EINDELIJK… DE GROENE FEE?..

Enfin… Het was moeilijk te vinden, terwijl het bord toch eenduidige informatie verschafte. Linksaf naar de absint. We belandden min of meer bij toeval in Pontarlier aan de Zwitsers-Franse grens. Daar bevond zich de einige gaspomp in de verre omgeving. Wij logeerden in Salin-les-Bains, zo’n 40 kilometer westelijker, maar het loonde de moeite een stuk te rijden ten behoeve van de goedkopere brandstofinname. Het was zomer 2005 en de plaatselijke Katholieke Boerenbond organiseerde een absintfestival in het stadje Pontarlier. Het is daar van oudsher hét centrum van de absintproductie in Frankrijk. In het voorafgaand jaar had ik de fameuse drank (liefkozend Groene Fee genaamd) leren kennen en waarderen. Dit leek bij uitstek de kans meer te leren en meer te proeven. Het bier vloeide rijkelijk (in Frankrijk? Jazeker!) en er werden mondjesmaat een paar streekwijnen gepresenteerd. Dat was het wat betreft het drankaanbod. Een prachtige kraam van de Franse “Blauwe Knoop”, die stond er ook. Niks te proeven dus. De enige revelatie met betrekking tot absint was een ruim opgezette fototentoonstelling. Uitgestrekte alsumvelden in het begin van de twintigste eeuw, kuiperijen uit de omgeving, de grote brand bij Pernod in 1901. Wat me uiteindelijk nog het meest is bijgebleven zijn de plaatjes (in kleur) van de mobilisatie van het Franse leger in 1914. Een echte teleurstelling was ons bezoek nu ook weer niet. Er werd aardig muziek gemaakt. Er waren realistische zwaardgevechten en de boerenstand bood het beste aan van wat ze te bieden hadden. We kochten grote Jezusworsten tegen weggeefprijzen en een enorm brok Comtékaas. Ellen hield zich nog geruime tijd onledig met een prachtige Comtékoe. Dat avontuur is voor het nageslacht vastgelegd via de videomogelijkheden op haar mobiele telefoon (gekker moet het toch niet worden!). Het bovenstaand verhaal mag erg privé aandoen, maar bedenk wel lezer, het web-log is ook ons archief. Een serieus artikel over Absint-Absenthe-Groene Fee-Muse Verte-Fee Verte, het komt eraan.

© paul

Appeltaart met amandelspijs en bitterkoekjes…

taart 021

Ik bakte een tijdje geleden de appeltaart naar het recept van bakker Holtkamp en dat was een succes. Het enige wat aan te merken viel was dat de taart nogal nat was. Er stond in het recept dat je de taart eigenlijk de volgende dag moet aansnijden. Dat lukt hier bijna nooit. Het is alsof mensen al van verre ruiken dat er een verse taart klaar staat, dus meestal is de taart zowat op vóór hij helemaal afgekoeld is. Er is ook bijna niets dat zo lekker vertrouwd ruikt als versgebakken appeltaart. Ik las ergens zelfs een tip van een makelaar dat je als je nu je huis wil verkopen, je moet zorgen dat het huis naar versgebakken appeltaart ruikt als er kopers komen. Dat geeft, volgens deze makelaar, de potentële kopers een extra goed gevoel!!!

Ergens in de verhalen over deze appeltaart las ik dat je in plaats van amandelspijs ook verkruimelde bitterkoekjes kunt gebruiken. Ik besloot dat maar eens te proberen. Dat zou dan in ieder geval het teveel aan vocht wat absorberen. Omdat ik amandelspijs erg lekker vind gebruikte ik én amandelspijs, én verkruimelde bitterkoekjes. Resultaat was een prima taart. Dit keer niet zo nat, gewoon lekker sappig. En de smaak was heerlijk.

Voor een springvorm van 24 cm doorsnee

  • 1/2 citroen, schoonboenen en de helft raspen, dan uitpersen en 1 eetlepel sap gebruiken
  • 125 gram boter (natuurlijk liefst biologische roomboter)
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 250 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 1/2 kilo friszure appels, ik gebruikte Elstar, geschild en in plakjes gesneden
  • 75 gram blanke rozijnen
  • 10 gram krenten
  • wat gemalen kaneel
  • 1 el custard
  • 10 eetlepels abrikozenjam
  • 150 gram amandelspijs
  • 10 bitterkoekjes, in kleine kruimels
  • 1 eidooier

Wrijf de boter met de suiker en de citroenrasp tot een egale massa. Voeg 1 eetlepel water toe, kneed tot het water helemaal opgenomen is en meng het bakmeel erdoor. Voeg dan nog een eetlepel water toe en laat het deeg dan een paar uur, afgedekt, rusten in de koelkast.

Doe de appelschijfjes, rozijnen, krenten, de custard, de kaneel en vier eetlepels van de abrikozenjam in een grote kom en schep alles goed door elkaar. Bakker Holtkamp noemt dit de ‘Appelsmort’.

appel

Verwarm de oven tot 200 graden en laat het deeg weer op kamertemperatuur komen. Rol het uit tot een dunne lap genoeg om de bodem en de randen van de vorm te bedekken.

Kneed de amandelspijs met de eidooier en rol het mengsel uit op een met bloem bestoven werkvlak tot het groot genoeg is om de deegbodem te bedekken. Leg de spijs op de deegbodem en druk goed aan. strooi hierop de verkruimelde bitterkoekjes.

Schep het appelmengsel erop en verdeel hierop de overgebleven appelschijfjes, druk alles goed aan.

Bak de taart 50 minuten op 200 graden, verhoog de temperatuur tot 220 en bak nog 10 minuten.

Laat de taart afkoelen. Verwarm de resterende abrikozenjam met het citroesap en bestrijk er de bovenkant mee.

© ellen.

Het familierecept: kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte….

 

kipkroketjes 002

Mr Ooijer was deze maand aan de beurt om het thema te bedenken voor het foodblog event van de maand januari en hij koos voor “Het lekkerste Familierecept”. Bianca van Bourgondie.nl begon afgelopen juni met dit event, met het doel alle Nederlandse foodbloggers in een maand eens over één en hezelfde onderwerp te laten schrijven. De organiserende blogger mag zelf het onderwerp kiezen. Tot nu toe is onze de bijdrage aan dit event vrijwel nihil geweest. Steeds met een andere reden; het onderwerp sprak niet zo aan, druk met andere zaken, vakantietijd, enzovoorts. Ditmaal wil ik toch graag een bijdrage leveren. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Gerrit Jan van Eetschrijven heb ik het genieten van eten en drinken én koken, met de paplepel ingegoten gekregen. Mijn moeder kookte graag én heel lekker. Het zou dus niet moeilijk moeten zijn om een beroemd familierecept te beschrijven. Moeilijk is het vooral om te kiezen uit één van de vele recepten; de zaterdagse krentenbollen, de kersttulband of de paastaart? Of toch de bramenlimonade of de appeltaart? Uiteindelijk zijn het de kipkroketjes geworden. In onze familie wereldberoemd! Ik beschreef het recept al eerder ter ere van moederdag en herhaal het hieronder nog een keer.

Kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte! Nu is dat niet zo eenvoudig op te schrijven. Haar recept veranderde namelijk elke keer een beetje. Afhankelijk van het soort kip, het aantal eventuele gasten, hoeveel vlees ze al in de kippensoep gebruikt had. Maar ze waren altijd overheerlijk!

Ik maakte gisteren al een flinke pan kippensoep. Gewoon van een echte, onbesproken soepkip. Lekker lang laten trekken, het vlees van de botjes halen, de velletjes en de drelletjes zijn voor hond Max. Van het vlees gebruikte ik een gedeelte om de kippensoep te vullen, de rest voor de kroketjes.

Ik gebruikte ongeveer 500 kippenvlees, fijngesneden
60 gram boter
60 gram bloem
wat versgehakte peterselie en flink wat peper
400 ml kippenbouillon.

De boter smelten en dan in één keer de bloem erbij doen, goed roeren en drie minuten laten garen.
Dan de bouillon erbij doen en roeren tot je een mooie massa hebt, nog even laten pruttelen.
Voeg dan het kippenvlees toe, de peper en de peterselie en roer tot alles mooi verdeeld is en strijk de salpicon, zoals de massa nu heet, op een plat bakblik. Zet de afgekoelde sapicon minstens een paar uur in de koelkast, beter nog een hele nacht. Ik maakte de salpicon gisteren. Vandaag de kroketten. De massa is in de koelkast mooi opgestijfd.

Zet een diep bord klaar met bloem, een diep bord met losgeklopt eiwit en een diep bord met paneermeel.
Rol de kroketten op een stuk bakpapier!
Vorm met een lepel gelijk porties van de salpicon, rol ze in model en dan door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

21 januari 2007 005

Leg de kroketten voorzichtig op bakpapier tot je ze gaat bakken.
Bak de kroketten 3 minuten in olie of frituurvet op 180 graden!

© ellen.

Pirosjki ofwel kleine vleespasteitjes…

pirosjki

Vandaag is Andy jarig. Moeilijk om je verjaardag te vieren midden in een verhuizing. Andy besloot dat hij toch een piepklein feestje wil vieren in het nieuwe huis. Gewoon een paar hangtafels, een pilsje, een glas wijn, ennuh iets te smikkelen…ik bedacht dat ik wel wat van die russische pasteitjes kon maken. Het recept staat al meerdere keren op dit weblog. Het deeg is altijd hetzelfde, met de vulling kan je eindeloos variëren.

Maak een soepel deeg van;

  • 300 gram bloem
  • 5 eetlepels melk
  • 125 ml yoghurt
  • 1 ei
  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • 1 zakje bakpoeder en een mespuntje zout
  • een losgeklopt ei om te bestrijken

Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap en daaruit kleine lapjes snijden van 9×6.

Maak vulling van;

  • 200 gram gehakt
  • 1 fijngesnipperde ui
  • 1 verkruimeld hardgekookt ei
  • wat nootmuskaat, een beetje fijngehakte peterselie, peper en zout.

Leg op de lapjes deeg een lepeltje vulling en vouw de lapjes met natte handen stevig op elkaar. Je kunt zo ongeveer 25 pasteitjes maken. Bestrijk ze dan met een losgeklopt ei en bak de pasteitjes in de voorverwarmde oven 25 minuten op 170 graden tot ze mooi bruin zijn.

© ellen.

Stifado (maar dan toch weer helemaal anders)…

stoofvlees van paul

Het is met stifado precies zo als met bolognesesaus of met erwtensoep. Puristen weten heel zeker hoe het moet, zó en niet anders… Het merendeel van de kokende bevolking trekt zich daar evenwel weinig van aan. Het kan, wat hen betreft, alle kanten op met zo’n recept. Men gebruikt wat men in huis heeft.

Stifado is een Griekse stoofschotel, vaak uit de oven, maar dat hoeft niet per sé. Doorgaans wordt hij gemaakt van runderstoofvlees, maar kalf of lam kan ook. Er zijn varianten met inktvis, zowel pijlinktvisjes, alsook de grote octopus. Ik maakte een dergelijk gerecht wel eens met varkensvlees, ik durf het gerust stifado te noemen.

Onontbeerlijk aan stifado zijn de kleine uitjes (een soort van zilveruitjes), en Mavrodaphne, een zware, zoete likeurwijn. Ik had beiden niet in huis en moest de wijk nemen naar andere grondstoffen. Ik beschrijf het recept, zoals ik het maakte. Zou je het na willen koken, maar heb je nét weer andere spullen in huis, laat je niet tegen houden. Met een beetje nadenken en combineren kan het eenvoudigweg niet fout. Het recept is voor vier personen.

  • 50 gram boter,
  • 800 gram ribstuk van het rund,
  • 25 stuks hele kleine uitjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 2 verse tomaatjes,
  • 1 groot glas stevige rode wijn,
  • 1 borreltje likeur (Bénédictine),
  • 2 laurierblaadjes,
  • 1/2 theelepel kaneel,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • zout en peper.

Smelt de boter in een stoofpan en bak daarin het in dobbelstenen gesneden vlees aan alle kanten bruin. Doe er de uitjes en de gesnipperde knoflook bij en laat ze even mee fruiten. Dan de tomatenblokjes en de versneden verse tomaten. Breng het even aan de kook en voeg dan de wijn en likeur toe. Daarna de laurierblaadjes, de kaneel en het paprikapoeder. Een paar flinke draaien met de pepermolen en zout naar smaak. Roer het geheel goed om en laat het weer even aan de kook komen. Daarna kan de schotel op een laag vuurtje stoven. Ik reken op twee uur. Op het laatst liet ik de saus even op hoog vuur inkoken.

We aten er aardappelpure bij (lekker rul uit de knijper) en we dronken een goed glas wijn. Groente lieten we (o schande) gisteren achterwege…

Mooi kaasje toe, koffie sloegen we over.

© paul

Maaseik…

hert (de Beurs, Maaseijk).

Zondag maakten we een uitstapje naar de Vlaamse Kempen. We hadden daartoe de auto van de Jongste Bediende geleend, die van ons had weer eens mankementen. Doel van ons tochtje was een bezoek aan het Trappistenklooster van Achel, we wilden bier inkopen ten behoeve van een artikel voor Trappistbier beleven, ik kom daar op een later tijdstip nog over te schrijven.

Aangezien onze zaken bij de paters snel waren afgehandeld, besloten we de doorsteek te maken naar Belgisch Limburg, naar het stadje Maaseik. Veertien keramische beelden uit het Terracotta Leger van keizer Qin Shi Huandi worden daar in de Minderbroederskerk tentoon gesteld, dat wilden we zien. Maar eerst moest er gegeten worden.

Aan het centrale plein van het stadje bevinden zich een aantal restaurants en café’s. Het is er goed toeven, in diverse etablisementen genoten we in eerder dagen van een goede maaltijd en we brachten er, bij andere weersomstandigheden, uren door op de talrijke terassen die het plein telt.

We kozen deze zondag voor restaurant-café De Beurs, Markt 7. Een statig pand, maar ongedwongen, een beetje rommelig van inrichting. Eters en drinkers zaten door elkaar, het was er vol, maar niet luidruchtig. En geen opdringerige jengelmuziek uit de speakers.

De foto toont Ellens bord. Het ziet er wat rommelig uit, maar het smaakte meer dan uitstekend. Een hertenbiefstuk én een stukje van de haas. Botermals, prachtig rosé gebakken. De wijnsaus was een kalssieker uit eigen keuken. Erbij een groentenstoofpotje van wortelen, spruitjes, boontjes en verse paddenstoelen. Én een zalvige aardappelpuree. (Dat rare “hooi” was volkomen overbodig, dat stoorde alleen maar).

Ik nam een stoofpot van gevogelte, gesmoord in Orvalbier. Groots… Ellen dronk rode wijn en ik Orvalbier van een jaar oud, geserveerd op keldertemperatuur.

We zaten heerlijk rozig te worden in het restaurant, we bleven er veel te lang hangen. We besloten voor de tentoonstelling op een ander tijdstip terug te komen, we dienden weer redelijk op tijd terug thuis te zijn want we moesten in de vooravond nog naar het feestje van Sam

Ellen telde op een goed moment elf kinderen in het restaurant. En die gedroegen zich allemaal alsof ze dagelijks de horecaf frequenteerden. Ze hadden dikke pret, maar niks luidruchtig, niks gejakker om andermans tafeltjes, niks geblèr. Dat wil in Nederland nog wel eens anders wezen. Het lijkt bij ons eerder regel dan uitzondering dat het jonge grut met herrie en onbeschoft gedrag mijn café- of restaurantbezoek vergalt.

© paul

Driekoningen in Kessenich…

driekoningen 010

Ik wilde de doorsteek maken van Maaseik naar Thorn, maar niet via de N 78, ik wilde binnendoor. Dus nam ik in Kessenich een afslag die ons bracht op smalle wegels, langs grijze boerderijen en grauwe nieuwbouw. We reden drie keer fout.

Uit het niets doken dan deze drie Schonen op, aan de rand van een guur en winderig zondags Kessenich. Drie meiden als de Wijzen uit het Oosten, prachtig verkleed en met zorg geschminkt, zoals alleen tieners van die leeftijd dat kunnen. We zagen ze bij een hoeve aanbellen, er werd niet open gedaan. We stopten en nodigden hen uit om te poseren. Dat deden ze maar wat graag. En of ze een driekoningenlied voor ons mochten zingen. Ze hadden er twee op het repertoir, één klassiek, en één van hun zelf. Wij kozen voor het “eigen” lied.

De witte Koning zette met een ijle stem in, daarna vielen de twee zwarte Wijzen (twee?!) bij in een rap-achtig timbre. In grote lijnen kwam het er, aldus het lied, op neer dat wanneer de Wijzen dezer dagen te weinig geld ophaalden, hun alterego’s de komende zomer niet op vakantiekamp zouden kunnen. Tsja, en wat doe je dan als publiek? Je trekt je beurs…

© paul

Zure koolsoep, ofwel Kyslyje sjtsje…

zuurkoolsoep 018

Het is hier koud, ijzig koud en dan heb ik opeens behoefte aan ander eten dan normaal. Wat meer eten (ofwel calorieën), wat meer vet, wat meer suiker. Paul verhaalde gisteren al van mijn barre tocht met de bus naar Eindhoven, (meer dan drie uur onderweg voor slechts 23 kilometer!) en dan was ik nog snel ter plekke dankzij een attente chauffeur; hij meed de stilstaande file en zocht een mooie, glibberige route door de woonwijk Nuenen, dat bespaarde uiteindelijk zeker 30 minuten zinloos stilstaan!!! Als iedereen morgen nu eens met de bus ging???

Maar goed, reizen met openbaar vervoer heeft natuurlijk ook zo zijn nadelen; bussen komen niet op tijd, je staat te wachten op een tochtige plaats zonder enige beschutting, met slecht weer is er nergens informatie te vinden over vertraging (geen file-melding voor bussen op het platteland)…

Maar dan kom ik thuis, in een lekker warm huis, Hond Max staat al blaffend en kwispelend aan de deur, de kaarsen zijn aan, mijn slofjes voorverwarmd, een borreltje mooi op temperatuur…, wat wil een mens nog meer…? Een stevige maaltijd!

Het is geen weer voor liflafjes, geen weer voor salades, we hebben even geen zin in saffraan of gegrilde biefstuken… Nu is het tijd voor zware soepen, stamppotten, worst, spek, zult en balkenbrij, bloedworst enzovoorts.

Het recept voor deze Zuurkoolsoep heb ik uit het boek van Diane Dubois. Ik maakte enbeschreef deze soep al eerder, maar zo’n recept gaat een volkomen eigen leven leiden en verandert dan ook al naar gelang de omstandigheden. Zo ging er vandaag wat komijn bij en wat meer peper. De vorige keer had ik nog een mooie worst uit de Jura in de diepvries, die verving ik vandaag voor een stuk minder lekkere rookworst… Nu ja, zo gaat dat…het resultaat was er niet minder om. Een stevige maaltijdsoep, serveren met grof brood en gezouten boter.

    • 400 gram runderschenkel, (en maak daarvan een krachtige bouillon)
    • 100 gram pancetta, in kleine blokjes gesneden
    • 1 (biologische) rookworst
    • 250 gram zuurkool
    • 3 tomaten
    • 3 middelgrote aardappels
    • 2 fijngesneden bosuitjes
    • 2 fijngesneden wortelen
    • 2 kleine tomaten
    • 2 fijngesneden tenen knoflook
    • een paar komijnzaadjes en flink wat versgemalen peper
    • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
    • 5 eetlepels zure room
    • 5 eetlepels fijgehakte peterselie, 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. (De bouillon was al klaar vanavond, soms moet je vooruit denken.) Verwarm de boter in een braadpan en snijd de zuurkool met twee messen heel fijn. Bak de pancetta even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes, de knoflook, de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag. Verwarm de bouillon. Haal het vlees van de schenkel en en voeg het vlees bij het zuurkoolmengsel. Voeg dan de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat de soep nog even zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot creme fraiche en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Er paste zelfs een glas wijn bij deze wintersoep; wij dronken een: Montagny, premier cru 2006, Domaine du Hameau de la Tour.

Stukje kaas toe en een stevige espresso, zo komen wij de winter wel door!

© ellen.

Makreelsalade…

makreelsalade

Het schijnt in andere delen van Nederland mee te vallen, maar hier in Zuid-oost Brabant ligt een pak sneeuw van wel 10 centimeter. En ook Vlaanderen kreeg haar deel. Hond Max en ik brachten Ellen vanochtend naar de bus, wij moesten ons ten slotte ook uitlaten. We zetten Ellen om zeven minuten over zeven op de bus, lijn 121, richting Eindhoven. Die bus leek dus precies op tijd, maar het bleek de lijndienst te zijn van één uur eerder. Ellen belde daarna ruim over tienen, ze was net uitgestapt en liep nu slibberend over de campus richting haar Biebje. Drie uren dus voor een rit van vijfentwintig kilometer.

Max en ik waren intussen allang weer in huis, nat, koud, maar voldaan. Het was prachtig om door de Kasteellaan te banjeren. De hond stond soms tot aan zijn buik in de sneeuw. Maagdelijk zag het eruit, er was ons nog niemand voor gegaan. Ik maakte een stevig ontbijt voor mezelf, eigenlijk was het meer een lunch. Snel edoch voedzaam.

  • 1 blikje gerookte makreel,
  • 2 hard gekookte eieren,
  • 2 eetlepels tartare saus,
  • 1 koffielepel sambal (peteh),
  • 1 lente uitje,
  • sla naar believen.

Maak de mootjes makreel kort, hak de gekookte eieren fijn en maak er in een kom een mengsel van. Daarbij het gesnipperde lente uitje. De tartare saus erbij (mayonaise kan ook) en de sambal. Ik gebruikte sambal peteh. Dat is peperpulp met petehbonen. Het geeft een ietswat zurige smaak en past wonderwel bij vis. Goed mengen en je gerecht is al klaar. Sla op je bord en daar overheen de makreelsalade. Cherrytomaatje erbij voor de foto.

© paul

Een sneetje merg…

schenkel 002

En zo was het dan toch weer een nieuw jaar geworden. Het Ministerie wenste een ieder in een eerder artikel al het allerbeste toe, maar voor hen die dat even niet gezien hadden: Gelukkig Nieuwjaar, Lezer…

Ik werkte van Oud op Nieuw, dus voor ons geen gezamelijk feest. Wel had Ellen een lekkere maaltijd gemaakt voor oudjaarsavond, zo werd het toch nog een beetje leuk. Ze maakte Ossobuco Milanese naar beproefd recept Erbij brood en een bord sla. En een glas voortreffelijke witte Bourgogne.

Ellen gebruikte grote kalfsschenkels, wat automatisch inhield dat ook de botten fors uitvielen. En die botten zaten boordevol merg. Ik kan me nauwelijks iets lekkerders voorstellen dan rundermerg. Goed gegaard heeft het alle smaken opgeslorpt van de bouillon die je ermee trok, of in dit geval van de gestoofde smaakmakers van de ossobuco. En dat samen met het eigene van het merg, wat zoetig, vol en vet. Dat merg eten we dan apart op een stukje brood, liefst besmeerd met goede boter. Een snuifje zout erover, en daarna een flinke draai met de pepermolen.

Het zijn calorieënbommen, dat wel. En ook als cholestorolleverancier worden ze slechts naar de kroon gestoken door gebakken hersenen. Maar je eet het dan ook niet dagelijks, en voor af en toe zal het wel geen kwaad kunnen…

In mijn jeugd was het merg altijd voorbestemd voor het gezinshoofd. Bij Ellen thuis was dat niet anders. Op het Ministerie wordt eerlijk gedeeld, wij hebben geen gezinshoofd…

© paul