Niet echt een ‘doordeweeks’ recept maar och, we hadden wat te vieren… Vind je dit gerecht te begrotelijk voor een doordeweekse dag, dan kun je het recept altijd nog bewaren voor een feestelijke gelegenheid. Zo’n Anjou-duifje is namelijk niet goedkoop. Ik kocht ze bij de Hanos. Er werd mij vriendelijk gevraagd of ze versneden moesten worden of schoongemaakt en natuurlijk antwoorde ik dat ik dat zelf wel zou doen. Daar had ik eigenlijk achteraf wel spijt van want alles, hart, longen, maagje, lever enzovoorts zaten er nog in. Je hoeft niet bang te zijn voor groene, bittere gal, die hebben deze duifjes niet, dat scheelt. Ik sneed de duifjes in de lengte doormidden, verwijderde alle ingewanden, spoelde ze goed schoon en depte ze droog. De levertjes bewaarde ik, die heb ik apart even kort gebakken met wat peper en zout; een klein smulhapje.
Het idee om weer eens duifjes te eten kwam van Paul, hij is dol op duif en we hebben ze al lang niet meer gegeten. Paul houd niet van rood of rosé vlees dus zocht ik een recept waarbij de duifjes langzaam gestoofd worden. Dat viel niet mee! alle moderne recepten gaan uit van rosé gebraden duivenborst. Ik kwam terecht bij Escoffier. In zijn boek “De klassieke Keuken” staan talloze recepten met duif. Ook gestoofde duif. Jammer dat er nergens temperaturen vermeld worden. Ik moest het dus zelf maar een beetje gokken: niet rosé, maar ook niet droog door te lang stoven! nou ja, een beetje Escoffier en een beetje van mijzelf…
- Voor twee personen;
- 2 Anjou duifjes, schoongemaakt en gehalveerd
- peper en zout
- wat geklaarde boter
- ongeveer 20 kleine uitjes, gepeld
- ongeveer 20 kleine of 10 grote champignons (de grote in kwarten snijden)
- een scheut armagnac
- een paar plakjes panchetta
- wat kalfs- of kippenboullion
- peterselie
Verwarm de oven voor op 120 graden. Bestrooi de helften met peper en zout. Verhit de boter en bak de duivenhelften rondom bruin. Bak in een andere pan de uitjes en de champignons mooi lichtbruin. Bekleed van een ovenschaal of pan met deksel de bodem met de plakjes panchetta. Leg daarop de duifjes en schik de uitjes en de champignons eromheen. Blus het braadvocht van de duifjes met de armagnac en roer de aanbaksels los. Voeg een flinke scheut bouillon toe en verwarm even. Giet de jus over de duifjes en sluit de pan hermetisch af. Laat de duifjes zo 45 minuten garen in de oven.
De duifjes waren niet meer rosé, maar ook niet te droog, gewoon heel lekker! Ik vergat dat het eigenlijk handiger is om de duifjes te halveren en dan de vleugeltjes er meteen af te snijden. Er zit nauwelijks vlees aan die vleugeltjes. Ik sneed ze na het braden af, staat ook mooier op het bord!
Wij aten er verse krieltjes bij en een salade en natuurlijk een glas rosé d Anjou!
Kopje espresso met een glaasje armagnac toe. Een feestelijk dinertje!
© ellen
