Andere genoegens: Jeffry Herlings…

Enfin,.. ik had er al een paar jaar naar uitgekeken. En afgelopen zondag gebeurde het dan écht. Op het circuit in het Italiaanse Faenze sprokkelde Jeffry Herlings voldoende punten om zich Wereldkampioen te mogen noemen in de MX2 klasse motocross. Voorwaar zo ongeveer het hoogste wat er in die sport te behalen is. De jongste wereldkampioen ooit!

In één klap werd mijn sport uit de anonimiteit getild. Het stond in alle landelijke dagbladen, het was op de radio en op televisie. Ze hadden het er allemaal over. Studio Sport zond beide manches live uit, dat was nog nooit vertoond..

De mooiste foto zag ik in het Eindhovens Dagblad, op de voorpagina van de sportkrant. Dramatiek lezer, dramatiek.

En gisteravond werd de nieuwbakken wereldkampioen gehuldigd in ons dorpje. Het Ridderplein was afgeladen vol, iedereen was er. Het KTM-team, inclusief tienvoudig wereldkampioen Stefan Everts, de coach, steun en toeverlaat van Herlings. De bobo’s uit onze nationale motorwereld, de hoogwaardigheidsbekleders van het dorp. Maar vooral de duizend fans, al dan niet gemotoriseerd.

Ik was er niet… Gebeurde er eindelijk weer eens iets in ons dorp wat ertoe deed, en ik was er niet. Ik had verplichtingen, ik kon daar niet onderuit. Ik heb in wanhoop dan Ellen maar gestuurd. Die wist op slinkse wijze, en met hulp van Vriend Jan, voor aan het podium te geraken. Kon ze nog een snapshot maken.

Ach, ik ga Herlings een brief schrijven. Niet dat zo’n jongen daarop zit te wachten, maar ik doe het toch. Je moet wat als fan op leeftijd…

Vandaag wordt Jeffry achttien jaar. Kan-ie eindelijk zijn rijbewijs gaan halen…

 

Vlaamse stoverij; maar zonder draadjes…

Vlaamse stoofpot met frieten
Ik heb een hekel aan ‘draadjesvlees’. Het woord alleen al doet me denken aan vervelende zondagen waarop ik als kind moest blijven eten bij een tante, een tante mét een wrat, mét een haar op haar kin. Zij serveerde dan altijd ‘draadjesvlees’. Van die droge, taaie, lapjes langdradige vlees, zonder enig vet, zonder smaak ook. Het vlees bleef na wat kauwen als een bal in mijn keel steken; brrr. Ik lijk hierin alleen te staan want overal is de term draadjesvlees een aanbeveling; ‘oma’s draadjesvlees’, ‘uit eigen keuken’, ‘nostalgisch’, zijn zo van die termen. De Keurslager adverteert met de kreet “Oma’s eigen draadjesvlees”. Hoezo, wie z’n oma? Maar ja, er wordt natuurlijk bedoeld een mooie stoofpot met smakelijk vlees… Maar waarom zou je dat kant-en-klaar kopen als je het zelf zeker zo lekker kunt klaarmaken, zonder al teveel moeite?

Er zijn eindeloos veel varianten alleen al voor runderstoofvlees en bijna allemaal zijn ze heerlijk; mits je het goede vlees gebruikt. Neem voor een stoofpot geen mager vlees; een randje vet geeft juist meer smaak. Ik gebruik bij voorkeur sukade of ribstuk. Snijd het vlees niet te klein maar in blokjes van ongeveer 3,5×3,5 cm. Schroei het vlees snel dicht, bak grote hoeveelheden desnoods in een aparte koekenpan met kleine porties tegelijk. Laat het vlees na aanbraden langzaam garen in een flinke hoeveelheid vocht. Wijn, bier, bouillon, het maakt niet uit.

Ik maakte vandaag een stoofpot van rundvlees, ribstuk om preciezer te zijn. Ik noem het maar Vlaamse stoofpot omdat ik Vlaams bier gebruikte en Vlaamse koek.

  • 750 gram riblap in stukken van 3,5 bij 3,5 cm gesneden
  • 1 sjalot, heel fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en daarna fijngehakt
  • een flesje Westmalle Dubbel
  • olijfolie
  • een blaadje laurier, takje tijm, peper en zout
  • een wortel in kleine blokjes gesneden
  • 3 eetlepels zilveruitjes
  • 3 Bastognekoeken
  • wat vers gehakte platte peterselie
Neem een grote koekenpan, verwarm daarin wat van de olie en braad de stukjes vlees snel aan alle kanten bruin. Verwarm intussen een klein beetje van de olie in een braadpan met dikke bodem en goed afsluitende deksel. Laat de sjalotjes en de knoflook daarin even ‘uitzweten’. Voeg de stukjes vlees erbij. Voeg peper, zout, tijm en laurier toe en overgiet met de helft van de Westmalle Dubbel. Breng alles op temperatuur en sluit de deksel. Laat het vlees zo, op een heel zacht vuurtje, zeker twee uur stoven. Doe er dan de wortel en zilveruitjes bij en stoof nog een half uurtje. (voeg eventueel nog wat Westmalle toe, er moet ruim vocht in de pan zijn). Leg dan de Bastognekoeken op het vlees en laat ze zachtjes smelten. Roer dan alles voorzichtig door. De koeken binden de saus en geven een mooie zoete toets bij het zuur van de uitjes en het bitter van het bier.

Een heerlijk gerecht; geef er mooie, dikke frieten bij en een salade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Kip met ‘veertig’ teentjes knoflook voor bijzondere gasten…

kip

Zaterdag waren Bert en Jolanda hier op bezoek, ze kwamen een dagje uit hun woonplaats Assen, naar Gemert. Wij kennen Bert en Jolanda al heel lang; onze eerste kennismaking vond plaats op de camping in Luxemburg. Zij waren daar toen met twee tentjes, de dochters Romie en Celine en de hondjes Sil en Sam. Dat klikte meteen en we zagen elkaar de jaren daarna nog regelmatig terug in Septfontaines. Tot er een moment kwam dat de kinderen niet meer mee gingen en Bert en Jolanda alleen met hun tentje aankwamen op een drijfnatte camping… Wij gingen net naar huis dus was het logisch dat zij het natte tentje inruilden voor onze droge caravan… Jammer alleen dat we elkaar zo niet vaak meer zien; zij zijn in Luxemburg als wij de caravan niet gebruiken… Goed om elkaar maar eens thuis op te zoeken en wat bij te praten. Het werd een gezellige dag; De Keizer van Monera kwam natuurlijk zijn zaterdagborrel drinken, de Jongste Bediende kwam even uitrusten van het maaien, Marleen zocht haar Vriend, en Bram en Maja hadden gewoon zin in een glas wijn en gezelschap… Soms valt het niet mee om een rustig ‘bijpraatmoment” in ons huishouden te vinden, maar toch, ik had al voorzien in een simpele maaltijd: “Langzaam gegaarde Kip met veertig teentjes knoflook”. Dat is zo’n gerecht dat hier altijd wel van pas komt; de kip wordt langzaam gegaard dus je hebt wat speling. De oven staat al aan en je kunt er dan ook  groenten en aardappeltjes bijschuiven. Vooraf voor het hele gezelschap wat meloen met mooie ham en daarna een rustig dinertje met onze gasten uit Assen.

Kip met ‘veertig’ teentjes knoflook

Het geheim van dit recept is dat de kip samen met de kruiden in een dichte pan langzaam gegaard wordt. De pan wordt gesloten met een deegrand tussen de deksel zodat alle geuren en aroma’s in de pan blijven. Pas aan tafel breek je de deegrand open.

  • 1 flinke kip dus, van onbesproken gedrag ( ik gebruikte een Kemperhoen)
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 bosje verse tijm, wat takjes basilicum en rozemarijn, 1 laurierblad
  • 1 dl olijfolie
  • 1 citroen
  • 40 teentjes knoflook mét schil. (Let op dat je goede knoflook koopt.)
  • 500 gram bloem, wat water en wat olie om het deeg te maken om de pan dicht te plakken

Neem een vuurvaste pan met deksel, die in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bundel een deel van de kruiden en stop dat samen met de citroen in de kip. Giet de olijfolie in de pan, schik de veertig teentjes knoflook erin en voeg nog een paar eetlepels gehakte kruiden toe. Roer alles even door en leg de kip op de kruiden.Maak van ongeveer 500 gram bloem, een beetje water en wat olie een mooi soepel deeg. Sluit de deksel van de pan en ‘plak’ de deksel dicht met het deeg. De bedoeling hiervan is dat er geen lucht, in of uit, de pan kan. Alle geuren en smaken blijven in de pan. Zet de pan zo, afhankelijk van de grote van de kip, ongeveer 1 ½ tot 2 uur in de oven.

Zet de pan op tafel en breek de deegrand. Haal de deksel van de pan en verdeel de kip én de teentjes knoflook. De knoflook heeft door het langzaam garen de agressieve smaak verloren en is nu zalvend zacht geworden.

kip met veertig teentjes knoflook en verse tuinkruiden

  • Erbij; wat Rozeval aardappeltjes,  ‘al dente’  koken, afgieten, in een ovenschaaltje schikken, wat olijfolie erover en wat takjes rozemarijn. Even naast de pan met de kip in de oven laten bruinen.
  • Gegrilde venkel met tomaatjes; De venkel doormidden snijden en even in olijfolie aanbakken. 2 pommodori tomaten in kwarten snijden en even mee smoren. Dan de venkel en de tomaten in een ovenschaal schikken. Er wat bouillon bijgieten en nog even, naast de kip, in de oven laten garen
  • Tijden van de bijlagen bij benadering; dat is juist ideaal van dit soort ovengerechten; een kip, schuif er de groenten en aardappeltjes bij en draai de thermostaat gewoon wat lager als het gezelschap nog niet aan eten toe is…
Het dessert; perziken gestoofd in sinaasappelsaffraansaus met frambozen beschrijf ik nog een keer. Daar heb ik helaas geen foto van gemaakt.
Natuurlijk een kopje espresso toe; het was een bijzonder genoeglijke dag!
© ellen.

Schoteltje van soepvlees…

Restverwerking is een schone zaak, we blijven het beklemtonen. Het is niet moeilijk, je moet er alleen even over nadenken. En dan blijkt nagenoeg alles mogelijk.

Ik had weer eens soepvlees over na het trekken van een krachtige bouillon. Sinds ik het recept tegen kwam in het Rund- en kalfsvleesboek uit de antieke, maar hoogst aktuele serie Praktisch Koken van Time/Life ben ik het blijven maken. Ik beschreef het recept hier. Gisteren echter verwerkte ik er ook een restje gekookte aardappelen in. Gewoon het broodkruim vervangen door een laagje aardappelpuree. Ik dekte de aardappelen dan nog af met een beetje geraspte Parmasaanse kaas en wat vlokjes roomboter. En aangezien ik uitgleed met de azijnfles werkte ik een lepeltje honing door de uien. Kwestie van de zoet-zuur balans herstellen.

Voorwaar, degelijke kost! (En onwaarschijnlijk lekker…)

 

 

Bouillabaisse uit de buurt van Montpellier…

De foto toont een onderdeel uit mijn bouillabaisse. Welke vis het is weet ik niet. Het ziet er allemaal wat rommelig uit. Ik schaam me daar niet voor, de beste bouillabaisse-koks maken er een rommeltje van.

En nogmaals, wil je je vispannetje maken met filets (voor mijn part met vissticks), mijn zegen heb je. Het zal alleen nooit bouillabaisse worden.

Ik had aan mijn eerdere artikel nog een filmpje willen hangen. Een spectaculaire kijk in de keuken van een Chef die het echt kan, en dan ook nog eens voor een  groot en uitgelezen publiek. Zij restaurant heet Les Tamaris, chez Raymond. De man zal dus Raymond heten, ik kwam niet meer over hem te weten.

Kijk hier hoe Raymond een maaltijd maakt voor een goede veertig collega koks uit Lyon.

(De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat ik ook voor de man viel omwille van de espadrilles aan zijn voeten. Ik sjok in mijn vrije tijd al een jaar of veertig op zulke sloffen. Sympathiek volk, die espedrille-dragers. Guust Flater draagt ze ook…)

Gebakken scholletje

scholletjes

Wouter Klootwijk schreef laatst zo smakelijk over gebakken scholletjes dat we er spontaan zin in kregen. Werkelijk al tijden geleden dat we een scholletje aten, terwijl het toch een heel smakelijk visje is. Het aanbod op de vismarkt is tegenwoordig zo groot dat we de gewone simpele visjes bijna zouden vergeten, jammer eigenlijk. De schol is in september opperbest volgens Klootwijk en daar geef ik hem helemaal gelijk in. We kochten op de markt in Helmond twee prachtige verse, dikke schollen voor niet al teveel geld ook nog (schol is geen dure vis). Ze waren al schoongemaakt en de vishandelaar knipte de randjes nog even netjes bij. Helaas iets té ver bijgeknipt naar mijn zin (ik was vroeger dol op die knapperig gebakken randjes).

scholletjes

Met zo’n mooi visje moet je eigenlijk niets ingewikkelds doen; gewoon bestrooien met wat peper en zout en even met wat bloem bestuiven en dan in de hete olie (arachide) bakken. Zo ongeveer drie minuten, omdraaien en nog drie minuten aan de andere kant bakken. Wij hadden nog wat pesto over van gisteren, dat was mooi om te garneren. Erbij een salade van bietjes en boontjes en wat knapperig stokbrood.

Kopje espresso toe; wat wil een mens nog meer!

© ellen.

Kids University For Cooking

huis van de smaak

Ieder jaar organiseren een aantal collega’s op de eerste werkdag na de grote vakantie, een uitstapje voor het voltallige personeel van onze Pabo; een bezoek aan een dierentuin, een wandeling door de bossen, boogschieten, raften in Hoek van Holland, golflessen, nou ja noem maar op. Dit jaar organiseerden de collega’s van de Pabo Locatie Venlo het uitstapje en zo kwamen we uit op de Floriade. Vóór het bezoek aan de Floriade kwamen we samen in The Scelta Institute, aan de rand van Venlo.

Lees hieronder over de achtergrond van het Scelta Institute: Het is 2002 wanneer de Venlose ondernemer Jan Klerken, directeur en eigenaar van Scelta Mushrooms, wereldmarktleider op het gebied van de ontwikkeling en levering van champignonproducten, voor de eerste maal zijn gedachten de gang laat gaan omtrent een nieuw te bouwen bedrijfspand. Zijn droom is om naast de realisatie van een nieuwe kantoorruimte voor zijn huidige bedrijf, ook een ontwikkelingscentrum voor nieuwe recepturen en smaakbelevenissen te creëren en het thema gezondheid te gaan belichten. “Dare to share” staat centraal en naast de functie als kantoor en innovatiecentrum voor Scelta Mushrooms dient het dan ook voor andere bedrijven een inspiratievolle locatie om te winnoveren te zijn. Deze droom heeft geresulteerd in een definitief ontwerp voor een nieuwbouwpand van architect Fred Hias uit Gent welk de naam The Scelta Institute heeft meegekregen. Als locatie viel de keuze op de exacte plek waar Jan Klerken op 16-jarige leeftijd bij het champignonconserven bedrijf van zijn vader zijn eerste stappen in de ondernemerswereld heeft gezet.

Na de koffie met iets lekkers kregen we uitleg over Kokkerelli: Kids University for cooking. Zij ontwikkelen samen met educatieve partners GGD, Citaverde College en IVN Natuur- en Milieu-educatie, spannende programma’s voor alle scholen in Nederland. Een prachtig initiatief om kinderen te leren bewuster met voeding bezig te zijn. Zo gaan kinderen bijvoorbeeld  tomaten plukken in de kassen en maken daar dan later zelf tomatenketchup van. Ze leren hoe van graan brood wordt gemaakt en hoe de melk in het pak komt. Op de Floriade worden in het “Huis van de Smaak” kookworkshops gegeven voor kinderen. Wat je zelf gekookt hebt smaakt natuurlijk pas echt lekker! Na deze uitleg vertrokken we met bussen naar de Floriade. s’Middags werd ons de mogelijkheid geboden om onder het genot van wat lekkere hapjes en drankjes, de kinderkookworkshop te bekijken.

huis van de smaak

Hartstikke leuk om kinderen zo bezig te zien! Natuurlijk wordt Kokkerelli vet gesponsord door allerlei bedrijven, de naam van een bekende keukenapparatuurfabricant knalde van de stand af, maar goed; goeie doelen kosten nu eenmaal geld en iemand moet de apparatuur leveren. Het deed me goed te horen dat Kokkerelli gewoon doorgaat met de workshops als de Floriade afgelopen is. Eén van de gebouwen van de Floriade, Villa Flora, blijft staan en zal vanaf 2013 als food experience centre in gebruik worden genomen. Scholen kunnen de villa bezoeken en deelnemen aan de smaaklessen. Mooi! Wat mij betreft kunnen we niet vroeg genoeg beginnen om kinderen te leren over voeding en gezondheid.

Wij sloten het uitstapje af met een diner in het Scelta Institute. Een goed begin van het nieuwe schooljaar!

© ellen.

De bijen van Antoon…

Deze of gene wil nog wel eens een potje honing achter laten op het Ministerie. En wij weten dat te waarderen. Suiker wordt in ons huishouden zelden gebruikt, maar voor goede honing komen we ons bed uit. We gebruiken honing bij het bakken van taarten, of in het deeg voor koekjes, bij het stoven van vruchten en bij de bereiding van een mooi stuk vlees. Soms als toetje en soms gewoon sec op de boterham…

Het merendeel van onze honing betrekken we via Marleen en de Jongste Bediende. (Nou ja, betrekken… “Zij schenken” is een betere aanduiding, want de transacties vinden altijd plaats met gesloten knip.) Marleen op haar beurt haalt de honing in Noord-Limburg. Haar broer houdt daar domicilie. Hij is naast nog een aantal andere agrarische aktiviteiten ook imker.

Gisterenavond kwam ze even langs. En de boodschap die Marleen bracht was niet mis. Broer Antoon was altijd de trotse bezitter van acht bijenvolken, nu restte hem er nog slechts één! Zeven volken uitgestorven, morsdood, vernietigd.

Oorzaak van die ellende is een klein plantje, mogelijk staat het ook in jou tuin. Het heet Gebroken hartje, maar wordt ook wel Tranend hartje genoemd (Dicentra spectabilis).

Er is geen reden om dat plantje nu direct uit je tuin te verwijderen. In kleine hoeveelheden levert het geen schade op voor de bijen. Het giftig stuifmeel en de giftige pollen gaan op in de massa goed spul. Alleen bij grote concentraties komen bijenvolken in de gevarenzone.

In de buurt van Antoons kasten is een plantenkweker begonnen op grote schaal Gebroken hartje aan te planten, een aantal velden. Natuurlijk, iemand moet dat doen en het is helemaal legaal. En jij wilt in het voorjaar toch je nieuwe plantjes kunnen kopen bij het tuincentrum.

Voor Antoon en zijn bijen is het een hard gelag. Het heeft weinig zin om in de omgeving van zijn woonst nog kasten te zetten. De volken zullen het niet overleven. En hoe het verder moet weet ik niet, ik heb Antoon niet gesproken. Wel vertelde Marleen dat er gefluisterd wordt dat het laatste volk misschien naar ons dorpje wordt verplaatst, misschien wel naar de Witte Brug… Het lijkt me een goed idee.

Moluga, de nepkaviaar…

Eén maal in ons leven proefden we echte Beluga kaviaar; 50 gram per persoon, gekoeld op ijs en gegeten met een benen lepeltje. Het was in het Boheemse kurort Karlsbad (Karlovy Vary). Kwestie van een degelijke Tsjechisch-Russische connectie en een beetje ruilhandel. Het moet in 1985 zijn geweest. We waren straatarm in die tijd, maar men had ervoor gezorgd dat we ons dit konden permiteren. Ellen was er dol op, en ook ik vond de steureitjes heel smakelijk.

Ellen had laatst wat te vieren en ik wilde haar verrassen. Toen ik me tijdens de jacht op een doosje Belugakaviaar echter bewust werd van de prijzen die heden ten dage gelden was het snel uit met de pret. Voor een portie zoals we in Bohemen aten moest ik ruim € 450,- neertellen. Ik heb er dan maar vanaf gezien.

Puur per ongeluk kwam ik een blikje nepkaviaar tegen (of misschien toch niet zo per ongeluk?). Het spul heet Moluga en wordt geproduceerd door een Spaanse delicatessenmaker en het kost een goede € 15,- per 145 gram.

De grondstof bestaat voor 50 % uit Noordzeeharing. De rest is smaakmaker en verdikking. De kleur wordt gevormd door de inkt van inktvis. Qua vorm en kleur lijkt Moluga op echte steurkaviaar. De smaak wijkt af, is wat minder uitgesproken, maar beslist niet beroerd. Het verschil in prijs met echte kaviaar beloopt zo’n € 600,- terwijl het verschil in smaak en kwaliteit veel kleiner is. Het is net zoiets als bij wijnen. Een “Grote Cru” uit Bourgogne mag een paar honderd euro kosten, hij zal het waard zijn. Ik houd het bij de “kleinere” Cru van Ellen. Die kost een goede dertig euro. Het verschil in prijs drink ik er niet aan af.

Enfin, die Moluga is dus nep. Maar hele aardige nep, heel acceptabele nep. Ik toverde uit het doosje ongeveer dertig van die kleine voorgerechtjes. Heel simpel met schijfjes ei en een blokje geroosterd brood. Je kunt het spul ook prima eten met verse zachte kaas, in kleine cupjes, of gewoon “puur” uit het doosje.

Er is intussen een hoop imitatiekaviaar op de markt. Gemaakt van zeewier en gemaakt van allerehande vis. Doorgaans zijn de prijzen redelijk. Ook eitjes van een aantal soorten vis worden aangeboden als imitatiekaviaar; zalm, forel, pollock.

Ik was heel tevreden over de Moluga, Ellen houdt haar twijfels. Overigens wordt de nepkaviaar aangeboden in blikjes die bedrieglijk veel lijken op de verpakking van echte kaviaar. En de afbeelding van die vis doet me denken aan een haring, vermomd als steur…

Schotel met cantharellen…

Champignons kun je het hele jaar door krijgen, ze worden per slot gekweekt. En dat is maar goed ook, want anders zou je door de tijd heen regelmatig verstoken blijven van paddenstoelen. Soms moet je even zoeken naar de passende kwaliteit, je betaalt er meestal ook iets meer voor, maar dan heb je ook wat…

Maar nu aan het eind van de zomer worden er weer volop cantharellen aangeboden. Ze komen uit Midden Europa, later in het jaar uit Canada en de Verenigde Staten.

Bij mijn weten kunnen ze nog steeds niet gekweekt worden, ze komen dus uit het wild. Mits het plukken met overleg gebeurd hoeft het geen schade aan de bestanden op te leveren. In de meeste Cantharellen-landen is de pluk gereguleert met wet- en regelgeving.

Efin, wij kwamen de paddenstoeltjes tegen op de Helmondse zaterdagmarkt. En natuurlijk kochten we een maaltje. We aten ze eenvoudig, gebakken met aardappeltjes, ui en spek. Meer hoeft het niet te zijn, dit smaakt al hemels genoeg.

Ellen maakte een foto, maar daar kan ik nu even niet bij. Ik gebruik dan maar die foto van twee jaar geleden. Ook augustus, ook spek, ui, aardappel en cantharel. Ach, de mens is een gewoontedier…