Daslook…

Posted on May 31, 2013 by paul

daslook

Op zaterdag ging ik even langs bij Flora. Ik trof haar zittend tussen de kruidenbedden, bezig zaailingen te verspenen. Flora beheert al lange tijd een heemtuin. Honderden verschillende soorten inheemse eetbare planten kweekt ze. Parate kennis heeft ze over een goede zeshonderd soorten, allemaal van hier, allemaal eetbaar. Ik ken in Nederland niemand met zo’n expertise. De tuin van Flora heet De Wilde Bertram. Flora doet in zaden, planten en kennisoverdracht.

Ik was daar die zaterdag omdat ik nog een plaatsje in onze eigen tuin over had. Ik wilde er Scharlei planten, die uit de kluiten gewassen saliesoort. Flora had wat mooie stekken staan, de koop was zo gesloten. En nu ik er toch was kreeg ik en passant een potje zaailingen kado van de Hertshoornweegbree. Of ik ze goed wilde verzorgen, en of Ellen er over een week of vier mogelijk mee zou willen koken. Flora was heel benieuwd wat het op zou gaan leveren.

En waarom was ik dit jaar niet op tijd daslook komen halen? Nu was het eigenlijk te laat, de kracht was al een beetje uit de planten. Maar enfin, besloot Flora, Ik zal nog wat voor je uitsteken. Alles van de plant is eetbaar. Bloem, stengel, knolletje én blad. Het blad is het lekkerst, maar het dient het beste gegeten te worden voordat de bloemen uitkomen. Want daarna gaat de plant alle energie stoppen in de bloem en verliest het blad fors aan smaak.

Het mocht dan zo zijn dat de plantjes over hun hoogtepunt waren, ik was toch blij dat ik ze mee had genomen. Je kunt daslook op allerlei manieren verwerken in de keuken. In soepen, sauzen en salades. Gekookt, gestoomd of gebakken. De plant rauw verwerken is evenwel het beste. Bij verhitting verdwijnt namelijk nogal wat van de delicate smaak. Ellen maakte er die avond een salade van. En daar was niks mis mee…

Alle plantendelen hebben een lookachtige smaak, net milde of verse knoflook. De stengels zijn licht bitter. Je vindt daslook in Nederland en Vlaanderen, hoewel mondjesmaat. Bij onze Oosterburen komt hij veel vaker voor en staat de plant al sinds mensenheugnis hoog aangeschreven. Bärlauch heet-ie daar. En zoals dat gaat bij populaire zaken zwerven er talloze andere benamingen door de diverse Bundesländer: Hexenzwiebel, Waldherre, wilder Knoblauch,Zigeunerlauch en zo kun je nog wel even doorgaan. Tegenwoordig koop je daslook in Duitsland steeds vaker als tuinplant. Maar je kunt hem ook volop in het wild plukken. Wel opletten. Er zijn wat andere soorten waarmee je daslook zou kunnen verwisselen zoals herfsttijloos, gevlekte aronskelk en lelietjes der dalen. Soorten die beslist niet op je bord thuis horen. Ondanks alles vallen er ieder jaar weer slachtoffers in Duitsland ten gevolge van onkundig plukken en verzamelen.

…Van stilte en konijnen… En couscous met lamsvlees

Posted on May 29, 2013 by Ellen Bouckaert

Stja, het was hier even heel stil. Niet omdat we niets te melden hadden, nieuws genoeg, maar een aanval op deze website maakte dat we even niet echt een fatsoenlijk stukje konden schrijven. Een aanval van een wit konijn nota bene! Je moet maar lef hebben om als Wit Konijn een site over eten en drinken te hacken! Onze Jongste Bediende zocht en vond een oplossing; “Dominique, die kan dat wel even verhelpen”. En ja hoor, Dominique heeft in een stief halfuurtje, alle problemen naar de duistere wereld van hackers teruggestuurd. Nogmaals Dank je wel Dominique! We zijn nu weer helemaal optimaal beveiligd; er komt hier geen virtueel konijn meer binnen! Nu moeten we nog een oplossing zoeken voor de levende konijnen die de moestuin van de Jongste Bediende terroriseren, dat is minder simpel te regelen. En de gouden regel “If you can’t beat them, eat them” gaat niet hier niet op; het zijn er gewoon teveel, veel teveel… Wie hiervoor een oplossing heeft; graag!

Nou ja, genoeg over konijnen en andere trubbles, alles werkt weer en vanaf vandaag schrijven we weer lustig door over Eten, Drinken en andere genoegens.

Even een inhaalslag: zaterdag aten we met een aardig gezelschap Couscous met lamsvlees en een salade met daslook om de verjaardag van De Keizer van Monera te vieren. Zondag aten we bij de plaatselijke Chinees ( niet lekker en ik had er uren later nog last van…) Maandag een mooie dorade uit de oven met een salade erbij. Dinsdag een kalfskotelet met verse doperwtjes met sla en vandaag een schoteltje van aardappelpuree met kabeljauw en mosterdsaus met gestoofde venkel.

Kopje espresso toe!

ellen.

Over de salade met Daslook schrijft Paul later nog. Hij heeft de afgelopen dagen wel vier pogingen gewaagd om hierover een stukje te schrijven. Helaas huppelde dat Witte konijn er alsmaar doorheen…

Geska: zoek de verschillen…

Posted on May 24, 2013 by paul

Op de een of andere manier blijft het de gemoederen bezig houden, dat artikeltje over de Zwitserse strooikaas van Geska. Het dateert van 23 maart 2010, maar er komen nog regelmatig reacties op.

Nu hadden we al vernomen dat het kegelvormige doosje gerestyled was, maar ik had het zelf nog niet gezien. Tot ik dan die nieuwe verpakking aantrof in de plaatselijke super. Voor de goede orde: het linkse doosje is het nieuwe…

Was de afbeelding al oubollig, ze is het nog steeds. Het meisje heeft paarse lippen gekregen. Heeft ze het koud? Is ze ziek? Ze is er in ieder geval blonder op geworden (kleurspoeling?). De zwartbonte koetjes zijn in de nieuwe versie paarse milkakoeien geworden.

De belettering is moderner en wat zorgvuldiger gedaan, maar of ik het nu mooier vind?… De malle zin: [ ] met échte Alpenkruiden is gehandhaafd.

Farah vraagt zich in een reactie af waar het potje is gebleven met de kaas mét Lactulose, want op de nieuwe verpakking staat uitdrukkelijk vermeld dat de inhoud nú lactulosevrij is.

Ik nijg naar de veronderstelling van een andere lezer, Dinja, die denkt dat het altijd zo is geweest, maar dat Europese regelgeving voorschrijft dat de lactulosevrije status moet worden vermeld.

Een blinde proeverij biedt geen uitkomst: de strooikaas uit beide verpakkingen smaakt me hetzelfde, ik proef geen verschil. Wel meldt de nieuwe verpakking dat de calorische waarde iets is terug gelopen: van 240 K. cal per ons naar 227. Vet is verminderd van 1,3 gram naar 0,7 gram.

We weten, dank zij de nieuwe verpakking, nu ook wat de echte Alpenkruiden zijn: Trigonella meliotus-caerulaea oftewel Zevengetijdenklaver.

Enfin, ondanks de nieuwlichterij van de firma Geska blijft het een noodzaak deze kaas in huis te hebben. De smaak is geweldig, de toepassingen eindeloos. Ga maar kijken in je super (bij ons: AH), het doosje kost een goede euro…

Ps.; ik krijg geen foto geplaatst, dat komt dus vanavond als Ellen weer thuis is…

Ps, ps. (Ellen): …het duurde even met die foto. Flickr deelt terrabites uit aan zijn vaste klanten, leuk maar het gevolg is dat de Flickr site bijna niet bereikbaar is!

Kip met pastis en saffraan…

Posted on May 21, 2013 by Ellen Bouckaert

Er lag al een tijdje een prachtige Kip in onze diepvries, een Mechelse Koekoek nog wel en ook al is zo’n beest vacuüm verpakt en diepgevroren, het moet toch niet té lang in de diepvries verblijven. Probleem was dat het nogal een forse hoen was, ruim anderhalve kilo, eigenlijk dus iets voor een etentje met meer mensen. Ik besloot dat tweede Pinksterdag een goede gelegenheid was om het hoen klaar te maken. Of we eten er een paar dagen van, óf er komt misschien wel wat volk langs dat honger en dorst heeft…

Ik koos een recept voor zondagse kip van het Franse platteland en gaf er zo mijn eigen draai aan; kip met pastis en saffraan. Belangrijkste voor dit gerecht is dat je een fatsoenlijke kip koopt, niet zo’n plofding. Behalve dat die beesten een vreselijk leven hebben, smaken ze ook niet goed. Geen plofkip dus! Koop een mooie biologische grote kip van zo’n 1500 gram, een Kemperhoen of een Mechelse Koekoek, zoiets. Verdeel de kip of het hoen in 10 stukken of laat dat de poelier doen. Ik liet de kip 24 uur in de marineren in pastis met wat kruiden. Het resultaat was werkelijk uitstekend. Toevallig kwam het zo uit dat De Jongste Bediende, Marleen, Vriend Jan en Ans ook wel zin in een stukje kip hadden… Het werd een gezellige maaltijd voor zes personen.

Marinade
5 cl Pastis, ik gebruikte Ricard
5 eetlepels olijfolie
een flinke pluk saffraan
1 koffielepel venkelzaad
wat peper

en verder

olijfolie
2 blikken tomatenstukjes
3 uien, fijngesneden
1 rode peper, doormidden gesneden en de zaadjes verwijderd
4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt wat verse peterselie
een handje zwarte olijven

Meng de ingrediënten voor de marinade, leg de kipdelen in een diepe kom en giet de marinade erover. Zet de kom 24 uur afgedekt in de koelkast. Schep af en toe om.

Neem een grote braadpan en giet verhit daarin wat olijfolie. Dep de kipdelen droog en bak ze rondom mooi bruin. Voeg de uien, knoflook en rode peper toe en bak die ook even mee. Doe er dan de tomatenblokjes bij en daarna de marinade. Stoof de kipdelen op een zacht vuurtje met de deksel op de pan in ongeveer één tot anderhalf uur gaar. (de gaartijd ligt aan het soort kip of hoen, een echte goeie kip heeft meer tijd nodig dan zo’n plofding) Proef de saus en breng verder op smaak met peper en zout.

Wij aten er gisteren malse botersla bij en nieuwe aardappeltjes in de schil. De aardappeltjes even voorgekookt en vervolgens met wat rozemarijn en olijfolie in de oven verder bakken. Stroii er gul grof zeezout over. Het enige wat we misten was een goed stuk brood om de saus op te soppen en het bord mee schoon te maken.

Al met al, een heerlijke mediterrane maaltijd; Zon op tafel! Van harte aanbevolen!!!

Op de één of andere manier was het opeens te laat om nog espresso te drinken… glas wijn toe!

Aardbeien-amandeltaart… en een goed doel; “Gimmert goes Alpe d’Huzes”.

Posted on May 20, 2013 by Ellen Bouckaert

Eigenlijk is het nog een beetje vroeg voor aardbeien, er is gewoon nog niet genoeg zon geweest. Toch kocht is zaterdag aarbeien, dat kwam zo;
Op de parkeerplaats achter AH hier in Gemert, stonden zaterdag wat kraampjes opgesteld. Ik zag ze vanuit de verte en, nieuwsgierig als ik ben, moest ik natuurlijk even kijken wat er te doen was. Het bleek een actie van de mensen van “Gimmert goes Alpe d’Huzes”. Zuidoost-Brabant kent een kleine 50 teams die op 5 en 6 juni de Alpe d’Huez gaan bedwingen in de strijd tegen kanker. Het gaat om honderden fietsers en lopers en nog eens honderden vrijwilligers achter de schermen. Ook uit ons dorp Gemert gaat een flinke delegatie de berg beklimmen. De actie bij AH was één van de vele die het Gemertse team deze tijd heeft gehouden om geld bijeen te brengen. Er werden plantjes verkocht, koekjes, aardbeien en kaarsen en de opbrengst was natuurlijk helemaal voor het goede doel. Voor de rotsplantjes heb ik geen plaats in mijn tuin, dit soort koekjes eten wij nooit, dus kocht ik aardbeien en een kaarsje.

Omdat ze nog niet zo heel zoet waren om zo te eten bakte ik een taartje met de aardbeien.

Een springvorm van 23 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.
De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

175 gram fijngemalen amandelen
175 gram fijne suiker
175 gram zelfrijzend bakmeel
175 boter
3 eieren
500 gram aardbeien, in plakjes gesneden
poedersuiker en wat citroensap of sinaasappelsap voor de garnering

Smelt de boter en meng dan alle ingrediënten, behalve de aardbeien, door elkaar.
Dat kan met de keukenmachine maar met de mixer in de laagste stand gaat ook prima.
Verdeel dan de helft van het deeg over de bodem van de springvorm. Leg daarop de in plakjes gesneden aardbeien en daarop de andere helft van het deeg.
Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven.

Laat de taart even in de vorm staan een maak de randen voorzicht los.
Je kunt de taart dan nog te bedekken met een laagje suikerglazuur.
Dat maakte ik met 75 gram poedersuiker en wat sinaasappelsap (ik had geen citroen in huis, maar sinaasappelsap smaakte ook goed) bij elkaar voegen en roeren tot je een hele dikke massa hebt en dan meteen uitsmeren over de taart. Garneer met een paar aardbeien.

Doneren aan het Gemertse team kan via deze link of onder andere via de blog van Bert Mickers.

Knoflook, olie en pepertjes…

Posted on May 20, 2013 by paul

De lekkerste pasta ooit? Misschien is het wel zo… Mij mag je er in ieder geval op elk moment van de dag of de nacht voor wakker maken. De eenvoudigste pasta is het waarschijnlijk ook; spaghetti aglio, olio e peperoncino (aio, oio e peperoncino).

Olie in de pan, een paar tenen knoflook erbij (fijngenipperd) en een paar kortgesneden pepertjes (al dan niet met zaadlijsten). Op een niet te hoog vuur laten garen. Spaghetti koken en afgieten. Vervolgens de pasta in de oliesaus storten en even goed omwerken. Meteen op tafel. Een beetje basilicum erover mag, of een toefje rucola. Vers geraspte kaas wordt al een beetje decadent, maar vooruit…

Er zijn een aantal varianten van dit gerecht in omloop. Maar altijd komt het erop neer dat je er olie, knoflook en pepers in stopt.

Een geweldige lunch heb je eraan, of een prima voorgerecht. Doe er een grote bak sla bij en je zou de spaghetti als hoofdgerecht kunnen beschouwen.

Bij ons komt het regelmatig op tafel. Zo vaak, dat het normaal lijkt en ik vergeet dat ik dat zo nu en dan ook op de web site moet vermelden. Een klassieker uit de Italiaanse keuken. Dat vond Pellegrino Artusi, vader van de Italiaanse kookboekencultuur. En dat vond een deel van de kruimeldiefjes uit Monicelli’s misdaadkomedie I solti ignoti… Dat vindt een aantal van onze vrienden, en dat vinden wij!

P.s.: Ik bedenk me nu dat de spaghetti met truffelolie een nog simpeler gerecht is. Ook daar kun je me te pas en te onpas mee verblijden en verleiden…

Gerookte kwartelpootjes, het restant…

Posted on May 19, 2013 by paul

Ik zag de foto en ik dacht: hadden we die botjes niet wat zorgvuldiger af kunnen knagen?

Uiteindelijk, herinner ik mij, heb ik de stompjes aan de uiteinden van de botjes netjes los gemaakt. Hond Max was er dol op.

Ik vertelde je al eerder over Ellen d’r passie voor kwartels. Ook in gerookte vorm… In de aanloop naar het Hemelvaartweekend kwamen Jan en Ans logeren op onze buitenlandse stek. Een aangename week brachten we samen door.

Nu kennen we elkaar al zo lang, denken alles van elkaar te weten (nou ja, alles?…) en dan blijken er op basaal nivo (eten en drinken) voorkeuren te bestaan die de een niet van de ander kon bevroeden.

Vervreemding, lezer, vervreemding. Vind jij dat lekker? Tjee, als ik dat geweten had…

Ans had het over Spaghetti aglio, olio e peperoncinno. Of ik niet wist dat dat de lekkerste spaghetti was ooit? Ja, dat wist ik wel, maar ik wist niet dat jij….

Enfin; Jan was zich nog vrij onlangs te buiten gegaan tijdens een Wildbanquette. De gerookte kwartelbillen waren kennelijk aan niemand besteed, ze bleven liggen. Vriend Jan maakte korte metten met het onbegrip (of de onkunde) van de andere gasten. Hij hielp de gastheer van de delicatessen af. (Iemand moest het toch doen?)

Nooit geweten, maar om Ellen en Jan een plezier te doen… Ik moest evenwel nog flink mijn best doen om de delicatessen bij elkaar te sprokkelen. Ik schreef je eerder dat je ze alom aan trof rond onze Luxemburgse woonst, nu viel het dus even tegen. (Dat heb ik weer…)

Ach, die kwartelpoten, we genoten ervan. Van de aglio, olio e peperoncino ook!

Turkse Kippensoep uit het boek van Willy

Posted on May 16, 2013 by Ellen Bouckaert

We erfden een aantal boeken van Willy, Paul schreef er hier al eens over.

Paul is helemaal wèg van één van de boeken uit deze erfenis: “Soep, een onbegrensd gerecht”. Een boek uit 1973! Het ziet er ouderwets uit maar ik moet toegeven dat Paul er al een paar lekkere recepten uit wist te zoeken. Het boek was opeens een tijdje ‘kwijt’ maar bleek gewoon in de caravan in Luxemburg te liggen. Toen Vriend Jan en Ans deze vakantie kwamen logeren was het dus een logische keuze om maar eens in het Soepenboek van Willy te gaan zoeken. Vriend Jan is gek op soep, maakt niet uit welke, als het maar soep is. Ik had al een bio-kip gekocht dus zocht ik soep met kip. Een eigenaardig recept; kip citroensap, yoghurt… Gewoon geprobeerd en het resultaat was heerlijk! Van harte aanbevolen!

2 eetlepels rijst
1 theelepel verse dragon fijngehakt
ongeveer een liter kippenbouillon van een onbesproken kip, gezeefd (het vlees apart houden)
40 gram boter
40 gram bloem
2 dl yoghurt
zout en peper
200 gram gaar kippenvlees in stukjes gesneden
1 eetlepel citroensap
1 koffielepel geraspte citroenschil
2 eetlepels verse platte peterselie en/of andere verse tuinkruiden

Kook de rijst in de bouillon gaar. Smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg al roerend de yoghurt erbij en laat dit even zachtjes koken tot je een mooie gladde, dikke, saus hebt. Voeg de saus onder goed roeren beetje bij beetje bij de bouillon. Blijf roeren tot de bouillon mooi gebonden is. Doe er dan zout en peper naar smaak bij en de dragon. Voeg dan de citroenrasp, het sap en de stukjes kip toe. Verwarm de soep door en door zonder te laten koken en strooi er vlak voor het opdienen de verse kruiden over.

Geef er dikke sneden mooi stevig boerenbrood bij.

Mooi moment om even aan Willy te denken!

Tommette de Savoie…

Posted on May 16, 2013 by paul

Kuierend over de donderdagse weekmarkt in de Schoone stad Aarle, hoofdstad van Belgisch Luxemburg, liep ik er zomaar tegenaan (nou ja, niet letterlijk, maar toch…).

Het kraampje kende ik van eerder bezoek. Prachtige bergkazen werden er verhandeld. Halfharde Morbier’s met het typische aslaagje door het hart. Gerijpte Comté’s, als wagenwielen zo groot. Een enkele keer een Tarentais met z’n zachte pâte. En altijd was er de trots van Alpen en Jura: de Tomme de Savoie. Alle handel van de beste kwaliteit en betrokken van de boerderij, dan wel van de artisinale kaasmaker. Altijd stammend uit de bergen van Oost-Frankrijk.

Alle waar lag ook deze donderdag te lonken op de schappen en ik wist allang dat ik weer voor de bijl zou gaan. Ik kon niet voorbij die kraam zonder een stuk van de welriekende zuivel van eigenaar te doen wisselen.

Er was een apart hoekje ingericht voor het kleine zusje van de Tomme de Savoie. En omdat het klein was heette het niet Tomme, maar Tommette… En het was een aanbieding. Een kaasje met een doorsnee van ongeveer 10 centimeter kostte € 5,-. Het was geen geld. Ik had sterke aandrang om er meteen vier te kopen, maar die zouden we met geen mogelijkheid opkrijgen. Ik hield het dan maar bij het bovenstaand exemplaar.

Tomme (of Tommette) de Savoie is een verzamelnaam. Meestal worden de kazen vernoemd naar het dorp of de streek waar ze vandaan komen. (Tomme de Bauges, Tomme Alpage de la Vanoise, Tomme de Lindarets enzoverder…) Mijn kaasje heette ook iets, ik had het netjes genoteerd. Ik ben echter mijn aantekening kwijt, je bent het van me gewend…

De korst van de kaas is hard en grijs-bruin. Het is een schimmelkorst, hij geurt heerlijk naar paddenstoelen. De pâte ruikt naar kelder en schimmel (paddenstoelen) en de smaak is stevig en mild tegelijk.

Mijn kaasje heeft een stevige pâte, wat erop wijst dat hij is geperst. Er werd rauwe melk gebruikt, dat proef je en dat ruik je. (Industriële Tomme’s bestaan ook, die zijn doorgaans zacht van binnen, erg mild en wat vlak. Zoek als je de kans hebt altijd naar kazen met de status fermier of artisinal. Dat zijn de beste…)

Zo meteen ga ik het laatste stukje oppeuzelen. Ellen heeft nog een aardige Bourgogne onder de kurk, die past er voortreffelijk bij. Reken maar van yes…

Misschien schrijf ik binnenkort een wat uitgebreider artikel over Tomme de Savoi (maar ja, zoiets beweer ik ook al jaren over Orvalbier…)

Hemelvaart in Septfontaines…

Posted on May 15, 2013 by paul

Het is een traditie van alweer drie decennia; Hemelvaart brengen we gezamelijk door in Septfontaines, een piepklein dorpje in de buurt van Luxemburg-stad.

Het gezelschap is vrij constant, en nagenoeg iedereen kent de anderen al eeuwen. Intussen kwam er aanwas in de vorm van kinderen en honden. Het schuift allemaal vrij naadloos in.

Ontbijt en avondlijke maaltijd dienen gezamelijk te worden genoten, voor de rest is ieder vrij in doen en laten.

Op Hemelvaartsdag eten we traditioneel Asperges. Die worden meegebracht van bij ons thuis, dat dan weer wel…

En ook al heet het dan kamperen, enig decorum is op zijn plaats…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…