Vlaamse(?) frieten…

mosselen en frieten...

Mosselen en frieten het is een twee-eenheid, in ieder geval in de Lage Landen…

Ik schreef je al dat die Red Baron vrijwel overal voor is te gebruiken. Tijdens het vrijdagmiddag-café had Vriend Jan er frieten van gebakken. Het was een groot succes, en het leek ons een prima idee om dat thuis ook te doen. Als begeleider van de mosseltjes.

We sneden ze met de hand. Het worden dan automatisch wat men in Nederland Vlaamse frieten noemt. En we bakten ze naar Vlaamse traditie in ossenwit. Wij weten heus wel dat dat een “hard” vet is, en per definitie ongezonder dan allerhande andere bak- en frituurspullen. Maar we eten zo zelden frietjes dat het voor die ene keer best kan. En het is en blijft het lekkerst, frituren in ossenwit.

Zoek de grote exemplaren uit je aardappelmandje. Schil de piepers en versnijd ze tot frieten. Zorg wel dat de steeltjes allemaal min of meer gelijk zijn. Daarna spoel je de frieten met schoon water. Je ontdoet de frieten zo van het overtollig zetmaal aan de buitenkanten. Droog de steeltjes goed in een theedoek of met keukenpapier. Frituur ze vervolgens tot ze ongeveer gaar zijn. Dat duurt bij 170 graden een goede 6 minuten, afhankelijk van de dikte van de steeltjes. Laat ze even uitlekken op keukenpapier, maar beter is om ze te laten “springen”. Gewoon opgooien vanuit de vergiet. Het idee is dat het vet op de frieten dan indroogd, zodat ze niet zweterig en klef worden. Bak ze dan voor de tweede keer tot ze er goudgeel uitzien en krokant zijn aan de buitenkant. Reken voor het afbakken bij 190 graden op ongeveer 3 minuten. Schep ze in een grote vergiet en schud ze flink om. Er moet lucht bij.

Zorg dat je niet teveel frieten in één keer bakt. Het vet koelt af en de frieten kunnen gaan klonteren. Frieten moet kunnen “zwemmen”.

Het lijkt allemaal wat ingewikkeld, maar dat is het niet. Het is zo gebeurd en het resultaat is een culinaire ster waardig.

Hond Max houdt niet van friet. Nog onlangs had hij op straat de kans om een hele afvalbak van de lokale frietboer leeg te schranzen, hij bedankte er vriendelijk voor. Deze frieten echter konden zijn goedkeuring wegdragen, maar waarschijnlijk niet omwille van de kwaliteit. Nee, hij wist dat de frietaardappelen uit Marleen d’r tuintje stammen. Onze hond is een ras-hypocriet…

mosselen en frieten...

© paul

Mosselen met look…

mosselen en frieten...

Er stond vanavond een dampende pan mosselen op onze keukentafel. De eerste van dit seizoen.

Aangezien ik geen knolselder vinden voelde ik me even onthand. Knolselder hoort erbij. Noodgedwongen besloot ik de mosselen dan maar klaar te maken op Vlaamse wijze, zoals we ze eens aten op een terras in het wonderschone plaatsje Diest. Het recept volstaat voor twee personen.

  • 2 kilo mosselen,
  • 1 prei,
  • 4 pijpuitjes,
  • 2 flinke tenen knoflook,
  • 1 verse rode peper,
  • olijfolie,
  • 1 flink glas witte wijn.

Zet een mosselpan op het vuur en laat een flinke scheut olijfolie heet worden. Fruit de gesnipperde uitjes, de gehakte knoflook en het pepertje (ontdaan van zaadjes en zaadlijst) tot ze een beetje glazig worden. Doe vervolgens de fijngesneden prei erbij en laat het geheel even stoven. Stort dan de mosselen in de pan en schep het hele zaakje goed om. Dan de wijn toevoegen en de deksel op de pan. Schep tijdens het koken de mosselen een à twee keer om, om een gelijkmatig resultaat te krijgen en ervoor te zorgen dat alle mosselen open kunnen gaan. De mosselen zijn klaar wanneer de schelpen open staan (na ongeveer 5 minuten).

Opmerking: ik spoel de mosselen voor het koken. Ook al worden de diertjes tegenwoordig vrijwel altijd gewassen geleverd, er zit meestal nog wel wat zand aan de schelpen. Ik controleer de schelpen één voor één. Hebben ze een baard dan trek ik die eraf en verder kijk ik na of ze nog leven. Ik probeer met duim en wijsvinger de schelpen van elkaar te drukken. Lukt dat niet dan is de mossel goed, want levend. Beschadigde dieren gooi ik weg. Staan de mosseltjes wat open dan druk ik ze dicht. Goede mosselen blijven daarna (nagenoeg) dicht. Zo niet, dan zijn ze dood en worden ze verwijderd.

Kijk uit met de kooktijd. Ga niet af op je kookwekker, maar kijk wat er in de pan gebeurt. Staan de mosselen open, dan zijn ze gaar. Kook je ze langer door dan schrompelen ze weg. Bij een te lange kooktijd houd je kleine gummiballetjes over, eeuwig zonde.

Gebruik een ruime pan, want anders kunnen de mosselen zich niet openen. Een mosselpan is niet duur en levert goed resultaat.

Het kookvocht met de groenten levert een uitstekende soep op. Je kunt de soep nog verfijnen met een scheutje room.

Er blijven altijd wat mosseltjes over. Die worden morgen bestoven met wat bloem en in de koekenpan gebakken.

We aten er zelfgemaakte mayonaise en zelfgemaakte frieten bij. En we dronken een glas Rivaner uit Luxemburg.

© paul

Franziskaner Weissbier Dunkel…

Saarlouis

Ik houd niet van witbieren. Dat zegt niks over de kwaliteit van dat bier, want die is in veel gevallen prima, het zegt iets over mijn smaak. Voor het Belgische type ( het wordt ook steeds vaker in allerlei varianten in Nederland gemaakt) zal ik nooit kiezen. Het witbier uit Berlijn dronk ik in een ver verleden en er staat me alleen nog van bij dat ik het flauw vond. En dan is er nog het type uit Bayern, het Weissbier (in de rest van Duitsland Weizenbier genaamd). Ook daar had ik al sinds lange tijd mijn bekomst van.

Toen we een bezoek brachten aan het Duitse stadje Saarlouis en neerstreken op een zonnig terras had ik dan ook mijn bedenkingen bij wat er daar aan bulk geschonken werd. Maar ach, er was niet veel keus en het weer maakte dorstig. Ik bestelde dan maar een glas Franziskaner Weissbier Dunkel. Het zag er prachtig uit. Mooi getapt in zo’n lang smal glas, dat speciaal voor dit soort bieren werd ontwikkeld. En verdomd, het smaakte me uitstekend. Vol, vet, tegelijk fruitig en notig, met een zweempje karamelzoet op de achtergrond. Zo kan het dus ook dacht ik…

Intussen zijn Jan en Ans alweer enige tijd terug van hun Duitsland-trip. Ze hebben er zich eigenlijk de hele vakantie door vermaakt met Weiss- en Weizenbieren. Er staat nog een partijtje van die vakantiesouverniers op me te wachten. De tijd ontbrak om er eens goed voor te gaan zitten en welbeschouwd zal het er de komende week ook niet van komen. Maar over een dag of tien moet het lukken om een kleine proeverij in te richten. Ik verheug me er op. En natuurlijk ben ik benieuwd of het me zo goed zal smaken als daar, op dat zonnige terras in Saarlouis.

We waren overigens in dat stadje in het Saarland om een foto-tentoonstelling te bezoeken. Teruggevonden werk van de Magnum-groep. Werk uit 1955/56. Met alle grote namen uit die tijd: Capa, Cartier-Bresson, Haas, Lessing, Marquis, Morath, Bischof en Riboud. Ook zonder het bier zou de reis de zeer de moeite waard zijn geweest…

© paul

We waren even weg…

luxemburg augustus 2010

Je hebt het vast wel gemerkt lezer, we waren even weg…

Het zit zo: via de moderne communicatiemogelijkheden blijf je vrij aardig op de hoogte van het traject dat je familie, vrienden en vriendinnen bereizen tijdens hun vakantie. (Of je favoriete zangeres, of de minister-president, of de formateur, bedenk het maar…)

Vaak vind ik dat een nadeel, de heerlijke annonimiteit van de vakantie is in feite volledig verdwenen. Je blijft als het ware het hele jaar op elkaars lip zitten.

Een enkele keer heeft het over-en-weer gebel en geSMS evenwel ook voordelen. Zo kregen wij er vandeweek lucht van dat Hijn, Ans, Rian, Jeanne en voltallig Eupotours op de terugweg naar huis nog even Luxemburg aandeden. Daar wilden we wel bij zijn, dus we pakten t-shirts, ondergoed en hond Max in de kofferbak en reisden af.

Er was zo’n hoop te vertellen, te vieren en te doen dat het er in het geheel niet van kwam om nog aan het web-log te werken (wij zijn ook maar mens). We gaan de achterstand deze week inhalen.

Natuurlijk aten we samen, zowel binnen als buiten de deur. Verder namen we in grote dank meegebrachte etenswaar en keukengerei in ontvangst. Eenieder had ons vorstelijk bedacht: worsten oliën, wijnen en keramiek uit Luneville. Een en ander beschrijven we de komende week.

Enfin…, het gezelschap keek tevreden terug op de vakantie en wij waren erbij om het slot mee te vieren. Iedereen is intussen behouden thuisgekomen, en heel voorzichtigjes worden de eerste ideeën geopperd voor het volgend jaar.

Buiten trekken sombere wolken aan mijn raam voorbij, ik geloof dat het herfst wordt…

© paul

 

Torentje aardappelpuree…

test

Ik kocht voor Ellen een biefstukje, ze is daar dol op. Het groentegerecht bestond uit gegratineerde bleekselderie, maar daar heb ik geen behoorlijke foto van, dus dat recept beschrijf ik een volgende keer wel.

Ik vertelde je eerder over de veelzijdigheid van de Rode Baron. Ik gebruikte de aardappel deze keer om er puree van te maken. Met de knijper.

Het is zaak om te proberen de puree zo luchtig mogelijk te houden, maar als je er een scheut olijfolie door mengt kan het niet anders dan dat de massa compact wordt. Je puree gaat er wel heerlijk van geuren. En de smaak wordt zalvig-zacht. Om het gerecht een extra feestelijk cachet te geven verrijkte ik de puree met wat kruiden. Ik hakte wat blaadjes dragon en een paar takjes peterselie fijn en werkte het mengsel door de puree.

Er zijn talloze varianten te bedenken: een gesnipperd chalotje erdoor, wat mosterd, desnoods wat pesto uit een potje, of wat olijvenpulp. Gekookte knolselder is ook zo’n klassieker. Probeer het uit en laat je verrassen.

Ten slotte bouwde ik een torentje van de puree. De vormpjes hadden we alweer een tijd in huis en ze waren nog nauwelijks gebruikt. Ik besmeerde de binnenkant van de vorm dunnetjes met getruffeerde boter. Dat zorgde ervoor dat het bouwsels gemakkelijk loste op het bord. Toch aardig voor een doordeweekse avond.

Een glas rode Pays d’Oc erbij en espresso toe…

© paul

Red Baron…

red baron

En ineens was-ie er. Ik herinner me niet wanneer ik hem voor het eerst zag, maar plots lag-ie in de super en ook werd-ie aangeboden op de Helmondse Zaterdagmarkt. Een blozende rode knol, luisterend naar de naam Red Baron.

We probeerden hem en waren tevreden. Mooie rode schil en goudgeel vruchtvlees. Min of meer vastkokend en voor nagenoeg alle aardappelbewerkingen te gebruiken. Prima smaak, normale prijs.

Toen de Jongste Bediende in het voorjaar dan ook pootaardappelen ging aanschaffen, adviseerde Ellen hem deze Red Baron. De aardappel zou eigenlijk thuis horen op een wat lemige bodem, maar ons Brabants zand was een redelijk alternatief.

Intussen is en deel van de oogst al gedaan en het resultaat mag er wezen. Was de oorspronkelijke schatting dat het veldje 300 kilo piepers zou opleveren, nu is het quotum al bijgesteld naar 400 kilo. En wie weet?..

Vreemd is dat ik nergens informatie over de aardappel kan vinden, behalve dan, heel sumier, over wat technische zaken. Ik geloof dat het een van oorsprong Hollands ras is, maar ik weet het niet zeker. Waar de naam vandaan komt is me ook niet duidelijk, maar ik ga er vanuit dat het een verwijzing is naar de Duitse jachtvlieger Manfred von Richthofen, die van de Gealieerden de bijnaam Rode Baron kreeg. Hij vloog in een bloedrode Fokker driedekker.

In oktober zullen Marleen en de Jongste Bediende een groot oogstfeest houden. Ik ga dan Kartoffelsalat maken, van die Rooie Baronnen…

(Het plaatje van het fokker-toestel heb ik opgepikt op internet. Ik kon niet achterhalen wie de maker is en in welke context het ooit eerder is verschenen…)

aardappeloogst Red Baron

© paul

Kip op de schotel braden…

kip in de braadschotel

 

Al vanaf de eerste presentatie van ons nieuwe keukengereedschap worden we bestookt met obscene praatjes van toeschouwers, óók uit de meest onverdachte hoek. En toegegeven, de braadschotel nodigt ook wel uit tot wilde beschouwingen. Zeker wanneer je hem ziet in de hoedanigheid waarvoor hij bedoeld is.

Intussen hebben we het ding dan daadwerkelijk gebruikt en het resultaat overtrof onze verwachtingen. Het gaat als volgt: steek de kip op de braadschotel. Bestrijk haar met olijfolie en zet de schotel in een voorverwarmde oven bij 200 graden. Na een kwartiertje breng je de temperatuur terug naar 180 graden. Je ziet het vet uit de kip druipen in het onderste gedeelte van de schotel, de lekbak. Elke twintig minuten haal je de schotel even uit de oven om de kip te bedruipen met haar eigen vet. We hielden een braadtijd aan van één uur en twintig minuten. De kip was door-en-door gaar, maar het vlees bleef lekker sappig, ook het borstvlees. Ellen had een tak rozemarijn in het binnenste van de kip gestopt en ook wat schijven citroen. Dat gaf een heerlijke geur en aromatiseerde het braadvet.

Wij gebruikten natuurlijk een kip van onbesproken gedrag. Of je zoiets ook klaar krijgt met een plof-kip is de vraag. Maar dat zou je niet eens moeten willen…

kip in de braadschotel

© paul

Vakantieboodschappen deel 3: Ricard Retro …

ricard

Enfin…, op het Ministerie zwerft altijd wel een fles anijzigs rond, het zij pastis, het zij annis. We drinken het graag, en je kunt er heerlijk mee koken. Ik ben niet merkvast, Ellen wel. Zij kiest bij voorkeur voor Ricard.

Al jaren zoeken we naar mooie glaasjes en een waterkannetje. Want dat hoort er zo’n beetje bij, bij het ritueel van het anijsdrinken. In Frankrijk zijn die spulletjes te kust en te keur voor handen. Elk pastis- of anismerk heeft ze in het verleden wel uitgegeven. Maar Fransen zijn er zelf ook dol op, met als gevolg dat vlooienmarktprijzen de pan uit vliegen. Kapitalen vraagt men voor die zaken.

De firma Ricard kwam ons deze zomer tegemoed. Ze hebben het jaren-vijftig karafje en hun “ouderwetse” rechte glaasjes opnieuw in de handel gebracht. Ze werden aangeboden, samen met een fles van de kostelijke drank voor nog geen vijftien euro’s. Waren wij even blij!

Overigens, dat gedoe met die ijsklonten in je pastis is eigenlijk een zwaktebod. Beter kun je het karafje, gevuld met gewoon kraanwater, in de koelkast bewaren. Het drinkt echt prettiger met alleen water…

© paul

Jam van blauwe pruimen met kaneel en port…

jam van blauwe pruimen

Het lijkt hier wel een jamfabriekje, de ene pan jam is nog niet in de potten gegoten of de Keizer komt alweer met nieuwe oogst om de pan opnieuw te vullen, en dan te denken dat wij eigelijk zelden of nooit jam eten. Na de mirabellenjam maakte ik jam van de blauwe pruimen. Een iets andere bereidingswijze. Ik maakte deze blauwe pruimenjam wat spicie met kaneel, kruidnagel en rode port, een prima begeleider voor winterse wildpaté.

De blauwe pruimen, ruim 2 kilo in totaal, eerst flink gewassen en uitgezocht. Toen, het lastigste deel, alle pitten verwijderd. Het waren kleine blauwe pruimen en een deel kon ik met de kersenontpitter bewerken. De grotere exemplaren doormidden gesneden en de pit eruit gewipt.

  • 2000 gram blauwe pruimen ontpit
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 2 kruidnagelen
  • een klein beetje water
  • 1500 gram geleisuiker
  • 2 eetlepels rode port

Het vruchtvlees met een theelepeltje kaneelpoeder en twee kruidnagelen in de superjampan gedaan en een kwartiertje zachtjes laten garen. Dan 1500 gram geleisuiker erbij en alles opnieuw aan de kook gebracht. 4 minuten door laten koken. (Even testen of de jam ook echt stolt. Dat doe je door een lepeltje jam op een schoteltje te scheppen, even wachten en binnen een minuut moet de jam gestold zijn. Zo niet, de jam even verder laten inkoken). Het vuur uitdraaien en de port door de vruchtenmassa mengen. Dan de potten snel vullen, deksel erop en de potten even omgekeerd neerzetten.

jam

© ellen.

Borlottibonen met worstjes en spek in tomatensaus…

borlottibonen met worstjes en tomatensaus

Van jam alleen kan ik niet leven, mij te zoet. Als ik zo een middagje bezig ben met zoetigheid krijg ik altijd onbedaarlijke zin in iets hartigs. Een mooie bonenschotel van Borlottibonen leek me wel wat. Eigenlijk valt dit alweer onder de rubriek ‘vakantieboodschappen’ want ik koop deze bonen altijd in Luxemburg bij de Italiaanse groothandel. Je kunt de bonen in Nederland vast wel ergens kopen, (via internet, de Gezonde Apoteker) maar niet in ons dorp.

Borlottibonen zijn ook wel in blik te koop en smaken dan, voor een keertje, best goed, maar zelf weken en koken is toch wel echt de moeite waard. Mijn makke is dat ik altijd veel teveel bonen in de week zet. Het lijkt me dan zo’n weinig als ze nog gedroogd zijn…

Ditmaal besloot ik nu maar netjes eens te wegen hoeveel ik gebruik. Ik zette 250 gram bonen in ruim koud water en liet ze 24 uur weken. Tussendoor het water een keertje ververst. Veel teveel bonen dus! Goed, ik heb wel alle bonen gaargekookt, maar slechts de helft in de bonenschotel verwerkt. De rest van de bonen verwerk ik morgen in een pan soep-voor-veel-mensen!

borlottibonen één nacht weken

  • voor vier personen:
  • 250 gram droge borlottibonen, een ui, stukje wortel en peterselie,selderij, laurierblad.
  • 4 italiaanse verse worstjes (of 8 kleintjes)
  • een stukje gerookt spek
  • 1 fijngesneden ui, 2 teentjes knoflook, ook fijngesneden
  • 1 rode peper, het zaad verwijderen en het vruchtvlees fijnsnijden
  • 1 blikje kleine tomaatjes 4 salieblaadjes
  • peper en zout
  • olijfolie

Week de bonen 24 uur. Ververs het water een keertje. Giet het weekwater weg. Zet de bonen in ruim, koud water op met een bouquet garni van wortel, ui, peterselie, selderij en een blaadje laurier. Gebruik géén zout, daar worden de bonen taai van. Voeg het zout pas toe als de bonen gaar zijn! Kook de bonen zachtjes gaar in ongeveer een uur. Giet ze af en meng er wat zout en olijfolie door.

Maak intussen de saus:

Braad de worstjes met de stukjes spek lichtbruin. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomaatjes en de salie bij en sudder een half uurtje tot de worstjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon of water toe als de saus te droog wordt.

Doe er dan de gekookte bonen bij en verwarm nog even tot alle smaken mooi gemengd zijn. Dien op met wat versgehakte platte peterselie. Geef er knapperig brood bij en een frisse salade.

En natuurlijk, Espresso toe!

© ellen.