Feest…

DSC_0063

Vanavond is het Grote Feest bij de buren. En het Ministerie verzorgt het buffet. Er worden een goede vijftig gasten verwacht.

Het verzamelen van ingrediënten begon al in Luxemburg. En ook de afgelopen dagen sjouwden we van hot naar her om alles bij elkaar te sprokkelen. Koken is ten slotte in hoge mate een logistieke bezigheid.

Vanochtend bezochten we nog even de Helmondse zaterdagmarkt en om klokslag 10.00 uur stonden we aan de stoof. We liggen op schema, zoveel is zeker.

Eén tip van de sluier willen we wel lichten: de inktvissalade is klaar. Hij smaakt voortreffelijk.

© paul

Lamskarbonades…

DSC_0026

Verveelt dat nou nóóit, altijd weer die lamskarbonades?

Eh.., nou nee, eigenlijk niet. Gisteravond aten we ze nog, net als enkele dagen eerder. En de week daarvoor stonden ze ook een paar maal op het menu.

Voorwaarde is wel dat je zorgt dat je goed vlees inkoopt, anders is de lol er zo vanaf. Dat hoeft gelukkig geen probleem te zijn. Zowel in Luxemburg als hier in de buurt kun je topkwaliteit krijgen. Tegen zeer schappelijke prijzen.

Deze keer gebakken in boter. Erbij een eenvoudige bonenschotel en knapperig brood, meer hoeft het niet te zijn…

© paul

 

Aardappelsalade van Alfred Walterspiegel…

DSC_0045

Het is alweer even geleden, maar Duitsers en aardappelen, ik mag er regelmatig met liefde over schrijven… In elk Bundesland en in alle mogelijke variaties vind je de aardappel. In de Rijke Keuken, in de Burgerkeuken, in de Boerenkeuken, in de Imbis. Er zijn restaurants die zich specialiseren in de aardappel, wij kennen er een in Trier. Niet een restaurant voor culinaire hoogstandjes, maar we hebben er lekker gegeten.

Ellen vroeg gisteren om aardappelsalade, dus kreeg ze aardappelsalade. Ik maakte een variant op het meesterstuk van Alfred Walterspiegel, kok en restauranthouder in Berlijn tijdens het interbellum. In een ver verleden al eens beschreven, maar nu geactualiseerd voor de nieuwe lezertjes.

  • 1 kilo vastkokende aardappelen,
  • 1 kwartliter bouillon,
  • 4 eetlepels spijsolie,
  • 1 eetlepel wijnazijn,
  • 2 eetlepels gehakte peterselie,
  • 2 eetlepels gehakte bieslook,
  • 1 eetlepel gehakte dragon,
  • 1 fijngehakte sjalot,
  • 2 flinke theelepels mosterd (met zaadjes)
  • peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf en snijd ze in schijven van twee à drie millimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestrijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken wordt, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je de salade een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt eventueel voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen, mar het is beslist niet noodzakelijk. In vroeger dagen werden dit soort schotels op de hoek van de fornuisplaat bewaard tot het opdienen. Je kunt je schotel evengoed voor en half uur in een op 50 graden voorverwarmde oven plaatsen. Uiteindelijk zal je schotel lauw van temperatuur zijn, en zo dien je hem te eten. Zeker niet gekoeld.

Ik was alweer vergeten hoe simpel het gerecht te maken is. De verse kruiden heb je natuurlijk in je tuin of in een bak in je vensterbank. En de rest heeft een normaal huishouden gewoon altijd op voorraad. Het resultaat is heerlijk, ultiem troosteten. Je kunt het werkelijk iedereen voorzetten. Ik heb in ieder geval de smaak weer te pakken. Vanavond maak ik een aardappelsalade uit de Pfalz.

We aten er gisteren gegrild rund bij, vanavond gaan we voor het varken.

© paul

Alweer terug…

kalfslever balsamico

We verbleven een lang weekend in Luxemburg. Aangezien de internetverbinding dit keer in het geheel niet werkte, miste je een aantal dagen verse artikeltjes. We maken het de komende tijd wel weer goed…

Evert en Neel waren er ook, en Ellen loste een reeds langlopende belofte in. Ze maakte voor Evert en mij kalfsniertjes in whiskysaus. Zelf hield ze het bij lamskarbonaatjes, zo ook Neel. Enfin, ik kan geen foto’s van terug vinden van die nietjes. Misschien heeft Neel nog iets. Zo ja, dan volgt een dezer dagen het recept.

Intussen dan maar een plaatje van wat intussen een vaste lunch is geworden op onze buitenlandse stek. Ten minste één maal eten we kalfslever. Kort gebakken, krokant van buiten, roze van binnen. Spekjes erbij, uienringen en een paar blaadjes salie. Het bakvocht afgemaakt met balsamicoazijn. En peper en zout natuurlijk.

Zo simpel kan het leven zijn in den vreemde…

© paul

 

Bottarga di Muggine… update.

Bottarga di Muggine

Enfin, Alex aan de voordeur, het gebeurt vaker. En dat-ie dan geen tijd heeft om binnen te komen, het gebeurt vaker. Kwestie van oppasopa zijn en een kleinkind hebben dat ineens iets moet (of de ouders die…). Enfin, hij stond dus op de stoep en had een kadootje voor het Ministerie.

Ans en Alex waren weer eens in het verre Italië, heel zuidelijk. Een goed oog (en neus en tong) voor lokale culinaire specialiteiten leverde ook dit keer iets opmerkelijks op: Bottarga di Muggine.

Bottarga is gezouten, geperste en gedroogde kuit. Komt-ie van de harder dan heet het Muggine, is het tonijn dat zeg je Tonno. De Bottarga van de harder wordt in culinaire kringen het meest gewaardeerd. Hij is ook zeldzamer, er is veel meer aanvoer van tonijnkuit. Evenwel zegt onze referent Giorgio Locatelli dat het hem niet uitmaakt. Hij heeft geen voorkeur, het smaakt hem allemaal even goddelijk.

De bottarga van de harder wordt aangeboden in pakketjes van 50 à 100 gram. De kiloprijs is goudgeld en beloopt een goede tachtig euro. Buiten het zuiden van Italië zijn de prijzen nog aanmerkelijk exorbitanter…

De Bottarga di Muggine heeft een oranje-bruine kleur. Hij wordt geraspt of in dunne plakjes opgediend. Met wat goede olie, met een tikkeltje citroensap. Op de pasta, of op een geroosterd stukje brood. Zonder iets erbij eten mag ook… Wij gaan vanavond een pastaschotel maken met Bottarga di Muggine. Je leest er nog over.

De smaak van Bottarga doet denken aan kaviaar. Heb hem eenmaal geproefd dan blijf je er je leven lang naar uitkijken, zo schijnt. Net zoiets als met truffel.

Die harder, ik kom er nog op terug. Het was de vis uit onze studententijd. Spotgoedkoop, altijd voorradig op de zaterdagse Helmondmarkt en je kon er vanalles mee doen. Al vijfentwintig jaar eten we hem niet meer. Waarom? Ik zou het niet weten…

We nodigen Ans en Alex op de harder. En ik heb al in gedachten wie er nog meer worden uitgenodigd. Dat wordt een feestje…

© paul

Chinese snacks…

luxemburg april 2013 Luxemburgse vlooienmarkten kenmerken zich door het ruime aanbod van bier, champus en vlees van de gril. In de Walen is het bier, frieten en wafels. Ach, het snackt allemaal lekker weg, daar niet van. Maar soms wil je wat anders.

We waren dan ook aangenaam verrast toen we, kuierend over een marktje in een Zuid-Belgisch stadje, een oude Chinese dame troffen die daar haar waar stond uit te venten.

De oude dame bood snacks aan, per zeven stuks. Zeven verschillende gefrituurde hapjes. Twee soorten loempia, een spiesje met kip, twee pakketjes met varkensvlees en twee brokjes soja in een gekruid manteltje van deeg.

Het merendeel van de hapjes zou komen uit eigen keuken. (Het merendeel? Welke dan niet? We kwamen er niet achter, het Frans van de oude dame was nog belabberder dan dat van ons…)

De saus was ook van eigen fabricaat en een beetje laf. Op verzoek kregen we er echter een pepersaus extra bij geserveerd. Een pepersaus waarvoor Madame Jeanette zich in haar graf zou roeren…

Enfin, we betaalden € 4,50 voor zo’n bakje. Het was een complete lunch en het smaakte zeer behoorlijk…

© paul

Taartje van Rijntje met artisjokken en mooi spek

taartje met artisjokken en spek

Culinair historicus Lizet Kruyff vond bij een antiquair een kookboekje uit 1840 van ene Rijntje Biljardt. Lizet ging op zoek naar de achtergrond van Rijntje Biljardt en haar kookboek. Ze ontdekte dat Rijntjes recepten in die tijd overal werden gebruikt, door het  Gewone Volk maar ook in de keukens van het Koninklijk Huis…

Timmermansdochter Rijntje Biljardt leert het culinaire vak van haar zus. Al snel blijkt dat Rijntje een uitgesproken talent voor koken heeft. Ze bereidt heerlijke gerechten en daarom belandt ze in de keukens van de meest vooraanstaande kringen; Rijntje kookt voor koning Willem I en in 1837 op Paleis Soestdijk voor kroonprinses Anna Paulowna.  In 1840 – Rijntje was 33 jaar-  komt haar droom uit en verschijnt haar kookboek. Lizet Kruyff en Judith Baehner gaven er een moderne draai aan  en dat resulteerde in een kookboek vol eenvoudige én koninklijke gerechten voor vier seizoenen.

Ik besloot vandaag maar eens een recept uit ‘Rijntjes Keukengeheimen’ te maken; een hartige taart met artisjokken en pancetta. Natuurlijk waren er hier vandaag nergens verse artisjokken te koop en pancetta was ook al moeilijk. Ik gaf er dus maar een eigen draai aan… Ik gebruikte artisjokkenharten uit blik en in plaats van pancetta, gerookt biologisch spek van de Sumiranboerderij. Spek was prima, maar de artisjokken waren een beetje flauw vergeleken met verse.

Mijn versie dus:

  • 8 artisjokkenharten uit blik, goed uit laten lekken en in vieren snijden
  • 300 ml room
  • 3 eieren
  • zwarte peper en wat zout
  • 1/2 theelepel foelie, gestampt in de vijzel
  • 1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
  • 1 teentje knoflook geraspt
  • 2 laurierblaadjes, doormidden gescheurd
  • 8 vellen diepvries filodeeg, ontdooid
  • 1 flinke klont boter, gesmolten
  • gedroogd broodkruim
  • 200 gram gerookt biologisch spek in grove plakken
  • een bakvorm 24 cm doorsnee, ingevet met boter

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de room, eieren, foelie, peterselie, knoflook met wat zout en zwarte peper goed door elkaar. Bekleed de vorm met vellen filodeeg. Leg de vellen om en om en bestrijk ze steeds met de gesmolten boter. Strooi het broodkruim over de boter en schik daarop de artisjokkenparten en de stukjes spek. Schik er de laurierblaadjes ertussen en vul de taart op met het roommengsel.

Bak de taart in 35 tot 40 minuten mooi bruin en gaar. Het roommengsel moet gaar en mooi goudbruin zijn.

Wij vonden het wel lekker maar met verse artisjokken zou dit gerecht vele male beter zijn geweest. Van die kleine paarse artisjokjes, dat zal Rijntje bedoeld hebben…

Evengoed, een mooi boek: “Rijntjes Keukengeheimen”. Lizet Kruyff en Judith Baehner. Uitgeverij Good Cook. € 29,95. ISBN 9789461430830.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

 

 

 

 

 

Salade met daslook…

couscous en salade met daslook 

In een vorig artikeltje vertelde ik je van mijn bezoek aan Flora’s tuin en de plantjes waar ik uiteindelijk mee thuis kwam. De daslook werd nog diezelfde dag gebruikt, Ellen maakte er een salade mee.

De verhouding was ongeveer een kwart daslook en driekwart kropsla. De daslook in dunne reepjes, het blad van de kropsla grof. Wat uienringen erover, een paar plakjes tomaat en een paar eieren in partjes. En een simpele vinaigrette van mosterd, olie, azijn, peper en zout. De bloemetjes van de daslook om het geheel mee af te werken en de salade was klaar.

© paul

Daslook…

 daslook

 Op zaterdag ging ik even langs bij Flora. Ik trof haar zittend tussen de kruidenbedden, bezig zaailingen te verspenen. Flora beheert al lange tijd een heemtuin. Honderden verschillende soorten inheemse eetbare planten kweekt ze. Parate kennis heeft ze over een goede zeshonderd soorten, allemaal van hier, allemaal eetbaar. Ik ken in Nederland niemand met zo’n expertise. De tuin van Flora heet De Wilde Bertram. Flora doet in zaden, planten en kennisoverdracht.

Ik was daar die zaterdag omdat ik nog een plaatsje in onze eigen tuin over had. Ik wilde er Scharlei planten, die uit de kluiten gewassen saliesoort. Flora had wat mooie stekken staan, de koop was zo gesloten. En nu ik er toch was kreeg ik en passant een potje zaailingen kado van de Hertshoornweegbree. Of ik ze goed wilde verzorgen, en of Ellen er over een week of vier mogelijk mee zou willen koken. Flora was heel benieuwd wat het op zou gaan leveren.

En waarom was ik dit jaar niet op tijd daslook komen halen? Nu was het eigenlijk te laat, de kracht was al een beetje uit de planten. Maar enfin, besloot Flora, Ik zal nog wat voor je uitsteken. Alles van de plant is eetbaar. Bloem, stengel, knolletje én blad. Het blad is het lekkerst, maar het dient het beste gegeten te worden voordat de bloemen uitkomen. Want daarna gaat de plant alle energie stoppen in de bloem en verliest het blad fors aan smaak.

Het mocht dan zo zijn dat de plantjes over hun hoogtepunt waren, ik was toch blij dat ik ze mee had genomen. Je kunt daslook op allerlei manieren verwerken in de keuken. In soepen, sauzen en salades. Gekookt, gestoomd of gebakken. De plant rauw verwerken is evenwel het beste. Bij verhitting verdwijnt namelijk nogal wat van de delicate smaak. Ellen maakte er die avond een salade van. En daar was niks mis mee…

Alle plantendelen hebben een lookachtige smaak, net milde of verse knoflook. De stengels zijn licht bitter. Je vindt daslook in Nederland en Vlaanderen, hoewel mondjesmaat. Bij onze Oosterburen komt hij veel vaker voor en staat de plant al sinds mensenheugnis hoog aangeschreven. Bärlauch heet-ie daar. En zoals dat gaat bij populaire zaken zwerven er talloze andere benamingen door de diverse Bundesländer: Hexenzwiebel, Waldherre, wilder Knoblauch,Zigeunerlauch en zo kun je nog wel even doorgaan. Tegenwoordig koop je daslook in Duitsland steeds vaker als tuinplant. Maar je kunt hem ook volop in het wild plukken. Wel opletten. Er zijn wat andere soorten waarmee je daslook zou kunnen verwisselen zoals herfsttijloos, gevlekte aronskelk en lelietjes der dalen. Soorten die beslist niet op je bord thuis horen. Ondanks alles vallen er ieder jaar weer slachtoffers in Duitsland ten gevolge van onkundig plukken en verzamelen.

© paul

…Van stilte en konijnen… En couscous met lamsvlees

lamscurrie met couscous

Stja, het was hier even heel stil. Niet omdat we niets te melden hadden, nieuws genoeg, maar een aanval op deze website maakte dat we even niet echt een fatsoenlijk stukje konden schrijven. Een aanval van een wit konijn nota bene! Je moet maar lef hebben om als Wit Konijn een site over eten en drinken te hacken! Onze Jongste Bediende zocht en vond een oplossing; “Dominique, die kan dat wel even verhelpen”. En ja hoor, Dominique heeft in een stief halfuurtje, alle problemen naar de duistere wereld van hackers teruggestuurd.  Nogmaals Dank je wel Dominique! We zijn nu weer helemaal optimaal beveiligd; er komt hier geen virtueel konijn meer binnen! Nu moeten we nog een oplossing zoeken voor de levende konijnen die de moestuin van de Jongste Bediende terroriseren, dat is minder simpel te regelen. En de gouden regel “If you can’t beat them, eat them” gaat niet hier niet op; het zijn er gewoon teveel, veel teveel… Wie hiervoor een oplossing heeft; graag!

Nou ja, genoeg over konijnen en andere trubbles, alles werkt weer en vanaf vandaag schrijven we weer lustig door over Eten, Drinken en andere genoegens.

Even een inhaalslag: zaterdag aten we met een aardig gezelschap Couscous met lamsvlees en een salade met daslook om de verjaardag van De Keizer van Monera te vieren. Zondag aten we bij de plaatselijke Chinees ( niet lekker en ik had er uren later nog last van…)  Maandag een mooie dorade uit de oven met een salade erbij. Dinsdag een kalfskotelet met verse doperwtjes met sla en vandaag een schoteltje van aardappelpuree met kabeljauw en mosterdsaus met gestoofde venkel.

Kopje espresso toe!

ellen.

Over de salade met Daslook schrijft Paul later nog. Hij heeft de afgelopen dagen wel vier pogingen gewaagd om hierover een stukje te schrijven. Helaas huppelde dat Witte konijn er alsmaar doorheen…