Heel Nederland is ontregeld door de ingevallen winter, en ik doe daar graag aan mee. Ik heb een nieuwe badjas, ik noem hem kamerjas. Het motief lijkt aardig op dat van Ollie B. Bommel, en ik voel me dan ook een hele “Heer van Stand”. Ik trek die jas vandaag niet meer uit c.q. kleed me verder niet aan, ik blijf binnen en zet de verwarming een graadje hoger.
Ellen noemde gisteren de Epoisses-kaas. Sinds jaar en dag zijn Comté en Camembert in huis favoriet. Meestal vullen we het assortiment aan met één biezondere kaas. Nu is dat al een paar keer Epoisses. Een bijzonder mooi kaasje is het, het komt uit Bougondië. Het is een roodflorakaasje. Het smaakt pikant, pittig en wat kruidig. De kaas loopt prachtig uit en dat maakt het eten ervan tot een bijzondere sensatie. Je kunt de inhoud, als je wilt, met een lepeltje opscheppen. De korst is vettigen en vochtig en oranje van kleur. De kaas wordt tijdens het rijpingsproces (één tot drie maanden) gewassen met witte wijn en eau-de-vie de marc de Bourgogne, een aan grappa verwant stooksel.
Je vindt de kaas zelden in de schappen van de supermarkt, je moet al naar de betere kaashandel. Maar dat is dubbel en dwars de moeite waard. Ik vergat te vermelden dat de kaas gemaakt wordt van koemelk.
Het verleden van deze kaasmakerij verbergt een gruwelijk geheim. Het wassen van de kaas met wijn en sterke drank werd niet gedaan door de kaasmakers. Die werden er eventjes vrolijk van, maar kregen vervolgens gruwelijke koppijn van de alcoholdampen. Dus besteedden ze die rotklus uit aan het plaatselijk weeshuis. Want, zo was de moverende gedachtengang in die dagen: Daar leven jongelieden toch maar op kosten van de gemeenschap! Wij vroegen ons verontwaardigd af hoeveel bloedjes van kinders voortijdig aan de drank zijn geraakt, om maar niet te spreken van de helse hoofdpijn, elke dag weer…
Nog even dit (en ik zal het nog vaak schrijven): Bewaar,als het kan, kaas in de kelder. Ben je aangewezen op de koelkast, haal de kaas er op tijd uit om hem op kamertemperatuur te laten geraken. Te koude kaas is net zo waardeloos als rode wijn uit de vriezer, of witte wijn uit de magnetron.
© paul
