Kip met saffraan uit de oven

Posted on July 9, 2012 by Ellen Bouckaert

De tortilla alleen was natuurlijk niet genoeg voor ons gezelschap zaterdag, er moest nog wat bij en omdat de torilla’s wel wat werk vragen besloot ik om het hoofdgerecht maar heel eenvoudig te houden; kip uit de oven. Makkelijk, snel klaar en goed voor een gezelschap van 8 personen. Je kunt hiervoor een hele kip in stukken snijden of bijvoorbeeld drumsticks kopen. We nemen natuurlijk altijd een kip van onbesproken gedrag. Ik gebruikte drumsticks en één kipfilet voor Marleen.

16 drumsticks
1 citroen in plakjes gesneden
sap van 1 citroen
1 1/2 soeplepel (zo’n grote om soep op te scheppen) bouillon
4 eetlepels olijfolie
2 bollen knoflook middendoor gesneden
500 gram rijpe tomaten
een paar artisjokkenhartjes ( uit blik, vers mag natuurlijk ook)
een handjevol zwarte olijven
een flinke pluk saffraan
drie takken rozemarijn
peper en zout.

Laat de saffraan even weken in lauwwarme bouillon. Laat de bouillon afkoelen en meng er peper en zout, de olijfolie en het sap van de citroen door.

Schik de kip, de groenten de rozemarijn en de olijven in een diepe ovenschaal. Schenk de marinade erover en laat het geheel een tijdje marineren. ( Dat kan mooi al vóór de gasten komen. Je hoeft de schaal dan alleen nog maar in de oven te schuiven en de smaken kunnen mooi vermengen).

Verwarm de oven vóór op 200 graden en braad de kippenpootjes ongeveer 1 uur. Zet de schotel op tafel zodat iedereen zelf kan opscheppen wat hij wenst.
Wij aten er de tortilla bij, een salade en wat stokbrood. (lekker om de saus mee op te dippen!)

Er leek even één stukje kip over te blijven… maar ook dat ging op!

Espresso met aardbeien-amandeltaart toe. Het was een echte zomerse maaltijd aan de nieuwe tuintafel.
Zo, nu toch nog een paar dagen werken en dan… VAKANTIE!
© ellen.

Tortilla Espanola

Posted on July 7, 2012 by Ellen Bouckaert

Het begint om ons heen langzaam stil te worden; de vakantie breekt aan. De basisscholen hebben hier in het Zuiden als eerste vakantie dit jaar. Vorige week verzamelde al het onderwijzend en onderwijsondersteunend volk van ons dorp zich bij Café Dientje om het begin van hun vakantie te vieren met een borrel en goeie buurt. Gelukkig was het prachtig weer. Het was mooi te zien dat het hele terras van Café Dientje, maar ook de straat en de trottoirs aan de overkant waren gevuld met feestende juffen en meesters. Volgende week begint de “bouwvak“, dan is er een zelfde feest voor alle mensen die in de bouw werken. Een mooie traditie, dit inluiden van de vakantie. Ik werk op een Hogeschool, wij volgen het academisch jaar en wij krijgen altijd half juli vakantie. Ik val dus dit jaar overal tussenin; ik moet nog werken tot donderdag en dan vertrekken we meteen naar onze vaste stek in Luxemburg. Een goede reden om deze zaterdag alvast afscheid te nemen van degenen die thuisblijven. Een hapje en een drankje, de laatste aanwijzingen voor het verzorgen van de planten, het huis, de tuin enzovoorts. Een simpele maaltijd voor wie nog thuis is…

Ik maakte vandaag Tortilla Espanola, kip met saffraan uit de oven en een aardbeientaartje met amandelen toe.

Een echte Spaanse aardappelomelet; niet moeilijk maar je moet wel geduld hebben. De aardappelen moeten heel zachtjes garen (niet bruin bakken); geduld, geduld, geduld dus. Een heel zacht vuurtje en een goeie koekenpan. Liefst een gietijzeren pan of plaatstalen, mooi glad en toch vaak gebruikt.

Als voorgerecht voor 4 personen, als tapa voor 8 personen. Ik bakte twee tortillas voor ons gezelschap:

4 flinke aardappelen, geschild en in plakjes gesneden
1 flinke ui, schoongemaakt en in dunne ringen gesneden
peper en zout; eventueel wat verse tuinkruiden
4 grote eieren
olijfolie

Schil de aardappelen en snijd ze in fijne plakjes. Neem een goede gietijzeren koekenpan en schik daarin de aardappelschijfjes. Giet er zoveel olijfolie over dat de aardappelschijfjes helemaal onder de olie staan. Frituur de aardappelschijfjes héél langzaam tot ze goed gaar zijn, maar ze mogen niet bruin of knapperig worden. Een geduldwerkje dus. Frituur vlak voor de aardappels gaar zijn, de uienringen even zachtjes mee en strooi er wat zout over. Giet het geheel dan door een zeef. Vang de olie op in een kom en laat de aardappels even afkoelen. Klop intussen de eieren los met wat peper en zout en eventueel wat verse tuinkruiden. Schep de afgekoelde aardappelschijfjes erdoor en roer zachtjes om tot alles goed gemengd is.

Maak de pan goed schoon en giet er twee eetlepels van de opgevangen olijfolie in. Verhit de olie en giet er het ei/aardappelmengsel in. Bak de tortilla op een heel laag vuur; geduld, geduld… Dek de pan af zodra de bovenkant begint te stollen. Als de bovenkant helemaal is gestold wordt het tijd voor het spannendste gedeelte van de tortillabak; het omkeren! Nou ja, wees niet bang, gewoon doen! Zorg dat de tortilla overal los van de bodem is. Neem een deksel of een bord dat net iets groter is dan de koekenpan. Laat de tortilla vanuit de pan op de desksel/bord glijden. Keer de deksel om boven de pan en klaar! Bak nu de andere kant van de tortilla tot ze stevig aanvoelt en stort de koek op een bord. Snijd de tortilla in puntjen als begeleiding van de maaltijd, of verdeel de koek in blokjes en eet ze als tapas bij een glas wijn.
Wij aten er kippenpootjes uit de oven bij met saffraan , tomaat en artisjokkenhartjes. Maar daarover later meer…

En de kalkoen komt eraan…

Posted on July 6, 2012 by paul

Het ding was nog niet zo lang geleden onderdeel van de vederpracht van de vader of de moeder van onze aanstaande kalkoen. Ons beest is nog maar net uit het ei gekropen, dus van hem of haar zouden we alleen wat dons kunnen tonen. Je moet het dus even doen met de nalatenschap van zijn of haar ouders…

Marleen heeft een optie genomen op het kalkoenkuiken. Tegen de winter zal het, strikt biologisch opgevoed, klaar zijn om het Ministerie en Vrienden culinaire diensten te bewijzen. De vogel heeft dan een vrij leven genoten tussen aspergevelden en hakhoutbosjes in de omgeving van het Noord-Limburgse Merselo. Panklaar is-ie (of ze) tegen die tijd!

We spraken zelfs al een datum af. Het beest zou een dienende rol vertolken bij onze viering van Thanksgivingday. (Als je dan met overgave het Suikerfeest viert, en een uitstapje naar het Chinees Nieuwjaar niet schuwt, waarom zou je dan ook niet eens een Amekaanse feestdag adopteren? En zeker wanneer je je realiseert dat een en ander uiteindelijk een Nederlandse oorsprong kent.)

Thanksgivingday is het feest waarop men god ( bij anderen ook wel: God) dankt voor de goede gaven des velds en zo nog een en ander. Het feest valt altijd op de vierde donderdag van de maand november. Dit jaar dus op de 22ste, een dag dat ik moet werken… En zomaar midden in een nachtdienstweek een dagje vrij nemen, dat kun je schudden.

Geen nood, dacht ik. Ook Canada kent haar Thanksgivingday. Die valt op de 2e maandag in oktober. En uiteindelijk heb ik meer met dat tweetalig volkje ten noorden van de You-Ess-Of -Ee. Ons halve dorp verkaste in mijn jeugd naar die contreien…

Ook op dié datum blijkt mijn broodheer beslag te leggen op mijn goedwillende inzet. Dat wordt dus niks met Thanksgivingday. We zullen een andere gelegenheid moeten vinden, misschien zelfs een andere feestdag ontwerpen…

In een ver verleden deelde ik het atelier met Jan van Gemert. Hij was beeldend kunstenaar, in behoorlijk goeden doen, ik kunstenstudent in arrenmoede. Jan hielp me kunstzinnige problemen op te lossen. En nu en dan schoof hij wat af. Nooit geldelijk, altijd in de materiële zin. Canvas, olieverf, inkten, papier, het gewone kunstenaarsgedoe. Maar soms ook wijnen, bij voorkeur van Spaanse afkomst, en soms etenswaar.

De enige kalkoen die Ellen ooit heeft verwerkt kwam van Jan. En hij kreeg hem weer van een buurman uit het Noord-Limburgse Oler, uit een kweekbatterij. Een gigantisch beest was het.

Ellen had er goed over nagedacht, over wat te doen met zo’n monster. Het stond haar alleen niet aan, ook toen al niet, zo’n gevaarte uit een legbatterij. En toen ze dan ook nog eens haar lijf brandde, serieus brandde met littekens en al, toen had voor haar het specimen Kalkoen afgedaan . Voorgoed, dacht ze… Sinds dien huldigt ze het stanpunt dat kalkoenen de ultime plofkippen zijn. Het meest abjecte uit de doorfokkultuur.

En gelijk heeft ze. Die kilo’s grote gedrochten, je moet ze niet willen !

Maar nu, dat beest uit Merselo. Zuiver op de graat, schoon van lijf en leden. Dat is toch een feest waard? Ik dacht het wel lezer, ik dacht het wel (Elen twijfelt). We zullen zien…

Chinees bordje…

Posted on July 5, 2012 by paul

Tijdens het gerommel in het archief kwam ik dit bordje tegen. De foto dateert van oktober 2005, we hebben hem destijds gebruikt als klein icoon in de marge van het oude web-log.

Ach eigenlijk ken je ze wel, deze bordjes. Je ziet ze regelmatig. Ze kosten een paar euro en je kunt ze krijgen in allerhande maten. Van piepklein tot dekschaalformaat.

Dit exemplaar komt uit China, maar ik heb er ook gezien met ongeveer hetzelfde motief, komend uit andere delen van Zuid-Oost Azië.

Het vissenmotief is een klassieker, dat wordt al eeuwenlang zo gebruikt, door de jaren is het nauwelijks veranderd. Bij Bram en Maja staat er zo’n bord te pronken op de kast in de kamer. Dat exemplaar is afkomstig van een VOC schip, vergaan, ergens in de zeventiende eeuw, voor de kust van de Molukken. Ook Chinees. Het is wat zorgvuldiger beschilderd, maar het motief is nagenoeg gelijk. Ook het bord van de foto is met de hand beschilderd. Heel ambachtelijk, bijna kunst. Wanneer ik verschillende bordjes uit onze voorraad naast elkaar leg zie je minieme verschillen, als het ware zie ik het handschrift van de keramist…

(De eetstokjes met de keramische uiteinden komen van de wereldwinkel.)

En dat allemaal voor een paar euro…

Noedelsoep, een beetje Aziatisch, een beetje Ramen…

Posted on July 3, 2012 by paul

Het blijft een goede gewoonte om altijd een pannetje bouillon gereed te hebben. Komen er onverwacht gasten, in een handomdraai kun je ze een bord soep voortoveren. Wil je je saus afmaken, de bouillon staat klaar. Een snelle lunch? Je doet wat groenten in je bouillon en klaar is Kees.

Een van mijn favoriete snelle eenmanslunches is deze noedelsoep. Het gaat als volgt:

neutrale bouillon (zoveel als je wilt eten),
1 portie gedroogde noedels,
handje taugé,
1 lente uitje,
3 schijfjes gebraden varkensfricandeau,
platte peterselie,
gefermenteerde vissaus (nam pla),
kwart vers pepertje.

Blancheer de taugé twee minuten in kokend water, spoel ze daarna onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Breng de bouillon in een pannetje aan de kook. Breng die op smaak met de gefermenteerde vissaus en de gesnipperde peperkwart. Doe de noedels in de bouillon, laat die drie minuten doorkoken en haal dan de pan van het vuur. Stort de taugé in de bouillon en ook het gesnipperd lente uitje. Drapeer het vlees op de noedels en maak de soep af met gehakte peterselie. Klaar!

Het recept bedacht ikzelf. Het is geïnspireerd (zeg maar afgekeken van…) door de film Tampopo. Eigenlijk is het een verkapt recept voor Ramen, de noedelsoep die je , naar het schijnt, op elke straathoek van elke willekeurige Japanse stad kunt eten.
De hoeveelheden van de diverse ingrediënten pas je natuurlijk aan aan je smaak. En aan wat je zoal in huis hebt. Ik maak ook vaak een variant met gefermenteerde zwarte boontjes en leef dan in de illusie dat ik een Chinese soep eet.
Met de zegeningen van het pannetje bouillon zal ik je nog vaak lastig vallen lezer!

Gegrilde claresse met tapenade…

Posted on July 2, 2012 by paul

Een tapenade is een dikke saus van vooral olijven en appelkappers. Verder kan er vanalles bij, maar die olijven en kappers zijn essentieel. Ellen gebruikte zo’n saus bij de bereiding van haar gegrilde aubergines. Ze houdt de tapenade aan de gove kant, dat bevalt ons wel zo goed…

Je kunt proberen om heel afgepast te werk te gaan, maar dat lukt lang niet altijd. Een enkele keer kom je saus tekort, veel vaker houd je over, zoals ook nu weer gebeurde. En aangezien weggooien doodzonde is zocht ik naar een mogelijkheid om de tweedehandse saus te hergebruiken. ‘n Combinatie met vis bleek een heel goede.

Ik gebruikte twee claresse filets. Ik bestreek een vuurvaste schaal met wat olijfolie en legde uienringetjes op de bodem. Ik kruidde de filets met peper en zout en drappeerde de tapenade op de vis. Op de uienringen grilde de filets een dik kwartier in een op 200 graden voorverwarmde oven en het gerecht kon op tafel.

Oventijd is natuurlijk een beetje afhankelijk van de dikte van de vis.
Maak je tapenade dan gebruik je de kapperappeltjes. Dus niet de ontluikende knopjes die doorgaans in zout worden ingelegd, maar de (veel grotere) uiteindelijke vruchten, die met die steeltjes.
Zoals gezegd wordt de basis van een tapenade gevormd door gehakte olijven en gehakte appelkappers. Verder kan er vanalles door, al naar gelang je smaak. Broodkruim vinden wij eigenlijk altijd een must. Denk verder aan knoflook, aan kaas, aan kruiderij of verse pepers. Enfin, laat je fantasie werken en pas de tapenade aan aan je smaak.

Verse jonge kapucijners…

Posted on July 1, 2012 by paul

Kapucijners uit blik, wie kent ze niet. Klaargemaakt met spek en spekvet, of opgediend met piccalilly en een gebakken ei. Je hebt er een voedzame maaltijd aan en al met al smaakt het heel behoorlijk.

Maar nu, in de maanden juni en juli, biedt men de verse jonge kapucijners aan. En dat is andere koek… Dat noem je niet lekker, dat heet goddelijk. Zacht en een tikkeltje zoet, maar uiteindelijk een smaak die nergens mee is te vergelijken.

Er waren tijden dat je ze nog nauwelijks zag op de markt, laat staan in de doorsnee groentenzaak. De laatste jaren, we constateerden het al eerder, lijkt het aanbod aanmerkelijk toegenomen. Toen ik zaterdag in zeven haasten over de Helmondmarkt rende zag ik ze in nagenoeg elke groentenkraam liggen. En natuurlijk kocht ik een kilo. Goedkoop zijn ze niet. Voor de goedkoop moet je die uit pot of blik nemen. Maar dan zul je ook nooit de smaaksensatie meemaken die het eten van jonge verse kapucijners veroorzaakt.

Je hebt er even aan te werken, aan een kilo ongedopte peulen. En je vingertoppen kleuren lichtelijk paars. Maar dat dien je maar op de koop toe te nemen.

Ik ben benieuwd wat Ellen er deze keer mee gaat doen (Ik maak ze schoon, Ellen verwerkt ze…) Maar uiteindelijk vind ik ze toch het lekkerst met slechts een scheut spekvet van onbesproken gedrag.

Aubergines met kappertjes en zwarte olijven

Posted on June 29, 2012 by Ellen Bouckaert

Het zijn drukke weken zo vlak voor de vakantie; een paar keer extra gewerkt, wat afspraken, een verjaardag.., dan komt het er niet zo van om regelmatig te schrijven. Paul vult de pagina’s dan met ‘andere genoegens‘ en heel af en toe een recept. Dit keer wil hij schrijven over de vis uit de oven die hij gisteren klaarmaakte; hij gebruikte daarvoor het restant van het kappertjes/olijvenmengsel dat ik maakte voor deze aubergines… Vandaar, dus;

Voor twee personen
2 aubergines in de lengte doorgesneden
2 teentjes knoflook geplet
2 takjes rozemarijn
olijfolie.

Snijd de gehalveerde aubergines kruislings in en stop in de opening een teentje knoflook en de rozemarijn. Leg ze in een ovenschaal giet er wat olijfolie over en laat ze op 170 graden 20 minuten garen. Haal de aubergines uit de oven.

Maak intussen een tapanade van grof broodkruim van *)

een flinke witte boterham, oud of geroosterd
6 grote kapperappeltjes grof gehakt
10 zwarte olijven grof gehakt
2 teentje knoflook fijngehakt
wat rozemarijn- en tijmblaadjes fijn gehakt
50 gram Parmezaanse kaas
wat olijfolie

Roer dat alles goed door elkaar. Verwijder de knoflook en de rozemarijn van de aubergines, die hebben hun werk gedaan, en schep de tapenade op de auberginehelften. Zet ze nog 15 minuten in de oven zodat ze een mooi knapperige bovenkant krijgen.

Wij aten er lamsgehaktballetjes bij en wat couscous.

Kopje espresso toe.

*) Deze hoeveelheid is aangepast. Als je het recept voor de vis van Paul wil maken moet je van alles iets meer nemen.

Café, poeskaffee, cigare…

Posted on June 27, 2012 by paul

Ik mag me graag profileren als liefhebber van de betere film, the art-house movie, de filmhuisfilm. Enfin, je snapt het wel; veel geneuzel (uitgesponnen dialogen), verstilde beelden, fletse kleuren, weinig actie, veel gevoel… Opgenomen tussen de schuifdeuren, dicht op de alledaagse werkelijkheid, altijd met een boodschap, liefst uit de Linkse Kerk. Ik zwelg erin…

Maar ja, ook al is de behoefte aan kunstzinnigheid zuiver op de graad, het vlees is en blijft zwak. Soms moet ik gewoonweg wat plats. Ongecompliceerd, simple story, actie, alles oplossend geweld, platitudes, de hele wereld verklaard in wit-zwart…

Dan ruk ik de oude Michael Caine films uit de kast: Be like a duck. Calm on the surface, but allways paddling like the dickens underneath. Of Clint Eastwood als Dirty Harry: You’ve got to ask yourselve one question: Do I feel lucky?… Well, do ya punk?” Dat soort gedoe lezer, dat soort gedoe…

Mijn nummer één in het “foute” genre is en blijft Jean-Paul Belmondo. Ik probeer te analiseren waarom dat zo is, ik kom er niet uit. Films als Cartouche, ik zit op de punt van mijn stoel. Pseudo-dramatiek zoals in Week-end à Zuydcoote, altijd té vet aangezet, ik snotter mee.

Maar dan zijn rol als premiejager in l’Alpagueur. Gewéldige onzin, prachtige vertolking…

Belmondo speelt de eenzame wolf die als een soort illegaal hulpje van de Franse politie vieze klussen opknapt, en wel voor veel geld. Wanneer dan de hoogste politiebaas hem de vraag stelt waar hij toch al dat geld voor nodig heeft spreekt Belmondo de gevleugelde woorden: Café, pousse-café, cigare… Met andere woorden: je betaalt me voor de koffie na het diner, het borreltje en de sigaar. En op dat moment is de ironische lach niet van die kop te beitelen.

Ik kan de uitdrukking Café, pousse-café, cigare nergens terug brengen zonder een verwijzing naar L’Alpagueur. Ik heb ook niet écht goed gezocht, want ik wil blijven geloven dat Frederic Villemin de zin speciaal heeft bedacht voor Jean-Paul Belmondo. Laten we het daar op houden…

We waren gisteren in de Vlaamse stad Lier. Daar, op de Grote Markt, bijna in de schaduw van de trotse Sint-Gummaruskerk, zag Ellen dat café; Poeskaffee. Gut, we beginnen er lol in te krijgen, in die Belgische taalgrapjes. En dit is wel een hele mooie…

De tegenspeler van Belmondo in l’Alpagueur is Bruno Cremer. Lang voordat hij zijn levenswerk voltooide [54 afleveringen van de Maigretverhalen van Simenon (de beste ooit!)] bouwde hij aan een eikenhouten oeuvre als filmacteur. Ook in deze film excelleert hij.

L’Alpageuer staat in zijn geheel op Youtube. Klik HIER en wacht 5 minuten en 40 seconden en je hoort de gewraakte opmerking uit de mond van Belmondo zelf. Mijn held!

De pootjes van de koekoek…

Posted on June 24, 2012 by paul

Zoals gezegd, die drukke “vrije” week sloten we af bij Ans en Alex. Vriend Jan en (andere) Ans waren er ook. We dronken en we aten. Tijdens de maaltijd kwam ter sprake dat Ans en Alex één van de daarop volgende dagen de Schone Stad Mechelen zouden bezoeken. Ze wilden de Rik Wouters tentoonstelling zien (die overigens nog loopt tot 1 januari 2015!)

Het kwam ons goed uit. Wij wilden graag weer een Mechelse Koekoek van topkwaliteit, en die koop je in Mechelen. Het vriendelijk verzoek aan Ans en Alex of ze vanaf het Gemeentemuseum even de straat wilden oversteken. Daar aan de overkant, bij kwaliteitspoelier Paradijs Maturin hebben ze de allerbeste.

Er pronkt in die winkel allerlei, alles naar aanbod van het seizoen. Mechelse koekoek hebben ze er altijd; de dames liggen er half gekleed bij. Tussen de uitgestalde waar kies je de koekoek die jou aanstaat. Vervolgens wordt de vogel vakkundig gesloopt en keukenklaar gemaakt. Aangezien in dit geval de bestelling voor derden was werden de poten mee verpakt. “Kunnen die mensen thuis zien dat het een échte is…” De kop kun je eventueel ook meekrijgen, maar de Mevrouw Poelier vertelde ons bij een eerdere gelegenheid dat dat tegenwoordig nog zelden op prijs wordt gesteld.

Werd onze vorige koekoek getrasformeerd tot een Bourgondische koekoek, deze zal vermoedelijk eindigen als Poule au pot, het lievelingsgerecht van Charles de Gaulle.

(Voor het archief: we aten lekker bij Ans en Alex; o.a. een taartje met spinazie en gerookte forel en een salade van rauwe rooie bietjes. Ook bakte Ans de Noord-West Franse equivalent van de Elzasser Flammenkueche. Met de topkaas uit Picardië en Nord-Pas-de-Calais: de Maroilles, die overigens ook onderdeel uitmaakte van het kaasdessert. Over die kaas later meer…)

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…