Er kwamen serieuze klachten op het Ministerie! Men vroeg zich af of de zaak hier (eindelijk) ter ziele was gegaan na dat Sorbetartikel van Ellen (twee maanden geleden). Of een serieus ongeluk ons ten deel was gevallen (met als gevolg serieus hersenletsel, zodat het formuleren van een zin of zinnig artikel tot het verleden behoorde). Of we mogelijk hadden besloten onze culinaire lier in de wilgen te deponeren zonder de lezer ervan op de hoogte te brengen. Of we misschien dachten de zaak met nauwelijks ophef te mogen sluiten zonder verantwoording af te leggen aan onze vaste lezers (oh shit)…
Niks van dit alles lezer; het ontbrak slechts voor ene wijle aan inspiratie, goesting en energie. We konden even niet verder.
We permitteerden ons dan een vakantie. en dat pakte goed uit. We sleurden onze Bambie-caravan in een soort van Tour de France door dat land van slakkeneters, kaasmakers en wijnproevers. We hebben ervan genoten.
Intussen bestond het Ministerie alweer 14 (veertien) jaar. Begin augustus hadden we er kond van moeten doen, maar ook daar kwam het even niet van. Enfin…
En nu, op deze dinsdagavond, even voor de klok van twaalf, beraden we ons erover hoe het verder moet. We geven het niet zomaar op, dat niet.
Ach, waarschijnlijk gaan we verder op de manier waarop we het al veertien jaar gedaan hebben: degelijke recepten, aardige praatjes en mondjesmaat persoonlijke ontboezemingen… Zoiets lezer, zoiets…
Het Meisje van Onze Slijterij moest nee verkopen. Morgen is-ie d’r weer zei ze blijmoedig. Het betrof de door mij verlangde Pastis van Ricard.
En dat, terwijl ik had besloten om de middag en avond in ledigheid te slijten, zittend in de schaduw van mijn terras met wat lichte lectuur, met ook wat te knabbelen en natuurlijk voorzichtig slurpend aan een anijzige drank van het huismerk Ricard…
Ik schafte me dan maar een fles Pernod aan, die stond nog wel in het schap. Ik slenterde naar huis door een veel te warme, zonovergoten Julianastraat en bedacht onderweg dat ik nu een anis had aangeschaft, terwijl wij gewoon zijn pastis te drinken.
Enfin, toen ik me dan eindelijk weer had geïnstalleerd in de schaduw van mijn stoepje dacht ik al mijmerend terug aan die pastis en anis. Welke grote merken wát vertegenwoordigden wist ik nog wel te bedenken, maar wat nou de verschillen waren, daar kon ik even niet op komen.
En hoewel ik me te lam voelde om ook maar iets te doen (bij dertig graden celsius haak ik af!) dwong het prangend probleem me naar het achterhuis. Daar stond namelijk de computer en die bood me toegang tot de historische artikelen van het Ministerie. Ik had, herinnerde ik me, ooit geschreven over die twee verschillen. Ik zocht en vond het volgende:
Pastis is een Franse aperititiefdrank. Om Pastis te verkrijgen worden kruiden en specerijen voor een bepaalde tijd bij alcohol gevoegd. Macereren heet dat proces. De belangrijkste vertegenwoordiger van pastis is Ricard.
Anis (of Anisette) is ook een Franse aperitiefdrank. Je krijgt Anis door een mout van (onder anderen) anijszaad te destilleren. Het bekendste merk anis is Pernod.
Het resultaat van de twee verschillende bewerkingen is familie van elkaar, maar niet hetzelfde. Dat komt ook tot uitdrukking in de smaak.
In het hele Middellandse Zeegebied komen anijsdranken voor. Het gaat dan bijna altijd om Anisettes. Denk aan het notoire borreltje Ouzo, aangeboden vóór de Griekse maaltijd. Of denk aan de Mastika uit Macedonië .
De grote spelers Ricard en Pernod zijn allang geen concurenten meer. In 1975 werden de twee bedrijven samengevoegd tot één groep. Intussen zijn er wel weer een stel kleine producenten bij gekomen. Het is interessant om die in de gaten te houden, want daar ontstaan verrassende nieuwe smaken. (Ook in Nederland en België!)
Om het toch nog even ingewikkeld te maken: er zijn door de jaren heen steeds vaker mengvormen ontstaan.
Enfin, tevredengesteld kroop ik weer terug op mijn stoeltje in de schaduw, blij dat ik de zaakjes weer op een rij had. En overigens, die Pernod smaakte me prima…
Hoe het zit met Fransen, ik moet er altijd weer even over nadenken…
Ik sprak onderweg een aimabele Belg, een naamgenoot, hij heette ook Paul. Hij was te voet op route naar Santiago de Compostella. Hij kwam uit Waterloo en deelde met mij zijn verwondering over het feit dat in zijn geboorteplaats (Waterloo) nagenoeg alles in het teken staat van de verheerlijking van de Kleine Korporaal, de latere keizer van Frankrijk (Europa): Napoleon Bonaparte. Terwijl die gast daar toch écht definitief zijn spreekwoordelijk Waterloo vond; met andere woorden, hij werd er verslagen, verbannen en ontdaan van alle megalomane machtsideeën die hij ooit koesterde. Een loser, maar gehuldigd in marmer, in hardsteen, in zilver en getooid met de gouden laurierbladeren, voorbehouden aan de overwinnaar…
En ze doen het écht, die Fransen. Heeft Napoleon ooit tegen een boom staan wateren, de boom wordt een nationaal monument. Heeft Napoleon ergens een hapje gegeten, de herberg is een nationaal monument. Heeft hij in een kapelletje een schietgebedje geschoten, de kapel krijgt een speciale status. En zo verder en zo voort…
En denk nou niet dat het een teken is van opkomend Frans nationalisme. Ze doen het namelijk al heel lang, ook mijn socialistische kennissen en de enkele communist die ik wel eens ontmoet. Ik moet er altijd even over nadenken…
Neem de Slag bij Marengo. Hoewel die bloedige veldslag op het nippertje na goed afliep voor Napoleon staat hij te boek als glorieuze overwinning. De slag ging tussen de Oostenrijkers en de Fransen en werd gestreden in Noord-Italië bij het plaatsje Marengo in Piëmont. De Grote Strateeg had in de loop van de dag van de veldslag een aantal pijnlijk foute beslissingen genomen die hem, Napoleon, bijna fataal werden. Slechts dankzij een min-of-meer soloaktie van Generaal Desaix keerde het tij. Die Desaix had namelijk besloten om met zijn brigade terug te keren naar het hoofdfront, terwijl Napoleon hem had bevolen om op een heel andere plaats slag te leveren met een achterhoede van de Oostenrijkers.
Enfin, Desaix redde de zaak voor de Fransen gedurende de middag en sneuvelde tegen de avond. En hij was niet de enige: er vielen twee duizend doden en een goede tien duizend gewonden tijdens de slag. (Gewond raken was overigens levensgevaarlijk in die dagen. Er bestond nauwelijks medische verzorging. Na elke slag stierf er altijd nog een substantieel deel van de gewonden op later tijdstip.)
Napoleon, de Alwetende Strateeg, had bij aanvang van de slag bedacht dat er slechts een lichte lunch gebruikt zou worden, ergens op de middag. Immers, het was zijn inschatting dat hij ruim voor het avondeten weer terug zou zijn in zijn luxe onderkomen, een kilometer of twintig verderop. Daar zou hij dan genieten van een overwinningsmaal, bereid door zijn uitgebreide huishoudelijke staf. Maar het ging dus een beetje anders.
Toen tegen de avond de Oostenrijkers nog niet verslagen waren begon Napoleon sjacherijnig te worden. Hij stierf van de honger en het zag er niet naar uit dat hij vóór het eten thuis zou zijn. Hij gaf dan de veldkeuken opdracht om een warme maaltijd te bereiden. De Chef van de veldkeuken, ene Durant, moest het doen met wat spulletjes die hij in de omgeving van het slagveld kon bemachtigen. Men had het namelijk niet nodig geacht om ingrediënten en voorraad mee te slepen van achter de linies, en nu was er geen mogelijkheid meer om van verre nog iets te betrekken.
De kok moest het doen met een kip, wat eieren, room, paddenstoelen en rivierkreeftjes. Cognac en witte wijn zaten altijd wel in de plunjezak van Napoleon, dat was mooi meegenomen. En Durant creëerde met die zaken ter plekke de Poulet à la Marengo.
Enfin, Napoleon liet het zich smaken, won dankzij de voortvarendheid van een hele hoop derden de slag en bombardeerde de Kip Marengo tot fetisj, dewelke hem diende te begeleiden bij elk van zijn Glorieuze Overwinningen.
Vandaag op de dag af (14 juni), maar dan tweehonderdnegentien jaar eerder, werd de slag bij Marengo gestreden. Voor Napoleon legde de nipte overwinning op Oostenrijk de basis voor zijn verovering van heel Europa en het bemachtigen van de keizerskroon. Maar ik nijg meer naar de verdiensten van Chefkok Durant. Hij bezorgde mij de Kip Marengo…
Opmerkingen:
Het historisch verhaal hierboven over de slag mag je volledig vertrouwen, het verhaal over de Kip echter is naar alle waarschijnlijkheid apocrief, verzonnen, ontsproten aan de PR-machine van Napoleon Bonaparte. Die machine draaide als een tierelier en menig modern politiekus mag lering trekken uit de ongekend knappe manier waarmee mythes werden opgetrokken rond de figuur Napoleon Bonaparte… [Baudet, hou nou eens op met dat boreaal geleuter en laat je kok een klassieker ontwikkelen. Misschien wordt het dan ooit iets…]
Hoe het écht zit met de Kip Marengo is niet duidelijk, er gaan verschillende versies de rondte. De meest waarschijnlijke is dat een soortgelijk gerecht de Kleine Korporaal werd opgediend in een nabij restaurant, als avondeten na de veldslag…
De kreeftjes van de foto behoren tot de soort gevlekte rivierkreeft (Orconectes limosus). Napoleon at waarschijnlijk de Europese rivierkreeft (Astacus astacus) of edelkreeft.
Wij gebruikten de kreeftjes voor Ellens versie van kip Marengo, zie onderaan dit artikel. De schillen en schokken mocht ik verwerken in een schaaldierenolie, zie ook onder dit artikel.
Het schilderij in het artikel is van de hand van Louis-François, Baron Lejeune (3 February 1775 in Strasbourg – 29 February 1848), Frans generaal, schilder en lithograaf…
De ene Chinees was dicht in verband met vakantie, de andere bleek gesloten om volkomen onduidelijke reden. (Maandag gesloten schreeuwden de kapitale letters op de deur, en het is vandaag toch écht dinsdag…) De Lunchcorners in ons dorp serveerden geen avondeten (laat staan om mee te nemen) en de resterende afhaalzaken waren van het type Frietkot, en daarvandaan wilde ik vandaag mijn avondmaaltijd niet betrekken.
Ik heb dan uiteindelijk maar wat lamskarbonaadjes gekocht voor Ellen bij het plaatselijk Grieks restaurant. En voor mezelf een paar ringetjes inktvis. Het was er laaiend druk, dus ik moest even op mijn bestelling wachten. (De lamskarbonaadjes zijn er altijd van dezelfde goede kwaliteit, en de inktvisringetjes waren mals en beslist geen pré-fab.) Uiteindelijk kwam ik dan toch met een bevredigende maaltijd thuis, maar alles bij elkaar was ik een goede drie kwartier onderweg geweest.
Het ging er nu juist vandaag om dat ik geen zin had om te koken en dus voor een snelle oplossing koos, namelijk kant-en-klaar. In de tijd die het me nu kostte om mijn avondeten buitenshuis te vergaren had ik met gemak een complete maaltijd kunnen bereiden. Zeker wanneer je bedenkt dat alles daarvoor in huis was.
Neem nou die salade van de foto. Het is alweer een tijdje geleden dat het plaatje werd geschoten, maarde spulletjes die nodig zijn om die salade te maken liggen gewoon in mijn koelkast. Ik had het zomaar kunnen maken, en in minder dan geen tijd…
Snijd gekookte rode biet in plakjes en doe ze in een kom. Snijd de lenteuitjes in ringetjes en voeg ze bij de bietenschijfjes, Verbrokkel verse geitenkaas en strooi die over de groenten. Een flinke scheut van je beste olijfolie gaat erover en dan nog wat peper en zout uit de molen. Klaar!
Enfin, hoeveelheden hoef ik je niet te geven, je maakt de salade naar behoefte van de eters. De laatste keer dat ik de salade maakte gebruikte ik wat oude balsamicoazijn, de échte, de stroperige. Groot succes…
We waren er even niet, je had het al gemerkt. Radiostilte heerste op de website (zeg je dat zo?), want de internetverbinding was van nul en gener waarde. Af en toe kon Ellen via Facebook de buitenwereld nog een mededeling doen, maar om op de website te publiceren ontbrak het ons aan mogelijkheden (wel zo rustig overigens…) Enfin, we logeerden bij Louise en Luc, vriendelijke uitbaters van een klein, maar uiterst fijn vakantieonderkomen; we waren er al eens te gast.
Het gehucht heette Vaux en is onderdeel van de gemeente Saizy in het departement Nièvre, het meest westelijke van de vier departementen van de Bourgogne. Het minidorpje ligt in het immens grote natuurpark Le Morvan, een stiltegebied dat ongeveer tweederde van het oppervlak beslaat van onze provincie Noord-Brabant…
Het is er uitstekend van eten en drinken hoewel het enige voorbereiding vereist om op de juiste plaatsen te geraken. Cultuur snuif je aan de randen van de Morvan, in steden als Vezelay, Avallon, en Autun.
Verder vind je er alleen maar kleine dorpjes en nog kleinere gehuchtjes, verscholen in een landschap van bossen, afgewisseld met weiden, beken en meertjes en hier en daar een akker landbouwgrond. Stil is het er en verlaten. De zo geroemde rijkdom van Bourgogne, de wijnbouw, de graanakkers, de velden zwarte bessen, het speelt zich allemaal op andere plaatsen af. Wél heeft nagenoeg elk gehucht in de Morvan een kerkje of kapel. Een stenen monument dat daar al sinds duizend jaar staat te waken over de spreekwoordelijke kudde gelovigen. Wonderschoon in z’n eenvoud en archetypisch voor de ontwikkeling van de Europerse architectuur van de daarop volgende eeuwen en eeuwen…
Enfin lezer, daar waren wij dus weer voor een korte vakantie te gast. Daar rustten we uit van het haastige gedoe van de moderne gepensioneerde, daar genoten we van het langzame ritme van het rurale leven, daar laafden we ons en spijsden als gegoede plattelandsadel (hoor mij nou!), daar waren wij nagenoeg volmaakt tevreden…
We zijn intussen thuis. En dat is ook goed, en zelfs meer dan dat. Onze Jop had ons gemist, en wij hem nog veel meer. Verder hadden een aantal mensen in onze omgeving op ons misgegrepen. Nou, ik verzeker je, dat is ook een lekker gevoel…
Bourgogne, en vooral dan de Morvan houden we erin, zoveel is zeker…
Ad Kruijssen is ‘s mans naam, maar in de vriendenkring heet hij nou eenmaal Pa de Keizer… Hij dankt die koosnaam aan het feit dat hij zich bijna een mensenleven lang manifesteerde als kastelein, uitbater, gastheer en kok van Hotel-Restaurant-Café De Keizer, gelegen aan het Ridderplein in Gemert. Enfin, een iconisch figuur in ons dorpje…
Regelmatig was er een kok in dienst van Ad’s bedoening, maar veel vaker stond hij zelf achter de stoof. Absolute haute-cuisine kwam er niet uit die keuken, maar menig Frans plattelandsrestaurant zou trots zijn op Ad’s gerechten en in Duitsland zou zijn keuken Gutbürgerlich mogen heten. In de Nederlandse kookdroefenis van de zestiger en zeventiger jaren van de vorige eeuw staken Ad’s gerechten aardig boven het maaiveld uit.
Jagen was een passie van Ad. Op alle soorten eetbaar wild dat Europa bood heeft hij in zijn carrière geschoten (like it or not, ‘t is niet anders…). Ook betoonde hij zich een verdienstelijk wildplukker; de verhalen over mandenvol cantharellen en bergen eekhoorntjesbrood zijn niet van de lucht. Wanneer er dan ook wild en/of paddenstoelen in zijn foeragekamer lagen bereidde hij dat liever zelf.
Ik zie Ad regelmatig in het Café van Ruis. Het gaat dan al snel over wild, paddenstoelen en Bourgogne (de streek én de wijn), wederzijdse liefhebberijen. Enfin, tot zover Pa de Keizer. Laat ik iets vertellen over wat me verleden week overkwam…
Ik moest even in onze diepvries zijn. Het was een soort noodzakelijk beleefdheidsbezoek, want het ding was overvol en er diende ruimte te worden gemaakt. We wilden die avond vis eten en wat lag er meer voor de hand dan de grote Dorade (Zeebrasem) te bevrijden uit zijn ijzige omgeving. Twee vliegen in één klap: vis voor de maaltijd en ruimte in de vriezer…
Bij het openen van de deur zag ik het al. De kostbare Anjouduiven, laatstleden betrokken van een keurige poelier, waren aan het vriesdrogen. Ik had ze niet goed verpakt en te slordig en onverschillig ingevroren. Er was nog wel wat te redden, maar dan moesten de duifjes meteen uit de vriezer en ontdooid. Ik heb dat dan maar gedaan.
Nadat de vogeltjes ontdooid waren constateerde Ellen dat het gelukkig meeviel met de vriesschade. Ze ontdeed de duifjes van hun borstvlees, (de rest was minder bruikbaar) en schoof de karkassen door naar mij. En of ik er een bouillon van wilde trekken zodat ze grondstof had om een exquise saus te bereiden voor bij dat borstvlees.
Nou zijn Anjouduifjes niet de meest voor de hand liggende vogels om bouillon van te trekken. Je gebruikt ze bij voorkeur om ze in hun geheel te bereiden, zoals kwartel of patrijs. Bovendien zijn ze wat prijzig om soep van te maken. (Zie de link naar het artikel Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac, onder dit artikel). Maar goed, een duif is een duif, en een karkas is een karkas…
Nou ben ik persoonlijk dol op duivensoep. Maar de laatste twee keer dat ik die maakte pakte het niet bijzonder uit. Eigenlijk dien ik te bekennen dat de laatste keer de soep écht niet te genieten was. Wat deed ik fout? Eerder was het alleszins wel gelukt, maar de laatste twee pogingen sloegen nergens op. Ik kan het tot op de dag van heden niet verklaren, maar het was niet goed. En ik wilde met die luxe-karkassen niet wéér in de fout gaan. Dus vroeg ik Pa de Keizer om raad, hij had immers de nodige ervaring…
Prei, zei hij onmiddellijk en met grote stelligheid. Prei erbij, en houd het verder simpel! Wees terughoudend in het kruiden van je bouillon. En dekarkassen goed schoonmaken, dat zei hij ook nog, maar dat had ik zelf al wel bedacht. Enfin…
1 1/2 liter water,
400 gram karkas,
1 flinke prei,
5 gram gedroogde paddenstoelen,
1 laurierblad,
1/2 blokje groentebouillon,
3 gekneusde jeneverbessen,
2 takjes verse tijm,
2 à 3 takjes selderij,
peper en zout om later af te maken.
Maak de karkassen schoon en spoel ze goed. Doe de karkassen in de pan en breng ze aan de kook. Schuim ze (eenmaal aan de kook) zorgvuldig af. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en zet de pan (met gesloten deksel) op een laag vuurtje. Laat de bouillon nu drie uren trekken, en daarna afkoelen. Dan de bouillon ontvetten en vervolgens zeven door een kaasdoek of degelijk keukenpapier. Klaar!
Opmerkingen:
Vaak worden duiven aangeboden met heel hun hebben en houden in het lijf. Lever en hart kun je gebruiken voor je bouillon, ik bewaarde die voor later.
Zorg dat je bij het schoonmaken de longen goed verwijderd, ze kunnen vervuiling geven in je bouillon. Ook wanneer de poelier je duiven heeft uitgehaald (schoon gemaakt) dien je zorgvuldig te controleren of er nog restjes ongewenst weefsel aanwezig zijn. Haal ze weg!
Er zijn een aantal manieren om bouillon te maken. Ik kies er altijd voor om het vlees (of de groenten) snel aan de kook te brengen. Aan het kookpunt schep ik met een lepel de vervuiling uit de pan tot zowat niks meer boven komt drijven. Aan het eind van het kookproces giet ik de bouillon altijd door een zeef, bekleed met keukenpapier, soms twee keer.
Ik bewaar altijd de harde, ingedroogde schillen van uien. Kieper ze bij je bouillon en die zal prachtig donker kleuren. Écht waar…
In ons geval wilde Ellen de helft van de bouillon gebruiken om een saus te maken. Daarvoor werd de bouillon tot een derde ingekookt. Het is daarom dat ik nauwelijks zout gebruikte; vocht kun je wegkoken, maar het zout blijft. Na het inkoken is je ingedikte bouillon dus drie keer zo zout, en dat wil je liever niet. Het zelfde geldt voor peper. Ergo: breng je bouillon pas op smaak met peper en zout wanneer je zeker weet dat de restanten soep moeten worden.
Enfin, Ellen was gelukkig met mijn bouillon en toverde er een prachtige wijnsaus mee voor bij de duivenborstjes (ik heb de restanten met twee vingers uit de sauskom gestolen…). Van de bouillon die nog overbleef maakte ik een soepje. Het smaakte als vroeger…
Door omstandigheden konden wij dit jaar niet deelnemen aan het Carnavalsfeest. En zo verging het ook een aantal andere leden van de Zwarte Kabouter Bende. Enfin, een beetje treurig was dat wel, maar er komt een herkansing volgend jaar en we zullen daar beslist gebruik van maken.
Gelukkig kweten de ouders van Jop zich uitstekend van hun taak om die jonge gast in te wijden in de rituelen van het Feest. Ik maakte me er al zorgen over, maar getuige de berichten en foto’s die we per digitale snelweg ontvingen begint Jop het al aardig te snappen…
Een geluidsdemper op je kop tegen het oorverdovend lawaai van de dweilorkesten, een zak chips om uit te sneukelen en een snoepzak op de achterhand, mierzoete ranja tegen de dorst, een hoop verzamelde slingers en confetti om je mee te tooien en verder domicilie houden onder de statafel van de grote mensen. Al met al héél verderfelijk, maar dat is hoe een gast van vier jaar zijn Carnaval invult. Jop snapt het helemaal…
Wij verbleven intussen in Luxemburg. Het regende er aldoor en het stormde zo nu en dan. In onze omgeving waaiden een aantal bomen om, sommige straten waren onbegaanbaar en wandelen in de bossen was op de meeste plaatsen verboden. Maar verder ging het wel goed.
We lazen Konstantin Paustovski en Wolfgang Herrndorf, we lazen Nele Neumann en Javier Marías. Uit de speakers tingelde voornamelijk Corelli en internet was weer eens in geen velden of wegen te bekennen, dus kochten we elke dag het Tageblatt. Enfin: never a dull moment, zoveel mag duidelijk wezen.
Goed van eten en drinken hadden we het ook. We sloegen wat mooie wijnen in en exquise lamskoteletjes. Hele fijne sla en uitstekende kazen. We trokken zondagse bouillon, grilden kippetjes en aten gebak van Namur. Buiten de deur aten we voornamelijk vis.
Ik was alweer vergeten hoe lekker gefrituurde inktvis kan zijn. Niks pre-fab papje om een rijwielband. Nee hoor, een fijn gekruid beslag waarin de verse pijlinktvisjes zijn gedoopt. En dan gefrituurd, precies tot aan het gaarpunt; zacht omhulsel en stevig maar sappig visvlees. Zo subtiel, zo smakelijk en zo met zorg bereid. We aten ze bij Pulcinella in Mamer. (Zie kopfoto.)
Aan de Moezel aten we gefrituurde baby-voorntjes en snoekbaars in een saus van Crémant de Luxembourg en room. Uitstekende kost hoor, daar niet van. Maar echt speciaal was toch de Aswoensdagvis. Misschien niet als absoluut culinair hoogstandje, maar toch… Daarover echter later.
De bloedsinaasappel (wijnsinaasappel wordt-ie ook wel geheten) verschijnt op de markt rond deze tijd van het jaar. De sinaasappel is er maar een maand of twee, dus je moet nu je slag slaan. Eind januari komen de eerste exemplaren in de verkoop en begin april is het alweer afgelopen met de pret.
Wij zijn dol op die rood bespikkelde sinaasappels met hun karmazijnen vruchtvlees en sap. Ze smaken anders dan de gewone sinaasappel, niet overdreven veel anders, maar toch. Delicaat zoet zijn ze, met een fijne ondertoon van ander fruit en heel in de verte een bittertje. Ze lenen er zich uitstekend toe om te verwerken in sauzen en Ellen maakt er elk jaar wel een paar potten donkerkleurige marmelade mee. (Zie link naar artikel onder dit stukje.)
Voor de kip op Portugese wijze had ik sinaasappels nodig, en het geval wilde dat juist die zaterdag onze vaste citrusboer(in) op de Helmondse markt de eerste lading van het jaar had ontvangen. Ik kon dus aan de slag met bloedsinaasappels.
Het gerecht is een klassieker uit de Portugese keuken, ik vond het in een Duitse uitgave, getiteld: Die Portugiesische Küche (A Cozinha Portuguesa) van Alexandra Klobouk en Rita Cortes Valente de Oliveira.
1 hele kip (bio of Label rouge),
1 flinke ui, fijngehakt,
1 ferme theelepel mosterd,
1/2 theelepel mild paprikapoeder,
2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
50 milliliter olijfolie,
200 milliliter versgeperst sinaasappelsap,
100 milliliter witte wijn,
zout en peper uit de molen.
Spoel de kip met koud water en verwijder wat van het overtollig vet. Dep de vogel droog en verwarm de oven op 180 graden.
Verroer de ui, mosterd, paprikapoeder, sinaasappelrasp, peper en zout met de olijfolie tot een marinade en smeer die in en op de kip. Leg de kip met de borstzijde naar onder in een hoge braadslee. Giet het sinaasappelsap en de witte wijn erbij en zet de braadslee in de oven. Laat de kip garen (ik reken minstens een uur per kilo vlees, bij een volwassen hele kip). Halverwege de gaartijd dient de kip omgedraaid te worden. Bedruipt de vogel (ongeveer) elk kwartier met het vocht uit de braadslee. Is de kip klaar, haal haar dan uit de braadslee en laat haar vijf à tien minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de saus uit de braadslee in een souteerpan inkoken indien je de saus te dun vindt.
Trancheer de kip en dien de stukken op op een snede stevig brood. Overgiet met de saus.
Opmerkingen:
Dat bedruipen, elk kwartier, is wat gedoe. De braadslee moet uit de oven, anders kun je er niet fatsoenlijk bij. Maar uiteindelijk levert het wel degelijk wat op: het vlees blijft sappiger en de smaak van de saus verrijkt het vlees.
In het oorspronkelijk recept worden een kwartier voor het einde van de gaartijd gebakken champignons aan de saus toegevoegd. Ik gebruikte er 15 gram gedroogde trompette de la mort voor, die ik weekte en daarna hakte (het zijn de zwarte fluddertjes op de foto). Ze vormden nauwelijks een toevoeging met meerwaarde. En ik betwijfel of gebakken champignons dat wel zouden zijn…
Bij ons thuis werd eigenlijk altijd tarwe- of roggebrood gegeten. Niet omdat mijn ouders nou zulke gezondheidsgoeroes waren (die bestonden toentertijd slechts in heel kleine aantallen in verweggiestan), maar gewoon omdat het exceptioneel erg lekker was. Het brood kwam van bakker Rooymans, die zat met zijn nering een stukje verderop in onze straat. Rooymans was een zelfstandige bakker die zijn vak verstond als geen ander.
Slechts een keer per week kwam er een halfje wit op tafel in Huize Verhees. Dat was wanneer mijn vader zijn wekelijkse gang naar de viskraam had gemaakt (op vrijdag in het dorp, of zaterdags, op de Helmondse weekmarkt). Mijn vader was dol op vis…
Afgezien van de verse vis of schelpdieren bracht mijn vader altijd geconserveerde waar mee naar huis. Een bundeltje gestoomde sprot kon dat zijn, een gerookte makreel, paling of gekookte krukels. Maar het meest van al ging hij voor een paar Bokkingen…
Het milde vlees van de bokkingen diende gegeten te worden op wittebrood. Vers wittebrood besmeerd met roomboter. Een snuifje peper maakte de delicatesse af. Zo heb ik bokking leren eten, zo eet ik bokking vandaag de dag nog steeds.
Het is eeuwig zonde, maar bokking als culinair standje lijkt passé. Je vindt de visjes nog wel her en der, maar toch mondjesmaat. En wanneer je het volk bekijkt dat die delicatesse aan de kraam aanschaft dan blijken het altijd grijze duiven te zijn van een nog respectabeler leeftijd dan de mijne. Zonde toch, het jongvolk heeft er geen benul van wat het mist…
Bokking lezer, het is niet meer dan een gewone haring. Maar wel een haring die een speciale behandeling ondergaat. Hij wordt gepekeld en daarna gerookt. Dat roken kan warm gebeuren of koud. Bij warm roken wordt de haring gegaard tijdens het rookproces, bij koud roken gebeurt dat niet. De haring is dan al gaar door fors pekelen.
Bokking was in vroeger tijden belangrijk volksvoedsel, niet alleen in de kustprovincies maar ook verderop het binnenland in. Het was per slot geconserveerde vis, dus je kon hem over langere afstanden vervoeren en hij hoefde niet alla minuut verhandeld te worden. Hij ging zelfs over de grenzen; Duitsland was een belangrijke markt voor geconserveerde haring. Harde bokking heette-ie dan en was enkele maanden houdbaar.
Tegenwoordig vind je nog slechts twee soorten bokking: de stoombokking die warmgerookt is en de spekbokking, de koudgerookte variant. Ik koop eigenlijk altijd spekbokking. Dat komt op de eerste plaats door het aanbod op de markt, maar ik vind hem ook het lekkerst. Warmgerookte stoombokking is, geloof ik, ook nog nauwelijks te krijgen, maar ik kan me vergissen…
Spekbokking dien je zelf even schoon te maken. Het is een kwestie van de buikholte open te leggen vanaf de aars tot de keel (met een scherp mesje). Je schraapt er de ingewanden eenvoudig uit. Doe het voorzichtig, er zit in de vis mogelijk ook hom of kuit, en dat is dan weer een delicatesse, dat gooi je niet weg. Vervolgens pel je de huid af, het gaat eenvoudig. Wip daarna het vlees van de graat. Wat je dan over houd is zo verschrikkelijk lekker…
Het visvlees is zacht, bijna smeerbaar. Het smaakt zilt en zoet, mild en pittig. Het is haring, maar dan compleet anders. Enfin…
Probeer het uit lezer, je zult er geen spijt van krijgen. Misschien staat het schoonmaken je tegen, het stelt evenwel nauwelijks iets voor. Zeker niet gezien het delicaat lichtroze vlees dat daarna op je bordje ligt. Op een snede wittebrood van bovenste kwaliteit, wel te verstaan. Besmeerd met de beste roomboter die je kon krijgen…
Mijn liefde voor de staart van de os, van het rund of desnoods van het kalf deelde ik al vele malen met je. Tik op onze zoekmachine ossenstaart, runderstaart of staartvlees in en je krijgt een keur aan recepten van stoofschotels en soepen gepresenteerd.
Mijn voorkeur voor dat wat doorgaat voor afvalvlees (slachtvlees, orgaanvlees, arme-mensen-stoof) stamt uit mijn vroege jeugd. Lever en niertjes, bloedworst en beuling, hersens en hart, grove worst en balkenbrij, hom en kuit, het verscheen met de regelmaat op de tafel van mijn ouders, en ik genoot ervan. Vreemd genoeg hoorde staartvlees niet in het rijtje thuis…
Tot ik dan Ellen leerde kennen, en daarmee mijn toekomstige schoonmoeder. De laatste maakte namelijk minstens een maal per veertien dagen een pan ossenstaartsoep, van verse runderstaart. Ik vond die soep zo verschrikkelijk lekker dat ik me vanaf het begin voorstelde dat dit de soep was waarmee ik oud zou worden. Ik zou hem zelf gaan maken, ware het niet wekelijks, dan toch minstens een maal per maand. En zo is het ook gegaan, nu alweer bijna vijftig jaar lang…
En later kwam daar dan nog de ontdekking bij dat het staartvlees zich ontzettend goed leent om te stoven. Er zijn prima recepten te vinden uit nagenoeg alle landen waar rundsvlees op het menu staat, van China tot en met de Verenigde Staten, van Lapland tot en met Patagonië. Altijd anders, altijd lekker…
Een geliefde bereiding komt uit Italië, uit de streek rondom Rome. De eerste keer dat ik iemand dat Romeinse gerecht zag eten was in het onovertroffen sociaal drama van filmregisseur Ettore Scola: Brutti, sporchi e cattivi uit 1976. Alles in die film ademt naar verrotting, ellende en verval behalve dan het voedsel en de drank. De witte wijn sprankelt, de spaghetti oogt goddelijk en de vettige malsheid van het staartvlees druipt van het filmscherm. (De macaroni met rattengif aan het eind van de film past niet helemaal in dat beeld, maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…)
Die Romeinse versie van gestoofd staartvlees maakte ik vanavond, losjes gemodelleerd naar een recept uit La Cucina della Mamma van Loukie Werle. Het gerecht, zoals ik het maakte voldeed ruim voor twee personen. Kook je voor meer volk, dan kun je vrijelijk vermenigvuldigen.
700 gram staartvlees,
50 gram ontbijtspek in blokjes,
1 grote ui, gehakt,
1 stengel bleekselderij, gehakt,
4 tenen knoflook, geplet,
4 jeneverbessen, gekneusd,
200 milliliter droge witte wijn,
1 blik tomatenpulp, 450 gram,
8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
200 milliliter rundsfond,
1 eetlepel balsamicoazijn,
1 tak verse rozemarijn,
bloem,
olijfolie,
peper en zout uit de molen,
handvol gehakte platte peterselie.
Dep, indien nodig, de stukken staartvlees droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de bloem op een bord en wentel daar de staartstukken door. Klop het teveel aan bloem af. Bak in een stoofpan (met deksel) de staartstukken in olijfolie rondom bruin op een middelhoog vuur.
Temper het vuur wanneer de stukken staartvlees rondom bruin zijn en voeg ui, ontbijtspek, knoflook, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe. Fruit dat alles tot de uien mooi glazig zijn geworden (5 minuten). Voeg de wijn toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer vervolgens tomatenpulp, cherrytomaatjes en runderfond door de massa. Indien het vlees niet helemaal onder de vloeistof staat dien je nog wat water toe te voegen. Kook het geheel even op, sluit dan zorgvuldig de pan en schuif die in een op 140 graden voorverwarmde oven.
Laat het gerecht heel zachtjes garen gedurende 3 uren. Controleer tussendoor of er genoeg vloeistof in de pan is. Na 3 uur is het vlees botermals en valt van het bot (zo niet laat het vlees dan nog een half uur gaan). Neem de pan uit de oven, schep het vlees eruit en houd het warm. Indien de saus te dun is, kook dan even in op een hoog vuur. Roer de balsamicoazijn door de saus en maak eventueel af met peper en zout. Roer de vers gehakte peterselie erdoor en dien op.
Wij aten er een pasta bij, genaamd riso, een heel fijne pasta, lijkend op rijst.
