De afgelopen vakantie besloot ik me verder te verdiepen in het maken van risotto. In het boek “Made in Italy”, van Georgio Locatelli staat een zeer uitgebreid hoofdstuk over risotto, dus ging het boek mee in de boekenkrat en het experimenteren kon beginnen! Dankzij de vele Italianen die in Luxemburg al decennialang wonen en werken zijn er in alle supermarkten volop Italiaanse producten te koop, dus ook alle soorten risottorijst zijn moeiteloos te vinden. Hier in Nederland kan ik in onze omgeving eigenlijk alleen, en dan moet ik nog goed zoeken, arboriorijst vinden.
Locatelli leert ons dat er drie soorten risottorijst zijn; semifino (de kleinste), fino en superfino. Elke soort omvat verschillende rassen. De belangrijkste zijn arborio, carnaroli (beiden superfino) en vialone nano (semifino). Risottorijst behoort tot de variëteit Japonica, deze bevat twee verschillende soorten zetmeel. Aan het oppervlak bevindt zich het zachte amylopectine dat tijdens het koken opzwelt en deels oplost. Een deel van dat zetmeel wordt dus in het gerecht opgenomen waardoor het romig wordt. Binnen in de korrel zit het hardere amylose, dat intact moet blijven en de rijst al dente houdt.
Voor dit klassieke gerecht met kwartels gebruikte ik carnaroli rijst. Locatelli zegt hiervan: “Wij gebruiken deze soort vooral voor simpele en elegante risottos zoals saffraanrisotto en risotto van schaal- en schelpdieren, of risottos met kwetsbare ingrediënten die pas op het laatst worden toegevoegd.” Locatelli geeft twee versies van het gerecht. In onze caravan hebben we geen oven dus maakte ze zo;
- Voor twee personen;
- 2 biologische kwartels
- 200 gram carnarolirijst
- 50 gram boter
- 1 glas droge witte wijn
- 1,5 liter kippenbouillon
- 2 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 1 kleine wortel, fijngehakt
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 uitje, fijngehakt
- voor de mantecatura:
- ongeveer 45 gram koude boter
- 50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
Fileer de kwartels; snijd de pootjes af en de borststukjes. Doe het karkas, vleugeltjes enzovoorts bij de kippenbouillon. Voeg de bleekselderij, wortel en tomatenpuree ook bij de bouillon en laat die een half uurtje trekken. Zet de bouillonpan naast de risottopan en houd de temperatuur van de bouillon nét tegen de kook aan.
Smelt de boter en smoor daarin de ui zachtjes tot hij glazig is. Doe dan de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Voeg de wijn toe en laat die volledig verdampen.
Voeg nu bouillon toe, telkens een á twee soeplepels per keer. Roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Ga op deze manier 15 tot 20 minuten door en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben. Bak intussen de kwartelpootjes en borstfilets even snel in wat boter. De pootjes iets langer dan de filets. Leg ze apart en houd ze warm onder folie.
Draai het vuur uit en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter en de kaas door de risotto. roer krachtig om en schep de risotto op een schaal. Snijd de borstfilets in plakjes en schik ze samen met de kwartelboutjes op de risotto.
Vooraf een mooie salade en toe een kopje espresso met bittere chocolade, dat was dit jaar onze manier om 1 mei te vieren!
© ellen.
