Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .

Risotto met truffel en trompette de la mort en een beetje daslook…

risotto met truffel en trompet de mort
Na een paar prachtige lentedagen zijn we weer terug bij somber, bijna winters weer. Het regent, geen zonnetje te zien en de komende Paasdagen beloven ook niet veel goeds wat het weer betreft.  Dan moeten we onszelf maar wat verwennen, tijd voor alvast een beetje feestelijk, luxe, troosteten! Een bordje risotto met wat truffel en een paar gedroogde paddenstoelen, Trompette de la mort.

De Trompette de la mort is een smakelijke paddenstoel die vooral in gedroogde vorm te koop is. Je moet ze even weken voor het gebruik. Het weekwater van eekhoorntjesbrood gebruik ik meestal als  extra smaakmaker maar het weekwater van de Trompette de la mort is vaak wat zanderig. Dat gebruik ik dus niet. Je kunt de risotto afwerken met wat platte peterselie of bieslook, een groene toets is mooi op het bord, ik gebruikte dit keer Daslook. We hebben een plantje in onze tuin en het is nu de tijd om daslook te eten.

Ik schreef al eerder over de pakjes risotto met truffel die ik in Luxemburg kocht. Vandaag gebruikte ik het laatste zakje, tijd dus om een nieuwe voorraad te gaan kopen. Heb je geen risotto met truffel, gebruik dan gewone risotto. De paddenstoelen geven ook al veel smaak aan het gerecht. Ik had een restje beenham, dat ging er ook door. Hoeft niet, je kunt de risotto ook vegetarisch houden. Gebruik dan groentebouillon in plaats van kippen- of kalfsbouillon.

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • sjalot, zeer fijn gesneden
  • een flinke klont koude boter
  • een stuk of vijf exemplaren gedroogde Trompette de la mort, even geweekt in lauwwarm water. In stukjes gesneden
  • eventueel wat beenham, zeer fijn gesneden
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 700 ml bouillon
  • peper en zout
  • wat bieslook of daslook, fijngesneden
  • Parmezaanse kaas

Verwarm de bouillon. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt een deel van de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Doe er dan de beenham en stukjes paddenstoel bij en roer nog eens goed door. Blus  af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuïg blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Proef af en toe en voeg zout en peper naar smaak toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.
Meng dan met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst.  Strooi er nog wat vers gehakte bieslook of daslook of peterselie over en dien snel op.

Geef er een groene salade bij, licht aangemaakt met wat olie, citroensap, peper en zout.

Kopje espresso toe, met een paaseitje.

© ellen.

Spaghetti met zalm en room…

Spaghetti met zalm...
Hoe was het mogelijk? In heel het huis was geen spat witte wijn te vinden, alles was op. Ik wist het zo goed en ik had me dan ook voor genomen om vandaag de lacune te dichten. En een bestelling bij de wijnboer hadden we al voor het weekend gedaan, ik hoefde alleen nog even langs te gaan om de wijn op te halen. Vergeten!

Een fles Blanquette de Limoux (Champagne, maar het mag zo niet heten omdat het niet uit de Champagnestreek komt) die lag nog verscholen in de kelder uit te rusten van de Feestdagen. En omdat het buiten koud was en omdat ik zojuist, ijs en weder dienende, mijn boodschappen bij die pooltemperaturen bij elkaar had gesprokkeld, weigerde ik om de deur nog uit te gaan. De witte wijn voor het koken werd vervangen door de Limouxchampagne.

Spaghetti met champagne, gekker moest het niet worden. En dan vooral toch omdat spaghetti het eigenlijk nooit hoefde te hebben van dure ingrediënten (truffel daargelaten…). De spaghettischotel met zalm en room werd al vaak beschreven op deze website, maar het is zo’n snel en smakelijk gerecht, dat er niet vaak genoeg over  gesproken kan worden. Ik geef je geen exacte hoeveelheden, je kunt er met een klein beetje gevoel voor koken vrijelijk mee spelen.

Snijd zalmfilet in niet te kleine brokken. Je hebt niet zo heel veel nodig, het is al snel teveel. Bak in een hapjespan een gesnipperde sjalot en twee heel fijngehakte teentjes knoflook in olijfolie (Ellen vindt boter beter…) op een niet te hoog vuur. Wanneer de sjalot glazig is geworden en de knoflook begint te geuren gaat er een glas wijn (champagne, crémant, desnoods cider) bij. Laat alles even opkoken en daarna enkele minuten op een laag vuurtje trekken. Voeg nu een ferme scheut room toe en meng de saus en laat ze inkoken tot de gewenste dikte. Na een enkele minuut kunnen de brokjes zalm erbij. Afmaken met peper zout en een paar lepels vers gehakte peterselie. De zalm is in een mum van tijd gaar. Eventueel wat vers geraspte nootmuskaat misstaat beslist niet. Intussen is de pasta al dente gekookt. Stort de pasta in de hapjespan en schep goed om. Doe vervolgens de spaghettischotel over op een voorverwarmde schaal en dien op….

Een salade eet je vooraf, want de spaghettischotel verdient het om solitair genoten te worden. In al z’n eenvoud schenkt de schotel je een smaakexplosie van zacht en vol tegelijk, Daar moet niks anders aan te pas komen.

(En of deze schotel nu rijker was geworden door de champagne? Ach, ik weet het niet, ik proefde het niet. Deze schotel is altijd goed, welke wijn je ook toevoegt. De champagne tutterden we in de loop van de avond op. Daar was ook niks mis mee…)

© paul

 

Kersttip: Risotto met truffel…

risotto met truffel
Of het er dit jaar nog van komt om meer kersttips te publiceren op deze website valt te bezien. We hebben het de komende dagen nogal druk, en dan wil het werk op het Ministerie er nog wel eens bij inschieten. Maar vandaag heb ik er in ieder geval eentje: Risotto met truffel.

Over de verwerpelijkheid van koken uit pakjes en zakjes vond je al regelmatig artikelen op deze plaats. Maar er zijn altijd uitzonderingen die de regel bevestigen; Ellen schreef al eens over haar avonturen met truffelrisotto. Het komt uit een pakje en je hoeft je er in het geheel niet voor te schamen.

Het beoogde pakje (of zakje, wat je maar wilt) komt van een bedrijf dat zijn oorsprong heeft in Italië maar sinds 2004 ook een onderkomen betrekt in België. Het bedrijf luistert naar der naam Le Palais de la Truffe/ Eurotruffe. Je kunt hun Risotto à la Truffe bestellen via internet, maar in België en Luxemburg wordt die ook rond de feestdagen aangeboden in een aantal supermarkten (Cactus, Cora, Match en mogelijk nog andere, maar daar heb ik geen weet van). De prijs is om en nabij € 8,- voor 170 gram rijst met paddenstoelentoevoeging. Het uiteindelijk gerecht voldoet als hoofdgerecht voor twee personen, als voor- of tussengerecht kun je er veel meer mensen mee bedienen.

Niet is de inhoud van dit pakje al voorgegaard, je moet er zelf nog even aan werken. De ingrediënten zijn vacuüm getrokken in plastic. De inhoud bestaat uit eersteklas Carnarolirijst, de Rolls-Royce onder de risottorijsten uit Lombardije en Piemonte. Vervolgens bevat het zakje (minder dan een half procent) Zomertruffel, aangevuld met eenvoudige Champignons. Truffelaroma maakt de zaak compleet.

De manier van bereiden wijkt af van die van de traditionele risotto, maar wanneer je je aan de instructie op het pak houdt komt het allemaal goed. Wel wil Ellen gezegd hebben dat je beter iets van je eigen fantasie kunt toelaten om er een écht hemels gerecht van te maken.

De instructie spreekt van 700 ml. water waarin je de rijst moet koken. Maar een stevige runderbouillon, een geurige kippenbouillon of een zelf getrokken groentebouillon maken het écht lekkerder. En wanneer je geen bouillon hebt, en dus afhankelijk bent van bouillonblokjes, ga dan eens te rade bij onze Poolse medelanders. In hun grutterswinkeltjes vind je bouillonblokken met paddenstoelensmaak, prima spul. Ellen opteert voor een extra scheutje witte wijn.

Over het vervolg zijn Ellen en de producent van het pakje het roerend eens: er moet goede boter door, en niet een klein beetje! De producent spreekt vervolgens van de toevoeging van enkele schilfers Parmezaanse kaas. Ellen is van mening dat er flink wat kaas door het gerecht mag worden gemengd, en ook met de schilfers hoef je niet te zuinig te zijn. Ik ben het volmondig met haar eens.

© paul

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Ravioli met schaaldierenvulling…

Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...Geen afgerond nakookrecept in dit stukje. Daarvoor was de bereiding te ingewikkeld, te gefaseerd en strekte het koken zich door omstandigheden over verschillende dagen uit. Aan de andere kant leverde al dat werk een gerecht op dat het beschrijven waard is en zijn er geen foto’s van al het gedoe dat vooraf ging aan het uiteindelijk resultaat. Deze web site is uiteindelijk ook ons persoonlijk archief, dus laat ik maar beginnen.

Op de Helmondse zaterdagmarkt kocht ik, behalve zalm en tong, een kilo krabbenpoten. Ellen nam er, bij gebrek aan grijze Noordzeegarnaaltjes, nog een pond grote garnalen mee. Die avond aten we grote garnalen met saffraanrijst, Ellen beschreef het hier. De schokken en koppen van de garnalen bewaarden we, die kwamen de dag daarop nog van pas.

Op zondagochtend bereidde ik de krabbenpoten. Ellen lag te lezen in bad en uit de speakers in de keuken kwinkeleerde het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO, genaamd OVT. Een prima ambiance om tijdrovende klusjes te klaren.

Ik maakte een courtbouillon van visbouillon met kruiderij en een overdaad aan verse peterselie. Daarin kookte ik de krabbenpoten een goede 6 minuten. Dat was lang genoeg. Ik goot de krabbenpoten af, maar het kookvocht ving ik op in een pannetje. Ik liet de poten wat afkoelen en begon daarna aan de geduldklus, het uithalen van het krabbenvlees. Met de botte kant van een groot koksmes sloeg ik de segmenten van de krabbenpoten stuk en haalde er vervolgens het vlees uit met behulp van de achterkant van een theelepeltje (de kreeftenvork voldeed niet, vandaar…). De pantsers (met daarin nog brokjes vlees) hield ik apart. Het krabbenvlees serveerde ik op geroosterd witbrood met een lik mayonaise. Een beetje peper uit de molen erover, zout was niet nodig. Dat werd dan onze ’s zondagse lunch, voorwaar een feestlunch…

Er was echter nog voldoende van het vlees over om verder te verwerken. En ook lagen er nog wat (gepelde) garnalen van gisteren. Ellen besloot dan om van al dat lekkers een vulling te maken voor de ravioli. Ze hakte de garnalen fijn en ook het krabbenvlees en maakte dat vervolgens aan met een rauw ei, flink wat fijngehakte peterselie en wat peper. Ze kneedde pastadeeg volgens de beproefde methode en maakte er vervolgens pakketjes van, gevuld met de farce. Farce voor ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Ik deed een deel van het krabbenkookvocht in een pannetje, samen met de koppen, schokken en schillen van de garnalen en de krabbenpantsers. Een sjalotje erbij, twee tenen knoflook en een bos peterselie. Na 45 minuten zachtjes koken had ik een krachtige bouillon, uitstekend uitgangspunt voor een fijne saus.
Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Tegen de tijd dat we aan onze avondmaaltijd toe waren snipperde Ellen een sjalotje in de pan en een fijngehakte teen knoflook. Ze liet dat fruiten en voegde vervolgens een deel van de bouillon toe en liet alles op een middelhoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Daarna werd de saus gezeefd. Intussen was de ravioli gekookt (dat duurt bij verse pasta heel kort) en konden we aan tafel.

Wat een verhaal hè, en wat een gedoe…
Evengoed leverde het een weekend op waarin ik drie maal van een kostelijke maaltijd genoot. Al het gedoe ten spijt, het was de moeite waard…

© paul

Gebakken garnalen met saffraanrijst en zeekraal.

Grote garnalen met saffraanrijst en zeekraal...

Vandeweek gingen we, zoals bijna iedere zaterdag, naar de Helmondse markt. We hoopten dat er nu eindelijk weer ongepelde Hollandse garnaaltjes te koop zouden zijn. Helaas! Weer niet! Er is eigenlijk maar één vishandelaar die ze meestal in het assortiment heeft maar al sinds het begin van de zomer geen garnaal meer te koop. Desgevraagd liet de baas weten dat ze te duur zijn. Hij krijgt ze voor dat geld niet meer verkocht. Jammer! Want niet alleen die kleine grijze garnaaltjes missen we, ook de bisque die je van de schillen kan trekken missen we. Alle diepvries voorraad is inmiddels verbruikt. Na ja, omdat we toch zin in garnalen hadden kocht ik een pondje van die grote. Ik vind die grote vaak wat laf smaken. Je moet je best doen met veel knoflook of heftige sauzen. Toen we bij de volgende viskraam even keken of zij toevallig… niet dus. Wél verkocht deze handelaar mooie verse zeekraal en lamsoren. Van beide kocht ik een onsje. De subtiele smaak van de zeekraal wilde ik niet overdonderen met knoflook ik besloot de maaltijd wat zacht en subtiel te maken.

  •  voor 2 personen:
  • 500 gram grote ongepelde garnalen
  • wat olie
  • een kopje rijst
  • klontje boter
  • 1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
  • een plukje saffraan
  • 100 gram zeekraal
  • wat boter
  • 1 klein sjalotje, fijngesnipperd
  • een flinke draai uit de pepermolen
  • saus: 1/2 liter visbouillon
  • 1/4 liter tomatensaus (zelfgemaakt)
  • een glas witte wijn
  • scheut room

Maak eerst de saus. Laat de visbouillon inkoken tot de helft van de hoeveelheid. Voeg de tomatensaus en de witte wijn erbij en laat weer inkoken. Voeg er dan de room bij en laat inkoken tot je een mooie dikke saus hebt. Proef en voeg eventueel peper en zout toe.

Smelt een klontje boter en smoor daarin het sjalotje zachtjes aan. Voeg de rijst en de saffraandraadjes toe. Kook de rijst verder zoals je gewend bent. Giet af en houd ze warm.

Smoor intussen in een andere pan ook een sjalotje in de boter en voeg dan de zeekraal toe. Geef er een flinke draai uit de pepermolen over. Smoor de zeekraal een paar minuutjes.

Bak de garnalen in de hete olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dien alles snel op. Wij dronken er een glas Touraine bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Bond – TV-diner; maar wel de geneugten van eerder werk…

tv-diner....Moe, moe, moe… te druk, teveel gewerkt, teveel gedoe… dat is zo ongeveer de reden waarom hier te weinig recepten verschijnen… Daar heb je niets aan beste lezer , ik weet het, maar toch… Misschien ook wel een beetje op na zoveel jaren? Misschien denk ik dat jullie het allemaal al gezien en gelezen hebben?

Nou ja, vandaag dan maar iets geheel nieuws op het Ministerie; TV- Diner! Doen we anders NOOIT! Na een lange ochtend van was vouwen, strijken, wintergaderobe uitzoeken, ouwe troep weggooien, opruimen enzovoorts, zijn we maar even ‘gevlucht’. Lunch in het eigen dorp en daarna inkopen doen (ik vind het woord ‘shoppen’ verschrikkelijk) in Uden. Twee broeken voor de prijs van één, Paul zijn favoriete merk… wouw! Helemaal gelukkig! Natuurlijk koopt Paul alleen maar twee broeken als hij ook nog een paar dvd’s als troost kan kopen… Tjee, de laatste Bond! tv-diner....

Kleren kopen is voor Paul een soort crime. Dus twee bruikbare broeken in één keer is een feestje; dan nog de laatste Bond op dvd maakte het compleet. Thuis geen tijd meer voor poespas, rondje met Hond Jaros ging nog nét (Dierendag!), daarna moest de nieuwe Bond! En daar had ik nou net helemaal geen zin in. Ik wil lezen…

Dan is er maar één optie: TV-Diner! Snel, maar niet smakeloos.
Spaghetti met tonijn is een optie.
Zo komt, alweer, de eigengemaakte tomatensaus goed van pas. Blikje tonijn erbij en klaar.

  • In tien minuten klaar: voor twee personen:
  • wat olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 1 rode peper, zaadlijsten en zaadjes verwijderen
  • een flinke teen knoflook, geplet en fijngesneden
  • blikje lijn gevangen tonijn
  • pot eigengemaakte tomatensaus, (1/4 liter)
  • scheutje droge witte wijn
  • wat fijngehakte platte peterselie
  • De Cecco spaghetti 10 minuten

Zet een pan met water op, voeg zout toe en voeg de spaghetti toe als het water kookt. Zet een wijde pan op en verwarm daarin de olijfolie. Laat sjalot en knoflook zachtjes smoren. Voeg peper toe en de tomatensaus. Laat zachtjes wat inkoken en voeg er  een scheutje witte wijn bij. Laat de tonijn goed uitlekken en schep de vis door de saus. Giet de spaghetti af en schep de saus er voorzichtig door.

Intussen is Bond helemaal verliefd en vol in de trubbles…

Zet borden klaar op het aanrecht… Giet de spaghetti af en meng de pasta door de saus. schep voorzichtig door en dien snel op…. Voor de TV.

Natuurlijk wel, kopje espresso toe!

© ellen.

 

De lekkerste spaghetti ooit ?..

Image

Beste spahetti ooit!..
‘t Wil maar niet winteren. Het is een flauwe dooddoener, ik weet het lezer, maar ik ben deze tropische temperaturen zo zat!.. Ik had altijd al niks met warm weer, maar nu krijg ik het gevoel dat me mijn herfst ook nog wordt gestolen. En de herfst, de traditionele herfst, is het jaargetij dat ik me op m’n best voel.

Herfst betekent paddenstoelen zoeken, kastanjes en beukennootjes rapen. Drijfnat thuiskomen van je wandeling met de hond. En dan tegen de kachel kruipen met een glas van het beste uit je keldertje. Het betekent in vuurrode beukenbossen dwalen, onder de indruk raken van al die kleuren die tot leven worden gebracht door een waterig zonnetje. Eindelijk weer een boek lezen bij de schemerlamp. Enfin, veel begrip voor mijn romantiek vind ik zelden.

Genoeg gezeurd, laat ik me bezig houden met de actualiteit van de dag. Buiten gloeit een houtskoolvuurtje. Ellen zal er zo meteen een varkenssteak op grillen. Ik houd het bij frisse aardappelsalade en wat kropsla. Want eerlijk is eerlijk: dat waanzinnige weer van overdag bezorgt je ook prachtige zwoele avonden die je met genoegen buiten doorbrengt. Dat dan weer wel…

Zomers ongemak levert ook een andere eetcultuur op. Ons voornemen om smaakvol, maar eenvoudig te eten is nog steeds van kracht. En ten gevolge van dat voornemen at ik onlangs weer eens de schotel die ik in het verleden al eens betitelde als de lekkerste pasta ooit: spaghetti met truffel!

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, herfst 2015, kocht ik bij een wat boerse, maar onwaarschijnlijk goed gesorteerde kaashandel in het stadje Autun, een potje geconserveerde truffels. Ze hadden de truffel(pulp) zelf op olie gezet en ik mocht ruiken vooraleer tot aankoop over te gaan. De Bougognetruffel, daar hadden we het over. De mevrouw van de winkel wist met zekerheid dat die paddenstoel zijn neefje uit de Perigord overtrof. Nou is dat volk uit Bourgogne tamelijk chauvinistisch en ik gun het ze van harte. Maar lieden die er meer van weten betitelen de Bourgondische truffel als derde op wereldranglijst, en dat is denk ik waar hij ook thuishoort. Tuber unicinatum heet-ie, de wetenschappelijke naam voor de Bourgognetruffel. Vroeger noemde men hem ook wel Zomertruffel, maar dat gaf dan weer verwarring met de truffel die als eerste op de ranglijst van deze paddenstoelen staat, de Witte Zomertruffel uit Noord-Italië.

Enfin, nu, bijna een jaar later, zit er nog een bodempje in het potje. Ik draai het deksel los en een overweldigende geur stroomt mijn beide neusgaten in. We hebben er het afgelopen jaar talloze maaltijden mee versierd. Het is simpelweg een kwestie van met overleg kleine hoeveelheden toevoegen aan je gerechten. Het levert de meest onwaarschijnlijk heerlijke zaken op. Van de week ging het als volgt:

Versnijd het beste gerookt spek tot heel kleine dobbelsteentjes en laat het in een koekenpan met stevige bodem uitsmelten in een likje olijfolie. Voeg er dan een gesnipperde sjalot bij en een forse teen fijngehakte knoflook aan toe. Laat alles op een klein vuurtje rustig garen, het hoeft niet te bakken. Kook intussen de spaghetti gaar. Doe aan het eind van de gaartijd een paar eetlepels van het kookvocht van de pasta bij de stoverij in de koekenpan. Giet de spaghetti af en doe die in de koekenpan. Schep er een paar lepeltjes truffelpulp bij en wat vers gehakte platte peterselie. Meng alles ferm dooreen en laat de schotel heel even stoven op een hoog vuur (‘n minuut maximaal).

Dien op en proef de goddelijkheid van deze schotel, en eet tot je niet meer kunt…

© paul

 

Spaghetti met kokkels uit de Waddenzee

kokkels
We proberen tegenwoordig een boodschappenlijstje te maken vóór we naar de markt gaan. Er is zoveel lekkers te koop dat we snel de neiging hebben teveel te kopen en we hebben allebei een hekel aan eten weggooien. Een beetje sober inkopen was dus het motto afgelopen zaterdag. Tja, wat zullen we dan eten? Vongole, daar had Paul zin in! Onze vaste visleverancier had geen Vongole, te duur en ook kleine Hollandse garnaaltjes had hij niet. De inkoopsprijs is zo hoog dat het risico te groot is dat de handel niet verkocht wordt. Helaas. Gelukkig bleek er één vishandelaar minder bang uitgevallen, daar lag één netje met de begeerde schelpjes. Geen Vongole maar Nederlandse Kokkels. Waarom schelpjes uit verre landen halen als er hier uit de Waddenzee heerlijke Kokkels geoogst worden. De prijs van Kokkels was niet mis; € 12,50 voor een klein netje. Pfoe! Hoe dat komt las ik in het boek van Bart van Olphen, “Het Nederlands Viskookboek” :

De meganische kokkelvisserij waarbij de schelpen met buizen uit de bodem worden gezogen, is op de Waddenzee niet meer toegestaan vanwege de negatieve effecten op flora en fauna. Dit verbod biedt kansen voor de kokkelvissers die alleen met handbeugels de schelpen op een aantal aangewezen zandplaten oogsten. Deze kokkels zijn te koop met het Van de Kust-Label.

Het oogsten van de kokkels op de nieuwe millieuvriendelijke manier is nog in ontwikkeling en de vissers streven naar een MSC certificaat. Aan dat alles hangt een prijskaartje. Niet gezeurd dus. Kokkels op het menu!

En dan mag ik ze graag zo simpel mogelijk opdienen, met een goede pasta, een sjalot, wat wijn…

Recept voor twee personen

  • ongeveer 200 gram pasta, spaghetti of linguine van goede kwaliteit.
  • 500 gram kokkels
  • wat olijfolie
  • 1 flinke sjalot, heel fijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • stukje rode peper, fijngesneden
  • 1,5 dl droge witte wijn
  • 1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
  • eventueel zout en wat zwarte, versgemalen peper

Kook de pasta in gezouten water. Verwarm intussen de olijfolie in een brede pan en smoor daarin de sjalot en knoflook zachtjes gaar. Niet bruin laten worden. Blus ze vervolgens af met de witte wijn. Voeg dan zo tegen het einde van de kooktijd van de pasta, de kokkels bij de sjalot en de witte wijn, draai het vuur hoog, en dek af met een deksel. Schud een paar keer en voeg de peterselie toe. Schud nog eens tot alle schelpen open zijn.

Giet de pasta af en voeg die bij de kokkels. Meng alles goed door elkaar en dien snel op in diepe borden. Glas witte wijn erbij… heerlijk! Zo simpel, zo lekker!

Kopje espresso toe.

Overigens van harte aanbevolen dat boek van Bart van Olphen. Je leest er alles in over de moderne, milieubewuste en duurzame visserij, en krijgt daarbij ook nog mooie recepten!

© ellen.