Citroenen uit eigen tuin…

27 nov. 2010

citroen uit eigen tuin...

Alweer tijden geleden hadden we een citroenboompje in onze tuin. We hebben er een paar jaar van geoogst. Mooie kleine citroentjes, eigenlijk eerder limoentjes waren het. Ze werden alleen gebruikt voor speciale gelegenheden, want zoveel doneerde de plant nu ook weer niet. Op een goede dag gaf het boompje de geest. Waarom dat was hebben we nooit kunnen achterhalen. Exit boompje, exit exclusieve vruchtjes.

Dit voorjaar schaften we opnieuw een exemplaar aan, indachtig de lol die het vorige ons leverde. Het was een ander type, of soort, of ras, zoveel was wel duidelijk. Maar de prijs was goed en het boompje zag er mooi uit. Er hingen al een paar vruchten aan, bijna klaar om te oogsten.

Sindsdien heeft het boompje vrucht gegeven, opnieuw gebloeid en alweer citroentjes ontwikkeld. De vruchten hebben geen limoenachtig karakter. Het zijn forse citroenen met een dikke schil. Zo’n schil die je bij uitstek gebruikt om te raspen. Geweldig geurend, heerlijk van smaak. Het vruchtvlees is uiteraard zuur, maar van het milde soort. De bloemetjes ruiken overigens ook oorverdovend (excuse le mot).

Het boompje staat intussen binnen, in het achterhuis. Het hoeft niet naar de potplantenstalling, want uit ervaring weten we dat de bloei ook ‘s winters doorgaat. Dat vorige boompje zette dan de hele achterkamer in geur. Dat zal dit exemplaar ook doen, toch?…

©paul

citroen uit eigen tuin...

Over Boudins, Pensworsten en Pensen…

24 nov. 2010

boudin met kool

Rommelend tussen de foto’s van de afgelopen tijd ontdekte ik dat er weer van alles was blijven liggen, terwijl ik me nog zó had voorgenomen om erover te schrijven. Laat ik een poging doen om in ieder geval iets voor de vergetelheid te behoeden.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg werden ze weer volop aangeboden. De winterse pensworsten, al dan niet verrijkt met kool of pompoen. Vooral in de Belgische Ardennen zag je ze weer overal. Simpele, wat boertige worsten, prima bij een stamppot of andere eenvoudige kost. Wij prefereren pensen als lunch. De worsten versneden tot schijfjes of hompjes en even om-en-om gebakken in goeie boter. Zo simpel, en zo lekker.

Voor de goede orde, de pensen of pensworsten zoals ze in Algenmeen Beschaafd Vlaams heten (boudin in het Frans-Waals) hebben niks van doen met de worsten die de Fransen tripes noemen, of andouille, of andouillette. Daarin zit pensmaag verwerkt, of netmaag, of boekmaag, of lebmaag of alle vier. Dat geeft zo’n penetrante geur aan de worsten. (Overigens val ik ook voor die worsten…)

Niets van dat alles. In onze pensen verwerkt men varkensvlees en brood of meel. En nog allerlei lekkere smaakmakers, al naar gelang de fantasie en culinaire diepgang van de worstenmaker.

Ik heb voorheen al uit en te na geschreeven over de pensen je kunt het hier nalezen.

  • Pensen
  • Beuling, pensen en bloedworst,
  • Pompoenpensen

Ooit gebruikten we pensen om een eenvoudige spaghettischotel te bereiden.

De pompoenpensen worden gemaakt rond Halloween. Binnenkort komen de kerstpensen. Die worden in sommige streken verrijkt met rozijnen en soms ook gekonfijte vruchtjes. Op de foto beneden zie je een aardige doorsnee van een koolpens. Een beetje rul, zacht van smaak en geurend naar gestoofde boerenkool.

boudin met kool

© paul

Bacalao uit de tajine…

24 nov. 2010

bacalao

Nog een recept met bacalao (*), ditmaal uit de tajine. Ik kocht een tijdje geleden twee mooi stukken bacalao bij een Portugese winkel in Helmond. Voor dit tweede stuk bacalao besloot ik een variant te bedenken, bovendien wilde ik de werkbladen van de keuken vrijmaken voor iets anders. In de oven dus met dit gerecht. Omdat ik ook in deze variant rauwe aardappelen wilde verwerken, leek het me goed om een ovenschaal met deksel te gebruiken, zodat niet al het vocht verdampt was voor de aardappelen gaar waren. De dichtstbijstaande schaal mét deksel bleek de tajine…Dus bacalao uit de tajine…

Het lijkt allemaal een heel gedoe, maar door de bereiding in de tajine heb je de keuken vrij, het kost maar even tijd om alles in de schaal te schikken. De oven en de tajine doen de rest! In de 40 minuten dat dit gerecht moet garen kun je gewoon iets anders doen! Ideaal als je gasten krijgt en weinig tijd hebt. Neem dan gewoon van alles iets meer. Voeg bijvoorbeeld nog een geroosterde, ontvelde paprika toe. Wat extra tomaat of wat wilde spinazie…Eigenlijk dus bijna geen moeite, je moet er even aan beginnen…

  • 300 gram stokvis of bacalao uit de diepvries. Als je de gedroogde variant gebruikt de bacalao zeker 48 uur weken en het water een aantal keren verversen
  • olijfolie
  • 4 middelgrote aardappelen in plakjes gesneden
  • 1 rode ui in grove ringen
  • 1 laurierblad
  • 4 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • 1 blik pomodorini of andere tomaten uit blik
  • 1 rode peper, fijngesneden
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • wat saffraan
  • een klein handje olijven met pit (liefst van die portugese kleine zwarte, maar die had ik even niet)
  • 1 eetlepel kappertjes
  • peper en eventueel zout.

Zet de vis op met een halve liter koud water en breng zachtjes aan de kook. Laat de vis 8 minuten garen. Haal het stuk vis met een schuimspaan uit de bouillon en laat het even afkoelen. Verwijder het vel en de graten en verdeel de vis in stukjes. Stamp in een vijzel de saffraan met wat bouillon fijn. Meng het paprikapoeder erbij.

Verwarm de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Schik dan de plakjes aardappel, de stukjes vis, tomaat, olijven, kappertjes, rode peper in de schaal. Meng de kruiden met de bouillion en overgiet het geheel daarmee tot alles nét onderstaat. Sluit de tajine en zet hem in de voorverwarmde oven. Laat het gerecht nu ongeveer 40 minuten garen op 180 graden. Gewoon even testen of de aardappels gaar zijn. Serveer er een stuk knapperig brood bij en een frisse salade.

Stukje kaas toe, en natuurlijk espresso!

© ellen.

* in het Portugees schrijf je Bacalhau, in het Spaans Bacalao, in het Italiaans Baccalá, in het Frans Morue sechée.

Hazenrug en saus met eekhoorntjesbrood…

23 nov. 2010

hazenrug met paddenstoelensaus

Het was dit jaar niet best met de paddenstoelenpluk. We kwamen te vroeg en toen weer te laat, het was te droog, het was te nat… Kortom dit jaar hebben we nauwelijks verse paddenstoelen, en dan bedoel ik vooral eekhoorntjesbrood en andere smakelijke boleten, gegeten. Jammer, maar gelukkig hebben we nog gedroogde voorraad van het vorige jaar. Als je ze goed droogt en bewaart kunnen ze jaren goedblijven. Gisteren hazenrug met een saus van gedroogd eekhoorntjesbrood.

Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm, een paar jeneverbessen en een teentje knoflook.

Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken). Bak de filets in wat boter ongeveer tien minuten. Haal ze uit de pan en blus de aanbaksels los met wat wijn.

Voor de saus: een handvol gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood). De paddenstoelen in koud water een uurtje weken. Bewaar het weekwater.

Fruit een sjalotje lichtbruin in wat boter. Laat de paddenstoelen uitlekken en smoor ze even mee. Strooi er een theelepel bloem over en roer goed. Blus af met het paddenstoelenweekwater. Voeg flinke scheut room toe en het braadvocht van de filets. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus even wat inkoken.

Serveer de filets met de saus en geef er spruitjes en aardappelpuree bij. Een mooie zondagse maaltijd.

Kopje espresso toe, met een bonbon!

ellen.

La Chouffe Bok 6666… (flikken die Belgen het weer!)

la chouffe bok 666

Het bokbierseizoen loopt op z’n end, het wordt alweer tijd voor de kerstbieren. We hadden er dit jaar nog niet over geschreven, over dat bokbier. Wél hadden we geproefd. Ellen nipte slokjes (om mijn waardeoordeel te controleren), ik dronk grote gulle kelken. Ik las het oordeel van erkende en beproefde drinkers. Alle lijsten weken opmerkelijk van elkaar af. Sommige bieren die ik de afgelopen jaren als afschuwelijk ervoer scoorden opmerkelijk hoog. Andere, die ik de hemel in had geprezen, kwamen op de lijstjes niet voor. De eerlijkheid gebied evenwel om op te merken dat de vakjury van PINT niet scoorde op “lekker”, maar vooral keek of de bieren voldeden aan typebeschrijving en of er geen technische afwijkingen waren.

Het zal allemaal wel, ik scoorde thuis gewoon op lekker en op mijn eigen voorkeur. Ook husselde ik de onderverdeling in Bock, Superbock en Speciaalbock lustig “durch einander”, smeet het allemaal op één hoop.

Over Bavaria was ik weer tevreden, het bock van Hertog Jan smaakte me prima. Gulpener was heel behoorlijk en La Trappe kon er mee door. Een aantal van mijn favorieten (Jopen, Grun, Texels) kon ik gewoonweg niet aankomen, dus heb ik er weinig over te vertellen. Maar de grote verrassing van dit jaar was voor mij het bockbier van La Chouffe. Wat een prachtig bier!

Een Belgisch bockbier, gebrouwen voor de Nederlandse markt. Het heet La Chouffe Bok 6666, en het bestaat intussen alweer een paar jaar. Koperkleurig, dus een slag lichter van tint dan onze bockbieren. Fris, fruitig, bitter en vol. Geweldig! Het bier komt in flessen van 70 cl en op fust. Voor een fles betaalde ik € 4,50.

Alle voornemens ten spijt moest ik weer in superlatieven vervallen Ik deed dat ook al bij die andere Belg: Leute Bok. (Belgen doen kennelijk niet aan CK.)

En voordat je me nu gaat terugschrijven dat het bier niet voldoet aan de typebeschrijving, en dat het technisch afwijkt van wat de Nederlander onder bockbier verstaat: het zal me worst wezen! Ik ruil voorlopig elk potje Bockbier voor een bokaal Bokbier. (Vriend Jan dacht er nét zo over…)

© paul

Paardenworst van slager Wisker…

paardenworst van Slagerij Wisker

Er komen vaak reacties op oudere artikelen. Mensen zoeken wat rond en geven alsnog een reactie op schrijfsels van lang geleden. Soms komt er een vraag, soms een tip. Zo ook deze week een reactie op een artikel over pörkölt van paardenvlees . Sean liet weten dat hij paardenvlees koopt bij Slagerij Wisker in de Cronjéstraat in Haarlem. Ik las de reactie en meteen kwamen mooie herinneringen boven…

Tot mijn elfde jaar woonden wij in Hillegom en zoals wij nu zaterdags naar de markt in Helmond gaan, ging ik met mijn ouders elke week vanuit Hillegom naar de markt in Haarlem. We kochten groenten, fruit en bloemen en daarna gingen we naar slagerij Wisker om een paardenworst te kopen! Meestal gingen we dan nog even op bezoek bij familie en vaak was het dan zo gezellig dat de worst al opgesneukeld was voor we weer thuis waren.

Ik was dol op die worst, dus toen ik de reactie van Sean las ben ik meteen de website van de slagerij gaan bekijken. En, mooier nog, je kunt de worst is gewoon via internet bestellen. Dat heb ik dus ook meteen gedaan! Ik was heel benieuwd of ik de worst nog steeds zo lekker zou vinden en of ze nog steeds hetzelfde smaakte…

paardenworst van Slagerij Wisker

Woensdagmiddag deed ik mijn bestelling en donderdag tegen de avond werd de worst afgeleverd! Natuurlijk hebben we meteen geproefd. In één woord: voortreffelijk!!! Precies zoals ik me herinnerde; geurig, kruidig, pittig, een mooie zachte rooksmaak; heerlijk! Vrijdag namen we een stuk worst mee naar de borreltafel van Jan en lieten de vriendenclub proeven. het oordeel was unaniem; heerlijke worst!

Nu blijkt, als je even wat rondgoogeld, dat deze Slager Wisker ook niet de eerste de beste is. Al vier keer won de slagerij de prijs van de “Beste Paardenworst van Nederland”, dat zegt natuurlijk al genoeg. Het familiebedrijf bestaat al sinds 1934 en ze zijn gespecialiseerd in vers Nederlands paardenvlees.

De worsten wegen ongeveer 700 gram. Als je ze via internet besteld moet je er wel twee tegelijk kopen. Ze worden eerst vacum verpakt en gaan dan in een speciaal ontworpen koeldoos van geëxpandeerd polystyreen (EPS). De koeldoos wordt afgesloten met tape.

Van harte aanbevolen deze paardenworst!

© ellen.

Gevulde speculaas…

21 nov. 2010

gevulde speculaas

Het Kind zocht een klein cadeautje om mee te nemen naar vrienden. Zo’n stuk gevulde speculaas, dat vinden ze zóó lekker…Nu kan het Kind natuurlijk ook zelf speculaas bakken, maar ja, geen tijd, bla bla…

Vooruit dan maar, ik bak wel wat. Ik had er ook wel zin in een lekker stuk speculaas én, wat al zeker de helft van het genoegen is, een heerlijk naar speculaas geurend huis. Ik bakte twee porties vanmorgen. Eén voor het cadeautje en één voor onszelf.

  • Voor één portie:
  • 200 gram bloem
  • 125 gram donkere basterdsuiker
  • 2 eetlepels speculaaskruiden
  • 150 gram koude boter
  • 1 half zakje bakpoeder
  • snufje zout
  • 2 eetlepels melk
  • vulling
  • 300 gram amandelspijs ( te koop bij een goede banketbakker, of zelf maken)
  • amandelsnippers om te garneren
  • 1 losgeklopt ei

Meng bloem, zout, bakpoeder, suiker en speculaaskruiden. Hak er de boter met twee messen door tot piepkleine stukjes. Voeg de melk toe en kneed er een mooie deegbal van. Zet het deeg een half uur in de koelkast.
Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 15 x 30 cm. Leg 1 lap op de bakplaat. Smeer het amandelspijs erover uit en laat rondom een randje deeg vrij. Leg de tweede deegplak erop en druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de amandelsnippers in het deeg als versiering. Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de gevulde speculaas in 40-45 minuten gaar.

De vriend waar de speculaas voor bedoelt is, is wegracer. Zijn startnummer is 33. Ik maakte met een restje deeg twee drieen en een ster.

speculaas

Van de tweede portie deeg maakte ik een klein stuk gevulde speculaas (ik had niet meer zoveel amandelspijs) en twee speculaaspoppen. Ik kocht de vormen in Duitsland.

© ellen.

Variatie op de tian van Elizabeth…

tian

 

Ik eet vandaag alleen, Paul maakt een uitstapje met zijn collega’s. Soms best wel eens aangenaam om alleen te eten. Je hoeft met niemand rekening te houden, niet te haasten, eten wat je lekker vind en…’eetlezen’! De krant van vandaag had ik nog niet helemaal gelezen, maar die blijkt helaas alweer bij het ‘oud papier’ beland. Eén bericht trof mij namelijk vanmorgen al; De Traditionele gastronomische Franse maaltijd is door Unesco uitgeroepen tot immaterieel erfgoed! Mijn ‘eigen’ krant, Het Eindhovens dagblad gaf een voorbeeld. Volgens deze krant heeft president Mitterrand zijn laatste maaltijd met een aantal goede vrienden op traditionele wijze genuttigd. Ortolaan stond er op het menu. En volgens de traditie worden de ortolanen in een schotel aan tafel éérst levend verdronken in de Armagnac, waarna ze naar de keuken gaan en worden bereid. Vervolgens worden de vogeltjes aan tafel door de gasten ‘onthoofd’, waarna de rest in één hap opgegeten dient te worden. Een mooie dood waarschijnlijk; sterven in de Armagnac…

Ik bedacht vandaag maar een iets minder gewaagd traditioneel gerecht; ik maakte een variatie op de Tian van Elizabeth David. Zo’n Tian uit de Provence hoort nu dus echt bij het traditionele erfgoed van Frankrijk.

Vandaag had Paul wat gekookte aardappeltjes voor mij klaar gezet en een mooie biefstuk gekocht voor mijn avondmaal. Ik maakte nog zo’n Tian in plaats van de aardappeltjes gewoon te bakken en paste dan meteen de hoeveelheden wat aan. Ook deze tian was nog veel teveel voor mij alleen maar laat zich koud prima eten…

  • drie middelgrote gekookte aardappelen, in blokjes
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1 mespunt chilipoeder
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 grote tomaat (ik had nog een coeur de boeuftomaat) in blokjes
  • 2 eetlepels verse peterselie en basilicum
  • 3 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 3 eieren
  • 3 eetlepels geraspte kaas
  • peper en zout

Verwarm de oven voor en schik de aardappelstukje met de blokjes tomaat in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Verwarm dit mengsel 10 minuten in de oven. Voeg de knoflook en de gehakte ansjovisjes toe. Klop in een grote kom de eieren los. Doe de kaas erbij, de kruiden en tot slot het aardappel/tomaatmengsel. Verhoog de oventemperatuur tot 190 graden, schep het mengsel in de schaal, besprenkel met wat olie en zet de schaal onafgedekt in de oven. Bak de Tian 25-30 minuten.

tomatensalade

Voor mij geen ortolaan vandaag, ik at er een biefstukje bij en een salade van een grote coeur de boeuf tomaat met wat ui en basilicum, wat olijfolie en een beetje peper en zout.

Kopje espresso toe en mijn boek! Ik lees: “De hondeneters”, van Maria De Sterck en ben diep onder de indruk!

© ellen.

linzen met runderworstje…

linzenschotel met runderworstjes

Ik had nog net genoeg van de linzen uit Berry om een maaltijd voor ons twee te maken. Ik vind een linzenschoteltje altijd wel lekker makkelijk. Een frisse salade erbij en eventueel wat vlees, een lekker stuk knapperig brood en klaar. Vandaag aten we er een paar runderworstjes bij en maakte ik de linzen klaar met veel groenten. Meestal voeg ik ook wat spek toe maar dat had ik niet meer in huis. Er lag nog wel een half chorizzo worstje, dat bleek ook heel geschikt.

  • Linzen met groenten voor twee personen:
  • 1 kop groene linzen
  • 1 uitje, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 winterwortel in kleine blokjes
  • 1/4 knolseldrie in kleine blokjes
  • een stuk chorizzoworst in dunne plakjes
  • 2 tomaten in blokjes
  • 1 blaadje laurier
  • een mespuntje chilipoeder
  • peper en zout
  • wat versgehakte platte peterselie
  • wat verse basilicumblaadjes

Smoor de knoflook en het uitje even goudbruin in de olijfolie. Voeg de knolselderie, wortel, het chilipoeder en de plakjes worst toe en bak ze even zachtjes mee. Dan mogen de linzen en het blaadje laurier erbij en zoveel koud water tot de linzen onderstaan. Laat de linzen zo ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Voeg in de laatse 5 minuten de tomaten erbij. Giet eventueel overgebleven water af.
Strooi er wat verse peterselie en basilicum over. Breng verder op smaak met peper en zout. Doe het zout er pas door als de linzen gaar zijn anders worden ze taai.

Een paar rundersausijsje erbij en een groene salade.

En natuurlijk espresso toe!

© ellen.

Boterkip met nootmuskaat, een recept van Klary Koopmans…

kip met nootmuskaat

Het was pestweer, een heel weekend regen, regen en nog meer regen. Als je niets hoeft te doen eigenlijk best lekker. Je kruipt op de bank met een mooi boek en wie doet je wat! Helaas moest ik wél van alles buiten de deur zodat ik vier keer drijfnat van de regen thuiskwam. Brrrr…, dat vraagt om troostrijk eten. Een pannetje op het vuur dat langzaam heerlijke geuren begint te verspreiden…

Gelukkig had ik een Kemper hoen gekocht. (Hier in onze buurt te koop bij de Sligro en een poelier in Uden.) Een voortreffelijke kip van goede komaf. Je kunt haar grillen, bakken, stoven, het maakt niet uit. Ik wilde wel eens iets nieuws met deze kip en zocht wat rond op de diverse weblogs. Bij Klary Koopmans trof ik een recept voor kip met nootmuskaat; “Een oefening in zelfbeheersing” staat er boven haar artikel. Zelfbeheersing om niet hele lijsten ingrediënten te gebruiken.

Klary deed inspiratie op bij het weblog van Jules Clancy, the Stone soup. Een weblog over ‘Minimalist Home Cooking’. Jules Clancy zegt dat de meeste gerechten gewoon lekkerder smaken als je het simpel houd. Zij gebruikt, peper en zout niet meegerekend, in de meeste gerechten slechts vijf ingrediënten en dat zijn dan vaak ook nog gerechten die in een minuut of tien op tafel staan. Een inspiratiebron, beslist de moeite waard om zo af en toe eens door te lezen!

Ook het recept voor deze boterkip is simpel, heel simpel. En ook ik had de neiging om er toch maar wat aan toe te voegen; wat salie, witte wijn, een uitje (ik maak zelden een stoofpotje zonder ui). Ik besloot nu eens gewoon te doen wat er in het recept stond, er niets bij te verzinnen en af te wachten.

En het was de moeite waard; de licht gebruinde boter in combinatie met de versgeraspte nootmuskaat vulde de keuken met een heerlijke geur, de smaak was voortreffelijk, een uitstekend troostrijk gerecht voor regenachtige dagen!

Ik ga hier het recept niet kopiëren, lees het gewoon zelf bij Klary Koopmans!

© ellen.