Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

• Lees ook : Beulingen, pensen en bloedworst…
• Lees ook: Pensen…
• Lees ook: Ongewilde avonturen en culinaire ontdekkingen…

© paul