Generaal Alaaf…

bij Dientje tijdens het Generaal alaaf

Het gebeurt me zelden, maar dit jaar heb ik nog weinig voorpret beleefd aan carnaval. De Bonte Avonden miste ik omdat ik geen vrij geregeld kreeg op mijn werk, en zo miste ik ook de avonden dat Ons Gezelschap druk doende was met het vormgeven van de nieuwe kostuums, de zogenaamde Pèkskesavonden. Hoewel er op die avonden hard gewerkt moet worden behoren ze tot de leukste van het jaar. Een ieder doet zijn best en neemt tevens een voorschot op het aanstaande feest. Die avonden kunnen fors uitlopen.

Wie in Helmond de Zilveren narrenkap won moest ik vernemen uit de krant, en ook de Venrayse Tonpraoterij is aan me voorbij gegaan. Van het overig Limburgs carnaval heb ik überhaupt niks mee gekregen, en ook weet ik niet hoe de Keulse krakers klinken. Niks gehoord van de Bläck Fööss, niks van de Höhner.

En afgelopen zondag miste ik dan het Generaal Alaaf. Een evenement waarop nagenoeg alle Blaasorkesten uit ons dorp zich presenteren als op een soort definitieve laatste repetitie voor het Grote Feest. Ellen was er wel, getuige de foto. Heel stoer, met een glas bier. Wat de foto niet toont is dat ze altijd weer tegen dat bier in staat te hikken. Ellen houdt niet van bier.

Enige jaren geleden heeft ons Doorluchtig Officieel Carnaval het plan opgevat om een prijs uit te loven aan de “beste” blaaskapel. Een stompzinnig, kortzichtig, schofferend en uitermate dom idee. Aan wiens vertroebelde brein dit wangedrocht is ontsproten weet ik niet, maar ik heb zo mijn vermoeden.

Tel je het totaal aan uitvoerende muziekanten bij elkaar op dan kom je al snel tot een paar honderd. Een paar honderd mannen en vrouwen die belangeloos op élke plek in het dorp hun best staan te doen om het Grote Feest cachet te geven. Ijs en weder dienende! Kapot geblazen lippen wegens winterse toestanden, bevroren vingers, jas uit, jas aan wegens voortdurend wisselen van binnen en buiten spelen. Kortom, al dat volk staat zijn aller-uiterste best te doen. Wie, in gods naam, vermag dan nog het arrogante lef hebben om uit te maken dat de een iets beter is dan de ander? Donder nou toch gauw op! Ik heb dit jaar niks gehoord over de blaascompetitie. Hopelijk is het fenomeen een stille marteldood gestorven…

Maar goed, ik miste dus het Generaal Alaaf. Terry en de Jongste Bediende zongen er in mijn plaats The Wild Rover, en dat steekt me ook wel een beetje. Enfin aanstaande dinsdag zal ik er wel zijn, bij de repetitie van de ZAP-band. En dan zál ik zingen, reken maar…

De foto werd getrokken door Marleen (van Zeeland).

© paul

kip met dragon-roomsaus…

kip in dragon-roomsaus

Paul had zich voorgenomen om vandaag een mooi artikel te schrijven over Bloedworst en Balkenbrij. Over de verschillen tussen de Brabantse Bloedworst en de Limburgse Bloedworst. Gewone Balkenbrij en Bloedbalkenbrij, maar helaas. Paul ligt even in de lappenmand; het idee aan eten is voor hem al genoeg om nog zieker te worden…U moet de verhalen over balkenbrij en bloedworst, Limburg en Brabant, dus maar even tegoed houden.

Laat mij dan maar even het recept opschrijven van de kippenpootjes die we gisteren aten. Drumsticks, het onderste deel van de poot van de kip. Naar mijn idee een zeer smakelijk deel van de kip. Ik schrijf het telkens weer; bijna alle recepten met kip gaan de laatste tijd over kipfilets. Ik vind zo’n filet, van de borst, helemaal niet zo lekker. Het is vrij droog vlees en je moet veel moeite doen om het sappig te houden. De smaak is veel minder spannend dan het vlees van de poten. Ook de saus wordt veel smakelijker als het vlees mét botten even heeft mogen garen. Natuurlijk neem je een biologische kip, die blauwe supermarktkippen smaken bij voorbaat naar water, ze hebben een verschrikkelijk leven gehad en worden gefokt op een manier die echt heel slecht is voor ons milieu en dus voor ons allemaal. Kip van onbesproken gedrag dus. De drumsticks, het onderste deel van de kippenpoot, zijn vaak niet zo groot en wij lusten er dan wel twee per persoon, soms wel drie. Dat hangt af van gewicht en wat je er verder nog bij eet.

kip in dragon-roomsaus

  • Voor twee personen:
  • wat boter
  • 4 of 6 drumsticks van een biologische kip
  • 1 sjalotje, zeer fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook, geplet en zeer fijn gehakt
  • 1 scheutje droge witte wijn
  • 1 flinke lepel bouillon
  • 1 eetlepel gedroogde dragon, of veel verse dragon, (moeilijk te krijgen in dit seizoen)
  • peper en zout
  • een flinke scheut room
  • vers gehakte peterselie

Verwarm de boter en bak daarin de drumsticks lichtbruin aan. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak ze even mee. Blus af met de witte wijn en voeg wat bouillon toe. Laat de drumsticks dan rustig 40 minuten garen. Doe er de dragon bij en de room en laat, met de deksel van de pan, nog zeker 10 minuten zachtjes smoren. De saus kookt mooi in tot een dikke roomsaus. De botjes in de drumsticks geven een rijke smaak aan de saus. Verder even proeven en peper en zout en wat vers gehakte platte peterselie toevoegen.

Wij aten er witlof bij en aardappeltjes. Een stukje kaas, Bleu d’ Auverne, toe. En natuurlijk een kopje espesso.

© ellen.

Onze Madiran…

madiran

Ik herinner me nog de eerste keer, hoewel het al weer jaren geleden is. En ik was op slag verliefd…

Ik zocht een mooie wijn voor eigen gerief. Iets voor in de schemering bij de kachel, in de luie stoel. Slijter Cor kende mijn voorkeur voor stevige Bordeaux wijnen. Maar omdat ik niets naar bevrediging kon vinden uit dat gebied adviseerde hij me een Madiran. “En neem dan meteen een goede…”

Ik had er nog nooit van gehoord, van Madiran. Maar Cors advies diende ik niet zomaar in de wind te slaan, hij had me al eerder aan juweeltjes geholpen. Ik kocht de fles, betaalde met vijftien guldens en kreeg één stuiver terug. Een forse uitgave voor een fles wijn, vond ik.

Die middag liet ik de wijn acclimatiseren, ‘s avonds dronk ik hem in mijn zorgvuldig geënceneerde ambiance. En ik was op slag verliefd… Wat een wijn! De diepe geur van zwart fruit, van pruimen, van tuigleer, en ook een beetje hooi. Veel tanines, maar mild. En dan die kleur… Het Franse platteland, boers en elegant in één. Net zoals de romanheld d’Artagnan een onbehouden pummel is en tegelijkertijd een nobele vierde Musketier.

Ach, de Madiran. Twee maal reisden we af naar die streek, we zijn er nooit aangekomen. Altijd werden we onderweg opgehouden door andere aantrekkelijkheden, andere bezigheden en andere wijnen. Maar ooit zullen we er zijn.

De Madiranstreek dank haar naam aan het dorpje Madiran. Ze ligt in het zuid westen van Frankrijk, aan de voet van de Pyreneeën. Het is de streek van de ganzenlevers, de grote stoofpotten, de pruimen en de Armagnac. De gerechten zijn er zwaar, zo ook de wijnen. “Vette” wijnen zo gezegd.

Probeer hem uit lezer, die Madiran. Je zult er geen spijt van krijgen. Maar koop hem niet te jong. De wijn bevat veel tanines en die hebben tijd nodig om mild te worden. De beste Madiran wordt gemaakt van 100 % Tannat-druiven, en de vruchten komen liefst van oude stokken (Vieilles Vignes). De wijn van de foto kochten we op de Oktoberbeurs in Luxemburg. We betaalden voor één fles iets minder dan een tientje. We kochten 12 flessen. Het is niet de wijn die we met de vrienden aan de keukentafel slempen (sorry vrienden). Deze wijn wordt gedronken bij een stevige maaltijd. Of gewoon, wanneer we vinden dat we samen weer iets te vieren hebben (en dat is vaak!).

© paul

Zeewolffilet met saffraan en olijven…

vis 023

De voorbereidingen voor het komende Carnaval namen nogal wat tijd in beslag deze week; de pêkskes maken, accesoires kopen, vergaderen, extra stoelen regelen en ga zo maar door. De Jongste Bediende heeft zijn toeter gepoetst, Eupotours heeft een nieuw vel op de grote trom laten maken en de Keizer van Monera weet eindelijk wat hij aan zal trekken tijdens de optocht. Nog wat laatste versieringen en het feest kan beginnen. Vanmiddag verzamelen alle dweilorkesten in café Dientje en blazen de eerste noten van deze carnaval tijdens Het Generaal Alaaf, de opwarmer voor het carnaval. Hier kunnen alle orkesten laten horen wat ze dit jaar bij- of juist afgeleerd hebben.

Met al dat gedoe bleven er wel een paar mooie gerechten liggen waarvan de recepten toch maar even opgeschreven moeten worden, deze vis bijvoorbeeld. Snel klaar en smakelijk, een prima gerecht voor als je haast hebt. Ik gebruikte filets van zeewolf, andere gefileerde vis kan ook. Door de toevoeging van saffraan en olijven krijgt dit gerecht een spaans tintje.

  • Voor twee personen:
  • 2 mooie filets, zeewolf, kabeljouw of andere witvis
  • wat olijfolie
  • een stukje gerookt spek in kleine dobbelsteentjes gesneden
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 rode paprika
  • 2 tomaatjes
  • 1 spaanse peper
  • 1 uitje, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 glas witte wijn
  • een plukje saffraandraadjes

Snijd de groenten in kleine dobbelsteentjes. Verwarm de olie en bak daarin de spekjes even uit. Voeg ui en knoflook toe en bak ze lichtbruin. Voeg dan de groenten, de saffraan en de olijven toe en smoor nog even tot alle smaken gemengd zijn. Leg dan de visfilets tussen de groenten en giet er een glas witte wijn over. Doe een deksel op de pan en laat de vis in ongeveer 15 minuten zachtjes garen. Geef er wat knapperig brood bij of wat witte rijst.

Stukje kaas toe en natuurlijk een kopje espresso.

© ellen.

Zuurkool uit de oven…

zuurkool

Ik schreef van de week dat de foto’s van mijn zuurkoolschotel niks geworden waren. Bleek er toch nog één bruikbare op het toestel te zitten. Een close-up van een hapje. Ellen gebruikt die truuk wel vaker waneer een gerecht er op het bord wat amorf uit ziet. Enfin, het geeft een aardig beeld van wat er zoal in dat schoteltje zat: zuurkool, gehakt en aardappelpuree…

Het recept is eenvoudig en je kunt het van te voren klaar maken. Dat is met tijden wel zo handig. Je hoeft het zaakje dan tegen etenstijd alleen maar in de oven te plaatsen, rustig samen een glas wijn te drinken en na een goed kwartier kunnen de eters aanschuiven.

Het recept beschreef ik al eens. Natuurlijk werd het dit keer weer ietsje anders, maar dat is onvermijdelijk. Het smaakte evenwel voortreffelijk.

© paul

Beurre d’Isigny…

goeie boter!

In Frankrijk is-ie wereldberoemd, maar ook daarbuiten geniet deze boter terecht bekendheid. Normandische boter geldt als heel fijn, en die van Isigny behoort tot de toppers uit die landstreek.

Isigny Saint-Mère heet het plaatsje in de Isignystreek waar de meeste boter vandaan komt, maar de totale productie-regio is wat groter. Voor die hele streek geldt het AOC waarmerk (Appellation d’Origine Controlée). Het gebied ligt in het noord-westen van Normandië, aan de kust. Er worden overigens ook voortreffelijke kazen geproduceerd.

Wat de boter zo speciaal maakt is het feit dat de koeien alleen gevoerd worden met gras uit de streek. Dat gras bevat mineralen afkomstig van de zee (jodium, beta caroteen en sporenelementen). De boter krijgt er een licht-hazelnootachtige smaak van. Eén keer geproefd en je herkent hem voortaan altijd.

Hebben we de kans, dan schaffen we de boter aan. Met enige moeite vind je hem wel in Nederland, maar in België en Luxemburg wordt-ie op grotere schaal verhandeld. En liever nog kiezen we dan de licht gezouten variant. De boter is werkelijk heel lekker en er is niet mee gerotzooid. In de pan spettert de boter nauwelijks.

Het is slechts een weetje, maar de naam Disney zou een verbastering zijn van Isigny. En zo eigenen die Fransen zich een beetje de wereld toe. Ze hebben ook de boekdrukkunst uit gevonden en de Pommes Frites, en al die andere zaken waar ze zo trots op zijn. Een raar volkje, die Galliërs, maar van mij mogen ze…

 

© paul

Kalfskarbonade met citroensaus…

kalfskarbonade met citroensaus

Ik maakte gisteren avond een zuurkoolschoteltje, uit de oven. De foto’s zijn echter niks geworden, dus ik grijp maar terug op een maaltijd van vóór het weekend. Kalfskarbonade met citroensaus. Het recept is niet zo moeilijk na te koken, maar ik heb het échte werk toch maar wijselijk aan Ellen over gelaten.

Bak de kalfskarbonaden aan beide kanten mooi bruin. Bak het in totaal zo’n 15 minuten (dikke karbonade wat langer), het vlees mag van binnen nog wat rosé zijn. Neem het vlees dan uit de pan en houd het warm.

Bak in dezelfde pan een gesnipperd uitje en een fijngemaakt teentje knoflook in het braadvet. Voeg een kop bouillon toe en roer de aanbaksels goed los van de bodem van de pan. Laat de saus inkoken tot maximaal 1/3 van het oorspronkelijk volume. Klop in een kom 3 eierdooiers los en voeg beetje bij beetje drie eetlepels citroensap toe. Giet dit mengsel bij de ingedikte saus en roer tot je een gladde saus hebt. Een handje gehakte peterselie erdoor en snel opdienen.

Ik geloof dat ik het zo goed beschreven heb, zo niet dan brengt Ellen morgen de verbeteringen aan.

© paul