Pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Paul toonde al de foto met de geweldige oogst van gisteren; het is paddenstoelentijd! In Luxemburg zochten we vorige week vergeefs de bossen af, wel wat russula’s een enkele parasolzwam en wat onbekende paddenstoelen, maar eekhoorntjesbrood konden we niet vinden. Waarschijnlijk op de verkeerde plaatsen gezocht, noch steeds niet bekent genoeg met de biotoop daar, enfin; we gingen gisteren hier in onze eigen buurt op pad en hopla, een mand vol lekkers.
Een deel ligt nu te drogen, een deel heb ik op pekelwater met kruiden gezet. Daar schrijf ik later nog over. Vandaag maakte ik een pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood.
Als ik zelf pastadeeg maak, maak houd ik altijd dezelfde hoeveelheid aan: 300 gram pastameel, 3 eieren wat zout. Dat is eigenlijk voor ons tweeën teveel. Ik heb dus maar de helft van dat deeg gebruikt. De rest heb ik versneden tot tagliatelle. Die ligt nu op een theedoek te drogen. De tagliatelle eten we morgen.

Het is wel een beetje werken dit gerecht, maar de korte tijd dat er verse paddenstoelen zijn te vinden maakt het zo bijzonder dat dat wel een beetje extra werk waard is. Je kunt deze pastarol ook heel goed van te voren klaarmaken en de oven het laatste werk laten doen. Ideaal voor een etentje met gasten!

Pluk geen paddenstoelen die je niet kent of die makkelijk met giftige exemplaren te verwarren zijn. Als je geen verse wilde paddenstoelen kunt vinden gebruik dan voor dit gerecht grotchampignons. 

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

Maak eerst de pasta:
300 gram meel van harde tarwe
3 eieren
snuifje zout
De bloem op het werkvlak, kuiltje in het midden. In het kuiltje de eieren breken. De eieren even losroeren, en het zout erbij doen.
Kneed dan langzaam van binnen naar buiten, steeds een beetje meer bloem erbij tot je uiteindelijk een mooie deegbal hebt.
Laat het deeg een uur rusten onder folie.
Rol het pastadeeg uit. Met de pastamachine een paar keer stand 1 en dan steeds dunner. Met de hand en deegrol, uitrollen, weer opvouwen, uitrollen, enzovoorts.
Tot je een mooie dunne deeglap hebt waar je bijna de krant door kunt lezen!!!
Ik heb twee stukken gemaakt van 18 cm breed (breedte van de pastamachine) en 50 cm lang. (de rest werd tagliatelle, voor vier personen gebruik je al het deeg en maak je er vier lappen van)
Kook de pasta 3 minuten in kokend water, giet af in een vergiet en stort de pasta dan in een pan met koud water. ( Dit omdat je even tijd nodig hebt om de rollen te maken, als je de pasta zó zou wegzetten wordt het een plakkerige massa).

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
De Vulling: voor vier personen (ik gebruikte de helft)

  • ongeveer 600 gram verse paddenstoelen bij voorkeur eekhoorntjesbrood
  • 2 uien en 2 teentjes knoflook fijn gesnipperd
  • 3 plakken gerookte ham of spek *) zie onder dit artikel
  • 300 gram gekookte ham, in dunne plakken, bewaar een paar plakken om op het deeg te leggen, de rest in blokjes door de vulling
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1/2 l room
  • veel peper en wat zout
  • wat boter
  • een beetje versgeraspte Parmezaanse kaas

Ui en knoflook even in de olie aanfruiten. De paddenstoelen in kleine blokjes snijden, en ook even mee fruiten. Laat het geheel zo’n 10 minuten stoven, flink peper en wat zout toevoegen en de room en dan nog zo’n tien minuten laten stoven. Je hebt nu een mooie smeuïge ragout.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

De pastarol maken; Vis de pastaplakken één voor één uit het water. Beleg het deeg met plakken gekookte ham en leg in het midden een streep van het paddenstoelenmengsel. Vouw de pasta dicht door de korte zijranden naar elkaar toe te klappen, en rol de pastaslurf op als een slakkenhuis.
Vul zo een hele ovenschaal met rollen gevulde pasta.
Giet er nog wat room over en strooi op de toppen wat klontjes boter en geraspte Parmezaanse kaas.
Zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Dien op met wat Parmezaanse kaas en de saus uit de ovenschaal.

*) Ik verwerkte in dit gerecht gekookte ham omdat ik nog uitstekende gekookte ham in huis had. Je kunt deze pastarol ook heel goed gewoon helemaal vegetarisch houden en er geen vlees in verwerken. De paddenstoelen zijn al zo heerlijk dat er verder weinig smaakmakers bij nodig zijn. Veel peper, dat wel, paddenstoelen combineren geweldig goed met veel peper!

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Voornamelijk eekhoorntjesbrood…

Ellen plaatste de foto op haar Facebook pagina (zeg je dat zo?), maar ik vind dat-ie op z’n minst ook op Het Ministerie dient te staan.

Het is de oogst van een snelle pluk op maandag. Voor de foto heeft Ellen netjes het eekhoorntjesbrood uitgesorteerd, we vonden echter ook nog een paar heel bruikbare neefjes en nichtjes van deze paddenstoelen.

Straks wordt er met een paar exemplaren gekookt, vers zijn ze het lekkerst. Een deel wordt echter gedroogd om de rest van het jaar te kunnen gebruiken. Verder probeert Ellen een voor ons nieuwe manier van conserveren uit: in pekelwater…

Turkse Linzensoep

linzensoep
Vandaag waren wij op paddenstoelenjacht, en met succes! We plukten een mooie mand vol, bijna allemaal eekhoorntjesbrood en een paar andere boleten. Ik ga een deel drogen voor de wintervoorraad en ik wil er ook een paar conserveren. Ik las ergens een Russisch recept maar weet even niet meer waar. Iemand een idee? Morgen maak ik een pastarol met verse paddenstoelen. Later dus meer over de paddenstoelen.

Van al het wandelen en plukken hadden we honger gekregen; zin in soep! Voor dit soort noodgevallen hebben we meestal wel wat soep in de diepvries. Als ik maaltijdsoep maak, maak ik altijd een flinke hoeveelheid en vries wat porties in. Deze soep maakte ik twee weken geleden en ik besef nu dat ik er helemaal nog niets over geschreven heb,

Het recept zag ik op 24 Kitchen, heerlijke zender om naar te kijken als je moe bent en in niets anders zin hebt. Ik heb de hoeveelheden niet exact aangehouden; gewoon geen zin om op te zoeken. Alles ‘ongeveer’ dus.

  • 400 gram oranje linzen
  • 2 uien in halve ringen gesneden
  • 3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels rode paprikapasta (in Turkse winkels te koop; Binet)
  • scheutje olijfolie
  • 2 eetlepels gedroogde munt
  • dikke yoghurt
  • eventueel wat zout
  • 2 liter water
Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen in de pan en giet er het water  bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooi soep. Proef of er zout bij moet. De paprikapasta (Binet) is te koop en verschillende smaken; zeer pittig, zoet, met en zonder zout. Proef dus eerst vóór je zout toevoegt.
Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.
*) op de foto ontbreekt de yoghurt; vergeten om later een foto te maken.
© ellen.

Er wordt geschoten in de Gaume…

Gisteren vroeg Ellen zich af of het jachtseizoen al geopend is in deze contreien. Intussen weten we het zeker. Ja, het jachtseizoen is geopend. We tuften vandaag door de Gaume. Op zoek naar een goed restaurant, en ook op zoek naar Orval. En och.., we komen er zo graag, daar in die achterafstreek van België.

In de buurt van Tintigny troffen we dit luxe bord aan. Of we voorzichtig wilden rijden, rekening houdend met opgejaagd wild en jachtige honden. Een goede twee kilometer verder stond er nog zo’n kar…

Ja hoor, het jachtseizoen in de Walen is geopend.

 

Ragout van wildzwijn met pasta…

wildzwijn ragout met pasta.

Het wildseizoen is hier al begonnen. Ik weet niet of de jacht al open is, ik heb nog geen schoten gehoord en het ree loopt ook nog vrij rond in de bossen tegenover ons verblijf. Gelukkig maar!
Toch ben ik gek op wild, heel dubbel, ik weet het; ik heb niets met die jagers/natuurbeschermers, maar mag graag een stukje ree of zwijn op mijn bord vinden. Tsja… gelukkig kan ik hier op een aantal plaatsen prima vlees kopen van gefokt wild. Vlees van wilde zwijnen die in de Ardennen in natuurparken op een fatsoenlijke manier gefokt worden. Geweten gesust en een prima stoofpotje op tafel gisteravond.

  • 500 gram wildzwijn in flinke stukken gesneden gesneden
  • 1 ui en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 winterwortel in stukjes
  • 2 kruidnagelen
  • 5 jeneverbessentijm, laurier, peper en zout
  • een scheut eau de vie
  • een glas rode wijn
  • wat bouillon

Braad de stukken vlees rondom bruin in hete boter. Bak ui en knoflook even mee en blus af met de eau de vie. Voeg de wortel en de kruiden toe en giet er het glas wijn over. Laat het vlees zo anderhalf tot twee uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Bind de saus eventueel met wat bloem. Wij aten mooie handgemaakte Fusilli pasta bij.

Kopje espresso mét een glas Armagnac toe, het is per slot vakantie!

© ellen.

Luxemburgse mozzarella…

Luxemburgse buffelmozzarella
In de wandelgangen van de Cactus supermarché Belle Etoile, vlakbij de stad Luxemburg, worden maandelijkse tentoonstellingen gemaakt; de ene keer staan er allemaal scootertjes, dan weer een verzameling houten voertuigen, of terraria met reptielen en amfibiën. Soms verbeeldt men de geschiedenis van de Portugezen in Luxemburg, de komst van de eerste Italiaanse gastarbeiders of wordt het verhaal vertelt van de Zeven Kastelen van het Aischdal.
Dit keer zijn de Regionale producten aan de beurt; alles uit eigen land, en meestal ook nog biologisch. Veel producten uit het Natuurpark Our. Men verbouwd daar granen, onder andere spelt, tarwe en boekweit op de biologische manier. Er liggen prachtige grote broden, gebakken van het biomeel uit het Naturpark en ook het Ourbier is natuurlijk te koop. Ze brouwen in het Ourpark “Waïssen Ouerdaller” en “Weller Ouerdaller”, een witbier en een amberkleurig boekweitbier. Negen landbouwers uit de regio hebben zich verenigd in de coöperatie BEOLA [(‘Ueleggenossenschaft fir d’Eislek an den Naturpark Our’) (*Luxemburgs is echt een taal!] , die niet alleen hennep, vlas, raapzaad, papaver en zonnebloemen verbouwt, maar de oogst in een eigen oliepers in Kalborn verwerkt tot hoogwaardige, koudgeperste spijsoliën. Voor koude gerechten wordt hennep-, lijn- en zonnebloemolie aangeboden, terwijl de raapzaadolie zowel in koude als in warme gerechten kan worden gebruikt.  Verschillende soorten honing, producten op basis van was, alcohol, enz. kunnen we zien bij de professionele bijenkweker Paul Jungels. En verder zijn ook de stokerijen met hun mooie Marque National Eau de Vie, de wijnproducenten en de mosterdmakers vertegenwoordigd. Maar de man op de foto, Massimo, maakte voor mij de show compleet. Toen hij mijn fototoestel zag gaf hij een demonstratie “mozzarella trekken”, of “spinnen” weg. In het Italiaans heet deze bewerking van de kaas filare. Massimo is mede-eigenaar van de enige echte Luxemburgse Mozzarellafabriek. Zij maken Mozzarella van koemelk, maar ook Ricotta en Scarmoza. Lees hier de successtory van deze symphatieke Italiaanse  Luxemburger

Een prima mozzarella, verkrijgbaar in diverse maten en vormen, met liefde en passie gemaakt!

20 april 2007 008

*) deze foto is van een eerder gemaakte salade, zónder kappertjes, maar wél met Luxemburgse Mozzarella.

Wij aten gisteren als voorafje een salade Caprese; tomaten, mozzarella een paar blaadjes basilicum en kappertjes. Mooi schikken op een schaal. Wat van de allerbeste olijfolie erover en wat versgemalen peper en zout.

© ellen.

 

 

Gerookte kwartelpootjes…

Lijstertongetjes in gelei, geitenoogjes in garumsaus gestoofd, gepocheerde wangetjes van de kabeljauw, zelfs uterus van het schaap stond op het feestmenu van de Romeinse bovenklasse. (De wangetjes peuter ikzelf overigens altijd uit de koppen die ik gebruik voor mijn visbouillon. Het lekkerste vlees dat je maar kunt bedenken!)

Decadentie zonder maat bij die Romeinen. Ik moet er altijd aan denken wanneer Ellen gerookte kwartelpootjes aanschaft. (En ze doet dat bij elke gelegenheid die zich voordoet.) Terwijl er met die gerookte pootjes niks mis is. De andere onderdelen van de vogel zijn al verwerkt in bouillons, in rilettes, in filée. En de pootjes worden dus gerookt.

Het roken dient voorzichtig te gebeuren. De rooksmaak mag niet overheersen. Slechts een vleugje ruik en proef je. Verder is het vlees mals, een tikkeltje zoet. Je peuzelt de billetjes zo van de botten; regelrecht fingerfood. Zacht, mals en door en door gaar. Er hoeft verder niks bij. Wij genoten er gisteren van als late avondsnack. Bij de film. (MR73 van Olivier Marchal, met Daniel Auteuil.)

Je koopt de pootjes bij een goede traiteur, soms bij de fijnkostafdeling van een supermarkt.

Intussen branden de kaarsen weer voor het raam, de kachel snort, Ellen leest en ik overdenk mijn wandeltocht van afgelopen middag. Morgen moet ik terug, ik heb mooie paddenstoelen gezien.

 

 

Choucroute royale; zuurkool mét…

choucroute royale
Het is weer zuurkooltijd en dat is hier in Luxemburg goed te merken. In de winkels ligt een keur aan zuurkooltoebehoren; worsten, hammetjes, gepekelde carbonaden, gerookt spek, noem maar op. Verse zuurkool koop je hier bij de slager, niet bij de groentenwinkel. Ik besloot Choucroute Royale te maken, zuurkool met allerlei vleessoorten. Ik kocht bij de slager een pond verse zuurkool, worst uit de Jura (Montbeliard), een stukje gerookt spek en een voorgekookt hammetje (een jambonneau)
Deze verse zuurkool moet nog garen en het is heerlijk als je de kool stooft samen met het vlees. De aardappelen worden niet door de zuurkool gestampt maar er los bij geserveerd.  De aardappelen zijn, anders dan bij ons, ondergeschikt in dit gerecht, het gaat om de zuurkool en de vleessoorten. Het valt mij altijd op dat mensen enorme hoeveelheden zuurkool kopen; twee kilo zuurkool is hier voor een gewoon gezin heel normaal. Slagers hebben plastic bakken staan waar één of twee kilo zuurkool ingeschept kan worden.

  • Voor twee personen:
  • 2 plakken gerookt spek
  • 1 jambonneau
  • 1 worst uit Montbeliard
  • 500 gram verse zuurkool
  • 4 jeneverbessen, 2 kruidnagelen en een blaadje laurier, wat peper
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 3 flinke aardappelen, geschild en in parten gesneden
  • 1 glas Riesling
  • wat ganzenvet of als je dat niet kunt vinden wat boter.
Spoel de zuurkool onder stromend water af en knijp even uit. Smelt het vet in een pan met dikke bodem en smoor de ui met de knoflook even zachtjes aan. Doe de zuurkool erbij, de kruiden en de worst en het spek. Giet de Riesling erover en laat alles zo heel zachtjes zeker een uurtje stoven. Leg dan het hammetje erop en de aardappelen. Laat nog zo’n 25 minuten stoven tot de aardappelen gaar zijn. Schep alles op een mooie schaal en dien op. De aardappelen worden dus niet gestampt maar los bij de zuurkool opgediend. Heerlijk bij dit herfstige weer!
Wij dronken er een mooi glas Riesling bij.
© ellen.

En espresso en een taartje toe…

Ellen zit op Facebook (zo zeg je dat geloof ik). Ik heb er helemaal niks mee, maar zij wel. Gisteren schreef ze daar: Ik vier mijn verjaardag op een Geheime Locatie. Het duurde slechts even voordat de eerste reacties aankwamen en ik dacht nog: Oh oh, daar gaan we. Het dorpje S. heeft maar driehonderd inwoners. Ze zijn daar helemaal niet voorbereid op tweeduizend hooligans uit Nederland. Uiteindelijk was er natuurlijk niks loos. We hebben helemaal niemand gezien. Letterlijk helemaal niemand. En we vonden het best zo…

Het leek me gepast om Ellen te inviteren op een etentje buitenshuis. En  ja, zij was jarig, zij mocht kiezen. Ze koos ervoor om zelf te koken. Haar favoriete vlees, gemarineerde lamskabonaatjes. Erbij deftige aardappelpuree met knoflook en olijfolie en gestoofde boontjes. Besproeid met een Italiaanse wijn van middelbare leeftijd uit de Marche. De keuze had niet beter kunnen uitvallen. Het lam zwolg in de wijn, die dan ook nog eens tuk bleek te zijn op versgemalen peper. Een moordcombinatie.

Toetjes in de traditionele zin gebruiken wij nooit. Meestal sluiten we af met een klein stukje kaas. En natuurlijk espresso toe. Gisteren kwam daar een stukje chocoladetaart bij. En een glaasje oude Bas-Armagnac. Zo zacht als fluweel…

Deze week is voor ons een feestweek. Naast Ellens verjaardag hebben we nóg een en ander te vieren. We hebben besloten dat samen te doen, getweeën. We zullen de vrouwen van Cranach gaan bekijken, we bezoeken een slakkenfarm. Er staat nog Moderne Kunst op het programma en een of twee stedentrips. We sluiten de week af met een maaltijd in een goed restaurant. Zo zit dat!

Voor vandaag houden we het voor gezien. Op de stoof staat een Elzasser zuurkoolschotel te pruttelen. De kaarsjes branden voor het raam. Nog even en de kachel gaat aan. We lezen een boek en misschien kijken we nog een film. We spreken jullie morgen wel weer.

Ellens verjaardag…

ELLEN'SKAART

Ellens verjaardag stond dit jaar nog meer in het teken van eten en drinken dan andere jaren. Voor haar gasten maakte ze een Vlaamse stoofpot. Erbij Dutchmans-coleslaw en goed Turks brood. Druiven en meloen toe. Dat alles besproeid met rode wijn uit Calabrië en witte uit de Loirestreek, port uit Porto en bier uit Lieshout en Jupille.

De cadeaux voor de jarige waren van botanische, literaire en culinaire aard. Dat is elk jaar zo. Beslist geen zwaktebod van de gulle gevers, men weet waarmee men de jarige kan plezieren. Een keur aan wijnen, eeuwenoude spiritualiën, saffraan uit de Mediterranee, een imago van de inmiddels slachtrijpe kalkoen, wereldliteratuur in vier banden, een najaarsbouquet uit de Handelse pluktuin. Tsja…

Neel is al jaren onze steun en toeverlaat, daar waar het gaat over het verbeelden van bijzondere gebeurtenissen in onze kring. De menukaarten voor onze Kerstdiners, de geboorte van een mensje, het jubileum van de veertig-, vijftig- of zestigjarigen. Neel levert een kaart. (Het is haar vak, ze kan het goed, ze doet het graag…)

Voor Ellens verjaardag schaften Neel en Evert een Ardens worstje aan. In Bastogne (Bastenaken). Onvervalst Ardens wildzwijnvlees. De mevrouw op de foto maakt de worsten zelf, en ze is er trots op. Ze hebben de vorm van een varkentje, die worstjes; een zwijntje. Neel vroeg de worstmevrouw of ze wilde poseren, en natuurlijk wilde ze dat. (Neel fotografeerde al eerder alle frietkotten tussen Arlon en Bastenaken en vroeg de uitbaters  te poseren voor hun bedoening. Ze deden allemaal mee. Het leverde een prachtige reportage op…)

Enfin…, die mevrouw van de worstjes; het Ministerie bezocht ook al eens haar bedoening. Wij kochten er toen bloedworstjes. Topkwaliteit! Dat worstje van Neel en Evert (and the kids) bewaren we nog even. Maar dat het uitzonderlijk is zul je op deze site kunnen lezen. Zoveel voorschot nemen we blind.

De foto; © Neel van Eupen