Oost-Europese zuurkool ?!…

zuurkool maken

De lezer herinnert zich mogelijk het verhaal over onze tocht naar de binnenlanden van Midden-Limburg die resulteerde in de aanschaf van een zuurkoolpot. En misschien is hem het filmpje over onze eerste schreden als zuurkoolmakers nog bijgebleven. Sindsdien heeft de lezer weinig meer vernomen over onze zuurkool. Tijd om even bij te praten.

Begin maart van dit jaar maakten we de witte kool in. De rijping zou zes weken duren, maar na een goede maand kon ik het niet laten om de kool te proberen. Zuurkool zoals je die gewend bent was het nog niet, maar het smaakte wel: witte kool in ‘t zuur, noem ik het maar. Heel mild van smaak, de kool had nog wat van verse knapperigheid.

Na zes weken was het evenwel al echte zuurkool geworden. Nog steeds mild, maar alle kenmerken van zuurkool waren aanwezig. De daarop volgende weken aten we regelmatig een portie. Voor de handigheid zetten we de pot in de keuken. Makkelijker om uit te scheppen en je kon het waterslot beter in de gaten houden.

En toen kwam dan die lange voorjaarsvakantie. Helemaal vergeten het Kind te vragen het waterslot te controleren. En de temperatuur liep voor dágen spectaculair op. Enfin, het water verdampte, dus het slot werkte niet meer. Nou zou dat op zich nog geen grote ramp zijn, ware het niet dat ik de kool ín de pot zelf niet goed afgedekt had. Bij thuiskomst was het bederf al een feit. De bovenste laag afscheppen was een optie. Onder in de pot zou de zuurkool nog goed moeten zijn. (In delen van Oost-Europa is die manier van handelen zelfs een gekende methode om met “open” fermentatie om te gaan.) Wij namen het risico niet en hebben de inhoud weggekieperd.

In de zomer kwam het er niet van om nieuwe zuurkool te maken. Het past ook niet in onze traditie om in het warme jaargetijde dit soort zaken te eten. We associëren zuurkool met spek en worst, winterkost… (In bijvoorbeeld de Elzas is dat wel anders!)

Gisteren maakte we een nieuwe pot zuurkool klaar. Intussen hadden we geleerd van die eerste keer, het ging nu met aanmerkelijk meer zelfverzekerdheid.

De receptuur hebben we een klein beetje veranderd. Het rekent zo handiger. Te beginnen met 3 kilo witte kool. Daarbij 45 gram zout. Dan 15 gram zwarte peperbolletjes en 15 gram karwijzaadjes (Kümmel). Dat laatste geeft het geheel een Oosters karakter. De pot staat nu te pronken op het aanrecht. De fermentatie komt al een beetje op gang, want we horen af en toe een plopje van ontsnappend gas. Over een week gaat de pot de kelder in en met Kerstmis is de zuurkool klaar. Misschien een voorgerecht bij het Kerstdiner? Of patrijs met zuurkool op Tweede Kerstdag? Je hoort ervan lezer…

© paul

Please follow and like us:

6 thoughts on “Oost-Europese zuurkool ?!…

  1. Naar aanleiding van jullie zuurkool affaire ben ik ook begonnen om het zelf te maken. Had nog een zuurkoolemmer staan met deksel [winkelwagen gehad] van de Hart. Heb me aan de richtlijnen gehouden van jullie maar vergeten peperkorrels toe te voegen. En inderdaad na 6 weken een goed resultaat.En dat doe ik al jaren,ik vries dat per portie in met een goed gevolg. Wat wil je anders met 7 kilo zuurkool.

  2. Leuk he, zelfgemaakte zuurkool. Ik mis in je recept laurierblad en jeneverbes. En ze zijn er niet veel meer, maar een groen kooltje door de witte kool maakt het spannender. Weet je dat zuurkool maken ook heel goed gaat met rode kool? En als laatste opmerking: ook rode bietjes, sperciebonen en wortel laten zich goed in de zuurkoolpot fermenteren.
    Experimenteer ze! 🙂

    • @ Liz, ik probeer de zuurkool zo neutraal mogelijk te houden bij de bereiding. Later als ik porties zuurkool klaarmaak kan ik er naar believen jeneverbessen, laurier, wijn of wat dan ook aan toevoegen. Een pot met drie kilo zuurkool moet volgens mij, niet meteen van één smaak voorzien zijn. We willen nog een tweede pot kopen om rode kool in te maken. Wordt vervolgd dus…

  3. Bedankt voor jullie recept. Vorig jaar heb ik een poging gedaan om zuurkool te maken, ik had geen zuurkoolpot dus heb ik het in de rumtopf gedaan. Na enkele weken begon het erg te gisten en er kwam schimmel op, dus de hele zut weggegooid. Later kwam ik erachter dat dit moest! Dus toch maar een echte zuurkoolpot aanschaffen.

    • Wanneer lucht in de pot is geweest kan er zich aan de oppervlakte een chaamlaag vormen. Wanneer de kool goed bedekt is met vloeistof , dan is deze chaamlaag voor de zuurkool geen probleem. Ze moet wel verwijdert worden. Daarom neemt men, als men zuurkool uit de pot neemt, de hoeveelheid die men denkt nodig te hebben voor enkele dagen (zuurkool bewaart in een afgesloten doos, in de koelkast makkelijk een week tot 10 dagen). Zorg dus steeds dat de resterende kool ruim onder vloeistof staat.
      Groetjes, Jan

  4. Ik heb jullie filmpje bekeken. Je voegt als vloeistof water toe. De smaak wordt echter veel beter wanneer je melkwei (restant van het maken van kaas (kwark) of karnemelk toevoegt.
    Groetjes,
    Jan

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *