Gegratineerde asperges met beenham en Langreskaas…

Posted on March 26, 2018 by Ellen Bouckaert

Vorige week schreef Paul al over de eerste asperges van dit seizoen. We aten ze simpel met wat ham, boter en een eitje. Heerlijk!
Ik weet het, wij zijn zeer bevoorrecht hier in Brabant; altijd de eerste én de beste kersverse asperges en dan vorige week ook nog een lieve collega van Paul die ze aan huis bezorgde… Vandaag besloten we ze zelf maar eens te gaan kijken hoe het met het ‘witte goud’ erbij stond. Het verkoopadres van de familie van Dinter is verplaatst naar het huis van Jozé en Toon, 200 meter verder aan de Paashoefsedijk. Het perceel met de eerste asperges ligt pal tegenover hun huis en het was er een drukte van belang zowel in de winkel als op het veld. Een tiental medewerkers was bezig de oogst te verwerken. Een rijke oogst na een mooi zonnig weekende! Op de site van José en Toon kun je lezen hoe deze eerste asperges in verwarmde bedden geteeld worden. Zij schrijven: “Wij gebruiken blaastunnels die over het aspergeperceel worden gezet. Hierdoor komt de zonne-energie veel meer tot zijn recht en worden de aspergeplanten veel sneller op een natuurlijke manier opgewarmd. Ook wordt de bodem opgewarmd door een soort vloerverwarming. Kosten nog moeite zijn gespaard. Maar dan héb je ook wat.”

Nu, dan weten we dus allemaal hoe. Discussie gesloten! En lékker zijn ze!

Vandaag hadden we zin in gegratineerde asperges en Paul wilde daar kaas bij, véél kaas. We hadden nog een mooi AOC Langres kaasje. Een gewassen korstkaas van volle koemelk, afkomstig uit Langres (Frankrijk) en uitermate geschikt om mee te koken. Paul schreef er al eens over.

Voor 2 personen
1 kilo geschilde asperges
150 gram mooie beenham
150 gram Langres kaas
bechamelsaus

Kook de asperges gaar. Wij houden niet van ‘beetgaar’ maar je kookt ze maar zoals je ze het liefste hebt. Houd er rekening mee dat ze nog in de oven gaan. Laat de asperges goed uitlekken en maak intussen de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep een laagje bechamelsaus in een ovenschaal en schik daarop wat dunne plakjes kaas. Draai de asperges met twee of drie in de plakken ham en leg die op de saus. Verdeel de rest van de plakjes kaas over de asperges en gratineer de aspergeschotel ongeveer 20 minuten in de oven.

Smullen was dat! Kopje espresso toe!

Asperges: Primeur 2018…

Posted on March 17, 2018 by paul

Het is welhaast traditie; elk jaar met Carnaval komen we op de laatste dag van het feest de boerin tegen die ons gedurende het in het verschiet liggende seizoen rijkelijk van het Witte Goud zal voorzien. En altijd weer benutten we die carnavalsontmoeting om de ultieme vraag te stellen: Wanneer verwacht je de eerste asperges? Dit jaar liepen we elkaar echter mis…

Enfin, dacht ik, ik houd het wel op een andere manier in de gaten. Ik ging ervan uit dat ik beslist een berichtje zou opvangen wanneer het zo ver was; ons dorp is niet zo groot en de lokale tam-tam werkt nog immer op gekende wijze. Alle belangrijke zaken komen ons op enig moment ter oren, en doorgaans sneller dan verwacht.

De serieuze winterperiode in de afgelopen maand had de productiedatum voor asperges beslist nadelig beïnvloed, meende ik stellig. En de winterse dip die voor de komende dagen in het verschiet lag zou het er niet beter op maken. Ik had dus die asperges maar weer even uit mijn hoofd verbannen. Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria.

Ria is een gekend liefhebber van de Asparagus officinalis. Vorig jaar nog raakte ik bij toeval in een wedstrijd met haar verzeild, met als inzet de eerste asperges van het jaar bemachtigen bij ons beider vaste leverancier. Ria op de gemotoriseerde eco-fiets, ik in mijn oude schicht op vier wielen. Ria won nipt, maar samen waren we dan toch de eerste particuliere klanten van het jaar bij onze aspergeboer(in).

Dit jaar had Ria op mij een onmiskenbare voorsprong in het hele aspergegebeuren. Zij had namelijk de beschikking over het 06-nummer van de boerin. En ze heeft daar dankbaar gebruik van gemaakt… En ja, liet de boerin telefonisch weten, er waren al asperges te koop. De boerderijwinkel was nog wel niet in bedrijf, maar gewoon aan huis werd de waar al uitgevent.

En ik lezer, ik wist weer van niks…

Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria. Ze vertelde me haar bevindingen en nodigde me uit samen een maaltje te scoren. Ik moest evenwel gedurende dag slapen, want ik werk deze week ‘s nachts (zoals ik altijd ‘s nachts werk…). Ria begreep dat als geen ander, ze is zelf per slot al sinds mensenheugenis nachtzuster. Geen probleem, zei ze, ik breng asperges voor je mee en lever ze af wanneer je wakker bent. En aldus geschiedde…

Enfin lezer, ik nam het Witte Goud op gepaste tijd in ontvangst, schilde de blanke stengels zorgvuldig en vleide ze eerbiedig in de pan. Ze mochten garen en zacht worden als boter. (asperges beetgaar, al dente of zo iets lafs, het is dood-in-de-pot voor de asperge, geloof me!).

We aten ze dus gisteravond, die verse asperges. We aten ze klassiek: met goede (de beste) boter, met fijne gekookte ham, met hardgekookt ei, met een snuifje geraspte kaas. Meer hoeft dat niet te zijn…

Dient nog vermeld dat onze asperges, van hier in dat kneuterdorp, in deze uithoek van Zuidoost Brabant, behoren tot een van de specimen die dienen opgenomen te worden in de lijst van culinair wereldcultuurgoed

©paul

Aspergesoep

Posted on March 26, 2017 by Ellen Bouckaert

Foodbloggen in de Randstad heeft veel voordelen; uitnodigingen voor festivals, presentaties van kookboeken, introducties van nieuwe producten en kookapparatuur, rollende keukens en Goodiebags, het kan allemaal niet op. Ik krijg veel uitnodigingen voor dat soort bijeenkomsten, leuk, maar ik heb ook een baan en de reis naar de randstad is me meestal te veel gedoe. Soms wel jammer en ik mis ook wel het contact met andere ‘eetschrijvers’. Maar het leven hier op het Brabantse platteland heeft ook vele voordelen. Gisteren was zo’n dag dat ik alle voordelen van het leven hier beleefde.

Een rondje in de omgeving leverde een prachtige culinaire oogst op. We bezochten eerst onze aspergeleverancier, de Familie van Dinter. We kochten asperges én ook nog anderhalve kilo ‘stukjes’. Die stukjes zijn beschadigde, te dunne of te dikke exemplaren die niet echt aan de strenge kwaliteitseisen voldoen. Met de smaak is niets mis, ze zien er gewoon niet zo mooi uit. Een kilo stukjes koop je voor € 2,-. Prima voor de soep of voor een mooie pastasaus.

Vervolgens reden we naar de Sumiran Boerderijwinkel in Heusden en kochten daar biologische eieren, ham, brood en een voorraadje vlees. Alles vers, biologisch en verantwoord geteeld. Maar daarover later meer. Tot slot van ons ritje omgeving deden we de palingkwekerij Rijpelaal aan en kochten daar een half pondje gerookte paling. Ook over die kweekpaling gaan we nog schrijven maar nu eerst soep van aspergestukjes!
Ik maakte een flinke pan soep. Het Kind kreeg een pannetje soep en ook de Keizer van Monera kreeg een pannetje mee naar huis.

voor 3 liter soep *)
1,5 kilo aspergestukjes of hele asperges in stukjes gesneden
120 gram boter
120 gram bloem
2 liter bouillon getrokken van de schillen
zout, peper en een vleugje nootmuskaat
een flinke scheut room

Schil de aspergestukjes en snijd ze in kleine plakjes. Zet de schillen op met 2 liter water en wat zout. Laat de bouillon zachtjes 20 minuten trekken en zeef er dan de schillen uit. De schillen mogen weg, die hebben hun werk gedaan. Maak een roux van de boter en de bloem en giet er beetje bij beetje de bouillon bij. Voeg dan de kleingesneden aspergestukjes toe en laat alles zachtjes garen. Maak af met peper, eventueel zout, wat nootmuskaat en een flinke scheut room.

kopje espresso toe!

*) voor een kleinere hoeveelheid; delen door drie gaat ook prima.

Asperges, primeur 2017…

Posted on March 17, 2017 by paul

Het gonsde al enige dagen op de food-logs; her en der was er een verse asperge gesignaleerd! Carla bijvoorbeeld had er eentje voorbij zien komen tijdens een fijne maaltijd, vermomd als uitgelezen voorgerecht.

Enfin,.. zoals elk jaar hebben wij hier op het Ministerie de foodbloggersprimeur, wij wonen per slot aan de bron. En als onze vaste leverancier, de Familie van Dinter, aankondigt dat het seizoen geopend is, dan is dat zo. En de opening was vandaag!

Ik werd dan ook vanochtend door mijn geliefde voortijds uit bed gerammeld. Tijd voor een kop koffie was er nog net, de krant diende ik maar te lezen in mijn eigen tijd. Ik werd de deur uitgebonjourd met de overduidelijke boodschap niet terug te keren zonder een maaltje van het Witte Goud.

Ik was niet de eerste klant bij Van Dinter. Terwijl ik mijn auto een beetje ordentelijk parkeerde snorde mijn collega Ria me voorbij op haar kekke electro-bike; zij was eerst… Ze sloeg twee keer anderhalve kilo aspergestukken in. Dat wordt twee fikse pannen soep, verantwoordde ze haar inkoop. Enfin, na het uitwisselen van nog wat wetenswaardigheden (milde roddel) was ik aan de beurt. Ik schafte mijn eerste maaltje van Jaargang 2017 aan.

Ellen plaatse dan onmiddellijk een plaatje van de aanschaf op haar Facebookpagina en de reacties bleven niet uit. Neef Max stelde voor om een maaltje naar Warmenhuizen te brengen en Vriend Bert uit Drenthe reserveerde alvast een plaatsje aan onze dis. Mars uit Luxemburg toonde zich bereid om aldaar te onderhandelen met de lokale caféuitbater ten einde mijn favoriete bier weer op de kaart te krijgen, mits hem een maaltje Gemerts Goud ten deel zou vallen. En Cees uit Portugal wacht met spanning af wanneer er geleverd wordt. Mariëtte, die doorgaans poëten als Vasalis en Lucebert citeert ( Alles van Waarde is Kwetsbaar…) dichtte nu vrijelijk: Met Van Dinter verdrijf je de Winter! Nou ja…

En al het volk dat ons al enige jaren volgt op deze site weet (of dient te weten) dat die asperges uit ons dorp de beste zijn van het land. Een stuk of acht aspergeboeren uit onze contreien bieden hun waar aan onder de verzamelnaam Vrije Heerlijckheid. Of dat nog steeds zo is weet ik niet, bij Van Dinter noemen ze hun asperges dit jaar Smaakasperges. Ondanks het feit dat zo’n benaming helemaal niks wezenlijks zegt over de kwaliteit blijven hullie asperges de beste van Nederland.

Zoals op het Ministerie te doen gebruikelijk is worden de eerste asperges van het jaar traditioneel gegeten, dat wil zeggen: met ham, met ei, met goei boter. Een snuifje vers geraspte nootmuskaat en een flintertje gehakte platte peterselie mag als sobere toevoeging, maar daar houdt het op…

Ik heb Ellen al geruime tijd geleden beloofd om niet voortdurend in superlatieven te schijven over onze maaltijden. Je zult van mij dan ook niet horen dat dit de lekkerste asperges ooit waren. Maar ik keek eens schielijk naar het bord aan de overkant van de keukentafel en ik zag er ruim een pond van die groenten wegschuiven. Nou ja, trek zelf je conclusie…

Kopje espresso en een paaseitje toe.

Aspergeschaal…

Posted on July 2, 2015 by paul

Het seizoen is alweer gesloten. Op de feestdag van Sint Jan, 24 juni, werd er officieel gestopt met het steken van asperges. Hoewel het seizoen drie maanden duurt lijkt het in een mum voorbij. Zo schreef je een stukje over de primeurasperges, een ander moment zat je alweer te ploeteren op een nabeschouwing.

Wij eten asperges nooit buiten het seizoen. Hooguit komt er de rest van het jaar een enkele keer de groene variant op tafel. Asperges eten blijft exclusief. En dus zul je buiten het seizoen ook geen artikeltjes aantreffen over asperges.

We hadden onze eerste asperges op 31 maart. Nu ik terugkijk op de website blijkt op die datum ook het enige artikel over asperges te staan. Ik dacht dat we er vaker over geschreven hadden, maar dat schijnt een hersenspinsel te zijn.

Het is niet dat we ze niet vaker aten, want dat deden we wel. Het is eerder dat we dachten dat de lezer er mogelijk genoeg van zou krijgen, van alweer asperges. Waarschijnlijk is dat een onterechte gedachte, want we kregen er al opmerkingen over uit onverdachte hoek. Enfin, volgend jaar zullen we beter ons best doen.

De website van het Nederlands Asperge Centrum vermeldt: Hoera! Over 287 dagen begint het nieuwe aspergeseizoen…

Overigens moet ik je nog even wijzen op die aspergeschaal. Ik zocht al jaren naar zoiets, en op een moment dat ik er helemaal niet op bedacht was zag Ellen hem liggen in een vlooienmarktkraam, ergens in Wallonië.

Ik weet nog steeds niet of ik hem monstrueus moet vinden, of aardig, of mooi. Blij ben ik er in ieder geval wel mee. Op de bodem van de schaal ligt namelijk een stenen zeef op lage pootjes. Leg je de asperges op de zeef dan lekken ze uit, terwijl het overtollig vocht afdruipt in de ruimte tussen de bodem van de schaal en de zeef. Ik heb namelijk een onbeschrijfelijke hekel aan asperges die op de schaal liggen te drijven in hun vocht, en op deze manier voorkom je dat.

Ik geloof dat ik € 3,50 betaalde voor het ding…

Eerste asperges jaargang 2015…

Posted on March 31, 2015 by paul

Het zat eraan te komen, zoveel bleek al enkele weken duidelijk. En vandaag was het dan zover: bij onze vaste leverancier, de Familie van Dinter uit kerkdorp Mortel, gingen de eerste asperges in de vrije verkoop.

Wat aan de vroege kant, zou je zeggen, gezien de deplorabele staat van het weer. Maar al jaren maken ze bij Van Dinter gebruik van een techniek die er voor zorgt dat er in het voorseizoen geoogst kan worden: blaastunneltechniek heet die vorm van telen.

In de lengterichting worden plastic tunnels gespannen over de bedden. De lucht die zich bevindt tussen de bedden en het plastic wordt verwarmd door het zonlicht en er ontstaat een soort mini-broeikasatmosfeer. De bodem onder de bedden wordt nog eens extra verwarmd met restwarmte uit de tuinbouw. Het is daarom dat de asperges aanmerkelijk eerder hun kopjes laten zien dan die van de koude grond.

De traditie op het Ministerie wil dat de eerste asperges van het jaar in alle eenvoud worden genuttigd. Met gekookt ei, plakken goede ham en een lik gesmolten boter. Een heel miniem snuifje nootmuskaat mag eventueel, maar daar houdt het dan ook op. Later in het seizoen is er weer ruimte voor frivoliteiten en fantasierecepten, die eerste asperges dienen echter gegeten te worden zoals we vandaag deden…

Ze smaakten meer dan voortreffelijk…

Primeur: de eerste asperges van 2014…

Posted on April 1, 2014 by paul

Mede door het geschrijf over Santiago de Compostella, maar ook omdat Ellen even niet meepubliceert op de site, lig ik hopeloos achter. Enfin, je bent dat al wel van me gewend, het lijkt eerder regel dan uitzondering.

Alweer tien dagen geleden, op 20 maart, aten we de eerste asperges van het jaar. Ik schreef al eens over de familie Van Dinter en hun vriendelijke manier van aspergebedden verwarmen. Zij zijn elk jaar weer de eersten en de kwaliteit is om van te dromen.

Intussen hebben we alweer een aantal aspergemaaltijden achter de kiezen. Als soep, maar ook gegratineerd en idem als snel pastagerecht. De eerste asperges van het jaar dienen klassiek gegeten. Dat is hier op het Ministerie traditie, daar wordt niet van afgeweken.

De asperges gekookt in gezouten water, hard gekookt ei erbij, de beste ham en de beste boter. Voor mij dan nog wat geraspte kaas en een snuifje nootmuskaat. Simpel, maar meer hoeft het écht niet te zijn…

Over warm weer en koude asperges met dragonmayonaise…

Posted on June 20, 2013 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het elders in Nederland is, maar hier in het Zuiden was het gisteren heet, broeiend heet. Mijn dag begon goed, ik wandelde vroeg in de morgen naar de bushalte, prima temperatuur, dus witte broek, slippers, géén jas… Al onderweg werd mij duidelijk dat de weersomstandigheden toch anders werden dan ik voorzien had. De eerste knallende bliksembui begon bij Lieshout en tegen de tijd dat ik bij het Terrein van de Technische Universiteit Eindhoven uit de bus stapte kwam het water met knallende bliksembakken uit de lucht. Gelukkig had ik in mijn tas een pakje met een plastic poncho. Een reclameding dat ik van onze conciërge Jan gekregen had… Ik hulde mij dus in de verknipte plastic zak en prees me gelukkig dat ik toch iets had om me enigszins droog te houden. Ik kwam al glibberend op mijn slippers, volkomen onder de modder aan op mijn werk. Brrr. Na de bui werd het overigens gewoon onmiddellijk weer broeiend heet… Geen dag om veel kookinspiratie op te doen dus.
Toen ik om zes uur thuis kwam was alles in diepe rust. Hond Max deed één oog open en kwispelde wat flauw. Hij wordt oud en kan niet meer tegen de warmte. Paul sliep nog. Hij werkt deze week s’ nachts en moet dus overdag slapen… Normaal staat Paul rond half vijf in de middag op dus was het duidelijk dat ook hij moeite had om te slapen bij deze temperaturen. Nog maar even laten doorslapen dacht ik. Maar wat te doen met het eten?

Na een tijdje een beetje apathisch in een stoel gehangen te hebben begon ik toch wel trek te krijgen… en er waren mooie verse asperges… geschild en al… *)
Ik besloot Paul te laten slapen tot hij uitgerust was en alvast een maaltijd te maken die op het gewenste moment genuttigd kon worden; een salade van lauwwarme asperges met dragonmayonaise. Daarbij een aardappelsalade en een stukje op de huid gebakken zalm. Prima eten, je kunt het grootste deel van tevoren bereiden. Weinig warmte in de keuken en toch snel en smakelijk.

1 kilo asperges, geschild en niet al te gaar gekookt. Uit het kookvocht scheppen en uit laten lekken. Serveer ze niet recht uit de koelkast. Echt oud is niet lekker. Een beetje lauwwarm is prima.

erbij dragonmayonaise gemaakt van:

drie eidooiers
zonnebloemolie
1 theelepel mosterd
citroensap
zout en peper
1 koffielepel verse gehakte dragon
1 eetlepel kappertjes

wat geraspte schil van een (liefst onbespoten) sinaasappel
2 hard gekookte eieren, gepeld en fijngehakt

Maak een mooie zalvige mayonaise en voeg op het laatst de dragon, een deel van de kappertjes en één van de fijngehakte eieren toe. Schik de asperges op een mooie schaal en schik het fijngehakte ei in een cirkel op de asperges. Strooi er wat sinaasappelrasp over en de rest van de kappertjes. Serveer de dragonmayonaise in een schaaltje apart.

Erbij gewoon gekookte aardappeltjes en een stukje zalm, op de huid gebakken.

Prima maaltijd voor warm, broeierig weer.

Kopje espresso toe!
*) de asperges kregen we van onze buren. Ze maakten deel uit van een mooi dank-je-wel-pakket. Prachtig, alles in het wit, asperges, mijn lievelingsbloemen Lathyrus, een mooi dienblad, soesjes, wijn, een borrel en zelfs een kluif voor Hond Max. Leuk te zien hoe je zelf met een beetje moeite een mooi persoonlijk cadeau kunt samenstellen!

Asperges met een eitje…

Posted on April 25, 2013 by paul

Voor onszelf willen we nog wel eens experimenteren met asperges, komen er mensen eten dan maken we ze gewoon “klassiek”. Met ei, plakken gekookte ham en gesmolten boter. Voor de liefhebber een beetje geraspte kaas en naar smaak wat nootmuskaat. De asperges gekookt in gezouten water, lang genoeg, want ze moeten voor ons niet knakkig zijn. Klein beetje stevigheid, meer niet.

Gisteren kwamen Marleen en de Jongste Bediende eten. We wisten op voorhand dat we hen plezier zouden doen met asperges. (Wie doe je er in godsnaam geen plezier mee?)

Je hebt van ons al zoveel aspergefoto’s gehad, vandaag maar eens een bijgerecht: het eitje… Ik koop overigens altijd rondeeleieren. Moet van de natuurbehoeders… En het zijn gewoonweg de lekkerste eieren!

Soep met asperges, kaas, ham en zalm…

Posted on May 25, 2012 by paul

Asperges, ik schil ze zelf. Niet dat die ene euro die het machinaal schillen bij de boer kost me iets uitmaakt, want dat doet het niet. Ik vind schillen een aangenaam karwei, zoals ik ook garnalen pellen aangenaam vind.

Doorgaans koop ik voor ons tweeën één kilo asperges. Een kwart van het gewicht, een kleine 250 gram, schil ik van de groente af. Vaak verdwijnen de schillen in de groenbak, maar soms gebruik ik ze om een bouillon te bereiden. En het ligt er maar aan op welke manier dat gebeurt of ik aspergebouillon overhoud, of bouillon met een aspergesmaakje. Gisteren maakte ik soep met een smaakje.

We bereidden onze asperges in de oven, gegratineerd met een flink hoeveelheid kaas. Daar bleef een en ander van over, een stuk of zes stengels asperge, twee plakjes ham en flink wat bechamelsaus, waar ook kaas door zat gewerkt. Ik ging voor mijn soep als volgt te werk:

Ik deed de schillen in een pan en voegde water en runderbouillon toe in gelijke mate, alles bij elkaar twee liter vocht. Ik liet dit anderhalf uur trekken. Daarna zeefde ik de bouillon, de schillen gooide ik weg. Ik versneed het restant asperges en de twee plakjes ham. Die gingen bij de bouillon, samen met de bechamelsaus. Ik had er eerst de restanten geratineerde kaas uit gevist, die waren te hard en zouden niet in de soep opgenomen worden. Ik voegde nog eens 50 gram fijn gesneden gekookte ham toe en een handje peterselie. Ik versnipperde twee gekookte eieren en deed ze in de soep. En erbij nog wat Zwitserse strooikaas van Geska. Het geheel werd op smaak gebracht met peper, een half blokje kippenbouillon (ik had even niets anders) en een snuifje nootmuskaat.

Wat ik nu aan soep had mocht ik geen aspergesoep noemen, daarvoor was het te a-typisch. Wel was het een fijne soep geworden, en je proefde de asperges wel degelijk terug.

Bij het serveren snipperde ik nog wat gerookte zalm op het bord. Ik was tevreden…

(Ik ga nu als de wiede-weerga het huis opruimen en spoed me dan naar het Vrijdagmiddagcafé van Vriend Jan. Ik zal er Jos treffen, die maar niet uitgepraat raakt over zijn recente tocht. En ik verheug me op de dubbele van Lupulus. En ja Ellen, er wordt binnenkort over dat bier geschreven…)

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Tag Archives: asparagus