Tong met grijze garnalen

Posted on November 26, 2018 by Ellen Bouckaert

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon .

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

Voor 2 personen
2 Noordzeetongen
500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
een flinke klont boter
1 fijngesneden sjalot
1 glas droge witte wijn
bouillon van de schillen
175 ml room
peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

Kroketjes van grijze garnalen…

Posted on November 9, 2017 by Ellen Bouckaert

Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n fantastische bisque mee!

Voor de bisque:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
rasp van een halve citroen
350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.

Garnalencroquet

Posted on November 24, 2016 by Ellen Bouckaert

Vandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

4 gram gelatineblaadjes
90 gram boter
120 gram bloem
300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
peper en zout

Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

kroketjes met grijze garnalen

Posted on August 30, 2015 by Ellen Bouckaert

Pfff, zo’n dag was het vandaag, warm, broeierig benauwd, geen zin om iets te ondernemen… hoewel…
Voor ons etentje gisteren had ik een mooie taart willen maken met vers zomerfruit; ik kocht frambozen, bramen en besjes, maar het kwam er gewoon niet meer van. Dat fruit moest natuurlijk toch snel verwerkt worden. Er lagen ook nog een paar aardbeien te wachten op consumptie dus ik besloot dan maar alle vruchten bij elkaar te voegen en er jam van te maken. Door mijn ijverig gedoe aangespoord ging Paul de garnalen pellen die we gisteren kochten op de markt. Prachtige Hollandse garnalen, of, zoals ze in België zeggen Grijze Garnalen. Ik was er niets speciaals mee van plan, gewoon op een sneetje brood, tomaatje erbij, tot we opeens zin in kroketjes kregen… Maar ja, eigenlijk moet de salpicon, de vulling zeg maar, een dag rusten in de koelkast. Ik werkte dus maar zo snel mogelijk door en plaatste de vulling zo rond half twaalf vanmorgen in de koelkast. Zojuist hebben we tegen de adviezen van de grote krokettenmakers in, toch maar vast een paar van die heerlijke kroketjes gegeten. Het ging best en ze smaakten ons prima! Een beetje veldsla erbij en een schijfje citroen… heerlijk! Het is even werken, maar dan heb je ook wat. De rest van de salpicon verwerk ik morgen.

Voor ongeveer 15 kroketten:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden

De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel, fijn en grof
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Riesling en een kopje espresso toe, wat wil een mens nog meer op een zompige zomerdag?

Garnalenkroketjes

Posted on November 3, 2014 by Ellen Bouckaert

Het was alweer een tijd geleden dat ik zelf kroketten maakte en nog langer geleden dat ik een recept hier op het weblog heb geschreven voor kroketten. Hoog tijd dus!

Ik kreeg jaren geleden “Het groot culinair Croquetten kookboek” van Edwin Kats voor mijn verjaardag en zoals dat gaat bakten we toen een tijdje allerlei kroketten tot er weer een andere hype kwam en we overgingen op een nieuw lievelingsgerecht. Onlangs verscheen “Het krokettenboek” van Johannes van Dam. Ik heb het boek nog niet, (niet te koop in ons dorp!) maar we kregen wel zin in kroketten. Ditmaal geen recept van Edwin Kats maar van Bakker Holtkamp. Vroeger, vóór de tijd van de snackbars en frietpaleizen, waren het vooral de banketbakkers die kroketten maakten. Ik kan me nog herinneren dat er op een feestje s ‘avonds houten dozen met bitterballen en kroketten door de banketbakker werden afgeleverd en ook al bakte mijn moeder vaak zelf heerlijke kroketjes, die kroketten van de bakker waren een echte traktatie.
Het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp heeft als ondertitel “Van tarte tatin tot garnalenkroket”, ik besloot dus dit keer het recept van bakker Holtkamp maar eens te volgen.

Voor ongeveer 15 kroketten:
1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
10 gram roomboter
300 ml water
1 sjalotje, fijngesneden

De roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon
6 gram gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram room
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppeltjes tabasco
een eetlepel fijngehakte platte peterselie
300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
paneermeel, fijn en grof
5 eiwitten
10 gram bloem
olie om te frituren
krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Kopje espresso toe!

Bisque van Hollandse garnalen; Duurzaam Koken!

Posted on March 26, 2013 by Ellen Bouckaert

We gooien teveel weg! Er is nog zoveel te maken met wegwerpspul! Neem nou de schillen van de garnalen; echte Hollandse garnalen… Ze zijn nu supergroot een supersmakelijk!

Je kunt ze gepeld kopen in de Super, voor veel geld. Deze garnalen zijn dan wel even op-en-neer naar Marokko (of nog verder) geweest! Daar worden ze gepeld, van een conserveringsmiddel voorzien, en hup, terug naar Nederland! Foodmiles! Smaakvervlakking! Duur! Niet Duurzaam!

Wel Duurzaam; Ongepelde Hollandse garnalen kopen. Zet mooie muziek op. Leg een krant op de keukentafel en zet daarop twee kommetjes. Schud de garnalen op de krant en begin met pellen. Pak met je vingers de garnaal vast bij het tweede en derde segment en draai met de vingers van je andere hand voorzichtig de rest rond en kraak de schil. Trek zachtjes en bevrijd de garnaal en mik hem in het kommetje. Waarom twéé kommetjes? Kwestie van multitasken. Nog meer multitasken is tegelijkertijd de krant ook nog lezen… Héél duurzaam…

Goed, we gooien die schillen niet weg. Er zit nog volop smaak aan. We gebruiken de schillen voor een heerlijke bisque. Bij horecagroothandel zag ik zakken met (lege) garnalenschillen/schokken in de diepvries liggen. Te koop voor veel geld. Daar kunnen koks dan weer bisque mee maken… Gekker moet het niet worden! Zelf pellen dus en als het je zelf niet lukt; gewoon de kinderen inschakelen, die hebben mooie kleine friemelvingertjes, dat werkt prima ( beleven ze ook meteen hoe echt eten gemaakt wordt)

Bisque voor 4 personen

500 gram ongepelde grijze garnalen
1 liter water
1 sjalot
selderij en tijm
1 theelepel tomatenpuree
zout peper
1/4 liter room
1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem

Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat alles 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een Passe-vite. Je kunt de schillen ook pletten door een zeef maar het gaat erom dat de sappen van de koppen en restanten lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de Passe-vite of zeef.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Doe er een flinke een scheut room bij en maak op smaak met wat peper en zeezout. De bouillon moet heel licht gebonden zijn. Kook de bouillon nog even zachtjes door.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen en wat van de gehakte peterselie. Schep de bisque erover en schep in het midden een lepel geklopte room.
Als er geen kinderen mee-eten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.

Verdere beschrijving van ons dinertje volgt…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Tag Archives: grijze garnalen