Oelekan

oelek voor piendang ketjap

Wij zijn al jaren in het gelukkige bezit van een echte Oelekan; een mooie stenen vijzel, speciaal voor het fijnwrijven van de kruidenmengsels die in de Indonesische keuken heel veel gebruikt worden. Die mooie wrijfsteen kwam me vandaag dus goed te pas. Heel veel van de recepten van mevrouw Vuyk beginnen met het mengen en fijnstampen tot een mooie brij, van kruiden en specerijen. Het vlees wordt dan gemarineerd in deze kruidenpasta en vervolgens meestal gestoofd. Het vlees wordt in veel gevallen direct in de kruidenpasta met wat water, gestoofd. Zonder eerst aan te braden zoals ik meestal gewend ben. De kruidenpasta wordt omss wél even aangebakken in wat olie, vervolgens gaat het vlees erbij en wordt bedekt met water en alsnog gestoofd. Voor mij een echt andere manier van werken; maar het resultaat was prima.

Dit was de kruidenpasta voor het gerecht met het lamsvlees dat ik vandaag maakte;

  • 3 eetlepels uien, fijn gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 1 theelepel sambal trassie
  • 1 theelepel laos
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • stukje asem ter grootte van een walnoot
  • olie
  • en verder 500 gram lamsvlees
  • 2 eetlepels ketjap
  • 1 spriet sereh
  • wat zout
Wordt vervolgd…
© ellen.

Gestoofd vlees op z’n Atjehs.

gestoofd rundvlees op z'n Atjehs
Ik wilde vandaag maar eens proberen me te verdiepen in de Indonesische keuken. Ik had me voorgenomen om een stoofschotel van rundvlees te maken met daarbij rijst en boontjes. Dus een portie rundvlees uit de diepvries gehaald, toch? Rundvlees? “Ah Shit”, zou Meneer Wat Eet Ons zeggen. Na ontdooien bleek het geen rundvlees maar, weliswaar hele mooie, lapjes, lamsvlees. Shit, dat komt ervan als je geen etiketjes op die blauwe diepvrieszakjes plakt met duidelijke aanwijzingen wat er zich in dat zakje bevindt! Al mijn plannen in de war gestuurd! Ik besloot gewoon stug tóch rundvlees te smoren en het lamsvlees dan maar te verwerken in een stoofpotje met kappertjes. Dat konden we dan later deze week eten. Dus snel rundvlees gekocht. Ik koos een recept uit het boek “Het groot Indonesisch kookboek”,  van Beb Vuyk; Gestoofd vlees op z’n Atjehs.

  • 3 eetlepels uien, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 3 theelepels sambal oelek
  • 2 theelepels ketoembar
  • 1 theelepel koenjit
  • stukje asem ter grootte van een walnoot
  • zout
  • peper
  • 500 gram rundvlees
  • 1/6 blok santen
  • 1 spriet sereh
Wrijf de uien, knoflook, ketoembar, koenjit, asem, wat zout en peper tot een brij. Snijd het vlees in dobbelstenen en marineer ze in het kruidenmengsel. Breng al roerend 3 dl water aan de kook met de santen en de sereh. Laat het vlees hierin stoven tot het gaar is. (ongeveer 2 uurtjes heel zachtjes laten garen.
Voor zover mijn eerste avontuur met Indonesisch eten…
Daarna, dit was alvast erg lekker, besloot ik voor het lamsvlees ook maar een recept uit het boek van Mevrouw Vuyk uit te zoeken. Hebben we gelijk voor de hele week te eten…
Wordt vervolgd dus!
© ellen.

Gestoofde pittige lamskarbonaden met puree van aardappel en pastinaak

gestoofde lamskarbonaden 001 … …eigenlijk had ik enorme zin in lamskarbonaadjes; kort, mooi rosé gebakken. Maar die waren allemaal op.(zie het verhaal dd 31/10/2012, Paul schreef er al overWe kochten toen ruim een kilo lamsvlees; het grootste deel was van de nek, maar er bleken ook nog wat schouderkarbonades bij te zijn. Onze slager kapt de stukjes in volgorde; ook bij een lam of schaap komt eerst de nek, dan de schouder, dan rib en dan haas… Rib- en haaskarbonaadjes zijn uitstekend om kort, mooi rosé te bakken of grillen. Schouder en nek zijn meer geschikt om te verwerken in stoofpotten. Van het vlees dat we in oktober kochten gebruikte ik de nekstukjes; wat overbleef waren een paar mooie schouderkarbonaden, die heb ik ingevroren. Deze schouderkarbonaadjes verwerkte ik vandaag in een stoofpotje.

Je zou dit vlees, zeker als het van een jong lam afkomstig is, gewoon kunnen bakken of grillen. Wij vinden het smakelijker om dit schoudervlees in stoofpotjes te verwerken. Vandaag pittig met een oosters tintje. Wie niet van heel pittig houdt gebruikt gewoon wat minder chilivlokken.

  • voor twee personen
  • 4 kleine schouderkarbonaadjes van het lam
  • 2 kleine uien, gehalveerd in dan in ringen gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 5 verse kleine, rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een scheutje tomatenpassata ( bv Mutti)
  • 1 eetlepel chilivlokken
  • 1 theelepeltje Raz el hanout
  • 1 koffielepel gedroogde oregano
  • olijfolie, peper en zout
  • eventueel wat water
  • vers gehakte peterselie en wat geraspte citroenschil
Wrijf het vlees in met peper en zout. Verhit de olijfolie en bak daarin de karbonaadjes snel rondom lichtbruin. Voeg uienringen en knoflook toe en bak ze even zachtjes mee. Voeg de stukjes tomaat, de chilivlokken, de oregano en de raz el hanout erbij. Schep alles goed om en om. Doe er een scheut tomatenpassata bij en eventueel wat water. (afhankelijk hoe sappig de tomaten zijn. Laat het geheel nu ongeveer een uurtje stoven.
Voeg dan, vlak voor het einde van de stooftijd, de gehakte peterselie met de citroenrasp toe. Dien snel op.

puree van aardappel en pastinaak

Wij aten er puree bij van pastinaak met aardappel; half om aardappel/pastinaak. De groenten blokjes snijden. Met wat zout in water koken. Afgieten en er dan met behulp van de pureeknijper een mooie massa van maken. Wat olijfolie erbij voor de smeuïgheid. Roer er tot slot wat bieslook of ander groen door. Schep de puree in een ovenschaaltje en zet dat 10 minuten in de hete oven.
Kopje espresso toe!
© ellen.

 

Kaasfondu van Vacherin Mont d’Or…

Over het kaasje schreef ik al eens. Ik doe dat nu lichtjes over omdat het gisteravond weer eens op het menu stond. Vacherin Mont d’Or is de naam.

Het is en blijft een tafelkaas. Ideaal als nagerecht, te eten met een lepeltje, want de kaas is onder de korst vloeibaar. Mits hij tenminste de tijd heeft gekregen om op temperatuur te komen. Recht uit de koelkast is de zuivel halfvast en wat taaiïg. En de smaak wordt door de kou onderdrukt.

De aantrekkelijkste manier echter om het kaasje te consumeren is als kaasfondu uit de oven. Reken daarbij op één kaasje per twee personen. Het gaat als volgt:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder het plasticfoli van het spanen doosje waarin de kaas zit verpakt. Omwikkel het spanen doosje met aluminiumfoli. Maak een kruisvormige inkeping in de korst en sla de puntjes een beetje terug. (Indien de kaas te koud is loop je het risico dat de korst afbreek, maar dat is écht geen probleem.) In het holletje dat nu in het midden is ontstaan doe je een uitgeknepen teen knoflook en je vult het gaatje af met een scheutje drank (cognac, eau-de-vie, of zoals ik deed met wat genever). Op de korst sprenkel je voorzichtig wat witte wijn.

Het kaasje gaat in de oven en blijft daar 40 minuten. Voorheen bakte ik het kaasje korter, maar een langere tijd in de oven garandeert dat de hele kaas vloeibaar wordt en lang genoeg warm blijft om helemaal gegeten te worden. En de reep berkenschors waarmee de spanen doos van binnen is bekleed geeft een heel subtiele smaak aan het gerecht mee.

De kaas kan op tafel. Je eet hem zoals je dat ook met “gewone” kaasfondu doet. Soppen met goed brood aan een vorkje (een aardappeltje kan ook).

We waren het er aan tafel hartgrondig over eens: dit gerecht kan met gemak de concurentie aan met de klassieke kaasfondu!.

De wijn was evenwel de grote verrassing. Witte muskadet uit de Loirestreek is al weer een tijdje onze huiswijn. Fris, fuitig, wat bloemig, doorgaans een allemansvriend. In dit geval was het de ultieme begeleider van de maaltijd. Soms pakken de dingen gewoonweg heel goed uit.

Een eenvoudige salade van rucola voor de broodnodige vitamientjes.

© paul

 

Kruidige aardappeltjes met saffraan, paprikapasta en tomaat

aardappeltjes met saffraan

Vandaag heb ik voor het eerst sinds veertien dagen weer een stukje gelopen. Naar buiten, samen met Paul en Hond Max! Blij toe, ik was het echt spuugzat om op de bank te zitten. Het ergste van niet-mobiel zijn is wel dat je volkomen afhankelijk bent van wat anderen met alle liefde voor jou bedenken… Eten, drinken, je lievelingsboek dat nèt op de niet bereikbare plaats ligt… grrr.

Dank aan alle lieve vrienden en vriendinnen die net op het goede moment met boeken bloemen en goeie verhalen op bezoek kwamen! En vooral dank aan Paul, voor zoveel geduld… Ik weet het, ik ben géén voorbeeldpatiënt…

Hoog tijd om ook weer zelf iets lekkers klaar te maken; saffraanaardappeltjes, dit keer met een forse lepel paprikapasta, lekker pittig!

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo kleine aardappeltjes
  • 1 flinke rodde ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel Biber (paprikapasta in pot, verkrijgbaar bij Turkse winkels)
  • 3 grote rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een plukje saffraandraadjes
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • een handje zwarte olijven
  • olijfolie.
  • versgehakte peterselie

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook licht aan. Doe de paprikapasta erbij en smoor nog even zachtjes. Voeg de tomatenstukjes en de saffraandraadjes toe. Schep een paar keer goed om en doe de wijn erbij. Laat het mengsel nu even inkoken. Voeg dan de aardappeltjes bij de saus en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappeltjes bijna gaar zijn. Voeg de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Strooi er tenslotte wat versgehakte peterselie over.

Wij aten er een biefstukje bij en wat gesmoorde bleekselderij.

En , natuurlijk; espresso toe.

© ellen.

De Guinness van Terrence, ‘n beetje Iers, ‘n beetje Vlaams…

Ik lag te slapen, boven. Ellen was nog steeds gekluisterd aan de bank, beneden. Dus toen de voordeurbel overging opende het Kind min of meer namens ons de deur. Op de stoep stond Terrence. Hij had een karton bier in zijn hand, Guinness. Hij dacht al wel dat ik sliep, en nee, hij had geen tijd om binnen te komen… Of het Kind dat bier aan Sleeping Beauty wilde doen toekomen.

Beleefd als ze is nam het Kind de gulle gaven aan. Wel schoot het even door haar brein: Welke Ier, het zij ingeburgerd dan wel authentiek, staat zomaar vrijwillig zijn Guinness af? Is er misschien iets mis mee?

Laat ik er geen misverstand over bestaan: Terrence is een gastvrij man. Ik weet dat, ik heb feesten mee mogen maken in hullie huis, niemand kwam ook maar het geringste tekort…

Nee, het zit anders. Het gaat over het bier. Over de policy van de Guiness brouwerij. Die hebben namelijk al heel lang geleden besloten om elke markt in de wereld op zijn of haar wenken te bedienen. De Indiase markt, de Afrikaanse markt, de Thaise markt, de Chinese markt, en ook de Belgische. Altijd gebrouwen at Saint James’ Gate in Dublin.

Voor onze contreien  betekende het dat ze ergens aan het eind van de negentiende eeuw een speciaal Guinness bier gingen brouwen voor ene meneer Martin, van oorsprong Engelsman, maar ook kleine brouwer en bierhandelaar in Antwerpen. Aangepast aan de smaak van België-fin-de-siécle brouwden ze een zwaar stout. Dat viel in de smaak, en dat doet het nog steeds.

Ik ben gek op dat Stoutbier. Hoog alcoholgehalte (7%), zo bitter dat je wangen onwillekeurig naar binnen puilen en een lange afdronk waarbij de smaak van laurierdrop nog tijdenlang in je mond blijft hangen. Bier dat oogt zo zwart als de nacht…

De meeste Ieren hebben daar niks mee. Zij houden van hun Guinness van de tap. Mild, tikje hop, bittertje, 4,8 % alcohol, niet te overdreven. En vandaar: Terrence heeft niks met dat Belgische Guinness.

Enfin,… de gulle gaven werden natuurlijk in dank geaccepteerd. Ik dronk een paar flessen bij de eerst volgende gelegenheid. Ik diepte er zowaar mijn half-a-pint glas voor op uit de kelder. Enig decorum is me niet vreemd…

En nu ik erover nadenk schiet me een enorme blunder door mijn hoofd. Guinness en Oesters, die moordcombinatie… Ik probeerde dat uit met het Belgisch Guinness en ik vond het niks. Terwijl het hele gedoe natuurlijk gaat over Oesters met het originele Ierse Draft…

Stom, stom, stom…

 

Lamsvlees met kweepeer…

Het was een erbarmelijk jaar voor de kweepeer. Hoewel er op diverse plaatsen in Nederland van een redelijke oogst sprake kon zijn was het op de meeste plaatsen huilen met de pet op! Het laantje waar ik mijn kweeperen placht te stelen (zeker vijfentwintig bomen lang) gaf dit jaar nul vruchten. Nada, niks, rien, nothing (ham’n eggs). Niet één vrucht…

We waren dit jaar dus afhankelijk van import. De zaterdagse Helmondmarkt bood ze aan, en ook bij onze Turkse slager lagen de vruchten uitgestald. Hele mooie, bijna zo rond als een appeltje. We kochten er drie.

Ellen maakte vorig jaar een gerecht met lamsvlees en kweeperen, een recept van de onlangs met de Johannes van Dam-prijs bekroonde Mevrouw Roden. Ik vond dat destijds erg lekker en besloot het gerecht na te koken.

  • Voor twee personen:
  • 2 lamsschenkels
  • olijfolie
  • 1 flinke ui, in stukjes gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
  • pimentpoeder
  • gemberpoeder
  • zout en flink wat peper
  • 1 grote vleestomaat, in stukjes gesneden
  • bouillon
  • 2 kweeperen
  • sap van een halve citroen
  • kaneel
  • honing

Wrijf de schenkels in met pimentpoeder, gemberpoeder, peper en zout. Verwarm de olie in een pan, mét deksel,  die ook in de oven kan. Braad daarin de schenkels rondom bruin, voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even. Voeg dan bouillon toe zodat de schenkels half bedekt zijn. Zet de pan, met de deksel erop in de voorverwarmde oven en laat ze, op 160 graden, in ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven.

Zet intussen een pan water op en voeg daarbij het sap van een halve citroen. (het citroensap voorkomt dat de peren bruin kleuren) Snijd met een scherp mes de kweeperen in vieren en doe ze snel in het kokende water. Laat ze zachtjes ongeveer 10 tot 30 minuten pruttelen tot de peren zacht zijn. De kooktijd varieert nogal. Mijn peren waren in 10 minuten mooi gaar. Giet de peren af en laat ze afkoelen tot je de klokhuizen eruit kunt snijden. Doe ze dan in de pan met de lamsschenkels, met de vlezige kant omhoog. Strooi er wat kaneel over en druppel er wat honing op. Laat zo nog even stoven. Keer na vijf minuten de stukjes peer om en stoof nog een paar minuutjes.

[Het stukje hierboven knipte en plakte ik tot wat er staat. Ik dacht tijdens het werken Ellens aanwijzingen op de voet te volgen. Maar toch was het uiteindelijk resultaat anders dan de vorige keer. Beetje meer van dit, beetje minder van dat. Een iets andere behandeling van het vlees en een langere gaartijd (dit lam was een bijna-schaap). Zo zie je maar weer. Koken is jezelf verrassen. Het mooie zuurtje van de kweeperen was evenwel behouden gebleven.]

We dronken er een Spaanse sloeberwijn bij. ‘n Rooie, een alleskunner.

 © paul

 

Zondagochtend…

rodenbach 005

Ik mag mijn nachtdienstnachten graag afsluiten met enige alcoholica. Thuis gekomen doe ik mijn notoire rondje met hond Max; het beest moet ook wat. Ik installeer me vervolgens achter de kachel met een krantje, een boek en stemmige muziek. En ik drink wat. Het kan bier zijn of een degelijke borrel. Wijn kan ook, het liefst droge witte. De tijd tussen kwart-over-zeven (dan ben ik afgewerkt) en kwart-voor-tien (dan ga ik naar bed) is me heilig. Ik lees wat, ik luister wat, maar uiteindelijk vind ik mezelf terug, mijmerend. De mooiste dingen bedenk ik, maar ook de beroerdste, elke dag weer.

Onze huiskamer is niet afgeschermd door vitrage, plakstrips of een anderszins obstakels. Je kunt altijd gewoon binnenkijken. Het geeft wel eens verwarring, die rare dagindeling van overdag slapen en ‘s nachts de kost verdienen. Bezorgde passanten spreken Ellen aan (nooit mij!). Of ze wel weet dat haar eega, steun en toeverlaat,des ochtends zich al te buiten zit te gaan aan grote kelken tripel, roemers wijn, bellen cognac, enzoverder enzovoort. En gaat het wel goed met ons? En dat er ook een AA in onze regio actief is…

Een keer ben ik persoonlijk aangesproken door een passant. Maar dat was een gekend discipel van Bacchus, die zoop zijn hele leven al. Hij dacht z’n drinkmaatje voor de ochtenden gevonden te hebben. Ik heb hem vriendelijk, doch straf de deur gewezen. Nooit meer iets van de man gehoord, leeft hij nog wel?

© paul

Guinness en oesters…

Ik ben gek op Guinness en ik ben gek op oesters. Men verzekert mij dat het een moordcombinatie is. Op diverse plaatsen in de wereld worden er zelfs hele festivals aan die combinatie gewijd. Ik vond dat ik het zo onderhand zelf maar eens moest ervaren.

Enfin, doe mijn oesters maar met een mooie witte wijn. De Guinness drink ik later op de avond wel…

Pastasaus op basis van witvis en tomaten…

spaghetti tonijn

De hele week al had ik zin in vis. Maar om een of andere reden (om duizend redenen) kwam het er maar niet van. Uiteindelijk stelde Ellen een pastaschotel voor. Die zou dan zus-en-zo moeten… Ik zag er wel wat in, maar dan meer zo-en-zo. Het werd dan ook compromis-koken, een rare maar leerzame bezigheid. Enfin, uiteindelijk was ieder tevreden, een paar opmerkingen over textuur en finale afwerking daargelaten. Als hoofdgerecht zou het recept voor drie, wellicht vier personen kunnen voldoen.

  • 350 gram file van witvis,
  • 1 uitje,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram tomatenpulp,
  • flinke hand grof gehakte rucola,
  • flinke scheut droge witte wijn,
  • oregano,
  • verse peterselie,
  • peper en zout uit de molen,
  • olijfolie.

Snipper het uitje en de knoflook fijn en fruit ze in de olijfolie. Laat ze mooi glazig worden en blus dan af met de witte wijn. Voeg de tomatenpulp toe en kruid met oregano. Doe nu de in kleine blokjes gesneden vis erbij en laat het geheel op een rustig vuutje een half uur stoven. Doe er halfweg de stooftijd de grof gehakte rucola bij en de helft van de gehakte peterselie. De saus is uiteindelijk klaar wanneer de stukjes vis uit elkaar vallen. Kook spaghetti naar behoefte gaar en stort die dan in de pan met saus. Even omscheppen en afwerken met de rest van de peterselie. Je gerecht kan op tafel.

Ik had teveel saus, dus ik heb ervan afgezien om de pasta door de saus te scheppen, ik stortte de saus óp de pasta.

Erbij aten we een salade van rucola en ei en we dronken een muskadet uit de Loire. Espresso toe.

© paul