Feest (fête, Fest, feast)…

onthulling van het bordje

Vandaag op de kop af tien jaar geleden plaatste Ellen haar eerste artikeltje op een Weblog met de naam Ministerie van Eten en Drinken, het was 5 augustus 2005. Nu, een decennium later zijn we ongeveer 3500 artikelen en een veelvoud aan foto’s verder. Wie had dat ooit gedacht?!

De eerste artikelen zijn vaak geschreven in een vorm die je tegenwoordig eerder op Facebook zou verwachten: kort, anekdotisch en direct op de actualiteit (of de waan van de dag). Door de jaren hebben we geleerd om een en ander wat meer tijdsbestendig te maken.

Ook in de begeleidende foto’s zie je een aardige ontwikkeling. Van snap-shots naar meer bestudeerde fotografie. (Hoewel,.. wanneer onze dagelijkse maaltijd wordt vastgelegd op de gevoelige plaat dan is er altijd tijdsdruk. Het is ónze dagelijkse maaltijd, en het kan niet zo zijn dat die altijd koud wordt gegeten omwille van de tijdrovende voedselfotografie.) De diverse camera’s zijn door de jaren heen in kwaliteit gestegen, dat dan weer wel…

In de afgelopen tien jaar kwamen een aantal medewerkers het Ministerie bevolken. Sommige permanent, andere tijdelijk, en weer andere verdwenen onbedoeld uit het zicht. Hoelang is het geleden lezer, dat je iets van Onze Man in Duitsland hebt gehoord, om maar eens iemand te noemen? Enfin…

In ieder geval was het Ministerie niet het Ministerie zonder de Jongste Bediende. Zijn avonturen en bijdragen aan ons bestaan heb je mogen meemaken, en er komt heus nog een en ander, zoveel is zeker. Dan is er Eupotours, we verwijzen er met regelmaat naar. Hullie website ligt een tijdje op z’n gat, maar je zult er op enig moment weer van horen. Vriend Jan komt regelmatig voorbij, hij assisteert liefst in zaken van brouwtechnische aard. En dan is er het Kind. Vertolkte zij jarenlang de rol van kind, nu speelt ze voornamelijk een rol als moeder van Kruimel. Kruimel heet overigens meestal Jop, maar soms ook Vincent. Enfin…

Dan zijn er Andy, Marleen, Ans, Ans, Ans, Alex, Hijn en Sientje van Loon. Die acteren allemaal gewoon onder hun eigen naam… En ook is er nog een trits van medewerkers die ik ongenoemd laat, het zijn er teveel om op te sommen. Maar onze dank voor hun bijdragen is gigantisch.
Henri de Verlaine, Champagne...Waren we de eerste maanden van ons bestaan blij wanneer we eens dertig lezers op een dag hadden, tegenwoordig bezoeken gemiddeld duizend gasten onze website: pér dag… Wanneer je je dan bedenkt dat de meeste lezers slechts om de paar dagen of weken even langskomen, en je toch elke dag een score van meer dan duizend haalt, dan heb je het al gauw over astronomische aantallen van regelmatige bezoekers. Wij zijn er nog steeds beduusd van.

Door de jaren heen ververst het lezerspubliek zich. Gemiddeld blijft een trouwe bezoeker anderhalf jaar hangen en verdwijnt dan zoetjes uit beeld, wijst gedegen onderzoek uit. Wij merken het aan reacties van mensen. Een tijd lang becommentarieerd men het Ministerie, geeft raad, stelt vragen. Dan ebt de belangstelling langzaam weg en ten slotte verdwijnt de desbetreffende lezer geheel uit het zicht. Maar er zijn uitzonderingen… Die langblijvers zijn we bijzonder erkentelijk. Zoveel vertrouwen, zoveel enthousiasme, zoveel begaanheid met het Ministerie, voor ons voelt het als een warm bad.

De oude generatie foodbloggers, die vanuit onze begintijd, wij volgen hen nog steeds en een aantal blijft ook trouw ons volgen. En de nieuwe generaties: zij zijn van harte welkom en op onze beurt volgen wij hen. Wij willen graag weten wat er actueel speelt, en hopelijk hebben zij enig profijt van onze ervaring.

In de voorbije jaren verloren we enige van onze vaste internet-gesprekspartners, culi-schrijvers en wijnreferenten. Bij oude artikelen vind je hun aantekeningen, opmerkingen en verbeteringen nog terug. Wij missen hen, maar hun ontvallen is een onomstotelijk gevolg van het leven zelf. Het zij zo…

In al die jaren van ons bestaan hebben we ons verre gehouden van commercie. Wij doen niet aan reclame, we zijn niet afhankelijk van geldschieters, we laten ons niet betalen voor stukjes die op aanvraag van wie dan ook gewin op leveren. Maar zijn we enthousiast over zaken die ons leven veraangenamen, ons culinair inspireren of anderzijds blij stemmen, dan zullen we het je laten weten. Het zijn onze keuzes, en zo zal dat in de toekomst ook blijven…

Door de jaren heen is er onwaarschijnlijk veel gejat van onze website. Soms onschuldig, soms per ongeluk, vaak ook met abjecte bedoelingen. Zelfs onze naam probeerde men te jatten (Gemeente Haarlem!). We vinden onze foto’s terug op websites van slagers, bakkers, wijnhandelaren. Artikelen worden ter verkoop aangeboden door slecht volk, foto’s in de meest verminkte vorm verkoopt men ook. Ons daartegen wapenen is als goedwillende amateurs bijna niet mogelijk. het zou voor ons letterlijk een dagtaak zijn. En dat is het niet waard, we hebben leukere dingen te doen…

Wat de toekomst brengt is slechts ten dele duidelijk. Doorgaan op de ingeslagen weg lijkt het meest voor de hand te liggen. Een beetje serieus onderzoek, wat betweterij, gedegen beschrijvingen en natuurlijk heel veel eten en drinken. Nog eens zo’n groot project aannemen als de Compostella-reis van Ans en Jan ligt niet in het verschiet, maar het zou zomaar weer kunnen gebeuren. Ach je zult het allemaal vanzelf meemaken lezer…

Enfin,… wij vieren op onze Luxemburgse stek een feestje. Mét een taartje van Namur, mét een paar gasten, mét een glas Champus. Thuis heeft Julia de Schuimwijn intussen ook gekoeld, en het Kind zorgt voor een alcoholvrij alternatief. Ben je in de buurt van de thuisbasis van het Ministerie, je bent er van harte welkom. Wil je ons lustrum in Luxemburg vieren, kom dan langs. Het Ministerie verontschuldigd zich alleen tussen zes en acht in de avond. Dan zijn we uit eten…

© ellen-paul

Kersenjam met een tic!

kersen, markt ArlonVorige donderdag bezochten we de markt in Arlon (B). Altijd een gezellig uitstapje, maar als we hier langer verblijven ook vooral heel economisch. De groenten op deze markt komen bijna allemaal uit de directe omgeving, mooi vers en, ook belangrijk, niet duur. In de Luxemburgse supermarkt kan je prachtige groenten kopen maar over het algemeen zijn de prijzen daarvan voor onze Hollandse begrippen nogal exorbitant. De markt in Arlon is voor ons dus een mooi alternatief voor de relatief dure Luxemburgse groenten. We hebben ook op deze markt, net als op de Helmondse markt zo onze vaste kramen waar we dingen kopen. Zo koop ik al jaren de eerste verse knoflook en knoflook aan de streng mét bewaargarantie (drie tot vier maanden houdbaar) bij dezelfde koopman. Er is een vaste kraam waar we worstjes inslaan en de Bergkazen komen ook al jaren van dezelfde leverancier. De laatste jaren wordt er ook veel biologisch voedsel aangeboden: geitenkaas, eieren, maar ook groenten en fruit van eigen bio-boerderij. Al meteen aan het begin van de markt viel me de kraam met kersen en aardbeien op. Prachtig vers fruit rechtstreeks van de teler in Sint Truiden, mooie grote sappige kersen en kleine geurende aardbeien. Ik kon de verleiding niet weerstaan en kocht een kilo kersen. Ik dacht dat komt wel op met Evert, Neel en de Kids in de buurt. Blijken die kinderen even geen zin in kersen te hebben… Hun zus Julia zou er wel raad mee weten, maar de Twins… Nou, eh nee, dank je… Dan van de overgebleven kersen maar Jam maken, dat was ik toch al van plan, maar daarover later… Ik wilde met deze kersen een keer eens wat anders dan anders proberen dus voegde ik een scheutje Eau de vie toe. Eau de vie de Marc de Gewurztraminer om precies te zijn. Omdat de kersen niet direct hun sap afgeven en ik ze niet allemaal helemaal in stukjes wilde snijden gebruikte ik ook nog wat granaatappelsap.

kersenjam met een tic

  • 500 gram kersen, steeltjes eraf en ontpit (voor het ontpitten gebruikte ik de olijvenontpitter van de knoflookpers.)
  • 1 glas, ongeveer 100cc granaatappelsap
  • 1 borrelglaasje Eau de Vie de Marc de Gewurztraminer
  • 250 gram geleisuiker.

Zet schone potjes ondersteboven op een doek klaar en houd de dekseltjes bij de hand.
Snijd een deel van de kersen in stukjes, laat er een paar heel, dat staat mooi. Meng de kersen met de suiker, het granaatappelsap en de borrel Eau de Vie. Breng het geheel aan de kook en laat de jam dan vier minuten heftig doorkoken. Verdeel de jam over de potjes, sluit ze meteen en zet ze op hun kop. Keer ze na een paar minuten om.
Heerlijk om een flinke lepel op een croissantje te scheppen…
© ellen.

Langres AOC…

IMG_4867Voordat we hernieuwd neerstreken op onze Luxemburgse stek verbleven we een week in Frankrijk, in het departement Haute Marne. Niet het meest spectaculaire deel van Frankrijk, niet het meest pittoreske, maar evengoed een gebied waar culinair wel een en ander te beleven valt.

Het is het land van mirabellen en rode bessen, van kostelijk eendenvlees en van consumptieduifjes, van rivierkreeft en wijngaardslakken. Men maakt er op heel beperkte schaal een prima landwijn, maar ook komen er Champagnes met kwaliteit vandaan. Men oogst er in het voorjaar het kostbare saffraan, zelfs de zwarte Bourgognetruffel gedijt er uitstekend. Maar bovenal is de streek beroemd om zijn kaas : de Langres AOC.

De kaas dankt zijn naam aan het stadje Langres, gelegen in de uitlopers van de Champagnestreek. Het is een prachtig cilindervormig kaasje met een goudgele tot oranjekleurige gewassen korst. (Hersenkaas noemden de twins van Eupotours de kaas omwille van het grillige oppervlak.) De korst wordt tijdens het rijpen regelmatig met een vochtige doek met een pekeloplossing ingewreven. De kaas wordt doorgaans van gepasteuriseerde melk gemaakt, maar voor lokaal gebruik verwerkt men op de boerderij ook volop rauwe melk.

De paté is stevig maar soepel, licht beige van kleur en zachter in het midden. De kaasjes zijn familie van de Epoisses de Bourgogne, maar aanmerkelijk milder van smaak. De korst smaakt sterk en uitgesproken, de paté is zalvend zacht en complex. De kaas smelt op je tong. Aan de bovenkant zakken de kaasjes wat in zodat er een holte, een kommetje ontstaat. Bij een feestelijke maaltijd wordt dit gevuld met Marc de Champagne of een stevige witte wijn. Het geeft de kaas nog nèt iets extra’s. Je drinkt er liefst een borrel Marc de Champagne bij, maar van een goed glas Bourgogne gaat de kaas ook kwispelen…IMG_4921

De kaasjes worden artisinaal gemaakt, en soms coöperatief. Van industriekazen is mij niks bekend. Maar de mooiste kaasjes van allemaal zijn toch de fermier-kazen, gemaakt op de boerderij van rauwmelkse kaas. Zo verschrikkelijk lekker zijn ze dat je altijd weer een afstap zou willen maken in de Haute Marne, wanneer je weer eens door Frankrijk raast op weg naar zuidelijker oorden. Want die fermier-kaasjes vindt je nergens anders. Een paar bereiken er de cremerieën van Parijs, en misschien een enkel onze Randstad. De rest houden ze gewoon voor hullie zelf, daar in de Haute Marne…

© paul

 

Fin de vacance, maar nog niet voor ons…

gerookte zalm met gestoofde zeekraal...
 Vanochtend vertrokken Evert, Neel, Lotte en Flora richting Nederland. Het was nog aan de vroege kant, maar het op- en inruimen verliep voorspoedig en niets weerhield hen er nog van om dan maar af te reizen. Ze kwamen hartelijk afscheid nemen, pikten dan hun BIOD-Bambi achter de Volvo en weg waren ze.

Twee weken verbleven ze in Luxemburg en eentje in Bar-le-Duc, departement Marne, Frankrijk. Aan de verhalen te horen hebben ze het daar met z’n viertjes erg naar hun zin gehad. Uiteindelijk bleek hun vakantiestek slechts een boogscheut van onze standplaats in de Haute Marne, maar ontmoet hebben we elkaar toch niet.

Vooruitlopend op het afscheid kookte Ellen op woensdag een diner voor zes. Gerookte zalm met gestoofde zeekraal vooraf en daarna een kippetje in dragonroomsaus. Nieuwe aardappeltjes erbij en twee groenten. Drie kazen toe en nog een chocoladetaartje bij de koffie. Heerlijke witte sloeberwijn uit Luxemburg en een borrel Marc de Gewurztraminer. Enfin…

Wij zijn voorlopig nog in Septfontaines. Plannen om tijdelijk te verkassen hebben we genoeg, maar vooralsnog komt het er niet van. Ach, we zitten goed…

© paul

 

Zelfgemaakte ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten

ravioli met ossenstaartvulling
Voor de lunch met Marian en Marcel maakte ik als hoofdgerecht zelf ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten. Marian wilde graag het recept hebben en ik begon dezelfde dag nog ijverig te schrijven maar op de één of andere manier kwam het artikel maar niet af. Nu we hier weer op onze vaste stek zitten met een grote tafel om aan te werken, heb ik me voorgenomen om al die half-affe artikelen maar eens af te maken en te publiceren. Ravioli dus, zelfgemaakt natuurlijk, met een vulling van ossenstaart en groenten.

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesnehttp://ministerieetenendrinken.nl/wp-admin/admin.php?page=WordfenceTwoFactorden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter water
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er water over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken). Rol de pasta in platte plakken uit en bewaar ze onder een droge doek.

De vulling:

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. Dit is wel een tijdje werken. Zet mooie muziek op en priegel geduldig.

De saus:

De bouillon goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op het oppervlak van de bouillon op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Pureer de groenten die nog in de bouillon drijven samen met de bouillon. Laat de overgebleven saus inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie.

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 4 à 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over.

Ik geef toe, het is een hoop werk maar het resultaat is erg lekker.

© ellen.

Nieuwe reisdoelen…

Frambozentaartje van Namur...
We gingen op vakantie beste lezer, we schreven er al over. Ons reisdoel was Zuid Frankrijk, of om preciezer te zijn de wijngaarden van de Madiran en het stadje Albi. Zoals al jaren zouden we verblijven in onze kleine BIOD Bambi-caravan, waarin met vereende krachten zelfs de waterkraan werd gerepareerd. De Bambi was dus weer van alle gemakken voorzien: gas, water, licht. We laadden onze spullen in en vertrokken vorige week naar onze vaste stek in Luxemburg om daar nog wat stoelen en potten en pannen op te halen. We besloten zoveel mogelijk over kleine wegen te rijden en dinsdag bereikten we onze eerste verblijfplaats, Camping Du Moulin in Andelot, departement Haut Marne. Een fijne camping, aardige beheerders, een goede staanplaats… Daar lag het allemaal niet aan… Al na de eerste, slapeloze nacht had ik gruwelijke pijn in mijn rug en dat werd er de volgende dagen niet beter op. Zondag was het voor ons definitief duidelijk dat we geen vier weken in de Bambi konden kamperen. Te klein, te weinig comfort voor mijn niet al te beste rug. We besloten dat we terug zouden rijden naar Luxemburg waar in ons huisje comfortabele stoelen staan, plaats genoeg is en dat bovenal voorzien is van een prima bed. Jammer, héél jammer, maar het ging niet anders. We gaan nu vanuit Luxemburg uitstapjes maken. We hebben al een aantal reisdoelen voor ogen en omdat Hond Jaros thuis is hoeven we ook niet op tijd weer terug te zijn. We nemen af en toe gewoon een hotelletje en zien verder wel. Misschien lukt het ons zelfs nog om van hieruit een huisje te huren ergens in Frankrijk en dan vertrekken we alsnog. Weet je nog ergens een aardig huisje te huur, we houden ons aanbevolen beste lezer!
Zo, en nu een kopje espresso met een taartje van Namur! Om lekker te eten hoeven we hier echt niet weg!
©paul-ellen

Wijn kopen in Bourgondië, deel 2…

De inkoop!
Dit is ‘m dan uiteindelijk geworden: de Volnay, jaargang 2009 van wijnhuis Michel Picard, Chateau Chassagne-Montrachet.

Hoe we ertoe gekomen waren om naar Chassagne-Montrachet af te reizen vertelde ik je in Wijn kopen in Bourgondië, deel 1. We hadden vooraf een keuze gemaakt en ook nog een paar alternatieven achter de hand, voor het geval dat het bezoek bij Picard niet het gewenste resultaat opleverde.

Een kasteel, opgetrokken in Lodewijkstijl, ruim opgezet met een hoofdgebouw en twee zijvleugels. Een beetje tuin eromheen, de rest wijnakkers. Hier zetelt wijnhuis Picard. Hun wijngaarden zijn te vinden op verschillende plekken in de streek rondom Beaune, en in een aantal gevallen bezitten ze in één dorp meerdere gaarden. Elke wijngaard levert z’n eigen wijn, er wordt niet gemengd.

Op het voorplein van het kasteel liep een groepje Japanners te dollen, ze hadden kennelijk juist een uitgebreide proeverij achter de rug en dat had beide partijen wat opgeleverd. Kisten wijn werden uitgereden en vervolgens ingeladen in een bestelbusje. De Japanners gingen een voor een op de foto met de lading.

Eenmaal binnen bleek de centrale hal van het kasteel te zijn ingericht als ontvangsthal, luxe wijnhandel en proeflokaal. Ergens was een verkoper bezig met een aantal gesoigneerde heren. Het waren stevige onderhandelingen, vriendelijk van toon, maar stevig. En warempel, nog een groep Oost-Aziaten liep er te winkelen, zonder begeleider, zonder te proeven. Ze keken alleen naar de etiketten en noteerden nu en dan wat in een schriftje.

Wij werden ontvangen door een allervriendelijkste jongeman. Hij bleek drie woorden Vlaams te spreken en dat maakte een en ander alweer een stuk gemakkelijker. We gaven onze voorkeur te kennen voor die Pommard 1er Cru, 2009; die hadden we onlangs gedronken, die smaakte ons best, die wilden we. De jongeman vroeg ons waar we de wijn ontdekt hadden, want op het Chateau was hij al tijden uitverkocht. Slechts een klein kwantum lag in de kelders te verouderen. Die flessen zouden pas over een aantal jaren op de markt komen. Dat we de wijn aanschaften bij een grote supermarkt in Beaune verwonderde hem hooglijk. Of eigenlijk meer het feit dat die Pommard nog te krijgen was. (De supermarkt was intussen ook door zijn voorraad heen, dat hadden wij de dag ervoor al uitgezocht.)
Kelders van Chateau Chassagne-Montrachet.

Maar goed, daar stonden we wel even verlegen. Deze Pommard niet leverbaar,en wat er aan andere Pommards lag oversteeg ruimschoots ons budget. De jongeman evenwel begreep ons dilemma, hij kwam met een voorstel.

Twee van de wijngaarden van Picard grensden aan elkaar. De ene lag in het dorpje Pommard, de andrere in Volnay. De perceelgrens was tevens gemeentegrens. Onze Pommard kwam van die wijngaard. De wijn van de andere wijngaard kreeg de naam van het andere dorpje mee, hij lag immers op Volnay’s grondgebied. De bodem van de twee gaarden was echter dezelfde, zoninval en druivensoort ook. We mochten op ons gemak proeven en dan konden we altijd nog zien.

Enfin, zoals de jongeman had voorzien voldeed de Volnay aan onze verwachtingen, we hoefden niet verder te proeven. Voorts waren prijs en kwaliteit in evenwicht en paste het geheel binnen ons budget. We gingen dan maar tot aanschaf over. We hebben er nooit spijt van gehad. We kochten 12 flessen, voor elke maand van het jaar één. En er valt elke maand heus wel een feestje voor twee te bedenken, reken maar.

Traditioneel kochten we in het najaar op de wijnbeurs van de Belle Etoille twaalf flessen Bourgogne van iets meer doorsnee aard, maar ook die mogen er zijn. Als alles volgens plan verloopt doen we dit jaar tijdens onze vakantie het gebied van de Madiranwijnen aan, aan de voet van de Pyreneeën. ‘ns Kijken of we daar ook kunnen slagen. Maar een voorraadje Bourgognes voor komend jaar komt er beslist, zoveel is zeker…

© paul

Tafelzilver…

zilver
Onaardige opmerkingen over de foto’s op onze website, ik wil ze niet horen. Zulke opmerkingen zijn doorgaans onterecht, en ze gaan ook nog eens voorbij aan de onmogelijke omstandigheden waarin de fotografe moet werken.

Daar waar professionele Foodphotographers een halve dag kunnen doen over één shot van kropsla, inclusief belichting van zeven verschillende kanten, vier kamera’s, drie statieven, twee zilverschermen, een keukenhulp en een make-up dame om de glitters op het voedsel actueel te houden, dient Ellen de klus te klaren in een à twee minuten. Het gaat namelijk bij haar foto’s altijd om onze dagelijkse kost. Draalt ze te lang dan stolt de saus, wordt de soep koud en zo ook het vlees. De groeten storten langzaam in en van een ijzig toetje rest slechts pap.

Ellen moet snel werken en er is een dwingende tijdslimiet. Er is simpelweg geen tijd voor uitgebreid belichten, extra schaduwen aanbrengen, zonlicht afschermen, experimenteren met sluitertijden. Ellen heeft de beschikking over een prima camera en dat helpt natuurlijk. Maar ook moet ze soms genoegen nemen met een tablet of telefoontje als gereedschap. Het kan dus gebeuren dat het gerecht niet de kans kreeg zich van de allerbeste kant te laten zien. Enfin, dat is dan maar zo. En die wat mindere foto’s moeten we in sommige gevallen toch gebruiken, dat is dan ook maar zo. Maar voor veel van haar foto’s geldt dat een Foodphotographer zich er niet voor zou hoeven schamen na een dag noeste arbeid in z’n atelier. En ik onderschat dat vak niet, heus niet…

Enfin, ondanks de dagelijkse tijdsdruk blijft het lollig om te doen. En het plezier van het fotograferen van voedsel wordt nog eens verhoogd wanneer je je mise-en-scène een beetje op orde hebt. Een frivool schaaltje voor een barok toetje, sober keramiek voor een strenge entrecote. Boerse potten voor een bonenschotel en een antiek treefje voor de Mierlose Zwarte. Mede om die reden struinen we al jaren vlooienmarkten af, op zoek naar bijzonder tafelaardewerk ten behoeve van de illustraties voor de website.

Sinds eind vorig jaar heeft Ellen een nieuw element aan haar speurtochten toegevoegd. Ze zoekt bestek. Het lijkt eenvoudig, maar dat valt tegen. Of het spul is goed en de handelaar kent zijn prijs en waant zich antiquair, of het bestek kost niks, maar is van ontwerp en stijl om van te janken. Tussen deze twee uitersten is het vaak vruchteloos zoeken. En soms ook niet…

Op die vlooienmarkt in Koerich (Lux.) vonden we tussen alle goedbedoelde zooi de aspergeschaal met uitlekfaciliteiten. Het weekend kon qua rommelmarkt al niet meer fout.

Ellen rommelde wat in een grote houten kist, gevuld met bestek van allerhande allure. Ze wist er drie vorken en drie lepels uit te peuren die een setje vormden. Ze rekende twee euro af voor het span en raakte vervolgens in een geanimeerd gesprek met de kraamhoudster. Ellen zocht eigenlijk naar een sauslepel, maar het vrouwtje van de bedoening wist bij benadering niet of er ergens in die kist zoiets te vinden was. Na wat over en weer gerommel deed het vrouwtje een aanbod. Ellen kon de inhoud van die hele kist meenemen, ze hoefde slechts een tientje neer te tellen. Het aanbod was aanlokkelijk, dus Ellen ging erop in. Daarop besloot het vrouwtje Ellen haar twee euro voor de eerdere aanschaf terug te geven, het bestek van die aankoop zat oorspronkelijk in de kist en hoorde bij het hele quotum.
Tafelzilver van de vlooienmarkt...

Het hele kavel bestond uit 53 stuks bestek, 5 pillendoosjes, een eierdopje, drie taartscheppen, een armbandje en nog wat onbestemds. Niet alles even mooi van vorm, maar voor het merendeel heel bruikbaar. Alles had een ferme poetsbeurt nodig, liefst met zilverpoets. Want wat bleek bij nadere inspectie. Nagenoeg alle bestek was verzilverd, een aantal lepels en vorken zelfs zwaar. Aan de hand van zilverkeurmerken en fabrieksstempels konden we een aantal spullen determineren. We vonden broertjes en zusjes terug op het internet. Je wilt toch niet weten wat ze daar voor één lepel, één vork durven vragen…

De gebakslepeltjes en -vorkjes vonden we te barok. We hebben die aan dierendokter Julia geschonken, die ze onmiddellijk in hun oorspronkelijke glorie begon te herstellen. Zit dat kind nu met een zilveren gebakset op haar studentenflatje…

© paul

 

Schouderkarbonade met Noilly Prat-dragonsaus…

karbonade met Nouilly Prat en dragonsaus

Je dient je tradities scherp in de gaten te houden, ten einde ze niet als traditie te verliezen. Ik weet niet meer waar ik het heb gelezen, en misschien verzon ik het wel zelf. Het klinkt in ieder geval naar een waarheid als een koe, (en dat is het ook) en wat moet je met zulk een flauwe algemeenheid? Ik weet het ook niet zo net lezer, maar wat ik wel weet is dat het mij weer eens bijna is overkwam.

Hield ik vijf jaar geleden een vlammend pleidooi voor Noilly Prat als klassieke smaakmaker, sinds die tijd hebben we de vermouth nog slechts een enkele keer gebruikt. Zo zie je maar weer…

Enfin, tijd voor eerherstel: een klassieker uit de keukens van het Ministerie, maar toch weer een beetje anders dan de vorige keer.

  • 2 schouderkarbonades (van een blij varken),
  • 1 fijngesnipperde sjalot,
  • 1 sherryglas Noilly Prat,
  • flink wat room,
  • 2 eetlepels vers gehakte dragon,
  • peperbolletjes uit blik,
  • peper en zout uit de molen,
  • geklaarde boter.

Wrijf de karbonades in met peper en zout uit de molen. Verhit de geklaarde boter in een braad- of stoofpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan beide zijden bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm (onder alu-folie b.v.). Bak in de achtergebleven boter de gesnipperde sjalot op een niet te hoog vuur tot ze begint te kleuren en glazig wordt. Voeg de Noilly Prat toe, de room, de peperbolletjes en anderhalve eetlepel dragon. Roer goed door en laat de saus even opkoken. Leg de karbonades in de saus, sluit de pan af met het deksel en plaats hem op een klein vuurtje. Het vlees mag nu drie kwartier tot een uur stoven. Wanneer het vlees zacht en gaar is gaat het restant van de dragon door de saus. Is de saus te vloeibaar naar je zin, dan even inkoken op hoog vuur.

‘n Aardappeltje erbij en een troefje groente. Kaas en espresso toe…

© paul

 

Wijn kopen in Bourgondië, deel 1…

 

DSC_0002

Aan de vooravond van Grote Vakantie jaargang 2015 wordt het hoogste tijd om de restanten van GV jaargang 2014 af te ronden. Ik zat al tijden aan dit artikel te prutsen en ik kwam er niet goed uit. Ik geloof intussen dat deze versie wel door de beugel kan, maar enfin, oordeel zelf maar…

Bourgondië telt een goede 1200 professionele wijnboeren. De grootste wijngaarden strekken zich over talloze hectaren uit, het kleinste akkertje is slechts 0,8 hectare van afmeting. En in de meeste gaarden wordt meer dan één wijn geproduceerd. Al die wijnen proeven is voor een beroepsmatig wijnkoper ondoenlijk, laat staan voor leken zoals wij. Hoe ga je dan in godsnaam te werk, wil je tot een verantwoorde keuze en aanschaf komen?

De witte wijn leverde geen probleem op, we wisten wat we wilden. We kochten in het verleden al eens bij die aardige meneer in Asquins. Zijn witte wijn was excellent, biologisch en schappelijk van prijs. Een deal was snel gesloten. De rode wijn leverde meer hoofdbrekens op. Ellen ging als volgt tewerk:

Ze deed thuis wat voorwerk en besteedde er vervolgens op de stadscamping van Beaune nog een paar middagen aan tijdens onze vakantie. Op de eerste plaats stelde ze het budget vast. Vervolgens perkte ze het wijngebied in; Côte de Beaune leverde de wijnen die ze het lekkerst vond, wist ze uit ervaring, en daarmee sloot ze al een heel stuk van de Bourgognestreek uit. Vervolgens las ze zich in, middels plaatselijke folders en andere publicaties en de prestigieuze wijnbijbel Guide Hachette. De keuzemogelijkheid werd almaar verkleind tot er een paar dorpjes overbleven: Pommard, Savigny-les-Beaune en Meursault. 

Wijngaarden van Pommard...

In een grote supermarkt kochten we een en ander in. De keuze in de schappen was overrompelend en tot haar genoegen zag Ellen er ook de zaken terug die ze op haar boodschappenbriefje had gepend. We namen twee flessen Pommard, een Meursault en  een ??? De Pommard van wijnhuis Michel Picard kwam als favoriet uit de bus, dus waren we er vrij zeker van te weten waar we het moesten zoeken, we hadden een richtlijn.

De reden om te starten via de supermarkt en niet direct bij de wijnboer te gaan proeven ligt voor de hand. Je kunt wel bedenken dat je als amateur, net als de Grote Jongens, een aantal Chateaux gaat bezoeken en zo tot een afgewogen besluit zult komen, maar dat gaat niet lukken. Daarvoor is het spel écht te ingewikkeld. Dat geldt voor ons, maar ik ben ervan overtuigd dat het geldt voor nagenoeg elke amateur. En natuurlijk is het lollig om bij een wijnboer binnen te stappen, wat te proeven en een paar flesjes mee te nemen voor thuis. We doen dat dan ook met veel plezier. Maar wanneer het gaat om gerenommeerde wijnen waar een dito prijskaartje aanhangt is zorgvuldigheid geboden.

De foto hierboven geeft je een zicht op het plaatsje Pommard. Niet zichtbaar is de gemeentegrens met het dorpje Volnay, maar die ligt ergens in het midden van de foto. Waarom dat voor ons van belang was vertel ik je in deel twee.

Pommard

© paul