Schouderkarbonaden, zuurkool en Munstersaus

Posted on October 25, 2008 by Ellen Bouckaert

Naar de markt in Helmond dat zat er nog niet in vandaag, maar er moesten toch
dringend boodschappen gedaan worden. Gewoon te voet naar de buurtsuper, dat
moest te doen zijn! Een beetje wiebelig nog in de benen en, zo bleek wel, nog
wat wiebelig in het hoofd, toog ik met mijn superboodschappenkarretje, naar onze
supermarkt. Vergeten een lijstje te maken, maar er is van alles op! Dus maar dat
ingekocht, waarvan ik dacht dat we nodig hadden, lekker vers, kaas, groenten,
fruit, frisdrank…Dan kom je bijna tot voer voor psychologen…

Met een kar vol groenten, fruit en frisdrank kwam ik thuis. Dat zullen we dan
wel nodig hebben dacht ik nog. Paul zag onmiddelijk dat het ingrediënten voor
ratatouille waren, Vreemd, ik had heel andere ideeën. Winter wordt het, de klok
gaat vandaag terug en het begint aangenaam koud te worden. Tijd voor zuurkool en
varkensvlees!

Gelukkig waren er nog twee mooie dikke schouderkarbonades in de diepvries en
puur op gevoel had ik een pakje biologische zuurkool gekocht. Tussen de aankopen
trof ik ook nog een stukje Munsterkaas, prima voor een mooie
einde-herfst-maaltijd!

De zuurkool heb ik een half uurtje zachtjes gestoofd met een scheut witte
wijn en een paar fijngesneden stukjes spek.

Karbonaden met Munstersaus voor twee personen:

twee dikke schouderkarbonaden (biologisch natuurlijk)
wat boter, peper en zout
scheutje witte wijn (een droge Riesling is prima)
een theelepel komijn, 1 blaadje laurier
1/4 l. room
100 gram Munsterkaas, in kleine blokjes gesneden

Wrijf het vlees in met peper en zout en bak het in de boter rondom bruin.
Blus af met de witte wijn en voeg de komijnzaadjes toe. Laat de karbonaden zo 45
minuten zachtjes stoven. Doe er eventueel wat bouillon bij. Haal het vlees uit
de pan en houd het warm. Voeg dan de room toe en laat de saus wat inkoken. Smelt
de kaas in de saus en roer tot je een mooie gladde massa hebt. Dien het vlees op
en giet er wat van de saus over.

Serveer het vlees met de zuurkool met wat uitgebakken spekreepjes en gekookte
aardappelen.

Voor twee personen bleek dit teveel saus, geen paniek, van het restant maken
we morgen een mooie soep voor bij de lunch!

Een stukje appeltaart toe met natuurlijk een kopje espresso!

Bigos, maar toch weer helemaal anders…

Posted on October 8, 2008 by Ellen Bouckaert

Het gerecht komt uit Polen. Maar in heel Midden Europa zijn er varianten te
vinden van Bigos. Het is een een-pansgerecht, een zuurkoolschotel met vlees en
naar believen aardappelen. Ik maakte het recept al eens in januari 2007. Maar gisteren werd het toch weer andders. En zo hoort dat ook
met dit soort gerechten. De basis ligt ongeveer vast, en verder werk je met wat
je op voorraad hebt of aan kunt komen.

Voor vier personen:

400 gram zuurkool, 200 gram speklapjes, 200 gram varkenslapjes, 300 gram
verse worst, 50 gram chorizo, 100 gram grotchampignons, 10 gram gedroogde
paddestoelen (boleten), 1 flinke ui, 2 tenen knoflook, 1 kop bouillon, 1 glas
witte wijn, 2 theelepels kümmel (karwijzaad), peper en zout, olijfolie.

Week de gedroogde boleten een uur van te voren in lauw-warm water. Snijd de
speklapjes in dobbelstenen, de varkenslapjes in iets grotere stukken en de worst
in hompen van vijf centimeter lang. Verwarm de olie in een pan en laat het vlees
mooi dichtschroeien en bruinen. Peperen en zouten. Voeg dan de fijn gehakte ui
toe en de grof gesneden knoflook. Wanneer deze glazig beginnen te worden kunnen
de in plakjes geneden champignons erbij. Dan ook de chorizo en de kümmelzaadjes.
Trek de zuurkool wat los en hak hem fijn. Voeg de zuurkool bij het vlees, samen
met de uitgeknepen gewelde boleten, een beetje van het welwater, de bouillon en
het glas wijn. Alles even op hoog vuur om de smaken te vermengen en kan de pan
op een laag pitje en mag het gerecht een goed uur stoven.

Opmerkingen: De chorizo vervangt in dit recept de half harde, scherpe
paprikaworst uit Hongarije en Polen. Die laatste is namelijk nogal moeilijk aan
te komen. Verder wilde ik het gerecht maken met verse paddestoelen, maar ik had
nog geen maaltje gevonden. In dit geval is een combinatie van gedroogde
paddestoelen en goede champignons een aardig alternatief. Zoals gezegd worden in
Bigos ook vaak aardappelen verwerkt. Het is een kwestie van smaak. Ik deed dat
niet, ik maakte puree uit de knijper. Oorspronkelijk maak je het gerecht met rode wijn. Ook een
kwestie van smaak. De smaak van de Luxemburgse Riesling, dat wist ik uit
ervaring, voegt zich heel mooi bij de zuurkool. En ik vind de kleur van het
gerecht minder worden met rode wijn. Na een goede drie kwartier is het gerecht
al te eten, langer stoven kan gerust, het gaat er alleen maar op vooruit. Wel
opletten dat er voldoende vocht in de pan blijft…

Voor Ellen en mij was het gerecht uiteraard te veel. Ik at vandaag de
restanten als stevige lunch. Gewoon opgebakken in een pannetje.

Varkensvlees in balsamicosaus

Posted on September 30, 2008 by Ellen Bouckaert

Geen deftig vlees vandaag. Gewoon schouderkarbonaadjes. Natuurlijk wél vlees
van onbesproken gedrag, biologisch, van de Sumiranboerderij. Dit gedeelte van
het varken kun je snel bakken, maar onze voorkeur gaat uit naar langzaam te
stoven. Tijdens dat stoven kun je het vlees dan ook nog extra smaak meegeven.
Dat deed ik vandaag met een scheutje mooie balsamicoazijn, een ui en wat
bouillon. Een heerlijk saus was het resultaat. Deze saus paste ook prima bij het
groentegerecht; radicchio uit de oven.

Voor twee personen;

2 schouderkarbonaadjes, 1 flinke ui in ringen gesneden, wat bouillon,
ongeveer een eetlepel balsamicoazijn, een scheutje port. Boter om in te
bakken.

Bak het vlees rondom bruin. Haal het uit de pan en bak de uienringen even
lichtbruin. Doe dan het vlees weer in de pan verwarm nog even en voeg de
balsamico toe en de bouillon. Laat het geheel zo ongeveer 45 minuten stoven. De
saus kookt vanzelf wat in. Bind eventueel met maizena of Johannesbroodmeel. Een
scheutje port is lekker als je wat mindere kwaliteit, (erg zure) balsamico
hebt.

Fave al pancetta ofwel tuinboontjes met spek en schouderkarbonaden met gorgonzolasaus

Posted on September 26, 2008 by Ellen Bouckaert

Staking in het openbaar vervoer!

Vandaag lag het openbaar vervoer helemaal plat. De chauffeurs voeren al een paar weken actie; alleen bussen in de spits, gratis vervoer enzovoorts. Maar nu een echte staking, er rijden helemaal geen bussen meer behalve dan in de grote steden!
Vaak kan ik met De Jongste Bediende meerijden naar mijn werk. Maar soms moet hij heel vroeg beginnen, of juist heel laat, dan reis ik met het openbaar vervoer. Als ik dus niet met De JB kan meerijden moet ik nu door deze staking telkens een vrije dag opofferen. De stakingen beginnen mij dus wel wat op te breken. Ik heb nu al vier gedwongen vakantiedagen moeten opnemen omdat ik niet naar mijn werk kon. Ik heb nog wel genoeg vakantiedagen, veel te veel zeggen mijn vrienden en collega’s, maar ik heb daar ook veel extra dagen voor gewerkt, op momenten dat niemand daar zin of tijd voor had. Ik wil die dagen dus wel besteden als ík daar zin en tijd voor kan maken!!!

Ik geef overigens de chauffeurs groot gelijk. Er mag best wat op dat loon!!! En ik hoop ook dat ze snel een goede overeenkomst bereiken, het is ze van harte gegund!

Maar goed, vandaag had ik weer zo’n gedwongen vrije dag. Het was gelukkig mooi weer en ik heb fijn wat in onze tuin kunnen werken. Paul moest naar het ziekenhuis voor de uitslag van de MRI-scan van zijn knie. Gelukkig is het allemaal vrij duidelijk, een operatie zal uitkomst brengen. En nog beter nieuws is dat hij volgende week al geopereerd kan worden! Als alle prognoses kloppen zal hij dan met de vakantie weer gewoon rondhuppen als een guppie. Natuurlijk was het daarna voor Paul veel te laat om gewoon te gaan slapen dus hebben we onze avondmaaltijd maar een paar uur uitgesteld.
(Paul heeft deze week nachtdienst en moet dus eigenlijk overdag slapen)
Ondanks dreigende onweerswolken en buien konden we nog nét buiten eten. Het hagelt hier inmiddels, en in de verte dondert en bliksemt het. Hond Max ligt onder de computer aan mijn voeten.

Omdat het mooi weer was én maandag bezocht ik vanmiddag onze Gemertse weekmarkt maar eens. (ik ben nooit op maandag vrij dus was ik er al jaren niet meer geweest). Wat een teleurstelling! Een paar kramen zijn er nog maar overgebleven van de toch eens zo florerende markt! Onderbroeken, dekbedden, garen-en-band, Vietnamese loempia’s en een kraam met groenten.
De groentekraam is goed. Ik kocht er jonge tuinboontjes en ging maar snel weer naar huis. We aten ze vanavond, klaargemaakt zoals ze dat in Rome doen;

voor twee personen reken ik twee kilo tuinbonen, ongedopt
1 flinke plak pancetta in kleine blokjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook en een uitje, fijngesneden
wat zwarte peper en peterselie

De olie verwarmen en daarin ui en knoflook even uitzweten. Pancetta toevoegen en even meebakken. Dan de tuinboontjes erbij doen en een paar lepels water. Het vuur temperen en de tuinboontjes met de deksel op de pan in ongeveer 8 minuten gaarkoken. Het vocht is dan verdampt.
Strooi er wat zwarte peper en peterselie over voor het opdienen.

Wij aten er schouderkarbonaden bij van de Sumiranvarkens natuurlijk, met gorgonzolasaus.

Een kopje espresso toe

Varkenslapjes met sinaasappel-mosterdsaus

Posted on September 18, 2008 by Ellen Bouckaert

Zaterdag moesten we, na de lange zomervakantie, toch snel de voorraad
biologisch vlees op peil brengen. Alles was helemaal op en de opmerkzame lezer
zal ook gezien hebben dat er al tijden geen varkensvlees meer op het menu stond.
Julia logeerde dit weekend bij ons en die wilde ook graag eens een kijkje nemen
bij de Sumiranvarkens. Op naar Heusden
dus!
Op de boerderij was alles nog als vanouds; de varkens hadden het goed
naar hun zin. Varken Ankie gaat nog steeds “mooi
zitten” voor een appeltje en de kippen stappen parmantig over het erf. De winkel
was gezellig vol met klanten.

Vandaag maar eens varkenslapjes, gestoofd in een
sinaasappel-mosterdsaus.
Voor vier personen;
wat geklaarde boter
vier
biologische varkens lapjes, hamlapjes of iets dergelijks, liefst wel wat
doorregen
1 kleine ui in ringen gesneden, 1 teentje knoflook geplet en
fijngehakt
het sap van 1 sinaasappel
1 eetlepel mosterd
takje
rozemarijn, peper en zout
125 ml room
eventueel wat bouillon

Bak de lapjes vlees rondom bruin in de boter, voeg uienringen en knoflook toe
en bak die even mee.
Meng het sinaasappelsap met de mosterd en voeg bij het
vlees. Roer even goed om en doe het takje rozemarijn erbij. Laat het vlees zo
even stoven. Doe er dan de room bij en laat in totaal 45 minuten zachtjes
stoven. De room bindt vanzelf, misschien moet je er zelfs nog wat bouillon aan
toevoegen als de saus teveel indikt.

Wij aten er wat gestoofde zomerprei bij. Een mooie combinatie met de
sinaasappel-mosterdsaus.
Een glas Portugese wijn erbij en een kopje espresso
toe, prima maaltijd!
© ellen

Schouderkarbonaden in cantharellen-roomsaus…

Posted on September 4, 2008 by Ellen Bouckaert

Paddestoelentijd breekt aan. Voor mij één van de cullinaire hoogtepunten van
het jaar. Ik plukte al een verloren boleet, maar de grote hoop moet nog komen.
Als voorschot daarop eten we regelmatig cantharellen. Die zijn bij ons slechts
mondjesmaat te vinden, dus kopen we ze als het maar enigzins mogelijk is. De
cantharel wordt nog steeds niet gekweekt. Ze komen uit Midden Europa, en later
in het seizoen uit de Verenigde Staten en Canada. Bij ons worden ze bij de Lidl
aangeboden tegen heel een schappelijke prijs.

Ik maakte schoudercarbonaden met cantharellen. Het recept is voor twee
personen.

2 schoudercarbonaden (van onbesproken gedrag), 1 uitje, 2 tenen knoflook, 1
ons cantharellen, 6 eetlepels bouillon, scheutje room, peper en zout, gehakte
peterselie, boter.

Wrijf het vlees aan beide zijden in met peper en zout. Bak het vlees dan in
een stoofpan aan de twee kanten bruin. In een ander pannetje gaan de ui en fijn
gehakte ui en grof gehakte knoflook. Wanneer ze glazig ogen kunnen ze bij het
vlees worden gevoegd. De bouillon erbij en het geheel kan op een laag pitje
stoven. Bak de cantharellen in de boter en voeg die daarna ook bij het vlees. Ik
reken voor het vlees een stooftijd van ruim een uur, Ellen meestal iets minder.
Let wel op dat er voldoende vocht in de pan blijft, zoniet dan nog wat bouillon
erbij, of wat water. Tegen de tijd dat het vlees klaar is gaat er een scheut
room bij. Laat het geheel op een hoog vuur nog even inkoken tot de saus de
gewenste dikte heeft. Gehakte peterselie erover en klaar!

We aten er gebakken nieuwe aardappeltjes bij en heerlijk boontjesuit de tuin van Joost. Ik geloof dat ze spekbonen heten.

Overigens, vandaag precies één jaar geleden aten we ook karbonaden met cantharellen. Toen kwam het vlees echter van het kalf.

Zomerse schouderkarbonades ?..

Posted on July 12, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik dacht kom, het is zaterdag, er zal beslist iemand binnen vallen rond
etenstijd. En krèk zo waart…
Ik had vanochtend een paar schouderkarbonaden
uit de vriezer gelegd en met wat er verder nog in huis was maakte ik een
maaltijd voor twee. De Keizer van Monera liet het zich goed smaken, hij was
vandaag mijn “mistery gast”.

2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
olijfolie,
2 sjalotjes,
gehakt,
2 tenen knoflook, gehakt,
2 tomaten in blokjes gesneden,
2
artisjokkenhartjes,
2 ansjovisfileetjes,
2 takjes tijm,
1 glas rode
wijn,
1 handvol peterselie, gehakt,
peper en zout uit de molen.

Wrijf het vlees in met peper en zout, maar ben met het laatste spaarzaam, de
ansjovisjes zijn óók zout. Bak het vlees in een afsluitbare pan op hoog vuur aan
de twee kanten bruin. Voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe en laat
die glazig worden.Daarna mogen de tomaten en artisjokkenhartjes erbij en de
ansjovis en tijm Het geheel kan nu afgeblust worden met de rode wijn.
Doe
het deksel op de pan en laat het vlees een uur sudderen. Kijk tussendoor een
keer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul desgewenst aan (Met wijn,
water, bouillon, zie maar.)
Na dat uur neem je het vlees uit de pan en houd
het warm. Voeg twee derde van de peterselie bij de saus en laat de saus even op
hoog vuur indikken (niet zeven). Giet de dikke saus over het vlees en maak het
af met het restant van de peterselie. Je kunt nu opdienen.

Opmerkingen:
De artisjokkenhartjes komen gewoonlijk uit blik. Ik gebruikte
gegrilde exemplaren die bij de traitteur ingelegd waren in olie.
Ik
gebruikte de bergtijm van Willy, gedroogd dus. Vers kan ook hoor…
De
ansjovisfileetjes smelten tijdens het stoven helemaal weg. Ze verrijken de saus
met iets, moeilijk te omschrijven extra’s. Niet vissig smaakt het, maar het
geeft de saus iets ronds, het verdiept de smaak…
Ik laat dit soort vlees
altijd lang sudderen, vind ik lekker…

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Ellen liet even weten dat ze al de hele middag een tomatensaus op een laag
vuurtje had pruttelen. Voor de spaghetti van vanavond. De lunch werd haar
aangeboden door “Opa Arie”, een oude baas uit Zeeland, die gisteren met zijn
campertje in Luxemburg aankwam. Verse sliptongetjes en gebakken paling. Dat dan
weer wel…

van ministerie van eten en
drinkendoor Ellen

Vooraf namen we een tomatensalade en toe een paar mooie kaasjes.
We
dronken eenvoudige Spaanse landwijn.
Kopje espresso toe met een bitter
chocolaatje.

Varkenshaasje met gorgonzolasaus

Posted on July 5, 2008 by Ellen Bouckaert

We hebben vandaag ijverig in de tuin gewerkt. Er lagen nog steeds wat
restanten van het metselen van de muur, de uitgebloeide rozen moesten nodig
afgeknipt worden en, heel belangrijk, de peterselie moest verspeend worden.
‘Veel te laat’, zal de echte tuinier zeggen maar ik heb de peterselie pas laat
kunnen zaaien. Het vaste plekje voor mijn kruiden lag nog vol cement van het
metselen. Dat moest eerst afgegraven worden, nieuwe grond inbrengen en daarop de
zaadjes. Die waren inmiddels mooi in rijtjes uitgegroeid. Ik heb ze vandaag
verspeend. Een paar rijtjes op het zuiden gezet, achter in de tuin en een paar
rijtjes dicht bij de keuken voor direct gebruik.
Van de plantjes die ik
vorig jaar gezaaid heb konden we tot mei nog peterselie oogsten, daarna schoten
de plantjes in het zaad en was er geen blaadje meer van te plukken.
Ik hoop
dat met het planten van de nieuwe peterselieplantjes op verschillende plaatsen
in de tuin, we weer net zoveel kunnen oogsten als vorig jaar.

Natuurlijk moest er ook nog wat gegeten en gedronken worden vandaag, een
biologisch varkenshaasje met gorgonzolasaus. Erbij broccoli en
rozevalaardappeltjes.

1 varkenshaasje, inwrijven met peper en grof zout
100 gram gorgonzola
2
teentjes knoflook, twee eetleples platte peterselie, fijngehakt
1/8 l.
room
peper en eventueel zout
scheutje witte wijn

Braad het haasje in wat boter rondom bruin en gaar het dan op lage
temperatuur. (ongeveer 20 minuten, afhankelijk van dikte en grootte)

Intussen in een sauspan knoflook en peterselie in de boter even smoren, de
room erbij voegen en aan de kook brengen. De kaas in kleine stukjes snijden en
toevoegen. Blijf roeren tot alle kaas gesmolten is. De saus verder op smaak
brengen met peper en zout en even zachtjes laten pruttelen.
Het
varkenshaasje uit de pan nemen en warmhouden onder folie.
De aanbaksels in
de braadpan losroeren met een scheutje witte wijn en bij de saus voegen. Goed
roeren tot je een mooie gladde saus hebt.

Het varkenshaasje in dikke plakken snijden, op een mooie, voorverwarmde,
schaal leggen en een beetje van de saus erover scheppen. Snel opdienen.

En, espresso toe!

Sumiranrol…

Posted on June 23, 2008 by Ellen Bouckaert

De laatste keer dat we de vrolijke varkens bezochten kregen we als een soort
bonus een rolade geschonken. Gevuld met zachte kaas en verder op smaak gebracht
met zoete vruchten. Het was het hoofdbestanddeel van onze maaltijd
gisterenavond. Het Samuranvlees was, zoals altijd, subliem.

Gebakken aardappeltjes erbij en gesmoorde spinazie. Stukje Kernheimer
toe.

Later op de avond kwam Peter nog even op bezoek. Hij is bezig het derde jaar
van zijn opleiding aan het conservatorium in Tilbug af te sluiten. Daartoe dient
hij vandeweek een ricitel van zeven stukken uit barok en renaissance te zingen
voor een deskundig publiek. Hij was het studeren echter even zat. En dus
keuvelden we tot in de late uurtjes onder genot van thee, chocolade en
uitstekende wijn.

De karbonaatjes van de Hertogin…

Posted on June 22, 2008 by Ellen Bouckaert

Het is niet de eertse keer dat ik dit gerecht maak, karbonades op Vlaamse
wijze.
De schitterende streekbieren van onze Zuiderburen lenen zich bij
uitstek voor gebruik in de keuken. Hele kookboeken schreef men er reeds over
vol. Groente-, vlees- en visgerechten, soepen en toetjes. Je bedenkt het maar.
En aangezien er een schier onuitputtelijke hoeveelheid kwaliteitsbieren te
vinden is, met allemaal weer een heel eigen smaak, raak je nooit
uitgeëxperimenteerd.

Vrij onlangs (her)ontdekte ik een Vlaams roodbier, luisterend naar de naam
Duchesse de Bourgogne. Het komt van de kleine maar o zo fijne brouwerij
Verhaege uit Vichte. Het bier heeft een forse rijping op eikenhout gekregen en
het smaakt zacht met een bijzondere balans tussen zoet en zuur. Ik schrijf er
dezer dagen wel wat meer over. Sinds mijn herontdekking wist ik dat ik er mee
zou gaan koken. Gisteren was het zo ver…

2 schouderkarbonaden van een varken van onbesproken gedrag,
1 ui,
2
teentjes knoflook,
1 flesje Duchesse de Bourgogne (25 cl),
2 theelepels
oregano,
boter,
peper en zout.

Wrijf de carbonades in met peper en zout. De karbonades worden dan
aangebraden in een stevige stoofpan. Kleurt het vlees aan dan mag de ui, in
ringen gesneden, erbij en ook de grof gehakte knoflook. Het geheel bakt nog even
verder en dan kan het bier erbij. Op smaak brengen met oregano en vervolgens het
gerecht rustig laten stoven op een laag vuurtje, met de deksel op de pan. Na een
uur haal je de karbonades uit het vocht en legt ze even weg onder
aluminiumfolie. Het vocht wordt dan op hoog vuur ingekookt tot ongeveer een
derde van het oorspronkelijk volume. De carbonades kunnen dan nog even terug in
de pan om weer op temperatuur te komen en dan mag het geheel op tafel.

Bedenk wel dat, wanneer je dit bier gebruikt in combinatie met de gestoofde
ui, je een wat zoetige saus krijgt. Wij vinden het heerlijk bij varkensvlees,
maar wil je dat niet, kies dan een ander, bitterder bier.
We aten er
bonensalade en aardappelpuree uit de knijper bij.
We
dronken er uiteraard een glas Duchesse de Bourgogne bij en namen espresso
toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: varken