Lamsvlees met ansjovis en kappertjes

Lamsstoofpot met boontjes en tomaten uit de oven...

Het verzetten van de klok is hier in huis dit keer zonder incidenten verlopen. Dat is wel bijzonder want het wil nog wel eens helemaal verkeerd uitpakken. Even snel achteruit als het vooruit moet zijn is hier al vaker gebeurd, met alle gevolgen van dien. We belandden dan zomaar in een geheel vervreemdende tijdszone. Maar goed, dit keer verliep alles vlekkeloos, zelfs de klok in de auto staat nu weer op de juiste tijd. Alleen Hond Jaros moet nog even wennen. Hij krijgt zijn avondeten altijd stipt om half zes, wordt het soms iets later dan maakt hij ons dat met veel gedoe wel even duidelijk. Dat begint met zachtjes duwen tegen mijn arm, een likje over mijn hand, zo van: Hé, let eens op mij, ik ben er ook nog’. Als dat niet werkt gaat hij met zijn speelgoed smijten en laat dat baldadig piepen, en als dat ook nog niet werkt dan duwt hij zijn etensbak over de keukenvloer, net zo lang tot wij er helemaal genoeg van krijgen en naar de kelder afdalen om zijn brokken te halen. Tja, het beest weet feilloos wanneer het half zes is, maar als je dan die klokken gaat verzetten is hij toch een paar dagen van de wap. We ‘middelen’ nu maar een beetje. We zijn nu op kwart over vijf als juiste tijd. Dat gaat nét.

Veel mensen hebben een hekel aan de wintertijd, ik niet. Ik vind het ook wel weer heel gezellig; kaarsjes aan, rode wijn in plaats van koele witte, tijd voor stoofpotten en gevulde soepen en uitgebreid koken. Zeker nu we onze contacten zoveel mogelijk moeten beperken is het heel fijn om de lange winteravonden te delen met die paar vrienden die we nog kunnen zien. Samen lekker te eten en de laatste nieuwtjes uit te wisselen. Zondag aten we samen met Jan en Ans. Zij waren afgelopen maand in Italië en brachten een pakket met allerlei lekkers en mooie verhalen voor ons mee. In het pakket onder andere een potje truffeltapenade. Dat leek me een prima start voor ons etentje samen; verse pasta met truffeltapenade en een scheutje mooie olijfolie, meer moest dat niet zijn. Daarna lamsvlees met ansjovis en kappertjes, een klassieker hier in huis die toch wel weer eens beschreven moest worden.

Voor vier personen:

  • 1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
  • wat olijfolie of boter
  • 2 uien fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
  • 1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagels, peper
  • 1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
  • 1 biologische citroen in kleine partjes gesneden
  • 1 eetlepel kappertjes ( even het zout eraf spoelen)
  • 4 ansjovisjes, fijngehakt
  • 125 ml room
  • een handvol verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de ui met de knoflook lichtbruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan het lamsvlees even aan. Voeg ui en knoflook weer toe en blus af met de wijn. Doe nu de kruiden erbij en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en proef of er eventueel wat zout bij moet. Voeg dan de room toe en laat de saus nog tien minuten inkoken.

Wij aten er boontjes bij met spek en gegrilde tomaatjes uit de oven.

Als dessert Salame di Cioccolato en natuurlijk een kopje espresso. Maar daarover later meer!

© ellen.

Gevulde, gefrituurde courgettebloemen

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...

Dat wilde ik nu al heel lang eens uitproberen; gefrituurde courgettebloemen! Het kwam er maar niet van. Hier in ons dorpje Gemert is er geen groentenjuwelier die zoiets verkoopt en in Luxemburg waar de bloemen in keurige doosjes in de winkel te koop worden aangeboden heb ik geen tijd, of geen inspiratie of wat voor excuus dan ook. Bij een bezoek aan een tuincentrum hier in de buurt een paar weken geleden stonden er tussen de bakken met kruidenplanten ook wat courgetteplantjes en ik bedacht nu maar eens eindelijk mijn voornemen waar te maken; gefrituurde bloemen, dat moest gebeuren. Ik kocht twee plantjes voor één euro per stuk, dat was te doen. Het waren bovendien niet van die gewone ‘groene’ maar het plaatje bij de plant beloofde gele courgettes, ofwel gele zucchini. Mooi! Thuisgekomen planten we één courgette in de volle grond, tussen de rozen (wij hebben geen moestuin, wel wat kruiden) en één plant in een flinke bloempot.

Bloeiende courgette...

Ik moet zeggen het spul groeide als kool (sic) en vandaag kon ik dan ook een zestal bloemen oogsten. Ik zocht allerlei recepten maar eigenlijk komt het allemaal zo’n beetje op hetzelfde neer; vullen met mozzarella en ansjovis, in een papje dopen en dan frituren. Klinkt simpel maar het was nog een heel gefriemel. De stampertjes moeten eruit, die zijn bitter schrijft men. Dat is nog een lastig klusje, je moet de bloem niet beschadigen. Een advies uit het boek van Frans en Karin Munsters, “Fratello & Sorella”, is om in de bloem te blazen zodat hij helemaal opengaat. Eigenlijk moet ik ‘zij’ zeggen, er zitten aan één struik mannelijke en vrouwelijke bloemen. De vrouwelijke bloemen daar groeien de courgettes uit, ik plukte ze met al een mooie aanzet tot een piepkleine vrucht. De mannetjesbloemen verdorren… Door mijn onhandig gepruts met de eerste bloemen kwam ik er één te kort en gebruikte dan maar één mannetjesbloem. Dat gaat ook.

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...
  • Voorgerecht voor twee personen:
  • 6 courgettebloemen, de stampertjes verwijderen
  • 3 ansjovisfilets, een halve per bloem
  • 6 stukjes mozzarella
  • zonnenbloemolie om te frituren
  • 6 eetlepels bloem
  • koud bier (pils)

Verhit de olie in een pan. Blaas voorzichtig in de bloem en vul ze met een stukje mozzarella en een halve ansjovisfilet. Sluit de bloem door de punt voorzichtig dicht te draaien. Maak een mooi beslag, niet te dik en ook niet te dun. Doop de gevulde bloemen daarin en frituur ze in de hete olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Wij vonden het een succes! Een verrassende smaak, prima voorgerecht! Ook de piepkleine courgettes smaakten prima. Een oplossing voor moestuinbezitters; Je krijgt altijd véél teveel courgetttes, dus een goeie manier om er eens iets anders mee te doen. Ik denk dat wij van deze twee planten nog wel een paar keer de bloemen kunnen oogsten en ook nog wel een paar kleine courgettes kunnen eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Drumsticks met ansjovisjes, ofwel kip met vette vis van Yvette van Boven

IMG_5343
Na een paar dagen lappenmand vond ik het vandaag wel weer genoeg; hopla, ophouden met snotteren en bibberen, dikke jas aan, sjaal om en boodschappen doen! Die asperges gisteren waren heerlijk maar voor de rest moest er toch echt wat voorraad aangevuld worden! Ik ging, dik ingepakt, alvast even de vogeltjes in de tuin hun dagelijkse portie voer geven en waaide zowat weg… Getver, koud en guur buiten… Dan maar eten van wat er nog in de diepvries ligt. Ik koos voor kip; drumsticks van prima biologische kippen van de Sumiranboerderij. Daar zou ik beslist iets mee kunnen maken zonder nog buiten te hoeven komen! Goed, de drumsticks uit de verpakking gehaald om te ontdooien, een potje koffie gezet. Krantjes bij de koffie, een vast ritueel op zaterdag. Heerlijk; lekkere koffie, een geroosterd boterhammetje met sinaasappelmarmelade en de bijlage van de Volkskrant; zaterdaggenoegens! Ik las hoe Lilian Marijnissen haar vrije zaterdag het liefst doorbrengt, en ik las dat je beter een ‘scharrelhond’ kunt nemen in plaats van een ‘raszuivere’ viervoeter. Nou ja, dat wisten wij al heel lang. Onze Spaanse sloerie Jaros is oersterk, vrij van enge ziektes en energieker dan twintig raszuivere, paspoorthoudende medevoeters! Dan maar snel lezen wat Yvette van Boven deze week in haar oven heeft gemaakt. Ha, kip! Kip met vette vis! Precies goed. Kip met ansjovisjes en radijsjes en veel knoflook… Een beetje fris van citroen, en knapperig vers brood om de saus mee op te soppen! Beter kon het niet, daar had ik zin in. Even vervelend dat ik toch nog de deur uit moest om radijsjes te kopen en vers stokbrood en… nou ja, die boodschappen moesten tóch.
Het recept, bijna als van Yvette van Boven, maar nu voor twee personen;

  • 4 kleine drumsticks van biologische kippen
  • 8 ansjovisfilets (ik viste ze uit een potje, Yvette gebruikt een blikje voor 4 kippenbouten)
  • 50 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • versgemalen zwarte peper
  • de rasp en het sap van een bio citroen
  • 1 bosje radijs, schoongemaakt en de grote radijzen gehalveerd
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 flinke eetlepel vers gehakte platte peterselie

Verwarm de olie en smelt daarin de stukjes ansjovis op een heel laag vuur. Zet het vuur uit en roer de knoflook en de citroenrasp erdoor. Wrijf de stukken kip daarmee in, bestrooi ze rijkelijk met versgemalen zwarte peper en laat ze zo 30 minuten marineren. Verwarm intussen de oven op 180 graden. Schik de kipdelen in een ruime ovenschaal en braad ze nu ongeveer 35 tot 40 minuten. ( kippenbouten wat langer) Voeg dan de radijsjes toe en schep alles even goed om. Bak nog 10 minuten tot de knolletjes gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en blus af met het citroensap en roer de klontjes boter door de saus. Bestrooi met veel peterselie en dien de kip snel op met knapperig stokbrood. De ‘spin-off’ was een kleine salade van het mooie, superverse loof van de radijsjes, met een rode ui in dunne ringetjes, wat kleine tomaatjes en een simpele dressing van wat olie, azijn en peper en zout. Njum, Njum, superfood om je vingers bij af te likken!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Lees ook : Geroosterde radijsjes…

 

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Sjieke skrewsaus…

lamskarbonaadjes met een saus van ansjovis en kappertjes
Sjieke Skrewsaus, hu? Dat vraagt wat uitleg voor de lezers buiten Brabant.

Vroeger was er in veel Brabantse gezinnen geen geld om elke dag vlees te eten. Geen kwestie van zelf gekozen vegetarisme maar pure armoede. Om de maaltijden toch wat op te leuken maakte men een dikke voedzame saus met gestoofde uien. Die uien moesten gesneden worden en daar ga je van huilen, skrewen zeggen ze hier. Hoe groter de armoede, hoe meer er geskrewd werd.
Nou ja, eigenlijk is er natuurlijk niks mis met een stevige uiensaus, maar elke dag…
Die uiensaus maakte men zo:

  • 50 gram reuzel of boter
  • 50 gram bloem
  • 3 flinke uien
  • zout, peper
  • water of bouillon tot de saus de gewenste dikte heeft

Snijd de uien fijn en bak ze in de verwarmde boter of reuzel mooi bruin. Strooi de bloem er over en smoor die even mee. Doe er beetje bij beetje het vocht bij en roer tot je een mooie gladde saus hebt. Zout en peper om de saus verder om smaak te brengen. Kook de saus nog even op een zacht vuurtje en serveer bij een stamppotje. Op z’n Brabants heet dat dan Petazzie met Skrewsaus.

Nu had ik op de markt van die prachtige sjalotten gekocht, van die grote paarse en daar wilde ik iets mee; “Skrewsaus”, riep Paul, “maak skrewsaus!” Het werd dus skrewsaus, maar dan een deftige variant.

  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 grote sjalotten, heel fijn gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • scheutje witte wijn
  • wat bouillon
  • 2 ansjovisjes, gesneden en in de vijzel tot pasta gestampt
  • een eetlepel kappertjes
  • peper en eventueel zout

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes gaar. Voeg de ansjovispasta erbij en roer goed. doe dan de bloem erbij en smoor even. Blus af met de witte wijn en voeg bouillon toe tot je een mooie gladde saus hebt. Even door laten koken en dan de kappertjes toevoegen. Proef of er nog zout bij moet en breng verder op smaak met peper. Dien op met een kapperappeltje. Lekker bij lamskarbonaadjes.

Kopje espresso toe1

© ellen.

Pintxos (tapas) van zalm, ei en ansjovis…

Tapas uit Baskenland...
Tapas zijn van oorsprong een Zuid-Spaanse aangelegenheid. Later vond je de mini-gerechtjes verspreid over heel het Iberisch Schiereiland, en vandaar begonnen de hapjes hun zegetocht over de aarde. Iedereen noemt tegenwoordig zijn kleine gerechtjes tapas, uit welk deel van de wereld ze ook mogen komen…

Basken trekken zich daar verder niks van aan. Zij komen uit het noorden van Spanje en het zuiden van Frankrijk, maar spreken hun eigen taal. Tapas? Het zal ze een zorg zijn. Zij noemen hun borrelhapjes pintxos. Ze bedoelen er overigens hetzelfde mee als de rest van Spanje, behalve dan dat pintxos over het algemeen wat luxer zijn uitgevoerd.

Ik had een afbeelding gezien van de pintxos met zalm, ei en ansjovis, het schijnt een klassieker te zijn in San Sebastian. Een recept had ik niet, maar de afbeelding sprak voor zich, ik kon de pintxos zo op het zicht namaken.

Als basis gebruik je vers, knapperig stokbrood. Daarop een plak gerookte zalm, een schijfje ei en een in olijfolie ingelegde ansjovisfilet. Tussen het ei en de ansjovis hoort in het oorspronkelijk ontwerp nog een gepelde garnaal, we hadden die even niet in huis, maar het leek me ook een wat overbodige toevoeging.

De zure augurkjes heeft Ellen erbij gesmokkeld; zij vindt dat lekker en het past er wonderwel bij. Ik heb er geen idee van of er in Baskenland ingelegde augurkjes worden gegeten, ik kon er niks over terugvinden.

Een paar druppeltjes citroensap over de pintxos doet wonderen. De kruidenmayonaise voegt wel iets toe, maar kan net zo goed worden vergeten.

© paul

 

Kalfskoteletten met knoflook, ansjovis en peterselie

kalfskotelet met ansjovis,  knoflook en peterselie

Het leek een weekende vol zon te worden, maar helaas…Het regende hier vandaag de hele dag pijpenstelen. Geen weer om te grillen, goed weer voor een mooi boek. Ik had ook andere plannen met dit vlees, lekker op een houtskoolvuurtje dacht ik. Helaas, het werd een “binnen op het vuur gerecht”. Niets mis mee trouwens.

Maak het wel zo lekker mogelijk. Koop mooie biologische, kalfskoteletten van ongeveer 1 1/2 cm dik, gebruik verse knoflook, snijd peterselie uit de tuin en neem ansjovisjes uit het zout. Voor twee personen:

  • 2 kalfskoteletten
  • wat bloem
  • 2 eetlepels boter
  • twee theelepels knoflook, fijngehakt
  • 3 ansjovisfilets, heel fijn gehakt
  • 2 eetlepels plattte peterselie, fijngehakt
  • 2 eetlepels olie
  • 2 kalsfkoteletten, even door de bloem halen
  • peper en zout uit de molen.

Doe de boter en knoflook in een klein pannetje en smoor de knoflook daarin zachtjes lichtbruin. Voeg de ansjovisjes toe en smoor ze mee. Druk met een houten lepel de visjes fijn totdat je een mooie pasta krijgt. Doe er dan de peterselie bij en bak die nog heel even mee. Haal de pan van het vuur en zet even weg.

Neem een pan waarin de koteletten mooi naast elkaar passen en giet daarin de olie. Laat de olie heet worden, haal de koteletten even door de bloem en bak ze in ongeveer 8 minuten aan beide kanten bruin. Schep de koteletten uit de pan op een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met peper en zout.

Giet de olie voorzichtig uit de pan en roer de aanbaksels los met 2 á 3 eetlepels water. giet er het ansjovismengsel bij en roer even goed om. Giet de saus over de koteletten en dien meteen op met een schijfje citroen.

© ellen.