Bourgondische hazenbout

Bourgondische haas...Het was even stil hier, gewoon teveel andere zaken die ons bezighouden, niet dat we niets gegeten of gedronken hebben. Het tegendeel… Tijd dus voor een update van wat er zoal op het Ministerie op de borden lag. Tijdens onze vakantie in Bourgondie kochten we allerlei lekkers om er hier de winter mee door te brengen; natuurlijk rode en witte wijn, maar ook potten rilettes, patê, geconfijte eendenpootjes en die typische kruidkoek Pain d’Epice. Een soort kruidkoek die wij hier ook wel kennen, de Bourgondische koek bevat veel honing en is daardoor misschien wat zoeter dan de Nederlandse variant. Men verwerkt de koek daar in zowel hartige als zoete gerechten. Ik at ergens een mooi dessert met deze koek; een bolletje cassis-ijs op een plakje koek, een peertje gestoofd in cassislikeur afgewerkt met crumbel van deze koek. Mooi nagerecht, ga ik binnenkort maken! Gisteren gebruikte ik de koek als bindmiddel voor de saus. Bij de Hanospoelier kocht ik hazenbouten en het leek me lekker om de bouten klaar te maken met de ‘Bourgondische’ boodschappen. Kruidkoek als vroeger...

  • Voor twee personen
  • 2 hazenbouten ontvliesd, ingewreven met peper en zout
  • wat boter
  • een flink glas rode wijn (ik gebruikte Irancy)
  • wat bouillon
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 kleine wortelen, in kleine stukjes
  • 2 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • wat tijm
  • 300 gram verse zilveruitjes
  • 2 plakjes kruidkoek

Verwarm de boter en braad de hazenbouten rondom aan. Voeg de sjalot en wortel er bij en braad ze even mee. Blus dan af met de rode wijn en voeg de bouillon en de kruiden toe. Laat de bouten nu op een heel laag vuurtje zachtjes garen. Moeilijk te zeggen hoe lang dit duurt, Dat is afhankelijk van de leeftijd/kwaliteit van het vlees, maar reken zeker op 2 uur. Voeg dan de zilveruitjes toe en laat die mooi beetgaar stoven. Haal dan de bouten uit de pan en houd ze warm. Brokkel de kruidkoek in de saus en roer goed tot je een mooie gebonden saus hebt. Dien snel op met een mooi glas Bourgogne erbij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Haas, haas en nog eens haas; ofwel dank voor de goede gaven…

IMG_6595
Ik las vorige week een artikel van Onno Kleyn waarin hij schrijft over wild. Hij heeft een huis in Frankrijk waar reeën en zwijnen in grote getalen door zijn dorp en de omgeving dartelen én waar ze ook in grote getalen geschoten worden, maar nooit in zijn pannen belanden. “De plaatselijke jagers proppen hun diepvriezers vol maar de wildliefhebbende buurman krijgt niets”, zo schrijft Onno. Hij kan het ook niet kopen want dan moet er van staatswege gekeurd worden en dat kost de jagers dan weer geld… Tja, uiteindelijk moet Onno Kleyn naar de groothandel in Nederland voor een hazenrug. Kom naar Brabant zou ik zeggen; hier is men nog gul…

Ieder jaar jaagt onze plaatselijke Oliesjeik op wild en verdeelt zijn trofeeën met gulle hand onder vrienden, personeel en wie maar wil. Ik ben geen vriend, geen personeel maar wil wel haas, fazant of wat dies meer zij, én heb vrienden onder de vrienden van… ja, zo gaat dat hier nog…Goed, een mooie haas dus, die belande begin dit jaar al in mijn diepvries. Door dat  verhaal van Onno Kleijn kreeg ik ook opeens zin in haas! Een hele haas, weliswaar van vacht en ingewanden ontdaan, is toch een ander verhaal dan de hazenrugfilets van Onno. Ik moest het beest zelf nog even netjes in stukken verdelen, kogeltjes verwijderen, van vliezen ontdoen, enzovoorts. Goed, zo gezegd zo gedaan. De voorpoten en achterbouten gingen in de marinade, de rug filets bewaarde ik apart en van de rest van het karkas maakte ik een mooie wildbouillon. Zo werd het hele beest keurig gebruikt!

  • Marinade:
  • 1 fles rode wijn (ik gebruikte een Côte du Rhône )
  • 2 sjalotten
  • 2 stengels bleekselderie
  • een grote wortel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 laurierblad, een flinke tak tijm, een paar jeneverbessen, zwarte peperkorrels

Snijd de groenten grof en meng ze met de kruiden, de olie en de wijn in een grote kom. Leg het hazenvlees erin zó dat het goed bedekt is met de marinade. Laat alles zo 24 uur marineren.

Laat het vlees uitlekken en dep het goed droog. Bak het vlees in wat geklaarde boter aan alle kanten bruin. Verwarm de marinade met de groenten in een steelpan en schep de uitgelekte ui en wortel bij de haas. Bak ze even mee en giet er dan een deel van de marinade bij.
Laat het vlees nu zachtjes stoven, doe er zo nodig nog wat marinadevocht bij en eventueel een theelepel tomatenpuree (geeft een mooie kleur aan de saus).
Reken ongeveer 2 uur stooftijd. (De stooftijd is afhankelijk van hoe oud de haas is, het is moeilijk een precieze tijd aan te geven. Je kunt zien dat het vlees gaar is als het van de botjes terug begint te trekken. Het vlees moet wel echt heel gaar zijn.) Haal het vlees dan uit de pan, zeef de saus en bind de saus met beurre manie.

Wij aten er gisteren, heel klassiek gekookte aardappeltjes bij en spruitjes.

Kopje espresso toe.

Rest van de haas volgt  morgen….

© ellen.

 

 

Lepre al sivé ofwel hazenpeper op Italiaanse manier.

hazenpeper
Althea belde me om te vertellen dat ze een haas had gekregen van een plaatselijke jager. Of het een idee zou zijn om de haas samen te eten? En of ik de haas dan misschien klaar wilde maken? Prima idee, elke reden voor een gezellig etentje is er één. En omdat het een flinke haas bleek te zijn zouden we er best met 6 personen van kunnen eten. Ik besloot er hazenpeper van te maken en al zoekend in onze kookboekenverzameling kwam ik terecht bij de receptenverzameling van Famija Albèisa uit Alba. Ik kocht het boekje tijdens een vakantie in Alba, in Italie. Het hoorde bij een prachtig uitgegeven fotoboek met foto’s uit de streek rond Alba. Het receptenboekje was te koop in het Italiaans, maar ook vertaald in het Duits, Engels en Frans. Het is een mooie verzameling streek- en familierecepten van heel eenvoudig tot superfeestelijk. De streek rond Alba is een rijk wijngebied met veel wild, paddestoelen en truffels.   Voor een klein familiefeestje rukt men dus gerust een paar flessen Barolo open en eet er een patrijsje met truffels bij… Maar goed, ik vond een mooi recept voor hazenpeper, voor 6 personen. De makers van het boekje schrijven erbij dat ze het recept in 1964 hebben opgetekend uit de mond van Magherita Boschis van restaurant Borgogno in Barolo.

  • 1 flinke haas (1 of twee dagen laten afhangen) in stukken verdeeld, liefst met de lever
  • 1 flinke wortel in blokjes
  • 1 kleine ui, in stukjes
  • kaneel, kruidnagelen, 1 laurierblad, 1 stengel selderie, knoflook, jeneverbessen, peper
  • 50 gram vet spek
  • 50 gram boter
  • zout
  • 1 fles rode wijn, Dolcette d’Alba
  • 1/4 liter bouillon
  • 1 klein glas Marsala
  • een gietijzeren pan die met deksel in de oven kan

De haas in stukken verdelen en in een stenen kom schikken. Maak een marinade  van de groenten, de kruiden en de Dolcetto d’Alba en giet die over de haas. Zet de schaal koel weg en laat het vlees zo een of twee dagen marineren. Neem dan het vlees uit de marinade en droog het goed af. Verhit vet en boter en braad daarin de stukken haas rondom bruin. Voeg wat bouillon toe. Verwarm de marinade en giet die bij de haas. Plaats de pan in de oven en laat de haas heel langzaam garen op 100 graden. *

Als het vlees helemaal gaar is haal je het voorzichtig van de botjes. (verwijder eventuele kogeltjes). Ontvet de saus en druk ze met de groenten en de lever door een zeef. Voeg de saus bij de hazenstukjes. Breng op smaak met wat zout en peper en giet er het glas Madera bij. Warm nog even goed door en serveer met pappardelle.

Voor ons dinertje maakte ik vooraf gevulde koolrolletjes met tomatensaus, een heldere bouillon getrokken van rundvlees en eekhoorntjesbrood en voor het dessert een peertje gestoofd in witte wijn met chololade omhult.

Kopje espresso toe!

* Voordeel van deze lage temperatuur is dat je er nauwelijks naar hoeft te kijken. Wij gingen gewoon naar de markt terwijl het beest gaarde. En het vlees blijft mooi sappig.

De tijd dat een haas moet garen is moeilijk aan te geven. Dit was een grote haas en het vlees was na vier uur op lage temperatuur mooi gaar.

© ellen.