Raapstelenstamp met een saucijsje…

IMG_2898
Kelen of keeltjes noemt men de groente in onze contreien. In het ABN heten ze raapstelen.

Of het écht een vergeten groente is weet ik niet, maar ik hoor eigenlijk nooit iemand over raapsteeltjes. Nou ja, behalve Ellen dan. Toch werden ze op onze lokale maandagmarkt aangeboden, dus er moeten in ons dorp liefhebbers wonen…

Raapstelen, vroeger ook wel bladmoes genaamd, zijn een Nederlandse aangelegenheid, maar ook in het Rijnland, net over de grens komt de groente voor; raapsteel is een koolsoort. Aan raapstelen verwante bladmoeskolen worden volop in de Spaanse, Italiaanse en Engelse keuken gebruikt, maar raapstelen zijn dus van ons…

De bekendste en populairste toepassing bij ons is die van rauw verwerken in een stamppot, maar stoven, bakken, koken of versnijden tot een salade behoren ook tot de voordehand liggende bereidingswijzen.

De smaak van raapstelen is mild en niet heel uitgesproken. Een miniem klein tikje bitter, frisheid ook, misschien een sprankje zuur. Raapsteel wordt geoogst van februari tot september, maar wordt toch voornamelijk aangeboden als voorjaarsgroente.

Ik maakte de raapstelen klaar zoals ze het in vroeger dagen bij ons thuis deden, en bij Ellen thuis, en bij de meeste Nederlandse gezinnen: simpelweg als stamppot. Reken daarbij voor elk persoon op 150 à 200 gram raapsteel en zoveel aardappels als je gezelschap normaal eet. Ik maakte met de knijper een grove, luchtige puree en werkte daar de gewassen en redelijk fijn gesneden rapstelen door. Maar de ouderwetse stamper geeft ook een gewenst resultaat.

Daarbij dan een saucijsje van biologische oorsprong, half-om-half. Aangezien een  stamppot schreeuwt om een gulp jus maakte Ellen van het braadvocht een mooie dikke saus met behulp van een Engels instantgoedje, Bisto genaamd. Maar dat is een verhaal voor de volgende keer…

© paul

 

Nationale Stoofvlees-met-Frieten-Dag…

Vlaamse frieten...
Wij vierden de Nationale-Stoofvlees-met-Frieten-Dag dus iets eerder dan eigenlijk de bedoeling was. Niet om dwars te liggen, niet om eigenwijs te zijn; van recalcitrantie was in het geheel geen sprake, het kwam eenvoudigweg zó beter uit…

Enfin, het was allang duidelijk, het Ministerie heeft Jeroen Meus hoog in het vaandel. Om de kritiek van deze en gene eetblogger dat het programma Dagelijkse Kost wel wat erg eenvoudig is mogen we hartelijk lachen… Dagelijkse kost heet het programma en je bent toch wel een enorme oen wanneer je verwacht dat er ingewikkelde culinaire hoogstanden worden bedreven terwijl het programma zich juist richt op Dagelijks kost….

En trouwens, je zou beter hopen dat er in Vlaanderen en Nederland vijf dagen in de week gekookt werd naar voorbeeld van het televisieprogramma van Meus. Er zou in onzer contreien heel wat beter en lekkerder gegeten worden dan nu feitelijk het geval is, en dat geldt ook voor kookbloggers…

Enfin, via een stemprocedure werd duidelijk dat veel Vlamingen, en een enkele Nederlander Friet-Stoofvlees verkozen tot nationaal-door-de-weeks-gerecht. Het was daarom dat Meus en zijn team zondag 1 maart uitriepen tot Nationale-Stoofvlees-met-Frieten-Dag. En dat kwam mooi uit, want vandaag, zondag 1 maart, toont het televisieprogramma zijn duizendste uitzending. Vanavond om 20.00 uur wordt het jubileum uitgezonden. Een aantal restaurants spelen in op de Stoofvlees-frietendag en ook frietkotten, snacktenten en eetcafé’s laten zich niet onbetuigd. Er is echter een probleem…

In Vlaanderen loopt op dit moment een breed gedragen campagne genaamd Dagen -zonder-Vlees. De bedoeling is om mensen tijdens de (katholieke) vastentijd bewust te maken van de invloed van vleesconsumptie op het milieu. Gevraagd wordt om in deze periode vleesconsumptie tot een minimum te beperken, liefst geheel achterwege te laten. Nu valt zondag 1 maart in de vastentijd en zo zit Vlaanderen op dit moment met twee elkaar bijtende acties.

Daar komt nog bij dat Jeroen tijdens een van zijn programma’s vegetariërs een hoog opgeleide, goed verdienende elite noemde, die rondrijdt met bakfietsen en er heel hip uitziet. Het leverde hem een open brief in kwaliteitskrant De Standaard op, waarbij een van de redacteuren opmerkte: dat je dat volkje zo benoemd is tot daar aan toe, maar moet je daarom die andere Vlamingen aanzetten om zo veel mogelijk stoverij te eten. Enfin, een nationaal debatje was geboren…

De opmerking van Meus was naar mijn overtuiging een slip-of-the-tongue, die man is veel te innemend om boze praat te verkopen…  Meus en zijn team losten een en ander op heel Belgische wijze op: ze plaatsen dan op hun web site een aantal vegetarische recepten, als een soort tegemoetkoming.

Verder kwam er voor Dagelijkse kost nog een ondersteuning uit geheel andere hoek. Een godgeleerde van de Katholieke Universiteit van Leuven liet weten dat de zondag niet wordt aangemerkt als vastendag. Meus zit met zijn keuze dus goed, die andere dagen kunnen gewoon vleesloos blijven…

Ik wijs je nog even op Ellen d’r Stoofvlees (met dank aan Jeroen Meus), het smaakte geweldig. Evenwel werd er aan tafel gefluisterd dat ze wel erg spaarzaam met de appelstroop was omgegaan. Maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…

Als ik toch ooit Zuid-Oost Brabant definitief zou moeten verruilen voor een andere streek, ik koos domicilie in Vlaanderen, ik wél…

© paul

 

Onze citroenboom…

citroenbloesem
Eigenlijk staat hij me altijd in de weg, iedere winter weer. Maar ja, heb je een citroenboompje, dan zul je het tegen vorst en sneeuw moeten beschermen anders is het snel afgelopen met je exoot.

Het boompje in de koude maanden uitbesteden is geen optie, dus sjouw ik het in het late najaar maar weer de keuken in, naar de vaste plaats bij de computer en vóór een van de kookboekenkasten. Een aantal boeken worden dan ook niet meer gebruikt tot in het voorjaar, je kunt er gewoonweg niet bij…

Nou is het natuurlijk niet alleen kommer en kwel met het ding. Een van de voordelen is onmiskenbaar het feit dat het boompje door de aangename temperatuur in huis snel bloesems vormt, ook dit jaar weer. Het ding zit helemaal vol met bloemetjes, een aantal zijn al getransformeerd in vruchtbeginsels. Als ze allemaal zouden uitgroeien tot volwassen citroenen dan zou het boompje er aan ten onder gaan. Maar dat gebeurt natuurlijk niet, onderweg naar volwassenheid sneuvelt het merendeel van de vruchtjes.citroen uit eigen tuin...

Elk jaar oogsten we een paar citroenen, het zal dit jaar niet anders wezen. Ze zijn smakelijk en hebben een dikke, zwaar geurende schil, ideaal om rasp van te maken.  Natuurlijk dekt de opbrengst slechts een fractie van onze citroenconsumptie. Maar het is puur genoegen, die eigen citroenen, elk jaar weer…

Een ander voordeel van een bloeiend boompje in huis is de geur. Die is namelijk overweldigend. En ik zit er middenin…

© paul

 

Florentijnse boontjes…

IMG_2869
Bij een eerdere beschrijving van dit gerecht kwam er vrijwel onmiddellijk een reactie vanaf de website Cucinone. In het kort werd verteld dat de oorsprong van het koken van bonen in een fles of glazen pot met name gezocht moet worden bij de Toscaners, boneneters bij uitstek. In vroeger tijden gebruikte men Giantiflessen, tegenwoordig zijn er speciale kookflessen op de markt. Kijk even op de site van Cucinone voor een afbeelding van zo’n speciale fles en pik meteen een bonenrecept met tonijnvis mee.

Het recept opnieuw beschrijven doe ik niet, je vindt het gemakkelijk terug door hier te klikken: Fagiolio al fiasco

Ik was intussen vergeten hoe heerlijk dit gerecht is. Ik volgde vandaag exact mijn eigen recept, maar al kokend stond ik te bedenken dat deze manier van bereiden noopt tot smaakexperimenten. Enfin, ik bedenk wel wat…
Het kostte me overigens nog moeite om wat salie uit eigen tuin te scooren. Het lag niet aan de struikjes, want die waren al druk bezig om verse, overweldigend geurende nieuwe blaadjes te maken. Het lag meer aan Ellen die in haar snoeiwoede de salieplanten had gekopt. Zeker, een noodzakelijke daad, wil je over enkele maanden weer overvloedig salie kunnen oogsten. Maar daar had ik vandaag niks aan…

Welhaast overbodig om te vermelden dat de citroenboontjes van de Witte Brug komen, waar anders van?!

© paul

 

Carnaval en andere beslommeringen…

Carnaval 2015...
Die actie van het Kind en de Kruimel op vrijdag de dertiende hakte er flink in op het Ministerie. Zo trots als Grootouders maar kunnen zijn liepen wij de hele dag naast onze schoenen, zweefden als het ware op wolkjes, enfin, deden we wat nieuwbakken opa’s en oma’s doen…

Je zou bijna vergeten dat er ook nog andere dingen te beleven waren. Het was per slot de vooravond van het Feest der Feesten. En Kruimel of geen Kruimel, Carnaval stond voor de deur en diende gevierd te worden; de Zwarte Kabouter Bende (ZKB) was er klaar voor…Carnaval 2015...

Op zaterdag verzamelde de goegemeente zich dan ook traditioneel in de keuken van het Ministerie. Gezamenlijk werd de maaltijd genoten; een rijk gevulde lasagna en daarbij een bak sla voor de broodnodige vitamientjes.

Men vertrok vanaf het Ministerie om een kleine ronde door het dorp te maken. Onderweg ontvingen de kabouters een onderscheiding van Prins Hans van de Laotbloeiers, raakte men elkander vervolgens (ook traditioneel) kwijt, en vond elkaar dan weer terug bij het Ridderhof. Aldaar ontmoette men de Stadsprins en tot ieders verrassing bleek dat een volkomen benaderbaar figuur te zijn. Bravo, bravo, bravo…

20150214_234351

Enfin, het werd later en later en zo schoof de ZKB ongemerkt Carnavalszondag binnen. Die zondag verliep zoals verwacht: indrinken, optocht, dweilen, maaltijd genieten en nabuurten. Er was die avond kerriesoep van Anita, maar ook broccolisoep met zalm van Ellen en een grote pan verse worst. Goed brood erbij en fijne kazen. En een eersteklas zult… Voor de meesten was dit de dagsluiting, maar er waren er ook die meenden nog een ronde te moeten maken langs het cafécircuit.

Carnaval 2015...

Op maandag trok het gezelschap zoals altijd het dorp door, hier en daar afstappend. Thuis wachtte een maaltijd van zoervleisj. Neel van Eupotours maakte-um zoals elk jaar naar Limburgs recept. En weer vond een aantal van de Kabouters dat ze na de copieuze maaltijd alsnog moesten gaan slempen bij de plaatselijke Horecaf…

Ook de dinsdag verliep volgens traditie, ware het niet dat het notoire zangspel met de ZAPband in het honderd liep. Ondergetekende had even geen lucht en wilde niet het risico lopen zichzelf tegen de vlakte te zingen. (Jammer, volgend jaar zal ik beter voor mezelf zorgen…) Hachis Parmetier stond er die avond op het menu.

Alle dagen werd er gekookt voor twintig mensen, en zelfs een beetje meer voor het geval dat deze of gene wat extra gasten mee troggelde. Elke avond waren de kookpotten tot op de bodem leeg.

Dan was er nog de woensdag de definitieve afsluiting van het Feest der Feesten, het Haringhappen bij Marleen en de Jongste Bediende. Ik telde er op enig moment vijftig gasten, in totaal moet het een veelvoud zijn geweest. Haring was er in overvloed en drank ook. En ter verdere versterking van de inwendige mens zorgde Ellen voor acht liter bonensoep en nog eens zes liter Turkse linzensoep. Erbij goed brood en een lik roomboter. Enfin…

De Kabouterbende was dit jaar niet op volle sterkte. Andy en het Kind hadden hun handen vol aan Kruimel, dat was niet meer dan normaal, ze haalden het in volgende jaren wel weer in.

Dinie en Willie (en de kinderen) moesten afscheid nemen van moeder. Dat was heel droevig. Het was fijn dat ze nog even de moed konden opbrengen om met ons het voorbijtrekken van de Optocht te vieren. En het bood ons allen de mogelijkheid om ons oprechte medeleven te tonen. Enfin…feestje ellen 60

En dan was er in deze week nog het heuglijk feit dat Ans de leeftijd der onsterflijken bereikte; ze werd zestig, en terecht…. Het leverde een geweldig feest op, zoëen met ontelbaar veel gasten. Het werd één groot feest van herkenning. Allerhand volk na járen terug te zien was geweldig; en tussen al die ontmoetingen door liep Ans te stralen en te genieten. Ik zat het op mijn gemak af te kijken en ik bedacht dat je iedereen zo’n verjaardagspartij zou toewensen. Ach Anna, ach Anna…

Intussen komt het tijdstip naderbij dat ik een streep ga trekken. Al dat gefeest, al dat gedrink, geslemp, boertige leut en jolijt, het is mooi geweest. De ex-katholiek in mij gebiedt me om de komende tijd wat soberheid in acht te nemen.

En intussen komt Jop al regelmatig langs op het Ministerie. Je moet als Bomma en Bompa toch ook een beetje richtlijn zijn voor zo’n Kruimel… Nietwaar?

© paul

 

Jop…

IMG_1608 - kopie - kopie
Het Kind heeft een Kruimel gebaard. Zijn naam is Jop.

Jop kwam ter wereld op vrijdag de dertiende, zo rond 11.30 uur. Hij woog bij aanvang 3590 gram. Tot nog toe heeft hij niet veel gezegd, maar dat zit er ongetwijfeld aan te komen. En natuurlijk is het de mooiste baby van de wereld…

Vader, moeder en kind verkeren in blakende welstand.

Op het Ministerie begint men zoetjesaan te wennen aan de grootouderlijke status…

© ellen-paul

Mijn derde brood…

Pauls derde brood...
Enfin lezer, een spannend artikel wordt het niet. Het is dan ook niet bedoeld ter lering ende vermaak, ik schrijf het slechts om een en ander te onthouden. (De web site is ten slotte ook ons archief…)

Ik gebruikte voor dit brood:

  • 200 gram volkorenmeel,
  • 300 gram semolina (pastameel),
  • 25 gram olijfolie,
  • 1 eierdooier,
  • 7 gram droge gist,
  • 10 gram zout,
  • 10 gram suiker,
  • 300 gram halfvolle melk.

Ik werkte volgens de eenvoudige methode van Levine van Doorne, zoals beschreven in haar boek Brood uit eigen Oven

Het brood had nog iets meer in volume mogen toenemen. [Verhouding gist-zout goed? Mogelijk tweede rijs iets te lang (85 minuten)? Niet diep genoeg ingesneden?]

De smaak was prima, de structuur ook. Goed te snijden. Ik werkte het brood af door het te bestrijken met olijfolie.

© paul

Spaghetti bottarga…

Spaghetti bottarga...
Ook ditmaal kwamen de gulle gaven via Ans en Alex tot ons; het gebeurde alweer enige tijd geleden,maar ik had er nog niet  over geschreven. En ook ditmaal betrof het Bottarga di Muggine, uit het zuidelijke deel van Italië. Zowel een blok van de geperste kuit brachten ze mee, alsook een potje met gedroogde en geraspte bottarga. Die laatste verschijningsvorm kom je het meest tegen in Nederland, geperste blokken zie je zelden.

Het blok bottarga is allang op. Voornamelijk aten we het, geschaafd in dunne plakjes, beprenkeld met wat goede olie. Gewoon uit het vuistje of op een dun sneetje stokbrood.Bottarga di Muggine...

En al die tijd stond dat potje bottarga ongeopend te wachten in de kelder. Het stond koel en donker, het zou er nog jaren kunnen staan, goed geconserveerd als het was…

Maar enfin, dat was niet de bedoeling. Vandeweek haalde ik het potje dus naar boven met als uiteindelijk doel de inhoud te consumeren. Het werd de eenvoudige spaghettischotel van de foto.

Kook goede spaghetti beetgaar, giet af en stort in een schaal. Een ferme scheut olijfolie gaat er nu over. Schep flink om zodat er zich een filmlaagje olie vormt op de pasta. Schep nu een portie spaghetti op een voorverwarmd bord. Strooi naar behoefte geraspte bottarga over de pasta en daarop een toefje vers geraspte Parmezaanse kaas. Schep om en je maaltje is klaar. Ziltig, mild, vol, een tikkeltje bitter en een tikkeltje zoet. Man-o-man…

Het is slechts één van de toepassingen die mogelijk zijn met bottarga. Je kunt het spul verwerken in risotto, je kunt er sauzen mee maken, je fleurt er een vissoep mee op. Enfin, bedenk maar.

*De blokken bottarga zijn altijd te prefereren boven de inhoud van een potje. Vergelijk het met vers geraspte kaas en kaas die al vantevoren fabrieksgeraspt is. De laatste zal altijd smaak verloren hebben. Zo is het ook met bottarga gesteld.

*Overigens voldoet een klein potje geraspte bottarga voor een aantal keren toepassen. Gebruik je namelijk teveel in een keer dan zal het bitter in de smaak zal de boventoon gaan voeren en al de andere fijne smaken wegdrukken.

© paul

 

 

Gegratineerde venkel…

Gegratineerde venkel... Niet dat ik me schuldig voel over mijn vleesconsumptie, maar ik vind wel dat ik er een beetje op moet letten. De redenen waarom mogen intussen alom bekend geacht worden: ecologische voetafdruk, milieu, diervriendelijkheid, lichamelijke gezondheid, enfin…

Daar komt nog bij dat je mij al nooit een plezier bezorgde met een biefstuk of enig ander rood vlees. Ik proef heus wel of een entrecote van excellente kwaliteit is, alleen het doet me niks. Ik ben van de gestoofde potten, van de worsten, de hammen en terrines. En dat hoeft dan heus niet elke dag, een paar keer per week zonder vlees is voor mij geen straf.

Ik mag het weglaten van vlees graag compenseren met kaas, in welke vorm dan ook.  Ik weet dat ik daarmee weer een deel van de milieuwinst teniet doe, kaas en kaasmaken laten wel degelijk ecologisch sporen na, belasten wel degelijk het milieu. Maar enfin,..

Zo’n eenvoudige, maar altijd weer te gebruiken kaas-groentenpot is de gegratineerde venkelschotel. Maak een venkelknol schoon en versnijdt hem tot vier parten. Kook de parten beetgaar (de venkel gaart later nog na in de oven) en laat ze uitlekken. Beboter een ovenschotel en leg de venkelparten daarin. Eventueel besprenkel je de groente nog met wat vetstof. Daaroverheen gaat een rijkelijke portie vers geraspte kaas. Ik gebruikte hier Parmezaanse, maar goede Goudse kan ook. (Vlokken blauwschimmelkaas kunnen er eveneens over, of plakjes Munster; het werkt allemaal, maar ik houd het het liefst bij een wat hardere geraspte kaas…) Een flinke zwieper met de pepermolen maakt het af, zout is niet nodig.

Plaats de schotel in een op 180 graden voorverwarmde oven en laat de kaas smelten, liefst zelfs een beetje op de venkel bakken. Enfin, simpel maar effectief. En heel erg lekker…

© paul

Tulpen…

Eerste tulpen...

Ik kan het niet laten om het plaatje te publiceren, ik heb het zelf geschoten.

Fototechnisch valt er van alles op aan te merken, ik heb geen Ellen of Neel nodig om me dat te realiseren. Qua beeld ben ik echter aardig tevreden; een evenwichtige chaos is het geworden, met een beetje goede wil vind je in de compositie zomaar de Gulden Snede terug (nou ja…).

Ach, uiteindelijk is het gewoon een kiekje van de eerste tulpen van dit jaar, ze staan te pronken op de keukentafel. Buiten regent het dat het giet en de wind striemt de achtergevel. Vanaf morgen gaat het weer vriezen en zit er sneeuw in de lucht. Lente is er alleen in mijn hoofd. En natuurlijk op de keukentafel…

© paul