe. Wij gaan ons voorbereiden op wat we de komende dagen gaan doen!

© ellen.

 

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.

Ganzenleverpaté…

Ganzenleverpaté...

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

© paul

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven...

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

© paul.