Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Bibracte…

Dakpan met pootafdruk...
Iedereen maakt het wel mee: er wordt een nieuw vloertje gesmeerd en nog voordat de cement droog is loopt er een argeloze wandelaar overheen. En de oude deur had zojuist een vers kleurtje gekregen en zat nu weer strak in de lak. In plaats van de klink te gebruiken grijpt de eerste de beste bezoeker direct naar het hout. Enfin, voorbeelden te over van dit soort ellende, en echt niet alleen uit het huidig tijdsgewricht.

Ergens in de oudheid lag de nog ongebakken dakpan te drogen. Het zal niet de bedoeling zijn geweest dat de hond zich ophield bij de tegeloven, of in ieder geval toch niet bij de kwetsbare, nog zachte pannen, maar het gebeurde toch. En de hond liet daarbij een onuitwisbaar spoor na. Of de pottenbakker blij was met de actie valt niet meer te achterhalen, maar uiteindelijk liet hij het er maar bij. Weggooien was ook zonde…

We bezochten vandaag het Museum van Bibracte, boven op de Mont Beuvray, in het zuiden van de Morvan in Bourgogne. Het museum vertelt het verhaal van de Gallische stad Bibracte die daar twee duizend jaar geleden lag, van het leven in die tijd en van de archeologische opgravingen die er sinds een eeuw gedaan worden over een oppervlak van 200 hectare.

En daar hing die dakpan in een vitrine. Er waren overigens ook tegels met pootafdrukken van kleinere honden. En ook eentje met de nalatenschap van een poes.

Het museum is nieuw, licht en aantrekkelijk. Het toont haar schatten op een moderne manier en er zijn gesproken teksten te leen, ook in het Nederlands. Ook kinderen zullen zich er prima vermaken.

© paul

 

Kip met morilles op Bourgondische manier

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...We moeten nog steeds een beetje wennen aan het Franse ritme; vroeg op en rond de middagklok eten. Ik had me een aangename lunch voorgesteld in Autun, dat was ons doel vandaag. We wilden naar het museum om nog een keer te gaan kijken naar “De Madonna”, van de Maitre de Moulins. Maar eerst wilden we ontbijten, foto’s maken van  mooie eierdopjes, wandelen met Hond Jaros… Tja, al met al werd het vrij laat voor de lunch en ik had te weinig eetlust…

Toch maar naar Autun gereden, een mooie autorit van hier af. We reden door prachtige bossen, wijde vergezichten. Herfst! Zo mooi! We kwamen om half twee in Autun aan, te vroeg voor het museum. Een rondje door de kathedraal Saint-Lazare dus om de tijd wat te doden. Mooi om te zien dat de restauraties gestaag vorderen. Daarna naar het museum; klokslag twee uur stonden we op de stoep. Na even wachten verscheen er een mevrouw met een vrolijk groen schortje aan. Ze mompelde wat achter de dichte deur… Museum is vandaag niet open! Na ja, op internet staat: alle dagen open!, vanochtend nog gecontroleerd. Shit!

We hebben ons getroost met de aanschaf van een potje gedroogde morilles en een potje Bourgognetruffel. We reden door het inmiddels zonnige landschap weer naar huis en ik bedacht onderweg het recept voor Bourgondische kip, mét morilles. Het moest lijken op de kip die we in het voorjaar aten in Macon. Het werd met recht een Bourgondische kip; alle ingrediënten kwamen hier direct uit de buurt. Voor twee personen:

    • twee kippenpoten  van een mooie bio-kip
    • boter
    • peper en zout
    • 1 flinke sjalot fijn gesneden
    • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
    • een glas droge witte wijn(ik gebruikte een glas Chablis)
    • eventueel wat bouillon
    • 8 gedroogde morilles
    • 6 aardappels, Rozeval of Ratten, geschild en in partjes gesneden
    • 20 cl room
    • wat peterselie

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...
Verhit de boter in een stoofpan en bak de kip even snel rondom bruin. Voeg de sjalot en knoflook toe en smoor die even mee. Blus af met de witte wijn en laat de kip nu zachtjes garen. Dit duurt wel even bij een echte kip. Neem ruim een uur de tijd bij lage temperatuur. Leg intussen de morilles te weken in lauwwarm water. Week ze 5 minuten en spoel ze dan goed af. (er zit nagenoeg altijd wat zand bij). Snijd de morilles als ze erg groot zijn in partjes.

Als de kip bijna gaar is (je kunt zien dat het vel bij de poten loslaat) voeg je de room toe. Breng opnieuw aan de kook en doe de aardappelpartjes erbij en de morilles. Breng de saus op smaak met peper en zout en wat vers gehakte peterselie. Smoor zachtjes tot de aardappelen gaar zijn.

Erbij verrassend lekkere bio-diepvries erwtjes. En natuurlijk een glas Chablis.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kalfsschenkels van Charolais op de Italiaanse manier…

osso buco

Vanuit Luxemburg zijn we zaterdag doorgereisd naar Frankrijk. We hebben een huis gehuurd in Dun-sur-Grandry, een klein dorpje grofweg tussen Nevers en Autun. We kennen de streek inmiddels vrij aardig, we verbleven hier al vaker. In de zomer op campings in onze ouwe trouwe Bambi caravan en in herfst en voorjaar huren we de laatste jaren één van de vele huisjes hier in Bourgondië.

Dit keer verblijven we in een prachtig huis, groot, mooi gelegen en vooral, helemaal mijn smaak. Het huis is gebouwd in 1900 door een wijnhandelaar en later, toen het dorp wat in verval raakte is het gekocht door Nederlandse liefhebbers van dit mooie stuk Frankrijk. Zij verkochten het weer door aan vrienden en nu mogen wij het huren voor een weekje. Wij zijn er blij mee. Het huis is groot, ruim ingedeeld en gezellig ingericht. Vooral de keuken vind ik helemaal geweldig; precies mijn smaak. Alle benodigdheden liggen waar ze thuishoren. Ik kan het zo gek niet bedenken of het is aanwezig, van messen tot honinglepel, van taartvormen tot ovenschalen in alle maten en soorten… Foodbloggers met een voorliefde voor serviesgoed kunnen hier hun vingers aflikken bij het zien van de verzameling borden, kopjes, schalen…

Alle huisjes die we tot nu toe huurden waren prima, maar hier ben ik dus echt helemaal thuis. Je voelt dat de eigenaars met veel liefde en plezier het huis steeds een beetje meer ‘eigen’ gemaakt hebben, met een goed gevoel voor details.

Nou ja, soit! Wij kwamen hier zaterdag laat in de middag aan en werden verwelkomd door een mevrouw die het huis inspecteert, schoonhoudt en de zakelijke dingen regelt met de huurders. Ze had de kachel vast aangemaakt en wenste ons een fijne vakantie. Het was al bijna donker en er kon nog net een rondje met Hond Jaros gelopen worden…

Zaterdagavond in een Frans piepklein dorpje; er is niets, niets maar dan ook niets, zelfs geen licht… Gelukkig hadden we geleerd van eerdere keren. Eten voor de eerste dag moet je gewoon zelf meebrengen. Er is niets meer te koop, alles is dicht, als er überhaupt al een winkel is in zo’n dorp. Wij hadden ons ingedekt met gekonfijte eendenborst, een blik bonen, uien, tomaten, knoflook, wijn, boter en brood en beleg. Genoeg om de eerste avond door te komen. En dat lukte prima.

Gisteren hadden we gepland om ergens te gaan lunchen en wat brood te kopen voor het avondmaal. Dat mislukte bijna grandioos. Aanbevolen restaurants waren “Complet”, anderen waren niet meer open, we waren inmiddels vrij laat en zetten koers naar Nevers, een flinke stad. Daar moest toch iets… Ja hoor, prima gegeten in een eenvoudige stads Bistro; Paul at geweldige Oeufs en Meurette en ik een prima entrecote van Super Charolais.

Vanmorgen dus een lange boodschappenlijst gemaakt, ons kullen ze niet meer… Maar eerst uitgebreid koffie drinken, douchen en ook nog bezoek ontvangen van de Franse meterstandopnemer voor de elektriciteit…

Moeilijk gesprek: waar de meterkast was? Geen idee, wij huren dit huis. Mag ik even kijken? Ja goed… Er zijn een aantal ruimtes afgesloten in dit huis… Daar bevindt zich de meterkast, denk ik… Nou ja, terwijl Paul vrolijk douchte probeerde ik in mijn beste Frans uit te leggen hoe en wat… Het kwam toch nog goed. Ik kreeg een meterstandenkaart die de Femme de Ménage dan kon invullen. Pfft. Hond Jaros helemaal van de wap, enge man binnen…

Daarna toch maar nog een rondje met de Hond gelopen en toen was het al vrij laat voor de kleine supermarché’s, die sluiten tussen de middag allemaal. We gokten op het plaatsje Corbigny, daar zou een grote super zijn. Tja, we hadden net de eerste boodschappen in ons karretje liggen toen het licht uitging. 12.30 uur en dus sluitingstijd! Of we ons onmiddellijk bij de kassa wilden vervoegen.

Gelukkig was er nog wel een bakker open in het stadje. We kochten er een lekker brood met spekjes en geitenkaas en besloten naar Nevers te rijden om in een Hypermarché, (die sluiten niet tussen de middag) onze boodschappen te doen. He, he… een uitputtingsslag, ook nog in de stromende regen.

Goed, uiteindelijk vonden we een Leclerc Hypermarché waar we tot beider tevredenheid inkopen konden doen. We kunnen nu dagen vooruit. Dit huis nodigt uit tot koken en het weer voorlopig ook. Vanavond stond er ossobuco op het menu. Géén Milanese! Ik gebruikte tomaat! Klik op de link voor het recept.

Kopje espresso toe. Wij gaan ons voorbereiden op wat we de komende dagen gaan doen!

© ellen.

 

Kalfslever met Marsala…

Kalfslever in Madeirasaus...
Wij zijn een nuffig volkje; we eten de nette delen van de koe, de borstjes van de kip, de haas van het varken, soms een gehaktbal of slavink die iets onduidelijker delen van het dier bevatten. Maar dat is het dan wel zo’n beetje. Kom niet aanzetten met de ingewanden van koe of kalf, dan beginnen we te griezelen.

Lever en niertjes behoren niet meer tot de ‘gewone’ kost. Er zijn almaar minder slagers die lever of niertjes op voorraad hebben. Op mijn vraag naar kalfslever antwoorde onze slager dat hij dat niet heeft. “Ik moet zo’n hele lever inkopen en krijg het gewoon niet verkocht”. Tja, jammer! Misschien dat het in de Randstad wel te koop is, bij ons op het platteland niet. Als wij in Luxemburg verblijven mag ik dus graag kalfslever klaarmaken want hier is dat bij elke slagerij of goede Supermarkt wel verkrijgbaar.

Al weer een half mensenleven geleden kocht ik een boekje, “Van kop tot staart” heette het, om me eens serieus te verdiepen in de wat onbekendere delen van koe, kalf, varken en schaap. Er ging een wereld voor me open. Ik experimenteerde met allerlei delen waar ik voorheen nooit van gedacht had dat ze eetbaar waren. Bijvoorbeeld Prairie-oesters, ooit van gehoord? Een is mooi woord voor de kloten van een lam. Ze blijken erg smakelijk, doen een beetje aan zwezerik denken en zijn overigens helaas net zo bewerkelijk. Sommige gerechten uit dit boekje eten we nog steeds regelmatig, andere zijn in de vergetelheid geraakt, zoals dat gaat.

Kalfslever met Marsala is één van de recepten die we regelmatig eten. Ik twijfel nu wel of ik het recept uit dat boekje heb gehaald of ergens anders gevonden heb. Na een paar keer gaan recepten bij mij sowieso een eigen leven leiden dus maakt het niet uit. Dat scheutje Marsala geeft de saus in ieder geval een bijzondere toets. Marsala is een zoete Italiaanse wijn, gebruik er dus niet teveel van. Een scheutje is genoeg.

Bij mijn favoriete Super kocht ik twee mooie lapjes kalfslever, goed voor een herfstig stoofpotje.

  • Voor twee personen:
  • 2 lapjes kalfslever
  • stukje gerookt spek
  • Wat bloem
  • Peper en zout
  • Boter
  • 1 flinke ui in stukjes gesneden
  • Een paar blaadjes salie
  • Een scheutje Marsala
  • Een scheutje droge witte wijn.

Snijd de lever in reepjes en bestuif die heel licht met wat bloem. Verwarm de boter en bak daarin de ui en het in dobbelsteentjes gesneden gerookt spek op een zacht vuurtje lichtbruin. Voeg de reepjes lever toe en bak ze rondom bruin. Afhankelijk van de dikte zijn 6 tot 8 minuten genoeg. Haal de lever uit de pan en houd ze warm. Blus de jus af met een scheut marsala en wat witte wijn. Voeg de salie toe en laat de saus even indikken. Doe de lever bij de saus en dien snel op. Wij aten er boontjes bij en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen

Ellen en haar wijnen (Veni, vidi, vici)…

Volnay...Ik vertelde je al vaker over Ellen en haar wijnen. Over haar voorkeur voor rode Bourgognes, over de zorgvuldigheid die ze betracht bij de aanschaf, en over de aandacht die ze besteedt bij het opleggen en bewaren in ons keldertje. Al met al houdt ze haar voorraad met liefde op peil. Er verdwijnt wat, er komt wat bij, maar altijd ligt er wel wat bijzonder roods te flonkeren (tenminste wanneer je de kelderlamp ontsteekt). En ach, die witte van mij flonkeren niet in dat licht, die liggen daar maar te suffen, bleek en doorzichtig.

Alweer een aantal jaren geleden schafte Ellen een Cactuscart aan. Dat is net zoiets als een Bonuskaart bij AH of een andere voordeelkaart bij welke super dan ook. Maar in dit geval is het ding dus geldig bij de Luxemburgse Cactussupermarktketen. Die Cactuscart geeft je korting op vooraf bepaalde artikelen, maar je spaart er ook per aanschaf punten mee. Enfin, het is hetzelfde systeem van aanzetten tot kopen zoals overal. Kopen, kopen, kopen… Maar wel houd je na een paar jaar een aardig bedrag aan punten over dat je dan kunt omzetten in zaken in natura.

Het moge duidelijk wezen dat familie en vrienden dringend worden verzocht om zijn of haar inkopen te doen bij voornoemde supermarktketen. Ze hebben allemaal een Cactustcart gekregen, gekoppeld aan Ellens origineel, en sparen zo mee aan haar hobby. Dus…

Een keer per twee jaar maakt Ellen haar punten te gelde. Dat doet ze dan in de maand oktober, de maand waarin de sjiekste Cactussupermarkt uit de hele keten, gevestigd in het winkelcentrum Belle Etoille onder de rook van Stad-Luxemburg, haar Franse wijnmarkt houdt: Festival des Grands Vins de France… Dit jaar doen ze dat voor de 40ste keer. De hele gaanderij voor de supermarkt is omgetoverd in één grote wijnstand. Nagenoeg elk Frans wijngebied is vertegenwoordigd, met een nadruk op Bourgogne en Bordeaux. luxemburg oktober 2009, wijnbeurs in  Belle EtoilleEr worden zevenhonderd (700) wijnen gepresenteerd en al die wijnen zijn vrijblijvend te proeven, écht vrijblijvend (gelukkig maar voor de amateur…). Er wordt een catalogus uitgegeven van alle beschikbare wijnen (Ellen haalde haar middelvinger open aan een van de nietjes en het zweert nu als een oordeel). Enfin, die catalogus dus, met informatie over afkomst, bijzonderheid (of niet), prijs, korting en kwaliteit.

Er wordt volop gebruik gemaakt van de proeverij. Je ziet er werkvolk in overall, belegen dametjes in mantelpak en doorsnee Luxemburgse bankbedienden in lullig grijs. Hipsters met baard en vergrootte oorlel en snotneuzen die te jong zijn voor welke alcohol dan ook. En ook bejaardenverenigingen die er een uitstapje van maken, van die proeverij. En dan ondergetekende, die met verwarde haardos en nonchalante klederdracht een dame begeleid in geklede mantel. Ach, het maakt de sommeliers niks uit, ze zijn dienstig…

Om van al dat geproef een echt feest te maken biedt men dan ook nog een keur aan etenswaar aan. Oesters; van de eenvoudige Creuses tot de platte Zeeuwsen van hoogste kwaliteit. Ganzenleverpaté, maar ook Noorse bio-zalm. De sushi worden ter plekke gemaakt en kazen vind je in alle maten en soorten, aangenaam geschikt, gearrangeerd, tot een lunchcompositie. Altijd krijg je er goed brood bij, Luxemburgse roomboter en een glas wijn naar keuze (ook bij de sushi…). IMG_0049

Enfin, al eerder in de week had Ellen een catalogus op de kop getikt. Vervolgens zat ze twee avonden aan de Luxemburgse keukentafel te wikken en te wegen. En aantekeningen te maken. Ze wist wat ze wilde, en ze wist waar te zoeken, dat maakte het allemaal een stuk gemakkelijker. Uiteindelijk bleef er in de catalogus, naast een aantal vol gekladderde pagina’s, een kleine keuze aan wijnen omcirkeld. En daarop zette ze in.

Naast oude bekenden had Ellen een aantal nieuwkomers aangestreept. Er moest dus een hoop geproefd worden. En gelukkig kon dat in deze ambiance. Je had maar te vragen en er stond weer een proefglas voor je klaar. Iedereen vriendelijk; ‘n stukje brood, ‘n beetje informatie, ‘n voorzichtig advies of ‘n professionele vingerwijzing. Ons steenkolenfrans vormde nauwelijks een belemmering, men deed z’n best om ons te verstaan en te plezieren zonder opdringerig te zijn.

Bij de eerste de beste wijn ging het bijna fout. Het betrof een Volnay van een Chateau en wijnakker waarvan al eerder broers en zusjes in onze kelder hadden liggen sluimeren. We kenden dus de familie en wilden proberen of deze jaargang nog steeds de kwaliteit in zich had van die voortreffelijke exemplaren van jaren geleden. Ellen snuffelde wat, slurpte wat en spoog vervolgens de slok wijn in het daartoe bestemde emmertje. En ze goot er de rest van de inhoud van haar glas achteraan. Ze wist genoeg en ze had nog een lange proeverij te gaan.

Ik snuffelde ook, nam een slok, twijfelde en nam nog een slok, twijfelde niet meer en goot de rest van mijn glas naar binnen. Ik stond nog even te peinzen aan de toog over de grootsheid van de drank en kreeg toen een dreun voor mijn harsens van heb ik jouw daar (en ik kan in het normale leven toch heel wat hebben). Nondeju, wat een wijn, maar straf, straf…

Ik besefte gelukkig op tijd dat ik het op deze manier niet zou klaren. Zo doorgaan betekende straks met openbaar vervoer naar huis reizen, autorijden zou er niet meer bij zijn. En reizen per openbaar vervoer met een stuk of twintig flessen in mijn rugzak, voorwaar, dat was geen pretje. Ik ben dan ook mar gaan snuffelen, spoelen en spugen.

De sommeliers bij deze gigantische beurs zijn onpartijdig, niet gebonden aan één producent, één chateau, één leverancier. Ze vullen alleen aan, doen suggesties, helpen vergelijken. En dat is heel prettig.

Uiteindelijk maakte Ellen haar keuze; ze kwam uit bij twee wijnen die ze al van een eerdere gelegenheid kende. Dat lijkt laf, dat lijkt een zwaktebod, maar dat is het niet. Een eerlijke proeverij wees uit dat de keuze die ze in voorgaande jaren had gemaakt nog steeds een juiste was. Twaalf flessen Savigny-les-Beaune, jaargang 2013, van het wijnhuis Champy. Een waardige sloeberwijn voor wanneer er weer eens een aangename avondmaaltijd met familie of vrienden dient te worden opgeleukt. En twaalf flessen van die Volnay die me aan het begin van de proeverij probeerde te vloeren. Jaargang 2014, Volnay Veille Vignes, Domaine Rossignol-Février. Een wijn die in alle bescheidenheid en beslotenheid van ons stulpje zal worden genuttigd, voor elke maand van het jaar één fles…

Natuurlijk voldeden die Cactuspunten niet, ze kon er net-aan die sloeberwijn van betalen. Maar Ellen zet een substantieel deel van haar zakgeld opzij om in de herfst te vlammen. Bedenk lezer, we reizen binnen enkele dagen af naar Bourgogne; Ellen lijkt nog enige reserves te hebben, ik bedoel maar…

Enfin, het is háár keuze, ik kan er alleen maar gelukkig mee zijn; ik mag altijd meedelen wanneer er weer een fles wordt ontkurkt…

Over wijn kopen in Bourgondië lees:

© paul

Stoofpotje van hertenvlees.

Hertenstoof met puree...

Het is herfstig hier in Luxemburg. Soms schijnt de zon, soms valt er een beetje regen. Recht tegenover ons huisje zien we de bomen elke dag een beetje meer herfstkleur krijgen. Prima weer in ieder geval voor een lekkere luie vakantie… Een wandelingetje met Hond Jaros, wat boodschapjes doen, lezen en films kijken op de laptop. Wat wil een mens nog meer? Nou ja, lekker eten en drinken is natuurlijk ook belangrijk. Zo heb ik me al dagen vermaakt met de wijnfolder van de Cactus supermarkt maar daarover later meer.

Met de herfst komt ook de tijd van de stoofpotten. Niets zo aangenaam om na een wandeling een mooie stoofpot op het vuur te zetten, de kaarsjes aan, een goed glas wijn en dan lekker lezen in een warm en geurend huis. Het is ook maar even werk zo’n stoofpot. Kwestie van wat snijden, aanbraden en dan zachtjes laten garen.

Tot mijn verrassing was er al volop wild te koop dus werd het een stoofpot met hertenvlees. De hoeveelheid was voor ons tweeën te veel maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag met plezier bij de lunch. Ik geef dus de hoeveelheid die ik gebruikte, genoeg voor drie of vier personen.

  • 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • Peper en zout
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • Boter
  • Een scheutje cognac
  • Een glas rode wijn
  • Wat beurre manié  (meng voor een beurre manié gelijke delen bloem en boter, is wel even te bewaren in de koelkast en zeer geschikt om sauzen te binden)
  • Eventueel wat bouillon

Neem een zware stoofpan en verwarm daarin de boter. Braad het vlees in porties aan zodat het ook echt bakt en niet kookt. Bewaar de aangebraden stukken vlees op een warm bord en bak dan de sjalotten langzaam lichtbruin. Voeg de knoflook en de wortel toe en bak even mee. Blus dan af met een scheutje cognac en de rode wijn. Verwarm de saus en doe het vlees weer in de pan. Voeg kruidnagel, laurier, peper en zout toe en laat alles op een heel zacht vuurtje gaar stoven. Roer af en toe en voeg zo nodig wat bouillon toe.

Ik had een jong hert, het vlees was in twee uur gaar en botermals. Je kunt wat beurre manie gebruiken om de saus wat te binden.

Wij aten er een stamppotje met bosuitjes bij en natuurlijk dronken we een mooi glas wijn.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Ravioli met schaaldierenvulling…

Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...Geen afgerond nakookrecept in dit stukje. Daarvoor was de bereiding te ingewikkeld, te gefaseerd en strekte het koken zich door omstandigheden over verschillende dagen uit. Aan de andere kant leverde al dat werk een gerecht op dat het beschrijven waard is en zijn er geen foto’s van al het gedoe dat vooraf ging aan het uiteindelijk resultaat. Deze web site is uiteindelijk ook ons persoonlijk archief, dus laat ik maar beginnen.

Op de Helmondse zaterdagmarkt kocht ik, behalve zalm en tong, een kilo krabbenpoten. Ellen nam er, bij gebrek aan grijze Noordzeegarnaaltjes, nog een pond grote garnalen mee. Die avond aten we grote garnalen met saffraanrijst, Ellen beschreef het hier. De schokken en koppen van de garnalen bewaarden we, die kwamen de dag daarop nog van pas.

Op zondagochtend bereidde ik de krabbenpoten. Ellen lag te lezen in bad en uit de speakers in de keuken kwinkeleerde het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO, genaamd OVT. Een prima ambiance om tijdrovende klusjes te klaren.

Ik maakte een courtbouillon van visbouillon met kruiderij en een overdaad aan verse peterselie. Daarin kookte ik de krabbenpoten een goede 6 minuten. Dat was lang genoeg. Ik goot de krabbenpoten af, maar het kookvocht ving ik op in een pannetje. Ik liet de poten wat afkoelen en begon daarna aan de geduldklus, het uithalen van het krabbenvlees. Met de botte kant van een groot koksmes sloeg ik de segmenten van de krabbenpoten stuk en haalde er vervolgens het vlees uit met behulp van de achterkant van een theelepeltje (de kreeftenvork voldeed niet, vandaar…). De pantsers (met daarin nog brokjes vlees) hield ik apart. Het krabbenvlees serveerde ik op geroosterd witbrood met een lik mayonaise. Een beetje peper uit de molen erover, zout was niet nodig. Dat werd dan onze ’s zondagse lunch, voorwaar een feestlunch…

Er was echter nog voldoende van het vlees over om verder te verwerken. En ook lagen er nog wat (gepelde) garnalen van gisteren. Ellen besloot dan om van al dat lekkers een vulling te maken voor de ravioli. Ze hakte de garnalen fijn en ook het krabbenvlees en maakte dat vervolgens aan met een rauw ei, flink wat fijngehakte peterselie en wat peper. Ze kneedde pastadeeg volgens de beproefde methode en maakte er vervolgens pakketjes van, gevuld met de farce. Farce voor ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Ik deed een deel van het krabbenkookvocht in een pannetje, samen met de koppen, schokken en schillen van de garnalen en de krabbenpantsers. Een sjalotje erbij, twee tenen knoflook en een bos peterselie. Na 45 minuten zachtjes koken had ik een krachtige bouillon, uitstekend uitgangspunt voor een fijne saus.
Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Tegen de tijd dat we aan onze avondmaaltijd toe waren snipperde Ellen een sjalotje in de pan en een fijngehakte teen knoflook. Ze liet dat fruiten en voegde vervolgens een deel van de bouillon toe en liet alles op een middelhoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Daarna werd de saus gezeefd. Intussen was de ravioli gekookt (dat duurt bij verse pasta heel kort) en konden we aan tafel.

Wat een verhaal hè, en wat een gedoe…
Evengoed leverde het een weekend op waarin ik drie maal van een kostelijke maaltijd genoot. Al het gedoe ten spijt, het was de moeite waard…

© paul

Aardappelpuree met bosuitjes…

Aardappelpuree met bosuitjes...

De vraag belandt met regelmaat op ons bordje: Eten jullie eigenlijk wel ooit gewoon aardappelen? De vraag impliceert nagenoeg altijd iets verwijtends: Pasta, rijst, graanpap, goed brood, doe toch eens normaal man, eet een aardappel…

Dat de lezer een mening heeft is mooi meegenomen, denk ik dan, maar dat de lezer slecht leest mag ik hem of haar met een gerust hart verwijten. Want met een beetje zorgvuldige tekstbehandeling tover je uit meer dan een kwart van onze receptenartikeltjes de woorden aardappel, erpel, (elleper zei m’n oma), krieltje, patat(jes), puree, stamppot en soms ook friet. Weliswaar is de aardappel lang niet altijd het onderwerp in het beschrevene, maar hij wordt dan toch vermeld als bijgerecht, smaakdrager of extra groente. Het is haast beledigend om te suggereren dat het Ministerie te nuffig zou zijn voor een gewoon aardappeltje. En het slaat nergens op…

De alinea waarin ik dan begon op te sommen wat er zoal met de aardappel de laatste jaren gebeurde op het Ministerie hebt ik rigoureus geschrapt. Ik kreeg ineens het gevoel dat ik me vanuit de beklaagdenbank moest verdedigen. Maar waartegen, waarom en waarvoor? Enfin…

Afgelopen week aten we drie dagen achter elkaar aardappelen. En tweemaal daarvan was dat in de vorm van puree. Opgeleukte pure, dat dan weer wel. Want als er iets is dat de tamelijk neutrale aardappel kan bevredigen dan is het wel een amoureuze verbintenis aangaan met een smaakmaker van allure. (Je hoort nu Mevrouw Born terug, ik heb zojuist twee van haar kookklassiekers herlezen… Johannes van Dam had ik ook kunnen parafraseren, die had het dan weer heel anders gezegd. Maar allebei vielen ze onvoorwaardelijk voor de aardappel.)

Koop goede aardappelen. Groentevrouwtje en Supermarkt bieden de laatste jaren weer volop variatie in de rassen. Als je weet wat je met je aardappelen gaat doen, weet je ook welke je moet inkopen. In ons geval moest het puree worden en het ging zo:

Aardappels schillen en in gezouten water gaar koken. Vervolgens afgieten en aan de dampende massa een paar klonten boter toevoegen. Een flinke scheut melk erbij (liefst volle), een klont goede boter en wat vers geraspte nootmuskaat. Je stampt met de stamper, maar je zorgt ervoor dat het allemaal wat grof blijft. Voeg dan een overdaad aan gesnipperde bosui toe. (De hoeveelheid bosui mag zoveel zijn dat je de indruk krijgt dat het een stamppot van bosui wordt.) Schep de hele zaak om met een pollepel tot alles goed is verdeeld. Dien warm op.

Dit nu lezer, at ik bij een stoofpotje van hertenvlees. Meer hoeft dat écht niet te zijn…

© paul.

Forel uit de Eisch

forelWij hebben vakantie en verblijven sinds zaterdag in ons vertrouwde huisje in Luxemburg. Het is gezellig hier, alle vaste campinggasten waren er dit weekend. Fijn om elkaar nog vóór de winter even te zien en te spreken. Ook buurman Jaap en zijn zoon Tim waren present. Ze maakten er een echt mannenweekend van; hardlopen, vuurtje stoken en vissen. Onder de camping stroomt het riviertje de Eisch, een snelstromend watertje. Soms rustig en onschuldig ogend, soms een woeste, brede stroom die zelfs af en toe een stukje van het dorp onder water zet. Het riviertje heeft een rijke biotoop; waterplanten, waaronder waterkers, verschillende soorten vis en allerlei waterinsecten, af en toe zelfs een rivierkreeftje. Mooi, en dat wil men hier zo houden. Vissen is streng verboden. Sommige stukken worden verpacht voor flinke bedragen per jaar. Degene die het stuk pacht verplicht zich ook de boel te onderhouden. Jarenlang was het stuk rivier bij de camping verpacht aan een oude meneer uit de stad. Hij viste er af en toe op forel. Met grote lieslaarzen in het riviertje staand haalde hij de vis uit het water. We kregen regelmatig een paar forellen van hem, zorgvuldig verpakt in schoon gras. Ondanks het verbod en de hoge boetes als je gesnapt wordt, willen sommige campinggasten toch nog wel eens een visje verschalken, stiekem. Hoewel, ik heb wel eens een paar pubers triomfantelijk de camping op zien wandelen met tussen hen in een grote stok waar een heleboel forellen aanhingen. Hun moeder riep ze meteen tot de orde; ze had de vakantie ervoor al ergens € 200,- moeten betalen voor een genegeerd visverbod. Goed, Jaap en Tim weten hun plekje te kiezen en zorgen wel dat ze niet gesnapt worden. Ze vingen deze keer niet veel maar hadden een fijne middag. Eenmaal terug hadden ze geen zin om de forellen schoon te maken en te bakken en aldus belandden de vissen uiteindelijk in mijn vispan. Uiteindelijk, want eerst moesten we ze nog schoonmaken en dat is een lastig klusje als je weinig faciliteiten hebt. Camping Deneuvre; plaats om de vers gevangen vis te spoelen...

In Frankrijk op een camping aan de Allier waar veel gevist wordt hadden ze een prima oplossing; een speciale visschoonmaak-spoelbak. Handig met een vuilnisemmer eronder. Nou ja, Paul klaarde het klusje hier in het zonnetje aan een buitenkraantje en dat ging ook prima. Mes in het gaatje onderin de buik steken, naar voren halen en de ingewanden eruit wippen. Even goed spoelen en klaar is je vis. Kraantje schoonmaken moet natuurlijk wel.
forelIk besloot ze zo simpel mogelijk klaar te maken, gewoon bakken in zonnenbloemolie, wat peper en zout in de buikholte en bestoven met een klein beetje bloem. Truite á la meunière, op de manier van de molenaarsvrouw. Het was één grote forel, ik schat een goed pond en één kleine. De baktijden verschilden dus. Reken voor zo’n grote forel 15 à 20 minuten totaal. De kleinere 10 tot 15 minuten. Serveer met een schijfje citroen.
forel

Wij aten er een simpele salade bij en wat luchtige aardappelpuree. Een glas Luxemburgse Pinot smaakte er prima bij.
Kopje espresso toe!

©ellen.