Voor het weekend kwam ik bij toeval drie dagen op rij bij Slager Snijders. Iedere keer om gehakt te halen. Had dat dan niet in een keer gekund? Ja, dat had het best, mits goed gecoördineerd en goed gecommuniceerd. Maar het liep zoals het liep en ik stond dien ten gevolge drie achtereenvolgende dagen aan de toonbank.
Bij een van die keren viel mijn oog weer op de pakketjes paardenvlees die daar altijd links van het gehakt klaarliggen. Je moet namelijk weten dat het geslacht Snijders van oudsher Paardenslager was. Paarden worden er tegenwoordig niet meer geslacht, wel wordt er nog uitgebeend. Ook bereiden ze nog dat voortreffelijk paardenrookvlees, sinds de oudheid een begrip in ons dorpje. Het was alweer tijden geleden dat ik paard klaarmaakte, maar ik had er zin in dus ik kocht een pakketje stoofvlees. (Voor de criticasters onder ons: het was Nederlands paard, dus naar alle waarschijnlijkheid had het beest een goed leven achter de rug…)
Teruggrijpen op het beproefde recept voor paardenstoverij daar had ik geen zin in. Ik besloot na enige ruggenspraak om het vlees te marineren zoals te doen gebruikelijk met wild (vandaar de titel boven dit stukje). Het recept levert een gerecht op voor drie personen.
- 500 gram paardenstoofvlees,
- 1 ui,
- 1 sjalot,
- 2 tenen knoflook,
- 1 winterwortel,
- 2 takjes tijm,
- 1 tak rozemarijn,
- 10 zwarte peperbolletjes, gekneusd,
- 10 pimentbolletjes, gekneusd,
- 1 blad laurier,
- 1 1 koffielepel tomatenpuree,
- 1 fles rode wijn,
- 200 ml. room,
- peper en zout.
- Hak de ui, de sjalot en de winterwortel vrij grof en doe ze in een kom. Leg er de kruiderij op, behalve de tomatenpuree. Leg de dobbelstenen vlees op groenten en kruiden en giet er de fles rode wijn over. Werk het vlees en de andere ingrediënten met de hand om. De bedoeling is dat alles goed verdeeld is en min of meer onder de vloeistof staat. Dek de schaal af met vershoudfolie en laat het geheel minstens een nacht staan. Zeef groenten, vlees en kruiderij, vang het vocht op en zet dat apart. Scheid het vlees van de groenten en zet de groenten apart, gooi de kruiderij weg. Dep het vlees droog en bak het vervolgens aan alle kanten bruin in een stevige stoofpan, in een mix van olijfolie en boter. Voeg dan de uitgelekte groenten toe en laat ze even op een middelhoog vuur meebakken. Vervolgens mag er 250 ml. van het marinadevocht bij. Breng even aan de kook en sluit de pan dan af en laat de inhoud van de pot op een laag vuurtje stoven. Na twee-en-een-half-uur mag de tomatenpuree erbij. Roer goed om en bepaal of je saus, het vochtgehalte, dik genoeg is naar je zin. Zo niet, kook dan even in op een hoog vuur tot je tevreden bent; voeg dan de room toe. Laat even doorwarmen en dien vervolgens de schotel warm op. Aardappelpuree erbij is een aanbeveling…
- Opmerkingen:
- ik gebruik het vocht van de marinade. Bedenk dat dat altijd verontreinigd is doordat het vlees er zijn sappen aan heeft afgegeven. Het gaat dan in het begin ook wat vlokken. Kook je het vocht in en bind je het vervolgens met tomaat en room, dan heb je er uiteindelijk geen last van. Wil je dat gedoe niet, gebruik dan bouillon, water, wijn, enfin, zie maar…
- Kooktijden zijn uiteraard afhankelijk van de leeftijd en constitutie van het paard. Het zou zomaar kunnen dat je langer moet stoven. Uitproberen en proeven is het enige wat erop zit.
- Ik ben wel tevreden over de toevoeging van de room. Ellen vindt het volstrekt overbodig en jammer van de smaak. Zij opteert voor een beetje binden met beurre manié.
© paul
Als je het gemarineerde vlees met de marinade invriest is na het ontdooien de marinade gescheiden in een troebel en helder gedeelte.
Miet Otten, eigenaresse van de illegale zondagochtend cafe waar rond die tijd geklaverjast werd en bekend gemaakt werd waar de pastoor over gepreekt had en wat hij aan had, later omgedoopt tot MIC, Most Independant Center, maakte altijd heerlijk ” Perdepiemel” steevast met 2 borreltje snevel drin. We likten onze vingers erbij af.