Rocamadour van de Fromagerie du Quercy…

Posted on April 10, 2011 by Ellen Bouckaert

10 apr. 2011

We hadden gasten in onze Luxemburgse woonst. Jaap kwam eten, en ook het volwassen deel van Eupotours. Ik zocht bij onze vaste kaasleverancier naar een toespijs en kwam uit bij een prachtige Brie de Meaux. In een hoekje van de vitrine lag een partij geitenkaasjes opgestapeld. Chabichou, crottin, picadou en dan ook nog die rocamadour. Ik kon ze niet laten liggen…

Ik kom ze in Nederland weinig tegen, maar ik ben dan ook niet vaak in de gelegenheid om een goed gespecialiseerde kaasboer te bezoeken. In Luxemburg zie ik ze altijd liggen, die kleine muntgrote kaasjes.

Kaasjes vol tegenstellingen, dat zijn het. Ze smaken pittig en toch mild, ze geuren naar geit, maar ook naar paddenstoel.

Ik heb de Rocamadour al eens in een eerder artikel beschreven.

Het Chinees stoommandje (zhenglong)…

Posted on April 7, 2011 by Ellen Bouckaert

7 apr. 2011

Ellen vertelde over de soto ajam van Maja die we zondag aten. Bij de foto van de ingrediënten mis je er één. De kleefrijst. En die hoort er toch onlosmakelijk bij. Op het moment dat Ellen de foto maakte was ik echter nog druk doende met de kleefrijst op te warmen, vandaar…

Kleefrijst is rijst waarvan de korrels bij de bereiding verkleven, aan elkaar plakken. Kleefrijst plakt ook aan je handen, aan je stokjes, aan je lepel. Veelal wordt kleefrijst gebruikt in de toetjeskeuken, maar het kan ook anders. Een lezenswaardig artikel over kleefrijst vind je bij Klary Koopmans.

Maja had de kleefrijst thuis al gekookt, die hoefde alleen nog maar opgewarmd. Daartoe sneed ik het blok kleefrijst in dobbelsteentjes en stopte die in het stoommandje.

Zo’n stoommandje is een wondertje van simpelheid, gepaard aan effectiviteit. Het is gemaakt van bamboe. Het bestaat uit één of meer compartimenten en er zit een deksel op. Je zet het mandje in een wok waarin een laagje water kookt. De stoom wordt door het mandje gejaagd en de inhoud wordt opgewarmd, danwel gaar gestoomd. Om te zorgen dat de inhoud niet aan het mandje kleeft leg je op de bodem een blad sla of kool. Bijrestaurant Zheng zag ik dat ze ook geperforeerd poapier gebruiken. Je hoeft alleen maar op te letten dat je wok niet droog kookt. Zo simpel is het. Je bereidt er dim-sum in, of stukjes vlees, vis en groenten.

Na gebruik borstel je het mandje schoon met heet water. Gebruik nooit zeep, de smaak trekt in de bamboe. Voor bacteriën en ander gespuis hoef je niet bang te zijn, die stomen gewoon morsdood.

Wij kochten ons stoommandje in Eindhoven bij de Chinese supermarkt op de Kleine Berg. We betaalden voor twee compartimenten en één deksel € 6,-

Meer over stomers valt er te lezen bij Kattebelletje, op haar web-log Tokowijzer.

Lamsragú en pasta

Posted on April 5, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik loop een paar dagen achter met de recepten. Het was hier nogal druk en bovendien was het heerlijk lenteweer. Tijd om in de tuin te zitten én te werken dus. De vorst van de afgelopen winter heeft nogal wat schade aan de planten toegebracht. Voor een aantal potplanten die al jaren buiten staan was het een beetje té koud. De beide oleanders zijn bevroren en ook de laurier is helemaal bruin geworden. Ik heb ze maar afgeknipt en hoop dat er nog iets gaat uitschieten. Vooral de laurier mis ik nu al. Er gaat niets boven zo’n vers blaadje laurier in de stoofpotten.

De andere kruiden hebben de vorst gelukkig allemaal goed doorstaan. De platte peterselie schiet weer uit, de rozemarijn gaat bloeien en ook de bieslook komt weer op allerlei plaatsen in de tuin te voorschijn. Ik heb twee weken geleden rode snijbiet gezaaid en er lijkt al iets boven de grond uit te komen. Oregano, tijm, salie en munt doen het ook prima dus we kunnen weer een zomer lang genieten van verse tuinkruiden.

Vrijdag maakte ik een lamsstoofpotje of, zoals de Italianen het noemen ragú: lamsvlees gestoofd met tomaten en kruiden zodat er een mooie dikke saus ontstaat. We aten er pasta bij en vooraf een salade met een geitenkaasje. Ik maak dit soort stofpotten altijd voor vier personen. Het restant gaat in de diepvries voor haastige tijden.

voor vier personen
500 gram lamvlees in kleine stukjes gesneden
1 flinke ui en twee teentjes knoflook, fijngesneden
1 chilipeper, zaad verwijderen en fijnsnijden
1 blikje tomaten
olijfolie
1 blaadje laurier
wat rozemarijn en oregano
een scheutje rode wijn
eventueel wat bouillon

Verwarm de olijfolie en bak daarin de stukjes vlees rondom bruin. Voeg ui, knoflook en chilipeper toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en voeg de tomaten toe en de rest van de kruiden. Stoof nu zeker anderhalf uur heel zachtjes tot het vlees gaar is en je een mooie dikke saus hebt Voeg zo nodig nog wat bouillon toe en peper en zout. Serveer met pasta of rijst.

Zojuist kwam de Jongste Bediende met zijn broer onze grote tuintafel brengen. De tafel hebben we met het kerstdiner gebruikt op de Witte Brug en moest nog steeds terugverhuisd worden. Nu nog even de viooltjes in een mooie pot planten en dan is de tuin weer helemaal gebruiksklaar.

Risotto al Barolo…

Posted on April 5, 2011 by Ellen Bouckaert

5 apr. 2011

We hadden al een paar weken een prachtige fles Barolo in huis. Een Italiaanse rode wijn uit Piemonte, gemaakt van de Nebbiolo druif. “Een goede Barolo heeft zeker vijf jaar in kleine houten vaatjes gerijpt en ontwikkeld dan geurnuances van truffel, teer, kreupelhout, rozen, thee en specerijen. Eenmaal volrijp is hij zijdezacht en vol in de mond”, zo staat er te lezen in Culinaria Italie. Geen goedkoop wijntje! Voor een goede fles Barolo betaal je al gauw zo’n € 20,- maar dan heb je ook iets bijzonders. En daar moet dan ook iets bijzonders bij gegeten worden.

Risotto al Barolo stond al een tijd op mijn lijstje van nog te maken gerechten, dat moest nu eindelijk maar eens gebeuren. Op een gewone maandag, ja. Paul had zijn eerste vrije dag na de wachtweek en dan is de maandag voor ons een beetje ‘zondag’; reden om iets extra lekkers klaar te maken.

1 1/2 liter geurige bouillon
30 gram boter
1 sjalot, heel fijn gesneden
200 gram carnarolirijst, superfino
een glas Barolo, en wat extra
zout en peper
voor de mantecatura:
35 gram koude boter in kleine blokjes
100 gram geraspte kaas bijvoorbeeld pecorino en wat extra voor erbij.

Open de fles barolo een uurtje voor gebruik zodat hij wat kan ‘luchten’. Breng de bouillon aan de kook en zet de pan naast de risottopan. Houd de temperatuur van de bouillon tegen de kook aan. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en fruit daarin de sjalot. Doe de rijst erbij en roer tot alle korrels bedekt zijn met boter. Voeg dan de wijn toe en laat hem helemaal verdampen. Voeg dan de bouillon toe met een of twee soeplepels tegelijk en blijf roeren. Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je de volgende portie bouillon erbij. Kook de rijst op deze manier in ongeveer 17 minuten beetgaar. Draai het vuur dan uit en laat de rijst even rusten met de deksel op de pan. Meng dan met een houten lepel de blokjes boter en de kaas door de rijst. Breng verder op smaak met wat zout en peper.

Verwarm een paar lepels Barolo. Schep de rijst op de borden. Maak een kuiltje in de rijst, schenk er wat wijn in en rasp er nog wat extra kaas over.

Natuurlijk drink je er dan een glas Barolo bij! Deze risotto levert geen bijzonder mooi plaatje op, maar lékker…

Soto ajam van Marja…

Posted on April 4, 2011 by Ellen Bouckaert

4 apr. 2011

Gisteren had ik geen zin om ook maar iets te ondernemen. Lekker een hele dag op de bank met een mooi boek. Zelfs geen zin om te koken. Zo tegen vieren kwamen Bram en Maja op bezoek. Een kopje koffie, een glaasje wijn en toen moest ik toch eens gaan bedenken wat we zouden eten…Maja gaf de oplossing: “Ik heb thuis een hele pan Soto staan, zullen we die even halen”. Nou dat liet Paul zich geen twee keer zeggen, de Soto van Maja is beroemd. Terwijl ik de tafel dekte haalden Paul en Maja de pan Soto en de garnering op.

Soto is een pittige Indonesische soep, gemaakt met kip in dit geval. Je serveert de soep in een diep bord. De garnering komt in kleine schaaltjes op tafel.

De garnering bestond uit; gehalveerde hardgekookte eieren, fijn gesneden lente ui, peterslie, selderie, blokjes kleefrijst, noedels, gebakken uitjes, kroepoek en een paar soorten sambal. Ieder bediende zich naar believen van de vulling.

Indonesische maaltijden zijn meestal berekend op veel hongerige eters. We hielden dus nog een flinke portie over. De restanten pakten we in en zo kon Paul vannacht samen met collega Jos, nóg een keer genieten van een bordje Soto.

Maja, het was heerlijk! Nogmaals bedankt!

@ ellen.

Ik kan je nog geen recept geven van deze heerlijke maaltijdsoep. Maar Maja zal het binnenkort opschrijven. Wordt vervolgd dus.

Zondagochtend…

Posted on April 3, 2011 by Ellen Bouckaert

3 apr. 2011

Mijn nachtdienst zit er bijna op. Dat verhaal over die Frietstraat bij de Abdij van Postel moet nog even wachten. Kwestie van veel klussen deze nacht, waardoor schrijven erbij inschiet. Het is intussen domweg te laat geworden.

De zomerse zaterdag heeft plaats gemaakt voor een natte zondagochtend. Vervelend voor de weekendrecreant, maar voor mij is het prima slaapweer. Ik heb nog één nachtje te gaan, dan begint mijn vrije week. Ik ben eraan toe…

Ik zet nog koffie en thee voor de cliënten, en daarna ontvang ik de vroege collega met open armen. Ik kachel naar huis, doe mijn rondje met hond Max en deponeer de weekendbijlage van mijn dagblad in de brievenbus van Zjak.

Ik bak croissantjes voor Ellen, uit zo’n kartonnen bus. Ik zal me een glas Ierse whiskey inschenken en ga tevreden naar bed. Welterusten lezer.

Wat is dit???

Posted on April 1, 2011 by Ellen Bouckaert

In de serie keukenapparaten willen we dit vreselijk handige ding toch even laten zien. We kregen het alweer jaren geleden van Ans en Hijn. We gaan er nu mee aan het werk. Vanmiddag meer over de functie van dit keukenhulpje. Weet je wat het is?

Lauw-warme broccolisalade met mosterd-sinaasappeldressing…

Posted on April 1, 2011 by Ellen Bouckaert

1 apr. 2011

Vandeweek aten we de preitjes met een dressing en gekruimeld ei. Er bleef van de dressing nog een aardig bakje over. Geen nood, in de koelkast kun je dat goedje een hele tijd bewaren.

Vandaag stond er broccoli op de menulijst. Ik besloot er een lauw-warme salade mee te maken, mét die mosterd-sinaasappeldressing. Ellen leerde me hoe je de broccoli fris-groen kunt houden. Het gaat zo:

Snijdt de bloemrozetjes uit de kool. Breng een pannetje gezouten water aan de kook. Wanneer het water kookt doe je de rozetjes in de pan. Wacht tot het water weer aan de kookt raakt en tel dan drie minuten af (of laat het de kookwekker doen). Schud dan de broccoli in een zeef en spoel even met koud water. Laat even goed uitlekken wn stort de broccoli dan in een schaal. Druppel de dressing erover.

Bij een warme maaltijd dien je de broccoli direct op, anders wordt de groente helemaal koud, en je wilde per slot een lauw-warme salade. Maar je kunt de salade ook als koude groente eten, ik heb vannacht van het restant gesmuld.

Gebruik je de stronken, dan moet je die langer koken, anders heb je een hard-zacht gerecht. Ik vind dat uitermate vervelend. Wij bewaarden de stronken voor een groentensoepje. Het ziet er ook veel mooier uit, alleen die bloemrozetjes.

We aten de salade met een eendenpootje en aardappelpuree en een behoorlijk glas Bordeaux. Koffie en bittere chocolade toe.

Kaas zonder naam…

Posted on March 30, 2011 by Ellen Bouckaert

30 mrt. 2011

Ik kocht de kaas wat onbedachtzaam. Ik lette niet goed op wat ik kocht. Eigenlijk was ik naar iets heel anders op zoek, namelijk naar een kaas die aanbevolen wordt bij de bereiding van Risotto al Barolo. Ik vond hem niet. Wel zag ik deze kaas liggen. Een Italiaanse blauwschimmel, voor langere tijd gedrenkt in druivenmost. Ik kreeg meteen associaties met de Imbriago van Ans en Alex. Het bleek echter een geheel ander type te zijn.

De zuivel is zacht, maar vaster dan die van Gorgonzola. De smaak is pittig, de schimmel is mild. En bovenal zitten er prominente zoet-fruitige tonen bij, veroorzaakt door de druivenmost. De geur is mild en wat zoetig.

Ik heb niet opgelet hoe de kaas genoemd werd, ook weet ik niet meer wat ik ervoor betaalde. Onachtzaamheid lezer, onachtzaamheid.

Nu vraag je je als lezer mogelijk af wat je met dit halfwas verhaal moet. Niets lezer, niets. Bedenk alleen wel dat dit web-log ook ons logboek is. En schrijf ik zaken niet op, dan vergeet ik ze al te snel. De kaas verdient een betere beschrijving, en die komt er ook wel. Ik ga binnenkort weer achter deze kaas aan, want ik vind hem beslist de moeite waard. Ellen oordeelde mindere enthousiast, zij vond het aanwezige zoet te veel op de voorgrond.

Poussins uit de oven…

Posted on March 30, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik beloofde paasgerechten; dit is misschien een goed idee voor het Paasdiner. Kleine kippetjes, poussins worden zo ook wel genoemd. Ze zijn heel geschikt om te vullen met wat gehakt en de eerste verse tuinkruiden. Je moet wel zoeken naar poussins van goede kom-af. Ik kocht deze bij de Sligro. Ze hebben een Label Rouge keurmerk, dat zegt in ieder geval iets over wat ze gegeten hebben en hoe ze opgegroeid zijn. Ik vulde ze met biologisch half om half gehakt. Wij aten de kippetjes zaterdag al.

Na een weekend klussen (nieuwe boekenkasten ingericht enzovoorts) vonden we dat we wel een “deftige maaltijd” verdiend hadden en zondag zouden we onszelf dan maar eens extra belonen voor het harde werken met een gepaste lunch in Postel (B). Door een eigenaardig misverstand (of eigenlijk geen verstand) kwam er dat niet van, maar daarover later…

Reken één poussin per persoon.

2 poussins
100 gram gehakt
een sneetje oud witbrood, even geweekt in wat melk en daarna verkruimeld
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte verse bieslook, peterselie, tijm, basilicum
peper en zout.
olijfolie

Verwarm de oven voor op de grilstand tot 200 graden. Meng het gehakt met de broodkruimels, de knoflook en de kruiden. Vul de kippetjes hiermee. Bind ze dicht en bestrijk de buitenkant licht met wat olijfolie.
Leg ze op een rooster en gril de kippetjes in ongeveer 45 minuten gaar. Snijd ze middendoor en serveer de helften op een mooi bord.

. We aten er gegratineerde aardappeltjes bij en een salade.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…