Gesmoorde venkelknolletjes…

Gisteren maakte ik weer eens venkelknolletjes klaar. Het is zo’n heerlijk gerecht en nog eenvoudig ook. Het recept beschreef ik al eens, dat doe ik nu niet over. Wel heb ik een paar aanvullingen.

Eerst en vooral maakte ik een beginnersfout. De knolletjes worden namelijk in bouillon gestoofd. En mijn bouillon is altijd gezouten. Je moet dus niet tijdens het koken ook nog eens kwistig met de zoutmolen aan de slag. Ik deed dat wel… Jammer, het gerecht werd iets te zout. Opletten geblazen!

Verder schreef ik eerder dat ik de wortelaanzet van de knollen snijd. Intussen gebeurde het me een paar keer dat daarna de knolletjes deels uit elkaar vielen. Tegenwoordig laat ik de wortelaanzet gewoon zitten. De plant blijft heel en het resultaat is toch bevredigend. Je snijd het overtollige er gewoon af op je bord.

We kregen bezoek toen ik aan het koken was. Ik heb de zaak dan maar op een heel laag pitje gezet. De smoortijd werd aanmerkelijk verleng, het resultaat was er niet minder om.

Bessentaartje met boragebloemetjes

taartje met rode bessen en boragebloemen
Het is toch verschrikkelijk beste lezer, nu is het hier eindelijk mooi zomerweer, en bijna iedereen klaagt dat het te héét is… Het is ook nooit goed! En, nou ja, toegegeven, als je móet werken met deze temperaturen is dat niet echt prettig en als je overdag móet slapen omdat je de hele warme nacht gewerkt hebt, is dat nog minder aangenaam. Maar laten we toch maar even genieten van dit prachtige zomerweer… Zo konden we vandaag eindelijk eens echt aan de grote tuintafel genieten van de ‘zaterdagborrel'; Het Kind, Vriend Andy, de Keizer van Monera en vriendin Marleen (de Jongste Bediende was er niet. Hij blaast in Geel (B) de longen uit zijn lijf om de feestvreugde aldaar te verhogen. Het valt niet mee op de suzafoon te blazen bij 35 graden, maar toch, voor een goed doel…)

Wij praatten nog wat na over het fantastische feest bij vriend Jan, haalden diverse vakantie herinneringen op, kletsten en roddelden wat, en dronken daarbij een glas. Zo gaat dat hier op zaterdag…

Toen ik vanmorgen in alle vroegte door de muggen mijn bed uitgeprikt werd bedacht ik het menu voor deze zaterdag;  meloen met plakjes Seranoham, spaghetti Bolognese, een salade van tomaten en mozarella, een taartje toe. Ik maakte vanmorgen alvast een flinke pan Bolognesesaus en een taartje met rode besjes voor het dessert:

Maak deeg van

  • 250 gram bloem
  • 100 gram koude boter
  • 100 gram poedersuiker
  • mespuntje zout
  • 2 eieren

Zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Verdeel hierover de in kleine stukjes gesneden boter. Voeg de suiker en het zout toe en daarna de eieren, meng alles goed en schuif er geleidelijk de bloem bij.
Kneed het deeg een paar maal met de palm van je hand goed door. Rol het deeg tot een bal en leg die met folie afgedekt een uurtje in de koelkast.
Rol het deeg dan uit tot een schijf, groot genoeg om bodem én randen van de springvorm te bedekken.
Leg het deeg met behulp van de roller in de ingevette vorm. Druk de randen goed aan en bekleed dan het deeg met bakpapier. Lees hier gerust even over de dingen die hier ook wel eens fout gaan; Eerst dus bakpapier!
Stort op het bakpapier dan iets om het deeg te verzwaren cq op zijn plaats te houden, bijvoorbeeld gedroogde boontjes, knikkers of ,te koop in kookwinkels, aluminium palletten. Ikzelf gebruik hiervoor Portugese gedroogde ogenboontjes. Je kunt ze heel veel keren gebruiken.
taartje met rode bessen en boragebloemen
Bak de taartvorm dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Laat de taartbodem afkoelen.

  • Voor de vulling gebruikte ik
  • 400 gram besjes,
  • een eetlepel fijne suiker
  • 6 blaadjes gelatine
  • eetlepel fijne suiker
  • 1/2 liter water of half water half vruchtensap (ik gebruikte vandaag Caravan Cevitam Appel/bessen siroop gemengd met water. Extra suiker is dan niet nodig.
  • boragebloemen

Week de blaadjes gelatine vijf minuten in koud water. Verwarm het water/vruchtensap met de suiker. Haal de pan van het vuur en los de geweekte geatine op in de vloeistof. Roer goed tot alles opgelost is. Koel het mengsel zeker 1 1/2 uur.

Was de besjes en verwijder de steeltjes, roer er de suiker door. Schep wat van het gelatinemengsel over de besjes en zet ze in de koelkast. Herhaal dat tot de gelatine bijna opgestijfd is. Schep dan alles op de taartbodem en strijk nog wat van de gelatine over de vulling. Strooi er wat  *) boragebloemen over en zet het taartje nog een half uurtje in de koelkast om verder op te stijven.

* over de boragebloemen later meer. Ze groeien dit jaar in overvloed in onze tuin; goed voor de bijen, eetbaar en mooi als decoratie.

© ellen

 

 

 

3 Monts…

Ik wist dat Jan en Ans op de terugreis van hun Italiëvakantie onze Luxemburgse stek zouden aandoen. We verheugden ons daarop en ik nam me voor wat bijzondere bieren in te kopen. Bijzondere bieren die we zo mogelijk geen van beiden al gedronken hadden, zodat we onze periodieke thuisproeverijen gewoon konden voortzetten tijdens de vakantie.

Ik zag dat bier staan. Op het etiket las ik dat het van de brouwerij St-Sylvestre kwam, een Noord-Franse brouwerij. Een vaag besef kabbelde door mijn brein, ik had al wel eens van die brouwerij gehoord, misschien erover gelezen. Ach, Noord-Frans bier, artisinaal, hoge gisting, ongefilterd, altijd het proberen waard. Dacht ik…

Om toch een beetje beslagen ten ijs te komen zocht ik voor alle zekerheid nog even wat deze of gene liefhebber mogelijk gepubliceerd had op het internet. Na enig doorklikken kwam ik dan terecht bij het Ministerie van Eten en Drinken.

Beduust zat ik naar mijn eigen artikel te staren. Ik had het geschreven naar aanleiding van een thuisproeverij met Vriend Jan. Helemaal vergeten…

Onze conclusie toen:3 Monts van Brasserie de Saint Sylvestre uit St. Sylvestre in Frans Vlaanderen. Traditioneel gebrouwen, hoge gisting, 8,5%, blond. Zeer uitgesproken van smaak. Vol, middelbitter, geen zoet. De smaaktoevoeging hielden we op koreander, de brouwerij zegt er niets over. Forse afdronk. Heel bijzonder.

Onze conclusie nu:Goed geproefd destijds. We dachten er heden ten dage nog net zo over. Misschien hoort er nog een aanvulling bij: het bier is zacht

Bière de Flandre staat er op het etiket. We hebben het dan wel over Frans Vlaanderen.

3 Monts is mondjesmaat ook in Nederland te verkrijgen. Ik schafte mijn fles(sen) in België aan. Ik betaalde voor 70 cl. een goede drie euro.

 

Klevener de Heiligenstein…

Ik was de foto alweer vergeten en ook de betreffende wijn speelt geen rol van betekenis in onze dagelijkse gang van zaken. Terwijl, wanneer ik dan een glas van die Klevener voor mijn neus heb, ik helemaal lyrisch kan worden.

Deze fles duikelde ik een goed jaar geleden op, ergens in Luxemburg. Het is een zeldzaamheid, want je komt de wijn nauwelijks tegen. In het verleden bezochten we het kleine wijngebied van de Klevener enkele keren. Het ligt ten zuiden van Obernai in de Elzas, met als centrum Heiligenstein. En steeds namen we een paar dozen mee naar huis. (En steeds was de wijn veel te snel op…).

Klevener de Heiligenstein is de naam van de druif. Savagnin rose heet de druif officieel. De druif werd volop aangebouwd in de Elzas, maar ook op Duitse bodem, aan de andere kant van het dal van de Bovenrijn. In Duitsland heet de druif Traminer.

In de negentiende eeuw werd de druif verdrongen door de Gewürztraminer en dat is zo gebleven. Slechts het klein gebied rond Heiligenstein verbouwt de Klevener nog. En slechts de wijnen uit dat gebied mogen de AOC aanduiding dragen: Alsace-Klevener de Heiligenstein.

Het is een prachtwijn, die Klevener. Niet zo opdringerig als zijn broertje de Gewürztraminer. Die wil nog wel eens erg nadrukkelijk aanwezig zijn in geur en smaak. Nee, de Klevener is subtiler, ingetogener.

Het geurt naar plantjes, naar citroenen en limoentjes, ook naar appeltjes en een beetje hooi. De smaak is verbazingwekkend vol, fris en een tikje zurig. De wijn fonkelt goudgeel in het glas.

Op de web site van Vins d’Alsace vind je een verhaal over de achtergrond van deze druif en de wijn die daaruit voortspruit.

En kom je die wijn onverhoopt tegen, laat hem niet aan je neus voorbij gaan. Probeer hem uit en ontdek het plezier dat wij beleven aan de Klevener. Iedere keer weer…

Mosterdaardappelpuree…

Het fabeltje dat het altijd moeilijk moet zijn met de kokerij op het Ministerie kan elke trouwe lezer onmiddellijk ontzenuwen. Het is gewoonweg niet waar. Dat het goed moet zijn, dát is een waarheid als een koe…

Neem nou bovenstaand gerecht. Eenvoudiger is nauwelijks mogelijk. En iets lekkerders vind je ook niet snel. Je reinste troost-eten. Je hebt nodig goede aardappelen, goede boter en een flinke lik (of twee) goede mosterd. Dat is alles, mits de kwaliteit van je producten maar goed is!

Kook de aardappelen (met zout) tot ze gaar zijn. Knijp ze door de pureeknijper. Verdeel de klont boter in vlokken en strooi die over de massa. Voeg een flinke lik mosterd toe (in mijn geval twee, kwestie van smaak). Roer nu de massa voorzichtig om, je wilt je puree luchtig houden. Stort de massa in een schaal en je gerecht is klaar. Zo eenvoudig is dat.

Erbij zou je in wijn gestoofde uien kunnen serveren. Vlees erbij kan, het is evenwel niet noodzakelijk. Man-o-man, wat een maaltijd…

 

Primeur: onze eerste mosseltjes…

Toen wij onze culinaire ontdekkingsreis begonnen, in de pre-historie van ons samenzijn, gold het credo: mosselen eet je wanneer de “R” in de maand zit!

Door anders te kweken en moderne productiemethoden te bezigen is dat standpunt allang achterhaald. Eind juli, begin augustus zijn de “nieuwe” mosselen volop te krijgen. Zo zit dat!

Ik ben alweer enige nachten aan de gang voor mijn broodheer, Ellen heeft nog vakantie. Ze besteedt haar tijd nuttig met het schilderen van de badkamer. De muren getext in een warm roze, het houtwerk gelakt in een afgezwakt rood. Het ziet er heel mediterraan uit; fris en warm tegelijk…

Ik sliep overdag slecht. De atmosfeer was broeierig en er kwam een hoop geluidsvervuiling mijn kamertje binnen gedreven. Ik werd om de haverklap wakker. Toen ik om een uur of zes eindelijk opstond was ik alles behalve uitgerust. Ik hing dan maar wat voor de computer zonder enig doel. Het achterhuis rook naar opdrogende verf. Het bleef warm en plakkerig, en buiten was de lucht was betrokken. We besloten om later te eten, zo rond een uur of acht.

Op enig moment rook ik de ui en de knoflook. En boven alles uit de geur van stovende prei. De verflucht werd er zelfs door verdreven. En dan het ziltige van de mosseltjes…

En ik dacht: Stik, de “R” zit in de maand, het is herfst! En ik werd op slag blij…

Enfin, de mossels waren prachtig, de frieten groots, de mayonaise zalvig en de wijn koel. De espresso-toe was straf. Buiten werd het intussen écht donker. Tijd voor het ommetje met de hond…

 

 

En dan nog even dit…

Vandaag bestaat het Ministerie dan zeven jaar!

Hulde aan de lezer, hulde aan onszelf. Hulde aan al die mensen die de moeite nemen om een reactie achter te laten. En ook al is het lang niet altijd mogelijk voor ons om daar weer op te reageren: blijf volhouden lezer. Wijn stellen dat enorm op prijs (en met ons een hele hoop bezoekers van de web site…).

Wij blijven ons best doen…

Zeeuwse bolus…

Ik refereerde onlangs in een stukje aan het enthousiasme van Luxemburgse autochtonen voor een typisch Nederlands streekproduct: de Zeeuwse bolus.

Prompt reageerde PaulO met: Zeeuwse bolus, ja die ken ik van mijn tijd uit Terneuzen. Die kun je niet eten zonder daarna je handen te moeten wassen … plakspul. En krék zo-ist…

De Zeeuwse bolus is een zoet brood. Het wordt gemaakt van strengen wittebrooddeeg die door de bruine suiker worden gerold en daarna tot platte hompen worden gevormd. Door de typische manier van het deeg vouwen ontstaat er automatisch ook een vulling van suiker. Ik heb een broodje geslacht om het aanschouwelijk te maken.

Je eet de bolus als koffiebrood of als lunch. De foto laat niet helemaal duidelijk het formaat zien van één zo’n brood , maar ik heb er genoeg aan tussen de middag… Vaak wordt het brood ook nog eens besmeerd met roomboter, een calorie-bom dus…

De oorsprong van dit brood moet gezocht worden in de Joodse keuken. En dan vooral bij de Sefardische Joden die in onze Gouden Eeuw vanuit de Zuidelijke landen naar het “vrije” Zeeland vluchtten.

Intussen is de bolus geheel geïntegreerd en geassimileerd. En Zeeland is er kennelijk trots op. Er bestaat een échte competitie waarbij elk jaar de beste bolusbakker van Zeeland wordt aangewezen. Dit jaar was dat Meesterbakker Bliek.

En om nou terug te komen op het commentaar van Paul Oosten: ja, je handen plakken na het eten van een bolus, en je mond, tanden en gehemelte ook. Mij deert het niet. Ik vind die bolussen heerlijk. Net als mijn Luxemburgse kennissen…

 

Bouillabaisse, een beetje zoals uit Marseille…

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visbouillon. Erin gaan aardappelen en andere groenten en verse vis. Het staat er wat kort door de bocht, maar dat is wat het is.

Verder claimen allerhande lui het enig echte recept te kennen, maar dat lijkt me baarlijke onzin. De soep ontstond als arme-mensen-eten en geloof maar niet dat de vissersvrouw dorade ging kopen op de markt terwijl haar man met verse zeebaars en poontjes thuis kwam. Gewoon afvullen met wat voorhanden was, dat was het credo. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is geloof ik de beroemdste. (En waarschijnlijk ook de lekkerste.) Met dit recept kun je minstens zes magen vullen, ach.. acht gaat ook.

  • 1500 à 2000 gram vis, schoon,
  • 3 liter vis bouillon,
  • 1,5 dl olijfolie,
  • 2 uien, fijngesneden,
  • 4 flinke tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 venkelknolletje, fijn gesneden,
  • 2 blikjes tomatenblokjes,
  • schil van een halve sinaasappel,
  • 1 blad laurier,
  • 3 takjes tijm,
  • plukje saffraan,
  • scheut pastis,
  • 1 flink glas droge witte wijn.

Het begrip mise en place ken je wel. Het betekent dat je zorgt dat alles wat je gaat gebruiken klaar ligt op je aanrecht, liefst in de volgorde waarin je het gaat verwerken. Je hoéft het niet te doen, maar dit is een ingewikkeld gerecht, en je komt bedrogen uit (althans ik) wanneer je het niet doet. Verder heb ik een soort tijdschema gemaakt, het helpt enorm om de juiste handelingen te doen op het juiste moment.

  1. Breng de visbouillon aan de kook, en houd hem aan de kook (écht aan de kook!) Verwarm in een andere grote pan de olijfolie en laat de knoflook, ui, prei en venkel glazig worden.
  2. Na vijf minuten gaan de sinaasappelschil, tomaat, laurier, tijm, saffraan en peterselie erbij. Het hele spul mag stoven op een middelhoog vuur.
  3. Na nog eens vijf minuten gaat de bouillon (nogmaals: kokend!) bij de andere ingrediënten, zo ook de aardappelen. Houd nu de zaak aan de kook!
  4. Na weer vijf minuten gaan de vissen, de pastis en de witte wijn in de kokende massa. Houd de zaak aan de kook!
  5. Na ruim tien minuten is je bouillabaise klaar. (Controleer of de aardappelen en de vis gaar zijn door een plukje te proeven, zo niet, dan een minuutje langer.)
  6. Serveer brokken vis in een diep bord, zo warm als mogelijk en overgiet ze met de groenten en de soep. Er bovenop een snede stokbrood, besmeerd met aïolie. Wat flintertjes peterselie maken het af…
  • Tsja, zo ging het, en zo was het goed… Houd je het schema aan dan krijg je wat je wilt, bouillabaise zoals je hem zou kunnen vinden in de buurt van Marseille. Enige verklaring, verantwoording en verduidelijking is evenwel noodzakelijk.
  • Op de eerste plaats dien je te weten dat je met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen. En in zeer ruime mate (dat moet je toch gerust stellen?).

  • Ik leg in de receptuur de nadruk op snel koken en aan de kook houden. Dat is belangrijk omdat dat de enige manier is waarop de forse hoeveelheid olijfolie zich verbindt met het andere vocht. Laat je de boel sudderen dan krijg je een soep of saus met een vetlaag erop. Niet te eten! Blijf je de zaak doorkoken dan verbinden zich de vloeistoffen tot een zalvige soep. Snel en borrelend doorkoken is belangrijker voor het goede eindresultaat dan je viskeuze!

  • Ik ben op zaterdagochtend naar de markt gegaan en kocht er mijn verse vis; een zeebaars, een dorade, twee rode poontjes, een rode mul, een stuk zeewolf. In andere recepten gaan er ook schelpdieren mee, of inktvis. Je hebt mijn zegen om eindeloos te variëren, ik geloof dat alle vis bruikbaar is, mits niet al te vet (geen zalm, geen makreel). Ik ben ervan overtuigd dat ook van uitsluitend zoetwatervis een keurige bouillabaise te maken is.

  • De bouillon maakte ik zelf, ik ga hem nog beschrijven.

  • Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak pakken van Marseille. Ik las wel recepten waar in de plaats van pastis (of anis) steranijs werd gebruikt. Het zal best kunnen, maar het wordt iets anders…

  • Je gerecht is klaar wanneer de aardappelen gaar zijn en ook je vis. Je controleert dat door te proeven. Met die laatste tien minuten koken moet je dus wat sjoemelen. Je wilt immers geen half-gaar gerecht.

  • Er zijn recepten genoeg te vinden die uitgaan van gefileerde vis. De smaak zal altijd anders (minder) zijn, want koppen en graten in je pan zijn mede smaakbepalend.

  • De sinaasappelschil hoeft niet gedroogd te zijn, het kan ook vers. Zorg wel dat je alleen het buitenste schilletje hebt, oranje zonder wit. Anders geeft het spul een bittere smaak af.

  • Ik verpurvelde de saffraan en vijzelde het daarna in een paar druppels lauw water, zodat de specerij nagenoeg was opgelost.

  • Wanneer je gerecht klaar is schep je de vissen uit de soep in een schaal. Vervolgens haal je wat visvlees af en schept dat op het bord van de gast. Meteen hete bouillon en groenten erover heen (een hulpje aan tafel is handig). Laat een sneetje stokbrood met een lik aïoli drijven op het gerecht en dien op. De gasten zijn zelf verantwoordelijk voor de graten. Bouillabaisse is ook een beetje fingerfood.

  • Natuurlijk maakte ik de aïolie zelf.

Vervreemding…

Je wordt door een Franse meneer uitgenodigd op een kaasplank. Hij laat je wat streekproducten proeven en sluit de maaltijd af met een oude Goudse, uit Nederland. Het beste wat er bestaat beweert hij…

Of je strandt ergens in Midden-Frankrijk met je DAF 33. Er blijkt een man in de omgeving die die Eindhovense koekblikken repareert. Hij heeft een loods vol tweedehands onderdelen, écht alles. Citroën, Peugot, Renault, bóf. Moi, c’est DAF! En hij meent het. Hij repareert je autootje voor een habbekrats…

Je ontmoet in de Pfhalz een Duits echtpaar. De mevrouw begint onmiddellijk over voetbal (O god, denk je, alsjeblieft niet…). In onbetwistbaar knappe en technisch waarschijnlijk juiste bewoordingen legt ze je uit dat het Nederlands voetbal uiteindelijk het beste van de wereld is! Ze glundert erbij…

Je zit in een Berggasthof ergens aan de Zwitserse grens en je verheugt je op de plaatselijke specialiteit. De waard echter zet je vol trots een onvervalste Belgische Oude Orval voor. Dat moet de Herrschaften toch plezieren zie je hem denken…

Je zit in Luxemburg (het land van stevige koek en prachtig gebak) en iemand vraagt je of je trek hebt in een Zeeuwse bolus. Je bent de laatste die tegen vreemde etenswaar nee zegt, dus zeg je ja. Je weet echter in het geheel niet waar het om gaat. Nooit gehoord van Zeeuwse bolus, is dat Nederlands? De gulle gever kan zich géén betere lunch voorstellen…

Je zit nog steeds in Luxemburg, maar nu aan de boorden van een riviertje. Je droomt weg bij het gekabbel van een kleine waterval. En dan komen er en goede vijftig badeendjes voorbij gedreven. Je bent te beduust om ze te groeten…

In al dat soort gevallen treedt er een vervreemding op. Je raakt in verlegenheid en je voelt op je Hollandse klompen aan dat het niet helemaal klopt. Vreemd, vreemd, vreemd…

We zijn weer thuis; het huis is té groot, de tuin is een oerwoud en internet doet het gewoon! Als dat geen vervreemding oplevert… Er moet nog een hoop etenswaar beschreven worden, maar dat kan nu weer. Blijf lezen lezer…