Voor Ellens 33e verjaardag (waar blijft de tijd…) hadden het Kind en ik een cadeau bedacht. De Larousse Gastronomique gingen we haar schenken. De Engelse editie, want de Franse konden we niet betalen. We moesten er helemaal voor naar Roermond (of was het Sittard, ik wil er vanaf zijn…) Die Engelse editie was overigens een integrale vertaling van het Franse origineel uit 1938 zodat je niet hoefde te vrezen op eniger wijze tekort te worden gedaan.
Het boek neemt nog steeds een prominente plaats in in onze boekenkast, 1064 bladzijden dundruk… Intussen zijn er nieuwere edities verschenen, er kwam ook een Nederlandse versie op de markt. Maar die ouwe van ons voldoet nog steeds, al is een en ander wel wat gedateerd. Met name de “zwaarheid” van een aantal gerechten is niet van deze tijd (maar wel onwaarschijnlijk lekker).
Prosper Montagné schreef het boek, en samen met de Guide Culinaire van Escoffier vormt het nog steeds de basis en belangrijkste referentie voor de klassieke Franse keuken. De boeken overlappen elkaar overigens nogal.
Die Prosper Montagné ( 1865-1948) kon koken, reken maar. Blader je door de receptuur dan vind je bereidingen van sauzen die letterlijk dagen duren. Je komt ingewikkelde vleesgerechten tegen, gecompliceerde soepen, calorieënbommen als nagerecht. Precies zoals je het je voorstelt bij de klassieke Franse keuken. Kijk je wat beter, bijvoorbeeld naar minder spectaculaire zaken als groenten, dan ontdek je een veelvoud aan eenvoud. Simpele middelen, simpele bereiding, hemelse smaken. Zo kan het dus ook…
Gegratineerde knolselderij voor twee personen:
- 300 gram schoongemaakte knolselder,
- 80 gram boter,
- 2 eetlepels water,
- 1 eetlepel witte wijn,
- 50 gram Parma kaas.
Verdeel de schoongemaakte knolselder in kwarten. Besmeer een braadpan (met deksel) met een derde van de boter en schik de parten erin. Doe er zout, water en wijn bij en stoof de selderie (met de deksel op de pan) in een goede vijftig minuten gaar. Draai de selderiestukken in die tijd een paar maal om. Wanneer de selderie gaar is giet je hem af. Bewaar het kookvocht. Beboter een ondiepe gratineerschotel met een derde van de boter, strooi er wat kaas bij en leg daar de selderie op. Kook het stoofnat in en voeg dan de resterende boter toe. Giet deze saus over de schotel uit. Strooi de resterende kaas over de schotel. Zet de schotel in een op 200 graden voorverwarmde oven. Na tien minuten is je schotel klaar.
- Wat heb ik je gezegd? Simpeler is nauwelijks mogelijk…
- Ik geef toe dat het “Oude School” is, zulke hoeveelheid boter op een kleine schotel. ( Die Prosper is er anders toch mooi oud mee geworden…) Maar je moet het uitproberen, het is zó lekker. De botersaus die overblijft bewaar je in een potje in je koelkast. Prima om de aardappelpuree mee te verrijken.
- Montagné gaat uit van 500 gram selder voor twee personen. Hij heeft gelijk, het was wat weinig voor ons. Maar ik had gewoonweg niet meer in huis…
© paul
