Soep met asperges, kaas, ham en zalm…

Posted on May 25, 2012 by paul

Asperges, ik schil ze zelf. Niet dat die ene euro die het machinaal schillen bij de boer kost me iets uitmaakt, want dat doet het niet. Ik vind schillen een aangenaam karwei, zoals ik ook garnalen pellen aangenaam vind.

Doorgaans koop ik voor ons tweeën één kilo asperges. Een kwart van het gewicht, een kleine 250 gram, schil ik van de groente af. Vaak verdwijnen de schillen in de groenbak, maar soms gebruik ik ze om een bouillon te bereiden. En het ligt er maar aan op welke manier dat gebeurt of ik aspergebouillon overhoud, of bouillon met een aspergesmaakje. Gisteren maakte ik soep met een smaakje.

We bereidden onze asperges in de oven, gegratineerd met een flink hoeveelheid kaas. Daar bleef een en ander van over, een stuk of zes stengels asperge, twee plakjes ham en flink wat bechamelsaus, waar ook kaas door zat gewerkt. Ik ging voor mijn soep als volgt te werk:

Ik deed de schillen in een pan en voegde water en runderbouillon toe in gelijke mate, alles bij elkaar twee liter vocht. Ik liet dit anderhalf uur trekken. Daarna zeefde ik de bouillon, de schillen gooide ik weg. Ik versneed het restant asperges en de twee plakjes ham. Die gingen bij de bouillon, samen met de bechamelsaus. Ik had er eerst de restanten geratineerde kaas uit gevist, die waren te hard en zouden niet in de soep opgenomen worden. Ik voegde nog eens 50 gram fijn gesneden gekookte ham toe en een handje peterselie. Ik versnipperde twee gekookte eieren en deed ze in de soep. En erbij nog wat Zwitserse strooikaas van Geska. Het geheel werd op smaak gebracht met peper, een half blokje kippenbouillon (ik had even niets anders) en een snuifje nootmuskaat.

Wat ik nu aan soep had mocht ik geen aspergesoep noemen, daarvoor was het te a-typisch. Wel was het een fijne soep geworden, en je proefde de asperges wel degelijk terug.

Bij het serveren snipperde ik nog wat gerookte zalm op het bord. Ik was tevreden…

(Ik ga nu als de wiede-weerga het huis opruimen en spoed me dan naar het Vrijdagmiddagcafé van Vriend Jan. Ik zal er Jos treffen, die maar niet uitgepraat raakt over zijn recente tocht. En ik verheug me op de dubbele van Lupulus. En ja Ellen, er wordt binnenkort over dat bier geschreven…)

Gegratineerde asperges met ham en drie soorten kaas

Posted on April 27, 2012 by Ellen Bouckaert

De asperge is ‘hot’, we zitten volop in het seizoen en hier in Zuid-Oost Brabant is dat ook goed te merken. Aspergemarkten, -proeverijen, prijzen voor de beste Aspergeteler van… en er zijn zelfs Aspergekoninginen… Wij genieten in het seizoen dan ook minstens één keer in de week van een maaltijd met asperges.

Ik heb niet zoveel behoefte om te experimenteren met deze mooie groente. De kwaliteit van de asperges die wij hier kopen is zo superieur; recht van het land, in de vroege ochtend gestoken, dezelfde avond op ons bord, dat er naar mijn mening verder weinig kookkunsten of bijzondere bereidingen voor nodig zijn. Men schrijft, Facebookt en Twittert over van-alles-en-nog-wat rond ‘onze’ mooie asperges. Johannes van Dam schrijft in zijn boek “De Dikkevandam” ; “Als ze binnen zijn leg ik ze altijd minstens een uurtje plat in een bak met water. Dan herstellen ze hun vochtgehalte enigszins”… Wij kunnen ons hier in Zuid-Oost Brabant, met overal verkrijgbare, kersverse asperges, niets voorstellen bij deze ‘wijze’ raad uit De Dikkevandam. Wij zijn een gelukkig volkje!

Tsja, over de bereidingswijze; We hebben het hier op het Ministerie allemaal al lang geleden geprobeerd; ‘frituren’, ‘in de oven’, ‘beetgaar’ serveren met”… Maar ‘beetgaar‘ vind ik asperges eigenlijk helemaal niet zo lekker. En frituren leverde ook niet echt bijzonders op. Asperges moeten voor mij zacht en smeuig zijn, met een mooie rijke saus, goeie boter, of simpel met ham en ei of kaas… En er waren nog allemaal restjes kaas!

Goed, voor dit recept hebt je dus Topkwaliteit Asperges nodig. Ontvlucht de stad maar eens en ga op zoek naar de teler van de Lekkerste Asperge van Brabant *, of Limburg en koop een paar kilo van die superasperges. Schil ze, of koop ze geschild. (Alleen als je ze echt vers kunt kopen, anders het advies van Johannes van Dam volgen en zelf schillen.)

Gegratineerde asperges met ham en drie soorten kaas voor twee personen
1 kilo asperges, geschild (dat zijn ongeveer 18 tot 20 asperges, afhankelijk van de dikte)
6 plakken biologische gekookte beenham (voor de vegetariers kan dit ook heel goed zonder ham!)
50 gram Cheddar, 50 gram Oude Goudse en 50 gram Parmezaanse kaas zelf geraspt
bechamelsaus

Kook de asperges beetgaar, giet ze af en laat ze uitlekken. Maak een mooie bechamelsaus en giet die in een ovenschaal. Rol de uitgelekte asperges met drie tegelijk in een plak ham. Leg de rolletjes op de bechamelsaus. Verdeel de geraspte kaas over de aspergerolletjes. De Cheddar over het onderste deel, de Goudse in het midden en de Parmezaanse over de kopjes. Beetjes nootmuskaat erover en de schotel in de oven 15 minuten laten gratineren op 180 graden. Snel opdienen met bijvoorbeeld in de schil gekookte nieuwe aardappeltjes. Drink er een glas Luxemburgse Rivaner bij.

Kopje espresso toe.

*) de afvalstukjes zijn prima te gebruiken om een mooi pastagerecht mee te maken

*) Lekkerste asperge van Brabant: Familie van Dinter. Foto’s van de bokaal enzovoorts komen eraan!

Spaghetti met zalm en aspergepuntjes…

Posted on March 29, 2012 by paul

Soortgelijke recepten verschijnen er elk jaar weer op deze web site. We blijven ze toch maar publiceren, omdat elk jaar een deel van onze lezerskring verandert, de recepten een beetje veranderen, en omdat we het zelf lekker en mooi vinden.

Bij elke aspergeboer (die zelf steekt) kun je “afvalasperges” kopen. Asperges die gebroken zijn of anderszins verminkt tijdens het oogsten. Zelfs nu, nu de groente nog kapitalen kost, betaal je voor één kilo aspergestukken niet meer dan € 3,-. Je hebt voor dat geld een heleboel smaak. Voor ons is het voldoende om er een ruime pastaschotel mee te maken en een forse pan soep, genoeg voor meerdere dagen.

Vandaag de pastaschotel dus. Zoek de mooiste koppen uit uit de zak gemutileerde asperges. Je kunt ze eventueel schillen, maar doorgaans is dat bij koppen niet nodig (de rest van de asperge wel!) Kook ze in gezouten water gaar.

Fruit een heel fijn gesneden sjalotje in boter. Gebruik een braadpannetje, of nog liever een sauspan. Voeg goede room toe en doe er wat van de gerookte zalm bij voor de smaak. Ook een paar druppels droge witte wijn erbij. Laat de saus inkoken tot de dikte die je geschikt en lekker vindt. Afmaken met een beetje nootmuskaat, peper en zout. Kook de spahetti en laat die even uitlekken. Meng de spaghetti door de roomsaus en schep er dan de rest van de zalm en de aspergekoppen door. Bestrooi het gerecht met gehakte peterselie, of in dit geval, verse bieslook. Dien warm op.

Simpel, snel, heerlijk…

Asperges!..

Posted on March 28, 2012 by paul

Zaterdag was zo’n dag. Zo’n dag waarop zonder enige moeite alles op z’n plaats valt.

We reisden met zevenen in de ochtend af naar Noord-Limburg om rozen te kopen en iedereen slaagde moeiteloos.

We bezochten aansluitend het Proeflokaal tegenover de Hertog Jan Brouwerij, ook daar kwam iedereen ruimschoots aan zijn gerief. En op de terugweg reden we langs onze vaste leverancier van het witte goud. Het bord schreeuwde ons al van verre tegemoet : Verse asperges! Geloof me: en óf wij slaagden…

Jan en Ans hadden in de avond iets anders te doen, maar Maartje en Walther schoven graag aan aan de avonddis. En Marleen, en de Jongste Bediende, en natuurlijk ook de Keijzer van Monera.

Zoals de tradidie het verlangt aten we de eerste asperges van het jaar op eenvoudige manier, met ham, ei en boter. Voor sommigen een snuifje nootmuskaat erbij en een flintertje kaas. Met zekerheid de lekkerste primeur van het jaar…

Witte wijn uit de Elzas hadden we, en witte wijn uit de Loirestreek. Het paste er allemaal geweldig bij.

De eerste asperges van dit jaar!

Posted on March 24, 2011 by Ellen Bouckaert

24 mrt. 2011

Op het vraag-en-antwoord-spelletje van Ellen in het vorige artikel kwam onmiddellijk een reactie. Bingo Nieta Br., en meteen goed…

Het begon ook een beetje genant te worden. Op eetlogs kwam je al dagen berichten tegen van Randstedelingen die hun eerste asperges aten, terwijl hier in het hart van het Productieland nog geen stengeltje te krijgen was. En dat, terwijl dat Piccolootje me al tijdens carnaval had beloofd dat het nog slechts enkele dagen zou duren en dan…

Vanochtend wist onze regio-krant te melden dat de eerste asperges van de koude grond waren gestoken in Mierlo. Gekker moet het niet worden, dacht ik, als hullie ze hebben dan hebben wij zo ook. Dus bezocht ik in alle vroegte onze vaste leverancier. Mevrouw van Dinter zat nog aan haar ontbijt en ik stoorde haar zichtbaar in haar ochtendritueel. Geen probleem mevrouw van Dinter, ik kom over een uur wel terug…

Toen ik op gepaste tijd wederom het erf van de aspergeboerderij opreed werd me de weg versperd door een gigantische oplegger van de veilig van Mierlo. Even vreesde ik dat ik weer achter het net zou vissen, maar gelukkig was niet de hele opbrengst bestemd voor de horeca. Vanaf vandaag bediende men ook weer de partculier. En met gepaste trots mag ik vermelden dat ik de eerste was. De allereerste particulier van dit seizoen…

Ik kocht mooie dunne stengels. Acht euro betaalde ik voor een kilo. Ik schilde ze zelf, want dat hoort bij het ritueel. Net als garnalen pellen of bonen lezen. Van die meditatieve handelingen waar je een beetje gelukkig van wordt.

Ellen at ze zo klassiek als maar mogelijk is. Met een eitje, goede ham en een kwakje boter. Ik prefereer ze met geraspte Goudse en een snuif nootmuskaat.

En in weerwil van alle modegrillen om eens “iets anders” te drinken bij je asperges kozen wij gewoon voor het meest voor de hand liggende: een glas Pinot Blanc. Uit het gehucht Beblenheim in de Elzas.

We namen espresso toe, met een paaseitje. En daarna keken we naar Inspector Lindley. Onze eerste televisie sinds één week.

De Eerste Asperges van 2010!!!

Posted on March 31, 2010 by Ellen Bouckaert

Het is voor ons toch ieder jaar weer een klein feestje; de eerste crocussen, dan de narcissen en dan… asperges! Asperges, vers van het land, vanmorgen in alle vroegte gestoken, en deze avond op onze borden! Mooier kan het eigenlijk niet.

Wij hebben het geluk dat we in Brabant wonen, in een dorp, omgeven door asperge-velden. Zo rond de tijd dat de narcissen hier in de Gemeentetuin beginnen te bloeien is het zaak om op te letten of ‘Het bord’ er al staat. Een bord met de aankondiging: “Asperges, nu ook geschild”, op de weg naar De Mortel, is voor ons de eerste ‘lentebode’.

Wat zullen De jongste Bediende en Marleen opkijken als ze op tweede Paasdag recht vanuit Canada aan onze Paasbrunch aanschuiven en in plaats van sneeuw, koude en winterse pot, hier een schotel asperges voorgezet krijgen. Dat wordt een droom van een jet-lag!

Ach lieve lezers in de Randstad, ik wil jullie niet jaloers maken en ik wil jullie zeker niet aanzetten tot het kopen van asperges uit Peru. Als het water je nu in de mond loopt, reis dan gewoon even af naar Brabant of Limburg. Maak er een gezellig uitstapje van en koop je asperges, vers van het land.

Recept; nou ja, een recept heb ik eigenlijk niet voor deze primeurs. Mijn advies is om de eerste asperges zo simpel mogelijk te eten. Kort koken, serveren met een hardgekookt ei, wat gesmolten boter en eventueel een plak lekkere gekookte ham. Beetje nootmuskaat erover misschien. Verder in het seizoen gaan we wel experimenteren met gestoomde, langzaam gegaarde, gegratineerde en ga-zo-maar-door, recepten voor asperges.

En wat we erbij drinken? Een witte wijn, een Luxemburgse Rivaner, heeft al jaren onze voorkeur. Lezers die ons blog al lang volgen kennen onze liefde voor Luxemburg en de Luxemburgse wijnen. We komen er vaak en slaan daar onze witte wijnvoorraad in. Een paar weken geleden las ik in de krant dat er weer een Aspergewijnverkiezing was gehouden door het Brabants Asperge Genootschap en dat men daar bijna unaniem gekozen had voor de Rivaner St Martin uit Luxemburg! Een prima keuze!

Wij hebben er vandaag van genoten! De asperges, de wijn, een feestelijke maaltijd!

Asperges, de laatste van dit seizoen, met zalm en pasta…

Posted on June 22, 2009 by Ellen Bouckaert

We kochten vandaag de laatste asperges van dit jaar. Er wordt nog gestoken tot woensdag, 24 juni. Dan gaan de aspergebedden dicht en is de oogst afgelopen. Een mooie duidelijke gewoonte eigenlijk. Men wil de oogst nog wel eens wat vervroegen door de bedden te verwarmen, maar 24 juni is echt de slotdatum. Daarna worden er geen asperges meer gestoken!

We hebben er zoals elk jaar van genoten. We aten ze op allerlei manieren klaargemaakt. Onder allerlei omstandigheden, in allerlei gezelschap. En we vonden ze altijd heerlijk! Misschien komt dat ook wel omdat het seizoen zo kort is. Het blijft bijzonder, het eerste lentezonnetje, de eerste keer buiten eten en dan de eerste asperges van Brabantse bodem…Gewoon dichtbij geteeld en gekocht, geen vlieguren of Foodmiles…

“Nou Houdoe dan maar, tot volgend jaar”! Zo werden we vandaag uitgezwaaid door Mevrouw van Dinther. Zij teelt en verkoopt met haar familie al jaren en jaren asperges. Dit jaar was er in de stal een echt winkeltje met alles te koop wat bij een mooie aspergemaaltijd past; asperges natuurlijk, maar ook witte wijn, nieuwe aardappeltjes en uitstekende aardbeien voor het dessert. “Houdoe, tot volgend jaar”!

Vandaag maakte ik een simpele maaltijd met de laatste asperges. Ik kocht een kilo “stukjes”, prima om te verwerken in een pastamaaltijd:

voor twee personen:
400 gram asperges
150 gram gerookte zalm in reepjes
1 uitje, fijgesnipperd
1 kopje room
1 klontje boter
een eetlepel vergehakte peterselie
een eetlepel versgehakte dille
peper en zout
Spaghetti

Fruit de ui in de boter even aan. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Laat zo even stoven.
Kook intussen de aspergestukjes beetgaar en giet ze af.
Kook de pasta al dente en giet af.

Schik de pasta in een mooie schaal. Roer de peterselie en dille door de room en giet de room over de pasta. Verdeel de zalm en aspergestukjes over de pasta. Even goed omscheppen en snel opdienen.

Aardbeien toe, met slagroom.

En natuurlijk een kopje espresso…

Asperges met gerookte zalm en sinaasappel-dillesaus…

Posted on June 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteren middag sloeg ik tevreden de vrijdagbijlage van de Volkskrant dicht. Eindelijk was ik bijgelezen. Ik wilde de krant bij het oud papier doen, toen mijn oog viel op de kookrubriek, genaamd de Volkskeuken. Het artikel was van Loethe Olthuis, en het ging over asperges. Kwam dat even goed uit, we zouden per slot aspereges eten.

Olthuis vertelt een grappig verhaaltje over hoe ze twee kilo verse Limburgse asperges bemachtigt, met de nadruk op vers. Vervolgens gaat ze ingewikkeld doen: asperges in het water, asperges uit het water, dan weer erin. Alsof het verhoute staken betreft, door een supermarktketen geïmporteerd uit een vreemd, ver land. Maar haar asperges waren toch vers? Ook haar manier van de groente koken is wat gedoe. Enfin, ieder zijn meug.

Waar het me om te doen was, was haar saus. Dille-sinaasappelboter. Eindelijk iemand die wat meer probeert met die delicate groente. Olthuis was enthousiast, dus zouden wij het ook wel zijn. We deden het als volgt.

1 kilo asperges,
100 gram boter,
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil,
1/2 bosje dille,
peper en zout,
300 gram gerookte zalm.

Kook de asperges zoals je gewent bent te doen. Verwarm de boter in een pannetje. Roer er de sinaasappelschil door en de fijngehakte dille. Breng de boter op smaak met peper en zout. De uitgelekte asperges op je bord, zalm erover en dan de warme sinaasappel-dilleboter erover. Ellen at er een gekookt aardappeltje bij, ik had genoeg aan de asperges. Onze witte Portugeese huiswijn was duidelijk niet gemaakt om het “witte goud” te begeleiden.

Enkele opmerkingen:
Het recept zoals hier beschreven voldoet voor twee personen.
Wij zullen deze saus beslist nog vaker maken. We stellen ons voor dat het een prima begeleider is van bij voorbeeld dorade uit de oven.
Niet zullen we de saus nog eens gebruiken bij de asperges. Sinaansappel-dille sloot mooi aan bij de zalm, maar niet bij de asperges. De smaak drukte het delicate van de asperges te veel weg. We vonden de smaak überhaupt niet zo passen. (Marleen en de Jongste Bediende, ervaringsdeskundigen op het gebied van asperges, sloten zich onvoorwaardelijk bij ons oordeel aan.)
Ik blijf het vreemd vinden dat de vijf supermarkten van ons dorp volop asperges aanbieden. Zeker als je bedenkt dat die asperges in een aantal gevallen uit Verweggistan komen (b.v. die van AH uit Peru). Ons dorp telt een stuk of tien aspergetelers. Reken je de aanpalende gemeenten mee dan kom je op een veelvoud. Bij de boeren waar ik mijn asperges koop geldt: ‘s ochtends gestoken, ‘s avonds in de pan. En in de tussentijd verzorgen ze hun waar met liefde. Onze Brabantse zandasperges kunnen de concurentie aan met elke asperge, waar ook ter wereld. Ze zullen er als beste uitkomen. (Hopelijk valt nu niet heel Limburg over me heen, ik bedoel het goed…)
Ik schil mijn asperges altijd zelf, en onmiddellijk voorafgaand aan het koken. Machinaal geschilde asperges (die even te lang liggen) gaan sterk in kwaliteit achteruit.
Als je zalm aanschaft, koop dan eindelijk eens die biologische of wilde zalm, netjes gerookt op eikenhout, of beuken. Die is écht lekkerder.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Tag Archives: Szparag lekarski