Laatst kregen we het er weer over met ons bezoek. Die eigenaardige rechte kanaaltjes in de blauwschimmelkazen, wat doen die daar?  In Danablu, in Stilton, in Gorgonzola, in al die andere blauwschimmelkazen (want er zijn er nogal wat). 

De romantiek van de grotten waar kazen spontaan worden bevrucht door een blauwe schimmel ligt al lang achter ons. Misschien is er nog iets van terug te vinden in de grotten van en om Roquefort in het Franse departement Aveyron, maar ook daar wordt de kaas “geholpen” (en dat al honderden jaren…).

Aan het begin van het proces wordt de kaas-in-wording met een grove injectienaald geïnfecteerd met de blauwe schimmel, de Penicillium roqueforti. De schimmel verspreidt zich dan heel langzaam vanuit het centrum van de kaas naar de buitenkanten. Om dat proces te begeleiden en in de hand te houden wordt er tijdens de rijping een of meerdere malen met een aantal naalden in de kaas geprikt. Le fromage est piqué, zeggen de Fransen. Op deze manier creëert de kaasmaker holle zuurstofrijke banen in de kaas, die er voor zorgen dat de schimmel zich beter en evenwichtiger verspreidt. En dat nu is wat je terugziet wanneer je je kaasje aansnijdt.

Het kaasje van de foto luistert naar de naam Gorgonzola. We hebben het samen met ons bezoek tijdens het geleuter over blauwschimmelkazen opgepeuzeld.

Er blijven mensen die het idee onverkwikkelijk vinden schimmels te moeten eten. Fransen hebben daar doorgaans weinig last van en ze noemen dingen graag bij de naam. Eigenaardig genoeg vonden ze voor de blauwschimmelkazen een veel poëtischer naam uit: fromage à pâte persillée (kaas met peterselie-zuivel). Vreemd toch?

© paul

Het kaasje wordt onder anderen aangeboden bij AH. Ellen zag het liggen in het schap en vroeg me of ik het misschien kende. Nee dus (maar intussen weet ik beter…).

Een rond schapenkaasje is het, afkomstig uit de provincie Valladolid in de autonome regio Castilië, noordwest Spanje. Met een doorsnede van een goede 8 centimeter, en een hoogte van 4. Het gewicht beloopt 180 gram. Een kleintje dus…

De melk zou zijn unieke smaak krijgen van het feit dat de schapen vooral snoepen van de wilde varianten van rozemarijn, salie, tijm en lavendel. De melk wordt rauw verwerkt op traditionele manier. Als stremsel wordt een extract van de distel gebruikt. En met name die distel zorgt voor het unieke karakter van de kaas: vloeibaar van binnen…

Nou ja, helemaal uniek is dat nu ook weer niet. We kwamen vloeibare kaasjes tegen in Frankrijk, in Italië. En met name dat ene kaasje op dat terras in de Jura (kom, hoe heet het ook alweer?), dat kaasje dat je at met een lepeltje, samen met wildvreemde tafelgenoten, want het werd per tafel geserveerd… Dat kaasje maakte dat Ellen nu deze Spaanse wilde proberen…

De bedoeling is dat je de bovenkant (het kapje) van de kaas verwijdert. En met het aldus ontstane tonnetje kun je aan de slag. Gewoon uitlepelen, al dan niet gebruik makend van knapperig brood.

De smaak is zondermeer verfijnd. Dat typische van schapenkaas, maar heel zacht, heel mild. Licht kruidig, een tikkeltje bitter (van de distel). Kaasfondue zonder verhitting. Een feest aan tafel.

Ik liet Ellen lepelen. Zelf beperkte ik me tot de dikke korst. Die is ook prima te eten. En hij is net wat pittiger dan de zachte zuivel.

We betaalden voor het kaasje zes euro. Het lijkt misschien wat veel, maar met een blaadje sla erbij en een stuk brood heb je er een heerlijke lunch aan voor twee personen. Een fout broodje gezond bij Kootje op de hoek is duurder…

Het kaasje won in 2008 goud op de World Cheese Awards (voor wat het waard is). Het prestigieuze restaurant elBulli bouwde enige jaren terug rond het kaasje een complete maaltijd.

© paul