Tijd vandaag voor achterstallig onderhoud, ik moet hoognodig vertellen over afgelopen weekend. Zoals al eerder vermeld is de zaterdag een dag van de “zoete inval”. Achtereenvolgens kwamen rond etenstijd langs: Hendrikje, Gerard, Sil, Ans en Hijn, Titus, Vincent en Marleen. Die laatsten waren de dag daarvoor uitgenodigd op de zaterdagse maaltijd. De rest mocht ook deelgenoot zijn, maar verkoos andere oplossingen. De maaltijd bestond uit gefrituurde artisjokken met knoflookmayonaise, varkenshaas in room met diverse groenten uit de oven en Opperdoezer aardappeltjes. Kaas toe. Het koken was nog in volle gang toen Ans(andere Ans) en Jan aanbelden. Hoewel ze recht van tafel kwamen lieten ze zich vrij gemakkelijk overhalen een en ander mee te proeven. De recepten van die zaterdag komen nog wel een keer, het zijn allemaal gerechten die we wel vaker maken. Waar ik het over wil hebben is het volgende: Jan en Ans brengen traditioneel elk jaar bijzondere etenswaar mee van hun vacantie. Wij mogen daar graag in delen (zie het log over Salame da sugo). De voorraad raakt intussen op, maar enkele heerlijkheden zijn nog te vergeven. En op deze zaterdag was dat een Culatello. Een Culatello, die wordt beschouwd als de koning van alle met zout geconserveerde vleeswaren, is afkomstig uit het bovenste spierstuk van de varkensham. In het Nederlands heet dat stukje “het nootje”. Cutellohammen worden alleen in de Bassa-Verdianastreek (de geboortestreek van Giuseppe Verdi) in de provincie Parma geproduceerd. Anders dan de Parmaham die een droog klimaat nodig heeft is de Culatello juist gebaat bij vochtige omstandigheden. Bij aanvang van het conserveren weegt de ham ongeveer 5 kilo, na 12 maanden is dat gewicht gereduceerd tot 3 kilo. En alles wat “de boeken” beloven over de fijnheid, de subtiele aroma’s, de onvergetelijke geur en smaak, dat alles is waar! Nooit heb ik een ham zo lekker gevonden. Enige (kleine) dissonant was de dikte van de schijven. Met onze oude handsnijmachine werden de plakken een fractie te dik. Een recept om te gebruiken als opmaat voor een feestmaal voor vier personen: 12 schijven Culatello 90 gram verse boter Schik de ham op een schaal en strooi er de boterkrullen op. Dien op met vers, knapperig brood. De beste droge rode wijn is nauwelijks goed genoeg. Vincent en Marleen brachten een kistje Bordeaux Supérieur; “Moulin de Pillardot” 1999 [médaille d’argent, concours de Bordeaux 2000]en deze voldeed uitstekend! Wat zal dat een mooie wijnkelder worden in dat nieuwe huis! Wij verheugen ons er al op.
© paul
