Kip op de schotel braden…

kip in de braadschotel

 

Al vanaf de eerste presentatie van ons nieuwe keukengereedschap worden we bestookt met obscene praatjes van toeschouwers, óók uit de meest onverdachte hoek. En toegegeven, de braadschotel nodigt ook wel uit tot wilde beschouwingen. Zeker wanneer je hem ziet in de hoedanigheid waarvoor hij bedoeld is.

Intussen hebben we het ding dan daadwerkelijk gebruikt en het resultaat overtrof onze verwachtingen. Het gaat als volgt: steek de kip op de braadschotel. Bestrijk haar met olijfolie en zet de schotel in een voorverwarmde oven bij 200 graden. Na een kwartiertje breng je de temperatuur terug naar 180 graden. Je ziet het vet uit de kip druipen in het onderste gedeelte van de schotel, de lekbak. Elke twintig minuten haal je de schotel even uit de oven om de kip te bedruipen met haar eigen vet. We hielden een braadtijd aan van één uur en twintig minuten. De kip was door-en-door gaar, maar het vlees bleef lekker sappig, ook het borstvlees. Ellen had een tak rozemarijn in het binnenste van de kip gestopt en ook wat schijven citroen. Dat gaf een heerlijke geur en aromatiseerde het braadvet.

Wij gebruikten natuurlijk een kip van onbesproken gedrag. Of je zoiets ook klaar krijgt met een plof-kip is de vraag. Maar dat zou je niet eens moeten willen…

kip in de braadschotel

© paul

Vakantieboodschappen deel 3: Ricard Retro …

ricard

Enfin…, op het Ministerie zwerft altijd wel een fles anijzigs rond, het zij pastis, het zij annis. We drinken het graag, en je kunt er heerlijk mee koken. Ik ben niet merkvast, Ellen wel. Zij kiest bij voorkeur voor Ricard.

Al jaren zoeken we naar mooie glaasjes en een waterkannetje. Want dat hoort er zo’n beetje bij, bij het ritueel van het anijsdrinken. In Frankrijk zijn die spulletjes te kust en te keur voor handen. Elk pastis- of anismerk heeft ze in het verleden wel uitgegeven. Maar Fransen zijn er zelf ook dol op, met als gevolg dat vlooienmarktprijzen de pan uit vliegen. Kapitalen vraagt men voor die zaken.

De firma Ricard kwam ons deze zomer tegemoed. Ze hebben het jaren-vijftig karafje en hun “ouderwetse” rechte glaasjes opnieuw in de handel gebracht. Ze werden aangeboden, samen met een fles van de kostelijke drank voor nog geen vijftien euro’s. Waren wij even blij!

Overigens, dat gedoe met die ijsklonten in je pastis is eigenlijk een zwaktebod. Beter kun je het karafje, gevuld met gewoon kraanwater, in de koelkast bewaren. Het drinkt echt prettiger met alleen water…

© paul

Jam van blauwe pruimen met kaneel en port…

jam van blauwe pruimen

Het lijkt hier wel een jamfabriekje, de ene pan jam is nog niet in de potten gegoten of de Keizer komt alweer met nieuwe oogst om de pan opnieuw te vullen, en dan te denken dat wij eigelijk zelden of nooit jam eten. Na de mirabellenjam maakte ik jam van de blauwe pruimen. Een iets andere bereidingswijze. Ik maakte deze blauwe pruimenjam wat spicie met kaneel, kruidnagel en rode port, een prima begeleider voor winterse wildpaté.

De blauwe pruimen, ruim 2 kilo in totaal, eerst flink gewassen en uitgezocht. Toen, het lastigste deel, alle pitten verwijderd. Het waren kleine blauwe pruimen en een deel kon ik met de kersenontpitter bewerken. De grotere exemplaren doormidden gesneden en de pit eruit gewipt.

  • 2000 gram blauwe pruimen ontpit
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 2 kruidnagelen
  • een klein beetje water
  • 1500 gram geleisuiker
  • 2 eetlepels rode port

Het vruchtvlees met een theelepeltje kaneelpoeder en twee kruidnagelen in de superjampan gedaan en een kwartiertje zachtjes laten garen. Dan 1500 gram geleisuiker erbij en alles opnieuw aan de kook gebracht. 4 minuten door laten koken. (Even testen of de jam ook echt stolt. Dat doe je door een lepeltje jam op een schoteltje te scheppen, even wachten en binnen een minuut moet de jam gestold zijn. Zo niet, de jam even verder laten inkoken). Het vuur uitdraaien en de port door de vruchtenmassa mengen. Dan de potten snel vullen, deksel erop en de potten even omgekeerd neerzetten.

jam

© ellen.

Borlottibonen met worstjes en spek in tomatensaus…

borlottibonen met worstjes en tomatensaus

Van jam alleen kan ik niet leven, mij te zoet. Als ik zo een middagje bezig ben met zoetigheid krijg ik altijd onbedaarlijke zin in iets hartigs. Een mooie bonenschotel van Borlottibonen leek me wel wat. Eigenlijk valt dit alweer onder de rubriek ‘vakantieboodschappen’ want ik koop deze bonen altijd in Luxemburg bij de Italiaanse groothandel. Je kunt de bonen in Nederland vast wel ergens kopen, (via internet, de Gezonde Apoteker) maar niet in ons dorp.

Borlottibonen zijn ook wel in blik te koop en smaken dan, voor een keertje, best goed, maar zelf weken en koken is toch wel echt de moeite waard. Mijn makke is dat ik altijd veel teveel bonen in de week zet. Het lijkt me dan zo’n weinig als ze nog gedroogd zijn…

Ditmaal besloot ik nu maar netjes eens te wegen hoeveel ik gebruik. Ik zette 250 gram bonen in ruim koud water en liet ze 24 uur weken. Tussendoor het water een keertje ververst. Veel teveel bonen dus! Goed, ik heb wel alle bonen gaargekookt, maar slechts de helft in de bonenschotel verwerkt. De rest van de bonen verwerk ik morgen in een pan soep-voor-veel-mensen!

borlottibonen één nacht weken

  • voor vier personen:
  • 250 gram droge borlottibonen, een ui, stukje wortel en peterselie,selderij, laurierblad.
  • 4 italiaanse verse worstjes (of 8 kleintjes)
  • een stukje gerookt spek
  • 1 fijngesneden ui, 2 teentjes knoflook, ook fijngesneden
  • 1 rode peper, het zaad verwijderen en het vruchtvlees fijnsnijden
  • 1 blikje kleine tomaatjes 4 salieblaadjes
  • peper en zout
  • olijfolie

Week de bonen 24 uur. Ververs het water een keertje. Giet het weekwater weg. Zet de bonen in ruim, koud water op met een bouquet garni van wortel, ui, peterselie, selderij en een blaadje laurier. Gebruik géén zout, daar worden de bonen taai van. Voeg het zout pas toe als de bonen gaar zijn! Kook de bonen zachtjes gaar in ongeveer een uur. Giet ze af en meng er wat zout en olijfolie door.

Maak intussen de saus:

Braad de worstjes met de stukjes spek lichtbruin. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomaatjes en de salie bij en sudder een half uurtje tot de worstjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon of water toe als de saus te droog wordt.

Doe er dan de gekookte bonen bij en verwarm nog even tot alle smaken mooi gemengd zijn. Dien op met wat versgehakte platte peterselie. Geef er knapperig brood bij en een frisse salade.

En natuurlijk, Espresso toe!

© ellen.

Vakantieboodschappen deel 2: La bassine á confiture, ofwel een echte jampan.

mirabellenjam

Het Foodbloggersevent gaat deze maand over de vakantieboodschappen. Dus bloggen over wat je zoal van vakantie mee naar huis sleept: bijzondere kazen, conserven, of misschien wel dat ene ding-wat-je-altijd-al-wilde-hebben-maar-in-Nederland-niet-kopen-kunt. Ik schreef al een artikeltje over de wonderbaarlijke schaal die we op een vlooienmarkt in Echternach kochten. In het weekende zal ik de schaal gaan gebruiken. Nu eerst even over een andere vakantie-aankoop, een koperen jampan, ofwel een ‘bassine á confiture’. Misschien zijn ze in Nederland wel te koop, maar ik ben er nog nooit een tegen gekomen. In Luxemburg, Belgie, Frankrijk en Duitsland is men, zeker op het platteland, nog veel bezig met het conserveren van groenten en fruit. Op dit moment is het echt Oogsttijd en de winkels liggen dan ook vol met allerlei attributen die je daarbij nodig kan hebben. Van glazen potten tot volautomatische sapketels, het ligt gewoon in iedere supermarché in het schap. Tegen schappelijke prijzen ook nog. Ik kocht de pan in een kleine supermarché in Montmedy, Noord Frankrijk. Een kleine supermarché, maar wel voor een groot voorzieningengebied. (Ze verkochten er zelfs diepvriezers, wasautomaten en hogedrukspuiten om maar wat te noemen. En dat alles op een paar vierkante meter!)

Maar goed, over de confiturepan: ik wilde al jaren zo’n pan. Vooral omdat ik ze zo mooi vind. Stoer ook wel. Zo’n pan gebruik je niet om twee potjes jam te maken. Deze pannen zijn voor serieuze hoeveelheden, (doorsnee 38 cm). “Het Handboek keukengerei”, Susan Campbell, Elsevier 1982, zegt over deze pan;

Een jampan moet groot zijn omdat kokende jam erg borrelt.Het is dus niet zo economisch om kleine hoeveelheden jam te maken. Deze pannen zijn breed en niet al te diep, waardoor verdamping wordt bevorderd. Voor een juiste warmtegeleiding zijn ze vaak van koper. Dat geeft bovendien het fruit een heldere kleur, speciaal kruisbessen die mooi groen blijven, maar grauw worden in een aluminium pan.

Ik kocht er meteen maar een flinke lading jampotjes van La Parfait bij. Nu het fruit nog en dan kan het grote werk beginnen.

© ellen.

Mirabellenjam…

mirabellenjam

We waren zondagmiddag nog maar nét thuis van vakantie of de Keizer van Monera kwam op bezoek. Blij dat we weer thuis waren. Alle vakantieboodschappen lagen nog her en der te slingeren, maar Gerard pikte er feilloos de nieuwe koperen jampan uit. “Wat un skôn pan. Dé is zeker om jam te maken”? “De mirabellen zijn rijp, ik zal een zèkske brengen van de week”. Zo gezegd, zo gedaan, gisteren kwam Gerard met 2 kilo mirabellen en 2 kilo blauwe pruimen. De mirabellen zijn het meest kwetsbaar dus die heb ik gisteren meteen verwerkt. De blauwe pruimen komen vandaag aan de beurt.

Mirabellen, ook wel Kroosjespruim genoemd, zie je niet vaak in Nederland. In Luxemburg daarentegen is de mirabel zowat de nationale vrucht. Paul schreef al eens over de mirabellen van Fons

Ik besloot deze mirabellen zo simpel mogelijk te verwerken: gewoon jam volgens de snelle methode. Een paar regels voor het maken van jam:

  • gebruik alleen gave vruchten
  • was de potten uit in de vaatwasser en spoel ze na met kokend water
  • zet de potten daarna omgekeerd op een schone doek
  • zet de potten als je ze gevuld hebt even omgekeerd op het werkvlak
  • bewaar de jam op een koele, donkere plaats

Mirabellen zijn erg klein en gewoon ontpitten zoals bij grote pruimen gaat bijna niet. De kersenontpitter bleek een uitkomst, de pitjes lieten zich met dit simpele apparaat prima verwijderen.

kersenontpitter

Na het uitzoeken en ontpitten van de vruchtjes hield ik 1500 gram vruchtvlees over. Ik gebruikte 1000 gram geleisuiker, de ‘snelle methode’ dus.

Doe de de ontpitte vruchten in de pan en voeg de suiker toe. Breng onder voortdurent roeren de vruchtenmassa aan de kook en laat vier minuutjes doorkoken. Schep het schuim af en vul de schone potten met de jam. Sluit de potten en zet ze even onderstboven.

© ellen.

Gebakken aardappeltjes met spek en cantharellen…

gebakken aardappeltjes met spek en cantharellen

De tekenen wijzen erop dat de vakantie zo goed als voorbij is. Bekijk je onze web-logstatistieken dan zie je de waarden weer stijgen naar bezoekersaantallen van boven de duizend per dag. De meeste vrienden en vriendinnen zullen over een paar dagen weer thuis zijn, de vacantiefoto’s van het Ministerie staan netjes opgeborgen op de foto-site Flickr. Ik zag de eerste boleten uit het mos ploppen en het natte weer doet je verlangen naar een snorrende kachel…

De hoogste tijd dus om weer aan de slag te gaan met nieuwe recepten en gerechten. Ellen heeft voor vandaag iets met snijbiet in petto, het fijne weet ik er niet van. Lees het straks maar…

Laat ik nog even terug komen op de cantharellen. Ze prijken alweer enige dagen als kopfoto boven dit log. We aten ze op onze Luxemburgse stek met pasta en room, maar ook met gebakken aardappeltjes en spek. En zo verschenen ze ook gisteravond op onze tafel.

Het wil nog wel eens gebeuren dat cantharellen te lang onderweg zijn voordat ze bij de consument geraken. Dat is jammer, want ze verliezen door die lange reistijd een belangrijk deel van hun geur en ook de smaak wordt er niet beter op. Onze aanschaf was een gelukkige. Prachtige exemplaren en kakelvers.

Een uitgebreid recept hoef ik je niet te geven. Het is zo eenvoudig: doe wat boter in een goede koekenpan. Voeg het in dobbelsteentjes gesneden spek toe en laat het een beetje uitbakken. De gesneden paddenstoelen erbij en de voorgekookte aardappeltjes. Alles rustig bakken. Bij te hoog vuur gaat een deel van je ingrediënten verbranden, dus let op! Eventueel nog wat peper uit de molen en misschien wat zout en je pannetje kan op tafel. Bestrooien met vers gehakte peterselie.

© paul

Uit de tuin van de Jongste Bediende…Taart van Snijbiet op Venetiaanse manier.

snijbiet

Het is tijd om te oogsten! In de tuin van Marleen en de Jongste Bediende staat een ware overvloed aan gewassen. Eind mei zaaide de Jongste Bediende op mijn verzoek een aantal groenten die hier in ons dorp niet zomaar in de winkels te koop zijn. Zoals bijvoorbeeld snijbiet, wilde spinazie, cavolo nero, een paar soorten radijs en een aantal meters (!) met drie verschillende soorten platte peterselie. Zoals dat gaat met groententuinen komt er een overvloedige oogst, nét op het moment dat iedereen met vakantie is. Konden de radijzen nog snel vóór de grote uittocht verdeeld worden, met de boontjes waren er al minder kandidaten te vinden. Vandaag was het tijd voor de snijbietoogst dus wandelde ik vanmiddag met Hond Max en een mandje naar de tuin en sneed een flinke bos af. Thuis bleek het ruim 1 kilo te zijn (de grove stelen sneed ik er eerst af). Ik had een recept gelezen in het boek “De Italiaanse keuken”, van Marcella Hazan. Zij beschrijft daarin een Venetiaanse taart met snijbiet, rozijnen en pijnpitten: Teglata di Biete. Dat leek me wel wat.

Ik veranderde het recept zo hier en daar en zo werd het toch nog iets anders.

Voor een bakblik met een doorsnee van 25 cm:

  • 1 kilo snijbiet de grove stelen afgesneden
  • zout
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui en 1 teentje knoflook, heel fijn gesneden
  • 125 gram Parmezaanse kaas (natuurlijk zelf raspen)
  • 2 losgeklopte eieren
  • 3 eetlepels pijnpitten
  • 3 eetlepels rozijnen (even in water weken)
  • zwarte peper
  • 2 eetlepels geroosterd broodkruim
  • 5 velletjes bladerdeeg uit de diepvries

taart van snijbiet

Was de snijbiet zeer goed. Snijd de grote stengels van de snijbiet af (gebruik ze later in de groentensoep of gratineer ze). Snijd de bladeren en de jonge stengels in zeer fijne reepjes. Breng in een grote pan water aan de kook en doe er zout bij. Wacht tot het water weer kookt en doe de snijbiet erin. Mevrouw Hazan laat de snijbiet ongeveer 15 minuten koken. Dat vond ik veel te lang voor deze superverse groente, 5 minuten was voldoende. Giet de groente af en laat ze afkoelen in de vergiet. Duw er zoveel mogelijk vocht uit.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het bladerdeeg uit en bekleed er een ingevette bakvorm mee.

Verwarm in een pan de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook lichtbruin. Voeg de snijbiet toe en laat nog wat van het vocht verdampen. Schep dan alles over in een grote kom. Voeg als de groente wat afgekoeld is de geraspte Parmezaanse kaas, de losgeklopte eieren en de pijnboompitten erbij. (Bewaar een beetje van de kaas om bovenop de taart te strooien.) Knijp het vocht uit de rozijnen en doe ze erbij. Strooi er flink wat peper over en meng alles goed. Schep het mengsel in de vorm op het bladerdeeg en strooi er het broodkruim over en de rest van de kaas.

Bak de taart 40 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met bijvoorbeeld een tomatensalade.

snijbiettaart met rozijnen en pijnpitten

© ellen

Hiep, hiep, hoera…

verjaardaguitjecpaul

Een feestje vieren wij! Dit web-log bestaat vandaag namelijk precies vijf jaar. In deze vijf jaar bleken wij, tot onze verbazing, ruim 2400 artikelen geschreven te hebben en ontvingen wij meer dan 2 miljoen bezoekers. Wij zijn er zelf ook nog steeds beduusd van; zoveel reacties, zoveel meeleven, zoveel mailtjes voor een uit de hand gelopen hobby.

De foto stamt van ons eerste jubileum, met dank aan één van onze eerste fans: Uitje.

Proost! Wij gaan nog vele jaren door!

Vandaag geen espresso maar champagne toe!

© ellen.

Lunch in het “Pavillon Madeleine”, Kayl Luxembourg.

Pavillon Madeleine Kayl

Een bijzondere lunch in een bijzonder gebouw.

In de Agendalux.lu lazen we dat er in Kayl, Luxemburg, een nieuw park is aangelegd. Het nieuwe park is ongeveer 2 hectaren groot en werd in Engelse stijl aangelegd met bruggen, rustbankjes, lichtmasten en een pavilloen uit cortènstaal. Aan flora ontbreekt het nog in het park, het consept is nog maar net klaar. Planten en plantjes komen volgend jaar aan de beurt. De wél aanwezige cortenstaal-constructies symboliseren door hun typische roestrode kleur de verbinding tussen het noordelijke agrarische platteland met de zuidelijke, geïndustrialiseerde regio van Luxemburg. Het pavilloen herbergt een restaurant met terras en wordt uitgebaat door niemand minder dan Lea Linster, een van de sterrenkoks van Luxemburg. Je begrijpt lezer, daar moesten wij op af. Vorige week reden we er naar toe en we waren diep onder de indruk van het prachtige gebouw. Lunchen in het paviljoen zonder reservering was helaas niet mogelijk, maar we konden wel een plaatsje bespreken voor vandaag.

Lea Linster is de enige vrouw die de prestigieuze “Bocuse d’Or” kreeg voor haar werk. Ik las er al jaren geleden over en kocht twee van haar kookboeken. (Ik maak regelmatig haar Dorade met laurier, een van mijn favorieten.) Mooie eenvoudige recepten, alles gemaakt met liefde voor goede, eerlijke producten. Kortom: ik ben een fan! Vandaag was dus ook de dag om eens te kijken of het in de praktijk allemaal net zo zou zijn als ik me voorgesteld had.

Het restaurant is nog maar net een maand open.

Het restaurant heeft een open keuken dus konden we een blik werpen op het reilen en zeilen van de keukenbrigade. In een vriendelijke, ontspannen sfeer werd het personeel geinstrueerd. Hier was niet een Gordon Ramsay bezig, hier was Mevrouw Lea Linster aan het werk! Rustig, vriendelijk, permanent een oog op de klant gericht en een oog op de keuken. Zo charmant, zo gastvrij, zo hartelijk!

“Mogen wij een foto maken?” “Zeker, natuurlijk, laat eens kijken, sta ik er een beetje fatsoenlijk op?”

Lea Linster heeft nog twee restaurants in Luxemburg; Restaurant Lea Linster in Frisange en Het Letzebuerger Kaschthaus in Hellange. In het Kaschthaus kun je genieten van de regionale Luxemburgse keuken, Restaurant Lea Linster is het sterrenrestaurant. Het Pavillion Madeleine is de bistroversie.

In het pavillion kun je kiezen uit het dagmenu of á la carte. Een eenvoudige kaart met zéér betaalbare prijzen.(Het dagmenu van drie gangen, Plat du Jour, €14,90!) Een mooie wijnkaart, maar ook gewoon prima wijnen per glas.

Pavillon Madeleine

© ellen.