Mijn bijdrage aan de Anti-pakjesavond; Eigengemaakte, ingeweckte tomatensaus!

Posted on November 28, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik kreeg een mailtje van Karin http://www.kokenmetkarin.nl/, of ik meedeed met de Anti Pakjesavond. Natuurlijk, maar wat zal ik schrijven. Ik kook eigenlijk zelden met pakjes of zakjes dus wat te verbeteren?

Tot Maja belde; Of ik een kistje tomaten wilde. Ze had twee kistjes rijpe tomaten gekregen enuh, één is leuk, maar twee… Graag dus!

Ik besloot dat mijn bijdrage voor de anti pakjesavond zou bestaan uit zelfgemaakte, zelfgeconserveerde tomatensaus. Wij hebben net de kelder opgeruimd en opnieuw ingedeeld. Daarbij kwam een hoop bergruimte vrij, én stapels verloren gewaande weckpottten, een weckthermometer en klemmetjes voor op de potten. Het was dus een kwestie van nieuwe rubber sluitringen kopen en het grote inmaak-avontuur kon beginnen…

Ik raadpleegde het boek Conserveren uit de serie Praktisch koken van Time Life. Wecken/inmaken moet vooral zorgvuldig gebeuren. Alle materialen moeten heel schoon zijn. De groenten en/of fruit moeten gaaf en gewassen zijn. De potten dus in de vaatwasser en daarna gespoeld met heet water en omgekeerd op een schone theedoek gezet.

Ik maakte een flinke pan tomatensaus om puur te gebruiken en een paar potten met stukjes tomaat en basilicum. Die potten vulde ik af met af met de tomatensaus. Later te gebruiken voor tomatensoep en bij pastasauzen.

Ik had in totaal 7,5 kilo tomaten gekregen. Er viel een klein beetje af omdat deze tomaten te rijp waren.

saus van 5 kilo tomaten
5 kilo rijpe tomaten, in blokjes gesneden
sap van twee citroenen
2 uien, fijn gehakt
8 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels gedroogde oregano
2 laurierbladeren
2 eetlepels zout
1 eetlepel gemalen witte peper

Doe dit alles in een grote pan en breng aan de kook. Laat deze massa 45 minuten zachtjes inkoken.

Zet intussen een andere pan op en breng daarin ruim water aan de kook. Snijd de rest van de tomaten kruislings in en dompel ze een paar tellen in het kokende water. Verwijder de vellen. Snijd de tomaten en verwijder ook de zaadlijsten. ( die kunnen bij de rest van de tomatenpulp). Schik de partjes tomaat in de schone weckpotten en leg er wat blaadjes basilicum bij. Giet de tomatensaus door een zeef en pers de pulp wat uit.

Giet nu de saus over de stukjes tomaat en tik tegen de potten om de luchtbellen eruit te laten. Vul de rest van de flessen/potten met de tomatensaus. Sluit ze af met deksel en rubbering. Maak de klemmetjes vast en dan kan het eigenlijke wecken/inmaken beginnen.

Neem daarvoor een grote diepe pan waar de potten ruim in passen. Leg een rooster op de bodem van de pan en zet daarop de potten. Giet er warm water op totdat alles onderstaat en breng het water langzaam tot 88 graden. Laat de potten zo 45 minuten op 88 graden sudderen. Laat het water even afkoelen en til dan de potten voorzichtig uit het water. Zet ze op een natte doek en laat afkoelen. Haal de volgende dag de klemmetjes van de potten en controleer of ze goed dicht zijn. Plak er een mooi etiket op; Eigengemaakte tomatensaus; gemaakt op 28 novmber 2011. Bevat… enzovoorts

Zet de eigengemaakte tomatensaus dan koel en donker weg. Op deze manier geconserveerd is de saus zeker een jaar houdbaar.

Tsja, het is wel even werk, maar dan heb je ook wat!

Gemarineerde rosbief

Posted on November 27, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik loop al dagen achter met schrijven, het lijkt bijna of hier niet meer gekookt en gegeten wordt. Het tegendeel is waar, maar steeds als ik wil gaan schrijven op deze nieuwe website, dienen er zich ‘belangrijker’ zaken aan. Ik moet Back-ups maken, de RSS is nog niet ingesteld, er moet nu eindelijk een fatsoenlijk profiel komen mét een e-mail adres waarop lezers kunnen reageren, Hond Max is een beetje ziek, bezoek van vrienden, cadeautjes kopen voor mijn Zonnenbloempakketje, boek is zo spannend… en ga zo maar door…

Allemaal heel best, maar er glippen zo een aantal recepten/gerechten tussendoor die ik toch niet zomaar voorbij wil laten gaan; zoals deze rosbief bijvoorbeeld.

De slager had mooie rosbief in de reclame en ik kocht zo’n mooi bol stukje van dit sappige vlees. Zo’n stuk rosbief kan je gewoon braden, laten rusten in dunne plakken snijden, serveren met een sausje en klaar. Lekker, maar een beetje anders kan ook: Gemarineerde Rosbief. Het marineren geeft dit vlees een bijna ‘wildsmaak’ en houdt het vlees toch mooi sappig en mals. (Misschien zelfs een goed alternatief voor ‘wild’ bij het kerstmenu?)

mooi bol stukje rosbief van ongeveer 500 gram
halve fles rode wijn (ik gebruikte een Julienas)
1 ui, in grove stukken gesneden
2 tenen knoflook, geplet en gehakt
1 wortel in blokjes gesneden
2 stengels bladselderij
peperkorrels
1 laurierblad
4 jeneverbessen
4 kruidnagelen
takje tijm en takje rozemarijn
scheutje olijfolie
geklaarde boter of olijfolie om te braden
beure manié om de saus te binden
peper en zout

Meng alle kruiden en groenten met de wijn en een scheutje olijfolie in een kleine schaal en laat het vlees daar zeker 12 uur in marineren. Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Laat het op kamer temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 170 graden. Verhit een passende braadpan en bak het vlees snel aan alle kanten bruin in wat geklaarde boter of olijfolie. Leg het vlees dan in een ovenschaaltje en laat het in de oven nog even nagaren. Voor een mooi rosé resultaat is het handig om een kernthemometer te gebruiken, heb je die niet probeer dan door middel van een lichte druk op het vlees te voelen hoe gaar het is.

Laat de marinade in een kleine sauspan even zachtjes doorkoken. Zeef de marinade en giet de overgebleven vloeistof bij de aanbaksels in de pan, laat even doorkoken en klop er wat Beurre manié door.

Haal het vlees uit de oven en laat het rusten onder folie. Snijd de rosbief in dunne plakken en giet er de saus over. Wij aten er gebakken appeltjes bij. (De appelschijfjes even bakken met wat ui, knoflook en ragfijn gesneden rode peper en een scheutje balsamicoazijn.) en lekker smeuige aardappelpuree met knolselderij.

Kopje espresso toe!

Gevulde speculaas.

Posted on November 27, 2011 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier is het zo’n typische druilerige zondag. Het regent een beetje, het waait een beetje; echt Sinterklaas-weer. Op zo’n dag kun je natuurlijk van alles ter vermaak verzinnen; met de hond door de natte bossen hollen, met de kinderen naar een druilerige film, noem maar op. Je kunt ook de kaarsjes aansteken, de verwarming een beetje hoger draaien, of beter nog, een groot blok hout in de open haard leggen en een mooi boek lezen…Noem maar op, bedenk het maar, maar één ding hoort voor mij onlosmakelijk bij deze druilerige dagen; De geur van zelfgebakken speculaas! Gevulde speculaas liefst. Gewoon even zelf maken. Het is simpeler dan je denkt.

300 gram bloem
125 gram donkere basterdsuiker
2 eetlepels speculaaskruiden
150 gram koude boter
1/2 zakje bakpoeder
snufje zout
2 eetlepels melk
300 gram amandelspijs ( te koop bij een goede banketbakker, of zelf maken)
garneeramandelen
1 losgeklopt ei

Meng bloem, zout, bakpoeder, suiker en speculaaskruiden. Hak de boter met twee messen door het mengsel tot piepkleine stukjes. Voeg de melk toe en kneed er een mooie deegbal van. Zet het deeg een uur in de koelkast.

Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeglap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de amandelen in het deeg als versiering. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Het huis ruikt heerlijk, nu de kaarsjes aan en een mooi boek!

Tabasco Habanero, hot, erg hot…

Posted on November 24, 2011 by paul

Tijdens het restaureren van de web-site kwam het artikeltje weer voorbij. Vlammen uit een flesje had ik het genoemd. Het is een van mijn eerste bijdragen aan Ellens web-log, we schrijven 10 oktober 2005. Het is een aardig stukje, en de informatie is nog voor geen meter verouderd.

Ik moest er laatst weer aan denken toen de bestelling gerookte knoflook werd geleverd. Het is namelijk een goede gewoonte om naast de knoflook iets anders lekkers uit het assortiment van Smokey Al mee te laten zenden. Altijd zit er een potje knoflookpasta bij, Nederlandse knoflook, gekneusd tot pulp. Uit de Beemster. Geweldig spul, ik knikker het overal bij (Nou ja, overal…).

Sinds enige tijd bieden ze bij Smokey Al ook producten aan van de firma Tabasco. Nou gebruik ik sinds jaar en dag de klassieke versie, en soms die milde groene. De andere sausen van Tabasco ken ik niet, en ik kom ze ook nooit ergens tegen.

Over die Tabasco Habanera had ik al wel eens gelezen in een Duits tijdschrift over rook- en grillovens. Dat soort tijdschriften zwerven er altijd wel in de buurt van onze Luxemburgse woonst., campingbaas Joop is er dol op.

Er stond zoiets als dat het “sehr heiss” was en geschikt voor BBQ en “gerauchter Fisch”. Ik was wel benieuwd en liet zo’n flesje meekomen met de bestelling.

Nou, en scherp is het. De scherpste saus uit de tabascofamilie (die intussen uit zeven soorten bestaat). Verrijkt met papaya en mango, en nog het een en ander. Als je gewend bent aan wat scherpte dan proef je dat wel terug. (De beginnende pepervreter kan beter starten met die groene, milde Tabasco. Zonder enige training brandt de Habanero je smaakvermogen finaal weg.)

In mijn “hete” kippensoep deed de saus het prima. Maar hoe zat het nou met gerookt spul?

Ik nam de proef op de som en schafte me een rookworst van de HEMA aan. En verdomd, het werkte. De worst kreeg dankzij de saus een nieuwe dimensie. Prima spul dus!

Visschotel met prei en saffraan…

Posted on November 23, 2011 by paul

Vis wilde ik eten, en zo sprak ik het ook af met Ellen. Ik zou koken met wat er nog verdwaald in de diepvries lag. Een paar filets Tilapia, niet Ellen favoriete vis. Maar ze lagen er nu eenmaal en weggooien is zonde. (Ik vind die vis overigens smakelijk.) Je zou in dit recept ook best schelvis kunnen gebruiken, of kabeljauw, of andere blanke vis.

Het recept is geschreven voor twee personen:

350 gram witvisfilet,
1 prei, kort gesneden,
1 kleine ui, in ringetjes,
3 gekookte aardappelen,
1 teen knoflook, grof gesnipperd,
2 kerstomaatjes,
flinke scheut room,
1 klein glas wijn,
boter,
paar draadjes saffraan,
peper en zout.

Verwarm de oven op 190 graden. Doe een klont boter in een koekenpan en stoof hierin de ui en knoflook op niet te hoog vuur, Wanneer die glazig beginnen te worden gaat de prei erbij. Laat alles 5 minuten doorstoven en voeg dan de wijn en room toe. Laat nog eens 5 minuten stoven en giet er de in een beetje vocht verkruimelde saffraan bij. Zet het vuur heel even hoog en stort de groenten dan in een vuurvaste ovenschaal. Schik de vis tussen de groenten en drapeer de aardappelblokjes eromheen. Hussel de zaak zodanig door elkaar dat vis en aardappelen overal geraakt worden door het vocht en een deel van de groenten. De gehalveerde kerstomaatjes erbij voor de sier. Schuif de schotel in de oven en laat het gerecht 20 minuten garen. Dien warm op.

Wanneer je geen saffraan hebt kun je ook saffloer (uit de bloem van een distel) of kurkuma (koenjit, geelwortel) gebruiken. Ook zijn er kunstmatige kleurstoffen in de handel (nogal eens gebruikt in Spanje en Portugal). De saffloer en kurkuma geven slechts een beetje smaak mee, de kunstmatige kleurstof nóg minder.
Bedenk dat niets de delicate, eigenzinnige en unieke smaak en geur van échte saffraan kan vervangen…

Gerookte knoflook van Smokey Al…

Posted on November 22, 2011 by paul

Vorige week kwam de nieuwe bestelling gerookte knoflook binnen. Het werd tijd, we waren door onze voorraad heen, en wat moet je in godsnaam zonder?..

We bestellen onze knoflook bij een bedrijfje dat luistert naar de naam Smokey Al. En we doen dat al ongeveer zolang dat bedrijf bestaat. Intussen gaat het bij Smokey Al niet alleen meer over knoflook. Er is wat handel bijgekomen. Allemaal goed spul, ga daar maar vanuit. We mochten intussen van een en ander meesnoepen.

Reclame lezer, we houden je ervan verschoond. Dit stukje is dan ook geen verkooppraatje. Het wil je alleen een tip geven. Een tip voor iedere knoflooketer die dit leest.

De Web-site is compleet!..

Posted on November 20, 2011 by paul

Reden voor een feestje, lijkt me. En gewoonlijk plaats ik dan de afbeelding van een glas Champagne, Crémant of goede wijn op de web-site. Een kopje espresso misstaat echter ook niet…

Gisteren middag om exact 13.45 uur plaatste ik het laatste ontbrekende artikel op de web-site. Alles is nu opgeduikeld uit de krochten van het wereldweb, gemigreerd, geïn- en geëxporeteerd, verplaatst en aangepast. Van de ruim 2600 artikeltjes zijn er naar schatting een stuk of tien verloren gegaan.

Het debacle van de “valse” links is (grotendeels) verholpen, alle oude links zijn verwijderd. Nou ja, allemaal…

Er moeten nog een hele hoop afbeeldingen teruggeplaatst worden, een aantal ging bij het overzetten verloren. Gelukkig hebben we ons Flickr-archief. Daar vind ik de komende tijd alles wel weer terug. Het heeft geen prioriteit…

Het oude web-log hebben we vernietigd (voor wat het waard is)…

Voorlopig zijn wij héél tevreden volk…

Pasteitjes van pie-deeg gevuld met gehakt

Posted on November 19, 2011 by Ellen Bouckaert

Vroeger maakte ik regelmatig kleine pasteitjes van pie-deeg, gevuld met gehakt krijg je dan een soort kruissing tussen een worstenbroodje en een sausijzenbroodje. Pie-deeg is niet zo knapperig als bladerdeeg of feuilletée. Je rolt het maar één keer uit terwijl bladerdeeg steeds opnieuw moet worden uitgerold. Zo krijg je bij bladerdeeg die mooie krokante laagjes. Wie haast heeft maakt gewoon pie-deeg, de snellere, eenvoudiger variant. Dit deeg is toch ook best heel smakelijk en je kunt het op allerlei manieren verwerken; vullen met gehakt of ragoût of in combinatie met vruchten of vruchtenmoes.

Voor het deeg:
300 gram bloem
150 gram ijkoude boter (boter!!!)
ongeveer 1 1/2 dl ijskoud water
1 theelepel zout
Voor de vulling:
350 gram biologisch half om half gehakt
1 teentje knoflook
wat verse peterselie fijngehakt
peper, zout en nootmuskaat
een flinke snee oud witbrood, even in wat melk weken

Maak een bergje van de bloem op de aanrecht. Meng er het zout door en hak vervolgens de boter in piepkleine stukjes door de bloem. Giet er dan met kleine beetjes tegelijk scheutjes water bij en meng alles snel tot je een mooie deegbal hebt. Zet het deeg onder folie in de koelkast en laat het daar een half uutje opstijven.

Meng het brood, de kruiden en de knoflook door het gehakt.

Rol het deeg uit tot een mooie dunne lap en verdeel die in stukjes van 8cm. Leg op elk stukje deeg een plukje van het gehakt. Bestrijk één rand van het deeg met water en vouw de pasteitjes dicht. Leg de pasteitjes met de dichtgevouwen rand naar onderen op een bakplaat. Bestrijk de pasteitjes met losgeklopt ei . Bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in ongeveer 40 minuten gaar en mooi bruin.

Stoofpot met konijn…

Posted on November 17, 2011 by paul

Tijdschriften met een specifieke doelgroep herhalen zich na verloop van een paar jaar. Of het nu gaat over uniformkunde, over de groententuin, over haken en breien, op enig moment is alles gezegd. En het hangt dan af van de slimheid van de redactie of ze hun oude wijn nog verpakt krijgen in nieuwe vaten en zodoende hun lezers aan zich gebonden weten te houden. Meestal lukt dat niet.

Wij hebben een abonnement op het culitijdschrift Delicious. Het is eigenlijk al een tijd geen verrassing meer wanneer het nieuwe exemplaar in de bus valt. We zouden eigenlijk net zo goed géén abonnement meer kunnen hebben. Evengoed bewaren we alle oude jaargangen, en een enkele keer blader ik erin terug. En steeds kom ik dan toch weer zaken tegen die me bevallen, waar ik eerder overheen gelezen heb, die op dit eigenst moment te gebruiken zijn…

Zo las ik gisteren een artikel van de hand van Bill Granger, in een uitgave uit 2007. Een winterse stoofpot voor kip en groenten. Die beviel me wel… Ik heb al wel vaker dingen van die man gekookt, en het pakte altijd goed uit.

Kip was gisteren echter niet aan de orde. Ik had twee konijnenbouten, daar moest ik wat mee. Ik besloot het recept om te schrijven, het was té aantrekkelijk om er niks mee te doen. En zo kwam uiteindelijk alles goed (en werd het in feite mijn recept…). De werkwijze van Granger heb ik wel aangehouden. Ik zou het allemaal wat eenvoudiger (lomper?) gedaan hebben, maar dit beviel me prima. Het recept is geschreven voor twee personen, maar met enige creativiteit bouw je het om naar vier, zes, noem maar op hoeveel gasten.

twee konijnenbouten,
olijfolie,
boter,
kleine ui, in ringen gesneden,
6 tenen knoflook, ongepeld,
2 takjes tijm,
3 grote aardappelen, geschild en in gelijke blokjes,
1/4 knolselderij, geschild en in kleine blokjes,
100 gram spekjes,
100 gram paddenstoelen, grof gesnipperd,
250 ml kippenbouillon,
1 eetlepel gehakte platte peterselie,
1 theelepel vers citroenrasp.
peper en zout.

Verwarm de oven op 180 graden. Bestrooi intussen de konijnenbouten met peper en wat zout. Verhit de olie in een ovenvaste pan en bak de bouten daarin op hoog vuur aan en laat ze daarna op een middelhoog vuur alvast en beetje garen, alles bij elkaar ongeveer een minuut of acht. Haal ze uit de pan en zet ze weg onder aluminiumfolie, zodat ze niet helemaal koud worden. Schep de olie uit de pan, op ongeveer één eetlepel na en voeg een ferme klont boter toe. Bak hierin de uienringen en knoflook, en voeg de tijm toe. Op een niet te hoog vuur wordt alles glazig goudgeel na een minuut of vijf. Voeg dan de aardappelen, de spekjes en de knolselder erbij en laat die nog eens 10 minuten stevig doorbakken. Blijf omscheppen. Voeg dan de paddenstoelen toe en de konijnenbouten en schep om. Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet nu de pan in de oven ( een deel van de tijd zonder deksel, afhankelijk van hoe nat je het gerecht wilt hebben). Laat het gerecht ongeveer 50 minuten tot een uur stoven.

Meng de gehakte peterselie met de citroenrasp. Schep vlees en groenten op een mooie schaal en strooi er dehet citroen-peterseliemengsel (gremolata) over. Dien warm op.

Enige kanttekeningen:

Ellen merkte op dat het gerecht erbij zou winnen wanneer een deel (of extra deel) van de citroenrasp al tijdens het stoven zou worden toegevoegd. Ik geloof haar.
Met de hoeveelheid groenten kun je spelen. Meer aardappel, meer knolselder, of juist minder. Het kan allemaal. Je beïnvloedt de smaak naar eigen behoefte.
Dat gedoe met die rauwe aardappelen en knolselder bakken voordat je ze gaat stoven c.q. garen moet je beslist uitproberen. De smaak wordt er fantastisch van.
Het voordeel van de teentjes knoflook niet pellen is dat ze tijdens het proces wél smaak afgeven, maar uiteindelijk als delicatesse in vorm blijven, Je vist ze uit de pan en drukt ze zo uit hun omhulsel. Heerlijk!
En hier moest nog iets belangrijks komen, ik weet het niet meer. (Kom ik er nog op, ik voeg het toe…)

Een kopje espresso toe, met een bonbon, wat dacht je !

Varkenshaasje met Gorgonzolasaus

Posted on November 16, 2011 by Ellen Bouckaert

Beetje tuttig bijna, het komt niet meer voor in het vocabulaire van Foodculies; een varkenshaasje! Je zou bijna zeggen “Retro Eten”. Het varkenshaasje wordt nog wel degelijk gebruikt in moderne recepten, maar dan altijd in stukken gesneden en tot makkelijke, malse, ‘magere’ brokjes verwerkt in “stoofpotjes”. Ik vind dat jammer, een miskenning voor een mooi stuk vlees. Saté van varkenshaas, jammer! Saté kun je veel beter maken van een stuk van de nek of de schouder van een varken, in ieder geval een wat meer dooraderde deel. Mits je een fatsoenlijk biologisch varken gebruikt natuurlijk (maar dat staat eigenlijk altijd buiten kijf). En ook stoofpotjes zijn meer gebaat bij het gebruik van een wat minder mager soort vlees.

Een mooie varkenshaas moet je koesteren als een sjieke biefstuk. Niet in stukken snijden, niet platslaan. Netjes op kamertemperatuur laten komen, in ruim boter de varkenshaas in z’n geheel rosé braden en opdienen met een lekkere romige saus.

De schrik voor een beetje vet in ons eten moet er maar eens uit! Laat gewoon de chips en de koekjes (vét en súiker!) een dag staan en je kunt met een gerust hart je varkenshaasje in roomboter braden en er een rijke saus bij serveren!

Voor twee personen: een kleine varkenshaas,
boter (échte boter, geklaard),
peper en zout.
Voor de saus:
100 gram gorgonzola picante in kleine stukjes brokkelen,
wat room (gewoon volle room),
twee scheutjes witte wijn,
eventueel een lepeltje beurre manié om te binden,
peper zout hoeft niet, de kaas is al zout genoeg.

Verwarm de room en voeg de kaas toe. Laat de kaas rustig smelten. Voeg de wijn erbij en laat nog even zachtjes inkoken.

Bak het varkenshaasje in de hete boter aan alle kanten mooi bruin. Zet het vlees in de voorverwarmde oven en laat het daar nog even verder garen, (ongeveer 10 minuten).

Giet een klein scheutje witte wijn in de bakpan en roer de aanbaksels los. Doe dat bij de saus en warm die nog even door. Bind de saus eventueel met wat beurre manié.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het in dikke plakken en dien op met de saus.

Wij aten er spinazie bij en gekookte kleine aardappeltjes.