Doperwtjes met sla

doperwtjes met sla

Er waren gisteren mooie Nederlandse doperwtjes te koop op de markt. Ze worden volop geteeld maar vreemd genoeg maar zelden te koop aangeboden. Het grootste gedeelte verdwijnt direct in pot en diepvries, jammer want ze zijn vers toch zo lekker. Vorige week aten we ze ook daar heb ik niet over geschreven. Vorige week kocht ik één kilo, net genoeg voor twee personen maar omdat we plotseling gasten kregen mengde ik de erwtjes met kleine blokje courgette. Smaakte prima. Dit keer besloot ik het klassieke franse recept te volgen zoals Onno kleyn vorige week op zijn blog schreef. De verhoudingen wat aangepast omdat we gisteren met twee personen waren. Op  deze ‘franse manier’ worden de erwtjes lang gestoofd, heel vreemd maar ik besloot het gewoon maar te proberen. Ook moet er suiker toegevoegd worden en daar ben ik nooit zo vóór maar soms kan een klein schepje suiker de natuurlijke zoete smaak van gerechten mooi benadrukken. Een klein schepje suiker toevoegen dus.

  • 1 kg verse Hollandse doperwten in de peul
  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een kropje sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie
Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op. Wij aten er gisteren nieuwe aardappeltjes bij en een mootje zalm. Erg lekker, niet té zoet, dit gaan we zeker vaker eten!
Kopje espresso toe.
© ellen.

 

 

Buitenspel, hoezo?…

Ik rolde tegen de avond uit mijn bed. Ik had de nacht daarvoor gewerkt, dus moest ik een gat in de dag slapen. Op het moment dat ik de trap af stommelde vertrokken Marleen en de Jongste Bediende in zeven haasten. Ook de Keijzer van Monera had zijn hielen reeds gelicht. Andy en Het Kind waren überhaupt niet op komen dagen en Vriend Jan en Ans verbleven ergens anders. Ook de rest van de vaste bezoekers van de zaterdagavond lieten het afweten. Ze moesten allemaal naar het Voetbal! En aangezien het Ministerie geen kijkbuis bezit die grote groepen kan bedienen trokken onze gasten hun plan. Men zocht voetbalvriendelijker plaatsen op. Ik was een beetje beduusd. Die stilte in huis…

Ellen liet me de foto zien, de neerslag van een ultieme poging om het Ministerie te betrekken bij wat “ons” Nederlanders geacht wordt tijdens deze dagen te beroeren. Marleen trachtte Ellen de Buitenspelregel bij te brengen. De opstelling op de foto sprak voor zich, vond men. (Saillant detail: de Orvalasbak in de achtergrond, gevuld met kersenpitten, hoort niet bij de spelregels. Die asbak vertegenwoordigt de tribune van de F-side.)

Ik vroeg: Snap je het nou? Ellen zei zonder enig voorbehoud: Nee!

Ach lezer, voetbal is niet “ons ding”, zal het ook nooit worden. En ben eerlijk lezer, oranje is toch eigenlijk alleen maar een mengsel van rood en geel… Waarschijnlijk is dit het enige wat je verneemt over de Europese Kampioenschappen Voetbal op deze site. We wensen jullie oprecht heel veel plezier bij de wedstrijden, wij verheugen ons op een stille straat

Kalfschnitzels met ham en salie

kalfslapjes met salie en ham
Ik heb al de hele week zin in enorme biefstukken van de barbecue, zo’n mooi stuk vlees, liefst mét bot zoals ze in Bourgondië bij de betere slager te koop zijn; cote de boeuf van het Charolaisrund. En dan wat gegrilde uien en tomaten erbij… Ik heb zelfs nog zo’n prachtig stuk Charolais in de diepvries liggen… Maar het weer hè, het weer wil niet meewerken. En ik wil ook zo graag eindelijk eens aan onze nieuwe tuintafel eten. De tafel staat al maanden in de tuin maar is nog steeds niet echt gebruikt, ook niet toen het vorige week een paar dagen mooi weer was. Toen lag er even een struik klimhortensia overheen… bij de vorige storm van de muur gewaaid.

tuin na de storm
Dat moest dus even vakkundig opgeruimd worden (met dank aan Bert en Peer) en daarna begon het weer te regenen…

Nou ja, zeuren over het weer is wel het laatste waar je als lezer op zit te wachten. De cote de boeuf blijft gewoon nog even in de diepvries en ik schrijf hier maar op wat we dan wél aten gisteren. De kalfsschnitzels met ham en salie waren ook erg lekker. Koop mooie dunne schnitzels van een onbesproken kalf, niet van dat bleke fokvlees. Snijd de schnitsels in kleine lapjes van ongeveer 8×8 cm.

  • voor twee personen
  • 2 kalfsschnitzels in stukjes van 8×8 gesneden
  • 2 grote plakken Parmaham in de lengte doorgesneden
  • 8 blaadjes salie
  • boter
  • peper en zout
  • witte wijn
Wrijf de schnitzels in met peper en weinig zout. Leg op elk stukje vlees een blaadje salie en daarop een halve plak ham. Steek die met een prikkertje vast. Verhit de (geklaarde) boter in bak de schnitzels aan beide kanten bruin in een paar minuten. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn in de pan en roer de aanbaksels los met een houten lepel. Laat de saus even inkoken en leg dan de stukjes vlees terug in de pan. verwarm nog even en schep de saus rondom. Dien meteen op. Wij aten er Rozeval aardappeltjes bij en een lauwwarme salade van broccoli.
Kopje espresso toe.
© ellen.

Schouderkarbonade in Lupulus dubbel…

We kochten flink in op de Summiranboerderij. Niet het vlees van het Protestzwijn, want dat was er eenvoudigweg nog niet. (De foklijn is nog maar net opgezet, de eerste biggen moeten nog geboren worden.) Van welk varkensras het vlees dan wél afkomstig was weet ik niet, maar de kwaliteit en smaak waren ouderwets goed.

Een van de favorite gerechten op het Ministerie is de in bier gestoofde schouderkarbonade. We eten dat vaak, zo ook afgelopen week. Ellen maakte voor de vorm nog een enkele foto, maar we zouden er niet over gaan schrijven. Dat hadden we al zo vaak gedaan (dachten we)…

Ik ben toch maar even gaan zoeken in het archief. En wat blijkt: in de zeven jaren dat het Ministerie publiceert beschreven we het gerecht slechts vier keer. En steeds nét weer iets anders qua ingrediënten en qua biertype. Daar komt nog bij dat het laatste artikel over het gerecht alweer enige tijd oud is. Enfin, alle reden om toch werk te maken van de schouderkarbonade in Lupulusbier. Het recept is bedoeld voor twee personen.

  • 2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 33 cl. donker abdijbier,
  • 1 takje tijm, 
  • peper en zout uit de molen,
  • handvol gehakte verse peterselie,
  • boter.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Smelt in een stoofpan boter en laat daarin op een middelhoog vuur de gesnipperde sjalotjes en de gehakte knoflook mooi glazig worden. Schep ui en knoflook uit de pan en zet even opzij. Doe dan het vlees in de pan en bak het aan de twee kanten bruin in de achtergebleven boter (voeg indien nodig nog wat boter toe). Giet er vervolgens het bier bij, de sjalotjes en de knoflook. Ook het takje tijm mag nu meestoven. Doe de deksel op de pan en laat het vlees stoven op een laag pitje.  In een goede 45 minuten tot één uur is het gerecht klaar. Een kwartier voor het einde van de stooftijd mag de helft van de gehakte peterselie in de pan. Is het vlees klaar dan leg je het op een voorverwarmde schotel. De saus maak je af met peper en zout, en je haalt het takje tijm uit de saus (dat heeft zijn dienst gedaan en kan weg).Giet de saus over het vlees of serveer in een sauskom. Dien warm op en werk af met de rest van de peterselie.

  • Wij gebruikten Lupulus bier, het donkere type. Aangezien dat in Nederland nog niet te krijgen is (en in Vlaamderen slechts sporadisch) zul je in de meeste gevallen gebruik moeten maken van een ander abijbier. Er zijn er genoeg en je kunt ze gemakkelijk aankomen.
  • Lange tijd ben ik ervanuit gegaan dat het niet zo heel erg veel uitmaakt welk bier je gebruikt. Ik dacht dat door het stoven en de forse smaaktoevoegingen het typische, het eigene van het bier min of meer verloren gaat.  Daar ben ik inmiddels van terug gekomen. Het maakt wel degelijk uit. Om te ontdekken welke smaak je het best bevalt zul je moeten experimenteren.
  • Een stooftijd van een dikke vijfenveertig minuten is een aardige richtlijn. Wij stoven meestal wat langer, een beetje afhankelijk van de dikte van de saus. Let wel op dat de saus niet te droog wordt. Dan koekt de hele zaak vast en verbrand. En dat is eeuwig zonde…

De bierkruik van “De Vijfhoeck”…

Nieuw bier in oude kruiken kopte het Helmondkatern van het ED. Ik vond het een aardige opening. En de rest van het artikel noopte tot onderzoek…

Bierkruiken met drie oren kom je beslist op meer plaatsen tegen. In de middeleeuwen, en ook later, vond je ze zowel in Vlaanderen als in de meer noordelijk gelegen streken van de Lage Landen. (Kijk maar eens naar Pieter Bruegels Boerendans.)

In Helmond werd de kruik standaardmaat. In een stadsbestuurlijk decreet uit 1622 bepaalde men dat bier alleen geschonken mocht worden in ‘tinnen potten off aerden potten met drie oiren, bij den keurmeester gepegeld‘. Zo had men een maat om accijns te heffen. In Helmond, maar ook in Eindhoven, zijn bij opgravingen tientallen van die potten terug gevonden.

Het verhaal wil dat Karel de Vijfde Helmond aandeed op een van zijn reizen. Het was in de tijd dat Karel nog geen keizer was, slechts Hertog van Brabant was hij. We spreken van het jaar 1515. Karel was nog een snotneus…

Maar kennelijk was hij oud genoeg voor een kruik bier, en tja, wat moest je ook anders drinken in een tijd dat water niet te vertrouwen was en wijn zelden werd geschonken in onze contreien. Karel bestelde zijn kruik bier en de kastelein bracht die met grote spoed. Maar aangezien de kastelein de kruik bij het oor vasthield kon (en wilde) die arme Karel het ding niet overnemen. Karel bestelde dan maar een nieuwe kruik, mits er twee oren aan zaten. Gezwind kwam de kastelein af met de kruik bier. En om niet te knoeien hield hij hem vast aan beide oren. Enfin, Karel had voldoende noten op zijn zang om ook deze kruik niet aan te nemen. Hij verordonneerde dan maar dat er in dit gewest alleen nog bier geschonken mocht worden uit kruiken met drie oren. Zo zit dat.

De legende is opgetekend door Stephanus Hanewinckel in 1798. Evenwel laat Hanewinckel zijn verhaal spelen in de Belgische Kempen, in het plaatsje Olen.

Studio Vandersteen maakte er een beeldverhaal van. In Helmond zijn ervan overtuigd dat Hanewinckel zich heeft vergist, of misschien slordig te werk is gegaan, of misschien zelfs omgekocht werd door dat volk uit Olen… De legende is naar ieders overtuiging Helmonds!

Terwijl Ellen bloemen kocht op de Helmondse zaterdagmarkt maakte ik een kort uitstapje naar het oudste pand van de stad, het huis De Luts. Mede in het kader van het Middeleeuws festijn dat op dit moment woedt in de stad liet de uitbater van De Luts vijfhonderd drie-orige kruiken maken in China. En tevens introduceerde hij vandaag een nieuw bier. Het bier heet “1515” en wordt uitgebracht onder auspiciën van De Vijfhoeck.(Zo heette de brouwerij die rond 1870 in het pand was gevestigd.)

Over het bier valt nog niks te zeggen. De web-site van De Vijfhoeck werkt nog niet en voor een proeverij was het nog even te vroeg. Zoveel is duidelijk: het bier is in Vlaanderen gebrouwen, en het brouwsel is speciaal samengesteld voor De Vijhoeck. (Vriend Jan en ik vinden heus dit weekend een moment om te proeven, je hoort er nog van…)

De “eerste” kruik wordt vanmiddag aangeboden aan de Burgervader van de Goede Stad Helmond, maar sinds vanochtend al prijken de “eerdere” kruiken in de bierkast van Vriend Jan en ondergetekende. Zo zit dat!

 

 

Husumer Protestschwein…

We raakten intussen weer aardig door ons zwijnenvlees heen. En dat betekende dan voor ons wederom een rit naar de rand van Nationaal park de Groote Peel. Wanneer we varken eten dan dient dat biologisch varken te zijn. Sinds jaar en dag betrekken wij ons varkensvlees van de Sumiran boerderij, gelegen op het grondgebied van Asten-Heusden. Het stikt in die omgeving van de natuurvriendelijke boeren. Bijenkwekers, groenten- en fruittelers, buffelfokkers, biologische vleesboeren. Wij houden het bij Sumiran.

Ellen bezocht de boerderij nog niet zo lang geleden, maar ik was er al weer een hele tijd niet geweest. Nieuwsgierig sjokte ik over over het erf en door de tuinen. Het “nieuwe” bakhuis is nagenoeg klaar en wordt binnenkort in gebruik genomen. Het moederhuis, de achttiende eeuwse boerderij, is gerestaureerd, een laatste hand wordt gelegd aan de nieuwe verkoopruimte. De meest opvallende verandering was wel de veestapel zelf. Een nieuw ras varkens, waarmee ze bij Sumiran een nieuwe lijn opzetten.

Drie vertegenwoordigers van het ras Husumer Protestschwein werden er aangeschaft. De beer heet Pelle en hij heeft al z’n best gedaan. De beer is nog jong, een adolescent, een snotneus eigenlijk. Maar evengoed schopte hij Bente al “op jong”. En ook bezwangerde hij Jet, een Belgisch landvarken. Pelle is geen racist, hij doet gewoon waar beren goed in zijn, zonder aanzien van kleur, aard of afkomst…

Er is iets bijzonders met die Protestvarkens, het zit zo: Noord-Duitsland en de Duitse eilanden worden al sinds mensenheugenis mede bevolkt door lieden uit Denemarken (zoals elk grensgebied een mengsel van Nationaliteiten is). Doorgaans leefde men in harmonie, men moest wel. Maar eens in de zoveel tijd werd (wordt) de ene mens bevoordeeld boven de andere. En altijd op de misselijke gronden van vermeende superioriteit van de ene boven de andere en tot meerdere eer en glorie van de protectie van de eigen sippe (waar hoorden we dat onlangs ook al weer…).

In het begin van de twintigste eeuw werd het de Deense boeren verboden om hun vlag te hijsen op Duitse bodem, ook in de Deense enclaves. Over en weer gaf dat veel frictie, maar de Denen moesten zich neerleggen bij het verbod. Ze vonden er echter wat op. Ze gingen een varken fokken dat duidelijk maakte dat je met Denen van doen had, een varken dat de (ook bij de Denen sluimerende) nationalistische gevoelens vertegenwoordigde. Bij onze Pelle zie je het wat minder duidelijk, hij is wat donker uitgevallen. Maar afbeeldingen op Google, en dan met name de plaatjes van de biggen, maken duidelijk wat de bedoeling is. Je kijkt naar de Deense vlag. Rood-wit-rood! Het ras wordt dan ook wel Dänisches Protestschwein genoemd. (In het Deens Husum Protestsvin.)

Het was een verdwijnend ras, en het is nog steeds zeldzaam. Maar intussen wordt het weer serieus gefokt. Kenners zijn lovend over de kwaliteiten van het ras. Winterhard zijn ze en ze hebben een langere rijptijd, dus beter ontwikkeld vlees. Het spek schijnt van een eenmalige kwaliteit te zijn.

Het past wel bij die meiden van Sumiran, zo’n protestzwijn…

Verse tuinbonen met spek…

We aten ze in het weekend, onze eerste verse tuinbonen van het jaar. We vonden ze op de Helmondse zaterdagmarkt, échte verse Hollandse tuinboontjes. Juni is de maand dat ze op z’n lekkerst zijn. Je kunt ze daarna nog de hele zomer door krijgen, maar dan is het fijne, het frêle eraf, ze worden grover.

Ik heb ze gedopt, en probeerde ze daarna dubbel te doppen (de buitenschil van de afzonderlijke boontjes te verwijderen). Ik maakte echter met mijn lompe vingers zoveel stuk dat ik er maar mee gestopt ben. En het is ook niet nodig bij jonge tuinboontjes, de buitenschil wordt pas bitterig als de bonen groter en ouder worden.

We maakten ze heel simpel klaar. Gekookt, en daarna overgoten met uitgebakken spekjes (en natuurlijk het spekvet…). Erbij een varkenskarbonade, gestoofd in donker bier.

Tuinbonen luisteren naar allerhande namen in Nederland en Vlaanderen. Bij ons heten ze flodderbonen.

De molleboon is een naaste verwant, maar in Groningen wordt die naam ook gebruikt voor de tuinboon.

Baklava…

Er wordt gefluisterd dat het de beste koekenbakker van de stad is, ik kan dat niet controleren. Maar het wil wel wat zeggen wanneer ze in een metropool als Istanbul, met z’n vijftien miljoen inwoners, over je fluisteren…

Bakker Bozan zit met zijn handel aan de Europese kant van de Gouden Hoorn. Hij heeft niet één verkooppunt, maar een stuk of acht. Hij doet niet alleen in zoetigheid, hij bakt ook hartige zaken.

Marleen, de Jongste Bediende, Walther en Maartje, ze waren voor een goede week in Istanbul. Uit de verteldrift van die vier maken we op dat het een fantastische reis is geweest. Hun verhalen doen me dromen over de hoogtepunten en ondergang van het Oost-Romeinse Rijk, over de vernietigingsdrift van Kruisvaarders, over de grandeur van het Ottomaanse rijk, over de Haghia Sofia, de Blauwe Moskee. Ach, ik ben er nog nooit geweest.

Van eten en drinken is het goed in Istanbul. Vette kip en koude rijst daargelaten, was het voor onze vrienden elke dag weer een feest, meermalen per dag. En zoals alle lieve vrienden van het Ministerie liet ook dit gezelschap ons mee delen in die rijkdom (alweer!).

Afgezien van een keur aan specerijen en in honing gedrenkte noten kwamen ze af met een doos Baklava. Van die bakker waarvan iedereen in de stad fluistert dat…

Het zal een jaar of dertig geleden zijn dat ik voor het eerst baklava at. Ik vond het lekker, en sindsdien ik eet dat regelmatig. Het zijn mierzoete gebakjes, piepklein. Het draait om heel fijn bladerdeeg, noten en honing. Ik wist intussen ook wel dat de kwaliteit nogal eens schommelt, voor die écht goede doe ik een moord…

Ik heb een tijdje lopen peinzen hoe ik déze baklava zou omschrijven, ik kom er niet uit. Misschien moet ik ze vergelijken met ijsco. Je hebt fabrieksijs, altijd bruikbaar om jengelende kinderen in te tomen. Je hebt ook zelf gemaakt ijs, op basis van room uit Isigny, droomdessert en volksverleider  Zoiets was er aan de hand met die baklava. Alle smaken, geuren, en ook de textuur verhielden zich goddelijk. Het wás baklava, het smaakte naar baklava, maar dan dieper, voller, romiger, intenser.

Die bakker Bozan…, wanneer opent hij een filiaal in Nederland?

Tweede Pinksterdag…

Onze Eerste Pinksterdag was druk genoeg. Een hoop volk gezien, en goed volk kwam op het eten… Vandaag hoopten we op een “stille” dag. En verdorie, alsof de duivel ermee speelde, onze  hoop werd bewaarheid!

Vanochtend installeerden we ons in het schaduwrijke deel van onze tuin, we sloegen ons boek open en de rest van de dag lazen we (allebei dezelfde schrijver, gekker moet het niet worden!). We onderbraken onze exercitie slechts om de hond uit te laten, om iets voor elkaar in  te schenken, om iets te eten aan rijken. En verder lazen wij…

De  garnalen, zelf gepeld, gaven onze lunch net dát wat maakte dat wij het wel goed vonden, onze dag. Onvoorstelbaar lekker, maar mag ik nu weer verder lezen?

‘s Avonds aten we overigens ook niet beroerd. Baklava toe! (Daarover meer, écht waar…).

 

Soep met asperges, kaas, ham en zalm…

Asperges, ik schil ze zelf. Niet dat die ene euro die het machinaal schillen bij de boer kost me iets uitmaakt, want dat doet het niet. Ik vind schillen een aangenaam karwei, zoals ik ook garnalen pellen aangenaam vind.

Doorgaans koop ik voor ons tweeën één kilo asperges. Een kwart van het gewicht, een kleine 250 gram, schil ik van de groente af. Vaak verdwijnen de schillen in de groenbak, maar soms gebruik ik ze om een bouillon te bereiden. En het ligt er maar aan op welke manier dat gebeurt of ik aspergebouillon overhoud, of bouillon met een aspergesmaakje. Gisteren maakte ik soep met een smaakje.

We bereidden onze asperges in de oven, gegratineerd met een flink hoeveelheid kaas. Daar bleef een en ander van over, een stuk of zes stengels asperge, twee plakjes ham en flink wat bechamelsaus, waar ook kaas door zat gewerkt. Ik ging voor mijn soep als volgt te werk:

Ik deed de schillen in een pan en voegde water en runderbouillon toe in gelijke mate, alles bij elkaar twee liter vocht. Ik liet dit anderhalf uur trekken. Daarna zeefde ik de bouillon, de schillen gooide ik weg. Ik versneed het restant asperges en de twee plakjes ham. Die gingen bij de bouillon, samen met de bechamelsaus. Ik had er eerst de restanten geratineerde kaas uit gevist, die waren te hard en zouden niet in de soep opgenomen worden. Ik voegde nog eens 50 gram fijn gesneden gekookte ham toe en een handje peterselie. Ik versnipperde twee gekookte eieren en deed ze in de soep. En erbij nog wat Zwitserse strooikaas van Geska. Het geheel werd op smaak gebracht met peper, een half blokje kippenbouillon (ik had even niets anders) en een snuifje nootmuskaat.

Wat ik nu aan soep had mocht ik geen aspergesoep noemen, daarvoor was het te a-typisch. Wel was het een fijne soep geworden, en je proefde de asperges wel degelijk terug.

Bij het serveren snipperde ik nog wat gerookte zalm op het bord. Ik was tevreden…

(Ik ga nu als de wiede-weerga het huis opruimen en spoed me dan naar het Vrijdagmiddagcafé van Vriend Jan. Ik zal er Jos treffen, die maar niet uitgepraat raakt over zijn recente tocht. En ik verheug me op de dubbele van Lupulus. En ja Ellen, er wordt binnenkort over dat bier geschreven…)