Verbouwingseten: Spaghetti aglio, olio e peperoncino …

18 mei 2011

schilderen keuken

Enfin, van die “verbouwing” van onze keuken heb je
intussen voldoende meegekregen lezer. En de belofte dat we over
van-alles-en-nog-wat zullen schrijven in verband met achterstallig onderhoud van
het web-log is ook alweer een paar keer gedaan. En geloof me lezer, het komt,
het komt…

Vanavond sloten Ellen en ik onze vakantie af. Ellen moet morgen weer beginnen
voor haar broodheer, ik heb nog een paar dagen vrij. Onze auto is nog stuk, en
de “nieuwe auto” laat op zich wachten. Dat wordt eind van de week…

We hadden het plan opgevat om dan maar een mooie maaltijd te kopen
buitenshuis, maar we konden niet bedenken waar we die maaltijd zouden gaan
genieten. Ellen hakte de knoop door, ze besloot zelf te koken. We kochten twee
entrecôtes van verantwoord Belgisch rund, we maakten aardappelpuree en we
gristen een portie doppertjes uit de vriezer. Daarbij kwam een soort van instant
cumberlandsaus, die Ellen oppepte met voldoende eigen ingrediënten om er een
smakelijke toevoeging van te maken. We dronken een ronduit voortreffelijke
Saint-Emilion Grand Cru uit 2003, een geschenk van Andy en het Kind. En we waren
voldaan… Stukje kaas toe, kaas uit Val-Dieu.

Maar goed, denk nou niet dat we hier op het Ministerie hebben zitten
arremoeien tijdens onze “verbouwing”, niets is minder waar. We aten meerdere
malen buitenshuis, we werden vergast op een maaltijd bij de Jongste Bediende. En
tussen al het gedoe door zag Ellen kans om in de onttakelde keuken zo nu en dan
nog wat achtenswaardigs te produceren.

Mijn ultieme troosteten bijvoorbeeld: Spaghetti aglio, olio e peperoncino..
En denk eraan, dat smaakte me!

© paul

Salade van tuinboontjes en bietjes

16 mei 2011

salade van tuinboontjes en bietjes

Ik las het recept een paar weken geleden in de NRC Next in de culinaire colum van Roos Ouwenhand. Roos kreeg
het recept van haar collega Loes Luca en ze schrijft dat deze salade een staande
ovatie aan haar tafel kreeg! Zaterdag waren we op de Helmondse markt en daar
lagen prachtige jonge bietjes, met het verse loof eraan te koop. Ook waren er al
mooie kleine tuinboontjes. Ik kocht beide en besloot het recept voor die salade
op te zoeken. De dressing van mayonaise en yoghurt leek mij niet zo lekker, ik
maakte een dressing van wat olijfolie, peper en zout en ciderazijn. Ook voegde
ik wat spekjes en uienringen toe. Zo werd het eigenlijk iets anders; maar ook
heel lekker.

  • 2 kilo tuinboontjes (ongedopt)
  • 4 bietjes
  • vier teentjes knoflook in de schil
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eieren hardgekookt
  • 1/2 rode ui in fijne ringen
  • olijfolie, ciderazijn, zout en peper
  • een handvol spekjes (biologisch, gerookt spek)

Was de bietjes en leg ze met de knoflooktenen in een ovenschaal. Dek af met
aluminiumfolie en zet de schaal in de voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de
bietjes ongeveer één uurtje garen. Laat ze wat afkoelen en pel de schil eraf.
Snijd ze in kleine blokjes. Dop intussen de tuinboontjes. ik had mooie kleine
boontjes die hoef je niet dubbel te doppen, heb je grotere exemplaren dop ze dan
dubbel. Kook ze in ongeveer 8 minuten gaar. Bak de spekjes even uit. Maak een
dressing van de olijfolie, ciderazijn, peper en zout. Ik mengde ook nog nog wat
van de meegegaarde knoflook door de dressing. Spoel de kappertjes goed af en
meng alle ingredienten in een mooie aardewerk schaal. Wij zouden er
schouderkarbonaden gestoofd in kriek bij eten maar de zaterdagse borrel met
vrienden liep wat uit en iedereen wilde wel een hapje meeeten. Gelukkig hadden
we nog een flinke rest Boeuf Bourgingon over van de vorige dag. Wat knapperig
brood erbij en deze salade, en zo had toch iedereen wat te eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

En eigenlijk zit het zo…

14 mei 2011

schilderen keuken

We hadden vakantie, Ellen en ik, Grote Vakantie…

Je zou rond deze tijd berichten van ons ontvangen uit een zuidelijk deel van
Frankrijk, dat was de bedoeling. We hadden onze zinnen gezet op een bezoek aan
het Fernand Léger-museum in Biot, het stond al jaren op onze verlanglijst. En
passant bezochten we dan het Chagal-museum, daar in de buurt, en ook nog een
tentoonstelling ter ere van Picasso. Dat was de bedoeling…

Enfin, ( en oh rampspoed), we waren genoodzaakt thuis te blijven dankzij een
kapotte auto. Het ding gaf de geest, en wel definitief. We zochten naarstig naar
oplossingen voor het debacle van ons rollend materieel, maar een en ander bleek
niet zo snel te regelen als wenselijk was. Dien ten gevolge bléven we thuis.

Ellen vreet zich al dagen door een onoverzienbare stapel misdaadromans en ik
vermaak me met de ellende van de Graaf van Montechristo. Dat mag dan
naar vakantie klinken, dat is het niet. We doen dit altijd al. Kortom  Om de
zeeën van tijd niet door volkomen lusteloosheid en verpest humeur te laten
vergallen bedacht Ellen een huiselijk alternatief. We zouden de keuken
opknappen.

Enige jaren geleden toonden we hoe onze keuken een nieuw aanzicht kreeg. We waren er
trots op, het zag er geweldig uit. Echter, de nieuwe laklaag bleek niet van de
kwaliteit die we ons wensten. Al snel bladderde de verflaag op strategische
punten af. Uiteindelijk onttakelde het geheel tot een rampzalig punt waarop we
niet anders konden dan ingrijpen. Onze gedwongen thuisvakantie bood een
mogelijkheid om eindelijk dié tijd in de keuken te investeren die we onder
normale omstandigheden niet hadden.

Nu is het overschilderen van een keuken op zich een aardige bezigheid. Een
ander kleurtje, de entourage herschikken, een beetje poetsen… Zo niet dit
geval! De laatste verflaag was slecht, die moest er helemaal af. En daarmee ook
de onderliggende verflagen. Het betekende dus: afbranden, schuren, gronden en
lakken. In onze overmoed calculeerden we vijf dagen voor de klus. Daarna konden
we gebruik maken van een leenauto en alsnog een deel van onze vakantie
beleven… Mooi niet!

keuken

Het duurde allemaal langer, dingen zaten tegen, we weigerden om dagen van
meer dan tien uren te maken. Dien ten gevolge verloren we de bulk van onze
vakantie. Over hulp en medeleven hadden we overigens niet te klagen. Het Kind
stond ons een aantal dagen energiek bij en ook Ans stopte een substantiëel deel
van haar vrije tijd in ons projekt. Dat was van groot belang, zonder hen had het
allemaal nog veel langer geduurd. (Het Kind had nadien twee dagen koppijn ten
gevolge van de kwade dampen, Ans liep een échte spit op.)

Ondanks alle goede voorzorgen lag het hele huis vol met een flinterdunne laag
stof, groen-geel schuurstof. Wat een zooi…

We zijn klaar met de klus lezer, we zijn er mee klaar. Gisterenmiddag om een
uur of twee was het gedaan. Alles weer ingericht, alles gepoetst. (Met dank ook
aan Petra!)

We hebben het wapenfijt gevierd met een maaltijd met gegratineerde oesters,
besproeid met een fles Sancerre.

Ach lezer, ik bied je mijn oprechte excuses aan voor het feit dat we niet aan
schrijven toekwamen. Maar het zat er echt niet in, we waren elke avond te moe.
En dat, terwijl er eigenlijk genoeg te schrijven was. De Jongste Bediende pootte
zijn aardappelen, ze staan al boven de grond. Vriend Jan bezocht de Grote
Brouwerijen in de Westhoek, hij nam van alles wat hij daar zag en ontdekte een
aantal exemplaren mee naar huis. Ik heb mogen proeven…

Vanaf morgen beloof ik je weer artikelen en recepten, te beginnen met die
geweldige oesters… Gegratineerd lezer, gegratineerd zoals ik ze het
allerlekkerst vind…

keuken

© paul

Maitrank…

maitrank

Houd er maar vast rekening me lezer, het geschrijf over Maitrank en Maiwein en Meiwijn is nog lang niet gedaan.
Wij kwamen dus afgelopen weekend terug uit Luxemburg, mét Lievevrouwenbedstro, mét Maitrank-rosé, mét literflessen Rivanerwijn. En mét ter plekke bijeen gesprokkelde informatie en receptuur.

De Wijnkronieken besteedde, even geleden alweer, een artikel aan de meiwijn en Herberg De Ketel en de Kurk maakte de drank naar een recept van Het Ministerie. Nou was dat recept niet écht van ons, we haalden het uit Aus Deutschlands Küchen van Horst Scharfenberg, die het recept weer gevonden had in een publicatie uit 1889 van de Casino-Offizier van een Pruisisch Garderegiment. En die had het natuurlijk weer van… Tsja, zo gaat dat.
Wijzelf hadden het recept niet uitgeprobeerd en de resultaten van Herberg De Ketel en de Kurk waren niet echt bemoedigend. En dat terwijl Maitrank heel lekker kon zijn. Dat wisten we uit eigen ervaring. Foute receptuur? Foute ingrediënten? Het moest in ieder geval anders.

Rondvraag bij diverse kasteleins en andere Maitrankbrouwers leverde uiteindelijk het volgend recept op:

1 liter Rivaner (of Elbling)
15 takjes Lievevrouwenbedstro
4 klontjes suiker
1 borrel eau vie de Poire Williams
1 klein pijpje kaneel
1 kleine sinaasappel, in plakjes gesneden

Stort de wijn in een glazen pot en voeg de ingrediënten toe. Zet het geval weg op een koele donkere plaats en laat het daar 24 uur staan. Zeef de ingrediënten uit de wijn, en als het er erg rommelig uit ziet dan kun je de wijn nog een keer filteren door een doek. Schenk de wijn goed gekoeld.

Het recept is een “ongeveer-recept”. Het komt aardig overeen met dat van de Belgische Maitrank-site.
De diverse kasteleins hebben zo allemaal hun eigen oplossing. De mevrouw van Café Suisse in Arlon verteldt trots dat de Maitrank twee maal gefilterd wordt. Hij ziet dan ook prachtig helder en is amberkleurig. Zij laat overigens het Lievevrouwenbedstro 48 uur trekken in de drank. Florrie van “An der Hô” laat het kruid ook 48 uur meetrekken en ze gebruikt aanmerkelijk meer suiker. Daarna vult ze het drankvat af door Crémant de Luxemburg toe te voegen. Zij filtert niet.
Een private zegsman vindt 24 uur ruim voldoende voor het Lievevrouwenbedstro. En er moet cognac bij voor de “bite”.
De Maitrank van Roland van “Auberge de Septfontaines” is altijd wittig troebel, een beetje melkachtig. De smaak is lichtbitter, maar heel goed. Helaas kunnen we Roland niet bereiken om naar hem zijn recept te vragen.
We hebben onze eigen drank intussen gedronken. Het was goed.
Proefnotities en enige kritische aanmerkingen volgen spoedig.

¢ paul

Saffraanaardappeltjes…

meivakantie 2007 018

Samen met het bezoek van gisterenmiddag proefden we de zelfgemaakte Maitrank. Ik schrijf je er later nog over. Maar eerst even wat achterstand wegwerken.
Het schriftje waarin we de vakantiemaaltijden zo consciëntieus bijhielden bleef in Luxemburg achter. Wat er dus te vertellen valt zal uit de herinnering moeten gebeuren. Gelukkig hebben we foto’s genoeg als geheugensteun. Het komt allemaal goed.

Dankzij het middagbezoek verschoof het tijdstip van de maaltijd naar de late avond. Het deed niks af aan de kwaliteit.
Ellen grillde twee kleine kippetjes in de oven. Ze waren gevuld met fijn gekruid gehakt. Daarbij aten we saffraanaardappeltjes, lekker smeuïg met wat bouillon, pijnpitjes en olijven. Eenvoudige rode wijn uit Portugal maakte de maaltijd af. Géén kaas, die was in de loop van de middag opgegaan.

© paul

Ravioli met ricotta…

meivakantie 2007 009
Natuurlijk hebben we ook dit keer in Luxemburg flink inkopen gedaan, lekkere dingen die hier moeilijk of niet te koop zijn. Zo kocht ik bijvoorbeeld verse ravioli gevuld met Ricotta, Parmezaanse kaas, Goudse en kruiden. Meestal ben ik niet zo’n liefhebber van kant-en-klaar produkten, maar voor de verse pasta’s van Zahner maak ik een uitzondering. Deze Freiburgse firma maakt een aantal soorten verse pasta die bij de Cactus supermarkten verkocht worden. Ik schreef al over de verse spätsel van deze traiteur.
Vanmiddag aten we de ravioli, heel simpel even warmgemaakt in bouillon en opgedient met een beetje warme boter met een blaadje sallie. Een mooie lunch voor een warme dag.
We dronken er gewoon kraanwater bij.

© ellen

Aubergine-dip, lekker bij geroosterd vlees…

2 mei 2011

auberginedip

Wij zijn niet zo dol op barbeque als gezelschapsspel. Het gedoe eromheen
staat ons wat tegen. Je moet al een goede kok zijn (en zelf niet mee-eten) wil
je iedereen tegelijk iets smakelijks op zijn of haar bordje te kunnen geven. In
een wat groter gezelschap verloopt zo’n bbq dan ook vaak nogal rommelig. Stukken
vlees (vooral véél soorten) die net wel of net niet gaar genoeg zijn, soms wat
vis, een salade en dan natuurlijk de sausjes… Vooral die kant-en-klaar-sausjes
vind ik verschrikkelijk. Ze blinken uit in zoet en vet, maar smakelijk zijn ze
zelden. Natuurlijk is het best mogelijk om er iets van te maken, gewoon even
zelf aan het werk!

Deze auberginedip bijvoorbeeld is heerlijk bij geroosterd vlees en niet zoet
en niet vet!

  • 2 aubergines
  • 2 pruimtomaten
  • 2 groene pepertjes125 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
  • 1 eetlepel fijngehakte basilicum
  • 60 ml citroensap
  • zeezout en zwarte peper

Gril de aubergines op een houtskoolvuurtje of in de oven op 225 graden. Draai
ze af en toe om totdat de schillen zwart kleuren (reken op ongeveer 30 minuten).
Doe hetzelfde met de tomaten en de pepertjes. Laat de groenten in een kom even
afkoelen en haal de velletjes eraf. Meng de groenten in de keukenmachine. Voeg
olijfolie, knoflook, peterselie, basilicum en citroensap toe en breng verder op
smaak met peper en zeezout.

geroosterde lamskarbonaadjes

Lekker bij geroosterde lamskarbonaadjes! De karbonaadjes een half uurtje
marineren in wat olijfolie, knoflook, rozemarijn en wat citroenrasp, en
dan roosteren op een houtvuurtje. Want we houden wél van gegrild vlees

Kopje espresso toe.

©  ellen.

Chorizo van het Ibericozwijn en Arroz Bomba…

28 apr. 2011

rijst en worst uit spanje

Het blijft hartverwarmend, iedere keer weer. Vrienden die hun best doen het
Ministerie te verrassen met de exotiek die ze op hun reizen tegen zijn gekomen.
Het kunnen exquiese zaken zijn zoals dadels uit de Oriënt, het
kunnen heel aardse dingen zijn zoals rijst of worsten.

Ans en Alex brachten een korte
vakantie door in Spanje. Ze namen rijst en worst mee van een speciale soort.
Aards en exquise tegelijk.

Evenals Italië is Spanje een rijstproducerend land. De Moren intoduceerden
het gewas al in de achtste eeuw in de buurt van Valencia. Vandaar vond het zijn
weg naar andere delen van Spanje.

Met name die rijst uit Valencia is uitermate geschikt om paella mee te maken.
Een korte dikke korrel met een hoog absorptievermogen, ook geschikt voor Italiaanse risotto.   En staat er
op je zakje Arroz Bomba dan heb je de aller-aller beste kwaliteit te pakken die
er in Spanje te krijgen is. Enfin lezer, binnenkort dus paella op dit
weblog…

En chorizo ,ach, die ken je wel. Chorizo heeft zijn weg gevonden naar onze
Lage Landen. Sterker nog, die zou in grote hoeveelheden in Nederland en België
worden geproduceerd. Het is een vette worst, veel spek in de farce. Gekruid
wordt de chorizo met heel veel paprika, meestal van de scherpe soort. En in de
betere worsten gaan dan nog een aantal andere smaakmakers zoals zout, knoflook,
suiker, oregano en komijn.

Er bestaan enorme kwaliteitsverschillen tussen de worstjes. Ik gebruikte wel
eens chorizo, gekocht bij de betere traitteur, die, toen ik hem meestoofde in
een mooie pot vlees, alleen de smaak van paprika achter liet. De restanten van
het worstje verwerden tot volkomen smakeloze schoenzool. Maar zo niet dít
worstje!

Laat je niet afschrikken door het vet in de chorizo! Vet is een smaakdrager,
en mits goed behandeld en goed van kwaliteit is het een zegen voor je maaltijd.
Dit worstje werd gemaakt van al het lekkers wat het Ibericozwijn te bieden
heeft. Vol en romig smaakte het, doortrokken van de ingrediënten die er in
gestopt waren. En als toegift was het ook nog een beetje gerookt.

Ellen gebruikte het in een aardappelschotel, ik versneed de rest ten gerieve
van de borreltafel. Worst, zoals worst behoort te zijn: een culinair
hoogtepunt…

© paul

Last-minute-eten: een visschoteltje met een Spaans tintje…

27 apr. 2011

visschoteltje

Onze trouwe lezer had het al begrepen; wij waren er even een paar dagen
tussenuit! Wij vierden de paasdagen op onze vertrouwde stek in Luxemburg! En
natuurlijk waren we niet alleen, het gezelschap kwam met tussenpozen, maar
vrijdagavond waren we met vier kinderen, negen volwassenen en drie honden (en
een zwerfkat uit het dorp). Een prima gezelschap om een prachtig stralend
paasweekend mee door te brengen.

Daarover later meer beste lezer. Probleem blijft voor ons altijd het
thuiskomen; geen boodschappen gedaan, alles opgemaakt want we gingen toch weg…
Kom je laat thuis dan komt er nog even bezoek van de thuisblijvers om te horen
hoe-het-geweest-is…, en dan de volgende nacht/dag meteen weer werken…
Paul zei vanmorgen “Wat zullen we eten vanavond”? …Tja… Dat wordt dan zo’n
last-minute-maaltijd! Vanavond nog even snel na het werk naar de dichtsbijzijnde
winkel en maar zien wat er van te maken valt. Je kunt dan, heel laf en heel
duur, kiezen voor de voorgeprogrammeerde maaltijden uit pakjes-en-zakjes, je
kunt je ook laten inspireren door wat er in het schap aantrekkelijk uitziet;
noem het maar het ‘marktmenu’.

Vandaag zag de vis er prima uit. Ik had nog een paar mooie rijpe tomaatjes.
Ui en knoflook is hier standaard in huis, een glas witte wijn ook. Ik kocht dus
wat vis, kabeljauw uit IJsland, een zakje krielaardappeltjes en een onsje
gerookte ham. Dat moest toch iets worden?

  • Voor twee personen:
  • ongeveer 300 gram kabeljauw
  • 4 tomaatjes, in partjes gesneden
  • 1 kleine ui in snippers gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 3 plakjes gerookte/gedroogde ham, liefst Serano
  • 1 glas witte wijn (ik gebruikte vandaag een droge witte Rhone wijn uit de
    buurt van Nimes)
  • een plukje saffraan
  • 250 gram nieuwe aardappeltjes in de schil even gekookt tot ze bijna gaar
    zijn
  • olijfolie
  • peper en zout
  • wat verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden. Week de saffraan even in een beetje witte
wijn en vijzel de draadjes fijn. Kook de aardappeltjes bijna gaar en giet ze af.
Smeer een ovenschaal in met een beetje olijfolie en schik daarin de stukjes vis,
de tomaatjes, de aardappeltjes de plakjes ham en wat peper en zout. Meng de
uiensnippers en de gehakte knoflook met wat olie. Giet de wijn met saffraan over
het geheel en meng voorzichtig. Schik er dan de olie met ui en knoflook over en
zet de schotel in de oven. Laat garen in ongeveer 20 minuten. (afhangkelijk hoe
dik de stukken vis zijn, gewoon even testen door voorzichtig te prikken in een
stukje vis) De schotel uit de oven halen en er nog wat verse basilicum over
strooien. Dien op met een groene salade. Wij waren heel tevreden over ons
“marktmenu”!

Kopje espresso toe.

© ellen.

Risotto met vis en langoustines

risotto met langoustines en vis

Er lag al tijden een zakje in de diepvries met 8 langoustines. Te weinig om iets mee te beginnen, teveel om plaats in de diepvries in te nemen. Daar moest dus maar eens iets mee gebeuren. Ik had ook nog een stukje Vitoriabaars van ongeveer 250 gram en wat garnalenbouillon. Ik besloot maar eens een risotto met vis te maken. Bij officiele recepten gaan er dan meestal nog meer soorten vis in maar ik besloot gewoon eerst eens netjes op te maken wat er in huis was. Je zou deze risotto ook kunnen maken met garnalen, gebruik dan in ieder geval de schillen om bouillon te maken. Bouillon is een belangrijk ingrediënt in de risotto.

  • Risotto met langoustines en vis
  • 250 gram risottorijst ik gebruikte arboriorijst
  • 8 kleine langoutines
  • 250 gram gefileerde vis
  • 1 kleine ui
  • 50 gram boter
  • 1 glas droge witte wijn
  • versgehakte platte peterselie
  • 50 gram boter
  • maak de bouillon van :
  • water of een restje bouillon
  • de schalen, koppen en scharen van de langoustines
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 kleine rode peper
  • wat selderij en peterselie
  • peper en zout. Laat dat alles ongeveer 20 minuten zachtjes trekken.

Pel de langoustines en bewaar de schalen en koppen voor de bouillon. Snijd de vis in niet te kleine stukjes. Maak de bouillon en zeef hem na 20 minuten. Stoof de stukjes vis en de langoustines even gaar in de bouillon en houd ze apart. Houd de bouillon warm.

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de ui en knoflook zachtjes glazig.
Doe de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Als alle korreltjes heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn verdampen tot de ui en rijst droog zijn.

Voeg nu bouillon toe, telkens een á twee soeplepels per keer. Roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Ga op deze manier 15 tot 20 minuten door. Doe na 10 minuten de restjes van de vissaus bij en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben.

Draai het vuur uit, voeg de stukjes vis en de langoutines erbij en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter door de risotto. Breng verder op smaak met wat peper en zout en wat fijngehakte, platte peterselie. Sier de borden op met de scharen van de langoustines

Kopje espresso toe.

© ellen.