Eten, recepten, authentieke recepten, het blijft allemaal heel discutabel; de één zweert bij spek, de ander verwerkt ham. De één wil persé tomaten in de saus, de ander zegt dat dat echt niet kan. Ach wij nemen dat allemaal met een korreltje zout en zien wel wat lekker is! Maandag weer thuis in mijn eigen vertrouwde keuken en bij normale temperaturen had ik wel zin in om iets lekkers klaar te maken. Schenkels van het kalf,met een botje met merg; Ossobuco Milanese

Tijdens de vakantieweken heb ik nauwelijks gekookt; het was te warm, ik had pijn in mijn rug, er lagen allerlei lekkere hapjes in de koelkast en onderweg van A naar B lunchen we liever ergens onderweg in een restaurant…

Weer thuis was alles op er moesten vooral eerst boodschappen gedaan worden. We besloten naar de Hanos te rijden om eens even wat nieuwe voorraad te verzamelen en ik had zin in kalfsschenkels, Ossobuco, die zijn hier zowiezo niet te koop. Natuurlijk liepen we ons uren te vergapen in deze groothandel; prachtig vlees, vis en gevogelte, handige hebbedingentjes en lollige aanbiedingen… voor we het wisten was het al te laat om de schenkels nog fatsoenlijk te garen. De schenkels waren dus gisteren aan de beurt en maandag maakte ik supersnelle pasta Putanesca. Ook lekker.

Maar nu over die schenkels; ik schreef er hier al vaker over, maar altijd recepten met tomaten in de saus terwijl een echte Milanees mij bezwoer dat dat niet hoort! “Tomaten zijn voor die Italianen in Napels enzo, wij maken hier andere sauzen! En wij gebruiken boter in plaats van olijfolie, en doe eens een ansjovisje bij die saus, smaakt prima bij kalfsvlees!”

En dan nog de Gremolata. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolata de smaak van de ossobuco geen goed doet. Wij vinden het wel een lekkere frisse toets geven. Ik stoof het niet mee maar serveer het apart.

Koop mooie kalsschenkels van zo’n 2 1/2 á 3 centimeter dik gesneden uit het middelste deel van de kalfspoot., met een mooi klein botje erin.

• Voor twee personen
• 2 kalfsschenkels
• wat bloem
• een eetlepel boter
• 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
• 1 ui, fijngesneden
• 2 wortels, heel fijngehakt
• 2 stengels bleekselderij, ook heel fijngehakt
• 3ansjovisfilets uit een potje, fijngehakt
• 1 glas witte wijn
• wat kalfsbouillon
• peper en zout

Voor de Gremolata;

• de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
• 1 teen geraspte knoflook
• 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
• alles heel fijnsnijden en goed mengen.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter rondom lichtbruin. Haal de schenkels uit de pan en bewaar ze op een bord.

Bak dan de uien, knoflook en de rest van groenten even in dezelfde pan zachtjes aan. Giet er een glas witte wijn over en roer de aanbaksels goed los. Doe de ansjovisjes erbij en stoof even mee. Voeg bouillon toe en verwarm de saus. Doe de schenkels weer in de pan. Schep wat groeten over de schenkels en zorg dat ze nét onder de saus staan. (belangrijk om een goed passende pan te gebruiken, bij een te grote pan heb je erg veel vloeistof nodig!)  Zet de pan mét deksel erop in een voorverwarmde oven. Gaar nu 2 uur op 180 graden. Het laatste halfuur mag de deksel van de pan zodat de saus nog wat in kan koken. Kijk af en toe of er eventueel wat vocht, bouillon bij moet.
De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten  boterzacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolata erover.
Wij aten er wat rijst bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!