Azijnvaatje

21 jun. 2011

 azijnvaatje

Op een Middeleeuws festijn in Usseldange (Luxemburg) kochten we onlangs een mooi handgemaakt vaatje. Het is nieuw, maar gemaakt volgens de methode zoals die in de Middeleeuwen al toegepast werd. Het meisje dat het vaatje gemaakt heeft, vertelde ons dat we het vóór gebruik vierentwintig uur in water moesten zetten en daarna in gebruik konden nemen. De inhoud van het vat is ongeveer vijf liter, dat leek mij precies goed voor het doel dat ik ermee voor ogen heb; azijn maken. “Azijn maken? Dat weet ik niet of dat kan. Kun je dan zelf azijn maken?” Het meisje wist wel hoe ze mooie vaatjes moest maken, maar niet wat je ermee zou kunnen doen. Volgens haar gebruikten de kopers van de vaatjes ze alleen om wijn in te bewaren! Heel rustiek, maar daar kocht ik het niet voor.

Wij hebben in een ver verleden wel eerder zelf azijn gemaakt en dat ging prima. Ik had van iemand een ‘starter’ gekregen en daar goten we restjes wijn bij. We hadden toen een mooi glazen ‘vat’. Dat voldeed jaren, tot tijdens een wild feest…

De fles of het vat moet open blijven (wel met een stukje kaasdoek afschermen tegen vliegjes) en je moet er af en toe wat wijn bijgieten. Ik ga me verder verdiepen in hoe het nu eigenlijk precies de beste resultaten opleverd. Ik wil azijn maken van uitsluitend rode wijn.

Weet iemand waar ik zo’n ‘starter’ of ook wel ‘azijnmoeder’ kan kopen? Ook voor verdere tips houd ik mij van harte aanbevolen!

© ellen.

Lindebloesem en andere genoegens…

 

19 juni 2007 003

De temperatuur in Zuidoost Brabant bereikt weer zomerse waarden. Daarbij is het overwegend bewolkt en nagenoeg windstil, bij een optimale luchtvochtigheid. “Plekweer” heet dat bij ons. De minste inspanning maakt dan ook dat je kleren aan je lijf plakken. Ik houd daar niet van.
Eén voordeel geeft het wel: de bloeiende lindebomen geuren overdadig, en de geur verwaait niet.
Door een gelukkig toeval hangen de takken van de bomen bij de overburen laag af, tot op ooghoogte. De geur is bedwelmend zoet.
Onder de bomen staat een bankje, daarop ga ik nu nog een tijdje zitten genieten. Beetje buurten, passanten vriendelijk gedag zeggen.
Het moet wel nu, over een paar dagen is het feest alweer voorbij.

© paul

Varkenshaas met zwarteboontjessaus…

20 juni 2007 012

Bij de sajoer van kool nog een vleesgerecht, ditmaal een variant op een recept van Ken Hom. Ik schreef het al, ik ben niet zo goed thuis in de Aziatische keuken en laat mij dan graag leiden door een chef.
Ken Hom schrijft voor mij begrijpelijke recepten.

De kunst van het wokken is een ander verhaal. Iedereen wokt tegenwoordig. Het zal wel aan mij liggen maar ik vind wokken niet zo eenvoudig. Het is snel te vet, te heet, niet heet genoeg. Een ware kunst om het goed te doen. Vandaag lukte het allemaal prima met dit recept. Dat kwam ongetwijfeld mede door de prima kwaliteit van het vlees dat ik gebruikte.
Zeker voor wokken is dat heel belangrijk!
Van inferieur varkensvlees kun je misschien de smaak nog wat opkrikken met heftige kruiden en veel pepers. Maar een met een goed stuk vlees, wordt wokken pas echt een succes.

Ik gebruikte vanavond een varkenshaas van de Sumiranvarkens die zijn in alle vrijheid en met goed voer gevoed en opgegroeid.
Als je zo’n mooi stukje varkensvlees hebt kunnen kopen probeer het dan ook eens zó klaar te maken;

voor vier personen:
450 gram varkenshaas
1 eetlepel rijstwijn of sherry (ik gebruikte droge sherry)
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
1 theelepel maizena
1 eetlepel arachideolie

Voor de saus:
1/2 eetlepel arachideolie
2 eetlepels zwarte boontjes, grof gehakt ( te koop in blikjes, wel even afspoelen voor gebruik)
1 eetlepel fijngesneden knoflook
3 bosuitjes fijngesneden
1 eetlepel fijngehakte sjarlotjes
1 1/2 eetlepel sojasaus
1/2 pepertje, fijngesneden van zaad ontdaan
wat vers gehakte basilicumblaadjes

1 eetlepel bouillon
1 eetlepel sesamolie.

Maak in een grote kom een mengsel van de sherry (of rijstwijn), sojasaus, sesamolie en maizena. Snijd het vlees in dunne plakjes en voeg bij het mengsel in de kom. Laat het vlees zo 20 minuten marineren.

Verhit de wok, giet er de olie in en verhit de olie tot hij begint te dampen.
Roerbak hierin het vlees 2 tot 3 minuten. Schep het vlees dan in een kom.

Veeg de wok schoon en doe er de olie in. Voeg dan snel de boontjes, knoflook, sjalotten en bosui toe. Roerbak snel en voeg dan de sojasaus, bouillon en sesamolie toe.
Laat het mengsel even stoven, doe er dan het vlees weer bij en roerbak nog 5 minuten.

Schep het vlees op een schaal en garneer met de verse basillicum en reepjes  rode peper.

Wij aten er de kool bij en witte rijst.

Espresso toe.
@ ellen.

Fruitige snoepjes…

7 jun. 2011

snoepjes

Ik zoek en ik zoek, ik kan niets vinden.

We kochten deze kegeltjes op een markt in het plaatsje Usseldange, hartje Gutland in Luxemburg. Het snoep is een klassieker, we kwamen het ook al eens tegen bij de patisserie Namur. En op nog een plaats die me nu niet te binnen wil schieten.

Indien klassiek vervaardigd levert het een zeldzaam mooie fruitsmaak op. Zoet, dat wel. De buitenkant zacht versuikerd, van binnen pasteuse, vloeibare vruchtengelei. Bij de kraam waar wij kochten maken ze al het snoepgoed zelf, ook deze kegels. Sinds 1890 is er niets meer aan de receptuur veranderd. Een klein familiebedrijfje uit Vise, onder de rook van Luik, Maison Gicopa. Hun producten noemen ze Les Bonbon de Grand-Mère. Ik kreeg een keurig foldertje mee, maar voor alle zekerheid schreef ik de naam van deze snoepjes op. Zoals dat vaker gaat bij veldwerk raakte ik mijn briefje kwijt en bleek in het foldertje van alles te staan, behalve informatie over deze snoepjes. Ik weet dus niet hoe ze heten, hoe ze gemaakt worden, wat er precies in zit. Ik weet alleen dat ze gloeiend lekker zijn. Iedereen in ons gezelschap vond dat overigens, we waren al snel door onze voorraad heen. De snoepjes kosten € 0,50 per stuk, en dat zijn ze dubbel en dwars waard.

© paul

Flammenkueche

20 jun. 2011

flammenkuche

Er werd een druilerig, regenachtig weekend voorspeld, dan is het goed toeven in de keuken. Een hapje, een drankje en veel ‘buurt’ is een prima oplossing als er buiten toch niets te beleven valt. Hoewel, niets? Zaterdag trok de jaarlijkse processie van Valkenwaard naar Handel langs ons huis. Ruim 1500 mensen en 23 paarden met kar is niet niets. Of het geloof aantrekt in deze barre tijden weet ik niet, maar het aantal deelnemers aan de processie blijft stijgen. Was er op de heenweg zaterdag nog een flauw zonnetje te zien, bij de terugtocht van de bedevaartgangers op zondagmorgen, viel de regen met bakken uit de lucht.

Paul en vriend Jan hadden deze zaterdag bestemd om het bier uit La Rulles te proeven, heel serieus met echte proefnotities. Je leest er hier ongetwijffeld nog over, want over Het Beste Bier van Belgie moet natuurlijk uitgebreid geschreven worden. Ik zal hier intussen verslag doen over wat we zoal aten dit weekend, want al dat bier vroeg natuurlijk om een lekker hapje tussendoor; Flammenkueche! Ikschreef er al eens over. En al drinkt men in de Elzas meestal wijn bij de flammenkueche, het bier bleek ook prima te combineren. Ik bakte in totaal 8 flammenkueche en behalve Jan en Paul, genoten ook de Keizer van Monera, Het Kind en haar vriend Andy, De Jongste Bediende en zijn vriendin Marleen van de Elzasser koeken. Voor ieder één kueche dus. Je bakt en serveert ze één voor één.

  • Voor 8 flammenkueche:
  • 1000 gram bloem
  • 2 zakjes gedroogde gist
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout
  • water

Laat de gist even weken in lauwwarm water. Meng dat door de bloem, voeg zout en olie toe en zoveel water tot je er een mooi soepel brooddeeg van kunt kneden. Kneed ongeveer 100 slagen en laat het deeg onder een doek rijzen op een warme plaats.
Na ongeveer 1,5 uur kneed je het deeg nog een keer goed door en verdeel je het in 8 porties. Laat de porties nog even rijzen.
Zet de oven op 220 graden en het bakken kan beginnen.

  • Voor de vulling gebruikte ik
  • 500 gram volle kwark
  • 400 ml crème fraiche
  • peper en zout.
  • Meng dit goed door elkaar.
  • 300 gram ontbijtspek in kleine reepjes
  • 5 flinke uien in ringen gesneden
  • 400 gram Munsterkaas in dunne plakjes gesneden.

Vet de ovenbakplaten in met olie en beleg de bakplaat met het deeg. Smeer daarop een dunne laag van het kwark/crème fraiche mengsel. Verdeel daarop de uienringen en spekjes en schik de plakjes kaas zó dat ieder deel wat kaas heeft.
Schuif de bakplaat in de oven en bak ze in ongeveer 15 minuten mooi lichtbruin. Snijd de Kueche in 8 stukken en serveer ze dan op een houten plank. Begin meteen met de volgende Kueche.
Je eet de Kueche gewoon van de plank uit de hand. Zorg er daarom voor dat het beleg niet te dik en te nat is.

In de Elzas sluit men zo’n kuechemaaltijd meestal af met een kueche belegd met appeltjes besprenkeld met calvados. Dat kwam er zaterdag niet meer van! Espresso toe ook niet!

© ellen.

Tahinsaus (zoals ik dacht dat het moest…).

16 jun. 2011

tahin

In het artikeltje over de Libanese auberginepuree, Badenjan muttabal genaamd, liet ik je weten dat ik het recept voor het ingrediënt Tahin nog zou beschrijven. Ik was het eigenlijk alweer vergeten, zo gaan die dingen. Ik werd er evenwel door Ellen dwingend op gewezen dat ik gemaakte beloften dien na te komen. En ze heeft gelijk. Enfin, offer ik dan nu mijn filmavond maar op.

Tahin is eigenlijk niet meer dan gemalen sesamzaad, sesampasta. Pindakaas dus, maar dan van sesamzaadjes. De pasta heeft een olieachtig karakter en hoort thuis in de keukens van het Midden-Oosten. Hij wordt gebruikt als “dipsaus” bij vlees, bij groenten of gewoon om op brood te smeren. Een beetje rommelen op het WWW leerde me dat de pasta bij mensen thuis meestal wat meer versierd op tafel komt. Uit al die internetinformatie destilleerde ik mijn eigen variant. Toen ik later het Joods kookboek van mevrouw Roden erop nasloeg (altijd weer die Roden!) las ik terug dat ik op gevoel de Israelische variant opnieuw had uitgevonden, de Tehina (alsof je in de 21e eeuw het wiel uitvindt).Wat ik maakte heet eigenlijk Tahinsaus. Taratoor heet het dan in het Libanees en in Israel noemt men het dus Tehina. Enfin, die Tahinsaus van mij is dan toch nét weer anders. En die schotel ik je nu voor.

  • 100 gram sesamzaad,
  • 2 teentjes knoflook,
  • 1 theelepel harssa,
  • handvol gehakte verse peterselie,
  • 2 theelepels zoet paprikapoeder,
  • sap van een halve citroen.

Vermaal de sesamzaadjes. Werk de knoflooktenen door een fijne knoflookpers en doe die bij de sesampasta. Zo ook de harissa, het citroensap en het paprikapoeder. Hakt de peterselie heel fijn en voeg die ook toe. Meng alles goed en laat de pasta even staan om alle smaken met elkaar kennis te laten maken. Klaar!

* Harissa, ik liet het je al weten, is een Noord-Afrikaanse pepersaus. Je koopt ‘m in tube of blik. Of je maakt hem zelf, ik kom er nog over te schrijven (alweer een belofte!).

* Je kunt het sesamzaad in de keukenmachine fijnmaken, ik gebruikte de vijzel, handwerk dus. Voordeel vind ik dat de pasta wat rul blijft. De keukenmachine maakt alles heel glad.

* De smaak van de saus is nootachtig, maar met een forse fris-zure toets.

* Het restant van de saus houdt het wel veertien dagen in de koelkast.

© paul

Bruciuluna alla Siciliana, ofwel gevulde runderrollade

14 jun. 2011italiaanse rollade

Vreemd zo’n lang weekende, je denkt tijd genoeg te hebben om eens alle achterstanden weg te werken en dan gebeurt er zoveel dat er gewoon niets van terechtkomt. Nou ja, we hadden een fijn druk weekend, de tuin is voor de helft gedaan, de was weggewerkt, de voorraden aangevuld en verder hebben we natuurlijk weer teveel gekocht op de vlooienmarkt, lekker bijgepraat met vrienden en ook nog twee films gekeken. Recepten opschrijven doe ik dus vandaag maar, ik hoef pas vanmiddag te gaan werken.

Het recept voor deze rollade wil ik in ieder geval beschrijven. Ik las het in Vrij Nederland in de rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten. Ik vind er vaak mooie gerechten en ideeen. Ook dit recept voor een Italiaanse runderrollade sprak mij wel aan. Ik volg een recept bijna nooit letterlijk, dus ook dit recept van veranderde ik wat. Ik voegde wat extra groenten toe en pureerde de saus zodat ik een mooie dikke groentensaus kreeg.

  • Voor vier personen
  • 1 platgeslagen runderlap van ongeveer 4oo gram (ik gebruikte rosbief)
  • 100 gram rundergehakt
  • 2 eieren
  • wat witbrood geweekt in melk
  • 40 gram geraspte pecorino
  • 100 gram belegen boerenkaas
  • olijfolie
  • 1 flinke wortel in stukjes gesneden
  • 1 ui in kleine snippers
  • 1/2 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas droge witte wijn
  • een flinke eetlepel tomatenpuree
  • rozemarijn, peterselie
  • keukengaren
  • nootmuskaat, zout peper

Meng het gehakt met de losgeklopte eieren, het geweekte brood, de beide kaassoorten, de rozemarijn, gehakte peterselie, nootmuskaat, zout en peper. Sla de lap rosbief tussen folie plat tot een mooie dunne lap en vorm daarop van de vulling een ronde worst.

italiaanse rollade

Rol de lap op en bind hem dicht met keukengaren. Bak de rollade in olijfolie rondom bruin. Voeg de uisnippers toe en bak ze evenmee. Doe er dan de stukjes wortel bij en bak ze ook even. Doe er dan de stukjes tomaat bij en overgiet met het glas witte wijn. Roer de tomatenpuree door de saus en giet er zoveel water bij dat het vlees onderstaat. (het is handig om een kleine pan te gebruiken waar de rollade net inpast). Laat 50 minuten stoven. Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met een staafmixer. Roer nog wat fijngehakte peterselie en rozemarijn door de saus.

italiaanse rollade

Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in plakken van ongeveer 2 cm. Serveer met de saus. Geef er jonge aardappeltjes bij en een groene salade. Een mooi gerecht voor een feestelijke maaltijd.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Schouderkarbonaden in tomatensaus

schouderkarbonaden met tomatensaus

Na de overheerlijke saffraanrisotto aten we als hoofdgerecht schouderkarbonaden en een salade van grote Spaanse bonen.
Wij vinden schouderkarbonaden lekkerder dan rib- of haaskarbonaden. Ze zijn veel sappiger en malser. Je kunt ze prima even stoven zonder dat het vlees taai of droog wordt. Gebruik wel goed varkensvlees van biologische varkens, het smaakt stukken beter en de dieren hebben een beter leven. Wij kopen al het varkensvlees bij deSumiranboerderij, prima vlees en de prijzen zijn echt niet zoveel hoger dan bij de slager in ons dorp!

Gestoofde schouderkarbonaden met tomatensaus, voor twee personen;
2 schouderkarbonaden
boter
peper en zout, 2 kleine gedroogde chili pepertjes
2 flinke, rijpe tomaten
2 flinke tenen knoflook
wat gedroogde oregano
1 glas droge witte wijn

Wrijf de karbonaden in met peper en zout en bak ze op een hoog vuur aan beide kanten bruin in wat boter.
Voeg de pepertjes en de knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de in stukken gesneden tomaten bij en laat die ook even meebakken. Blus dan af met de witte wijn. Roer de aanbaksel los en laat het vlees zo ongeveer 45 minuten stoven.

salade van grote bonen en tomaat

Ik maakte er een salade bij van grote Spaanse bonen, uit blik.
De bonen even uit laten lekken, samen met een fijngesneden ui en een paar tomaatjes, wat koriander en peterselie op een schaal schikken. Ik had nog wat hardgekookte eireren, die deed ik er ook maar bij. Een dressing van wat olijfolie en een beetje citroensap erover en we hadden een mooie zomerse maaltijd.

Kopje espresso toe.
© ellen.

De Maitrank van Madame Betty…

11 jun. 2011lux juni 2011 008

Ik heb het al vaak over Maitrank gehad. In 2009 bijvoorbeeld, Hemelvaartsdag. Op die 28e mei schreef ik: ” [... ] en in voornoemd etablissement maken ze de beste die ik ken. Ik mag er graag mensen mee verrassen, dus troonde ik op Hemelvaartsdag weer wat gasten mee naar dat café. Mijn plannetje lukte, iedereen werd er blij van (van die Maitrank).”

Ik doelde in dat citaat op Café Suisse in Arlon. Het is opmerkelijk, want ook dit jaar troonde ik gasten mee naar dat café, en ook dit jaar waren de gasten aangenaam verrast. En ook dit jaar verklaar ik met grote stelligheid dat de kasteleinse, Madame Betty, de beste Maitrank maakt. De beste ooit! (Ze schenkt ook de beste Orval: “Frais ou temperer?”)

© paul

De middeleeuwen, maar dan anders…

9 jun. 2011

hemelvaart 2011 luxemburg

Je drinkt eens wat en je wacht rustig tot de hammen gaar zijn.

We waren met z’n allen naar een middeleeuws festival. Het was daar dat we die kegeltjes kochten, waarvan ik inmiddels weet dat ze cuberdons heten, ik kom er nog over te schrijven… Het was één groot anachronisme, dat festival. Middeleeuwse doedelzakspelers met disign-brillen, zwaardvechters met Nike’s aan d’rlui voeten, edelsmeden met een zakcalculator, een zanggroep, electronisch versterkt, drank uit stenen bekers, maar wel getapt uit een bierpomp op stroom, en bij de andere bierpomp bediende men zich van plastic drinkgerei. De waarzegster rook heerlijk naar Chanel.

Maar goed, het mocht allemaal de pret niet drukken. Het weer was goed, drank en voedsel beter en de stemming best. Die hammen op de foto hingen op te warmen, niet te garen. Het zijn gerookte Ardenner hammen, die zijn dus al gaar. Smakelijk waren ze overigens ook. Achter de linker elleboog van Maja hangt een keteltje. Ik ben even gaan kijken naar de inhoud: Jud mat Gaardebounen pruttelde er boven het houtvuur. Verderop natuurlijk de onvermijdelijke Schwenkbraten met daarop de grillies, de metties en de karbonaden. Elk feest in Luxemburg is automatisch ook een grilfeest.

We kochten bij een lief Duits meisje handgemaakt keukengerei. Ook daar kom ik nog over te schrijven! En intussen deden de Kids zich tegoed aan de verse wafelen.

 

hemelvaart 2011 luxemburg

©paul