Blasenrotwurst…

Posted on December 9, 2015 by paul

Naar schatting 1500 soorten worst is Duitsland rijk, ik blijf het een overweldigend aantal vinden. Geen land ter wereld biedt zo’n rijkdom aan worstsoorten, geen ander land neemt worst als culinaire specialiteit zo serieus. Natuurlijk zijn er een heel stel soorten die je eigenlijk sub-soort zou moeten noemen, ze onderscheiden zich nauwelijks van elkaar. Maar aan de andere kant: onder al die specimen vind je ook talloze zaken die uniek zijn en met niets anders te vergelijken.

De worst op de foto is er zo eentje, Blasenrotwurst heet-ie en hij komt uit het Harzgebied in de deelstaten Nedersaksen en Saksen-Anhalt. Tijdens de voettocht die Jeanne en Ryan maakten door het gebied (langs de oude DDR grens) trokken ze door verschillende dorpen en stadjes waar de specialiteit werd aangeboden. Het was bijzonder aardig dat ze bij het zien van dit curiosum aan het Ministerie dachten. Ze brachten zo’n prachtige worst voor ons mee…

Heet het in Duitsland Rotwurst, dan betreft het nagenoeg altijd bloedworst. De paté van deze worst is opgestopt in een varkensblaas. De worsten worden gekookt en licht gerookt.

Een vaste, halfharde worst levert de bereiding op. Zoals je ziet wordt er veel spek in verwerk, het is dan ook een vette worst. De smaak is evenwel ook delicaat, fijntjes gekruid. Een mooie zweem van rooklucht hangt er om de worst.

Je kunt de worst zo eten, op een snede stevig brood, maar beter is het om hem te verwerken. Je gebruik schijven van de worst zoals je ontbijtspek gebruikt, je bakt het mee met je eieren, met je vlees, met uien en knoflook. De bloedworst die ik vandezomer op mijn Flammekuche geserveerd kreeg was van dit type worst.

Ik heb mijn worst al op allerlei manieren gebruikt. Jammer dat Ellen niet van bloedworst houdt, ik moet nu alles alleen verwerken en verstouwen. Maar dat lukt aardig hoor, reken maar…

Haas, haas en nog eens haas; ofwel dank voor de goede gaven…

Posted on December 1, 2015 by Ellen Bouckaert

Ik las vorige week een artikel van Onno Kleyn waarin hij schrijft over wild. Hij heeft een huis in Frankrijk waar reeën en zwijnen in grote getalen door zijn dorp en de omgeving dartelen én waar ze ook in grote getalen geschoten worden, maar nooit in zijn pannen belanden. “De plaatselijke jagers proppen hun diepvriezers vol maar de wildliefhebbende buurman krijgt niets”, zo schrijft Onno. Hij kan het ook niet kopen want dan moet er van staatswege gekeurd worden en dat kost de jagers dan weer geld… Tja, uiteindelijk moet Onno Kleyn naar de groothandel in Nederland voor een hazenrug. Kom naar Brabant zou ik zeggen; hier is men nog gul…

Ieder jaar jaagt onze plaatselijke Oliesjeik op wild en verdeelt zijn trofeeën met gulle hand onder vrienden, personeel en wie maar wil. Ik ben geen vriend, geen personeel maar wil wel haas, fazant of wat dies meer zij, én heb vrienden onder de vrienden van… ja, zo gaat dat hier nog…Goed, een mooie haas dus, die belande begin dit jaar al in mijn diepvries. Door dat verhaal van Onno Kleijn kreeg ik ook opeens zin in haas! Een hele haas, weliswaar van vacht en ingewanden ontdaan, is toch een ander verhaal dan de hazenrugfilets van Onno. Ik moest het beest zelf nog even netjes in stukken verdelen, kogeltjes verwijderen, van vliezen ontdoen, enzovoorts. Goed, zo gezegd zo gedaan. De voorpoten en achterbouten gingen in de marinade, de rug filets bewaarde ik apart en van de rest van het karkas maakte ik een mooie wildbouillon. Zo werd het hele beest keurig gebruikt!

Marinade:
1 fles rode wijn (ik gebruikte een Côte du Rhône )
2 sjalotten
2 stengels bleekselderie
een grote wortel
1 eetlepel olijfolie
1 laurierblad, een flinke tak tijm, een paar jeneverbessen, zwarte peperkorrels

Snijd de groenten grof en meng ze met de kruiden, de olie en de wijn in een grote kom. Leg het hazenvlees erin zó dat het goed bedekt is met de marinade. Laat alles zo 24 uur marineren.

Laat het vlees uitlekken en dep het goed droog. Bak het vlees in wat geklaarde boter aan alle kanten bruin. Verwarm de marinade met de groenten in een steelpan en schep de uitgelekte ui en wortel bij de haas. Bak ze even mee en giet er dan een deel van de marinade bij.
Laat het vlees nu zachtjes stoven, doe er zo nodig nog wat marinadevocht bij en eventueel een theelepel tomatenpuree (geeft een mooie kleur aan de saus).
Reken ongeveer 2 uur stooftijd. (De stooftijd is afhankelijk van hoe oud de haas is, het is moeilijk een precieze tijd aan te geven. Je kunt zien dat het vlees gaar is als het van de botjes terug begint te trekken. Het vlees moet wel echt heel gaar zijn.) Haal het vlees dan uit de pan, zeef de saus en bind de saus met beurre manie.

Wij aten er gisteren, heel klassiek gekookte aardappeltjes bij en spruitjes.

Kopje espresso toe.

Rest van de haas volgt morgen….

Wild paard…

Posted on November 26, 2015 by Ellen Bouckaert

Voor het weekend kwam ik bij toeval drie dagen op rij bij Slager Snijders. Iedere keer om gehakt te halen. Had dat dan niet in een keer gekund? Ja, dat had het best, mits goed gecoördineerd en goed gecommuniceerd. Maar het liep zoals het liep en ik stond dien ten gevolge drie achtereenvolgende dagen aan de toonbank.

Bij een van die keren viel mijn oog weer op de pakketjes paardenvlees die daar altijd links van het gehakt klaarliggen. Je moet namelijk weten dat het geslacht Snijders van oudsher Paardenslager was. Paarden worden er tegenwoordig niet meer geslacht, wel wordt er nog uitgebeend. Ook bereiden ze nog dat voortreffelijk paardenrookvlees, sinds de oudheid een begrip in ons dorpje. Het was alweer tijden geleden dat ik paard klaarmaakte, maar ik had er zin in dus ik kocht een pakketje stoofvlees. (Voor de criticasters onder ons: het was Nederlands paard, dus naar alle waarschijnlijkheid had het beest een goed leven achter de rug…)

Teruggrijpen op het beproefde recept voor paardenstoverij daar had ik geen zin in. Ik besloot na enige ruggenspraak om het vlees te marineren zoals te doen gebruikelijk met wild (vandaar de titel boven dit stukje). Het recept levert een gerecht op voor drie personen.

500 gram paardenstoofvlees,
1 ui,
1 sjalot,
2 tenen knoflook,
1 winterwortel,
2 takjes tijm,
1 tak rozemarijn,
10 zwarte peperbolletjes, gekneusd,
10 pimentbolletjes, gekneusd,
1 blad laurier,
1 1 koffielepel tomatenpuree,
1 fles rode wijn,
200 ml. room,
peper en zout.
Hak de ui, de sjalot en de winterwortel vrij grof en doe ze in een kom. Leg er de kruiderij op, behalve de tomatenpuree. Leg de dobbelstenen vlees op groenten en kruiden en giet er de fles rode wijn over. Werk het vlees en de andere ingrediënten met de hand om. De bedoeling is dat alles goed verdeeld is en min of meer onder de vloeistof staat. Dek de schaal af met vershoudfolie en laat het geheel minstens een nacht staan. Zeef groenten, vlees en kruiderij, vang het vocht op en zet dat apart. Scheid het vlees van de groenten en zet de groenten apart, gooi de kruiderij weg. Dep het vlees droog en bak het vervolgens aan alle kanten bruin in een stevige stoofpan, in een mix van olijfolie en boter. Voeg dan de uitgelekte groenten toe en laat ze even op een middelhoog vuur meebakken. Vervolgens mag er 250 ml. van het marinadevocht bij. Breng even aan de kook en sluit de pan dan af en laat de inhoud van de pot op een laag vuurtje stoven. Na twee-en-een-half-uur mag de tomatenpuree erbij. Roer goed om en bepaal of je saus, het vochtgehalte, dik genoeg is naar je zin. Zo niet, kook dan even in op een hoog vuur tot je tevreden bent; voeg dan de room toe. Laat even doorwarmen en dien vervolgens de schotel warm op. Aardappelpuree erbij is een aanbeveling…
- Opmerkingen:
- ik gebruik het vocht van de marinade. Bedenk dat dat altijd verontreinigd is doordat het vlees er zijn sappen aan heeft afgegeven. Het gaat dan in het begin ook wat vlokken. Kook je het vocht in en bind je het vervolgens met tomaat en room, dan heb je er uiteindelijk geen last van. Wil je dat gedoe niet, gebruik dan bouillon, water, wijn, enfin, zie maar…
- Kooktijden zijn uiteraard afhankelijk van de leeftijd en constitutie van het paard. Het zou zomaar kunnen dat je langer moet stoven. Uitproberen en proeven is het enige wat erop zit.
- Ik ben wel tevreden over de toevoeging van de room. Ellen vindt het volstrekt overbodig en jammer van de smaak. Zij opteert voor een beetje binden met beurre manié.
© paul

Hartig hapje; gehakt in piedeeg…

Posted on November 23, 2015 by Ellen Bouckaert

Eens in de zoveel tijd komt de vraag; “die worstenbroodjes, wanneer maak je ze weer eens?” En dan hebben we het hier in huis niet over de Brabantse worstenbroodjes maar dan wil de familie een variant die al van héél lang geleden is… Zo rond het begin van ons samenzijn… en dat is lang, lang geleden. Ik kreeg van mijn bezorgde moeder het Margriet kookboek mee toen ik het ouderlijk huis verliet. “Om toch een beetje gezond en smakelijk te kunnen koken”. Ik kreeg de druk van 1971, Amsterdamboek, samengesteld met medewerking van de Voedingsraad. Tja, dat moest wel goed zijn! Ik moet zeggen dat ik meer geleerd heb van mijn moeder dan van dit kookboek, ik ben denk ik, meer bevattelijk voor aanschouwelijk onderwijs. Maar toch, als het om bakken van taarten en ander gebak gaat moet je wel een echt recept hebben als beginnende kok en daar was dit boek dan wel weer heel geschikt voor. Ik probeerde van alles uit in de spaarzame vrije tijd die we hadden; taarten, cake, appelstrudel en ook deze worstenbroodjes. De worstenbroodjes bleken een ‘blijverdje’ in ons huishouden.

Nu vind ik dit eigenlijk geen worstenbroodjes, het boek noemt het gerecht wel zo, maar worstenbroodjes zijn naar mijn idee gemaakt van brooddeeg, deze broodjes zijn gemaakt met piedeeg. Piedeeg is eigenlijk een eenvoudige variant van bladerdeeg en de broodjes zou je dus eigenlijk beter saucijzenbroodjes kunnen noemen. Heel Holland/Nederland bakt maar ik lees nooit meer ergens over piedeeg, vreemd… Toch best wel smakelijk en snel te maken bovendien. Piedeeg dus, dat gaan we maken en dan vullen met gehakt, met lekker veel kruiden, lekker pittig.

Het Margriet kookboek geeft aan dat “piedeeg niet zo smakelijk is als het bewerkelijke bladerdeeg of feuilletée, maar toch heel lekker kan zijn als we het gebruiken met een of andere ragout of vruchtenmoes.” De misselijk makende tekst die ze even verder in het boek schrijven over de mislukkingen die kunnen ontstaan als “de huisvrouw fouten maakt bij de moeilijke bereiding van bladerdeeg”, zal ik jullie maar besparen…

Gewoon, eenvoudig piedeeg dus, makkelijk en voor iedereen te maken…

Worstenbroodjes ongeveer 12 stuks:
het deeg
300 gram bloem
150 gram koude boter
ongeveer 1,5 dl koud water
1/2 afgestreken eetlepel zout ( beetje minder mag best)
voor de vulling
350 gram gehakt, half om of lamsgehakt of wat dan ook
peper, zout, nootmuskaat, knoflook, chilipepers, ras-el-hanout,
50 gram oud brood, geweekt in wat melk
1 ei, losgeklopt met wat water

Meng het zout door de bloem en hak de boter in piepkleine stukjes door de bloem. Voeg dan met kleine beetjes het water toe en meng voorzichtig tot het deeg samenhangt. Druk het deeg luchtig tot een bal en laat die onder folie een uurtje in de koelkast opstijven.

Breng intussen het gehakt op smaak met peper, zout en naar wens knoflook, nootmuskaat, chilipepers en raz-el-hanout. Vorm balletjes van gelijke grootte van het gehakt.

Rol het gekoelde deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een rechthoekige lap van ongeveer 1/4cm dik. Snijd de lap deeg in stukjes van 8×12 cm. Bestrijk de randen met het losgeklopte ei en leg er de gehaktrolletjes op. Maak er een mooi pakketje van door de zijkanten in te slaan en dan de bovenkant en onderkant dicht te vouwen. Leg de broodjes met de dichtgevouwen onderkant naar beneden op de bakplaat en bestrijk de broodjes met de rest van het losgeklopte ei.

Bak ze in een op 180 graden voorverwarmde oven ongeveer 45 minuten gaar.

Prima voor een zaterdagse maaltijd; kopje soep, worstenbroodje, kopje espresso toe!

Guazetto di pesce e fagioli…

Posted on November 19, 2015 by paul

Het woord guazzetto vertalen valt me niet mee, ik kan er geen Nederlands woord voor vinden. Wat Italianen bedoelen met het woord is een sausachtige vloeistof waarin vlees, dan wel vis wordt gegaard. De basis van de saus is doorgaans tomaat en bouillon. Ik maakte op die manier gisteravond snoekbaars klaar. Met de hoeveelheden zoals ik ze geef bereid je het gerecht voor 3 personen.

500 gram visfilet,
2 tenen knoflook,
1/4 theelepel chilivlokken,
400 gram kerstomaatjes, gehalveerd,
250 ml. witte wijn,
250 gram cannellinibonen (uit blik, gespoeld en uitgelekt),
olijfolie,
handvol gehakte peterselie,
peper en zout.

Verhit de olie in een stevige pan. Laat de gesnipperde knoflooktenen op een matig vuur glazig worden. Doe de chilivlokken, de gehalveerde kerstomaatjes en de witte wijn erbij en laat het geheel zachtjes een klein kwartier pruttelen. Voeg nu de bonen toe en de peterselie en laat die op een zacht vuurtje een minuut of vijf meegaan. Maak de saus af met peper en zout.

Leg dan de visstukken op de saus en sluit de pan af met het deksel. Afhankelijk van de dikte van de filets moet de vis 10 à 15 minuten garen.

Serveer de vis, samen met de tomaten/bonensaus in een diep bord. Goed brood erbij maakt het gerecht compleet. Het gaat snel, is eenvoudig en geeft een superresultaat.

Gevulde speculaas en geuren…

Posted on November 17, 2015 by Ellen Bouckaert

Jop, onze kleinzoon van negen maanden oud, logeerde afgelopen weekend bij ons. Ach en wat doe je dan met zo’n manneke? Te klein voor Sinterklaas, weet hij veel. Maar de intocht van Sinterklaas in Gemert kwam langs ons huis en daar moesten we, ondanks storm en regen, toch even naar gaan kijken. Jop vond het wel leuk… Sinterklaas zelf kon hem nog niet zo boeien, dat snapte hij nog niet zo… Het waren vooral de ronkende motoren van motorclub de Kleppenjagers die de goedkeuring van Jop kregen… broemmm… Jop houdt van veel geluid!

Hij is al te groot om nog de hele dag te slapen… af en toe een powernapje in de box voldoet. Jop scharrelt wat rond… zwem-kruipt door de keuken, waggelt in zijn loopmobiel en maakt zo toch, samen met Hond Jaros, vele meters door ons huis.

De keuken is het favoriete terrein van Jop. In de keuken blinken vele apparaten en de lampjes onder de afzuigkap lijkt hij bijzonder gezellig te vinden. Hij roept dan ohhh en ahhh en lacht… Allemaal heel mooi, maar in keukens wordt ook gewerkt; daar ruikt het, als het goed is, naar lente, zomer, herfst of winter… De geur van de herfst is voor mij verbonden met de Sinterklaastijd, speculaas, amandelspijs, kruidkoek… heerlijk! Ik heb zaterdag dus voor Jop speculaas gebakken. Jop at er niets van, daar is hij nog te jong voor, maar ik hoop dat hij de geuren opslaat in zijn geheugen… een knusse, warme keuken, fijn spelen, mooie muziek en de geur van … vertrouwd… hmmm…

300 gram bloem
125 gram donkere basterdsuiker
2 eetlepels speculaaskruiden
150 gram koude boter
1/2 zakje bakpoeder
snufje zout
2 eetlepels melk
300 gram amandelspijs ( te koop bij een goede banketbakker, of zelf maken)
garneeramandelen
1 losgeklopt ei

Meng bloem, zout, bakpoeder, suiker en speculaaskruiden. Hak de boter met twee messen door het mengsel tot piepkleine stukjes. Voeg de melk toe en kneed er een mooie deegbal van. Zet het deeg een uur in de koelkast.

Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeg-lap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de amandelen in het deeg als versiering. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Het huis ruikt heerlijk, nu de kaarsjes aan en “Rupsje nooitgenoeg”… Jop vindt het allemaal prima! Zijn ouders eten de speculaas, met een kopje espresso…

Scottiglia di Cinghiale, Italiaanse stoofpot van wildzwijn met San Marzano tomaten…

Posted on November 16, 2015 by Ellen Bouckaert

Het was een triestige, winderige dag gisteren; de Sinterklazen waaiden uit hun mantels, de Pieten van het dak en de laatste blaadjes van de bomen. Nadat we even met Jop naar de intocht van onze Sinterklaas gekeken hadden besloot ik de dag verder maar lekker binnen te blijven; op de bank met een mooi boek, kaarsjes aan en een heerlijk geurende stoofpot op een zacht vuurtje.

Tijdens onze laatste herfstvakantieweek in Luxemburg heb ik flink wat voorraad ingeslagen voor de komende tijd. Bij de Cactus supermarkt verkopen ze wild, onder andere wildzwijn, gefokt in de Ardennen. En geloof me, die beesten hebben een beter leven dan de tamme fokbatterijvarkens hier in ons land. Het vlees is voor verkoop geproportioneerd in mooie, niet te kleine stukken. Ik kocht een aantal vacuüm verpakte porties van ongeveer 400 gram. Ik koop ze op de dag van vertrek en vries ze dan thuis snel in. Goed voor de herfstmaanden. Bij onze andere favoriete super, de Cora, was het Italiaanse week. Pasta’s, tomaten en Italiaanse wijnen waren in de aanbieding. Zo ook blikken tomaten van Mutti, ditmaal zelfs een superreclame voor blikken pomodoro San Marzano. De ‘gewone’ pomodori van Mutti zijn al erg lekker, de speciale pomodoro San Marzano zijn echt super. Ze zijn zoeter dan gewone tomaten, hebben minder zaden en zijn minder waterig. Je hebt echt een blik vol puur tomaat! Ze worden geteeld in de provincie Sarnese en alleen als ze daar vandaan komen krijgen ze een D.O.P. De aanschaf van twaalf halfliterblikken leek me een goed begin voor de herfst.

Dat alles vroeg dus om een Italiaanse stoofpot. Ik vond een recept in “Carluccio goos wild”, van Antinio Carluccio. Ik paste de hoeveelheden wat aan en veranderde een en ander, zoals dat gaat…

Voor twee of drie personen ( wij hielden nog een mooie portie over)
425 gram wildzwijn, (van de bout of andere mooie stukken voor ragout) in flinke dobbelstenen gesneden
wat bloem
olijfolie
1 flinke ui, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
1 wortel in kleine stukjes gesneden
2 tenen knoflook, geplet en gehakt
1 laurierblad
1 kleine Spaanse peper, het zaad verwijderen en in dunne reepjes snijden
1 glas rode wijn
1 blik tomaten, liefst San Marzano,de tomaten fijnhakken
1 takje verse rozemarijn
peper en zout
wat fijn gehakte platte peterselie

Verhit de olie in een stoofpan met dikke bodem. Haal de stukken vlees door de bloem en schud overtollige bloem eraf. Braad de stukken in de olie rondom mooi bruin aan. Doe er dan vervolgens ui, knoflook en Spaanse peper bij en bak ze even mee. Dan de wortel en selderij toevoegen en even zachtjes laten stoven. Voeg glas wijn toe, roer de aanbaksels los en laat de alcohol even verdampen. Doe er dan de tomatenpulp bij en het laurierblad. Doe de deksel op de pan en laat het vlees een paar uur heel zachtjes stoven. Voeg vlak voordat het vlees klaar is de rozemarijn en peterselie toe en breng verder op smaak met peper en zout. Geef er pasta bij, bijvoorbeeld Papardelle of mooi grof brood of, eet er zoals wij deden, verse Spätzle bij.

Kopje espresso toe!

Chocoladen kerstbomen…

Posted on November 15, 2015 by paul

Een paar kilometer van ons huisje in het natuurgebied Parc de Morvan lag een meer: het Lac des Settons. Ik ga je er nog wel eens van vertellen, maar dat is voor een andere keer. Nu volstaat het om te vermelden dat het meer, 360 hectare groot, met name in de zomer een vakantieattractie is voor volk uit heel Frankrijk. Er loopt een wandelweg van 15 kilometer omheen en op strategische plaatsen zijn uitspanningen opgetrokken; eenvoudige hutjes, ogend als een strandtent, maar ook luxe restaurants zijn er te vinden, enfin, een beetje vergane glorie, maar toch…

Aan de noordkant, bij de stuwdam, ligt Hotel-restaurant Les Grillons de Morvan. Het wordt gerund door Meneer Gomez en zijn vrouw. De naam van het hotel doet je een beetje denken aan een grillhuis of een steakhouse, maar uiteindelijk is het een tamelijk chique bedoening. Naast hotelier en restauranthouder is Meneer Gomez ook Chocolatier. Ik weet niet waarom, maar er zijn in Parc de Morvan een hoop chocolatiers te vinden, het heeft er de schijn van dat het aantal bovengemiddeld is. (Ellen suggereert dat het een respectabele bezigheid is die vooral buiten het toeristenseizoen plaats vindt om zo de slappe tijden nog enigszins te gelden te maken. Het zou zomaar kunnen…)

Zoals de meeste Chocolatiers in de Morvan doet Meneer Gomez de hele bereiding van zijn handel zelf, van cacaoboon tot kant-en-klare chocolade. En aangezien het hele proces in eigen hand is levert hij, zoals elke artisinale chocolademaker, zijn eigen unieke smaak aan. Vergelijk het met kazen die op de boerderij gemaakt worden. Ook al zijn ze allemaal van hetzelfde type, ze zullen altijd in smaak van elkaar verschillen. De chocolade van Meneer Gomez smaakte vol en rijk, licht bitter, licht zuur en zeker niet te zoet. Een exquise ontdekking…

Behalve allerhand bonbon-achtig snoep maakt Meneer Gomez kerstbomen van chocolade. Ze zagen er lollig uit en het was een voor de hand liggende keuze voor iemand uit het Parc de Morvan, die kerstbomen.

Naast het alom aanwezige Charolais-vee is er eigenlijk niks agrarisch te vinden in het Parc de Morvan. Werd er in vroeger dagen nog op grote schaal stookhout geproduceerd voor de grote Franse steden, en dan met name voor Parijs, die industrie is al een eeuw overbodig. De houtproductie lijkt op een laag pitje te functioneren. Verder is slechts een klein areaal grond geschikt voor het verbouwen van graan, hetzelfde geldt voor de groententeelt. En wijngaarden zul je in dit deel van Bourgogne niet treffen. Maar wel is de bodem te gebruiken om kerstbomen te kweken. En dat gebeurt dan ook massaal. Het zijn geen uitgestrekte velden, maar ontelbaar veel kleine akkertjes, omgeven door wild hout en kleine weitjes…

Tijdens ons verblijf, eind oktober, werden de eerste bomen voor het komend Kerstfeest al gerooid. Mét kluit, want anders houd je ze nooit zo lang goed. Maar ook Meneer Gomez was al druk doende met Kerstmis. Ook voor hem gold dat, wilde hij met Kerstmis zaken doen, hij nu op volle toeren Sapins chocolat moest produceren. (Ik ben vergeten te vragen hoe hij die dingen maandenlang goed houdt.)

Enfin, we kochten zo’n boompje voor het Kind, die kan dat soort zaken wel waarderen. Het kostte nog hele toeren om het kwetsbare ding heel naar huis te brengen tussen het geweld van flessen wijn, pakken pasta en dozen tomatenpuree. Maar het lukte…

Boerenkool in de Morvan…

Posted on November 12, 2015 by paul

Het zal je niet ontgaan zijn dat Boerenkool helemaal hip is. Er wordt over gepraat, gefacebookt, getwitterd en geblogd dat het een aard heeft. Wetenschappelijk onderzoek naar de helende effecten van de groente en een paar aanbevelingen van de Raad voor de Gezondheid hebben er zeker toe bijgedragen dat iedereen het er nu over heeft, maar populair was de groente in ons land altijd al; ieder van ons is er mee groot geworden…

Ook in de Verenigde Staten en in Canada wint de groente snel aan populariteit naar het schijnt. En in delen van Europa wordt de Boerenkool (opnieuw) geïntroduceerd.

In Frankrijk was Boerenkool nooit zo bijzonder populair, maar de liefhebber kon hem altijd wel vinden. Chou frisé noemden ze hem van oudsher. Maar wie schetst onze verbazing: in het land dat zich erop laat voorstaan dat ze hun taal puur houden, dat ze anglicismen actief verwijderen en germanismen uitbannen, in dat land nu troffen we Boerenkool aan. Ergens in de groentekist lag ook nog een prijskaartje met Chou frisé erop, maar Boerenkool moest het zijn…

Toen Ellen bijgekomen was van haar verbazing en snel een foto van het fenomeen maakte schoot het mevrouwtje van de marktkraam toe. Ze kon het woord weliswaar niet uitspreken, maar wel probeerde ze ons te overtuigen van de gezondheidskwaliteiten, de smaak en andere bijzondere eigenschappen van de groente. (Alsof wij overtuigd dienden te worden, maar ach, dat kon zij dan weer niet weten…)

Enfin, het blijft intrigerend: hoe komt dat woord in Frankrijk verzeild geraakt. En vooral ook: waarom is men het gaan gebruiken. Men had toch zelf allang een naam voor de groente. We zullen er wel nooit achter komen…

Een en ander speelde zich af in de overdekte markthallen van de stad Autun, hartje Bourgondië. Of de Chou frisé op veel Franse plaatsen Boerenkool heet hebben we niet kunnen controleren. Indien je iets weet over het raadsel horen we dat graag van je…

Fazant met paddenstoelen, uitjes en rode wijn… én een scheutje crème de cassis

Posted on November 9, 2015 by Ellen Bouckaert

Tja, weer thuis maakte ik zaterdag bonensoep voor de hele familie, waarvan geen foto’s maar beschrijving en foto’s volgen nog wel, bonen genoeg voorlopig! De vraag was wat we zondag zouden eten… Afscheid van alweer een vakantie moet toch altijd een beetje plechtig zijn… “Uit eten”, of thuis iets lekkers met een mooie fles wijn erbij… We besloten lekker thuis te blijven kneuteren en een superfles uit de kelder te halen. Mijn keus viel op een Pommard, premier cru, 2011 van Michel Picard. En wát daarbij te eten… Ik googelde wat en vond een tip; Pommard met fazant! En er lag nog een fazant in de diepvries! Geschoten door de baas van Walter en door Walter aan ons gedoneerd. Heel toevallig schreef Antoinette deze week ook al over een gekregen fazant. Zij moest het beest nog zelf villen, dat hoefde ik gelukkig niet. Ik ben daar geen held in, dat soort klusjes laat ik aan Paul over. Zo’n geschoten fazant is lastig te plukken. Vaak zijn ze beschadigd door de hagel en dan is villen eenvoudiger. Zo was ook deze fazant niet geplukt maar gevild. Ik pulkte nog wat kogeltjes weg en bond het beest netjes met wat spek over de borst op.

Een recept vinden was moeilijker. Fazant met zuurkool is een mooie evergreen, maar niet bij mijn Pommard. Bossig, aards, dat wilde ik. Ik koos dus voor gedroogde paddenstoelen, eekhoorntjesbrood, zelf verzameld en gedroogd. Géén room, maar rode wijn, (die Pommard dus) en om een tikje zoet te krijgen deed ik er een scheutje crème de cassis bij. Afkomstig uit de buurt waar de wijn vandaan komt, dat moet kunnen. Ik bond de saus met een lepeltje beurre manié.

voor twee personen:
1 fazant
boter
1 ons ontbijtspek in dunne plakjes
peper en zout
bouquet garni van tijm laurier en een beetje selderij
1 sjalot, fijn gesneden
een handjevol gedroogde paddenstoelen, even geweekt in koud water. bewaar het weekwater.
1 wortel, geschild en in kleine blokjes gesneden
een handjevol kleine zilveruitjes, gepeld
een glas volle rode wijn (ik gebruikte een glas Pommard)
een scheutje créme de cassis
een lepeltje beurre manié.

Verhit de boter in een passende pan met een dikke bodem en braad daarin de fazant aan alle kanten bruin. Haal de vogel uit de pan en houd hem/haar warm. Bak nu de sjalot en de wortel even aan. Blus af met rode wijn en een scheut crème de cassis. Voeg ook de paddenstoelen, het bouquet garni en het weekwater van de paddenstoelen toe en verwarm. Dan mag de fazant weer terug in de pan. Stoof nu op een heel zacht vuurtje ongeveer anderhalf uur. Rosé gebraden fazant is een illusie als je niet weet hoe oud het beest is! Voeg de zilveruitjes het laatste halfuur toe. Haal de fazant als hij/zij mooi gaar is uit de pan en bind de saus licht met wat beurre manié.

Wij aten er een stamppotje bij van pastinaak en aardappel. En die Wijn dus… Goddelijk!