Saint-Pourcain bijvoorbeeld…

Posted on August 21, 2016 by paul

Het loopt zoals het loopt, en soms sta je van jezelf te kijken. Je gaat op zoek naar spannende nieuwe plekken, maar je komt gewoon weer bij de oude terecht.

Tien jaar geleden bezochten we een klein wijngebied dat luistert naar de naam Saint-Pourcain. Het is gelegen midden in de Bourbonnais in het noordoostelijk puntje van Auvergne en grenst van boven aan de Bourgogne. Al sinds Gallo-Romeinse tijden wordt er wijn gemaakt en in de late middeleeuwen waren het de Franse koningen die er gretig inkochten (of de drank domweg confiskeerden).

Maar door de eeuwen ging de productie van kwaliteitswijnen teloor en werd er nog slechts her en der voor eigen gebruik geproduceerd. Ach, het gebeurde op zoveel plaatsen, niet in laatste instantie vanwege de wijnluizenepidemie (Phyloxera) die in de negentiende eeuw zo’n zeventig procent van de Franse wijngaarden verwoestte. Saint-Pourcain werd onevenredig hard getroffen.

Men plantte aan het eind van de negentiende eeuw weer de traditionele druivenrassen, die via “moderne” kweektechnieken (enten op Amerikaanse wijnstokken) min of meer resistent waren tegen de aanvallen van de luis. Langzaam kwam er weer wat productie op gang, maar groots werd het niet meer. Echter sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw is er serieus en hard gewerkt om naast het gewone spul weer klassewijnen te produceren, men deed z’n best om het wijngebied op te krikken. En intussen mogen de goede wijnen uit Saint-Pourcain het AOC keurmerk voeren.

Tien jaar geleden hield ik me alweer enige tijd wat serieuzer bezig met wijn en ik ontdekte steeds meer kleine maar fijne wijngebiedjes. Ik zocht ze niet om de wijsneus of de snob uit te hangen, maar gewoonweg omdat ik het leuk vind dat mensen tegen het geweld van de Grote Wijngiganten in proberen hun eigen bedoeninkje op een hoger plan te krijgen. Mét nieuw ontwikkelde technieken en mét behoud van de oorspronkelijke eigenheid. Zoiets moet je steunen. (Denk aan de fonkelende rode wijnen van de Madiran, of denk aan de koele dorst lessende witte wijnen uit de Marnestreek, om van de Luxemburgse klassewijnen maar te zwijgen.)

In de Franse wijnbijbel Hachette las ik een verhaal over Saint-Pourcain en over een paar innoverende wijnboeren die hoog scoorden op de doorgaans betrouwbare kwaliteitsschaal van de Hachette. Het stond me aan en we hadden nu een reisdoel.

Wat me bijstaat van die reis, tien jaar geleden, zijn vooral de uitmuntende kazen, het fantastisch landschap, de eeuwenoude ingeslapen dorpjes, het goede eten en de gastvrijheid van het volk. Van de wijnen had ik toentertijd niet zo’n hoge pet op. De rode wijnen vielen me tegen, de witte konden ermee door. Behalve dan die van de familie Courtinat, dat was neusje van de zalm, daar kon je voor omfietsen…

Intussen ben ik geen rode-wijn-drinker meer. Wanneer Ellen weer eens een fles rode Bourgogne uit haar privékeldertje opdiept mag ik graag een glaasje meesnoepen en de oude Madiran die Vriend Jan me schonk komt heus wel op, zo ook de belegen Saint-Emilion van Marleen. Voor de rest houd ik het bij wit.

Wat me van deze (2016) vakantietocht vooral is bijgebleven is dat er overal in de streek (en ook daarbuiten) met trots witte Saint-Pourcain wordt aangeboden. Of je nu kwam in het formica-eetpaleis of in het restaurant waar de chefkok zojuist z’n tweede ster had binnen gesprokkeld, allemaal bevalen ze hun streekwijn aan. En echt waar, ik dronk er naast eerlijke landwijnen de heerlijkste dingen.

Het was niet het doel van onze reis, die wijnen van Saint-Pourcain. We hadden tien jaar geleden een en ander laten liggen, daarom kwamen we terug. Maar eenmaal in het gebied konden we het niet nalaten om de oude plekken op te zoeken.

Ellen troonde me mee naar de mosterdmolen van Charroux (en zou de oude mevrouw nog leven?). Ikzelf wilde het romaans erfgoed van de streek beter leren kennen, maar bezocht vooral de kapellen die ik voor tien jaren al bezocht. De middeleeuwse herberg waar we destijds een boertige, maar onvergetelijke maaltijd genoten, we stonden er weer op de stoep. En wijn kopen deden we op zelfde plaats, bij dezelfde wijnboer, waar we tien jaar geleden ook inkochten. Maar daarover binnenkort meer.

“Niks is zôh veranderluk as unne mens” mag de Jongste Bediende graag ten beste geven. Het blijkt tegeltjeswijsheid; niks is minder waar…

salade van bietjes, bonen en spinazie

Posted on August 18, 2016 by Ellen Bouckaert

Eerlijk gezegd ben ik niet zo van de salades. Op veel plaatsen waar je komt voor een snelle lunch staan tegenwoordig salades op de kaart. Bestel je zo’n lunchsalade dan krijg je steevast een enorme teil met groen blad, versierd met spekjes, of zalm, of van die knoerharde crouttons, bedolven onder een te zoete dressing. Niet mijn ding. Als ik een salade eet wil ik wat meer ‘bite’, niet alleen groen blad met zoete saus. Deze salade ontstond spontaan; er waren nog wat bietjes over, er lag mooie jonge spinazie in de winkel en aangevuld met een potje cannellini boontjes werd het een smakelijke lunch.

Voor twee personen:
2 kleine gekookte bietjes
een flinke handvol jonge spinazie
1 kleine rode ui, in fijne ringen gesneden
1 blikje cannellini boontjes, gespoeld en uitgelekt
twee hardgekookte eieren
een dressing van olijfolie, frambozenazijn, wat mosterd en peper en zout.

“Meer hoeft dat niet zijn”, zou Jeroen Meus zeggen! Schik de groenten op een mooie schaal. Vlij er de dressing over en serveer met mooi knapperig brood.

Kopje espresso toe.

We zijn (alweer) thuis…

Posted on August 17, 2016 by paul

Klachten van de lezer (er verschenen geen stukjes) ten spijt, van ons had het nog wel even mogen duren. Wij wilden nog graag wel een tijdje door het Franse landschap schuiven. Met om de haverklap een zwaar beladen strowagen voor ons, eindeloos traag en vaak onmogelijk om te passeren. Ach, wat kon het donderen, het was onze zomervakantie, we hadden alle tijd van de wereld en we leefden in de ijdele hoop dat het nog lang niet voorbij was…

En nu zijn we dus thuis. Ik heb me alweer enkele nachten uitgesloofd voor mijn Broodheer, terwijl Ellen de haar resterende vrije dagen besteedt aan huis, tuin en keuken. En aan Jop natuurlijk. Want laten we wél wezen, zo’n kruimel is nog te klein om opgezadeld te worden culinaire avonturen en cultuurtrips, laat staan met wijnproeverij. Je laat hem dan maar thuis, maar binnen de kortste keren mis je hem en dus heb je een hoop in te halen als je weer terug bent. Enfin…

Via Luxemburg trokken we naar de Haute-Marne en vandaaruit maakten we de doorsteek naar de Bourbonnais, gelegen in het noord-oostelijk deel van Auvergne, net onder Bourgogne. We bekeken er kapelletjes die daar al duizend jaar staan te dromen, we bezochten musea van moderne Kinderboekenprentkunst en we beleefden er de volle glorie van Oude Meesters. Op de terugweg ondergingen we de bekoring van de Chapelle Notre-Dame du Haute van ene Le Corbusier.

We lunchten in fin-de siécle-brasseriën en we zaten aan aan de tafel van boertige herbergen. We aten en dronken uitgelezen zaken en soms deden we het met minder goddelijke eetwaar, maar altijd was het de moeite waard.

Ach lezer, er valt zat te vertellen; over de hanenkloten in aspic, over de gepocheerde eieren in witte wijnsaus, over de bijzondere mosterdmolen, over de wijnen uit die mini-enclave genaamd Saint-Pourcain, over truffels en over opgestopte ganzen van drie duizend jaar geleden.

Over het elf jarig bestaan van het Ministerie van Eten en Drinken moeten we het natuurlijk ook hebben. Het komt eraan lezer, het komt eraan…

Koken met pakjes en zakjes; Risotto met truffel en kwartelpootjes

Posted on July 24, 2016 by Ellen Bouckaert

Ik roep altijd hard dat ik geen pakjes en zakjes gebruik. En dat komt ook zelden voor. Het is simpelweg lekkerder, gezonder en goedkoper om te koken met verse ingrediënten. Maar met Pasen aten wij risotto uit een zakje met toegevoegd gedroogde truffel. Ik maakte die risotto toen klaar met stukjes kreeft en wij waren helemaal óm; zo’n zakje mag nog wel eens op tafel komen. Ik kocht de risotto voor de Paasdagen in Luxemburg in de grote Cactus supermarkt en voor we weer huiswaarts moesten wilde ik snel wat zakjes inslaan. Helaas, uitverkocht. “Alleen voor de feestdagen mevrouw, dit zit niet in ons standaard assortiment”. Jammer. Niet meer aan gedacht tot ik vorige week in een andere Luxemburgse super op zoek naar een pak gewone risottorijst in een verborgen hoekje vier pakjes van deze truffelrisotto zag liggen.

Hebbes, alle vier gekocht!

Het was warm die dag in Luxemburg en we hadden niet veel zin in al te uitgebreid koken. Daar kwam dat pakje goed van pas. Er was nog bouillon en er waren nog boontjes over dat kon ik mooi verwerken en om het gerecht dan maar extra luxe te maken waagde ik er nog een pakje kant-en-klaar aan; gekonfijte, gerookte kwartelpootjes aan. Ook zo’n ‘pakje’ dat wij regelmatig kopen. Ook een prima uitzondering op de reeksen kant-en-klaar waar je maar beter af kunt blijven. Ik ken ze alleen van de Franse en Luxemburgse supers, hier ben ik ze nog nooit in de winkel tegengekomen. Gekonfijte eendenpootjes worden hier nog wel in de groothandel te koop aangeboden, ook niets mis mee. De kwartelpootjes eten we meestal gewoon puur, als borrelhapje. Ditmaal verwerkte ik ze in de risotto.

Risotto met kwartel is een klassiek Italiaans gerecht, ik maakte en beschreef hier al eens de versie van Giogio Locatelli uit zijn boek “Made in Italy”.

Op deze warme dag maakte ik een wat simpeler versie:

Voor twee personen
170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
1 sjalot, fijngesneden
een klontje boter
een glas witte wijn
ongeveer 700 ml bouillon
een pakje gekonfijte ~~truggelpootjes~~ Kwartelpootjes moet dat natuurlijk zijn! (Met dank aan Carla, een oplettende lezer)
eventueel wat boontjes of erwtjes
Parmezaanse kaas

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot goudbruin. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels door een ‘filmpje’ boter omhult zijn. Blus dan af met de witte wijn en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de kwartelpootjes en de erwtjes of boontjes toe en eventueel nog wat bouillon. De rijst is in ongeveer 16 minuten klaar. Die op met wat versgeraspte Parmezaanse kaas. Een Godenmaaltje op de camping! Lekker glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

La Grande Fleur Qui Marche…

Posted on July 23, 2016 by paul

Door de geografische opbouw van Luxemburg-Stad is het onmogelijk om verkeersstromen ordentelijk af te wikkelen; het is er altijd een puinhoop. Je moet daar met de auto niet willen komen, en je hoeft dat ook helemaal niet. Zeker niet omdat het uitstekende en spotgoedkope openbaarvervoer je snel, veilig en comfortabel op elke denkbare plaats van de stad brengt. Nu gaat dat nog met de autobus, maar er wordt hard gewerkt aan een nieuw tramnetwerk. Wanneer dat in gebruik wordt genomen is er al helemaal geen reden meer te bedenken om met je auto in het centrum van de stad te komen.

Ik raakte weer eens verdwaald in de verkeerschaos van Luxemburg-Stad. Ik koos ervoor om zo snel mogelijk de stad te verlaten door de richting te nemen van het Europa-kwartier, gelegen op de hoogvlakte Kirchberg boven de stad. De Avenue John F. Kennedy is een kilometers lange baan waaraan allerhande Europese instellingen gelegen zijn. Het is er ruim en de aansluiting op de uitvalswegen van de stad is goed geregeld. Vandaar af vind je comfortabel je weg naar elk deel van het Groothertogdom en de aanpalende buurlanden, al moet je voor sommige bestemmingen iets omrijden.

In een flits zag ik het beeld staan, maar aangezien de snelheid op de Avenue John F. Kennedy behoorlijk is en de verkeersstroom je belet om zomaar af te remmen, kon ik niet verifiëren of ik het wel allemaal goed had waargenomen. Toen ik enige tijd later de Avenue JFK vanaf de andere kant bereed besefte ik dat ik me niet vergist had. Daar stond een beeld van Fernand Léger, een van mijn helden van weleer. Ik besloot om met Ellen terug te gaan naar die plek om het beeld van dichtbij te beschouwen. Vorige week was het zover.

Het beeld heet La Grande Fleur Qui Marche, en waarlijk dat doet ze. Struis stapt de Bloem uit het plantsoen, alsof ze via de ventweg de Avenue JFK gaat bezetten. Ze heeft er flink de pas in. De bonte kleuren geven haar een vrolijk uiterlijk, maar haar houding imponeert en is wat dreigend: die tante laat zich niet zomaar van de wijs brengen.

Als je om het beeld loopt ademt alles de illusie van beweging. Een ervaring die je alleen kunt ondergaan wanneer je daadwerkelijk ter plekke bent. Steeds weer dringt zich het beeld op van de Ents, die reusachtige wandelende bomen uit de verfilming van The Lord of the Rings, en dat maakte het allen nog maar lolliger.

Het beeld imponeert ook door grootte en omvang, het is een meter of vier hoog. Fernand Léger ontwierp het in 1952, een paar jaar voor zijn dood. Hij voerde het oorspronkelijk uit in keramiek, het zal een halve meter hoog geweest zijn. Later werd het ontwerp vergroot naar het huidige formaat, vervolgens in vijfvoud gegoten in brons en daarna gepolychromeerd. Er staat een afgietsel in New York en een in Los Angeles en verder is het te vinden in Tokio. Én er heeft een exemplaar gestaan in Den Haag. Dat werd geplaatst in 2004 op Scheveningen ter ere van het 100-jarig bestaan van het Circustheater. Het beeld blijkt intussen weer verdwenen en ik heb er geen idee van waar het gebleven is…

De Avenue John F. Kennedy biedt plaats aan talloze prestigieuze gebouwen, allemaal onder architectuur gebouwd. Er staan schitterende juwelen tussen een meerderheid van middelmatig modernisme. Onze Luxemburgse Bloem baant zich een weg tussen twee langwerpige dozen van glas en rode baksteen. De gebouwen, waarvan in het ene de Europese afdeling van de Deutsche Bank is gehuisvest, stellen uit het oogpunt van kunstzinnigheid weinig voor. Dat is een groot goed voor onze Bloem, zo komen haar speelsheid, haar kleurigheid en fleurigheid maximaal tot z’n recht. Een organisch wonder tussen kille strakheid. Het feit dat ze wandelt door een matig onderhouden grasveld geeft de totale sfeer extra glans.

Je moet haar een keer bezoeken. Zij verdient het en jij zult een ervaring rijker zijn…

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Posted on July 20, 2016 by paul

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol. Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

zelfgemaakte geweckte tomatensaus

Posted on July 14, 2016 by Ellen Bouckaert

Eigengemaakte tomatensaus in potten geweckt. Ik schreef al eerder over de tomaten die ik kreeg van onze buren. Dag één maakte ik een flinke hoeveelheid jam. De beschrijving staat hier al te lezen. Een heel verrassende smaak, de moeite waard. Maar ik hield nog heel veel tomaten over. De diepvries was nagenoeg vol, dus invriezen was geen optie. Ik besloot van de rest tomatensaus te maken en die saus vervolgens in te wecken in potten. Gelukkig waren de tomaten erg vers een kon ik in alle rust de weckpotten wassen, kijken of ik genoeg ringen en klemmetjes had enzovoorts. Dag twee maakte ik tomatensaus en weckte die vervolgens in. Wecken moet heel zorgvuldig gebeuren; alles moet brandschoon zijn. Gebruik geen aangetaste groenten of fruit. Gebruik steeds nieuwe ringen. Was potten en ringen zorgvuldig en steriliseer de potten in de oven 20 minuten op 80 graden. Zet ze dan omgekeerd op een schone doek. Of was ze op de warmste temperatuur in de vaatwasser en spoel ze vervolgens met schoon, heet water na. Goed, dat zijn de voorbereidingen. Ik had nadat ik de tomatengelei gemaakt had nog 10 kilo tomaten over. Die verwerkte ik in twee keer. Saus voor 5 kilo tomaten:

5 kilo tomaten in blokjes gesneden

Sap van twee citroenen
2 flinke uien, fijn gesneden
8 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels gedroogde oregano
2 laurierbladeren 2 eetlepels zout
1 eetlepel gemalen witte peper
1 theelepel gedroogde chilivlokken

Doe alles in een wijde pan en laat de massa 45 minuten zachtjes inkoken. Schep de saus in de schone potten en sluit de potten af met de deksel met rubberring. Maak de klemmetjes vast en dan kan het wecken beginnen.
Gebruik een weckketel of als je die niet hebt, een grote pan waar de potten inpassen. Leg een rooster op de bodem van de pan en zet de potten daarop. Zorg dat de potten niet tegen elkaar knotsen. (je kunt eventueel een doek om de potten wikkelen om te voorkomen dat ze tegen elkaar botsen) Giet dan warm water op de potten totdat alles onderstaat en breng het water langzaam naar 88 graden. Laat de potten nu 45 minuten op 88 graden sudderen. Laat dan het water wat afkoelen en til de potten uit de pan. Zet ze op een natte doek en laat ze verder afkoelen.
Haal de volgende dag de klemmetjes van de potten en controleer of ze allemaal goed dicht zijn. Plak etiketten op de potten en zet ze koel en donker weg. Op deze manier geconserveerd blijft de saus zeker een jaar houdbaar.
© ellen.

Gefrituurde Moezelvisjes.

Posted on July 12, 2016 by Ellen Bouckaert

Zoals je misschien begrepen hebt beste lezer, verblijven wij alweer enige dagen in ons hutje in Luxemburg. Het is hier heerlijk stil op de camping. Er heeft weer eens een wisseling van beheerder plaatsgevonden en door wanbeheer van de vorige exploitant is de loop er een beetje uit. Jammer, maar dat komt wel weer. Alles is brandschoon, de nieuwe beheerders Carola en Paul doen hun best om het ons naar de zin te maken. De wifi werkt ook weer en het gras is gemaaid. Nu nog de vergunning om het café te openen en we zijn weer helemaal blij! Goed, beheerders of niet, wij vermaken ons hier altijd wel. We lopen met Hond Jaros door de prachtige stille bossen, turen naar het snel stromende water van de Eisch, en doen onze boodschapjes in de vele giga supermarkten in de buurt. Voor een Foodlover zijn die supermarkten al een beleving op zich…

We zijn niet helemaal alleen op de camping; ook Lotte en Flora van Eupotours brengen hier een weekje van hun vakantie door. Ze struinen door de bossen en verzamelen botjes en enge beesten, ze gaan met de bus naar de supermarkt en verdwalen een beetje, ze kijken films van bedenkelijk allooi en komen iedere dag even Hond Jaros knuffelen. We drinken een glaasje en praten de belevenissen van de dag door. Zij liepen vandaag naar de grote camping in Simmerschmeltz om Joop en Wilma een bezoekje te brengen en verdwaalden vervolgens op de terugweg… Bijna niet mogelijk, maar toch. Ze zijn weer veilig thuis en ontdooien gehaktballen. Ik bemoei me vooral niet met hun maaltijden!

Op de vraag van Lotte wat wij vandaag gedaan hadden liet ik de foto’s van de Moezelvisjes zien die wij aten in Wormeldange. Ojé, wat gaaf, kan je dat zo eten? Ja dus. In veel restaurants aan de Moezel, zowel aan de Duitse, als aan de Luxemburgse kant staan ze op de kaart; gefrituurde Moezelvisjes. L’Assiette de friture de la Moselle. Meestal is er ook, iets duurder, L’Assiette de friture de la Moselle Fine. Dat zijn de lekkerste! Kleine visjes, ongeveer 8 tot 10 centimeter groot, knapperig goudbruin gefrituurd. Je kunt ze helemaal opeten, met graat en al. Je zou zelfs de kopjes op kunnen eten.
De visjes smaken heerlijk naar mooie riviervis. Meestal worden ze alleen geserveerd met brood, wat zout en peper, soms frietjes of wat sla erbij. Drink er een mooi glas Riesling bij van de plaatselijke Wintzer en je hebt een voortreffelijke lunch.

Kopje espresso toe en nog een bezoekje aan onze favoriete leverancier van Luxemburgse Crémant Poll Fabaire. Onze dag was prima, dit is vakantie!

Nieuwe aardappeltjes met cantharellen…

Posted on July 10, 2016 by Ellen Bouckaert

Er kwam twee weken terug een berichtje vanuit Luxemburg naar Gemert. Mars Lépine had de eerste Cantharellen van het seizoen gescoord. Mars deelde mijn passie voor paddenstoelen en hij was o zo trots om me een fotootje te tonen.

Extreem is het niet dat rond deze tijd de eerste cantharellen verschijnen. Ze hebben hun bloeiperiode van de vroege zomer tot aan het eind van de herfst. Het hangt een beetje van de weersomstandigheden af op welke tijd ze er volop zijn en op welke tijd er sprake is van schaarste.

De cantharellen die bij ons worden aangeboden komen uit Duitsland en Oost-Europa, later in het seizoen ook wel uit Canada en de Verenigde Staten. Maar altijd komen ze uit het wild, met de hand geplukt. Het kweken van deze paddenstoel wil nog steeds niet lukken.

Natuurlijk was ik jaloers op Mars z’n vangst en de gedachte aan verse cantharellen bleef voortdurend een beetje knagen. Ik vond die paddenstoelen nooit in mijn omgeving, hoe goed en gericht ik ook zocht. Van slechts één betrouwbare bron wist ik zeker dat hij elk jaar wel een maaltje bij elkaar sprokkelde in Zuidoost Brabant, al die andere zegslieden vergisten zich (valse hanenkam) of pleegden grootspraak.

Kun je je voorstellen dat ik een gevaarlijk vreugdehuppeltje maakte toen ik enkele dagen na het bericht van Mars in onze eigen AH om de hoek een doosje van die geeloranje vruchtjes zag liggen, ingeklemd tussen Shitaki, Champignons de Paris en Oesterzwammen. En ze waren van een uitstekende kwaliteit. Ze kwamen uit Polen.

Vandaag geen uitgebreid recept, maar een simpele beschrijving van een van de lekkerste gerechten ooit. (Ik schrijf dat élk jaar opnieuw, en ik zal dat blijven doen tot er überhaupt niks meer te schrijven valt!..)

Er ging een klont boter in de koekenpan. Daarin werden wat dobbelsteentjes spek gedaan, die mochten even uitzweten. Dan een gesnipperde sjalot erbij en een fijngehakte teen knoflook. Op een niet te hoog vuur werden sjalot en knoflook glazig en vervolgens gingen de gepoetste cantharellen in de pan. Het geheel mocht eventjes doorbakken. Flink peper uit de molen en een snuifje zout erbij (paddenstoelen houden erg van peper en cantharellen wel in het bijzonder). Er waren nog nieuwe aardappeltjes van de voorgaande dag, het overschot van een wat ingewikkelde maaltijd. Die aardappeltjes werden versneden tot een iets kleiner formaat en vervolgens in de pan gedaan. Op rustig vuur kon het gerecht nu bakken tot het gerecht klaar was.

Je schepte het zo uit de pan op je bord. Er hoefde verder niks bij, dit was het. Oh ja, wat vers gehakte peterselie erover voor smaak en kleur. Een lekkerder maaltijd was nauwelijks te bedenken…

Of om met televisiekok Jeroen Meus te spreken: Meer hoeft dat niet zijn…

Mosselen met kruidige botersaus…

Posted on July 8, 2016 by paul

De Volkskeuken is de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant. Een team van eetschrijvers is verantwoordelijk voor de inhoud, elke dag van de week wordt verzorgd door een ander. De opzet is doorgaans dezelfde. Soms een verhaaltje dat raakvlakken heeft met de culinaire actualiteit, soms iets anekdotisch, soms zakelijke informatie. Maar uiteindelijk wordt er altijd naar de inhoud van het recept van de dag toegeschreven. En dat kan werkelijk alles zijn.

Meestal laat ik er mijn blik snel overheen glijden, soms lees ik de artikeltjes aandachtig. En een enkele keer kook ik zo’n recept na. (De recepten zijn overigens eigenlijk altijd goed te doen, en soms ronduit verrassend van inhoud.)

Marcus Huibers had het gisteren in de Volkskeuken over de vermeende mosselcrisis ten gevolge van het gifstofje TTX dat werd aangetroffen in onze eigen Oosterscheldemosselen. Het goede nieuws was evenwel dat we ons geen zorgen hoeven te maken over kwaliteit, dat hetgeen wat wordt aangevoerd vanuit Zeeland volstrekt veilig is. En vervolgens beschreef hij een mosselgerecht zoals hij het at bij Lobster Roll, Amagansett, USA. Aangezien wij hard toe waren aan onze eerste mosselen van het seizoen besloot ik zijn recept na te koken. Ik hield me nagenoeg helemaal aan de richtlijnen van Marcus Huibers. Het recept levert een hoofdgerecht op voor twee personen.

150 gram (gezouten) roomboter,
3 tenen knoflook,
10 gram verse kruiden (tijm, salie, bieslook, marjolein),
olijfolie,
2 witte uien,
2 kilo mosselen,
300 milliliter droge witte wijn,
30 gram platte peterselie,
peper en zout uit de molen.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet te heet worden en aankleuren. Schep de witte schuimachtige vervuiling die komt bovendrijven ervan af, net zolang tot er puur heldere vloeistof overblijft (geklaarde boter). Doe vervolgens de gesnipperde knoflook en de gehakte verse kruiden bij de boter. Houdt de saus warm.

Verhit in de mosselpan de olijfolie en fruit hierin de in halve ringen gesneden witte uien. Spoel de mosselen en kijk ze na. Drapeer de mosselen op het bed van uien en voeg de witte wijn toe. Strooi de peterselie erover en rijkelijk peper uit de molen en eventueel een snuifje zout. Kook de mosselen op een hoog vuur tot de schelpen zich hebben geopend (dat gaat snel, dus let op!). Schud de inhoud van de pan tijdens het koken een keer of schep de mosselen met een schuimspaan om.

Wanneer de mosselen gaar zijn schep je ze met een schuimspaan uit de pan in een mooie schaal en dient direct op. Dip de mosselen in de kruidenboter. Een stukje brood erbij is voldoende. En natuurlijk een goed glas witte wijn…

Opmerkingen:
Marcus Huibers suggereert als alternatief voor de witte wijn een sherry. Het lijkt me de moeite waard om te proberen, er wordt de laatste jaren so-wie-so veel te weinig met sherry gekookt (uit de mode!..).
Volgens Ellen zal een flinke scheut Noilly Prat de feestvreugde voor jou en voor de mosselen aanmerkelijk verhogen. Ook dat moet maar eens geprobeerd worden (Noilly Prat is ook al uit de mode!..).
Die knoflook in de botersaus is verplicht, met de kruiderij kun je naar eigen smaak spelen. Bedenk wel dat 10 gram kruiden een behoorlijke hoeveelheid is, met een paar blaadjes van dit en een paar blaadjes van dat kom je tekort. Dat geldt ook voor de peterselie.
Het is een relatief zwaar gerecht door de hoeveelheid boter die je binnen krijgt. Je zult met twee personen dan ook welhaast zeker overhouden. Maar het is duivels lekker. Stop op tijd met eten en bak de rest van de mosseltjes de volgende dag op als stoere lunch. Je kunt de kruidenboter er uitstekend bij gebruiken…
Met dank aan Marcus Huibers…