We aten een paar dagen buiten de deur, Paul schreef er al over. We genoten op het feest van Gerard van een bijzonder uitgebreid buffet, lekker, en voor de liefhebbers van toetjes een waar festijn. Ik heb nog nooit zo’n uitgebreid dessertbuffet gezien. Van flan caramel tot eigengemaakt ijs, prachtig! Ik ben niet zo’n liefhebber van zoete desserts maar proefde toch het een en ander en was verrast door kwaliteit en fantasie van het dessertbuffet. Zoals dat gaat op zo’n feest keuvelde ik met vriend Jan ook over hun belevenissen het weekend daarvoor. Zij hadden genoten van een familieweekend aan zee en Jan vertelde mij over de bijzonder lekkere vis die hij ergens aan de kust gegeten had; “Vis in zoutkorst, ken je dat?”
Goed idee Jan, dat heb ik al weer lang niet meer klaargemaakt! Ik bedacht dat dat een mooie maaltijd zou worden na al dat gefeest. Gisteren maakte ik dus dorade in zoutkorst.
Het garen van een hele vis in een zoutkorst is even wennen; je hebt veel grof zout nodig en een ‘hele’ vis, een vis dus met vel, kop en staart.(wel van ingewanden ontdaan) Filetjes zijn niet te gebruiken. Het vel beschermd de vis juist tegen het overtollige zout. Je gooit het zout en het vel weg en fileert de vis vanuit het zouotpakketje. Je moet het zout mengen met eiwit en het is vooral een hele truc om de vis netjes aan tafel te presenteren. Maar, dan heb je ook wat, je wordt voor de moeite beloond met een prachtig zacht gegaard, sappig stukje vis. Vul de buikholte van de vis, al naar het seizoen met verse kruiden, citroen, klontje boter of bedenk maar wat. De geuren van de vulling worden onder het zout vastgehouden en aromatiseren de vis.
- Voor twee personen;
Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop, staart en vel
voor de vulling:
peper en een beetje zout
1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
4 kleine blaadjes laurier - 4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
2 plakjes citroen,
gehalveerd - Voor de zoutkorst;
2 kilo grof zeezout (ongeveer, afhankelijk van de grootte van de vis)
5 eiwitten
klop de eiwitten een beetje los en meng ze met het zout in een
grote kom goed door elkaar.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verdeel de vulling in de buikholte van de twee dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.
Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 35 minuten. (baktijd ook naar gelang de grootte van de vis.
Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten. Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
groot keukenmes opentikken en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote stukken afpellen en de vis fileren. Serveer de visfilets op een mooi bord en geef
er gekookte aardappeltjes bij en bijvoorbeeld wat verse lentegroenten zoals peultjes of doperwtjes. Van de overgebleven eidooiers kun je een mooie mayonaiseachtige saus maken en/of een flam caramel?
Kopje espresso toe voor ons.
© ellen.
