Je dient je tradities scherp in de gaten te houden, ten einde ze niet als traditie te verliezen. Ik weet niet meer waar ik het heb gelezen, en misschien verzon ik het wel zelf. Het klinkt in ieder geval naar een waarheid als een koe, (en dat is het ook) en wat moet je met zulk een flauwe algemeenheid? Ik weet het ook niet zo net lezer, maar wat ik wel weet is dat het mij weer eens bijna is overkwam.
Hield ik vijf jaar geleden een vlammend pleidooi voor Noilly Prat als klassieke smaakmaker, sinds die tijd hebben we de vermouth nog slechts een enkele keer gebruikt. Zo zie je maar weer…
Enfin, tijd voor eerherstel: een klassieker uit de keukens van het Ministerie, maar toch weer een beetje anders dan de vorige keer.
- 2 schouderkarbonades (van een blij varken),
- 1 fijngesnipperde sjalot,
- 1 sherryglas Noilly Prat,
- flink wat room,
- 2 eetlepels vers gehakte dragon,
- peperbolletjes uit blik,
- peper en zout uit de molen,
- geklaarde boter.
Wrijf de karbonades in met peper en zout uit de molen. Verhit de geklaarde boter in een braad- of stoofpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan beide zijden bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm (onder alu-folie b.v.). Bak in de achtergebleven boter de gesnipperde sjalot op een niet te hoog vuur tot ze begint te kleuren en glazig wordt. Voeg de Noilly Prat toe, de room, de peperbolletjes en anderhalve eetlepel dragon. Roer goed door en laat de saus even opkoken. Leg de karbonades in de saus, sluit de pan af met het deksel en plaats hem op een klein vuurtje. Het vlees mag nu drie kwartier tot een uur stoven. Wanneer het vlees zacht en gaar is gaat het restant van de dragon door de saus. Is de saus te vloeibaar naar je zin, dan even inkoken op hoog vuur.
‘n Aardappeltje erbij en een troefje groente. Kaas en espresso toe…
© paul
