Goed, ik ben geen echte boerin al woon ik in het Brabantse Zuiden, maar toch meen ik het onderscheid tussen een kip en een haan wel te kunnen zien. Meneer AH denkt er kennelijk anders over… Om alvast in de Paasstemming te komen; Haan zoekt Kip, of andersom…
© ellen
De Jongste Bediende kwam even langs en bracht een volle zak met mooie dunne preien mee; Van de moeder van Marleen. De prei was niet echt goed tot volle winterprei gewassen, ze bleven eigenlijk te dun, maar moeder van Zeeland had het recept gezien met de dunne prei en besloot dat deze preitjes prima waren om zo nog maar eens klaar te maken. “Misschien mogen jullie (de Jongst Bediende en Marleen) er dan ook wel van mee-eten”. Ik maakte nu alvast voor ons twee nog eens de preitjes met een vinegrette, de rest bewaar ik nog maar even…Deze preitjes waren veel minder mals dan de dunne voorjaarsprei. Ze moesten iets langer pocheren en bleven wat ‘stugger’. Niettemin, prima van smaak.
Voor twee personen:
Was de preien zorgvuldig. Snijd de wortelaanzet en de toppen van de prei. Breng een flinke pan water aan de kook, doe er zout bij en kook de preitjes hierin beetgaar. Giet ze af boven een vergiet en laat ze goed uitlekken en afkoelen. Doe mosterd, azijn, sinaasapelsap, bieslook, zout en peper in de keukenmachine of blender. Schenk er, terwijl de motor draait, geleidelijk olie bij tot je een mooie gebonden saus hebt. Leg de preien op een schaal. Besprenkel met de vinaigrette en strooi er de eikruimels over.
Wij aten er vandaag aardappeltjes uit de oven bij. De aardappeltjes gekookt in de schil. Pellen en met wat room en geraspte kaas ( gewoon oude Goudse) gratineren.
Kopje espresso toe.
@ ellen.
Deze week aten we vis met saffraan en van die maaltijd was nog veel vis overgebleven. Wat te doen met de restjes… Dat was dus vandaag ons gegeven. Paul had bedacht om de vis weer even in de oven op te warmen en er witte rijst en gesmoorde tomaatjes bij te eten. Goed idee, behalve dan dat ik daar geen zin in had; droge wittte rijst, er was niet zoveel saus meer over bij de vis, én, ik had zin in smeuig zacht eten…Eén klein stapje en je bedenkt risotto met de restjes vis. Er was nog visbouillon in de diepvries, gewoon in de pan laten ontdooien en een klein lepeltje (doppio) tomatenpuree erbij doen en op temperatuur houden. De rest is gewoon risotto zoals het al eerder hier te lezen was. Een paar gouden regels, nog eens, voor risotto;
Breng de bouillon aan de kook en zet die naast de risottopan. Houd de temperatuur van de boullon tegen de kook aan.
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de ui en knoflook zachtjes glazig.
Doe de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Als alle korreltjes heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn verdampen tot de ui en rijst droog zijn.
Voeg nu bouillon toe, telkens een á twee soeplepels per keer. Roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Ga op deze manier 15 tot 20 minuten door. Doe na 10 minuten de restjes van de vissaus bij en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben.
Verwarm intussen de stukjes vis even in de bouillon.
Draai het vuur uit, voeg de stukjes vis erbij en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter door de risotto. Breng verder op smaak met wat peper en zout en wat fijngehakte, platte peterselie.
Geen kaas dit keer, in risotto met vis gebruik je geen kaas!
Erbij een salade van Milanino-tomaatjes. Een prima restjes maaltijd.
Kopje espresso toe met…jawel hoor…alweer zo’n mislukte paasfotochocoladehaas, alweer niet echt lekker en alweer geen mooie chocolade paashaasfoto… Geef mij maar gewoon een stukje chocolade 88 %, liefst mét peper of sinaasappelstukjes, dát is lekker bij de koffie!
© ellen
Op het vraag-en-antwoord-spelletje van Ellen in het vorige artikel kwam onmiddellijk een reactie. Bingo Nieta Br., en meteen goed…
Het begon ook een beetje genant te worden. Op eetlogs kwam je al dagen berichten tegen van Randstedelingen die hun eerste asperges aten, terwijl hier in het hart van het Productieland nog geen stengeltje te krijgen was. En dat, terwijl dat Piccolootje me al tijdens carnaval had beloofd dat het nog slechts enkele dagen zou duren en dan…
Vanochtend wist onze regio-krant te melden dat de eerste asperges van de koude grond waren gestoken in Mierlo. Gekker moet het niet worden, dacht ik, als hullie ze hebben dan hebben wij zo ook. Dus bezocht ik in alle vroegte onze vaste leverancier. Mevrouw van Dinter zat nog aan haar ontbijt en ik stoorde haar zichtbaar in haar ochtendritueel. Geen probleem mevrouw van Dinter, ik kom over een uur wel terug…
Toen ik op gepaste tijd wederom het erf van de aspergeboerderij opreed werd me de weg versperd door een gigantische oplegger van de veilig van Mierlo. Even vreesde ik dat ik weer achter het net zou vissen, maar gelukkig was niet de hele opbrengst bestemd voor de horeca. Vanaf vandaag bediende men ook weer de partculier. En met gepaste trots mag ik vermelden dat ik de eerste was. De allereerste particulier van dit seizoen…
Ik kocht mooie dunne stengels. Acht euro betaalde ik voor een kilo. Ik schilde ze zelf, want dat hoort bij het ritueel. Net als garnalen pellen of bonen lezen. Van die meditatieve handelingen waar je een beetje gelukkig van wordt.
Ellen at ze zo klassiek als maar mogelijk is. Met een eitje, goede ham en een kwakje boter. Ik prefereer ze met geraspte Goudse en een snuif nootmuskaat.
En in weerwil van alle modegrillen om eens “iets anders” te drinken bij je asperges kozen wij gewoon voor het meest voor de hand liggende: een glas Pinot Blanc. Uit het gehucht Beblenheim in de Elzas.
We namen espresso toe, met een paaseitje. En daarna keken we naar Inspector Lindley. Onze eerste televisie sinds één week.
© paul
Neem mooie biologische ham…
Een paar hardgekookte eieren…
Een beetje van de allesbeste boter…
En natuurlijk een mooie fles, witte…
Tsjaa, drie keer raden wat wij eten vandaag…
© ellen.
Er zijn van die schrijvers die voortdurend opduiken aan de randen van je gezichtsveld en waarvan je al heel lang overtuigd bent dat je ze moet lezen. En even gemakkelijk verdwijnen ze weer uit beeld en je vergeet ze. Tot je om een of andere reden toch hun lectuur ter hand neemt en al snel verbijsterd constateert dat dit nu eigenlijk was wat je al jaren zocht. Zo verging het ons met het werk van Elizabeth David.
David werd geboren in Engeland in 1913. In de Tweede Wereldoorlog zwierf ze door onbezet Europa, in dienst van de Engelse overheid. Italië, Griekenland, Frankrijk en Egypte. Het zijn die landen die haar culinair hebben gevormd. Na de oorlog keerde ze terug naar Engeland, en daar statte ze een bliksemcarriëre als culinair journalist. “In less time than it takes to boil an egg”, schreef The Independant. Elizabeth David staat te boek als de grondlegster van de culinaire jounalistiek. Vóór haar bestond er eigenlijk niks. (Artusi, Brillat-Savarin en al die andere eetschrijvers deden fantastisch werk, maar journalist waren ze niet.)
In het boek Een omelet en een glas wijn bundelt David ruim zestig artikelen die ze schreef tussen 1952 en 1984 voor bladen als Spactator, Vogue en Sunday Times. De stukken gaan allemaal over eten en drinken, en altijd zijn ze geraffineerd in een context geplaatst. David kent haar klassiekers, maar neemt nooit iets letterlijk over. Ze is een kritische en een oorspronkelijke denker. Het is een feest om te volgen hoe ze tot bepaalde conclusies komt, hoe controversieel die ook mogen zijn. Haar productinformatie is soms wat gedateerd (het Engelse platteland ziet er sinds 1952 anders uit), maar altijd gedegen en met veel kennis van zaken geschreven. De stijl van schrijven is eigenzinnig, een tikkeltje arogant, heel Angelsaksisch. Tussen de regels door vind je recepten terug, integer en bruikbaar. Ellen kookte bijvoorbeeld de spaghetti met kippenlevertjesna, en afgelopen weekend nog de lemmon curd Elizabeth David stierf in 1992, haar werk is nog springlevend.
Elisabeth David, Een omelet en een glas wijn, Uitgeverij Scepter, ISBN 9072653130.
Soms begrijp je eenvoudig niet dat boeken het op een of andere manier niet trekken. Dit boekje ligt alweer enige tijd in de ramsj, voor een paar Euro’s. Het is ook te bestellen via Uitgeverij Pereboom en dan kost het € 12,- (ook géén geld!) Het is degelijk uitgegeven, met harde kaft, prima bladspiegel en een bruikbaar register.
© paul
Beetje uit de krant (NRC zaterdag), beetje van mezelf (recepten gaan gelukkig toch altijd een eigen leven leiden).
Wrijf de saffraan in een vijzel met het warme water tot de draadjes opgelost zijn. Doe de yoghurt in een schaaltje en meng de knoflook uit de knijper erdoor. Voeg het citroensap toe en doe er wat zout en peper bij. Roer het saffraanwater erdoor, klop tot je een mooie saus hebt en laat die zeker een uurtje staan zodat de smaken kunnen mengen.
Verwarmde oven voor op 220 graden. Kwast de aubergineplakken in met olijfolie en rooster ze kort in een grilpan of tussen een elektrische gril.Een keer draaien en je krijgt een mooi gril-ruitje Leg de plakken aubergine daarna op een bakblik, bestrooi ze met peper en zout en bak ze nog tien minuten in de hete oven. Hak de kruiden fijn en leg de aubergineplakken op een schaal. Strooi de kruiden erover en schep de yoghurtsaus in het midden. Schik er dunne plakjes citroen over en dien op met wat brood. (De citroen was uit eigen tuin/keuken, heerlijk geurende citroenen plukken wij van ons citroenboompje.)
Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij, zie volgend recept.
Kopje espresso toe.
@ ellen.
Van Marleen, of eigenlijk van de broer Marleen, kregen we zaterdag drie potten honing. Allerbeste kwaliteit Limburgse honing. Eén pot met voorjaarshoning. De honing leek versuikerd, troebel, maar bleek na openen van de pot een heerlijke zalvige massa te bevatten, geurend naar een Limburgs weideveld…
Mooier was niet te bedenken voor de saus bij lamskarbonaadjes. Recept ook al uit de NRC. Het recept in NRC vermeldt sinaasappelsap, ik gebruikte sap van bloedsinaasappelen (geeft een iets pittiger, bittere smaak en meer kleur). NRC gebruikt rode wijnazijn, ik gebruikte witte en dan de honing natuurlijk…Zo werd het recept toch nog iets heel anders…
Lamskarbonaadjes zoveel je lust, een paar uur marineren in olijolie, geperste knoflook, gekneusde rozemarijn en tijm.
Doe alle ingredienten voor de saus in een pan met dikke bodem en laat alles zachtjes zo’n 20 minuten sudderen. Het moet langzaam inkoken tot iets minder dan de helft, tot je een stroperige saus hebt.
Gril of bak de karbonaadjes rosé, leg ze op een voorverwarmde schaal en sprenkel er de saus over. Geef er knapperig vers brood bij en aubergines met yoghurtsaus.
© ellen.
Lamsvlees, je ziet het nogal eens voorbij flitsen op dit web-log. Ik vind het lekker, Ellen is er ronduit dol op. We eten het gestoofd of gegrild, en in het geval van karbonaatjes gewoon gebakken in de pan. We betrekken ons lamsvlees nagenoeg altijd bij de Turkse slagerij van de firma Sabir in Helmond. De (drie) broertjes Sabir slachten zelf, benen uit en verwerken het vlees tot de delicaatste stukjes. Topvlees van Nederlands lam, en nog halal ook. Waarom zou je er ooit ergens anders om gaan?
Bij het stoven gaat het vlees “sec” in de pan en wordt na het aanbraden verder gegaard met smaakmakers en kruiderij, al naar gelang de eisen van het gekozen recept. De karbonaatjes drijven vaak enige uren in een marinade van olie, knoflook, kruiden en specerijen voordat ze in de pan of op de grill terecht komen. En die behandeling loont altijd de moeite.
En dan loop je ergens. En je ziet prachtig lamsvlees liggen, Iers lam. Het marineren is al voor je gedaan. En al is het tegen het princiepe van je partner (marineren doe je zelf!), toch schaf je dat vlees aan. Want je wilt eindelijk wel eens lamsvlees op Angelsaksische wijze, met mint en rozemarijn. Dat krijg je thuis nooit.
Een paar dagen geleden aten we het Ierse lam. Het was eigenlijk eerder jong schaap en er zat nogal wat vet aan. Maar door het lange marineren had het vlees de gewenste malsheid. De smaak van het vlees was prima. En die mint verraste me. Maar waarom had de traiteur nou toch zo’n hoop suiker gebruikt in de marinade? Eeuwig zonde…
Volgende keer doen we het weer gewoon zelf, dat marineren. Met lam van Sabir. Misschien met mint, maar in ieder geval zonder zo’n overdaad aan suiker.
We aten er broccoli en aardappeltjes uit de oven bij. En verder was er een glas eenvoudige Bordeuax en een kopje espresso toe.
© paul
Ha, ik heb vandaag voor het eerst getwitterd! Ik ga proberen op dit web-log een twitterlink naar mijn tweets te maken en natuurlijk mogen jullie mij allemaal volgen. Leuk dat er ook meteen reacties kwamen van Edith en Gerrit-Jan, dank jullie. Ik weet niet of ik echt een ‘blijvertje’ ben in Twitterland. Ik vrees dat ik daar niet veel tijd voor heb. Ik dacht nog om even vanuit het openbaar vervoer de volgende tweet te sturen maar eenmaal in de lijnbus naar huis moest ik de eerste helft van het traject staan,dat twittert al niet echt handig. Mooie afgeluisterde mobiele-telefoon gesprekken vanuit het openbaar vervoer over Eten en Drinken moet je dus nog maar even tegoed houden beste lezer…
Thuisgekomen gingen wij gewoon over tot de orde van de dag; Rogvleugels met tomatensaus voor twee personen:
Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, de chilipeper en knoflook. Voeg de tomatenpulp en de saffraan bij het ui/knoflookmengsel en smoor even mee. Doe er dan de witte wijn bij, de rest van de kruiden en de kappertjes. Laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst wat nog wat verse basilicum toe.
De Rogvleugels intussen ongeveer 10 minuten pocheren ( afhankelijk van de grootte) in een pan met ruim water waaraan je een uitje en wat kruiden toegevoegd hebt. ( peterselie, selderij, tijm)
Neem de vleugels voorzichtig uit de pan, laat ze even uitlekken en serveer ze op de tomatensaus..
En, voor alle mensen die vis maar “gedoe met graten” vinden: van de rog worden meestal alleen de vleugels te koop aangeboden. Een goede vishandel heeft rogvleugels zonder het vel te koop. Niet duur, gemiddelde vis-kiloprijs. Wat de rogvleugels heel aangenaam maakt voor beginnende viseters: rog heeft geen graten, maar een soort kraakbeen. Je schuift het visvlees met een mes van de botjes en wat je over houdt is een waaier van kraakbeen.
Serveer met een groene salade en wat brood of gebakken aardappeltjes.
Kopje espresso toe!
@ ellen.
Zo, nu nog even zoeken hoe ik dat Twittergedoe hier op dit web-log kan zetten…
ps, jullie kunnen mij al vinden en volgen op Twitter via mijn naam: ellen bouckaert…