De Web-site is compleet!..

Reden voor een feestje, lijkt me. En gewoonlijk plaats ik dan de afbeelding van een glas Champagne, Crémant of goede wijn op de web-site. Een kopje espresso misstaat echter ook niet…

Gisteren middag om exact 13.45 uur plaatste ik het laatste ontbrekende artikel op de web-site. Alles is nu opgeduikeld uit de krochten van het wereldweb, gemigreerd, geïn- en geëxporeteerd, verplaatst en aangepast. Van de ruim 2600 artikeltjes zijn er naar schatting een stuk of tien verloren gegaan.

Het debacle van de “valse” links is (grotendeels) verholpen, alle oude links zijn verwijderd. Nou ja, allemaal…

Er moeten nog een hele hoop afbeeldingen teruggeplaatst worden, een aantal ging bij het overzetten verloren. Gelukkig hebben we ons Flickr-archief. Daar vind ik de komende tijd alles wel weer terug. Het heeft geen prioriteit…

Het oude web-log hebben we vernietigd (voor wat het waard is)…

Voorlopig zijn wij héél tevreden volk…

 

Pasteitjes van pie-deeg gevuld met gehakt

Vroeger maakte ik regelmatig kleine pasteitjes van pie-deeg, gevuld met gehakt krijg je dan een soort kruissing tussen een worstenbroodje en een sausijzenbroodje. Pie-deeg is niet zo knapperig als bladerdeeg of feuilletée. Je rolt het maar één keer uit terwijl bladerdeeg steeds opnieuw moet worden uitgerold. Zo krijg je bij bladerdeeg die mooie krokante laagjes. Wie haast heeft maakt gewoon pie-deeg, de snellere, eenvoudiger variant. Dit deeg is toch ook best heel smakelijk en je kunt het op allerlei manieren verwerken; vullen met gehakt of ragoût of in combinatie met vruchten of vruchtenmoes.

  • Voor het deeg:
  • 300 gram bloem
  • 150 gram ijkoude boter (boter!!!)
  • ongeveer 1 1/2 dl ijskoud water
  • 1 theelepel zout
  • Voor de vulling:
  • 350 gram biologisch half om half gehakt
  • 1 teentje knoflook
  • wat verse peterselie fijngehakt
  • peper,  zout en nootmuskaat
  • een flinke snee oud witbrood, even in wat melk weken

Maak een bergje van de bloem op de aanrecht. Meng er het zout door en hak vervolgens de boter in piepkleine stukjes door de bloem. Giet er dan met kleine beetjes tegelijk scheutjes water bij en meng alles snel tot je een mooie deegbal hebt. Zet het deeg onder folie in de koelkast en laat het daar een half uutje opstijven.

Meng het brood, de kruiden en de knoflook door het gehakt.

Rol het deeg uit tot een mooie dunne lap en verdeel die in stukjes van 8cm. Leg op elk stukje deeg een plukje van het gehakt. Bestrijk één rand van het deeg met water en vouw de pasteitjes dicht. Leg de pasteitjes met de dichtgevouwen rand naar onderen op een bakplaat. Bestrijk de pasteitjes met losgeklopt ei . Bak ze  in een voorverwarmde oven op 170 graden in ongeveer 40 minuten gaar en mooi bruin.

 

 

Stoofpot met konijn…

Tijdschriften met een specifieke doelgroep herhalen zich na verloop van een paar jaar. Of het nu gaat over uniformkunde, over de groententuin, over haken en breien, op enig moment is alles gezegd. En het hangt dan af van de slimheid van de redactie of ze hun oude wijn nog verpakt krijgen in nieuwe vaten en zodoende hun lezers aan zich gebonden weten te houden. Meestal lukt dat niet.

Wij hebben  een abonnement op het culitijdschrift Delicious. Het is eigenlijk al een tijd geen verrassing meer wanneer het nieuwe exemplaar in de bus valt. We zouden eigenlijk net zo goed géén abonnement meer kunnen hebben. Evengoed bewaren we alle oude jaargangen, en een enkele keer blader ik erin terug. En steeds kom ik dan toch weer zaken tegen die me bevallen, waar ik eerder overheen gelezen heb, die op dit eigenst moment te gebruiken zijn…

Zo las ik gisteren een artikel van de hand van Bill Granger, in een uitgave uit 2007. Een winterse stoofpot voor kip en groenten. Die beviel me wel… Ik heb al wel vaker dingen van die man gekookt, en het pakte altijd goed uit.

Kip was gisteren echter niet aan de orde. Ik had twee konijnenbouten, daar moest ik wat mee. Ik besloot het recept om te schrijven, het was té aantrekkelijk om er niks mee te doen. En zo kwam uiteindelijk alles goed (en werd het in feite mijn recept…). De werkwijze van Granger heb ik wel aangehouden. Ik zou het allemaal wat eenvoudiger (lomper?) gedaan hebben, maar dit beviel me prima. Het recept is geschreven voor twee personen, maar met enige creativiteit bouw je het om naar vier, zes, noem maar op hoeveel gasten.

  • twee konijnenbouten,
  • olijfolie,
  • boter,
  • kleine ui, in ringen gesneden,
  • 6 tenen knoflook, ongepeld,
  • 2 takjes tijm,
  • 3 grote aardappelen, geschild en in gelijke blokjes,
  • 1/4 knolselderij, geschild en in kleine blokjes,
  • 100 gram spekjes,
  • 100 gram paddenstoelen, grof gesnipperd,
  • 250 ml kippenbouillon,
  • 1 eetlepel gehakte platte peterselie,
  • 1 theelepel vers citroenrasp.
  • peper en zout.
Verwarm de oven op 180 graden. Bestrooi intussen de konijnenbouten met peper en wat zout. Verhit de olie in een ovenvaste pan en bak de bouten daarin op hoog vuur aan en laat ze daarna op een middelhoog vuur alvast en beetje garen, alles bij elkaar ongeveer een minuut of acht. Haal ze uit de pan en zet ze weg onder aluminiumfolie, zodat ze niet helemaal koud worden. Schep de olie uit de pan, op ongeveer één eetlepel na en voeg een ferme klont boter toe. Bak hierin de uienringen en knoflook, en voeg de tijm toe. Op een niet te hoog vuur wordt alles glazig goudgeel na een minuut of vijf. Voeg dan de aardappelen, de spekjes en de knolselder erbij en laat die nog eens 10 minuten stevig doorbakken. Blijf omscheppen. Voeg dan de paddenstoelen toe en de konijnenbouten en schep om. Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet nu de pan in de oven ( een deel van de tijd zonder deksel, afhankelijk van hoe nat je het gerecht wilt hebben). Laat het gerecht ongeveer 50 minuten tot een uur stoven.
Meng de gehakte peterselie met de citroenrasp. Schep vlees en groenten op een mooie schaal en strooi er dehet citroen-peterseliemengsel (gremolata)  over. Dien warm op.
Enige kanttekeningen:
  • Ellen merkte op dat het gerecht erbij zou winnen wanneer een deel (of extra deel)  van de citroenrasp al tijdens het stoven zou worden toegevoegd. Ik geloof haar.
  • Met de hoeveelheid groenten kun  je spelen. Meer aardappel, meer knolselder, of juist minder. Het kan allemaal. Je beïnvloedt de smaak naar eigen behoefte.
  • Dat gedoe met die rauwe aardappelen en knolselder bakken voordat je ze gaat stoven c.q. garen moet je beslist uitproberen. De smaak wordt er fantastisch van.
  • Het voordeel van de teentjes knoflook niet pellen is dat ze tijdens het proces wél smaak afgeven, maar uiteindelijk als delicatesse in vorm blijven, Je vist ze uit de pan en drukt ze zo uit hun omhulsel. Heerlijk!
  • En hier moest nog iets belangrijks komen, ik weet het niet meer. (Kom ik er nog op, ik voeg het toe…)
Een kopje espresso toe, met een bonbon, wat dacht je !

 

Varkenshaasje met Gorgonzolasaus

Beetje tuttig bijna, het komt niet meer voor in het vocabulaire van Foodculies; een varkenshaasje! Je zou bijna zeggen “Retro Eten”.  Het varkenshaasje wordt nog wel degelijk gebruikt in moderne recepten, maar dan altijd in stukken gesneden en tot makkelijke, malse, ‘magere’ brokjes verwerkt in “stoofpotjes”. Ik vind dat jammer, een miskenning voor een mooi stuk vlees. Saté van varkenshaas, jammer! Saté kun je veel beter maken van een stuk van de nek of de schouder van een varken, in ieder geval een wat meer dooraderde deel. Mits je een fatsoenlijk biologisch varken gebruikt natuurlijk  (maar dat staat eigenlijk altijd buiten kijf). En ook stoofpotjes zijn meer gebaat bij het gebruik van een wat minder mager soort vlees.

Een mooie varkenshaas moet je koesteren als een sjieke biefstuk. Niet in stukken snijden, niet platslaan. Netjes op kamertemperatuur laten komen, in ruim boter de  varkenshaas in z’n geheel rosé braden en opdienen met een lekkere romige saus.

De schrik voor een beetje vet in ons eten moet er maar eens uit! Laat gewoon de chips en de koekjes (vét en súiker!) een dag staan en je kunt met een gerust hart je varkenshaasje in roomboter braden en er een rijke saus bij serveren!

  • Voor twee personen: een kleine varkenshaas,
  • boter (échte boter, geklaard),
  • peper en zout.
  • Voor de saus:
  • 100 gram gorgonzola picante in kleine stukjes brokkelen,
  • wat room (gewoon volle room),
  • twee scheutjes witte wijn,
  • eventueel een lepeltje beurre manié om te binden,
  • peper zout hoeft niet, de kaas is al zout genoeg.

Verwarm de room en voeg de kaas toe. Laat de kaas rustig smelten. Voeg de wijn erbij en laat nog even zachtjes inkoken.

Bak het varkenshaasje in de hete boter aan alle kanten mooi bruin. Zet het vlees in de voorverwarmde oven en laat het daar nog even verder garen, (ongeveer 10 minuten).

Giet een klein scheutje witte wijn in de bakpan en roer de aanbaksels los. Doe dat bij de saus en warm die nog even door. Bind de saus eventueel met wat beurre manié.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het in dikke plakken en dien op met de saus.

Wij aten er spinazie bij en gekookte kleine aardappeltjes.

Kopje espresso toe!

Natuurlijk blijft er dan weer saus over; daarover morgen…

© ellen.

 

Cirkels…

De tijd van het zomergraan op de akkers valt veelal samen met de komkommertijd van de kranten. De politiek zit op z’n kont in die dagen, dus veel vreeswekkends valt er uit die hoek niet te verwachten.  En ook de economische krachten houden zich stilletjes. Crisis en recessie zijn op zijn vroegst pas in september weer aan de orde. Het zal mede daarom zijn dat er, elke zomer weer, hele pagina’s verschijnen over het fenomeen graancirkels. 

Mysterieus, fascinerend, maar toch ook een beetje beangstigend, dat gedoe. Talloze hypothesen doen de ronde over het ontstaan en de betekenis van die cirkels, maar die over buitenaardse inmenging doen het toch verreweg het best. Onaardse spokerijen doen het overigens ook goed. (Vraag het maar aan het Kind, gekend Dan-Brown-fan.)

Iets dergelijks overkomt mij ook lezer, maar dan met mijn bier. En het hele jaar door. Cirkels die op onverklaarbare wijze verschijnen in mijn glas.

Het begint meestal na een vierde fles Lupulus, maar soms ook na een zeker aantal pijpjes bockbier. Ik zit rustig te drinken en hup, het is er weer. Zomaar uit het niets… Ik schrik er iedere keer weer van. “Laat me met rust” brom ik in mijn glas. Of wanneer ik erg geschrokken ben: “Donder toch op!..”  Het mag niet baten…

Mijn angsten bezweren door hard te gaan zitten zingen wil nog wel eens helpen. Maar daar wordt mijn omgeving dan weer niet goed van.

Uiteindelijk komt het verlossend woord altijd weer van Ellen: “Je kunt toch ook gewoon minder drinken?” merkt ze fijntjes op.

Beschaamd neem ik nog een voorzichtig slokje. Ik zal het nooit meer doen

© paul

Nog allemaal achterstallig onderhoud…Verse zuurkool met gerookt spek en worst uit Montbéliard

Verse, rauwe zuurkool is bijna verdwenen. Je vindt in elke super pakjes met zuurkool; met witte wijn, met kruiden enzovoorts, maar gewoon rauwe zuurkool, zó uit het vat is, in mijn dorp, niet meer te koop. Jammer, ik voeg graag zelf de smaken toe. Tijdens onze vakantie in Luxemburg kocht ik een aantal gerookte worsten uit de Jura/Comté bij de Cora Supermarché. Zij hebben een speciale afdeling met Regionale/Artisanale producten. Tot mijn vreugde stond daar naast de worsten en de stukken spek een grote schaal met verse, rauwe zuurkool. Ik kocht een kilo van de zuurkool en ook nog een stuk gerookt spek.

Ik vind deze zuurkool zo lekker dat ik er thuis gewoon rauw, al plukken van eet, heerlijk! Je kunt het als salade verwerken maar je kunt de zuurkool ook gewoon bereiden voor een stamppotje of zoals men in de Elzas doet; een Choucroute Royale. Voor de Choucroute Royale wordt de zuurkool gestoofd met verschillende stukken , gepekeld of gerookt vlees, spek, gerookte worsten en wat ganzenvet en geserveerd met gekookte aardappelen. Machtig! Ik maakte een wat minder zware versie met alleen worst en spek en maar één lepel vet.

  • Voor vier personen:
  • 750 gram zuurkool
  • vier gerookte worsten gehalveerd
  • een stuk gerookt spek in vier plakken verdeeld
  • 5 jeneverbessen, 5 zwarte peperkorrels, blaadje laurier
  • een eetlepel ganzenvet of eendenvet (wie dat te erg vindt neemt een lepeltje boter)
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 glas Riesling
  • water

Smelt het vet in de pan en smoor daarin de uiensnippers. Voeg de zuurkool toe, de kruiden, het spek en de stukken worst. Giet de Riesling erover en nog wat water tot alles voor de helft met vocht bedekt is. Stoof de zuurkool zo ongeveer 1 uur heel zachtjes. Je kunt er op het laatst nog een klein glaasje Kirsch aan toevoegen. In de Elzas doen ze dat vaak om deze toch wat zware kost, iets te verlichten.

Dien op met gekookte aardappelen en maak na de maaltijd een flinke wandeling!

© ellen.

 

 

Eten op de camping deel twee; Lamsboutje á la Elizabeth David

lamsbout

Ik schreef al in een eerder artikeltje dat ik maar één boek meenam op vakantie naar Luxemburg. Dat was het boek “Een dame in de keuken” van Elizabeth David. Paul kocht het voor mij via de Ramskrant geloof ik, voor slechts € 5,-. Van harte aanbevolen dat boek. Het leest als een roman en er staan nog prima recepten in ook.

De Jongste Bediende was jarig tijdens onze vakantie in Luxemburg en als er iets is waar je hem een echt plezier mee kunt doen dan is dat wel een lamsboutje. Thuis braad ik lamsbouten gewoon in de oven. De kernthermometer geeft precies aan of het vlees rosé, á point of anders is. In de caravan heb ik geen oven, geen kernthermometer en dan wordt het dus wat ingewikkelder om het vlees mooi rosé te braden. Ik las in het boek van Elizabeth David een recept voor een wat ouder lam. Dat wordt echt gaar gestoofd in cognac dat leek me een goed alternatief.

Ander probleem was dat het boutje nét niet in de pan paste…

 even zagen en het past...

Gelukkig hebben we een goede ijzerzaag…stukje van het pootje af en klaar! Elizabeth gebruikt in haar recept dikke plakken van de bout. Ik braadde de hele bout aan één stuk. Het boutje dat ik gebruikte woog ongeveer 1400 gram.

  • Lamsboutje voor zes personen:
  • Lamsboutje van ongeveer 1400 gram
  • olijfolie
  • zeker 15 tenen knoflook
  • rozemarijn, peper en zout
  • een flink glas cognac
  • een glas witte wijn
  • wat water
  • alufolie

Maak op een aantal plaatsen met een scherp mesje een inkeping in het boutje en stop daar een teen knoflook en wat rozemarijn in. wrijf het boutje in met peper en zout. Verwarm de olie en braad de bout rondom bruin. Voeg de rest van de hele knoflooktenen toe en bak ze even mee. Blus af met de cognac (voorzichtig in de caravan niet flamberen, thuis kan dat wel maar zet de afzuigkap dan even uit!) Laat even bruisen en giet er dan wat witte wijn over. Voeg nog wat water toe en vouw dan de folie zorgvuldig over het vlees zodat er zo weinig mogelijk dampen ontsnappen. Sluit de pan en laat de bout in ongeveer anderhalf uur garen. (Afhankelijk hoe jong het lam is).

Voordeel van het bedekken met de folie is dat er nog minder sappen ontsnappen. Je kunt gerust even iets anders gaan doen (bijvoorbeeld een aperatiefje drinken in het campingcafé). Als het gerecht klaar is blijft er een kleine hoeveelheid mooi geconcentreerde saus over.

Wij aten er puree bij en sperzieboontjes.

Toe espresso mét cognac natuurlijk!

© ellen.

 

De Pörkölt van de Jongste Bediende…

ppp 

Tijdens een bezoek op maandagavond kondigde de Jongste Bediende aan dat hij pörkölt ging maken. Hij had er nog een paar vragen over. En nadat Ellen die naar beste vermogen had beantwoord en hem ook nog een zakje gerookt paprikapoeder ter hand stelde (voor het beste resultaat), nodigde Marleen ons spontaan uit om te komen eten. De Jongste Bediende leek er even mee in te zitten, maar hij vermande zich snel. We waren welkom.

Woensdagavond genoten we dan van de schotel. Het beste rundvlees, smeuïg gesmoord in de beste paprika. Pikant (letterlijk en figuurlijk) was de toevoeging van een kneepje Harissa uit de tube. Daar kunnen de Hongaren een puntje aan zuigen.

Erbij aardappelpuree met knolselder en spercieboontjes. Bonbons toe. Goeie wijn overigens ook…

Wij zijn trots op onze Jongste Bediende…

Hoe het gaat…

De herstelwerkzaamheden aan de artikelen op deze web-site gaan gestaag voort. We moeten nog een goede driehonderd artikelen ophalen uit obscure archieven en dan hebben we alles terug.

Aangezien de stukjes vaak beschadigd zijn (foto’s weg, links die vals doorlinken, gemutileerde lay-out enz..) valt er nog een enorme bult aan restauratiewerk te verrichten, alles moet met de hand. Mijn schatting op dit moment is dat we rond 1 december weer volledig operabel zijn, zodat jij niet meer doorgelinkt wordt naar rare pagina’s van belabberde web-logs, in-complete archieven of vastlopende web-sites. Tot die tijd krijg je valse informatie, we kunnen er niks aan doen… En nagenoeg alle reacties van oplettende, welwillende en meelevende lezertjes zij verloren gegaan. We vinden dat verschrikkelijk, maar we moeten ermee leren leven…

“Waarom zou je al die moeite doen, al die ellende trotseren?” was de oprecht aardig bedoelde vraag van een lezeres. “We komen toch wel hoor,” voegde ze eraan toe.

Lieve lezeres, lieve lezer, het gaat in dit geval niet om jullie. Het gaat om óns… Óns dagboek, ónze archieven, ónze herinneringen. Dat is de reden waarom we zoveel extra tijd investeren in herstel. En dat gaat ten koste van de actualiteit, dat heb je de afgelopen tijd wel kunnen zien. Het zij zo…

Over bezoek aan de web-site hoeven we evenwel niet te klagen. Dagelijks komen er meer dan duizend (1000) mensen langs. En dat is verdorie heel veel…

Dan nog iets over de foto; je ziet de opbrengst van “even met een schaartje” het trappetje afdalen van onze Luxemburgse woonst. Sinds deze zomer zijn wij als kleingrondbezitters de trotse eigenaren van een kruidentuintje aan onze voordeur, onze enige deur…

Platte peterselie, steentijm, gewone tijm, rozemarijn. Genoeg om een stevige schotel te kruiden. En er staat nog meer in die kleine Hof van Eden.

En er woont een mol. We doen ons best om hem te verjagen, met een apparaat dat op een bepaalde mol-onvriendelijke manier zoemtonen produceert. Op zonneënergie, jawel! Vooralsnog houdt de mol zich doof (of hij is het echt…).

Enfin lezer, het komt goed. Heb een beetje geduld met ons…

Spitskool met gerookte worst uit Montbeliard

worst uit Montbeliard

Bij de Cora supermarché kocht ik in de herfstvakantie een paar mooie gerookte worsten uit de Jura en de Franche Comté. Ze zijn beroemd die worsten uit dit gebied, en terecht! Wie ooit een vakantie in de stille dorpjes hoog in de Jura doorgebracht heeft kent de allesoverheersende geur van deze gerookte worsten. Het water loopt je in de mond…

De worsten worden traditioneel gerookt op houtschilfers van naaldhout en zijn gevuld met varkensvlees met knoflook. Ze zijn ideaal om toe te voegen aan stoofpotten, bijvoorbeeld choucroute royale.

De voorzitter van de Worstclub zei het al: “Biefstuk smaakt overal zo’n beetje hetzelfde, maar worst smaakt overal anders”. En dat is ook zo, de worsten uit de Jura hebben een hele typische rooksmaak, heerlijk. Ik was dan ook blij verrast dat ze bij de Cora te koop waren deze herfst.

Vandaag maakte ik spitskool met worst uit Montbeliard. Een mooi vers spitskooltje behoeft weinig gedoe. Je kunt het kort koken, blancheren, roerbakken enzovoorts.

  • Voor twee personen;
  • Een kleine spitskool
  • twee goeie gerookte worsten
  • water
  • zout en peper

Was de kool, verwijder eventueel lelijke buitenbladeren en snijd de kool in de lengte in vieren. Verwijder de stronken en snijd de kwarten in fijne reepjes. Zet de worsten op met licht gezouten water en breng ze aan de kook. Voeg de kool erbij en blancheer ongeveer 10 minuten. Giet af en serveer de kool samen met de worsten op een schotel. Geef er aardappelpuree bij.

Kopje espresso toe.