Parmezaanse aubergines

Alweer twee januari vandaag; we gaan na al het feesten gewoon weer over tot de orde van de dag; er moet hoognodig opgeruimd worden, de ramen moeten gelapt, de koelkast schoongemaakt en och, het vuurwerk van de buurtbewoners ruimen we dan ook maar even op! Er moet ook nodig weer gewoon gekookt worden; liefst wat minder overdadig dan de afgelopen week. Goed om ook maar eens een dagje zonder vlees te eten; Parmezaanse aubergines. Het recept is voor vier personen. Geef er wat knapperig brood bij, of korte pasta, of rijst. Voor de liefhebbers een groene salade.

2 aubergines, in dunnen plakken gesneden
plantaardige olie, ongeveer vier cm olie in de pan gieten
bloem
1 1/2 literblik gepelde tomatenstukjes
1 eetlepel olijfolie
wat geplette knoflook
peper en zout
1 flinke koffielepel Biber ( paprikapasta, verkrijgbaar in Turkse winkels)
buffelmozzarella, 125 gram uitgelekt gewicht
verse basilicum
75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Wentel de plakken aubergine door de bloem en frituur ze in de hete olie lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur een paar plakken per keer. Maak een tomatensaus door de olijfolie even te verhitten en daarin de knoflook, de paprikapasta en de tomaten te smoren. Kook dit in tot je een mooie ingedikte tomatensaus hebt. Snijd de mozzarella in hele dunne plakjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met een laagje gefrituurde aubergines, hierop wat tomatensaus en een paar plakjes mozzarella. Strooi er wat Parmezaanse kaas over. Dan weer een laagje aubergines, tomatensaus, enzovoorts.