Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.
- gastrique:
- 300 ml droge witte wijn
- 150 ml natuurazijn of dragonazijn
- een flinke bos verse dragon
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 10 zwarte peperkorrels, geplet
Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.
- Voor de bearnaisesaus:
- 4 eidooiers
- 3 á 4 eetlepels gastrique
- snuifje zout
- lepeltje water
- 250 gram geklaarde, gezouten boter
- 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
- 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
- wat citroensap, eventueel nog wat gastrique
Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.
Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!
Kopje espresso toe!
© ellen.
