Pasteien voor een feestje

pastei

Paul is vandaag jarig en er komen een paar mensen een borreltje drinken. Daar moet dus iets lekkers bij; Pastei, wil de jarige! Het is alweer lang geleden dat ik deze pastei gebakken heb. Soms raakt zo’n recept gewoon even in de vergetelheid, maar de lekkere gerechten duiken vanzelf weer op. Ik maak deze pastei meestal met twee tegelijk, ze zijn prima voor feestjes en dan is één eigenlijk te weinig. Wil je er toch maar één bakken, halveer dan gewoon de hoeveelheden. Ik bak deze pasteien in platte vlaaibodems met een doorsnee van 30 cm.

  • 3 pakjes bladerdeeg, kant en klaar.
  • 1500 gram kipfilet, fijngemalen
  • 1000 gram gehakt
  • 2 eieren
  • 4 tenen knoflook,
  • peper, zout, nootmuskaat, peterselie en een eetlepel groene peperkorrels

Kneed deze ingrediënten goed door elkaar. Bak een klein beetje in een koekenpan om te proeven of er genoeg zout en peper in zit.

Laat het bladerdeeg ontdooien en rol het uit tot een mooie lap.
Bekleed daarmee de ingevette vormen en schep de vulling erin.

pastei
Snijd nu uit de rest van het deeg twee deksels op maat en sluit daarmee de pastei.
Maak in het midden een klein gaatje in het deeg en steek daarin een trechtertje van karton. Hierdoor kan de stoom ontsnappen. Ik heb één mooi roestvrijstalen pijpje, een keer gekregen van Jan, dat werkt prima, maar met een opgerold stukje karton gaat het ook.
Versier de bovenkant met wat deegfiguurtjes en bestrijk het deeg met een losgeklopt ei.
pastei
Bak de pasteien ongeveer anderhalf uur op 180 graden.

© ellen.

Pappardellen met hazenragout…

Manmoedig begon Ellen aan een artikel over de gigantische hazenbouten die ze vandeweek klaar maakte. Ze liep echter vast, en daarna bleef een en ander liggen. Ik mag hopen dat ze er alsnog aan verder werkt…

Prachtige bouten, dat waren het. Maar veel te veel voor ons tweeën. Ze had er dan ook nog eens een swingende, maar zware roomsaus bij gemaakt. En ook daar bleef een hoop van over. Het kostte me al met al weinig moeite om ‘s anderendaags met de restanten een fraaie maaltijd te bereiden.

Ik schraapte het door-en-door gare vlees van de botten en versneed het in heel kleine hompjes. Daarna ging het vlees in de pot met roomsaus. Ik kookte papardellen gaar in een ruime pan gezouten water en goot de pasta af. Er hoefde geen olie bij, de pasta werd zo in de pan met ragout gestort. Even flink omscheppen en dan nog wat grof gescheurde blaadjes basilicum erbij. Klaar!

  • Pappardellen dat zijn brede lange pastalinten. Ze zijn uiterst geschikt om stevige sausen vast te houden, want hun oppervlak is wat ruw.
  • Ik gebruikte die van Albert H., uit hun Excellent-serie. Een prima alternatief voor wanneer je geen zin hebt om je pasta zelf te maken.
© paul

Zure kool soep (Kyslyje sjtsji)

zure kool soep (Kyslyje sjtsji)
Gisteren was echt zo’n dag voor warme winterse soep; bij onze grootgrutter zag ik de erwtensoeppaketten de winkel uit vliegen. Op facebook kwam ik in bijna ieder bericht het woord erwtensoep tegen. Heel Nederland aan de erwtensoep dus. Ik twijfelde, soep zou het worden, maar erwtensoep? Paul had zin in bruine bonensoep, maar dat was geen optie want de bruine bonen dienen een nacht te weken.

Intussen las ik een aardige blog van Jelle Brandt Corstius over hoe de Russen hun barre winters overleven; Kou voor gevorderden. Dat artikel was de hint; Russische soep zou het worden, zure kool soep ofwel Kyslyje sjtsji. Ik maakte de soep al eerder, maar zoals dat gaat met soep, het wordt altijd net iets anders. Er zijn tientallen variaties mogelijk maar de basis is zuurkool. Liefst verse zuurkool uit een vaatje, niet die voorverpakte uit de super. Je kunt variëren met de bouillon, ik gebruikte runderbouillon, je kunt ook kip of varkensvlees gebruiken om bouillon te trekken. Ook met de groenten kun je variëren; prei  toevoegen, wat meer tomaten, bleekselderij of stukjes knolselderij, noem maar op.

Gisteren maakte ik de soep als volgt:

Voor zeker 8 personen

  • 500 gram runderschenkel, trek daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram gerookte ham in kleine blokjes gesneden
  • 1 Jezusworst uit de Jura in kleine blokjes gesneden (die had ik nog in de diepvries, je kunt ook een andere gerookte worst gebruiken)
  • 500 gram zuurkool
  • 3 tomaten
  • 3 flinke aardappels, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 kleine tomaten, in kleine stukjes snijden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 2 bekertjes zure room
  • 5 eetlepels fijgehakte peterselie,
  • 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. als het vlees gaar is de bouillon zeven en het vlees apart houden.Verwarm de boter in een flinke soeppan. Snijd de zuurkool  heel fijn. Bak de pancetta met de knoflook even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes,  de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag.  Voeg de bouillon toe, het vlees en de stukjes worst, en breng het geheel aan de kook.Laat de soep nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Wychwood Hobgoblin…

In een landelijk gelegen streek genaamd Oxfordshire Cotswolds ligt het stadje Town of Witney. Tegen het einde van de vorige eeuw stichtte Paddy Glenny er een brouwerij luisterend naar de naam Wychwood Brewery. (Dit  zouden de openingszinnen kunnen zijn van een Engelse streekroman, maar het zijn gewoon de feiten.)

Het is so-wie-so verwarrend met die Paddy Glenny. Zijn voornaam is Iers, zijn achternaam Schots, maar hij is volbloed Engels en deed zijn opleiding tot Meesterbrouwer in Duistland. Een internationaal bezig baasje…

Maar goed, mede aan hem hebben we het te danken dat er weer traditionele bieren worden gebrouwen in het Verenigd Koninkrijk. En dat werd hoog tijd ook, tussen de jaren zestig en de jaren zeventig van de vorige eeuw draaide men nagenoeg de hele traditionele brouwpraktijk in de UK de nek om.

De stadsbrouwerij van de Town of Witney werd in 1961, na 120 jaar trouwe dienst, opgekocht door een brouwgigant en gesloten. Dat was algemene praktijk, ook in Nederland en Vlaanderen. Het was de brouwgiganten niet te doen om het smakelijke bier van de kleintjes, maar door brouwerijen te kopen en vervolgens te sluiten creëerden ze ruimte om hun eigen slappe en goedkope rommel af te zetten. Een schandalig verlies aan kwaliteitsbieren was het gevolg.

Enfin, uiteindelijk is het toch weer goed gekomen. Het barst in Europa van de initiatieven. Overal spruiten de microbrouwerijen, de ambachtelijke brouwerijtjes, de traditionele brouwerijen als de spreekwoordelijke paddenstoelen uit de grond. Ook in het Verenigd Koninkrijk.

In 1983 kocht de voormelde Paddy G. de oude brouwerij van Town of Witney op en begon er een traditionele pub ale te brouwen. Al snel kwamen er partnes bij in de brouwerij. Een van hen was Chris Moss, en het was deze brouwer die de Legendary Hobgoblin ontwikkelde. Het bleek een gouden greep. Het bier won snel aan populariteit, ook bij een jongere generatie.

Intussen omvat de Hobgoblin-lijn acht verschillende bieren die het hele jaar door gebrouwen worden. En verder brouwt men elke maand van het jaar (behalve in mei en in oktober) een ander seizoensbier. Het zwaartepunt ligt evenwel bij het Lenegdary Hobgoblin.

Toen het Kind gisterenmiddag met Ellen de plaatselijke Lidl bezocht zag ze het bier weer staan in de schappen. (Ik had het er al eens vaker met haar gekocht.) Het Kind sommeerde Ellen meteen een krat aan te schaffen, maar die trapte daar niet in. Twee flesjes brachten ze uiteindelijk mee naar huis. Afwijkende etiketten, met als ondertitel: the unofficial beer of halloween. Uiteindelijk bleek het gewoon om het standaard Hobgoblin te gaan.

Over het type bestaat enige verwarring. Er wordt gesproken van Primium bitter, maar ook van Dark Ruby Ale en van Ruby Ale.  Enfin, in ieder geval een bier van de hoge gisting, amberkleurig.

Verwacht niet dat je een abdijachtig bier hebt gekocht, en ook niet een Vlaams Rode. Nee, het is en blijft Engels bier. Maar wel keurig Engels bier.

Het bier geurt wat naar caramel, chocolade en een tikje citroen. De smaak is maltig, bitter en zoet zijn keurig in balans. De smaaksensatie is niet overweldigend (zoals bij de grote Belgische bieren) of opdringerig (zoals bij slecht bokbier) maar is van dien aard dat je het bier de hele avond zou kunnen drinken. De schuimkraag is matig, zoals je mag verwachten bij Engels bier. Het alcoholpersentage beloopt een goede vijf procent.

Mij smaakt het wel, dat Hobgoblin. En ik bevind me in goed gezelschap. De Engelse Biergoeroe Michael Jackson schrijft er mild over in zijn Bieratlas.

Het Hobgoblin komt in een fles van een halve liter en Ellen betaalde daar tachtig cent voor. Bij Lidl ligt het bier regelmatig in de schappen.

Hobgoblin is te vertalen als Trol. Zo’n misselijke kabouter, weet je wel…

c paul

Duid het mij niet euvel…

  • kristallen prikken mijn gelaat,
  • terwijl ik zuig op de ijspegeltjes in mijn snor,
  • mijn ogen raken geïrriteerd,
  • handschoenen waren geen overbodige luxe.
  • ————————————————————–
  •  ik stamp sneeuw voor me uit,
  •  de laan toont me haar maagdelijk wit,
  • achter me zie ik slechts de littekens van mijn kapotte bergschoen,
  • hier was niemand, noch mens, noch dier.
  • —————————————————————
  • hond max is het spoor bijster,
  • kwestie van een bevroren neus,
  • hij hapt naar duizend wattebolletjes,
  • hond max is de welp die hij niet zijn kan.
  • ————————————————————–
  • het huis is warm en behaaglijk,
  • het is goed thuiskomen, zelfs al is er niemand,
  • ik drink mijn wijn en word rozig,
  • buiten verzamelen de tonkinstokken sneeuw.

Exit whiskyglas…

Men beloofde grootse calamiteiten, maar het is vijf uur in de ochtend en er is nog geen vlok te bekennen. Het waait hard, dat wel, en het is ijzig koud. Maar sneeuw, ho maar…

Nou gun ik jullie heus wel een schone en veilige ochtendspits, daar niet van. Maar ik had het leuk gevonden om in de vroege ochtend met hond Max door het veld te banjeren, tot mijn knieën in de sneeuw. Enfin, het wordt nog even, dus er kan nog vanalles vallen… Een glas bijvoorbeeld!

Het overkwam me laatst nog, het gebeurde in de late avond. Of ik er nu met mijn arm tegen stootte, of dat het uit mijn hand roetste, ik weet het niet meer. Het gebeurde in een flits van een seconde, ik schrok me rot. En dan het gesjouw met stofzuiger en blik. Het gezoek naar fijne scherfjes in een matig verlichte keuken. De zorgen om huisgenoten die op blote voeten door het huis rennen, mens en dier… En ten slotte de treurnis om het gebroken glas.

Het is natuurlijk een tamelijk triviaal onderwerp, zo’n kapot glas. Maar ik schrijf het toch maar op omwille van de herinnering (de website is óók ons archief!). Het was een van mijn lievelingsglazen, ik dronk er bij voorkeur wisky uit.

Ach, er sneuvelt wel meer hier in huis. En meestal is het leed al weer snel geleden. Maar een enkele keer

© paul

P.s.: het is nu 06.30 en de buienradar kleurt oranje. Kijk ik naar buiten dan zie ik een sneeuwjacht.  It Giet Oan denk ik…

Cassoulet, maar dan simpel…

Op de web site Koken met Karin riep Karin Luiten ook dit jaar weer op om 4 december te koken zonder de geneugten van de Prefab Voedingsindustrie: Anti-Pakjes-Dag… Vorig jaar leverde Ellen een bijdrage aan het gebeuren door te koken in een zakje. Ook nu zou er weer iets op tafel verschijnen, build from scratch, zoals mijn Engelse vrienden plegen te zeggen.

Intussen hadden we onze eigen Anti-Pakjes-Dag uitgeroepen, en wel op de avond van 5 december. Het Sinterklaasfeest ging goeddeels aan onze deur voorbij, waarom dan geen alternatief in het leven geroepen. De intentie was brandschoon, het voornemen zuiver…

Tja, even geen rekening gehouden met het feit dat Ellen een werkoverleg had in Tilburg en dat ik door mijn rare werktijden een gat in de dag moest slapen. Weinig tijd (smoesje!), weinig inspiratie (feit!), weinig animo (schaam je dood!). Het enige wat bij onze avondmaaltijd niet uit blik of pakje kwam was de ui. Die kwam uit een netje…

We hebben er niet minder smakelijk om gegeten, dat niet. We namen een blik witte bonen, openden dat en stortten de inhoud in een ovenschaal. We mengden er een ui door, in halve ringen gesneden, een dessertlepel knoflookpulp, wat chilivlokken en een gesnipperd bosuitje. Daarop kwamen de gekonfijte eendenpootjes met en deel van het vet en alles van wat er aan gelei in de verpakking zat. De schaal ging de oven in om bij 160 graden in een half uur tot volle smaakrijkdom te komen. Alles was warm, de bonen nog niet te droog. Geweldige maaltijd, reken maar van yes!

Er is evenwel nog een kleine traditie op Sinterklaasavond. We plegen dan een fles van het beste uit onze kelder te offeren aan ons eigen welzijn. Gisteren duikelde Ellen een Bordeaux op. Een Moulis-en-Medoc Cru Bourgeois Superieur 2006. Een hele mondvol, maar dan heb je ook wat. (Ik drink deze ochtend het staartje…)

En soms, heel soms, valt alles te samen: wijn, eend, bonen, vet en kruiderij. Een huwelijk van smaken! Zoiets als het huwelijk van Jacqueline Kennedy en Aristoteles Onassis. Poenerig en een beetje onwezenlijk, maar voldoende sprookjesachtig om een verstokte scepticus te laten smelten…

Enfin, de Goed Heiligman is alweer op weg naar zijn woonst in Espagne. Tijd om te gaan denken aan het Goed Heiligkind, en aan al gedoe dat dat met zich meebrengt. Ik draai een plaat, Fatto per la notte di Natale van Corelli. Het kraakt, er zit een tik in. De uitvoering is obscuur, niet van deze tijd. Ach, er is voor vandaag sneeuw, ijzel en rampspoed voorspeld, laat de Kerst maar komen.

© paul

 

Kerstkoekjes deel twee; met rozemarijn en citroen…

koekjes met rozemarijn en citroen
Deze koekjes vragen wat langere voorbereiding; je moet het deeg 24 uur laten rusten. Intussen kan het suiker/rozemarijn/citroen mengsel optimaal smaak aannemen. Ik maakte dus gisteren het deeg en het suikermengsel en bakte de koekjes vanmiddag. Zojuist geproefd bij een kopje espresso na het eten; heerlijk, de moeite waard!

  • 200 gram boter
  • 120 gram suiker
  • 1/2 theelepel zeezout
  • wat vanillesuiker (liefst zelfgemaakt, de schil van gebruikte vanille bewaar ik in een potje met fijne suiker, de suiker neemt dan de heerlijke vanillegeur helemaal op. Kan niet op tegen gekochte vanillesuiker)
  • 1 theelepel citroenrasp
  • 250 gram bloem
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels rozemarijnblaadjes
  • 2 theelepels citroenrasp
  • 50 gram fijne suiker
  • 1 eiwit
  • 4 rozemarijntopjes
Meng  suiker, zeezout, zachte boter, vanillesuiker en een theelepel citroenrasp met de mixer tot een smeuig geheel. Zet de deeghaken op de mixer, voeg bloem en citroensap toe en meng tot je een mooi deeg hebt. Vorm het deeg in drie rollen van ongeveer 20 cm. Wikkel het deeg in folie en laat het 24 uur rusten in de koelkast.
De rozemarijnnaaldjes heel fijn hakken en met 2 theelepels citroenrasp en 50 gram suiker mengen. Strooi dit mengsel op bakpapier en laat het een nacht op kamertemperatuur drogen.
De volgende dag het eiwit loskloppen. De deegrollen met eiwit bestrijken en door de rozemarijnsuiker wentelen. Het deeg vervolgens in plakjes van ongeveer 3/4 cm dikke schijfjes snijden, met eiwit bestrijken en nog eens door de rozemarijn wentelen.De koekjes op een bakblik schikken en in de voorverwarmde oven; 160 hete lucht, 10 to 12 minuten laten bakken.
Tip; voor de afwisseling kun je ook sinaasappel rasp- en -sap gebruiken in plaats van citroen. Tip van Paul; volgende keer wat Chilivlokken door het deeg. Lijkt me ook wel wat.
Heel bijzonder deze koekjes, dat in ieder geval!

Kerstkoekjes deel één; Ochsenaugen

kerstkoekjes
Ik schreef al eerder over de site van Essen und Trinken (Duitsland). Je kunt je daar abonneren op de receptenmail en dan krijg je elke dag via de mail een recept voor een bijzonder Kerstkoekje, de hele decembermaand lang! Ik was de koekjesrecepten eigenlijk alweer vergeten tot vorige week, geheel automatisch het eerste Weihnachtsplätzchenrezept in mijn mailbox rolde. Elke dag een nieuw recept, allerlei varianten koekjes en ze zien er allemaal even mooi uit. Elke dag verschillende deegsoorten en garneringen. In Duitsland bakt men vanaf het begin van de Advent allerhande koekjes voor de kerst. Ze worden tussen bakpapier in trommels bewaard en met Kerstmis cadeau gedaan aan familie en vrienden. Een mooie traditie. Ik ben bang dat de koekjes die ik vanmiddag bakte de Kerstdagen niet zullen halen; tegen die tijd zijn ze allang op. Vanmiddag was echt zo’n druilerige middag om maar eens wat van de nieuwe recepten uit te proberen;

Ochsenaugen ofwel Ossenogen; Dit zijn kleine ronde koekjes van amandeldeeg met een opstaande rand van marsepein, gevuld met bessengelei.

kerstkoekjes; Ochsenaugen

  • Voor het deeg
  • 80 gram gemalen amandelen
  • 150 gram zachte boter
  • 75 gram suiker
  • een beetje zout
  • citroenrasp van een halve bio citroen
  • 1 eigeel ( het wit gebruik je later) ei grootte M (Duitse zorgvuldigheid!)
  • 200 gram bloem
  • wat bloem om de aanrecht mee te bestuiven
  • Voor de rand
  • 100 gram poedersuiker
  • 200 gram onbewerkte marsepein
  • 1 eiwit
  • 1 eetlepel citroensap
  • Voor de vulling
  • gelei van rode bessen of andere rode confiture
  • eventueel wat gehalveerde pistachenootje en wat roze peperkorrels
De gemalen amandelen in een pan, zonder vet, heel lichtbruin roosteren en af laten koelen.
Dan de zachte boter met de suiker, een beetje zout, de citroenrasp en het eigeel tot een mooi egale massa roeren. De bloem en de gemalen amandelen er snel doorkneden. als alles goed gemengd is er een platte plak van vormen, in folie wikkelen en zeker een uur in de koelkast laten rusten.
Voor de rand; de marsepein, poedersuiker, eiwit, en citroensap met de mixer even opkloppen.
Het deeg dan op een met meel bestoven werkvlak uitrollen tot ongeveer 3mm dikte. Steek kleine rondjes uit het deeg (ongeveer 3,5 cm doorsnede). Bekleed twee bakblikken met bakpapier en bevochtig het papier met wat water. (even deppen met een natte doek is genoeg) Leg de deegrondjes op het bakpapier.
Vul een spuitzak met de marsepein-massa en spuit een ring op de deegrondjes. Zet de bakblikken in de voorverwarmde oven (hetelucht 160 graden/gas 180 graden) en bak de koekjes 10- 12 minuten. Haal de blikken uit de oven en vul de rand met een klein lepeltje bessengelei of confiture. Zet de blikken terug in de oven en bak nog 5 minuten.
Decoreer eventueel nog met pistachenootje en peperkorrels.
Bewaar de koekjes tussen bakpapier in een luchtdicht afgesloten trommel tot de Kerst, of eet ze gewoon snel op met een kopje espresso!
© ellen.

Hartige taart met spinazie en drie soorten kaas

spinazie/kaas taart
We waren vandaag van alles van plan; museumbezoek, lekker eten, film kijken… Het Museum dat lukte nog… Vanmorgen vroeg reden we binnendoor naar Tilburg. Onze Franse Tomtom Dame (heeft zo’n mooie zwoele stem) navigeerde ons langs mooie dorpjes en smalle wegen naar Tilburg, naar het Museum De Pont. We bekeken daar de tentoonstelling van Anish Kapoor. Geweldig; bijzonder, boeiend!

Lunch in het museum met een kop verse courgette/tomatensoep en goed brood voor een redelijke prijs.

Op de terugweg wilden we ook nog de brouwerij van de Trappistenpaters Koningshoeve bezoeken, maar helaas; Paul voelde zich niet echt fit en we besloten naar huis te rijden. Ook de gegratineerde oesters die we in gedachten hadden waren geen optie. Paul had even geen honger. Jammer! Ik besloot de spinazie, bedoeld voor de gegratineerde oesters, dan maar te verwerken in een soort hartige taart. Een bodem is snel gemaakt:

  • Het deeg
  • 110 gram ijskoude boter
  • 175 gram bloem met wat zout
  • ongeveer 100 ml ijskoud water

Hak de boter in kleine stukjes en werk ze dan zo snel mogelijk door de bloem, voeg water toe tot je een mooi gelijkmatig deeg hebt. Pak het deeg in folie en zet de deegbal een half uur in de koelkast.

Probleem was de vulling. Meestal gebruik ik dan ricotta, of creme fraiche… maar helaas, niet in huis. Het werd dus een geheel andere hartige taart dan anders; gewoon met wat er wél in huis was:

  • 400 gram verse spinazie, even blancheren en goed uit laten lekken. dan grof hakken
  • 200 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 125 gram buffel mozzarella, in kleine stukjes gesneden
  • een restje Bleu d’Auvergne, in kleine stukjes
  • 4 eieren
  • peper, zout, nootmuskaat

Blancheer de spinazie heel kort in een klein beetje water. Laat goed uitlekken en hak de spinazie grof. Meng in een grote kom de stukjes mozzarella met de geraspte Parmezaanse kaas. Klop de eieren los en roer ze door het mengsel. Schep het spinaziemengsel erdoor en breng het mengsel verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestuifde aanrecht uit tot een plak van ongeveer 3 mm dik. Vet een bakvorm (vlaaivorm) in en bekleed met het deeg (ook de opstaande randen). Schep de vulling erin, verdeel de stukjes blauwe schimmelkaas erover en bestrooi met nog wat Parmezaans kaas. Bak de quiche in een voorverwarmde oven 30 minuten op 180 graden.

Lekker met een salade van kleine tomaatjes.

Kopje espresso toe! Toch een welbestede vrije dag!

© ellen.