Verse artisjokken met aardappeltjes en erwtjes

 

verse artisjokken met aardappeltjes en erwtjes
Zaterdag lagen er op de Helmondse markt bosjes verse artisjokken. Van die mooie uit Zuid Spanje… ik kon de verleiding niet weerstaan! Zomaar tussen alle knollen, kolen en rapen zo’n bosje lente-eten… Ik maakte vandaag een stoofpotje met de artisjokken, wat ui, knoflook en wat diepvrieserwtjes. Een bijna-lente-schoteltje!

Voor twee personen

  • 1 bosje kleine artisjokken
  • sap van 1 citroen
  • 300 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
  • 1 sjalotten fijn gesneden
  • 2 teentjes verse knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels  platte peterselie, fijngehakt
  • 2 eetlepels erwtjes (diepvries, jammer verse erwtjes is echt nog geen optie)
  • zwarte peper en zout
  • 4 eetlepels olijfolie

bosje artisjokken

Pers de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Schil de steeltjes en snijd die in stukjes. Gebruik een stoofpan met een dikke bodem en verhit daarin de olijfolie. Smoor de uitjes op een zacht vuurtje glazig. Doe de knoflook erbij en smoor die ook even mee. Doe er dan de aardappelstukjes, de artisjokkenpartjes, de steeltjes, zout peper en peterselie bij en bak alles zachtjes aan. Schep een aantal keren om en om. Voeg dan wat water toe en zet het vuur zo dat alles zachtjes pruttelt en leg de deksel op de pan. Reken op ongeveer 30 minuten stooftijd. Voeg na ongeveer 25 minuten de diepvrieserwtjes toe.
Erbij vandaag een mooie rib-eye, even snel om en om gebakken, laten rusten en opdienen… Heerlijk.
Kopje espresso toe!
© ellen.

 

Lamsschenkel met gestoofde groenten…

lamsschenkels en pasta speciale

Lamsschenkels noemt de slager ze, en dat zijn het ook. Denk niet aan platte schijven vlees met een botje erin zoals kalfsschenkels voor de ossobuco. Het gaat hier om het onderste deel van de lamsbout. Bekijk de tweede foto en je snapt wat ik bedoel. Zo’n schenkel is een behoorlijk stuk. Voldoende voor één persoon met forse trek, zeker wanneer je er nog wat gerechten omheen fantaseert.

Ik had ze liggen, die schenkels,  ik had ook nog allerhande restanten groenten en ik had tijd. Ik besloot dan ook om ze langzaam te stoven (op een bedje van…). Voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels,
  • 150 gram blekselderij,
  • 150 gram knolselderij,
  • 250 gram winterwortel,
  • 1 ui,
  • 1 sjalot,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 5 bolletjes piment,
  • 10 bolletjes zwarte peper,
  • 150 ml. bouillon,
  • 100 ml. witte wijn
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Snijd de wortel, beekselderij en knolselderij in kleine blokjes. Snipper de ui, de sjalot en de knoflook. Vermorzel het karwijzaad, de pimentbolletjes en de zwarte peper. Verhit in een ovenbestendige pan (met deksel) de olijfolie en bak de schenkels rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze even weg. Fruit de ui, sjalot en knoflook in de achter gebleven olie op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Dan mogen de rest van de groente en ook de specerijen erbij. Laat het geheel een goede vijf minuten bakken (niet te hard!). Leg de schenkels in de pan en druk ze een beetje in de groenten. Erbij de bouillon en de witte wijn en het geheel kan nu in een op 160 graden voorverwarmde oven. Sluit de pan met een deksel af. De komende twee en een half uur hoef je niets te doen dan af en toe te controleren of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Vul eventueel bij (water, bouillon, witte wijn, geheel naar je eigen smaak). Dien na de genoemde gaartijd heet op, geef er wat pasta bij ( bijvoorbeeld trottole).
lamsschenkel

Door omstandigheden hielden we bijna een hele schenkel over. We gebruikten die voor de lunch van de volgende dag. Ellen wilde evenwel een andere saus. Ze maakte die door het restant van de groenten uit de oorspronkelijke schotel even te laten smoren met wat gehakte tomaten. Een klein beetje biber ging er ook bij. Heel lichtjes pureren leverde een uitstekende rode saus op. En daar hield de schenkel ook van…

© paul

Mootje zalm en broccolisaus met mierikswortel

zalm met broccolisaus
Ik dacht nog voor ik aan het bereiden van deze maaltijd begon om eens te kijken hoeveel tijd ik ervoor nodig zou hebben. Al doende vergat ik het weer… Iedereen lijkt wel besmet met het Jamie-15-minuten-virus! Inclusief ikzelf. Stom! Wat zou ik nou willen bewijzen? Stom, toch waarschijnlijk hetzelfde als die Jamie. Eerlijk gezegd heb ik een hekel aan dat opgeklopte gedoe; rennen en vliegen door de keuken, brr. Anderzijds ben ik het wel met die Jamie eens dat een smakelijke gezonde maaltijd op tafel zetten echt niet zoveel tijd kost. Maar goed, geen stopwatch gezet, geen 15 minutenrecept van Jamie, en toch snel, eenvoudig, gezond en smakelijk: Een mootje zalm met puree van broccoli en wat gebakken aardappeltjes.

Broccoli is een heel veelzijdige groente, je kunt er van alles mee doen; door de pasta, gewoon gekookt, gestoomd, als salade, noem maar op. Ik vind het ook een lekkere groente maar Paul hoefde even niet meer… Het was dus alweer een tijdje geleden dat er hier nog broccoli op tafel stond. Toch maar weer eens, voor de broodnodige variatie, maar dan als een zachte zalvende puree.

Broccolisaus: 500 gram broccoli, dikke stelen verwijderen en de roosjes in kleine struikjes verdelen. Een pan water met zout aan de kook brengen en de broccoli daarin zo’n 6 minuten laten koken. Afgieten en goed uit laten lekken. Stort de broccoli terug in de pan en meng er wat nootmuskaat, een lepel mierikswortel en een klein bekertje crème fraiche door. Meng met de staafmixer alles tot een mooie gladde saus.

De zalmmootjes

Wrijf de zalmmoten intussen in met peper en zout en haal ze even door wat bloem. Er mag bijna geen bloem aan de vis blijven plakken; een filmpje bloem is genoeg. Bak de mootjes in arachideolie ongeveer 5 minuten aan beide kanten. Haal ze uit de pan en laat ze even uitlekken op keukenpapier. serveer met een partje citroen.

Aardappeltjes waren nog over, even bakken en mooi bruin laten worden. En prima maaltijd, weinig poespas, weinig tijd!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Ganzenei…

Onze tuin was vroeger een heel stuk groter dan tegenwoordig. Helemaal achter in die tuin was een kleine boomgaard gesitueerd. Er stond een armzalige perzik, een niet minder kwijnende pruimenboom, een goede appel en twee prachtige kerselaars. Het geheel was afgezet met kippengaas van een goede meter hoog. De bodem van de boomgaard was in gebruik door een toom ganzen. Ook scharrelde er een enkele kip. Mijn vader had plezier in het kweken van vogels. Op een andere plaats in de tuin bevond zich een volière met allerhand gevederte, maar achterin was het domein van de ganzen.

Eens in de zoveel tijd kwam de poelier langs om een aantal beesten op te halen. De dag daarop werden dan een stuk of wat billen geretourneerd. Een hele gans werd bij ons niet gegeten, waarschijnlijk had mijn moeder er geen zin in om zo’n groot beest te bereiden. Want groot waren ze, die vogels. In mijn herinnering waren ze helemaal wit, lelieblank met een oranje snavel.

Wel werden bij ons de eieren gegeten. Mijn moeder schiep er behagen in om gasten te verrassen met een spiegelei ter grootte van een ontbijtbord. Met twee eieren bakte je een omelet die ruim de pan vulde. Een enkele keer verdwenen de eieren in het beslag voor de tulband-cake. Ik herinner me dat ik de smaak van de ganzeneieren zeer op prijs stelde. Maar het kan ook zijn dat ik ze lekkerder dan kippeneieren vond omdat ze speciaal waren. Het is lang geleden, en ik mag graag aan verdichtung doen.

We waren vandeweek in het grensplaatsje Goch in Nordrhein-Westfalen. We gingen er wat vlees kopen, en twee detectives voor Ellen. Bij de uitstekende slager in het centrum van het stadje (City-Fleischerei Kox) lagen die ganzeneieren. Ik had er al jaren geen meer gezien.

We kochten ze en moest er goed geld voor neerleggen, ze deden € 2.50 per stuk. Wél biologisch, er komt nogal wat biologisch ganzenvlees uit Nordrhein-Westfalen. Ze wegen 130 gram, het zijn dus niet zulke hele grote. Vaak weegt een ganzenei ruim 200 gram. (Ter vergelijk: het bruine ei op de foto is een middelgroot kippenei.)

Wat we ermee gaan doen weten we nog niet. Ellen zette de foto op facebook en er kwamen meteen een suggesties. Waarschijnlijk gaan we ze gewoon bakken. Het lijkt me de simpelste manier om iets over de smaak te kunnen zeggen. Benieuwd of ik het nog steeds biezonderder vind dan een kippeneitje.

Wordt vervolgd…

© paul

Cannelliniboontjes maar niet uit een potje…

cannelinniboontjes
Ik beschreef een paar weken geleden al een maaltijd met cannelliniboontjes maar dat was een simpel recept met cannelliniboontjes uit blik. Prima als je weinig tijd hebt. Maar er gaat toch eigenlijk niets boven zelfgeweekte en -gekookte boontjes en dan heb je opeens ook keus uit heel veel meer soorten bonen dan de supermarkt in blik aan kan bieden. Voor de cassoulet die ik pas maakte wist ik niet goed welke bonen te kiezen, ik zocht op de website van de Gezonde Apotheker en bedacht dat cannelliniboontjes wel het meeste overeen kwamen met de bonen die men in Zuid Frankrijk voor de cassoulet gebruikt. Toen de boontjes stipt twee werkdagen later geleverd werden begon ik toch te twijfelen en vroeg raad bij de schrijver van het recept, Onno Kleyn. Hij adviseerde Noord-Hollandse Krombekken. Die kenden we al; prima bonen. Aldus plaatste ik nog een bestelling voor Krombekken, en die Krombekken gebruikte ik ook voor de cassoulet. Bleef dus over een pond Cannelliniboontjes; niets mis mee, die komen hier wel op! Het enige nadeel van gedroogde bonen is dat je er op tijd aan moet denken om ze in de week te zetten. Minstens 10 uur weken is wel aanbevolen. Plannen dus als je lekkere boontjes wilt eten!

Ik maakte vandaag een simpele maaltijd met de cannelliniboontjes, chorizo en wat groenten. Voor ons twee was deze hoeveelheid veel teveel, de rest verwerken we morgen tot soep.

  • 300 gram droge cannelliniboontjes; wassen en in een schaal met ruim koud water zeker 10 uur laten weken
  • 1 hele ui
  • 4 tenen knoflook, gepeld
  • 1 laurierblad
  • water
  • 100 gram chorizo, in blokjes gesneden
  • 1 flinke wortel, in blokjes gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
  • olijfolie, peper en zout en wat vers gehakte peterselie

Giet het weekwater van de boontjes en zet ze met de ui en het laurierblad, op met ruim koud water. Breng zachtjes aan de kook en laat de boontjes dan in ongeveer één uur garen. Als de boontjes bijna gaar zijn, schep je de ui en het laurierblad uit de pan. Voeg de chorizo en de groenten toe. Breng op smaak met peper en zout  en laat de groenten even meegaren. Schep alles voorzichtig uit de pan en schik in een mooie schaal. giet er wat olijfolie over en bestrooi met peterselie. Geef er een salade bij van ruccolla en tomaatjes en een stuk knapperig brood.
cannelliniboontjes

*) De chorizo die ik gebruikte was teleurstellend; weinig smaak, te hard, jammer. Koop de lekkerste die je kunt vinden!

*) Ik kookte de boontjes niet in water maar in ongezouten bouillon (ik had nog een flinke pan staan en wist zo gauw niet wat ermee te doen) Het leek me dat de boontjes hierdoor een extra volle smaak kregen.

Kopje espresso toe!

 

 

Ovenschoteltje met gestoofde prei, aardappelpuree en kabeljauw

visschoteltje
Het blijft maar winter; ik heb eigenlijk geen hekel aan winter, als het koud is doe je wat extra kleding aan en niets aan de hand. Maar het heeft nu voor mij zelfs lang genoeg geduurd. Ik verlang ernaar om in de tuin te zitten, een beetje in de grond te peuteren en de uitschietende planten te bekijken. Helaas, nog even niet. Toch kan het soms wel, deze foto vond ik toevallig terug, blog van 9 februari 2008. Nou ja, niet zeuren, ooit wordt het lente en tot die tijd troosten we ons met mooi winters eten; troosteten

  • Voor vier personen
  • 1 kilo kruimige aardappelen. Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er met de knijper puree van.
  • 500 gram gefileerde vis in hapklare stukjes (bijvoorbeeld kabeljauw, gekweekte uit Schotland) of andere filets of raadpleeg de viswijzer voor meer info over Goede Vis).
  • 2 kleine preien, in ringen gesneden
  • witte wijn
  • wat boter

Verwarm de boter en stoof daarin de prei even aan. Giet er de witte wijn over en stoof tot de prei zacht is.

  • Maak een mosterdsaus van :
    • 1 lepel boter
    • 1/2 zeer fijn gesneden uitje
    • 1 lepel bloem
    • 2 eetlepels grove mosterd
    • ruim 1/2 liter bouillon
    • flinke scheut room, peper en zout

    Smelt de boter in een sauspan. Fruit de ui hierin aan. Voeg de bloem toe en roer alles tot een mooie massa, laat dat zo even zachtjes garen. Voeg dan de mosterd toe, goed roeren en dan de bouillon erbij voegen. Blijf roeren tot je een homogene massa hebt. Maak op smaak met peper en zout en voeg nog wat room toe.

    Verwarm de oven op 200 graden. Schik de aardappelpuree in een vuurvaste schaal maar houd het midden vrij. Leg in midden de preiringen en giet daarop wat mosterdsaus. Leg hierop de stukjes rauwe kabeljauw. Schenk er nog wat mosterdsaus over tot de vis helemaal bedekt is en zet de schaal 25 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden. Strooi er nog wat versgehakte lente-ui en peterselie over en dien op met een flinke groene salade.

Kopje espresso toe, met een paaseitje (hmm paaseitje gevuld met bloedsinaasappel kaneel, mooie combinatie!)

© ellen.

 

Chocoladetaart

chocoladetaart
Toen ik vrijdag thuiskwam van mijn werk lag er zomaar een cadeautje op tafel: Het nieuwste boek van Mevrouw Claudia Roden “De smaken van Spanje”. Een heerlijk boek, ik ben er heel blij mee. Ik heb nog weinig tijd gehad om er echt in te lezen maar bij het doorbladeren viel mijn oog op een chocoladetaart met amandelen. Die leek me perfect om onze zaterdagse maaltijd mee af te sluiten.

  • je hebt een springvorm nodig van 23 cm, beboterd en met bloem bestoven.
  • 150 gram pure chocolade
  • 3 eetlepels water
  • 150 gram boter in stukjes
  • 4 grote eieren, gesplitst
  • 100 gram fijne suiker
  • 100 gram gemalen amandelen
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 4 eetlepels rum
  • boter en bloem voor de vorm

Verwarm de chocolade met het water au bain Marie. Voeg de klontjes boter toe als de chocolade bijna gesmolten is en laat alles helemaal smelten. Meng in een grote kom de dooiers met de suiker, het bakpoeder de gemalen amandelen en de rum. Roer het chocolademengsel erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel dat voorzichtig door de massa. Giet het beslag in de springvorm en bak de taart in een voorverwarmde oven op 160 graden in ongeveer 40 minuten gaar. Laat de taart afkoelen en haal hem uit de vorm. Mevrouw Roden maakt de taart af met chocoladeglazuur. Ik had gisteren niet genoeg chocolade meer in huis, dus aten wij de taart zonder glazuur, met een flinke klodder room. Als je glazuur op de taart wil neem dan

  • 50 gram pure chocolade in stukjes
  • 2 eetlepels water
  • 50 gram fijne suiker
  • 25 gram boter.

Dat alles even au bain Marie smelten, goed roeren en er dan de taart mee bestrijken.

Kopje espresso erbij en je hebt een heerlijk dessert.
nieuw boek

Zo en nu ga ik in mijn nieuwe boek lezen. Je hoort er nog van lezer!

© ellen.

 

Trottole…

lamsschenkels en pasta speciale

De vorm waarin pasta tot ons komt lijkt schier onuitputtelijk. Rond, plat, dik, dun, lang, kort, hol, gevuld. Je kent ongetwijfeld een aantal verschijningsvormen. Een beetje sprokkelen op internet leverde me ruim honderd Italiaanse soorten op, er zijn er nog veel meer. En dan reken ik het gedoe buiten Italië niet eens mee.

Je denkt dat het een vrolijke hobby is van Italiaanse mama’s om zoveel mogelijk figuurtjes en vormpjes te bedenken. Misschien is dat ook wel zo, maar het dient altijd een doel. Elke pasta is ontworpen voor specifiek gebruik. Afhankelijk van vorm en bereidingswijze zijn ze geschikt om dunne sauzen vast te houden. Of juist dikke. Ze zijn bestemd voor de soep, of juist voor salade. Ze kunnen gevuld worden, of ze worden juist sec gegeten.

Bij AH zag ik Trottole liggen, een raar gekrulde pasta. Trottole betekent bromtol, en met enige fantasie zie je waarom. Trottole is ontworpen om wat dunnere sauzen vast te houden. Aangezien ik verwachtte vanavond óók dunne saus over te houden bij mijn stoofpot van lamsschenkels besloot ik die Trotolle maar eens uit te proberen.

Het werk dus écht. De krullen en torderingen van de pasta houden beetjes vocht vast. En omdat de huid van de pasta licht geruwd is sluit de vloeistof ook als een filmlaagje om de kruldingen. Het eet heel prettig weg.

De smaak van de pasta op zich is goed. De pasta verschijnt in de Excellent-serie van AH en is gemaakt van durumtarwe (harde tarwe), zoals het hoort. Ik meen dat de prijs onder de twee euro ligt voor een pondspak.

© paul

 

over Paardenbiefstuk en geklaarde boter…

paardenbiefstukje
Wij eten regelmatig een biefstukje, geen reden om daarover te schrijven vind ik. Gewoon mooi stukje vlees kopen, bakken, laten rusten en klaar. Lijkt zo eenvoudig dat er weinig over te schrijven valt. Maar zo simpel is het eigenlijk ook weer niet; biefstuk van wat/welk dier? Welke vetstof (ik noem het maar even geen boter) hoelang bakken? En wat is nu eigenlijk ‘geklaarde boter’?

Goed! Al voor de grote discussie in de media losbarstte over de pakjes-en-zakjesvullers die paardenvlees verwerkten in plaats van rundvlees en daar niet eerlijk over etiketteerden, mochten wij graag af en toe paardenvlees nuttigen. Wij vinden het smakelijk en het is bovendien niet afkomstig van dieren die in megastallen volgeperst worden met enge medicijnen en vies voer.  De meeste paarden die ter slacht aangeboden worden hebben een aangenaam leven gehad. Bovendien is paardenvlees gezond; minder vet, meer eiwitten en ijzer. We schreven er ook zo af en toe al eens over; lees bijvoorbeeld nog eens het artikel over de Christelijke spijswetten van Paul of het artikel over perfecte paardengoulash. Wij vinden paardenvlees dus prima maar ik kan me ook voorstellen dat mensen uit principe absoluut niets willen eten van dit dier. Ik weet dat onze vriendin Marleen alleen het idee al om paardenvlees ergens in aan te treffen walgelijk vindt. Ik zal dus nooit iemand zomaar een schotel voorzetten waarin ik paardenvlees heb verwerkt! Ik vind dat je daarover eerlijk moet zijn. De pakjes-en-zakjes-vullers hebben minder respect, zij verkopen letterlijk knollen voor citroenen. Jammer! Maar ook alweer een goede reden om geen pakjes en zakjes te kopen!

Soit over het al dan niet eten van paard, maar als je dan een paardenbiefstuk bakt, doe het dan goed; niet in de croma of andersoortige enge bakmiddelen. Neem  gewoon echte boter! Geklaarde boter!
 geklaarde boter
Dit is geklaarde boter, boter klaren
en dit is het schuim dat je van de boter moet afscheppen. Dat gaat als volgt; neem een flink stuk boter en verwarm dat heel zachtjes in een pannetje. Niet bruin laten worden, alleen héél zachtjes verwarmen. Je ziet dat er dan, afhankelijk van de kwaliteit van de boter, veel of weinig, wit eiwitachtig schuim komt bovendrijven. Schep dat schuim er voorzichtig af. Wat je overhoud is een mooie heldere substantie; dat is geklaarde boter. Je kunt de geklaarde boter afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik er steeds een beetje van om mooie stukjes vlees in te bakken.

Ik bak niet alles in geklaarde boter, heel vaak gebruik ik olijfolie en soms zonnebloem- of arachideolie maar af en toe een mooie biefstuk of een varkenshaasje in de boter bakken is toch wel heel lekker.

Zo ook vanavond de paardenbiefstuk. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met peper en grof zeezout. Verhit de geklaarde boter en bak de biefstukjes daarin ongeveer twee minuten aan beide kanten. Zet de pan met de biefstukjes drie minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie. Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en witlof met kaas uit de oven.

Kopje espresso toe!

© ellen

Een leeg bord?!…

lamsschenkels en pasta speciale

Ja lezer, een leeg bord. Daar zul je het mee moeten doen.

Ik maakte lamsschenkeltjes, langzaam gestoofd met groenten. Ik had er een exotische pasta bij en bedacht in voren een artikel. Over die pasta. Het enige wat ontbrak was een foto, maar daarvoor zou ik moeten wachten tot de gerechten op tafel kwamen.

De schenkels waren botermals, de groenten zacht gestoofd en overweldigend geurig door de kruiderij. De pasta uitstekend gekookt en de wijn zorgvuldig gekozen.

Blijkt die saus van mij dus niet fotogeniek. De smaak was goed, de consistentie was (bijna) goed. Maar met de foto wilde het dus niet lukken.

Enfin, we aten goed, daar niet van, maar dat sausen-pasta artikel behoeft aanpassingen. Vandaar het lege bord.

We moeten nu trouwens naar Ans. Haar verjaardag vieren is écht belangrijker dan met kunst en vliegwerk een artikel repareren.

Morgen weer een dag.

©paul