Van borden en potten…

Posted on March 6, 2016 by paul

We zouden naar Ans gaan luisteren. Ans zingt in Kamerkoor Cantique en die zondag was een uitvoering gepland in de Barbarakerk in Griendtsveen, hartje Peelland. Het beloofde een mooi concert te worden; werken van Lassus, Purcell en Dowland stonden op het programma. Maar ook moderner spul van Fauré en Respighi behoorde tot het repertoire. Kort voordat we afreisden ontstak ik in alweer een verscheurende hoestbui, het was me die dag al menige keer overkomen en ik had er geen verweer tegen. Het werd me duidelijk dat ik deze dag geen concert moest bezoeken, dat was vragen om moeilijkheden.

Maar omdat we nu eenmaal onze zinnen hadden gezet op cultureel verpozen, die zondag, sukkelden we dan maar door het Noord-Limburgs platteland op weg naar Tegelen, onder de rook van Venlo. Daar, in Tegelen, is het Keramiekcentrum Tiendschuur gevestigd. Museum en werkplaatsen zijn ondergebracht in een bijgebouw van het 17e eeuws Kasteel Holtmühle. Een klein maar fijn museum, dat zich richt op de keramiekcultuur van Tegelen en omgeving, maar dat ook doet aan wisseltentoonstellingen van pottenbakkerswerk in de breedste zin.

Er loopt nu een tentoonstelling op het thema Tea is hot. Een goede driehonderd theekommen worden geëxposeerd en ook een respectabel aantal theepotten en -potjes. Allemaal unieke stukken, allemaal handwerk en niet van de minste keramisten…

Rondzwervend tussen al dat moois viel me op dat de theekommen die bij ons thuis staan uitgestald (een goede tien stuks) vrijwel allemaal kunnen wedijveren met het tentoongestelde werk, het deed me deugd. Verder verwonderde ik me erover dat er slechts weinig van de geëxposeerde kommen waren verkocht, terwijl de prijzen te behappen waren en de tentoonstelling al een aantal weken liep.

Na een paar rondjes door de toonzalen bleken Ellen en ik voor dezelfde kommen te vallen. Ook dat is opmerkelijk, onze smaken willen nogal eens verschillen. De allerbeste kommen ontstegen ons budget, maar er was één kom die we allebei onweerstaanbaar vonden. Ellen viel voor de kleur, ik voor de vorm. En betaalbaar was-ie ook.

Een rechte, dunwandige Raku-theekom op een miniem rond voetje. Noordzeegroen noem ik de kleur, met bovenaan een ragfijn randje van zachtbruin, bijna kaki. De kom is gedraaid en gestookt door een Duitse keramist, Armin Rieger. We hebben de kom gekocht, we betaalden er € 60,- voor. De kom staat nog in Tegelen, en blijft daar tot deze expositie is afgelopen, zo zijn de voorwaarden. We maakten een telefoonfoto, maar de kwaliteit doet de theekom geen recht. Je krijgt de kom dus pas te zien als we hem thuis hebben, en dat wordt ergens in mei.

Vandaag moet je het doen met ander aardewerk uit onze collectie. Twee bordjes die we afgelopen zomer verwierven op een vlooienmarkt in het zuiden van België.

Onze voorliefde voor volks Frans aardewerk beschreef ik al eens op deze website. Je vindt het beschilderd keramiek (faience) door heel het land en vaak gebruikt men min of meer dezelfde motieven. Maar elke streek weet zich dan in details weer van de andere te onderscheiden. Onze voorkeur heeft ongetwijfeld het aardewerk uit Lunéville in het departement Meurthe-et-Moselle.

Het bordje boven aan het artikel, dat bordje met die koddige haan, staand op een bloemenmandje, komt uit de ateliers van Keller et Guérin. Het is helemaal met de hand beschilderd en de echte verzamelaar herkent de hand van de decorateur. Want ook in één en hetzelfde atelier interpreteerde men voorheen de veelgebruikte motieven naar persoonlijk inzicht (tegenwoordig is het allemaal eenvormiger). Mijn kennis van de individuele ateliermeesters rijkt niet zo ver, ik zou alleen aan de hand van het stempel op de achterkant de periode kunnen achterhalen waarin het ding is ontstaan. Laat dat stempel nu nagenoeg onleesbaar zijn… Enfin, de kans dat het bord uit het interbellum stamt, laten we zeggen 1930, is niet denkbeeldig.

Het andere bordje is slechts voor een deel met de hand geschilderd. De contouren zijn erop gedrukt. De afbeelding suggereert Empire-stijl, maar dan op een wat boerse manier. Het bordje doet negentiende eeuws aan en het schijnt ook een afgeleide te zijn van borden uit dat tijdvak. Maar het is aanmerkelijk jonger. Het stamt uit de ateliers van Sant-Clément, een goede twaalf kilometer onder Lunéville en dient gedateerd te worden op midden vorige eeuw.

De bordjes zijn puntgaaf, we betaalden er te samen € 10,- voor en dat is een prijs, ver onder de marktwaarde. Enfin, we zijn er heel tevreden mee, we vinden ze mooi. Voorlopig staan ze voor het zijraam van de woonkamer tot we een definitieve plaats hebben uitgeruimd in één van onze boekenkasten.

De theepottententoonstelling in Tegelen loopt nog tot 22 mei van dit jaar, een bezoek is de moeite waard, niet alleen omwille van de theekommen, maar ook het werk uit de vaste collectie is meer dan verrassend. Ben je in de buurt, schiet dan even binnen. En vergeet je museumjaarkaart niet…

Stoofschotel van lam en groenten (restverwerking)…

Posted on March 4, 2016 by paul

De maaltijd van gisteren, met de lamsschenkeltjes, was zo overvloedig dat we een ruime portie overhielden. Ellen liet aan het eind van haar stukje weten dat onze maaltijd voor vandaag dan ook al vaststond.

Het kost nauwelijks werk om met het overschot een nieuwe maaltijd te bereiden. Allereerst wordt het vlees van het bot gehaald en in kleine brokjes gesneden. Vervolgens gaat het terug in de pan met groentesaus. Een flinke hand diepvriesdoperwten erbij en een stuk of zes kerstomaatje, in kwarten gesneden. Een scheut water toegevoegd om aanbakken te voorkomen en de zaak kan worden verwarmd. Dat laatste dient met een beetje zorgvuldigheid te gebeuren om te voorkomen dat de schotel één grote brij wordt.

Enfin, een complete maaltijd werd het, en nog smakelijk ook. Een glas Barbera d’Asti erbij en een stukje Contékaas toe. En natuurlijk het notoire kopje espresso. Prima gegeten…

stoofpotje van lamsschenkels met verse artisjokken en aardappel

Posted on March 2, 2016 by Ellen Bouckaert

Dinsdag is mijn vrije dag en dan mag ik graag iets uitgebreider koken of experimenteren met het één of ander. Ik kocht maandag de eerste verse artisjokken van dit jaar en wilde eigenlijk een mooi ingewikkeld recept maken uit het kookboek “De Keuken van Spanje en Portugal”. Gevulde artisjokken zouden het worden. Gevuld met spinazie, pijnpitten, ham, rozijnen… Thuisgekomen bleken de artisjokken toch niet van zo’n kwaliteit… zoveel moeite… ik bedacht dan maar iets heel anders… Ik had ook lamsschenkels gekocht… Juist, het werden dus lamsschenkels met artisjokken en aardappels. Ook heel lekker, een beproefde combinatie! Het was voor twee personen, wel veel vlees. We hielden over, kregen het niet op, maar later meer over de eventuele restverwerking…
lamsschenkels
olijfolie
2 middelgrote artisjokken
sap van een citroen
2 sjalotten, grof gesneden
1 rode peper, fijn gesneden
2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
een theelepel raz el hanout
2 ontvelde rijpe tomaten, in blokjes gesneden
een flinke scheut witte wijn
een pluk saffraaneen pluk gedroogde oregano
2 ansjovisfilets
2 middelgrote aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
peper en zout

Verhit de olijfolie in een stoofpan en bak de schenkels daarin rondom bruin. Voeg de sjalotten en knoflook toe en bak ze even mee. Voeg de raz el hanout toe, doe de fijngesneden rode peper en de stukjes tomaat erbij en bak ook nog even zachtjes mee. Blus dan af met de witte wijn, voeg saffraan, ansjovis en oregano toe en sudder de schenkels een anderhalf uurtje heel zachtjes. Voeg eventueel wat water toe. Maak intussen de artisjokken schoon. Pers de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Als je mooie verse artisjokken hebt kan je de steeltjes ook gebruiken. Schil de steeltjes en snijd die in stukjes. Doe dan de artisjokken bij de schenkels. Stoof nog zo’n 20 minuten en voeg de aardappelblokjes toe. Stoof tot de aardappels gaar zijn. Proef en breng verder op smaak met peper en zout. Dien op met een groene salade. Zoals gezegd, veel teveel vlees voor ons. Er was ook nog saus, aardappel en een paar stukjes artisjok in de pan… onze maaltijd voor vandaag stond al vast; lekker snel…

Kopje espresso toe. © ellen.

Hartige taart met Epoisses en appel

Posted on March 1, 2016 by Ellen Bouckaert

Dit weekend waren we druk doende met de voorbereidingen voor onze voorjaarsvakantie. Ook deze vakantie zullen we doorbrengen in Bourgondie, Frankrijk. Wij vinden deze streek een heerlijk deel van Frankrijk; de prachtige bossen van de Morvan, de heerlijke wijnen van de Côte d’Or, de kleine stadjes met overdekte markten en niet te vergeten de uitgelezen kazen. We kregen acuut zin in kaas en wijn… Paul schreef in november 2005 een artikel over Epoisses, een kaasje uit Bourgondië, en over de gruwelijke omstandigheden waaronder vroeger weeskinderen deze kazen moesten wassen met witte wijn en Marc de Bourgondië. Hij schreef toen ook dat deze kaas alleen bij de gespecialiseerde kaashandel te koop is. Dat is inmiddels voorbij, de gewone super heeft dit kaasje tegenwoordig vaak in het schap liggen.

Ik kocht zondag (ja foei, niet mijn gewoonte, boodschappen doen op zondag, maar zaterdag te ziek om aan eten te denken) een mooie Epoisses bij onze plaatselijk grootgrutter met het blauwe logo. Niet goedkoop zo’n Epoisses, maar dan heb je ook iets heel lekkers. Dit AOP exemplaar heeft zelfs een zilveren medaille gewonnen op het Concours Génerale Agricole in Parijs.

Omdat we zaterdag te grieperig waren om een echte maaltijd voor het weekend te bedenken waren er ook geen inkopen gedaan. Het kaasje moest dus onze maaltijd worden. Ik maakte een hartig taartje met de Epoisses, appel en wat ham. Een flinke salade erbij en je hebt een prima lunch of avondmaaltijd voor vier personen. Het recept komt oorspronkelijk uit het boek “Recettes de Bourgogne”, maar is hier in huis inmiddels een eigen leven gaan leiden. Ik maakte het taartje als volgt:

Het taartje is voor 4 tot 6 personen.
Voor het deeg
250 gram tarwebloem
beetje zout
125 gram koude boter
1 eidooier
50 ml water
voor de vulling
3 eieren
5 dl crème fraiche
1 geraffineerde Epoisses á 250 gram
2 goudrenetten, geschild en in blokjes gesneden
100 gram rauwe boerenham
zout, peper en geraspte nootmuskaat

Maak een kuiltje in de gezeefde bloem. Voeg zout, water, eidooier en de boter in kleine klontjes toe en kneed er een mooi soepel deeg van. Laat het deeg onder folie een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop voor de vulling de eieren los en roer de crème fraiche erdoor. Snijd de kaas, de appelen en de ham in kleine blokjes en roer ze door het eimengsel. Breng verder op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Rol het deeg uit tot een dunne lap en bekleed daarmee een ingevette vlaaivorm, doorsnee 26 cm. Prik wat gaatjes in de deegbodem en schep het kaasmengsel erin.

Bak de taart 5 minuten op 200 graden. Draai dan de temperatuur terug naar 180 graden en bak nog 30 minuten. Serveer de taart warm. Wij aten de restanten de volgende dag bij de lunch; koud smaakte het ons ook prima. Erbij een glas witte Bourgogne uit de buurt van Vezelay.

Kopje espresso toe!

Ossenstaartsoep…

Posted on February 24, 2016 by paul

Tik je het woord ossenstaart in op het zoekmachientje in de rechterbovenhoek van de website dan krijg je een keur aan recepten; voorbeelden van hoe wij dat vlees bereiden en het liefst eten. Vreemd genoeg vind je er niet één recept terug voor ossenstaartsoep. En dat terwijl die soep, of die bouillon, toch aan de basis staat van onze liefde voor het staartvlees. De afgelopen tien jaar hebben we dus niet één keer geschreven over die soep, terwijl we hem vaak aten. Vreemd?!… De hoogste tijd om daar iets aan te doen.

Ossenstaart is vergeten vlees, lijkt het wel. Hoewel er bij slagerij Snijders in ons dorp eigenlijk altijd wel een pakketje staart in de vitrine ligt wordt er almaar minder van dat vlees verkocht. Dat is jammer en onterecht. Ossenstaart (vaak ook Runderstaart genoemd) is ideaal vlees om een krachtige bouillon van te trekken. Maar ook maak je er geweldig lekkere gestoofde kluiven van. Inherent aan staartvlees is dat het zowel vlees omvat alsook bot.

Wat deze of gene ook beweert, een bindend recept voor ossenstaartbouillon bestaat niet. Wel bestaat er een soort basisingrediëntenlijst: water, staartvlees, groenten, kruiderij en zout. Wát je gebruikt en hoé je het gebruikt zal de uiteindelijke de smaak van je bouillon en later van je soep bepalen. Er valt nogal wat te variëren, de mogelijkheden zijn legio en het leidt tot forse, maar soms ook subtiele, smaakverschillen van je uiteindelijk gerecht. Ik maakte onderstaand recept met wat ik aan spulletjes in huis had, het had ook zomaar anders kunnen zijn.

500 gram ossenstaart,
2 liter water,
1 dikke plak knolserder,
1 sjalot,
1 ui,
2 tenen knoflook,
1 laurierblad,
10 peperkorrels,
2 kruidnagels,
1 bouillonblok.

Dep de stukken staartvlees met keukenpapier droog. Doe ze in een pan met twee liter koud water en breng aan de kook. Schuim het vocht zorgvuldig af wanneer het kookpunt is bereikt. Doe dat een aantal keren tot er nog nauwelijks vervuiling afkomt. Zet nu de pan op het kleinste pitje, liefst met een vlamverdeler (een sudderplaatje) tussen het vuur en de pan, zodat de vloeistof zodanig wordt verwarmd dat-ie net tegen het kookpunt zit. De rest van de ingrediënten gaat nu in de pan. Het geheel mag lang en langzaam trekken; reken op een uur of drie, vier, soms langer. Je kunt tussentijds je bouillon op smaak testen, maar het belangrijkst is dat het staartvlees zo gaar is dat het van het bot valt. En al die tijd de soep niet koken, maar heel zacht laten garen, trekken… Dat verdiept de smaak, écht waar!

Heeft je potje lang genoeg op het vuur gestaan, giet dan alles door een zeef en vang de bouillon op in een schone pan. De groenten en kruiderij die achterblijven in de zeef gooi je in de kliko, het vlees haal je van het bot.

Laat de bouillon vervolgens afkoelen zodat je hem kunt ontvetten. Verschillende methoden zijn geëigend. Laat je de bouillon helemaal afkoelen (op het laatst in de koelkast), dan zal het vet gestold op de bouillon drijven en je kunt het afscheppen met een lepel. Je kunt ook de lauwe bouillon door een zeef, bedekt met een klaag goed keukenpapier, gieten. Het vet zal goeddeels achterblijven in het keukenpapier. Een bijkomend voordeel is dat je ook eventuele verontreiniging uit de bouillon zeeft. Vervang tijdens het proces een aantal keren het keukenpapier want de poriën zullen dichtslippen en dan duurt het uren voordat er nog wat vocht doorsijpelt.

Je bouillon is klaar en bruikbaar om soepen en sauzen te bereiden. Maak je er ossenstaartsoep van dan voeg je eenvoudig wat ingrediënten toe. Vermicelli (of gebroken spaghetti, kleine elleboogjes, zie maar), een worteltje, julienne gesneden of in kleine dobbelsteentjes, een pijpuitje en een handvol vers gehakte peterselie. En natuurlijk dat overheerlijke staartvlees, mooi kort versneden.

Vergeet niet om een flinke scheut Madeira toe te voegen aan je soep. Cognac, armagnac of een Eau-de-vie mag ook.

Neel stond in de krant (en Ans ook)…

Posted on February 23, 2016 by paul

Een groter hiaat in de publicatiefrequentie van het Ministerie heeft zich nog niet eerder voorgedaan, in al die tien voorgaande jaren niet. Er is heus zat te schrijven, en dat moet ook, maar het kwam er niet van. Ik kan er allerhande reden voor bedenken, maar daar schiet de lezer weinig mee op. Wel is het zo dat hoe langer de pauze duurde, hoe ingewikkelder het werd om überhaupt nog aan de gang te komen. Want waar moet je het in godsnaam over hebben? Er schoven in de tussentijd talloze maaltijden voorbij en de uitgelezen dranken (allemaal op) zijn niet meer te tellen. Dan maar iets geheel anders…

Vier innerverende jaren volgde Neel van Eupen een beroepsopleiding fotografie aan de Foto Academie Amsterdam. We zagen zich de ontwikkeling van goedwillend-amateur-met-gevoel-voor-plaatjes naar professioneel fotograaf voor onze neus voltrekken. Op haar techniek viel weinig aan te merken, die beheerste ze al snel tot in de puntjes, maar we hadden ook niet anders verwacht. Het was vooral de inhoudelijkheid die ons steeds vaker verbaasde. De ontwikkeling tot volwassen kunstenaar en documentarist, waarbij het vertelde verhaal achter de foto vele malen de som van de afzonderlijke beeldelementen van het plaatje overtrof.

Het eindexamen vond plaats rond 5 december van het afgelopen jaar. Een cum laude zat er op een fractie na niet in. Eén van de examinatoren liet een half puntje liggen, zodat al die andere juryleden, die wél gingen voor Neels cum laude, het nakijken hadden (en Neel dus ook). Neel sloot eind december haar opleiding af met een tentoonstelling in de Beurs van Berlage aan het Damrak, hartje Amsterdam.

Ik ben me er niet helemaal zeker van, maar ik geloof dat het Ministerie de eerste officiële klant werd van Neel als beroepsfotograaf. Het was al lang een gekoesterde wens, maar we wachtten er bewust mee tot na het afronden van de opleiding. Als een blijk van waardering, als aanmoediging, als ruggensteun, maar vooral toch uit pure bewondering bestelden we een foto bij Neel. Een dag voor Carnaval werd die afgeleverd en sinds dien prijkt de verbeelding van een Oriëntaalse Schone, geheel ingebakerd in exotische gewaden in het warmst denkbare rood, aan de muur in onze erker. Sereen, verstild en vlammend tegelijk. Sinds de foto daar hangt zit ik elke dag even in de erker, ik vergaap me aan de geweven patronen in de kostbare stof, aan de verstilde uitdrukking van het goeddeels bedekte gelaat, aan de hand van de vrouw, als geschilderd door een Vlaamse Primitieve Meester, een Madonna waardig. Grote kunst, zo zit dat. Ook namens Ellen. (Ik beschrijf uiterlijkheden en slechts een deel van de inhoud van de foto. Het totaal is een veelvoud van de som van de afzonderlijke onderdelen, maar het is me even te moeilijk om het goed onder worden te brengen. Kom maar kijken!)

Vorige week verdween er weer een foto van Neel in de collectie van een particuliere verzamelaar, we mochten erbij zijn. En dan als klap op de vuurpijl verscheen er op zaterdag in de (Vonk)bijlage van de Volkskrant een grote foto ter ondersteuning van een artikel van Henk Blanken over dementie en euthanasie. (Stel je voor: jou foto op A4 formaat, gedrukt in een oplage van 270.000 exemplaren. Niet te vatten toch?..)

Enfin, een liefdesverklaring aan het werk van Neel van Eupen, dat beoogt dit artikel te zijn. En dat is het ook. Wil je werk van Neel zien, klik dan naar haar website: Neel van Eupen. Of kijk anders eens op de fotosite Flickr/Ministerie naar de zwart/wit foto’s van afgelopen carnaval (Neel noemt het zelf kiekjes…).

En oh ja, ben je geïnteresseerd in werk van Neel, twijfel niet te lang over een aanschaf. Nu is ze nog te betalen, maar dat wordt wel anders (ook voor familie en vrienden…).

Carnaval 2016…

Posted on February 7, 2016 by paul

Stilte voor de storm op deze zondagochtend (elk ander cliché is ook toepasbaar). Het Feest der Feesten heeft aanvang genomen. De zaterdag verliep wat vermoeiend, zoals elke Carnavalszaterdag. En hoewel sommig volk al dágen feest vierde werden op het Ministerie de laatste klussen geklaard, er moest per slot de komende dagen met heel veel gasten gegeten worden, en gedronken.

Ellen toverde acht kilo rund tot een geurende Vlaamse stoof, Neel bekommerde zich om het Zoer Vleisch. Anita bracht de traditionele pot Kerriesoep en Diny stortte een ton snoepgoed over de keukentafel. Maartje bakte taarten en Hijn kwam af met anderhalve kilo zult. Verder bekommerde de rest van de goegemeente zich om de drankaanvoer, zodat we nu een kleine wolkenkrabber van bierkratten op onze achteruit hebben staan. Zo’n hoeveelheid drank krijgen we de komende dagen niet verwerkt, zoveel is zeker. Het overschot spenderen we aan Marleen en de Jongste bediende ter opluistering van het traditionele Haringfeest aanstaande woensdag. Daar komt een goede vijftig man op af; zat volk om de restanten soldaat te maken.

Ook nu presenteert ons gezelschap zich weer in de vermomming van de Zwarte Kabouter Bende (ZKB). Het thema dit jaar is Zwarte Magie. In de zaterdagse vooravond werd de laatste hand gelegd aan het verpakken van de parafernalia die de komende dagen met kwistig gebaar zullen worden uitgedeeld aan de rest van onze dorpsgenoten. Honderden blokjes maggie en toverballen (groot en klein) verdwenen in doorzichtige plastic zakjes. Evert en Neel zorgden voor een prachtige vistekaart, ook in een oplage van enige honderden. Op de achterkant is het lijflied van de ZKB afgedrukt.

Het indrinken verliep die zaterdagavond voorspoedig en rond half negen trok dan de hele bent het dorp in. Van de Keizer naar het Ridderhof, waar het gezelschap elkaar al snel kwijt raakte. Ikzelf belandde bij de Engelenburcht, maar ik was niet de eerste. Evert was er al neergestreken, en zo ook Hijn, die in een ingewikkeld gesprek raakte met de Keijzer van Monera. Enfin, ik vond even later een deel van het gezelschap weer terug, ik geloof bij Gij en Ik.

Later, weer thuisgekomen legde ik tevreden mijn onderscheidingen en eretekens af, ik vond ze vanochtend terug op het toilet. En nu zit ik dan maar wat te tikken. Ik kocht zojuist vijf verse broden en Ellen kookte een ketel Broccolisoep met zalm. We zijn klaar. Nog een uurtje en de eerste gasten druppelen binnen, in afwachting van de Grote Dorpsoptocht, die later op de dag door onze straat schuift. Ik nam intussen een voorschot op de avondmaaltijd, de Kerriesoep smaakte me voortreffelijk… En terwijl ik nog even rustig geniet van de genialiteit van Johann Sebastian Bach (van de meeste carnavalsmuziek wordt ik horendol) neem ik een glas goede witte wijn. Daar krijg ik later op de dag geen gelegenheid meer voor.

Alaaf en alle plezier van de wereld…

Langzaam gesmoorde hertenstoof…

Posted on February 3, 2016 by paul

Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
100 gram kastanjechampignons, gesneden,
5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
200 gram zilveruitjes,
2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
200 cc rode wijn,
200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
200 cc bouillon,
scheutje port,
1 bouillonblokje,
1 tak tijm,
1 tak rozemarijn,
1 laurierblad,
vers gehakte peterselie,
olijfolie,
peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

Bourgondische kaassoesjes of Gougères

Posted on January 30, 2016 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het bij jullie is beste lezer, maar hier is het pestweer! Zo’n bui die de hele dag niet overgaat, een snijdende wind, somber, donker, brrr… We gingen voor wat noodzakelijke boodschappen naar de Helmondse markt en waren er bijna alleen. Ook een fors aantal vaste handelaren waren er niet, te koud, te nat. De echte diehards waren er natuurlijk wel, onze vaste leveranciers van groenten, sinaasappels, vis, kaas en bloemen hebben lak aan een buitje meer of minder. De bloemenman vertelde zelfs dat hij gewoon dezelfde omzet maakte als iedere week. “Mijn klanten komen toch wel”, beweerde hij. Nou ja, zonder een bloemetje op tafel is dit rotweer al helemaal niet te harden.

Eenmaal thuis hadden we het koud, prima omstandigheden voor een flinke pan bonensoep en iets erbij. Echte Bourgondische kaassoesjes, daar had ik zin in! Je krijgt deze soesjes in Bourgondie overal bij de borrel, of liever nog bij een glas Kir. Há, we hebben ook nog een fles lekkere Crème de Cassis in huis, gekocht tijdens onze herfstvakantie in Bourgondie. Paul koelde een mooie fles Sauvignon blanc en de soesjes waren snel gemaakt. Prima ingrediënten om de bewolking te verdrijven! Soezendeeg is niet moeilijk te maken, je hebt er alleen wat kracht voor nodig als je de eieren door het beslag klopt. En, hoe harder je klopt hoe luchtiger de soesjes worden, dat wel!

Bourgondische kaassoesjes ofwel Gougères
2,5 dl melk
100 gram boter een snuifje zout
150 gram bloem
4 eieren
50 gram Comté of Gruyère kaas in blokjes gesneden ter grote van een doperwtje
50 gram geraspte kaas

Breng de melk met de boter en het zout in een steelpan aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe en en verwarm het mengsel al roerend (op een heel laag pitje) tot het van de bodem van de pan loslaat en alle klontjes verdwenen zijn.
Laat het deeg nu even afkoelen en roer er dan één voor één de eieren door. Je moet roeren tot je een mooi glanzend mengsel hebt.
Roer er dan de blokjes kaas door.
Vorm met twee eetlepels kleine balletjes van het deeg en leg die op een ingevette bakplaat.
Strooi nog wat geraspte kaas over de soesjes en bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in 20 minuten gaar. Met het deeg kun je ongeveer 20 soesjes maken.

Drink er een mooie Bourgogne bij of een Bourgondisch aperitief Kir; schenk een flinke scheut crème de cassis in een wijnglas en vul het dan aan met een witte Bourgogne of een andere droge witte wijn of maak een Kir Royale, dan neem je in plaats van witte wijn een cremant of champagne. Kopje espresso nemen we vanavond wel na de maaltijd!

Marmelade van bloedsinaasappels.

Posted on January 24, 2016 by Ellen Bouckaert

Een druilerige zaterdagmorgen; moeten we naar de markt? Nou ja, móeten, nuh, maar eigenlijk… Ik zag deze week een berichtje voorbijkomen van Onno Kleijn, met een foto… met daarop een karbonaadje… niets bijzonders. Maar bij dat karbonaadje lag een stukje bloedsinaasappel, en dat is wel bijzonder! Bloedsinaasappels zijn er maar een kleine twee maanden per jaar. Je moet er dus snel bij zijn anders is het seizoen alweer voorbij… Nu ben ik dol op deze speciale sinaasappels en ik bedacht dat als Onno Kleijn ze heeft gekocht dan zijn hier ook ze ergens te koop, en als dat ergens hier in de buurt is, is dat op de Helmondse markt! Dus naar de markt! En ja hoor, daar lagen ze, mooie glanzende bloedsinaasappels. Onbespoten, puntgaaf, rijk aan vitaminen, bij uitstek geschikt om marmelade van te maken. Ik kocht een flinke hoeveelheid en ging tevreden met nog wat andere noodzakelijke koopwaar naar huis. De zaterdagse borreltafel was de eerste zorg, het maken van de marmelade plande ik voor de zondagmorgen Vanmorgen dus maar weer allerlei recepten uitgeplozen en eigenlijk kwam ik gewoon uit bij mijn recept van vorig jaar. Ik besloot alleen de hoeveelheid suiker te verminderen. Vorig jaar gebruikte ik gewone suiker, dit keer nam ik geleisuiker. Je hebt van deze geleisuiker veel minder nodig, de marmelade wordt minder zoet en stijft toch goed op. Vandaag maakte ik een flinke hoeveelheid marmelade.

De basis was
2700 gram bloedsinaasappel
sap van 4 citroenen
250 gram frambozen (diepvries, mooi voor de kleur)
1250 gram geleisuiker
en voor een paar speciale potjes 4 eetlepels whiskey

Was de sinaasappels en laat ze dan in ruim water zachtjes ongeveer 2 uur koken op een laag vuurtje. Laat de vruchten in het kookwater afkoelen. Haal de vruchten uit het kookvocht en halveer ze. Bewaar het kookvocht.

Schep met een lepel het vruchtvlees en de pitten eruit, schraap ook wat van de witte laag van de schil af. Dat wit en de pitten bevatten de meeste pectine die er mede voor zorgen dat de marmelade straks gaat stollen. Bewaar de schillen. Doe het vruchtvlees met het wit van de schillen, de pitten en de frambozen samen in een steelpan en voeg 3 dl. water toe. Laat dit 7 minuten in een gesloten pan zachtjes koken.

Giet dan de inhoud van de steelpan door een fijnmazige zeef die je op een kom gezet hebt. Druk het vruchtvlees met een houten stamper of lepel door de zeef tot er alleen nog taaie vezels en pitten overblijven. Dat is een langdurig klusje, maar toch volhouden, je hebt zoveel mogelijk van deze massa nodig om te marmelade te laten geleren.
Snijd dan de schillen in fijne reepjes. Weeg het vruchtvlees samen met de schilletjes en voeg zoveel kookvocht toe tot het totaalgewicht 3200 gram is. Doe dit alles in een ruime, niet te hoge pan en voeg het citroensap toe. Breng dit al roerend aan de kook. Draai, als de massa goed kookt, het vuur lager en kook de marmelade al roerend 15 minuten. Voeg dan de geleisuiker toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de massa dan nog 2 minuten inkoken. Dit keer was er wel whiskey in huis, dus besloot ik een paar potjes te vullen met een luxe versie… Ik schepte een deel van de massa in een aparte pan en deed daar nog een flinke scheut whiskey bij. Heel even verwarmen en dan in de schoongemaakte potjes scheppen. De marmelade zonder toevoegingen ging daarna ook in schone potten. Deksel erop, op de kop op een theedoek zetten en na een paar minuten keren.
Tevreden kijk ik naar de nieuwe voorraad! Genoeg om een flinke tijd geroosterde boterhammetjes met marmelade te eten… Jop mag er ook van eten, maar die met whiskey… die zijn voor Opa!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…