De chocolade van Tante Janske…

Posted on September 18, 2009 by Ellen Bouckaert

Als het al over chocolade ging, dan ging het over Kwatta. Het was Kwatta voor, het was Kwatta na. Het donderde niet of de repen van Bensdorp kwamen, van Verkade of van De Baronie. Chocolade heette Kwatta in onze contreien, ik wist niet beter. Alleen voor de chocolade van Tante Janske golden andere regels…

Tante Janske was de ouste zuster van mijn vader, mijn vader was de jongste van het gezin. De moeder, oma van Lanen, was het gezin vroeg ontvallen en Tante Janske had haar rol ten opzichte van mijn vader over genomen. Niet dat ze elkaar vaak zagen, Tante Janske woonde voor jaren-vijftig-begrippen té ver weg. Maar toch…

Tante Janske woonde met haar gezin in het dorpje Budel-Schoot. Een mooi statig huis had ze, met een ruime gerieftuin, een boomgaard en kassen waarin ze druiven kweekte. Tante Janske was goed in kruiderij en ze kende de culinaire waarde van wilde planten.

Budel-Schoot ligt nagenoeg vastgebouwd aan het Vlaamse stadje Hamont. De provinciale weg loop gewoon door, van Nederland zo België in. En ergens staat een slagboom die de grens markeert tussen de twee landen. Die slagboom staat er overigens nog steeds, hij is altijd open.

Dat was vroeger, in ieder geval in mijn herinnering, wel even anders. Ik zie een door geüniformeerde douaniers bemande post voor me. De intimiderende, wat barse, Lange Arm van het Wettelijk Gezag die in niet mis te verstane bewoording vroeg of er soms nog iets was aan te geven. Ze waren met karabijnen bewapend, die gasten.

Ik kende de bloedstollende verhalen van de smokkelwaar die diep in de nacht de grens werd over gebracht. Boter, kaas en eieren, met gevaar voor eigen leven. Mijn vader mocht er graag over verhalen. Hij was so-wie-so dol op dat soort opgeklopte romantiek, en hij kon vertellen als de beste.

Een enkele keer heb ik als kind die grens overschreden, samen met Tante Janske. In Hamont kochten we mijn eerste Suske en Wiske en een paar tabletten chocolade. Tante Janske drong erop aan dat, bij het wederkeren in het Vaderland, ik mijn stripboek zou tonen aan de dienstdoende grenswacht. Over de gekochte chocolade diende ik te zwijgen. Ik weet nog steeds niet écht waarom. Mijn vader evenwel deed alsof hij apetrots op me was. Ik had chocolade gesmokkeld. Dat was strafbaar, maar het was ook een gebaar van Burgerlijke Ongehoorzaamheid, een verzetsdaad en levensgevaarlijk.

Je begrijpt lezer, dié chocolade kon onmogelijk Kwatta heten. Dié chocolade behield gewoon zijn eigen naam: Côte d’Or. Bij ons thuis was het merk niet verkrijgbaar, maar dat verhoogde alleen maar de geuzenstatus. Ik ging zo ver dat ik de chocolade niet nuttigde. Ik bewaarde hem, zodat ik hem aan vriendjes kon tonen: “Tsja, gesmokkeld…, uit België…”

Toen Ellen een paar weken geleden thuis kwam met een van “De Klassiekers” van Côte d’Or werd ik helemaal week. De chocolade van Tante Janske, die gesmokkelde…

Lamskarbonaadjes met een garnituur van gebakken appel en ui, met Chilipeper en oude Balsamico

Posted on September 18, 2009 by Ellen Bouckaert

Vanavond keken we even naar het programma “Essen und Trinken”, op WDR. Om de week kun je kijken naar de thema afleveringen van Essen und Trinken met Martina & Moritz. Een beetje melig stel soms, die Martina und Moritz. Ze kibbelen, stuntelen en rommelen in een overvolle keuken, maar ze hebben wel vaak heel bruikbare tips. Er is ook een website met de recepten van Martine und Moritz. De aflevering van vandaag ging over appelen, een prima thema in deze tijd van het jaar. Er werd onder andere een mooie appeltaart gebakken met gistdeeg. Een gevuld appeltje in hetzelfde deeg verpakt en even in de oven gebakken zag er ook prachtig uit, maar wat mij vandaag bijzonder trof was het appel-ui garnituur bij lamskarbonaadjes. Toevallig had ik vanmiddag lamskarbonaadjes gekocht voor ons avondmaal en ik wist eigenlijk nog niet goed wat ik erbij wilde maken. Dat kwam dus heel mooi uit! Ik besloot het appel-ui garnituur naar eigen inzicht te maken. Het recept staat precies op de WDR-website, ik maakte zo ongeveer wat ik gezien heb. Dat smaakte prima!

Voor twee personen:
6 lamskarbonaadjes
olijfolie
een paar flinke takjes rozemarijn
peper en zout
voor het appel-ui garnituur:
twee grote Elstar appelen, niet schillen, de schillen geven een mooi kleurtje aan het gerecht. De appels in partjes verdelen en het klokhuis verwijderen
3 sjalotten in schijfjes (eigenlijk moeten het rode uien zijn, ook maar die had ik niet)
1/2 chilipeper, zonder de zaadjes, fijngesneden
wat salieblaadjes
een scheutje balsamicoazijn
een lepel honing

Verwarm de olijfolie en bak daarin de lamskarbonaadjes op een hoog vuur aan beide kanten snel bruin. Haal ze ui de pan en houd ze warm. Bak dan de uien en appelpartjes in dezelfde pan zachtjes bruin. Schud om en om en voeg de chilipepers toe. Doe de salie erbij en schud nog eens goed om. Voeg helemaal op het laatst de honing en balsamicoazijn toe. Laat de honing even karameliseren en schik het apel-ui mengsel op de borden. Leg er de karbonaadjes bij en geef er wat aardappelpuree bij.

Stukje kaas toe, en natuurlijk espresso.

Een bijzonder geslaagd experiment dankzij Martine und Moritz!.

Gestoofde prei met sinaasappel en frikandeau met gorgonzolasaus

Posted on September 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Vandaag hebben we natuurlijk de preitjes van Flora gegeten! Het klaarmaken van de prei kostte weinig moeite, maar het schoonmaken… Het is een van de gemakken van groenten kopen in de winkel: iets of iemand heeft dan al het zand al verwijderd. Nu moest ik de preien wassen, wassen en nog eens wassen. Maar niet geklaagd, ze waren heerlijk! Onbespoten, onder deskundige leiding geteeld, dat kan haast niet verkeerd. Lang leve de schooltuin!!!

Paul wilde wel eens iets anders met de prei, maar ik had zin in varkensvlees en een mooie smeuïge saus. Dan combineert de prei met sinaasappel eigenlijk het beste.

Voor twee personen aten we erg veel prei, bijna 750 gram, een pond kan ook. (De rest van de prei gebruik ik morgen in de soep).

Voor twee personen;
500 gram dunne stengels mooie prei, met fris groene uiteinden
1 1/2 eetlepel boter
wat versgemalen zwarte peper, eventueel wat zout
sap van een halve sinaasappel, de rest van de sinaasappel gebruik je als garnering

Smelt de boter en leg daarop de stukjes prei. Roer voorzichtig tot er een filmpje boter over alle preideeltjes ligt.
Doe de deksel op de pan en laat de prei zo 10 minuten stoven. Voeg dan de peper toe en het sinaasappelsap. Roer nog eens voorzichtig om en laat nog 5 minuutjes stoven.
Dien op met een schijfje sinaasappel.

Wij aten er vandaag frikandeau bij van de Sumiranvarkens. Neem een stukje frikandeau van ongeveer 500 gram en maak met een mesje kleine inkepingen. Stop daarin een teentje knoflook. Het vlees inwrijven met peper en zout en rondom bruinbakken. Reken ongeveer 60 minuten braadtijd per kilo.

Ik maakte een saus van:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
wat bouillon
een scheut room
100 gram gorgonzola
peper en zout.

De boter smelten en het meel erbij doen. Even goed doorwarmen en dan de bouillon toevoegen. Laat dan even goed doorkoken en giet er een scheut room bij en de kaas in kleine blokjes. Op een zacht vuurtje nog even laten garen. Voeg eventueel wat meer bouillon toe of nog een scheutje room. De saus moet zalvig zacht zijn en niet te dik. Je kunt er op het laatst het braadvocht van het vlees bijvoegen.

Ik had een flinke kom saus. Geen probleem, morgen voeg ik bouillon toe en de prei, dan eten we preisoep!

Kopje espresso toe met een stukje chocolade.

Pasta met verse boleten…

Posted on September 16, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij hier op het Ministerie van Eten en Drinken vinden dat we nu toch echt in de nazomer beland zijn. Wij hebben eigenlijk wel genoeg zomer gehad. Tijd voor een nieuw seizoen. Hier en daar verkleuren de bomen al naar mooie herfsttinten. Pompoenen, Kalebassen en Turkse mutsen zijn in overvloed te koop, of zelfs te geef, en vandaag vond Paul de eerste boleten toen hij zijn rondje met Hond Max liep. Twee mooi gave exemplaren! Wij gaven onmiddellijk ons geplande menu op en besloten een simpele pasta te maken met deze prachtige paddenstoelen. Ze zijn er maar kort en dan moet je er ook optimaal van genieten!

verse paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
wat olijfolie
75 gram spek, pancetta of ham of spek, in kleine reepjes gesneden
1 sjalot, heel fijn gesneden, en 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
peper, zout
bouillon
een scheut room
een flinke handvol verse peterselie, fijngehakt.

Bak de reepjes spek/ham samen met de sjalot en knoflook even zachtjes aan. De de paddestoelen erbij en bak ze snel om en om bruin. Draai het vuur lager, voeg naar smaak peper en zout toe. Doe er wat bouillon bij en laat nog even zachtjes stoven. Dan eventueel een flinke scheut room erbij en een handvol vers gehakte platte peterselie. Nog even doorwarmen. Intussen de pasta beetgaar koken en afgieten. Meng wat olijfolie door de pasta en giet de paddenstoelensaus erover. Meteen opdienen.

Stukje kaas toe, helaas het laatste stukje van de voortreffelijke Comté die we meebrachten van vakantie. (Het wordt tijd dat we er weer een weekendje tussenuit trekken om de diverse vooraden aan te vullen!)

En tot slot, natuurlijk espresso!

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes…

Posted on September 15, 2009 by Ellen Bouckaert

Vorige week vertelde iemand in onze personeelskamer dat hij, om echt te ontspannen, altijd een flink eind gaat hardlopen na het werk. Daarop volgden natuurlijk allerlei commentaar en andere ontspannende bezigheden, de één zakt voor de televisie, de ander gaat een blokje om fietsen, ook dansen en zelfs strijken werd genoemd. “En jij gaat natuurlijk iets lekkers koken”? werd mij gevraagd. “Dat je daar nog zin in hebt na een dag werken”. Ik had er eigenlijk nooit zo bij stilgestaan, maar meestal vind ik dat inderdaad heel ontspannend. Het vlees snijden, de groenten schoonmaken, deeg kneden, bakken en braden zijn voor mij ontspannende bezigheden. Lekker met je verstand op bijna nul de snijboontjes door zo’n molentje draaien. Het vlees staat te stoven en verspreidt een heerlijk geur. We kletsen wat en eten laat. Dan nog een rondje met Hond Max en mijn boek uitlezen, een mooie ontspannende avond!

Ik maakte een stoofpotje van lamsvlees met ansjovis en kappertjes.

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes:

Voor 4 personen
1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
wat olijfolie of boter
2 uien fijngesneden
3 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagels, peper
1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
1 biologische citroen in kleine partjes gesneden
1 eetlepel kappertjes ( even het zout eraf spoelen)
4 ansjovisjes, fijngehakt
een handvol verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de ui met de knoflook lichtbruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan het lamsvlees even aan. Voeg ui en knoflook weer toe en blus af met de wijn. Doe nu de kruiden erbij en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven.

Erbij verse snijboontjes (gewoon zelf gesneden met behulp van zo’n ouderwets snijbonenmolentje), en Roseval aardappeltjes uit de oven.

Kopje espresso toe.

Pasteitje met Hollandse garnalen…

Posted on September 14, 2009 by Ellen Bouckaert

Op de markt kochten we 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen. Paul heeft ze meteen gepeld en een bouillon getrokken van de schillen.

Dat gaat heel simpel: Doe de schillen in een ruime pan met water met een sjalot, wat selderij en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek. Je kunt deze bouillon heel goed in de diepvries bewaren.

Plan was om vandaag een tomaat te vullen met de garnalen, beetje mayonaise erbij en wat stokbrood, een koude maaltijd. Het weer is hier echter opeens omgeslagen. Het is koud, het regent dat het giet en ik had helemaal geen zin meer in koude salades. Het begint ook al merkbaar vroeger donker te worden. Ik heb de kaarsjes aangemaakt, wat mij betreft is de herfst begonnen!

Een lekker warm pasteitje leek me meer op zijn plaats.

MVoor vier personen, maak een roux van:

35 gram boter
35 gram bloem
400 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
een scheutje room
peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intusssen de pasteibakjes (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg) Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

Voor de vitamientjes toch maar wat sla erbij, en natuurlijk een kopje espresso toe.

Pruimentaart met Reine Claude…

Posted on September 13, 2009 by Ellen Bouckaert

Denk nu niet beste lezers dat wij het hele weekend voor de digitale t.v. hebben liggen gapen! Oh nee, het was hier een weekend vol activiteiten op het gebied van “Eten en Drinken”.

Het appeltaartje van vrijdag was al snel op dus bedacht ik dat voor het weekend nog wel een taartje zou willen bakken met pruimen. De laatste pruimentaart van dit jaar waarschijnlijk, het pruimenseizoen loopt ten einde. We gingen zaterdag al vroeg naar de Helmondse weekmarkt. Op mijn boodschappenlijstje stond; Groene pruimen (Reine Claude), tomaten, sinaaasappelen en citroenen, uien, venkel, basilicum, witte kool, boontjes, garnalen. Bij slagerij Sabir; gekruid gehakt, lamsvlees enzovoorts. Dat is zo’n lijstje met inkopen waar je wel een paar dagen mee vooruit kunt.

De pruimen waren niet duur; 3 kilo voor € 2,50. Dus maar drie kilo gekocht. Voor de taart heb je 750 gram nodig maar ik wilde wel wat pruimenjam maken.

Eerst maar de taart, gewoon weer hetzelfde recept als ik al eerder beschreef. Verschil is dat ik dit keer Reine Claude gebruikte in plaats van Reine Victoria.

ongeveer 750 gram pruimen, reine Claude vandaag
150 gram boter
1,2 dl melk
3 eieren
150 gram suiker
wat vanille (esence, of een stokje even in de melk weken en de vanille eruit schrapen)
250 gram gezeefde bloem
1 1/2 theelepel bakpoeder

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht of 180 gewone oven). Smelt de boter en zeef de bloem.

Klop de eieren met de suiker en de vanille tot je een luchtig, schuimig, mengsel hebt. Voeg dan voorzichtig de gezeefde bloem toe. (Neem daarvoor een houten lepel met een gat) Roer vervolgens de gesmolten boter en de melk door het deeg en zorg dat alles goed gemengd is. Giet de helft van het deeg in een ingevette springvorm (23 cm). Leg daarop de in partjes gesneden pruimen. Giet de rest van het deeg erop en schip daarop nog wat partjes pruimen. Strooi er eventueel nog wat poedersuiker over en zet de springvorm in de oven. Laat de taart zo ongeveer 1 uur bakken.

Natuurlijk hield ik dus nog pruimen over daar maakte ik jam van.

Pruimenjam van Reine Claude…

Posted on September 13, 2009 by Ellen Bouckaert

Pruimenjam dus! Gewoon een kwestie van teveel pruimen, dan moet je er iets mee doen en wat is nu lekkerder dan zelfgemaakte jam? Het overviel me een beetje, ik had geen potjes gekocht om de jam in te doen. Hier in ons dorp wordt kennelijk niet meer geweckt of jam gemaakt want zelfs de Boerenbondswinkel verkoopt geen weckglazen- of potjes meer. Ik was dus aangewezen op een aantal potjes die ik nog bewaard had. Je kunt glazen potjes best opnieuw gebruiken, mits ze niet voor zuurwaren gebruikt zijn. Zorg wel dat de potten brandschoon zijn. (na gebruik in de vaatwasser en voor het jammaken nóg eens. dan spoelen in schoon heet water en op een schone doek omgekeerd laten staan tot de jam erin kan)

Ik maakte de jam heel nostalgisch; met veel suiker de vruchten laten inkoken. Er wordt hier in huis het hele jaar door maar heel weinig suiker gebruikt, als we dan toch een keer zoet eten mag dat wel

2 kilo pruimen, alleen de gave exemplaren gebruiken. 1500 gram suiker.

Was de pruimen en sorteer ze. Gebruik alleen gave exemplaren. Halveer de pruimen en ontpit ze. Bewaar een paar pitten en kraak die. Haal het pinnentste uit de pit en voeg die bij de gehalveerde pruimen. Doe alles in een grote panen breng aan de kook. Laat de massa ongeveer 30 minuten koken. Vis de pitkernen eruit, voeg de suiker erbij en roer goed met een houten lepel tot alle suiker gesmolten is. Laat het mengsel nu zachtjes inkoken tot een druppel niet meer uitloopt als je die op een schoteltje giet. Dan is de jam klaar.Vul de potten tot 1 cm onder de rand en sluit ze af met de dekseltjes.

Ik kon met deze hoeveelheid zes potjes vullen en nog een kommetje voor direct gebruik.

En voor degene die zich afvraagd waar die 250 gram pruimen gebleven zijn; gewoon opgesmikkeld tijdens het koken!

Tomatensaus…

Posted on September 13, 2009 by Ellen Bouckaert

Tja, en dan waren er ook nog tomaten…Het is nu tomatentijd. Mooie rijpe tomaten, voor weinig geld. Ik kocht op de markt 5 kilo tomaten voor € 2,- Geen geld, maar je moet er wel even voor werken. Ik maakte er tomatensaus van. Prima in te vriezen (of wecken, maar ik had geen potten). Met zo’n voorraad tomatensaus kun je later heerlijke saus of soep maken. Het is even gedoe maar dan heb je wel een mooie wintervoorraad supersaus!

5 kilo rijpe vleestomaten, in stukjes gesneden
wat olijfolie
500 gram uien, 1 bol knoflook, fijn gesneden
1 eetlepel gedroogde oregano
1 rode peper, zaad verwijderen en in kleine flinters snijden
1 eetlepel zout
een handvol verse basilicum

Neem een grote pan. Snijd de uien en knofook fijn en laat ze in de olijfolie even zachtjes bruinen. Voeg dan de peper en de tomatenstukjes toe. Laat alles zachtjes aan de kook komen en voeg het zout, de oregano en de basilicum toe. Laat de saus zo een uurtje zachtjes inkoken. Druk de saus door een (punt)zeef en duw zoveel mogelijk vocht uit de pulp. Wat je overhoud is een mooie geconcentreerde tomatensaus.

Je kunt deze saus bewaren door ze in potten te gieten en die vervolgens te wecken. Je kunt de saus ook laten afkoelen en in diepvriesbakjes verdelen om in te vriezen.

Hoe je de saus ook verder verwerkt, je hebt een nu mooie basis om soepen en sauzen te maken.

Appeltaart met honing…

Posted on September 11, 2009 by Ellen Bouckaert

Alles in één, dat was onze wens; tv, telefoon, internet en weet ik wat nog meer. Dat kun je gewoon allemaal bestellen en dan krijg je een of twee grote dozen thuis met apparaten en kilo’s handleidingen en installatievoorschriften. Daar zit je dan als digibeet even naar te kijken en beseft dat dit niet gaat lukken zonder op z’n minst een forse echtelijke ruzie en een paar flinke deuken in je ego. Komt nog bij dat al dit soort aansluitingen in ons huis al sinds jaren achter een vaste kast verstopt zijn…We keken al een paar dagen naar de dozen maar durfden ze eigenlijk niet goed open te maken…Paul zocht naar goede raad bij de nachtbroeders en hoera, Broeder Bo wilde ons wel helpen!

Vandaag was het dan zover, alle geheimzinnige kastjes en draadjes mochten uit de dozen worden gepakt. Broeder Bo kwam op zijn motor naar ons zonnige Zuiden gesneld en koppelde precies de goede stekkers aan de bedoelde draden, cdtjes uit de kast, even de kast los, hopla, stekkertjes erachter, tv hier, tv daar, telefoon, internet, recorders, radio, alles werkt weer en de kast staat ook weer precies zoals hij altijd gestaan heeft!

Vanmorgen heb ik dus maar snel een appeltaartje gebakken, van al die verbindingen heb ik geen kaas gegeten, maar een stukje taart bij de koffie leek me wel het minste voor deze hulp in nood!

Ik gebruikte veel honing vandaag. Deze honing, gekregen van Broeder Herman beschreef ik al eens.

Dichte appeltaart met veel honing;

250 gram bloem
200 gram boter
125 gram fijne suiker
mespuntje zout
2 eidooiers
Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en verdeel ze over de bloem, bewerk ze met je vingertoppen tot ze zacht zijn. Voeg de suiker toe en het zout en werk dit door de boter. Voeg de eidooiers toe en meng alles zorgvuldig met de bloem.
Kneed nu snel tot je een mooie deegbal hebt en zet die onder folie een uurtje in de koelkast.

Bestrooi het werkvlak met bloem en rol de deeglap snel uit. Bekleed de bodem en randen van een ingevette springvorm met het deeg. (bewaar een plak voor de bovenkant)

Voor de vulling;
4 á 5 grote appels, vandaag gebruikte ik Elstar
1 handvol geweekte rozijnen
2 á 3 eetlepels honing
1 theelepel kaneel
Schil de appels en snijd ze in plakjes.
Strooi er de rozijnen over en het kaneelpoeder.
Druppel de honing erover en meng alles goed.

Schik het appelmengsel in de springvorm sluit de taart met de tweede deegplak.
Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat er wat stoom kan ontsnappen.
Bestrijk het gebak met een losgeklopt ei.
Bak de taart op 1800 graden ongeveer 1 uur. (*)

Wij zijn helemaal tevreden en gaan nu naar al die 600 tv zenders kijken!

Kopje espresso erbij kan geen kwaad…

Nogmaals Bedankt Bo!

(*) 180 graden moet dat dus zijn!!! Met dank aan Christel>