De Jongste Bediende kwam een bestelling doen; zijn Biber, de pittige én de milde, maar ook z’n Harissa waren op. En als ik toch in de buurt van slagerij Sabir Kasabi kwam, zou ik dan…

Natuurlijk zou ik…, en ik had het ook echt gedaan, ware het niet dat mijn vergeetachtigheid het beloofde verijdelde. Ik kwam terug van de Helmondse zaterdagmarkt met allerlei lekkers, maar geen Biber, geen Harissa voor de Jongste Bediende. Vergeten!..

Geen nood, dacht ik, dat van die Harissa zal ik zelf oplossen. En naarstig ging ik op zoek in onze Kookbibliotheek; ik wist dat ik ergens een passend recept moest kunnen vinden. Bij Mevrouw Roden was het raak; in haar meesterwerk De Joodse Keuken stond precies dát wat ik zocht. Ik las evenwel nog een beetje door op de pagina van het recept, want Mevrouw Roden schrijft zo boeiend en met veel kennis van zaken. En zo kwam ik dan uit bij iets heel anders, een pepersaus uit Jemen (Harissa hoort meer in Tunesië thuis).

Uiteindelijk kwam het me beter uit om de Jemenitische Zhoug te maken, ik had daarvoor de juiste ingrediënten in huis; met die Harissa zou het uiteindelijk toch maar aanpassen worden. Dus het werd Zhoug, de groene variant wel te verstaan. Ik heb er dan toch maar weer mijn eigen gedoe van gemaakt, maar dat kon ook nauwelijks anders, kwestie van spullen in huis en de hoeveelheden. Ik beschrijf mijn variant, maar Mevrouw Roden maakt dat niet uit. Zij suggereert dat je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en hoeveelheden…

• 100 gram verse koriander (1 bosje),
• 100gram platte peterselie (vers),
• 200 gram chilipepers (lomboks),
• 6 tenen knoflook,
• 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
• zaadjes van vier kardemonzaaddozen,
• 1/2 theelepel zout,
• 1/2 theelepel zwarte peper,
• 5 eetlepels olijfolie.

Snijd (de eventuele) wortels van de korianderplantjes en haal de grove stengels weg bij de peterselie. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze grof. Halveer de tenen knoflook, kneus de peperbolletjes een beetje, zo ook het karwijzaad en de kardemonzaadjes. Vergeet de knoflook niet… Draai alles door de blender of keukenmachine. Klaar is je saus… Doe de saus in schone jampotjes. Dek ze eventueel af met een laagje olie. Zo blijft de saus in je koelkast wel een maad goed.

•  Opmerkingen:
• Ik maakte de saus met milde pepers en ik haalde dan ook nog eens de zaadjes en lijsten weg. Op deze manier krijg je een relatief zachte pepersaus, een alleskunner. Pittig, smakelijk, geurig, voor eenieder te gebruiken.
• Mevrouw Roden zegt: Deze pepersaus wordt met brood als een hapje vooraf gegeten. In Jemen is het een Joodse specialiteit en in Israël iets alledaags. Zhoug werkt verslavend en past, als bijgerecht, bij verschillende soorten gerechten als vis, gegrilde en gekookte vleessoorten en kip. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met verse, gepureerde tomaten.
• Ik vulde met mijn recept drie jampotjes en hield een beetje over voor directe consumptie. In een vloek-en-een-zucht kwam de Jongste Bediende langs gescheerd op het Ministerie. Ik liet hem de saus proeven en hij werd er volkomen lyrisch van. Jammer toch dat hij bij zijn gehaaste aftocht vergat dat potje mee te nemen; het staat nu eenzaam op de hoek van de keukentafel. Enfin…

© paul

Share on Facebook

Post on X

Follow us

Save