Linguine met vongole…

23 mei 2011

pasta vongole

Vrijdag kocht Paul bij de Sligro een portie vongole; in dit geval vongole
veraci, in Nederland ook wel tapijtschelpen genoemd. Ik ben er dol op maar
helaas zijn ze hier in Brabant bijna nooit te koop, mooi dus voor een zondagse
zonnige maaltijd. Je kunt er ongetwijffeld van alles mee doen maar ik houd het
maar simpel zodat de smaak van de schelpdiertjes zo natuurlijk mogelijk blijft.
De soort pasta die je gebruikt moet niet te dik zijn; een dunne spaghetti of
linguine. Ik gebruikte linguine van mijn favoriete merk De Cecco. Hier nogal
duur maar in Luxemburg altijd wel ergens in de reclame. Wij nemen dan ook altijd
een voorraadje mee naar huis.

  • Voor twee personen:
  • 500 gram vongole (met schelp)
  • 1 kleine sjalot, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • een blikje tomaten
  • een klein rood pepertje, het zaad verwijderen en in dunne reepjes
    gesneden
  • wat olijfolie
  • peper en zout
  • linguine
  • een handvol verse gehakte peterselie

Verwarm de olie en smoor daarin de sjalot en knoflook zachtjes goudgeel. Voeg
de pepersnippers erbij en bak ze even mee. Doe er de tomaten bij en laat alles
even inkoken tot je een mooie saus hebt. Kook intussen de linguine. Voeg vlak
voor de linguine klaar is de schelpjes bij de tomatensaus en laat ze openstomen.
Het vocht dat vrij komt geeft een extra fijne smaak aan de saus.Giet de pasta af
en roer ze door de tomatensaus. Strooi er de peterselie over en dien snel op.
Een mooi glas witte wijn erbij en je hebt een heerlijke zonnige maaltijd in een
paar minuten.

Kopje espresso toe natuurlijk.

© ellen.

We waren even weg…

hemelvaart 003“>
We waren even weg, en nu zijn we weer terug. Lang weekend Luxemburg.
Traditioneel bezochten we op Hemelvaartsdag de vlooienmarkt in Tuntange. Die markt is altijd goed voor het aanvullen van keukenspullen. Dingen waarvan je het bestaan niet wist, maar die dan ineens onontbeerlijk lijken. Ellen vond een prachtige art deco koffiepot, en een taste-vin uit diezelfde periode. En oude Pernodglaasjes. En een casserole, zo groot dat je er het middagmaal van een weeshuis in kunt verstoppen. Ook de rest van het gezelschap wist een slag te slaan. Rian en Jeanne kochten twee prachtige mandflessen ten behoeve van hun wijnproductie.
Hond Max vond het allemaal best, hij was slechts geïnteresseerd in gegrilde carbonades die er bij dozijn werden uitgeserveerd.
Verder bezochten we afgelopen weekend het Maitrankfestival in Arlon. We zullen er over schrijven.
De afgelopen maand was so-wie-so een rijke maand voor het Ministerie. Er ligt nog een hele stapel etenswaardigheid te wachten op publicatie. Het is haast te veel om te kiezen waar te beginnen.
Enfin, je zult het wel zien de komende weken.

Er vliegt nu een jonge duif tegen het keukenraam. Ze zit wat amechtig te hijgen op de stoep. Laten we eerst maar eens bekijken wat we voor het beest kunnen betekenen…

© paul

Gnocchi van durumtarwe en ricotta in tomatensaus…

19 mei 2011

gnocchi

Hij sprak het uit als “doendaree“. Zo noemde de maat van Antonio
Carluccio het streekgerecht dat hij leerde maken van zijn Mama. Gennaro Contaldo heet de man. Hij is de kooklegende
die Jamie Oliver de Italiaanse keuken bijbracht. Samen met Antonio Carluccio is
hij te zien in de BBCkookserie Two Greedy Italians.

Ik heb een paar afleveringen opgenomen. In een van die afleveringen kwam het
recept van “doendaree” voorbij, gnocchi gemaakt van durumtarwe en
ricottakaas. Het stond me wel aan. En aangezien ik het recept nergens terug kon
vinden ben ik dan maar met een schrijfblokje en pen voor de televisie gaan
zitten. Het voordeel van zo’n filmpje is dat je niet hoeft te lezen over de
valkuilen, je kunt rustig bekijken hoe je ze kunt voorkomen. Enfin, dit is wat
ik ervan kon maken. Serveer je er nog een degelijke salade bij dan voldoet het
recept voor vier personen.

  • Voor de gnocchi:
  • 200 gram durumtarwe (hard tarwemeel),
  • 220 gram ricottakaas,
  • 3 stuks eigeel,
  • 30 gram parmazaanse kaas,
  • flinke snuif geraspte nootmuskaat,
  • pepr en zout.

 

  • Voor de tomatensaus:
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 3 middelgrote tomaten, grof gehakt,
  • 1 vers pepertje,
  • 3 tenen knoflook,
  • 2 handen verse basilicum,
  • olijfolie.

Doe de eigelen en de ricottakaas in een kom en werk ze dooreen met een vork.
Voeg vervolgens de parmazaanse kaas, de nootmuskaat en de tarwebloem toe en
begin te kneden met je handen. Wanneer het deeg zich tot een bal gaat vormen
bestrooi je het met een beetje bloem. Je kneed nu verder op een gladde
ondergrond tot het deeg goed is. (Je voelt het vanzelf.) Snijd vervolgens hompen
van de deegbal en vorm er worstjes van. Blijf steeds wat bloem gebruiken om te
voorkomen dat alles gaat plakken. De worstjes worden op hun beurt weer versneden
tot brokjes (gnocchi betekent: bultjes). Bestuif de brokjes met meel om te
voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Doe olijfolie in een pan en bak er de grof gehakte konoflook en het versneden
pepertje in. Laat de knoflook even glazig worden en stort dan de tomatenstukjes
uit blik en de grof gesneden tomaten erbij. Indien je je saus te nat vindt laat
je hem even op hoog vuur inkoken. Doe dan het deksel op de pan en laat de saus
op een klein vuurtje nog even gaan.

gnocchi

Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook hierin de gnocchi ongeveer 4
minuten. Indien je pan niet al te groot is dan kook je de gnocchi in kleinere
porties. Ze hebben echt ruim water nodig. Laat ze uitlekken en stort ze in de
tomatensaus. de gnocchi mogen nog een paar minuten “wennen” aan de saus. Hak de
verse basilicum en strooi die over de saus. Klaar is je gerecht. Het is wat
werk, maar na een paar keer zal het snel gaan. En de gnocchi zijn écht
onwaarschijnlijk lekker!

©paul

Verbouwingseten: Spaghetti aglio, olio e peperoncino …

18 mei 2011

schilderen keuken

Enfin, van die “verbouwing” van onze keuken heb je
intussen voldoende meegekregen lezer. En de belofte dat we over
van-alles-en-nog-wat zullen schrijven in verband met achterstallig onderhoud van
het web-log is ook alweer een paar keer gedaan. En geloof me lezer, het komt,
het komt…

Vanavond sloten Ellen en ik onze vakantie af. Ellen moet morgen weer beginnen
voor haar broodheer, ik heb nog een paar dagen vrij. Onze auto is nog stuk, en
de “nieuwe auto” laat op zich wachten. Dat wordt eind van de week…

We hadden het plan opgevat om dan maar een mooie maaltijd te kopen
buitenshuis, maar we konden niet bedenken waar we die maaltijd zouden gaan
genieten. Ellen hakte de knoop door, ze besloot zelf te koken. We kochten twee
entrecôtes van verantwoord Belgisch rund, we maakten aardappelpuree en we
gristen een portie doppertjes uit de vriezer. Daarbij kwam een soort van instant
cumberlandsaus, die Ellen oppepte met voldoende eigen ingrediënten om er een
smakelijke toevoeging van te maken. We dronken een ronduit voortreffelijke
Saint-Emilion Grand Cru uit 2003, een geschenk van Andy en het Kind. En we waren
voldaan… Stukje kaas toe, kaas uit Val-Dieu.

Maar goed, denk nou niet dat we hier op het Ministerie hebben zitten
arremoeien tijdens onze “verbouwing”, niets is minder waar. We aten meerdere
malen buitenshuis, we werden vergast op een maaltijd bij de Jongste Bediende. En
tussen al het gedoe door zag Ellen kans om in de onttakelde keuken zo nu en dan
nog wat achtenswaardigs te produceren.

Mijn ultieme troosteten bijvoorbeeld: Spaghetti aglio, olio e peperoncino..
En denk eraan, dat smaakte me!

© paul

Salade van tuinboontjes en bietjes

16 mei 2011

salade van tuinboontjes en bietjes

Ik las het recept een paar weken geleden in de NRC Next in de culinaire colum van Roos Ouwenhand. Roos kreeg
het recept van haar collega Loes Luca en ze schrijft dat deze salade een staande
ovatie aan haar tafel kreeg! Zaterdag waren we op de Helmondse markt en daar
lagen prachtige jonge bietjes, met het verse loof eraan te koop. Ook waren er al
mooie kleine tuinboontjes. Ik kocht beide en besloot het recept voor die salade
op te zoeken. De dressing van mayonaise en yoghurt leek mij niet zo lekker, ik
maakte een dressing van wat olijfolie, peper en zout en ciderazijn. Ook voegde
ik wat spekjes en uienringen toe. Zo werd het eigenlijk iets anders; maar ook
heel lekker.

  • 2 kilo tuinboontjes (ongedopt)
  • 4 bietjes
  • vier teentjes knoflook in de schil
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eieren hardgekookt
  • 1/2 rode ui in fijne ringen
  • olijfolie, ciderazijn, zout en peper
  • een handvol spekjes (biologisch, gerookt spek)

Was de bietjes en leg ze met de knoflooktenen in een ovenschaal. Dek af met
aluminiumfolie en zet de schaal in de voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de
bietjes ongeveer één uurtje garen. Laat ze wat afkoelen en pel de schil eraf.
Snijd ze in kleine blokjes. Dop intussen de tuinboontjes. ik had mooie kleine
boontjes die hoef je niet dubbel te doppen, heb je grotere exemplaren dop ze dan
dubbel. Kook ze in ongeveer 8 minuten gaar. Bak de spekjes even uit. Maak een
dressing van de olijfolie, ciderazijn, peper en zout. Ik mengde ook nog nog wat
van de meegegaarde knoflook door de dressing. Spoel de kappertjes goed af en
meng alle ingredienten in een mooie aardewerk schaal. Wij zouden er
schouderkarbonaden gestoofd in kriek bij eten maar de zaterdagse borrel met
vrienden liep wat uit en iedereen wilde wel een hapje meeeten. Gelukkig hadden
we nog een flinke rest Boeuf Bourgingon over van de vorige dag. Wat knapperig
brood erbij en deze salade, en zo had toch iedereen wat te eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

En eigenlijk zit het zo…

14 mei 2011

schilderen keuken

We hadden vakantie, Ellen en ik, Grote Vakantie…

Je zou rond deze tijd berichten van ons ontvangen uit een zuidelijk deel van
Frankrijk, dat was de bedoeling. We hadden onze zinnen gezet op een bezoek aan
het Fernand Léger-museum in Biot, het stond al jaren op onze verlanglijst. En
passant bezochten we dan het Chagal-museum, daar in de buurt, en ook nog een
tentoonstelling ter ere van Picasso. Dat was de bedoeling…

Enfin, ( en oh rampspoed), we waren genoodzaakt thuis te blijven dankzij een
kapotte auto. Het ding gaf de geest, en wel definitief. We zochten naarstig naar
oplossingen voor het debacle van ons rollend materieel, maar een en ander bleek
niet zo snel te regelen als wenselijk was. Dien ten gevolge bléven we thuis.

Ellen vreet zich al dagen door een onoverzienbare stapel misdaadromans en ik
vermaak me met de ellende van de Graaf van Montechristo. Dat mag dan
naar vakantie klinken, dat is het niet. We doen dit altijd al. Kortom  Om de
zeeën van tijd niet door volkomen lusteloosheid en verpest humeur te laten
vergallen bedacht Ellen een huiselijk alternatief. We zouden de keuken
opknappen.

Enige jaren geleden toonden we hoe onze keuken een nieuw aanzicht kreeg. We waren er
trots op, het zag er geweldig uit. Echter, de nieuwe laklaag bleek niet van de
kwaliteit die we ons wensten. Al snel bladderde de verflaag op strategische
punten af. Uiteindelijk onttakelde het geheel tot een rampzalig punt waarop we
niet anders konden dan ingrijpen. Onze gedwongen thuisvakantie bood een
mogelijkheid om eindelijk dié tijd in de keuken te investeren die we onder
normale omstandigheden niet hadden.

Nu is het overschilderen van een keuken op zich een aardige bezigheid. Een
ander kleurtje, de entourage herschikken, een beetje poetsen… Zo niet dit
geval! De laatste verflaag was slecht, die moest er helemaal af. En daarmee ook
de onderliggende verflagen. Het betekende dus: afbranden, schuren, gronden en
lakken. In onze overmoed calculeerden we vijf dagen voor de klus. Daarna konden
we gebruik maken van een leenauto en alsnog een deel van onze vakantie
beleven… Mooi niet!

keuken

Het duurde allemaal langer, dingen zaten tegen, we weigerden om dagen van
meer dan tien uren te maken. Dien ten gevolge verloren we de bulk van onze
vakantie. Over hulp en medeleven hadden we overigens niet te klagen. Het Kind
stond ons een aantal dagen energiek bij en ook Ans stopte een substantiëel deel
van haar vrije tijd in ons projekt. Dat was van groot belang, zonder hen had het
allemaal nog veel langer geduurd. (Het Kind had nadien twee dagen koppijn ten
gevolge van de kwade dampen, Ans liep een échte spit op.)

Ondanks alle goede voorzorgen lag het hele huis vol met een flinterdunne laag
stof, groen-geel schuurstof. Wat een zooi…

We zijn klaar met de klus lezer, we zijn er mee klaar. Gisterenmiddag om een
uur of twee was het gedaan. Alles weer ingericht, alles gepoetst. (Met dank ook
aan Petra!)

We hebben het wapenfijt gevierd met een maaltijd met gegratineerde oesters,
besproeid met een fles Sancerre.

Ach lezer, ik bied je mijn oprechte excuses aan voor het feit dat we niet aan
schrijven toekwamen. Maar het zat er echt niet in, we waren elke avond te moe.
En dat, terwijl er eigenlijk genoeg te schrijven was. De Jongste Bediende pootte
zijn aardappelen, ze staan al boven de grond. Vriend Jan bezocht de Grote
Brouwerijen in de Westhoek, hij nam van alles wat hij daar zag en ontdekte een
aantal exemplaren mee naar huis. Ik heb mogen proeven…

Vanaf morgen beloof ik je weer artikelen en recepten, te beginnen met die
geweldige oesters… Gegratineerd lezer, gegratineerd zoals ik ze het
allerlekkerst vind…

keuken

© paul

Maitrank…

maitrank

Houd er maar vast rekening me lezer, het geschrijf over Maitrank en Maiwein en Meiwijn is nog lang niet gedaan.
Wij kwamen dus afgelopen weekend terug uit Luxemburg, mét Lievevrouwenbedstro, mét Maitrank-rosé, mét literflessen Rivanerwijn. En mét ter plekke bijeen gesprokkelde informatie en receptuur.

De Wijnkronieken besteedde, even geleden alweer, een artikel aan de meiwijn en Herberg De Ketel en de Kurk maakte de drank naar een recept van Het Ministerie. Nou was dat recept niet écht van ons, we haalden het uit Aus Deutschlands Küchen van Horst Scharfenberg, die het recept weer gevonden had in een publicatie uit 1889 van de Casino-Offizier van een Pruisisch Garderegiment. En die had het natuurlijk weer van… Tsja, zo gaat dat.
Wijzelf hadden het recept niet uitgeprobeerd en de resultaten van Herberg De Ketel en de Kurk waren niet echt bemoedigend. En dat terwijl Maitrank heel lekker kon zijn. Dat wisten we uit eigen ervaring. Foute receptuur? Foute ingrediënten? Het moest in ieder geval anders.

Rondvraag bij diverse kasteleins en andere Maitrankbrouwers leverde uiteindelijk het volgend recept op:

1 liter Rivaner (of Elbling)
15 takjes Lievevrouwenbedstro
4 klontjes suiker
1 borrel eau vie de Poire Williams
1 klein pijpje kaneel
1 kleine sinaasappel, in plakjes gesneden

Stort de wijn in een glazen pot en voeg de ingrediënten toe. Zet het geval weg op een koele donkere plaats en laat het daar 24 uur staan. Zeef de ingrediënten uit de wijn, en als het er erg rommelig uit ziet dan kun je de wijn nog een keer filteren door een doek. Schenk de wijn goed gekoeld.

Het recept is een “ongeveer-recept”. Het komt aardig overeen met dat van de Belgische Maitrank-site.
De diverse kasteleins hebben zo allemaal hun eigen oplossing. De mevrouw van Café Suisse in Arlon verteldt trots dat de Maitrank twee maal gefilterd wordt. Hij ziet dan ook prachtig helder en is amberkleurig. Zij laat overigens het Lievevrouwenbedstro 48 uur trekken in de drank. Florrie van “An der Hô” laat het kruid ook 48 uur meetrekken en ze gebruikt aanmerkelijk meer suiker. Daarna vult ze het drankvat af door Crémant de Luxemburg toe te voegen. Zij filtert niet.
Een private zegsman vindt 24 uur ruim voldoende voor het Lievevrouwenbedstro. En er moet cognac bij voor de “bite”.
De Maitrank van Roland van “Auberge de Septfontaines” is altijd wittig troebel, een beetje melkachtig. De smaak is lichtbitter, maar heel goed. Helaas kunnen we Roland niet bereiken om naar hem zijn recept te vragen.
We hebben onze eigen drank intussen gedronken. Het was goed.
Proefnotities en enige kritische aanmerkingen volgen spoedig.

¢ paul

Saffraanaardappeltjes…

meivakantie 2007 018

Samen met het bezoek van gisterenmiddag proefden we de zelfgemaakte Maitrank. Ik schrijf je er later nog over. Maar eerst even wat achterstand wegwerken.
Het schriftje waarin we de vakantiemaaltijden zo consciëntieus bijhielden bleef in Luxemburg achter. Wat er dus te vertellen valt zal uit de herinnering moeten gebeuren. Gelukkig hebben we foto’s genoeg als geheugensteun. Het komt allemaal goed.

Dankzij het middagbezoek verschoof het tijdstip van de maaltijd naar de late avond. Het deed niks af aan de kwaliteit.
Ellen grillde twee kleine kippetjes in de oven. Ze waren gevuld met fijn gekruid gehakt. Daarbij aten we saffraanaardappeltjes, lekker smeuïg met wat bouillon, pijnpitjes en olijven. Eenvoudige rode wijn uit Portugal maakte de maaltijd af. Géén kaas, die was in de loop van de middag opgegaan.

© paul

Ravioli met ricotta…

meivakantie 2007 009
Natuurlijk hebben we ook dit keer in Luxemburg flink inkopen gedaan, lekkere dingen die hier moeilijk of niet te koop zijn. Zo kocht ik bijvoorbeeld verse ravioli gevuld met Ricotta, Parmezaanse kaas, Goudse en kruiden. Meestal ben ik niet zo’n liefhebber van kant-en-klaar produkten, maar voor de verse pasta’s van Zahner maak ik een uitzondering. Deze Freiburgse firma maakt een aantal soorten verse pasta die bij de Cactus supermarkten verkocht worden. Ik schreef al over de verse spätsel van deze traiteur.
Vanmiddag aten we de ravioli, heel simpel even warmgemaakt in bouillon en opgedient met een beetje warme boter met een blaadje sallie. Een mooie lunch voor een warme dag.
We dronken er gewoon kraanwater bij.

© ellen

Aubergine-dip, lekker bij geroosterd vlees…

2 mei 2011

auberginedip

Wij zijn niet zo dol op barbeque als gezelschapsspel. Het gedoe eromheen
staat ons wat tegen. Je moet al een goede kok zijn (en zelf niet mee-eten) wil
je iedereen tegelijk iets smakelijks op zijn of haar bordje te kunnen geven. In
een wat groter gezelschap verloopt zo’n bbq dan ook vaak nogal rommelig. Stukken
vlees (vooral véél soorten) die net wel of net niet gaar genoeg zijn, soms wat
vis, een salade en dan natuurlijk de sausjes… Vooral die kant-en-klaar-sausjes
vind ik verschrikkelijk. Ze blinken uit in zoet en vet, maar smakelijk zijn ze
zelden. Natuurlijk is het best mogelijk om er iets van te maken, gewoon even
zelf aan het werk!

Deze auberginedip bijvoorbeeld is heerlijk bij geroosterd vlees en niet zoet
en niet vet!

  • 2 aubergines
  • 2 pruimtomaten
  • 2 groene pepertjes125 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
  • 1 eetlepel fijngehakte basilicum
  • 60 ml citroensap
  • zeezout en zwarte peper

Gril de aubergines op een houtskoolvuurtje of in de oven op 225 graden. Draai
ze af en toe om totdat de schillen zwart kleuren (reken op ongeveer 30 minuten).
Doe hetzelfde met de tomaten en de pepertjes. Laat de groenten in een kom even
afkoelen en haal de velletjes eraf. Meng de groenten in de keukenmachine. Voeg
olijfolie, knoflook, peterselie, basilicum en citroensap toe en breng verder op
smaak met peper en zeezout.

geroosterde lamskarbonaadjes

Lekker bij geroosterde lamskarbonaadjes! De karbonaadjes een half uurtje
marineren in wat olijfolie, knoflook, rozemarijn en wat citroenrasp, en
dan roosteren op een houtvuurtje. Want we houden wél van gegrild vlees

Kopje espresso toe.

©  ellen.