Er zijn nu eenmaal dingen die je niet zelf maakt, hoewel het niet onmogenlijk is. In Amerikaanse kookboeken en op het internet vind je talloze recepten ter vervaardiging van chili- en andere scherpe sauzen, maar het blijft toch behelpen (net als zelf wijn maken).
Sinds jaar en dag gebruik ik het kant-en-klaar product dat Tabasco heet. Het komt uit de Verenigde Staten en het is een prima pepersaus, scherp en iets zuur van smaak. Ik doe het in soepen en sauzen (sporadisch), soms op vlees en altijd in tomatensap. Het zit in een klein flesje en het kost nauwelijks iets. Uit elk flesje haal je 720 druppels.
Tabasco is het “trademark” van de McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, U.S.A. Na de Amerikaanse burgeroorlog vestigde de familie McIlhenny zich op dat eiland in de buurt van New Orleans en plantte er pepers aan, afkomstig uit de provincie Tabasco in Mexico. Na enig experimenteren kregen de receptuur en productiemethode zo rond 1870 hun vaste vorm. De belangrijkste bestanddelen van de saus zijn gekneusde pepers (Capiscum frutescens), azijn en zout. Dit mengsel rijpt dan 3 jaar op eikenhouten vaten, hetgeen de smaak zeer ten goede komt. Het bijzondere zit hem daarin dat de pepers een fermentatie ondergaan. (Fermenteren is een klassieke methode van conserveren waarbij een biologische omzetting van stoffen plaats vindt door enzymen oftewel fermen.) Het preciese recept is familiegeheim, en dat zal het wel altijd blijven.
Bij het oogsten wordt door de plukkers nog altijd gebruik gemaakt van een rood beschilderd plankje, “le petit bâton rouge”, om de juiste kleur (dus rijpheid) van de vruchtjes te bepalen. In het begin werd de saus overigens verpakt in parfumflesjes want iets anders was niet voorhanden. Er zijn vijf soorten Tabasco-sauce, maar ik ken alleen de milde (in het groene flesje) en de klassieke. Wereldwijd zijn er ruim 400 aanbieders van pepersauzen, sommige van hun producten heb ik geproefd. Uiteindelijk val ik toch altijd weer terug op het oude vertrouwde flesje Tabasco Klassiek.
© paul
