Mode kenmerkt zich door veranderlijkheid. Het ene jaar zijn de rokken kort, het jaar daarop vallen ze over de knie. Auto’s hebben een silver-matalic kleur, tot de mode besluit dat er weer meer opzichtiger kleurtjes in het straatbeeld moeten. Wat eens als een absolute “must” gold kan even daarop bij het grof vuil. Mode bedilt zo’n beetje alles wat we zien en zijn, en het is voortdurend oppassen dat we ons niet knettergek laten maken door deze of gene modepaus of smaakmaker. En natuurlijk door al die schrapers die grof geld aan mode, en dus aan ons willen verdienen.

Ook het kookgedoe en het restaurantwezen ontkomen niet aan mode. En ook daar geldt dat wanneer iets eenmaal uit de mode raakt, je ook dient te doen alsof het nooit heeft bestaan, alsof het besmet en te levensgevaarlijk is om nog mee om te gaan.

In de jaren zestig en zeventig werd er veel en graag met sherry gekookt. En dat gebeurde tot het niet meer gebeurde. Ineens was het uit, op, over. Waarom zou ik niet weten. Sindsdien verdwijnen ook de recepten waarin sherry wordt verwerkt uit de kooklectuur. Verdwenen, foetsie, weg. En niet omdat sherry ineens niet meer te gebruiken zou zijn, want dat is het gewoonweg wel. Maar het is kennelijk niet meer in de mode.

Zoiets gebeurde ook met Noilly Prat. Noilly Prat is een Franse vermouth, uit de buurt van Marseille. Het is een drank met een rijk smaakgamma, en in de basis zit zoet en een tikkeltje zuur. Bij ons is de drank nooit zo populair geweest, maar veertig jaar geleden kon je in elk Frans of Belgisch restaurant wel een gerecht eten waar de vermouth in verwerkt was. En terecht, want Noilly Prat leent zich prima in de keuken. Maar goed, dat is dus nu verleden tijd…

In de prehistorie van het Ministerie stond de vermouthfles ook in onze keuken te prijken. We gebruikten er naar hartelust van, en niet alleen bij het koken. Tot het dus ook bij ons op enig moment ophield. Een verklaring heb ik daar niet voor, misschien waren we toch modegevoeliger dan we wel wilden toegeven.

Enfin, hoog tijd voor een opwaardering. Bij Noilly Prat hebben ze er al wat aan gedaan door de drank in een moderne, kekke, en wat mij betreft lelijke fles te stoppen. De smaak is gelukkig hetzelfde gebleven. Het recept is voor twee personen.

• 1 ui,
• 2 schouderkarbonaden,
• 2 tenen knoflook,
• 1 sherryglas Noilly Prat,
• 1 sherryglas bouillon,
• room,
• olijfolie,
• vers gehakte peterselie,
• scheutje tabasco,
• peper en zout.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Bak de schouderkarbonaden in olijfolie aan alle twee de kanten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de fijn gehakte knoflook aan tot het goudgeel glazig wordt. De karbonaden terug in de pan, de bouillon en de Noilly Prat erbij, deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje laten stoven. Na een goed uur haal je het vlees weer uit de pan. Meng de room door het stoofvocht en maak het gerecht af met een scheutje tabasco en de vers gehakte peterselie.

Let tijdens het stoven op dat het vlees niet droog komt te staan. Een klein scheutje water toevoegen volstaat.

¢ paul